Tiểu luận học phần Polymer tan trong nước - Đề tài: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HUẾ
KHOA : HÓA HỌC
TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC
TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER
THIÊN NHIÊN, ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn
TS. TRẦN XUÂN MẬU
Học viên thực hiện
HOÀNG THỊ NGÂN HÀ
K24 – HOÁ LÝ THUYẾT VÀ HOÁ LÝ
Niên khó a: 2015 - 2017
1
NỘI DUNG
1. MỞ ĐẦU:
1.1. ĐỊNH NGHĨA:
1.2. PHÂN LOẠI
1.3. TÍNH CHẤT CHUNG:
1.4. CÁCH SỬ DỤNG:
2. MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG THƯỜNG DÙNG:
2.1. CARRAGEENAN:
2.1.1. NGUỒN GỐC:
2.1.2. CẤU TẠO:
2.1.3. TÍNH CHẤT:
2.1.4. ỨNG DỤNG:
2.2. PECTIN
2.1.1. NGUỒN GỐC:
2.1.2. CẤU TẠO:
2.1.3. TÍNH CHẤT:
2.1.4. ỨNG DỤNG:
2.3. GUAR GUM:
2.3.1. NGUỒN GỐC:
2.3.2. CẤU TẠO:
2.3.3. TÍNH CHẤT:
2.3.4. ỨNG DỤNG:
3. KẾT LUẬN:
2
1. MỞ ĐẦU
1.1. Định nghĩa:
•
Là một hay một nhó m chất mà khi đưa vào thực
phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng
có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng
lên đáng kể.
1.2. Phâ n loại:
3
HẠT
CỦ, RỄ
Konjac mannan
Guar gum
Locust bean gum
NHỰA CÂY
LÊN MEN
Arabic
Xanthan gum
Gellan gum
Curland
NGUỒN GỐC
Tragacanth
Karaya
Ghatti
QUẢ, VỎ
Algins
Carageenans
Agar
TẢO BIỂN
Pectin
Dẫn xuất cellulose
4
HÌNH DẠNG
Mạch thẳng
Mạch nhánh
MẮT XÍCH CƠ SỞ
Homoglycans
Diheteroglycans
Triiheteroglycans
THEO HÌNH DẠNG
ĐỘ PHÂN CỰC
Nhó m trung tí nh
Nhóm tích điện âm
5
1.3. Tính chất chung:
• Tí nh chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi
Newton
• Khả năng tạo đặc (tạo nhớt)
– Kí ch thước phâ n tử
– Tương tá c giữa cá c phâ n tử
• Khả năng tạo gel
• Ổn định cấu trúc thực phẩm.
6
1.4. Cách sử dụng:
➢Chất tạo đông ở dạng lỏng: nước quả, nước sốt… trước
khi sử cần hoà tan chúng ở dạng dung dịch,.
➢ Chất tạo đông ở dạng bột khô : cá c loại bột nước giải
khá t uống liền, bột làm bá nh pudding… nhào bột này với
dung mô i để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước rồi mới thực
hiện quá trì nh phối trộn chí nh hoặc cho hỗn hợp dạng bột
này trực tiếp vào dung mô i khi pha chế.
7
2. Một số chất tạo đông thường dùng:
2.1. Carrageenan ( Rong sụn):
2.1.1. Nguồn gốc:
Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus
crispus).
8
2.1.2.Cấu tạo:
9
2.1.3. Phân loại:
Kappa carrageenan
Lambda carrageenan
Iota carrageenan
10
2.1.4. Tính chất:
11
2.1.4. Độ nhớt:
Tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phâ n
tử, nhiệt độ, cá c ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
Carrageenan có khả năng tương tá c với nhiều loại
gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tá c dụng
làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel
của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm
tăng độ nhớt.
Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của
gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của
cá c dung dịch này.
12
4.5.1. Sản phẩm bơ sữa :
2.1.6. Ứng dụng:
Sữa sôcôla, kem, pudinh, phomat, sữa đặc…
13
Nhóm thực phẩm
ML
Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể
5000
đồ uống từ sữa
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi
150
GMP
Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,
giáp xác, da gai
GMP
GMP
GMP
Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông
lạnh
Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp
muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi
Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
GMP
3000
GMP
3000
1000
Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc,
không kể nước uống từ cacao
GMP
Rượu vang
GMP
14
2.2. Pectin
2.2.1. Nguồn gốc:
Pectin có mặt trong quả, củ, thâ n câ y. Đóng vai trò vận chuyển nước
và lưu chất cho cá c trá i câ y đang trưởng thành. Duy trì hì nh dá ng và
sự vững chắc của trá i câ y
15
2.2. 2. Cấu trúc:
16
2.2.2. Tính chất của pectin
•
Pectin tinh chế có dạng chất
bột trắng, màu xá m nhạt.
• Là một chất keo hút nước và
rất dễ tan trong nước, khô ng
tan trong ethanol.
• Khả năng tạo gel và tạo đông,
khi có mặt của acid và đường.
17
2.2.3. Cấu tạo:
18
2.2.4. Chỉ số đặc trưng
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá
MI max = 16,3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
Chỉ số ester hó a (DE): thể hiện mức độ ester hó a của pectin
19
2.2.5.Phân loại Pectin
Theo chỉ số DE
High methoxyl pectin (HMP)
Low methoxyl pectin (LMP)
20
Tải về để xem bản đầy đủ
30 trang
31/03/2022
6660
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiểu luận học phần Polymer tan trong nước - Đề tài: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- tieu_luan_hoc_phan_polymer_tan_trong_nuoc_de_tai_tim_hieu_ve.ppt
