Báo cáo Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
SVTH: Mai Thanh Phúc - 2005140414
Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1-5)
TP.Hồ Chí Minh, Tháng 8 Năm 2017
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
1. Giới thiệu chung
1.1. Sơ lược về dầu dừa
Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa
thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan trọng trong
phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích hợp trong
các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị ôxy hóa, và
do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm.
Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid
stearic,…) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả
năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid
linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi,
magie,…
Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóc
tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. Bên cạnh
đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
Tính chất
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
2
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Tỷ khối (400C/ nước ở 200C)
Chỉ số khúc xạ
0,908 – 0,921
1,448 – 1,450
Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265
Chỉ số iot
6 – 11
Chất không xà phòng hóa
Chỉ số Reichert
Chỉ số polenske
Không lớn hơn 15g/kg
6 – 8,5
13 – 18
Thành phần acid béo (%)
C6:0
0,4 – 0,6
5 – 10
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3 – C24:1
4,5 – 8,0
43- 51
16 – 21
7,5 – 10
2,0 – 4,0
5,0 – 10,0
1,0 – 2,5
0,5
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 3
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Đặc trưng chất lượng
Màu sắc
Đặc trưng của sản phẩm đã định
Mùi và vị
Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ
Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu
Dầu đã tinh chế: < 0,6 mg KOH/g dầu
< 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu
Chỉ số acid
Chỉ số peroxit
1.2. Sơ lược về cơm dừa
Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được dùng để vắt ra nước
cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo
thực vật cho con người. Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt
mà nó còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm
dừa đông lạnh,…
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơm dừa
Hàm lượng theo % khối lượng
Tên thành phần
Cơm dừa tươi
Cơm dừa khô
2,5 – 3,6
65 – 72
7,8
Nước
46,6
35,9
5,5
Dầu
Protein
Cellulose
2,9
5,9
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
4
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Chất hòa tan không chứa 8,1
14,0
2,4
nito
Chất tro
1,0
Hình 1.2. Cơm dừa
2. Quy trình sản xuất
Cơm dừa
Nước 900C
Ngâm
T = 10 phút
Nước/dừa = 2/1
Vắt
Gia nhiệt
Lọc
t = 95 – 1000C
t = 75 – 800C
Bã
Dầu dừa
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 5
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Thuyết minh quy trình
• Bước 1: Ngâm
Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo
no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá
trình vắt nước cốt dừa.
Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1 cơm
dừa và để trong 10 phút.
• Bước 2: Vắt
Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Chú ý: vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt.
• Bước 3: Gia nhiệt
Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được
dầu thô.
Cách tiến hành:
Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-1000C cho đến khi nước bốc hơi
hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng.
Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để
tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.
• Bước 4: Lọc
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).
Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
6
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
• Bước 5: Kiểm tra
Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương
pháp quy định ở TCVN 6311:1997.
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.
3. Tính toán kết quả
Hiệu suất thu hồi
푚푑ầ푢
H =
. 100 = 280000 .100 = 25 (%)
푚푐ơ푚 푑ừ푎
4. Đánh giá, nhận xét
Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa
Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn hơn 4 mg
KOH/g dầu.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm
Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế nên
dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém.
Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời gian dài
sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu.
Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ hoặc vệ sinh
không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước.
6. Trả lời câu hỏi
6.1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt
Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng
dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi chưng cất
một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng là tổng của
hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với áp suất hơi
tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp, miễn là lúc
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 7
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt
độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra
nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp
hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất.
6.2.Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì?
Tại sao
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc
xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại
nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí.
6.3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C?
Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất
thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến
dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-800C để quá trình lọc dầu đạt hiệu
quả.
6.4. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác.
Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới
đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy
quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời
tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
8
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG
1. Giới thiệu chung
1.1. Bơ đậu phộng
bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E.
một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được bảo
hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó
dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người.
Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng
còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng
làm kẹo sô-cô-la đậu phộng....
Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùi
1.2. Nguyên liệu chính
Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ.
Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc, hạt
của đất,…
Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các loại
họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành.
Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết được
sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 9
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và
protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩm khác
nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt.
Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất
cho cơ thể.
