Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm vị quế
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU
TẨM VỊ QUẾ
Phạm Thị Mỹ Trâm(1), Nguyễn Ngọc Kiều Trâm(1)
(1) Trường Đại học Thủ Dầu Một
Ngày nhận bài 20/12/2020; Ngày gửi phản biện 30/12/2020; Chấp nhận đăng 30/02/2021
Tóm tắt
Việc nghiên cứu kết hợp quế vào hạt điều có thể xem là một bước tiến mới trong
ngành điều nước ta khi có thể đưa một vị thuốc vào hạt điều mà không làm mất đi các
giá trị cảm quan chính của hạt, đồng thời có thể tăng thêm các giá trị dược lý. Kết quả
đã ghi nhận thời gian và nhiệt độ sấy hạt điều ảnh hưởng rất lớn chất lượng của sản
phẩm. Tùy vào mỗi công đoạn khác nhau sẽ cần độ ẩm khác nhau nhưng chung quy khi
sấy ở nhiệt độ 80oC trong 7 giờ sẽ đạt được độ ẩm lý tưởng cho công đoạn cần độ ẩm
cao nhất và sẽ giẩm dần khi kéo dài thời gian sấy. Với tỉ lệ 4% bột quế nguyên chất,
94% đường và 2% muối sẽ tạo nên hỗn hợp gia vị dùng cho tẩm ướp tối ưu nhất. Hỗn
hợp này khi tiến hành phối trộn với hạt điều theo tỉ lệ 1 : 2,4 sẽ tạo nên sản phẩm hoàn
chỉnh cuối cùng.
Từ khoá: hạt điều, quế, qui trình, tẩm ướp
Abstract
RESEARCH ON THE PROCESS OF MAKING CINNAMON FLAVORED
CASHEWS
The study of incorporating cinnamon into cashew nuts can be seen as a new step
in our cashew industry when it is possible to bring a medicine into cashew nuts without
losing the main sensory values of the kernel, and at the same time possible add more
pharmacological values. The results showed that the time and temperature of cashew
kernel drying greatly affected the quality of the product. Depending on the different
stages, different humidity will be needed, in general, when drying at 80oC for 7 hours, it
will achieve the ideal humidity for the stage that needs the highest humidity and will
gradually dampen when extending the drying time. With the ratio of 4% pure cinnamon
powder, 94% sugar and 2% salt, it will create the best spice mix for the best seasoning.
This mixture when mixed with cashew kernels in proportion 1: 2,4 will make the final
product.
30
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một
Số 2(51)-2021
1. Mở đầu
Hạt điều tẩm gia vị là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc
biệt tất cả các giá trị dinh dưỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều được giữ lại
gần như nguyên vẹn. Việc tẩm gia vị cho hạt điều tuy mới xuất hiện nhưng hàng loạt các
nguyên liệu tẩm ướp đã được nghiên cứu và kết hợp thành công (Lục Thị Bảo Trân,
2017). Quế là vị dược liệu quý dùng trong cả Tây y và Đông y. Y học phương Đông xem
quế là 1 trong 4 vị thuốc quý: sâm, nhung, quế, phụ (Trần Văn Kỳ, 2006). Trong quế có
hàm lượng tinh dầu cao với thành phần chính là (E) – Cinnamaldehyde (70-95%).
Cinnamaldehyde có tác dụng ức chế trung khu thần kinh, an thần, giảm đau, giải nhiệt
(Nguyễn Trung Hòa, 2005; Lê Trần Đức, 2016). Ngoài ra quế còn có tác dụng tăng tiết
nước bọt và dịch vị tăng cường chức năng tiêu hóa, làm giảm co thắt cơ trơn nội tạng, làm
dịu cơn đau bụng do co thắt ruột (Đỗ Tất Lợi, 2017). Bài viết này trình bày kết quả
nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm vị quế, đưa vị quế kết hợp với hạt điều
nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện sức
khỏe cũng như góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm về điều ngày nay.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Vật liệu: Nguyên liệu chế biến hạt điều tẩm vị quế gồm: Hạt điều sống, quế chi,
đường cát Biên Hòa, muối iot.
Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ sấy hạt điều
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố, 200g cho mỗi lần thực
nghiệm. Trên cơ sở khảo sát tài liệu (Nguyễn Cao Danh, 2003) nhiệt độ và thời gian sấy
được đề xuất như sau (bảng 1):
Bảng 1. Bố trí nghiệm thức chế độ sấy hạt điều hạt sống
Nhiệt độ (to)
Thời gian
6 giờ
Mẫu
Mẫu 1.1
60oC
7 giờ
8 giờ
6 giờ
7 giờ
8 giờ
6 giờ
7 giờ
8 giờ
Mẫu 1.2
Mẫu 1.3
Mẫu 1.4
Mẫu 1.5
Mẫu 1.6
Mẫu 1.7
Mẫu 1.8
Mẫu 1.9
80oC
100oC
au khi kết th c quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan dựa theo độ ẩm để
chọn chế độ sấy thích hợp.
31
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hỗn hợp quế
Thí nghiệm gồm 5 mẫu được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi mẫu nặng khoảng
100g (bảng 2).
Bảng 2. Bố trí nghiệm thức phối trộn hỗn hợp quế
Nguyên liệu
Mẫu 2.1
Bột quế
Đường
Muối
Mẫu
4% (4g)
4% (4g)
4% (4g)
4% (4g)
4% (4g)
54% (55g)
64% (65g)
74% (75g)
84% (85g)
94% (95g)
42% (42g)
32% (32g)
22% (22g)
12% (12g)
2% (2g)
Mẫu 2.2
Mẫu 2.3
Mẫu 2.4
Mẫu 2.5
au khi kết th c quá trình phối trộn, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan theo
phương pháp cho điểm chất lượng của sản phẩm để chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp.
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hạt điều và hỗn hợp quế
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, mỗi lần cố định 50g
hỗn hợp bột quế (Bảng 3).
Bảng 3. Bố trí nghiệm thức phối trộn hạt điều với hỗn hợp bột quế
Khối lượng hỗn hợp bột quế: 50g
Tỉ lệ
1 : 2,5
1,4 : 1
2,4 : 1
3,4 : 1
Hạt điều : Hỗn hợp quế
Khối lượng hạt điều
Mẫu
20g
70g
120g
170g
Mẫu 3.1
Mẫu 3.2
Mẫu 3.4
Mẫu 3.5
au khi kết th c quá trình phối trộn, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan theo
phương pháp cho điểm chất lượng của sản phẩm để chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp.
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy hạt điều sau tẩm ướp
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố, 200 g cho mỗi lần
thực nghiệm. Trên cơ sở khảo sát tài liệu (Nguyễn Cao Danh, 2003) nhiệt độ và thời
gian sấy được đề xuất như sau (bảng 4).
Bảng 4. Bố trí nghiệm thức chế độ sấy hạt điều sau tẩm ướp
Nhiệt độ (to)
Thời gian
5 giờ
Mẫu
Mẫu 4.1
60oC
5 giờ 30 ph t
6 giờ
Mẫu 4.2
Mẫu 4.3
Mẫu 4.4
Mẫu 4.5
Mẫu 4.6
Mẫu 4.7
Mẫu 4.8
Mẫu 4.9
5 giờ
80oC
5 giờ 30 ph t
6 giờ
5 giờ
100oC
5 giờ 30 ph t
6 giờ
32
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một
Số 2(51)-2021
au khi kết th c quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan dựa theo độ ẩm để
chọn chế độ sấy thích hợp.
Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột quế nguyên chất
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, mỗi lần cố định 50g
hạt điều đã tẩm ướp (bảng 5).
