Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH
TỚI CẤU TRÚC, MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỐT
CÀ CHUA SẤY DẠNG MIẾNG
Nguyễn Thị Minh Thôi
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Ngày nhận bài: 12/12/2018, Ngày duyệt đăng: 07/09/2019
Tóm tắt
Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, tuy nhiên sốt
cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger, pizza…rất tiện lợi
và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình
chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, các chất tạo cấu trúc pectin,
carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) được xác định
qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương
pháp đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất
so với các chất còn lại. Màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bị kích thích dưới điều kiện ánh
sáng ở nhiệt độ 40 1oC cho thấy các chỉ số về màu sắc của sản phẩm giảm dần qua thời
gian kích thích, trong đó mẫu sử dụng pectin là chất có khả năng giữ màu của sản phẩm
tốt hơn so với các chất còn lại. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng mẫu sử
dụng TBBT cũng có độ mềm dẻo vừa phải nhất và các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan
đều được đánh giá tốt. Vì vậy, chọn mẫu bổ sung TBBT (1%) cho quy trình chế biến sốt cà
chua sấy dạng miếng.
Từ khóa: sốt cà chua, chất ổn định cấu trúc, tinh bột biến tính.
Effects of stabilizers to structure, color of dried sauce tomato in piece
Abstract
The condensed products from tomatoes in foreign countries have rapidly developed,
however, dried tomato sauce in piece used together in hamburger and pizza etc. Which is
very convenience and creates a delicious feeling for users has not available on the market
yet. For the process of processing dried tomato sauce in pieces with the structure, color
and sensory criteria of the product to meet consumer demands, the substances making
structure of pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, denatured starch are
determined by different ratios, structural measurement, product color measurement and
sensory evaluation method. The results show that the product using denatured starch has
the softest structure compared to the remaining substances. The color of the product after
14 days of being stimulated under light conditions at 40 1oC shows that the color index
137
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
of the product decreases over the stimulating period, in which the sample using Pectin can
keep product color better than the rest. And sensory evaluation by comparison method
with result sample using denatured starch has reasonable soft as well as evaluated color
and sensory indicators. Therefore, selecting supplementary denatured starch samples
(1%) is for the process of processing dried tomato sauce in pieces.
Keywords: tomato sauce, structure stabilizer, denatured starch.
1. Đặt vấn đề
Hiện nay, những sản phẩm cô đặc từ
của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng,
từ đó xác định chất tạo cấu trúc với tỷ lệ
phù hợp cho quy trình chế biến sốt cà chua
sấy dạng miếng thay thế cho sốt cà chua
truyền thống dạng sệtđược sử dụng kẹp
vào giữa bánh hamburger hoặc ăn kèm với
pizza...
cà chua rất phong phú và phát triển rất
mạnh, cả về các công thức chế biến cũng
như cách bảo quản sản phẩm sốt cà
chua,ứng dụng sử dụng phụ gia thực phẩm
để tăng cường độ nhớt, tạo gel cấu trúc,
làm dày và kéo dài ổn định: CMC, pectin,
xanthan gum, tinh bột biến tính
(Dickinson, 2003). Theo Singh và cộng sự
(2014), CMC như chất làm đặc được chấp
nhận là tốt nhất về mặt cảm quan đối với
sản phẩm sốt cà chua. Theo Mudgil và
cộng sự (2014) khi cho xanthan gum với tỷ
lệ 0,25% và 0,5% vào sốt cà chua đều đã
hưởng tốt tới tạo cấu trúc và chất lượng
của sản phẩm. Ở Việt Nam, sốt cà chua
cũng có nhiều trên thị trường của nhiều
doanh nghiệp sản xuất khác nhau, tuy
nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng chưathấy
có công trình nào công bố. Nếu như có các
miếng cà chua sấy thích hợp thay cho sốt
cà chua dạng lỏng truyền thống đưa vào
hamburger, pizza... sẽ tiện lợi và đảm bảo
chất lượng, không có hiện tượng rỉ nước
sốt cà chua. Vì lý do đó, nghiên cứu này
khảo sát sự ảnh hưởng của pectin, CMC,
xanthan gum, TBBT tới cấu trúc, màu sắc
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu
Nghiên cứu được thực hiện trên các
hóa chất carboxymethylcellulose, tinh bột
biến tính, pectin, xanthan gum có xuất xứ
Nhật Bản tại phòng thí nghiệm hóa sinh
trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh, từ 2/2018 đến 5/2018.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Quy trình chế biến
Từ nghiên cứu quy trình chế biến sốt
cà chua của Mudgil và cộng sự (2011), quy
trình chế biến bánh tráng cà chua của
Akhter và cộng sự (2005), quy trình thử
nghiệm cho sốt cà chua sấy dạng miếng
được đưa ra thực hiện (Hình 1). Trong quy
trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng
thì sau công đoạn chà, tại công đoạn cô
đặc sẽ tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu sản
phẩm có sử dụng 4 loại chất ổn định là
pectin, CMC, xanthan gum, TBBT.
