›
›

Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng

Download
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE  
VOLUME 6 NUMBER 5  
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH  
TỚI CẤU TRÚC, MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỐT  
CÀ CHUA SẤY DẠNG MIẾNG  
Nguyễn Thị Minh Thôi  
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh  
nguyenthiminhthoi1977@gmail.com  
Ngày nhận bài: 12/12/2018, Ngày duyệt đăng: 07/09/2019  
Tóm tắt  
Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, tuy nhiên sốt  
cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger, pizza…rất tiện lợi  
và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình  
chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của  
sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, các chất tạo cấu trúc pectin,  
carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) được xác định  
qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương  
pháp đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất  
so với các chất còn lại. Màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bị kích thích dưới điều kiện ánh  
sáng ở nhiệt độ 40 1oC cho thấy các chỉ số về màu sắc của sản phẩm giảm dần qua thời  
gian kích thích, trong đó mẫu sử dụng pectin là chất có khả năng giữ màu của sản phẩm  
tốt hơn so với các chất còn lại. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng mẫu sử  
dụng TBBT cũng có độ mềm dẻo vừa phải nhất và các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan  
đều được đánh giá tốt. Vì vậy, chọn mẫu bổ sung TBBT (1%) cho quy trình chế biến sốt cà  
chua sấy dạng miếng.  
Từ khóa: sốt cà chua, chất ổn định cấu trúc, tinh bột biến tính.  
Effects of stabilizers to structure, color of dried sauce tomato in piece  
Abstract  
The condensed products from tomatoes in foreign countries have rapidly developed,  
however, dried tomato sauce in piece used together in hamburger and pizza etc. Which is  
very convenience and creates a delicious feeling for users has not available on the market  
yet. For the process of processing dried tomato sauce in pieces with the structure, color  
and sensory criteria of the product to meet consumer demands, the substances making  
structure of pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, denatured starch are  
determined by different ratios, structural measurement, product color measurement and  
sensory evaluation method. The results show that the product using denatured starch has  
the softest structure compared to the remaining substances. The color of the product after  
14 days of being stimulated under light conditions at 40 1oC shows that the color index  
137  
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  
TẬP 6 SỐ 5  
of the product decreases over the stimulating period, in which the sample using Pectin can  
keep product color better than the rest. And sensory evaluation by comparison method  
with result sample using denatured starch has reasonable soft as well as evaluated color  
and sensory indicators. Therefore, selecting supplementary denatured starch samples  
(1%) is for the process of processing dried tomato sauce in pieces.  
Keywords: tomato sauce, structure stabilizer, denatured starch.  
1. Đặt vấn đề  
Hiện nay, những sản phẩm cô đặc từ  
của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng,  
từ đó xác định chất tạo cấu trúc với tỷ lệ  
phù hợp cho quy trình chế biến sốt cà chua  
sấy dạng miếng thay thế cho sốt cà chua  
truyền thống dạng sệtđược sử dụng kẹp  
vào giữa bánh hamburger hoặc ăn kèm với  
pizza...  
cà chua rất phong phú và phát triển rất  
mạnh, cả về các công thức chế biến cũng  
như cách bảo quản sản phẩm sốt cà  
chua,ứng dụng sử dụng phụ gia thực phẩm  
để tăng cường độ nhớt, tạo gel cấu trúc,  
làm dày và kéo dài ổn định: CMC, pectin,  
xanthan gum, tinh bột biến tính  
(Dickinson, 2003). Theo Singh và cộng sự  
(2014), CMC như chất làm đặc được chấp  
nhận là tốt nhất về mặt cảm quan đối với  
sản phẩm sốt cà chua. Theo Mudgil và  
cộng sự (2014) khi cho xanthan gum với tỷ  
lệ 0,25% và 0,5% vào sốt cà chua đều đã  
hưởng tốt tới tạo cấu trúc và chất lượng  
của sản phẩm. Ở Việt Nam, sốt cà chua  
cũng có nhiều trên thị trường của nhiều  
doanh nghiệp sản xuất khác nhau, tuy  
nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng chưathấy  
có công trình nào công bố. Nếu như có các  
miếng cà chua sấy thích hợp thay cho sốt  
cà chua dạng lỏng truyền thống đưa vào  
hamburger, pizza... sẽ tiện lợi và đảm bảo  
chất lượng, không có hiện tượng rỉ nước  
sốt cà chua. Vì lý do đó, nghiên cứu này  
khảo sát sự ảnh hưởng của pectin, CMC,  
xanthan gum, TBBT tới cấu trúc, màu sắc  
2. Vật liệu và phương pháp  
2.1. Vật liệu  
Nghiên cứu được thực hiện trên các  
hóa chất carboxymethylcellulose, tinh bột  
biến tính, pectin, xanthan gum có xuất xứ  
Nhật Bản tại phòng thí nghiệm hóa sinh  
trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí  
Minh, từ 2/2018 đến 5/2018.  