Bảng sau chứa thông tin chi tiết về tất cả các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu
phộng.
Năng lượng
Nước
567
7%
Protein
Tinh bột
Đường
25.8g
16.1g
4.7g
Chất xơ
8.5g
Chất béo
Bão hòa
49.2g
6.28g
24.43g
15.56g
0g
Bão hòa đơn
Bão hòa đa
Omega-3
Omega-6
Chuyển hóa chất béo
15.56g
˷
1.3. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004)
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
Vàng đặc trưng của bơ
Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái
Mềm, đồng nhất
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ
Tên chỉ tiêu
Mức
16
80
1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn
hơn
2
Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa (mg/kg)
1. Hàm lượng chì (Pb)
2. Hàm lượng asen (As)
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)
4. Hàm lượng cadimi (Cd)
0,05
0,5
0,05
1
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
10
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm
2. Số coliforms trong 1g sản phẩm
3. Số E.coli trong 1g sản phẩm
Mức tối đa
104
10
0
4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm
5. Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm
6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm
2. Quy trình công nghệ
0
0
10
2.1. Sơ đồ quy trình
Đậu phộng nhân
Lựa chọn
Tập chất, hạt
kém chất lượng
Loại tạp chất
Ranh- tách vỏ
Xay nhuyễn
V
Muối, sữa đặc có
đường, margarine
Phối trộn- Gia
t = 70 – 90oC
nhiệt
τ = 5 phút
Rót hộp
Hộp sạch
Dán nhãn
Bơ đậu phộng
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 11
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
2.2. Thyết minh quy trình
Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất
Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây,…)
và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…).
Bước 2: Rang- tách vỏ
Mục đích:
Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong
lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.
Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm trước khi phối trộn.
Cách tiến hành:
Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần
chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu bị
cháy đen.
Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ.
Bước 3: Xay nhuyễn
Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ
dàng hơn.
Cách tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành
dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước
bằng chày thủ công để giảm tải cho máy.
Bước 4: Phối trộn
Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
Cách tiến hành:
• Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90oC) trên
chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường,
margarine) lần được đucợ cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm tăng giá trị
ding dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
• Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được
phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu
sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn.
• Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút.
Bước 5: Rót hộp- dán nhãn
Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn sản
phẩm cần thể hiện đầy đủ các thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác của
thực phẩm.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
12
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
3. Đánh giá sản phẩm
Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.
Màu vàng nhạt đến vàng sậm.
Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét, ôi
dầu, có mùi caramel.
Vị béo, ngọt và mặn hài hòa.
4. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế
biến?
Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong
muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù
hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm
đều rất dễ bị thay đổi theo.
Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để
thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là
quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng
phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh
khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả
năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.
Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo
mùi vị và độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào
trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm
cho sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc như mong
muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng
khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.
Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu
phộng?
Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtách
béo. Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốt
hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng.
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh
hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn
so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng
giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao
protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là
khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp.
Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đếnmùi
vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm có
màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 13
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
khét. Vị bị đắng, không ngon.
Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng.
Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.
Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng
của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này phải được
hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau.
Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa và
muối.
Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu,
không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
14
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
1. Giới Thiệu Chung
1.1sơ lược về sữa thanh trùng
sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lý nhiệt
nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 750C trong 15 giây hoặc
850C trong vài phút . thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để thanh trùng
, thiết bị này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh trùng , làm lạnh.
Sản phẩm sữa thanh trùng được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản ,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng . sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi sinh vật
chịu nhiệt , emzyme này mau làm hư hỏng . sữa thanh trùng cần bảo quản 4-70C ,
tránh tiếp xúc với ánh sáng .
Sữa thanh trùng được chia làm hai loại :
• Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi , không
tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm lượng chất
béo ( không thường dao động 3.0-3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm .
• Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một
phần chất béo . hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5-1.5% . một số sản
phẩm có thể thấp đến 0.1 %.
Ngoài ra , người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên ( reconstitured
milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ) .