138
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
Cà chua
Lựa chọn và rửa
Chần
70oC, 60s
Chà
Vỏ, hạt
Cô đặc
Gia vị, phụ gia
90oC,
Đổ khuôn
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Hình 1. Quy trình thử nghiệm chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất
ổn định tới chất lượng cảm quan sốt cà
chua sấy dạng miếng
Tiến hành đo cấu trúc 4 mẫu có chất
ổn định với tỷ lệ như đã chọn từ thí
nghiệm 1, mỗi mẫu được đo 5 lần lặp lại
bằng máy đo Zwixk/ Roell đểxác định lực
kéo đứt, độ kéo giãn, thời gian làm đứt
mẫu của từng loại chất tạo cấu trúc lên sản
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Mỗi
mẫu được cắt thành 5 miếng với chiều
rộng là 20mm và chiều dài 70mm. Mẫu
được giữ giữa 2 kẹp và được kéo đến khi
đứt vỡ. Mỗi mẫu được đo 5 lần. Kết quả
được hiển thị trên máy tính với các đại
lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ biến dạng
tại điểm đứt, công làm gãy vỡ mẫu, từ đó
tính ứng suất kéo mẫu.
Phương trình ứng suất tổng quan: =
Trong đó: σ là ứng suất, F là lực, A là diện
tích bề mặt với A = chiều rộng x độ dày mẫu
Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định
đến màu sắc của sản phẩm sốt cà chua
sấy dạng miếng
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn
ngẫu nhiên một yếu tố, ba nghiệm thức.
Yếu tố cố định gồm tỷ lệ gia vị, nhiệt độ
cô đặc, độ Brix sản phẩm sau khi cô đặc,
nhiệt độ sấy 60oC, ẩm độ sốt cà chua 17 –
18%. Yếu tố thay đổi là tỷ lệ bổ sung các
chất ổn định CMC, pectin, xanthan gum,
TBBT. Chọn 3 mức tỷ lệ cho mỗi chất ổn
định như pectin, CMC, xanthan gum
(0,25%; 0,5%; 0,75%) và TBBT được
chọn ở 3 mức: 1%, 2%, 3%. Mục đích lựa
chọn ra tỷ lệ mỗi chất tạo cấu trúc phù hợp
đảm bảo chất lượng cảm quan của sốt cà
chua sấy dạng miếng bằng phương pháp
cảm quan cho điểm.
Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định
đến cấu trúc của sản phẩm sốt cà chua
sấy dạng miếng
139
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
Bốn mẫu có chất ổn định với tỷ lệ như
đã chọn ở thí nghiệm 1 được đem bảo quản
dưới điều kiện kích thích ánh sáng ở nhiệt
độ 40 1 oC liên tục trong vòng 14 ngày
để xem xét chất ổn định có ảnh hưởng lên
sự thay đổi màu sắc của sản phẩm hay
không. Từ đó, lựa chọn ra chất ổn định cho
chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định
đến giá trị cảm quan của sản phẩm sốt
cà chua sấy dạng miếng
Bốn mẫu có chất ổn định với tỷ lệ như
đã chọn ở thí nghiệm 1, được tiến hành
đánh giá cảm quan so hàng để từ đó lựa
chọn ra chất ổn định cho chất lượng sản
phẩm được yêu thích nhất.
vỡ. Kết quả được hiện thị trên máy tính với
các đại lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ giản
kéo, thời gian làm đứt mẫu.
Đo màu: Sử dụng máy đo màu Minolta
CR – 400 Chroma Meter (Nhật Bản) để đo
màu sắc sản phẩm. Mẫu đo được đặt trên
giấy trắng, giá trị màu sắc của các mẫu
được đo trong ba lần lặp. L*, a*, b* là giá
trị đo được của mẫu sau khi sấy.
Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần
mềm microsoft excel 2010, phần mềm
JMP 10 với sự khác biệt có ý nghĩa ở độ
tin cậy 95% khi p < 0,05.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ của các
chất ổn định tới chất lượng cảm quan sản
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng
Từ kết quả đánh giá cảm quan bằng
phương pháp cho điểm và xử lý thống kê
với hàm lượng chất ổn định khác nhau, kết
quả lựa chọn chất tạo cấu trúc với tỷ lệ phù
hợp được trình bày ở Bảng 1.
Phương pháp đo
Đo cấu trúc: Cấu trúc của sốt cà chua
sấy dạng miếng được đo bằng máy đo cấu
trúc Zwick/Roell loại xforce P bằng phương
pháp kéo căng mẫu. Miếng sốt cà chua sấy
được giữ giữa 2 kẹp cách nhau 50 mm, mẫu
được kéo với lực 30 mm/phút đến khi bị đứt
Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bằng phương pháp cho điểm thị hiếu sản
phẩm thu được từ hàm lượng chất ổn định khác nhau
Hàm lượng CTCT bổ sung
Điểm cảm
quan
0,25%
0,5%
0,75%
1%
2%
3%
3,65a 0,07 3,50a 0,00 3,25b 0,07
4,00a 0,28 3,80a 0,14 3,10b 0,00
3,10a 0,14 2,40b 0,00 2,00c 0,14
Pectin
CMC
Xanthan gum
TBBT
4,65a 0,07 4,25b 0,07 4,10b 0,00
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Các số liệu trong
cùng một hàng không cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Khi bổ sung pectin ở 3 mức tỷ lệ
0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá cảm
quan các cảm quan viên cho nhận xét ở các
tỷ lệ 0,25%; 0,5% cấu trúc không có sự
khác biệt và có sự khác biệt so với tỷ lệ
0,75%. Nhận thấy sản phẩm ở các mức tỷ
lệ 0,25%, 0,5% đều có cấu trúc như nhau,
tuy nhiên sử dụng ở mức 0,25% giúp hạn
140
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
chế lượng chất phụ gia, tăng tính kinh tế.
Do đó, trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ
0,25% được cho là phù hợp với sản phẩm.
Khi bổ sung CMC ở 3 mức tỷ lệ
0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá cảm
quan các cảm quan viên có nhận xét ở các
tỷ lệ khác nhau có cấu trúc khác nhau, ở
mức 0,25% và 0,5% CMC cấu trúc mềm, ít
có sự khác biệt giữa 2 mẫu, 0,75% cấu trúc
cứng và dai. Nhận thấy sản phẩm khi thêm
0,25% và 0,5% đều cho cấu trúc như nhau,
tuy nhiên sử dụng ở mức 0,25% giúp hạn
chế lượng chất phụ gia sử dụng tăng tính
kinh tế, do đó trong khoảng nghiên cứu thì
0,25% là tỷ lệ được lựa chọn phù hợp với
sản phẩm.