2.2. Phương pháp nghiên cứu  
Quy trình chế biến  
Từ nghiên cứu quy trình chế biến sốt  
cà chua của Mudgil và cộng sự (2011), quy  
trình chế biến bánh tráng cà chua của  
Akhter và cộng sự (2005), quy trình thử  
nghiệm cho sốt cà chua sấy dạng miếng  
được đưa ra thực hiện (Hình 1). Trong quy  
trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng  
thì sau công đoạn chà, tại công đoạn cô  
đặc sẽ tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu sản  
phẩm có sử dụng 4 loại chất ổn định là  
pectin, CMC, xanthan gum, TBBT.  
138  
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE  
VOLUME 6 NUMBER 5  
Cà chua  
Lựa chọn và rửa  
Chần  
70oC, 60s  
Chà  
Vỏ, hạt  
Cô đặc  
Gia vị, phụ gia  
90oC,  
Đổ khuôn  
Sấy  
Bao gói  
Sản phẩm  
Hình 1. Quy trình thử nghiệm chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng  
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất  
ổn định tới chất lượng cảm quan sốt cà  
chua sấy dạng miếng  
Tiến hành đo cấu trúc 4 mẫu có chất  
ổn định với tỷ lệ như đã chọn từ thí  
nghiệm 1, mỗi mẫu được đo 5 lần lặp lại  
bằng máy đo Zwixk/ Roell đểxác định lực  
kéo đứt, độ kéo giãn, thời gian làm đứt  
mẫu của từng loại chất tạo cấu trúc lên sản  
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Mỗi  
mẫu được cắt thành 5 miếng với chiều  
rộng là 20mm và chiều dài 70mm. Mẫu  
được giữ giữa 2 kẹp và được kéo đến khi  
đứt vỡ. Mỗi mẫu được đo 5 lần. Kết quả  
được hiển thị trên máy tính với các đại  
lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ biến dạng  
tại điểm đứt, công làm gãy vỡ mẫu, từ đó  
tính ứng suất kéo mẫu.  
Phương trình ứng suất tổng quan: =  
Trong đó: σ là ứng suất, F là lực, A là diện  
tích bề mặt với A = chiều rộng x độ dày mẫu  
Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định  
đến màu sắc của sản phẩm sốt cà chua  
sấy dạng miếng  
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn  
ngẫu nhiên một yếu tố, ba nghiệm thức.  
Yếu tố cố định gồm tỷ lệ gia vị, nhiệt độ  
cô đặc, độ Brix sản phẩm sau khi cô đặc,  
nhiệt độ sấy 60oC, ẩm độ sốt cà chua 17 –  
18%. Yếu tố thay đổi là tỷ lệ bổ sung các  
chất ổn định CMC, pectin, xanthan gum,  
TBBT. Chọn 3 mức tỷ lệ cho mỗi chất ổn  
định như pectin, CMC, xanthan gum  
(0,25%; 0,5%; 0,75%) và TBBT được  
chọn ở 3 mức: 1%, 2%, 3%. Mục đích lựa  
chọn ra tỷ lệ mỗi chất tạo cấu trúc phù hợp  
đảm bảo chất lượng cảm quan của sốt cà  
chua sấy dạng miếng bằng phương pháp  
cảm quan cho điểm.  
Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định  
đến cấu trúc của sản phẩm sốt cà chua  
sấy dạng miếng  
139  
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  
TẬP 6 SỐ 5  
Bốn mẫu có chất ổn định với tỷ lệ như  
đã chọn ở thí nghiệm 1 được đem bảo quản  
dưới điều kiện kích thích ánh sáng ở nhiệt  
độ 40 1 oC liên tục trong vòng 14 ngày  
để xem xét chất ổn định có ảnh hưởng lên  
sự thay đổi màu sắc của sản phẩm hay  
không. Từ đó, lựa chọn ra chất ổn định cho  
chất lượng sản phẩm là tốt nhất.  
Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định  
đến giá trị cảm quan của sản phẩm sốt  
cà chua sấy dạng miếng  
Bốn mẫu có chất ổn định với tỷ lệ như  
đã chọn ở thí nghiệm 1, được tiến hành  
đánh giá cảm quan so hàng để từ đó lựa  
chọn ra chất ổn định cho chất lượng sản  
phẩm được yêu thích nhất.  
vỡ. Kết quả được hiện thị trên máy tính với  
các đại lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ giản  
kéo, thời gian làm đứt mẫu.  
Đo màu: Sử dụng máy đo màu Minolta  
CR – 400 Chroma Meter (Nhật Bản) để đo  
màu sắc sản phẩm. Mẫu đo được đặt trên  
giấy trắng, giá trị màu sắc của các mẫu  
được đo trong ba lần lặp. L*, a*, b* là giá  
trị đo được của mẫu sau khi sấy.  
Phương pháp xử lý số liệu  
Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần  
mềm microsoft excel 2010, phần mềm  
JMP 10 với sự khác biệt có ý nghĩa ở độ  
tin cậy 95% khi p < 0,05.  
3. Kết quả và thảo luận  
3.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ của các  
chất ổn định tới chất lượng cảm quan sản  
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng  
Từ kết quả đánh giá cảm quan bằng  
phương pháp cho điểm và xử lý thống kê  
với hàm lượng chất ổn định khác nhau, kết  
quả lựa chọn chất tạo cấu trúc với tỷ lệ phù  
hợp được trình bày ở Bảng 1.  
Phương pháp đo  
Đo cấu trúc: Cấu trúc của sốt cà chua  
sấy dạng miếng được đo bằng máy đo cấu  
trúc Zwick/Roell loại xforce P bằng phương  
pháp kéo căng mẫu. Miếng sốt cà chua sấy  
được giữ giữa 2 kẹp cách nhau 50 mm, mẫu  
được kéo với lực 30 mm/phút đến khi bị đứt  
Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bằng phương pháp cho điểm thị hiếu sản  
phẩm thu được từ hàm lượng chất ổn định khác nhau  
Hàm lượng CTCT bổ sung  
Điểm cảm  
quan  
0,25%  
0,5%  
0,75%  
1%  
2%  
3%  
3,65a0,07 3,50a0,00 3,25b 0,07  
4,00a0,28 3,80a0,14 3,10b 0,00  
3,10a0,14 2,40b0,00 2,00c 0,14  
Pectin  
CMC  
Xanthan gum  
TBBT  
4,65a0,07 4,25b0,07 4,10b 0,00  
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Các số liệu trong  
cùng một hàng không cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.  
Khi bổ sung pectin ở 3 mức tỷ lệ  
0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá cảm  
quan các cảm quan viên cho nhận xét ở các  
tỷ lệ 0,25%; 0,5% cấu trúc không có sự  
khác biệt và có sự khác biệt so với tỷ lệ  
0,75%. Nhận thấy sản phẩm ở các mức tỷ  
lệ 0,25%, 0,5% đều có cấu trúc như nhau,  
tuy nhiên sử dụng ở mức 0,25% giúp hạn  
140  
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE  
VOLUME 6 NUMBER 5  
chế lượng chất phụ gia, tăng tính kinh tế.  
Do đó, trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ  
0,25% được cho là phù hợp với sản phẩm.  
Khi bổ sung CMC ở 3 mức tỷ lệ  
0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá cảm  
quan các cảm quan viên có nhận xét ở các  
tỷ lệ khác nhau có cấu trúc khác nhau, ở  
mức 0,25% và 0,5% CMC cấu trúc mềm, ít  
có sự khác biệt giữa 2 mẫu, 0,75% cấu trúc  
cứng và dai. Nhận thấy sản phẩm khi thêm  
0,25% và 0,5% đều cho cấu trúc như nhau,  
tuy nhiên sử dụng ở mức 0,25% giúp hạn  
chế lượng chất phụ gia sử dụng tăng tính  
kinh tế, do đó trong khoảng nghiên cứu thì  
0,25% là tỷ lệ được lựa chọn phù hợp với  
sản phẩm.  