❖ Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng
Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu . ngoài ra
còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối ưu hóa sản xuất , kỹ
thuật sản xuất ....khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , kỹ thuật sản xuất điều kiện
đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín thường có thời hạn sử dụng
là 8-10 ngày ở nhiệt độ 4-60C. Tuy nhiên thời hạn sễ giảm đi nếu nhiễm các vi sinh
vật bền nhiệt như Pseudomonas, bacillus cereus,...
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 15
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
ở một số nước như Mỹ , Canada..., người ta còn sử dụng phương pháp thanh trùng
ở nhiệt độ 125-1300C trong 2-4 giây để tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật , kéo dài
thời hạn sử dụng của sản phẩm sữa thanh trùng . phương pháp này gọi là siêu thanh
trùng .
❖ Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng
Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu
1. Màu sắc
Yêu cầu
Màu đặc trưng của sữa
2. Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái
Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy
được
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
16
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu
Mức
1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ
hơn
11,5
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ
hơn
3,2
3. Hiệu quả thanh trùng (thử
phosphataza)
Phù hợp với phép thử ở 5.4
1,026 ÷ 1,033
4. Tỷ trọng sữa ở 20 °C
5. Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit
lactic
0,13 đến 0,16
6. Điểm đóng băng
Từ - 0,51 đến - 0,58
1.2 Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu
sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật , có đầy đủ chất dinh dưỡng
để hấp thu và phát triển của cơ thể .Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein,
khoáng, vitamine và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa.
Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng và sức khỏe của bò.
❖ Thành phần chính của sữa gồm:
- Nước: 85,5 – 89,5 %
- Mỡ sữa: 2,5 – 6%
- Chất khô không béo: 7,1 – 11,4 %
Chất khô không béo bao gồm:
+ Protein: 2,9 – 5%
.
+ Đường lactose: 3,6 – 5,5 %
+ Khoáng: 0,6 – 0,9 %
+ Vitamine A, B1, B2, D, E, K.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một số
khoáng tạo nên . màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa . có độ
nhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng
❖ Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 17
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Dịch thể đồng nhất
Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Mức
11,5
3,2
1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
3. Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ
1,026
hơn
4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic
5. Điểm đóng băng, 0C
0,13 đến 0,16
- 0,51 đến - 0,58
Không được có
6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
18
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
2. Quy Trình Sản Xuất
Sữa tươi nguyên
Tính toán nguyên
Chất khô từ sữa: 11 ±
liệu
0.2%
Trộn hòa tan, bổ
Gia nhiệt
Đồng hóa
t : 65-700C
P1: 200 bar ; p2: 50 bar
Rót chai- đóng nắp
Chai thủy tinh
t: 900c
Thanh trùng
Làm nguội- HTSP
Bảo quản lạnh
thời gian : 5 phút
Nhiệt độ phòng
t : 4-60c
Sữa thanh trùng
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Page | 19
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
2.1 Thuyết minh quy trình
❖ Bước 1 : tính toán nguyên liệu
Mục đích : sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh
trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Tiến hành :
Tính toán nguyên liệu để sản xuất 1000g sản phẩm đạt:
• Chất khô từ sữa: 11±0.2%
• Bổ sung đường sacharose : 4%
Chất khô từ Sữa bột gầy : 96%
Khối lượng đường saccharose cần sử dụng: mđường= 0.04*1000=40 (g)
Khối lượng sữa tươi và sữa bột gầy là: ms.tươi+s.bột gầy =1000 – 40 =960(g)
Giar sử sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô 10% .
Áp dụng công thức đường chéo ta được
960
1
Sữa bột gầy
11
10
85
Sữa nguyên liệu
Gọi x, y (g) lần lượt là khối lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa bột gầy
x=948,57(g)
x + y = 960
x/y =85/1
y = 11,43(g)
Vậy lượng sữa bột gầy cần bổ sung là 11,43 (g)
Lượng sữa tươi nguyên liệu cần dùng là : = 948,57 (g )
❖ Bước 2 : trộn hòa tan
Mục đích : quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các
công đoạn tiếp theo , bổ sung theo bột vani , đường để tăng mùi vị cho sản phẩm.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
20
Tải về để xem bản đầy đủ
50 trang
31/03/2022
6660
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bao_cao_thuc_hanh_cong_nghe_che_bien_thuc_pham_2.docx