Khi bổ sung xanthan gum ở 3 mức tỷ
lệ 0,25%, 0,5% và 0,75%, qua đánh giá
cảm quan, chúng tôi nhận thấy ở tỷ lệ
0,25% cấu trúc sản phẩm là tốt nhất, mềm
hơn so với hai mẫu còn lại. Mẫu bổ sung
0,5% và 0,75% làm cho sản phẩm dai hơn,
khi gia tăng hàm lượng xanthan gum xuất
hiện bọt khí. Ở mức 0,25% được chấp
nhận tốt nhất so với 2 tỷ lệ còn lại. Vì vậy,
tỷ lệ 0,25% xanthan gum được cho là phù
hợp với chất lượng sản phẩm.
Khi bổ sung TBBT ở 3 mức tỷ lệ 1%,
2% và 3%, qua đánh giá cảm quan, chúng
tôi nhận thấy ở tỷ lệ 1% cấu trúc sản phẩm
được yêu thích nhất, mềm hơn so với hai
mẫu còn lại.. Ở mức 1% được chấp nhận
cấu trúc tốt nhất so với 2 tỷ lệ còn lại. Vì
vậy, 1% TBBT là tỷ lệ phù hợp cho chất
lượng sản phẩm tốt.
Tóm lại, việc bổ sung chất tạo cấu trúc
với tỷ lệ thích hợp vừa ổn định cấu trúc
của sản phẩm đồng thời vẫn duy trì chất
lượng cho sản phẩm. Qua đánh giá cảm
quan và xử lý thống kê, chúng tôi nhận
thấy rằng các chất tạo cấu trúc có tỷ lệ bổ
sung thấp nhận được sự yêu thích hơn. Từ
những kết quả trên, chúng tôi lựa chọn tỷ
lệ các chất tạo cấu trúc như sau: pectin
(0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum
(0,25%), TBBT (1%).
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các
chất ổn định đến cấu trúc của sản phẩm
sốt cà chua sấy dạng miếng
Kết quả đo lực kéo đứt của sản phẩm
sốt cà chua sấy dạng miếng:
Bảng 2. Kết quả đo lực kéo đứt sản phẩm với các chất tạo cấu trúc khác nhau
CTCT Lực kéo đứt Độ kéo giãn Thời gian Độ dày mẫu Diện tích Ứng suất
Fmax (N)
(mm)
làm đứt mẫu
(mm)
mặt cắt
kéo
(s)
(m2)
(N/m2)
4,87ab± 1,59 13,39a± 4,69 29,59a 9,80 0,78a 0,037 1,56.10-5a 311.06ab
6,16a± 1,44 12,09a ± 1,74 26,59b 3,56 0,82ab0,054 1,64.10-5ab 375.792a
3,93b± 0,61 15,18a ± 0,75 32,91a 1,67 0,84b 0,046 1,69.10-5b 232.642b
0,87c ± 0,08 6,77b± 2,07 16,04b 4,08 0,82ab0,027 1,65.10-5ab 52.730c
Pectin
CMC
Xanthan
TBBT
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 5 lần. Các số liệu cùng cột
không cùng ký tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
141
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
Các mẫu sản phẩm có sử dụng pectin
(0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum
(0,25%), TBBT (1%) được chuẩn bị để
tiến hành đo độ bền kéo của mẫu sản
phẩm. Mỗi mẫu được đo 5 lần, kết quả là
giá trị trung bình kết quả lực kéo lớn
nhất của 5 lần đo và được biểu diễn
thành biểu đồ. Kết quả biểu diễn lực kéo
làm gãy vỡ mẫu được biễu diễn như Hình
2. Kết quả đo cấu trúc mẫu sản phẩm với
các chất ổn định khác nhau được thể hiện
ở Bảng 2.
mẫu có CMC là lớn nhất. Lực kéo đứt, thời
gian cũng như ứng suất kéo của mẫu
TBBT rất nhỏ so với các mẫu còn lại
(Hình 1). Vì vậy, có thể nhìn nhận rằng
mẫu TBBT có cấu trúc mềm nhất. Dựa vào
giá trị ứng suất kéo của mẫu (N/m2) thì
mẫu CMC (375,792), mẫu pectin (311,06),
mẫu xanthan (232,642), mẫu TBBT
(52,730) ta thấy giá trị ứng suất kéo của
mẫu CMC cao nhất đến pectin, đến
xanthan và thấp nhất là TBBT. Vậy ta có
thể so sánh độ mềm của các mẫu với nhau
như sau: CMC < pectin < xanthan gum <
TBBT. Trong đó, TBBT là chất tạo chất
lượng sản phẩm tốt nhất về mặt cấu trúc.