Khi bổ sung xanthan gum ở 3 mức tỷ  
lệ 0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá  
cảm quan, chúng tôi nhận thấy ở tỷ lệ  
0,25% cấu trúc sản phẩm là tốt nhất, mềm  
hơn so với hai mẫu còn lại. Mẫu bổ sung  
0,5% và 0,75% làm cho sản phẩm dai hơn,  
khi gia tăng hàm lượng xanthan gum xuất  
hiện bọt khí. Ở mức 0,25% được chấp  
nhận tốt nhất so với 2 tỷ lệ còn lại. Vì vậy,  
tỷ lệ 0,25% xanthan gum được cho là phù  
hợp với chất lượng sản phẩm.  
Khi bổ sung TBBT ở 3 mức tỷ lệ 1%,  
2% và 3%, qua đánh giá cảm quan, chúng  
tôi nhận thấy ở tỷ lệ 1% cấu trúc sản phẩm  
được yêu thích nhất, mềm hơn so với hai  
mẫu còn lại.. Ở mức 1% được chấp nhận  
cấu trúc tốt nhất so với 2 tỷ lệ còn lại. Vì  
vậy, 1% TBBT là tỷ lệ phù hợp cho chất  
lượng sản phẩm tốt.  
Tóm lại, việc bổ sung chất tạo cấu trúc  
với tỷ lệ thích hợp vừa ổn định cấu trúc  
của sản phẩm đồng thời vẫn duy trì chất  
lượng cho sản phẩm. Qua đánh giá cảm  
quan và xử lý thống kê, chúng tôi nhận  
thấy rằng các chất tạo cấu trúc có tỷ lệ bổ  
sung thấp nhận được sự yêu thích hơn. Từ  
những kết quả trên, chúng tôi lựa chọn tỷ  
lệ các chất tạo cấu trúc như sau: pectin  
(0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum  
(0,25%), TBBT (1%).  
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các  
chất ổn định đến cấu trúc của sản phẩm  
sốt cà chua sấy dạng miếng  
Kết quả đo lực kéo đứt của sản phẩm  
sốt cà chua sấy dạng miếng:  
Bảng 2. Kết quả đo lực kéo đứt sản phẩm với các chất tạo cấu trúc khác nhau  
CTCT Lực kéo đứt Độ kéo giãn Thời gian Độ dày mẫu Diện tích Ứng suất  
Fmax (N)  
(mm)  
làm đứt mẫu  
(mm)  
mặt cắt  
kéo  
(s)  
(m2)  
(N/m2)  
4,87ab± 1,59 13,39a± 4,69 29,59a9,80 0,78a0,037 1,56.10-5a 311.06ab  
6,16a± 1,44 12,09a ± 1,74 26,59b3,56 0,82ab0,054 1,64.10-5ab 375.792a  
3,93b± 0,61 15,18a ± 0,75 32,91a1,67 0,84b0,046 1,69.10-5b 232.642b  
0,87c ± 0,08 6,77b± 2,07 16,04b4,08 0,82ab0,027 1,65.10-5ab 52.730c  
Pectin  
CMC  
Xanthan  
TBBT  
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 5 lần. Các số liệu cùng cột  
không cùng ký tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%  
141  
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  
TẬP 6 SỐ 5  
Các mẫu sản phẩm có sử dụng pectin  
(0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum  
(0,25%), TBBT (1%) được chuẩn bị để  
tiến hành đo độ bền kéo của mẫu sản  
phẩm. Mỗi mẫu được đo 5 lần, kết quả là  
giá trị trung bình kết quả lực kéo lớn  
nhất của 5 lần đo và được biểu diễn  
thành biểu đồ. Kết quả biểu diễn lực kéo  
làm gãy vỡ mẫu được biễu diễn như Hình  
2. Kết quả đo cấu trúc mẫu sản phẩm với  
các chất ổn định khác nhau được thể hiện  
ở Bảng 2.  