Theo Singh và cộng sự (2014) nghiên cứu
về ảnh hưởng của các chất tạo cấu trúc
khác nhau đến chất lượng và sự chấp nhập
của người tiêu dùng về sốt cà chua. Kết
quả cho thấy CMC như chất làm đặc được
chấp nhận là tốt nhất về mặt cảm quan thấy
rằng CMC được chấp nhận nhất về mặt
tổng thể. Tuy vậy, khi tạo sản phẩm sốt cà
chua sấy dạng miếng thì sản phẩm có
CMC lại không đạt về độ mềm phù hợp
với sản phẩm. Theo Mudgil và cộng sự
(2014) nghiên cứu về ảnh hưởng của việc
bổ sung chất tạo cấu trúc lên đặc tính lưu
biến và chất lượng cảm quan sốt cà chua
trong quá trình bảo quản và nhận thấy tinh
bột với tỷ lệ 1% - 2% được chấp nhận cao
nhất. Vậy TBBT (1%) cũng phù hợp với
sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng.
Hình 2. Lực kéo đứt của các mẫu có chất
tạo cấu trúc khác nhau
Qua kết quả xử lý thống kê (Bảng 1),
ta thấy lực kéo đứt của mẫu pectin (4,87
N), mẫu CMC (6,16 N), mẫu xanthan (3,93
N), mẫu TBBT (0,87 N). Vậy mẫu có
TBBT có lực kéo đứt thấp nhất, chỉ tác
động một lực nhỏ 0,87 N trong thời gian
ngắn 16,04 s, có độ kéo giãn 6,77 mm.
Trong khi đó, mẫu có CMC có lực kéo đứt
cao nhất, cần tác động một lực 6,16 N
trong thời gian 26,59 s, có độ kéo giản
12,09 mm và qua xử lý thống kê thấy có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa
mẫu TBBT với các mẫu còn lại về lực kéo
đứt, độ kéo giãn. Mẫu có CMC và mẫu có
pectin thì không có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê. Lực kéo đứt, ứng suất của
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các
chất ổn định đến màu sắc của sản phẩm
sốt cà chua sấy dạng miếng
Sự thay đổi màu sắc sản phẩm trong
thời gian bảo quản dưới điều kiện kích
thích của ánh sáng ở nhiệt độ 40 1oC:
Các mẫu sản phẩm có sử dụng các
chất ổn định pectin (0,25%), CMC
142
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
(0,25%), xanthan gum (0,25%), TBBT
(1%) được tiến hành kích thích ánh sáng
ở nhiệt độ 40 1oC liên tục trong vòng
14 ngày để xem xét khả năng giữ màu
sản phẩm của chất ổn định. Kết quả đo
màu thể hiện sự thay đổi màu sắc sản
phẩm theo thời gian được biểu diễn
Hình 3.