mẫu có CMC là lớn nhất. Lực kéo đứt, thời  
gian cũng như ứng suất kéo của mẫu  
TBBT rất nhỏ so với các mẫu còn lại  
(Hình 1). Vì vậy, có thể nhìn nhận rằng  
mẫu TBBT có cấu trúc mềm nhất. Dựa vào  
giá trị ứng suất kéo của mẫu (N/m2) thì  
mẫu CMC (375,792), mẫu pectin (311,06),  
mẫu xanthan (232,642), mẫu TBBT  
(52,730) ta thấy giá trị ứng suất kéo của  
mẫu CMC cao nhất đến pectin, đến  
xanthan và thấp nhất là TBBT. Vậy ta có  
thể so sánh độ mềm của các mẫu với nhau  
như sau: CMC < pectin < xanthan gum <  
TBBT. Trong đó, TBBT là chất tạo chất  
lượng sản phẩm tốt nhất về mặt cấu trúc.  
Theo Singh và cộng sự (2014) nghiên cứu  
về ảnh hưởng của các chất tạo cấu trúc  
khác nhau đến chất lượng và sự chấp nhập  
của người tiêu dùng về sốt cà chua. Kết  
quả cho thấy CMC như chất làm đặc được  
chấp nhận là tốt nhất về mặt cảm quan thấy  
rằng CMC được chấp nhận nhất về mặt  
tổng thể. Tuy vậy, khi tạo sản phẩm sốt cà  
chua sấy dạng miếng thì sản phẩm có  
CMC lại không đạt về độ mềm phù hợp  
với sản phẩm. Theo Mudgil và cộng sự  
(2014) nghiên cứu về ảnh hưởng của việc  
bổ sung chất tạo cấu trúc lên đặc tính lưu  
biến và chất lượng cảm quan sốt cà chua  
trong quá trình bảo quản và nhận thấy tinh  
bột với tỷ lệ 1% - 2% được chấp nhận cao  
nhất. Vậy TBBT (1%) cũng phù hợp với  
sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng.  
Hình 2. Lực kéo đứt của các mẫu có chất  
tạo cấu trúc khác nhau  
Qua kết quả xử lý thống kê (Bảng 1),  
ta thấy lực kéo đứt của mẫu pectin (4,87  
N), mẫu CMC (6,16 N), mẫu xanthan (3,93  
N), mẫu TBBT (0,87 N). Vậy mẫu có  
TBBT có lực kéo đứt thấp nhất, chỉ tác  
động một lực nhỏ 0,87 N trong thời gian  
ngắn 16,04 s, có độ kéo giãn 6,77 mm.  
Trong khi đó, mẫu có CMC có lực kéo đứt  
cao nhất, cần tác động một lực 6,16 N  
trong thời gian 26,59 s, có độ kéo giản  
12,09 mm và qua xử lý thống kê thấy có sự  
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa  
mẫu TBBT với các mẫu còn lại về lực kéo  
đứt, độ kéo giãn. Mẫu có CMC và mẫu có  
pectin thì không có sự khác biệt ý nghĩa về  
mặt thống kê. Lực kéo đứt, ứng suất của  
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các  
chất ổn định đến màu sắc của sản phẩm  
sốt cà chua sấy dạng miếng  
Sự thay đổi màu sắc sản phẩm trong  
thời gian bảo quản dưới điều kiện kích  
thích của ánh sáng ở nhiệt độ 40 1oC:  
Các mẫu sản phẩm có sử dụng các  
chất ổn định pectin (0,25%), CMC  
142  
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE  
VOLUME 6 NUMBER 5  
(0,25%), xanthan gum (0,25%), TBBT  
(1%) được tiến hành kích thích ánh sáng  
ở nhiệt độ 40 1oC liên tục trong vòng  
14 ngày để xem xét khả năng giữ màu  
sản phẩm của chất ổn định. Kết quả đo  
màu thể hiện sự thay đổi màu sắc sản  
phẩm theo thời gian được biểu diễn  
Hình 3.  
Ngày thứ  
Ngày thứ  
(a)  
(b)  
Ngày thứ  
Ngày thứ  
(c)  
(d)  
Hình 3. Màu sắc của sản phẩm qua các giá trị L*, a*, b*, C* trong thời gian bảo quản  
dưới điều kiện kích thích ánh sáng trắng ở nhiệt độ 40 1oC  
(a) Độ sáng L*; (b) Màu đỏ a*; (c) Màu vàng b*; (d) Cường độ màu C*  
143  
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  
TẬP 6 SỐ 5  
Từ kết quả đo màu các mẫu thể hiện  
qua biểu đồ, chúng tôi nhận thấy mỗi chất  
tạo cấu trúc có ảnh hưởng tới sự thay đổi  
màu sắc của sản phẩm. Qua đồ thị thấy rằng  
độ sáng (L*), màu đỏ (a*), màu vàng (b*),  
cường độ màu (C*) của sản phẩm giảm dần  
qua thời gian kích thích (xem Hình 3). Có  
thể được giải thích là do sự suy thoái nhiệt  
của carotenoids, phản ứng Maillard, và quá  
trình oxy hóa của acid ascorbic (Barreiro và  
cộng sự, 1997). Kết quả này cũng tương tự  
như kết quả bảo quản bột thịt đầu tôm sú  
của Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2014)  
khi bảo quản thịt thấy màu đỏ của sản phẩm  
bị mất dần. Trong đó, mẫu có pectin là chất  
có khả năng giữ màu của sản phẩm tốt nhất  
hơn so với các chất tạo cấu trúc còn lại,  
mẫu có xanthan gum bị biến đổi nhanh nhất  
trong quá trình bảo quản. Kết quả này cũng  
tương tự như kết quả của Gujral và cộng sự  
(2007) khi bổ sung các chất ổn định vào sốt  
cà chua cho thấy pectin cho màu sản phẩm  
tốt hơn.  
Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn  
định đến giá trị cảm quan của sản phẩm  
sốt cà chua sấy dạng miếng  
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm  
bằng phương pháp so hàng:  
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu sản phẩm thu  
được với các chất tạo cấu trúc khác nhau  
Chất tạo cấu trúc  
Pectin  
0,25%  
CMC  
0,25%  
Xanthan gum  
0,25%  
TBBT 1%  
3,86b0,85  
-2,98c1,06  
-9,21d0,52  
8,84a0,00  
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Các số liệu không  
cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%  
Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý  
thống kê điểm cảm quan của các mẫu với  
chất ổn định khác nhau được ghi nhận ở  
bảng 3. Qua đánh giá cảm quan các cảm  
quan viên cho nhận xét cấu trúc của các  
mẫu có độ mềm dẻo vừa phải là mẫu có  
TBBT. Trong đó, mẫu có CMC là mẫu cấu  
trúc cứng nhất, mẫu có xanthan gum và  
pectin có cấu trúc hơi dai. Về tổng thể, họ  
nhận thấy mẫu bổ sung TBBT có độ mềm,  
phù hợp với tính năng sử dụng của sản  
phẩm nhất. Kết quả xử lý thống kê cho  
thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống  
kê giữa các mẫu với mức ý nghĩa với độ  
tin cậy 95%. Sản phẩm bổ sung TBBT  
được yêu thích nhất vì có cấu trúc mềm,  
màu sắc đẹp. Tương tự như nghiên cứu của  
Akhter và cộng sự (2006), nghiên cứu về  
sản xuất bánh tráng cà chua khi sử dụng  
tinh bột có độ mềm hơn so với các chất  
làm bền khác. Vì vậy, TBBT (1%) là chất  
ổn định được lựa chọn phù hợp cho chất  
lượng sản phẩm tốt nhất. Theo Sikora và  
cộng sự (2007) cho rằng tinh bột biến tính  
là chất làm đặc ổn định nhất cho quá trình  
bảo quản, còn theo Hoover và cộng sự  
(2002) thì tinh bột được thêm vào sốt cà  
chua để đạt chất lượng tốt cho sản phẩm  
cuối cùng.  
4. Kết luận và kiến nghị  
Sau khi tiến hành các thí nghiệm,  
nhận thấy các chất ổn định như pectin  
144  
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE  
VOLUME 6 NUMBER 5  
Doi.org/10.1016/S0268-005X (01)00120-5.  
Gujral, H. S. and Bar, S. S. (2003). Effect of  
Hydrocolloids on the Dedydration  
Kinetics, Color and texture of Mango  
Leather. International Journal of Food  
Properties, 6 (2), pp. 269-279.  