Ngày thứ
Ngày thứ
(a)
(b)
Ngày thứ
Ngày thứ
(c)
(d)
Hình 3. Màu sắc của sản phẩm qua các giá trị L*, a*, b*, C* trong thời gian bảo quản
dưới điều kiện kích thích ánh sáng trắng ở nhiệt độ 40 1oC
(a) Độ sáng L*; (b) Màu đỏ a*; (c) Màu vàng b*; (d) Cường độ màu C*
143
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
Từ kết quả đo màu các mẫu thể hiện
qua biểu đồ, chúng tôi nhận thấy mỗi chất
tạo cấu trúc có ảnh hưởng tới sự thay đổi
màu sắc của sản phẩm. Qua đồ thị thấy rằng
độ sáng (L*), màu đỏ (a*), màu vàng (b*),
cường độ màu (C*) của sản phẩm giảm dần
qua thời gian kích thích (xem Hình 3). Có
thể được giải thích là do sự suy thoái nhiệt
của carotenoids, phản ứng Maillard, và quá
trình oxy hóa của acid ascorbic (Barreiro và
cộng sự, 1997). Kết quả này cũng tương tự
như kết quả bảo quản bột thịt đầu tôm sú
của Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2014)
khi bảo quản thịt thấy màu đỏ của sản phẩm
bị mất dần. Trong đó, mẫu có pectin là chất
có khả năng giữ màu của sản phẩm tốt nhất
hơn so với các chất tạo cấu trúc còn lại,
mẫu có xanthan gum bị biến đổi nhanh nhất
trong quá trình bảo quản. Kết quả này cũng
tương tự như kết quả của Gujral và cộng sự
(2007) khi bổ sung các chất ổn định vào sốt
cà chua cho thấy pectin cho màu sản phẩm
tốt hơn.
Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn
định đến giá trị cảm quan của sản phẩm
sốt cà chua sấy dạng miếng
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
bằng phương pháp so hàng:
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu sản phẩm thu
được với các chất tạo cấu trúc khác nhau
Chất tạo cấu trúc
Pectin
0,25%
CMC
0,25%
Xanthan gum
0,25%
TBBT 1%
3,86b 0,85
-2,98c 1,06
-9,21d 0,52
8,84a 0,00
Số liệu trong bảng là giá trị trung bình SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Các số liệu không
cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý
thống kê điểm cảm quan của các mẫu với
chất ổn định khác nhau được ghi nhận ở
bảng 3. Qua đánh giá cảm quan các cảm
quan viên cho nhận xét cấu trúc của các
mẫu có độ mềm dẻo vừa phải là mẫu có
TBBT. Trong đó, mẫu có CMC là mẫu cấu
trúc cứng nhất, mẫu có xanthan gum và
pectin có cấu trúc hơi dai. Về tổng thể, họ
nhận thấy mẫu bổ sung TBBT có độ mềm,
phù hợp với tính năng sử dụng của sản
phẩm nhất. Kết quả xử lý thống kê cho
thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống
kê giữa các mẫu với mức ý nghĩa với độ
tin cậy 95%. Sản phẩm bổ sung TBBT
được yêu thích nhất vì có cấu trúc mềm,
màu sắc đẹp. Tương tự như nghiên cứu của
Akhter và cộng sự (2006), nghiên cứu về
sản xuất bánh tráng cà chua khi sử dụng
tinh bột có độ mềm hơn so với các chất
làm bền khác. Vì vậy, TBBT (1%) là chất
ổn định được lựa chọn phù hợp cho chất
lượng sản phẩm tốt nhất. Theo Sikora và
cộng sự (2007) cho rằng tinh bột biến tính
là chất làm đặc ổn định nhất cho quá trình
bảo quản, còn theo Hoover và cộng sự
(2002) thì tinh bột được thêm vào sốt cà
chua để đạt chất lượng tốt cho sản phẩm
cuối cùng.
4. Kết luận và kiến nghị
Sau khi tiến hành các thí nghiệm,
nhận thấy các chất ổn định như pectin
144
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
Doi.org/10.1016/S0268-005X (01)00120-5.
Gujral, H. S. and Bar, S. S. (2003). Effect of
Hydrocolloids on the Dedydration
Kinetics, Color and texture of Mango
Leather. International Journal of Food
Properties, 6 (2), pp. 269-279.