(0,25%); CMC (0,25%); xanthan gum  
(0,25%); TBBT (1%) có ảnh hưởng đến độ  
mềm dẻo, màu sắc của sản phẩm sốt cà  
chua sấy dạng miếng. Qua đánh giá cảm  
quan và đo cấu trúc các sản phẩm có bổ  
sung các chất ổn định, nhận thấy sản phẩm  
dùng TBBT (1%) được ưa thích nhất và có  
cấu trúc mềm dẻo phù hợp nhất với yêu  
cầu của sản phẩm. Qua khảo sát khả năng  
giữ màu của sản phẩm, nhận thấy mỗi chất  
ổn định đều có ảnh hưởng tới sự thay đổi  
màu sắc của sản phẩm, các chỉ số về màu  
sắc có xu hướng giảm, trong đó pectin là  
chất cho khả năng giữ màu tốt hơn so với  
chất ổn định khác. Với kết quả trên thì lựa  
chọn chất tinh bột biến tính với tỷ lệ 1% là  
tốt nhất, phù hợp nhất cho quá trình chế  
biến sốt cà chua sấy dạng miếng và kết quả  
nghiên cứu này cũng là cơ sở để phát triển  
các nghiên cứu vềứng dụng chế biến sản  
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng và các  
sản phẩm tương tự.  
Doi.org/10.1081/JFP-120017846.  
Gunaratne, A., Hoorver, R. (2002). Effect of  
heat – moisture treatment on the structure  
and physicochemical properties of tuber  
and root starches. Carbohydrate polymers,  
49, pp. 425-437.  
Doi.org/10.1016/S0144-8617 (01)00354-X.  
Kumar T., Chandra, S., Chauhan, N. and Sing,  
J. (2015). Effect of different hydrocolloids  
on the quality ofketchup during storage.  
South Asian Journal of Food Technology  
and Environment, 1 (2), pp. 152-159.  
Http://doi.org/10/1016/50260-8776  
(97)00035-6.  
Mamood, K., Kamilah, H., LeeShang, P.,  
Sulaiman, S., Afiffin, F. and Alias, A.  
(2007). Areview: Interaction of starch  
hydrocolloid blending and the recent food  
aplication. Food Bioscience, 19, pp. 110-  
120. Doi:  
http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2017.05.006.  
Mudgil, D., Barak, S. and Khatkar, B. S.  
(2011). Effect of hydrocolloids on the  
quality charactertistics of tomato ketchup.  
Carpathian Journal of Food Science and  
Technology, 3 (1), pp. 39-43.  
Tài liệu tham khảo  
Akhter, A. (2005). Studies on the production  
and Shelflife of tomatoes leather using  
starch as an ingredient. Department of  
food technology and rural industries  
Bangladesh  
Agricultural  
university  
Mudgil, D., Barak, S. Khatkar, B. S. (2014).  
Guar gum: processing, properties and  
food applications – A review. Journal of  
Food Sciene Technology, 51 (3), pp. 409-  
418, Doi: 10.1007/s13197-011-0522-x.  
Nguyễn Văn Mười (2014). Xác định điều kiện  
sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản  
bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học  
Trường Đại học Cần Thơ, 1, tr. 22-30.  
Singh, S., Singh, A. K. and Rai, A. (2014).  
Effect of different thickeners on quality  
assurance and consumer preferences  
intomato ketchup. Indian Journal of  
Agricultural Sciences, 84 (8), pp. 1014-1017.  
Hà Duyên Tư (1996). Quản lý và kiểm tra chất  
lượng thực phẩm. Đại học Bách khoa Hà Nội.  
mymensingh, p. 2202.  
Barreiro, J., Milano, M. and Sandoval, A. J.  
(1997). Kinetics of colour change of  
double concentrated tomato paste during  
thermal treatment. Journal of Food  
Engineering, 33 (3-4), pp. 359-371.  
Davies, J. N., Hobson, G. E. and McGlasson,  
W. B. (1981). The constituents of tomato  
fruit the influence of environment,  
nutrition and genotype. Critical Review in  
Food Science Nutrition, 15 (3), pp. 205-  
280. Doi: 10.1080/10408398109527317.  
Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at  
interfaces and the influence on the  
properties of dispersed systems. Food  
Hydrocolloids, 17 (1), pp. 25-39.  
145  
pdf 9 trang yennguyen 16/04/2022 2700
Download
Bạn đang xem tài liệu "Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

File đính kèm:

  • pdfkhao_sat_anh_huong_cua_cac_chat_on_dinh_toi_cau_truc_mau_sac.pdf