(0,25%); CMC (0,25%); xanthan gum
(0,25%); TBBT (1%) có ảnh hưởng đến độ
mềm dẻo, màu sắc của sản phẩm sốt cà
chua sấy dạng miếng. Qua đánh giá cảm
quan và đo cấu trúc các sản phẩm có bổ
sung các chất ổn định, nhận thấy sản phẩm
dùng TBBT (1%) được ưa thích nhất và có
cấu trúc mềm dẻo phù hợp nhất với yêu
cầu của sản phẩm. Qua khảo sát khả năng
giữ màu của sản phẩm, nhận thấy mỗi chất
ổn định đều có ảnh hưởng tới sự thay đổi
màu sắc của sản phẩm, các chỉ số về màu
sắc có xu hướng giảm, trong đó pectin là
chất cho khả năng giữ màu tốt hơn so với
chất ổn định khác. Với kết quả trên thì lựa
chọn chất tinh bột biến tính với tỷ lệ 1% là
tốt nhất, phù hợp nhất cho quá trình chế
biến sốt cà chua sấy dạng miếng và kết quả
nghiên cứu này cũng là cơ sở để phát triển
các nghiên cứu vềứng dụng chế biến sản
phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng và các
sản phẩm tương tự.
Doi.org/10.1081/JFP-120017846.
Gunaratne, A., Hoorver, R. (2002). Effect of
heat – moisture treatment on the structure
and physicochemical properties of tuber
and root starches. Carbohydrate polymers,
49, pp. 425-437.
Doi.org/10.1016/S0144-8617 (01)00354-X.
Kumar T., Chandra, S., Chauhan, N. and Sing,
J. (2015). Effect of different hydrocolloids
on the quality ofketchup during storage.
South Asian Journal of Food Technology
and Environment, 1 (2), pp. 152-159.
(97)00035-6.
Mamood, K., Kamilah, H., LeeShang, P.,
Sulaiman, S., Afiffin, F. and Alias, A.
(2007). Areview: Interaction of starch
hydrocolloid blending and the recent food
aplication. Food Bioscience, 19, pp. 110-
120. Doi:
Mudgil, D., Barak, S. and Khatkar, B. S.
(2011). Effect of hydrocolloids on the
quality charactertistics of tomato ketchup.
Carpathian Journal of Food Science and
Technology, 3 (1), pp. 39-43.
Tài liệu tham khảo
Akhter, A. (2005). Studies on the production
and Shelflife of tomatoes leather using
starch as an ingredient. Department of
food technology and rural industries
Bangladesh
Agricultural
university
Mudgil, D., Barak, S. Khatkar, B. S. (2014).
Guar gum: processing, properties and
food applications – A review. Journal of
Food Sciene Technology, 51 (3), pp. 409-
418, Doi: 10.1007/s13197-011-0522-x.
Nguyễn Văn Mười (2014). Xác định điều kiện
sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản
bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học
Trường Đại học Cần Thơ, 1, tr. 22-30.
Singh, S., Singh, A. K. and Rai, A. (2014).
Effect of different thickeners on quality
assurance and consumer preferences
intomato ketchup. Indian Journal of
Agricultural Sciences, 84 (8), pp. 1014-1017.
Hà Duyên Tư (1996). Quản lý và kiểm tra chất
lượng thực phẩm. Đại học Bách khoa Hà Nội.
mymensingh, p. 2202.
Barreiro, J., Milano, M. and Sandoval, A. J.
(1997). Kinetics of colour change of
double concentrated tomato paste during
thermal treatment. Journal of Food
Engineering, 33 (3-4), pp. 359-371.
Davies, J. N., Hobson, G. E. and McGlasson,
W. B. (1981). The constituents of tomato
fruit the influence of environment,
nutrition and genotype. Critical Review in
Food Science Nutrition, 15 (3), pp. 205-
280. Doi: 10.1080/10408398109527317.
Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at
interfaces and the influence on the
properties of dispersed systems. Food
Hydrocolloids, 17 (1), pp. 25-39.
145
9 trang
18620
Free
Bạn đang xem tài liệu "Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- khao_sat_anh_huong_cua_cac_chat_on_dinh_toi_cau_truc_mau_sac.pdf