Bảng 5. Bố trí nghiệm thức phối trộn hạt điều với bột quế nguyên chất
Khối lượng hạt điều: 50g
0,2g
0,5g
1g
1,5g
Bột quế
Mẫu
Mẫu 5.1
Mẫu 5.2
Mẫu 5.3
Mẫu 5.4
au khi kết th c quá trình phối trộn, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan theo
phương pháp bình chọn thị hiếu để chọn tỉ lệ phối trộn công thức hoàn chỉnh cuối cùng,
sau đó tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
chất lượng.
hư ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.
Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được thực hiện
theo quy định của TCVN 3215:79 (Bảng 6).
Bảng 6. Qui định phân loại chất lượng của TCVN 3215:79.
Danh hiệu chất lượng
Điểm chung
18,6 - 20,0
15,2 – 18,5
11,2 – 15,1
Yêu cầu về điểm trung bình chưa
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 4,8
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 3,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại tốt
Loại khá
Loại trung bình
Loại kém (không đạt mức chất lượng
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán
được nhưng sau khi tái chế thích hợp
còn sử dụng được)
4,0 – 7,1
0 – 3,9
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
3. Kết quả và thảo luận
Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ sấy hạt điều
Hạt điều sau khi ngâm nước muối và được cân theo tỉ lệ sẽ được đưa vào tủ sấy
đối lưu LabTech gi p sấy khô thực phẩm, loại bỏ hơi ẩm để tìm ra nhiệt độ và thời gian
sấy thích hợp. Qua quá trình thực nghiệm, kết quả được ghi nhận và trình bày trong
bảng 7.
33
Bảng 7. Kết quả khảo sát chế độ sấy hạt điều
To = 600C
6 giờ
7 giờ
8 giờ
Thời gian
Mẫu
Mẫu 1.1
Mẫu 1.2
Mẫu 1.3
Hạt mềm, tách đôi ở
trạng thái dẻo
Hạt hơi cứng, tách đôi phần Hạt cứng, tách đôi phần trong
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
trong còn mềm
còn mềm
Trắng ngà, đục
Hắt nhẹ của mủ
15,6%
Trắng ngả vàng
Vàng ngả nâu
Thơm nhẹ, còn mùi hắt
Thơm nhẹ, không còn mùi hắt
11,2%
To = 80oC
7 giờ
10,6%
Độ ẩm (%)
6 giờ
8 giờ
Thời gian
Mẫu
Mẫu 1.4
Mẫu 1.5
Mẫu 1.6
Hạt cứng, bên trong
còn mềm với tỉ lệ nhỏ
Hạt cứng hoàn toàn
Hạt cứng, cháy xém một phần
Trạng thái
Màu sắc
Vàng trong
Thơm nhẹ
10,9%
Vàng
Vàng, nâu xen kẽ
Thơm, béo
Thơm, béo lẫn nhẹ mùi khét
Mùi
9,2%
To = 100oC
7 giờ
8,1%
Độ ẩm (%)
6 giờ
8 giờ
Thời gian
Mẫu
Mẫu 1.7
Mẫu 1.8
Mẫu 1.9
Hạt bên ngoài cứng,
bên trong mềm
Hạt bên ngoài cứng, bên
trong mềm
Hạt cứng, cháy xém toàn bộ
Nâu đậm
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vàng nâu
Vàng nâu
Thơm, tách đôi xuất
hiện mùi hắt
Thơm lẫn nhẹ mùi khét,
tách đôi xuất hiện mùi hắt
Mùi khét nặng lẫn nhẹ mùi
thơm
8,9%
8,3%
6,0%
Độ ẩm (%)
Qua quá trình khảo sát và phân
tích, quyết định chọn chế độ sấy ở
80oC trong 7 giờ. Vì trong khoảng
thời gian và nhiệt độ sấy này, hạt
điều đạt độ ẩm 9,2% nằm trong
chuẩn chấp nhận, đồng thời có giá trị
cảm quan và ngoại quan cao nhất
(hạt chín đều, màu vàng trong đặc
trưng, mùi thơm, vị ngọt béo, dễ
dàng tách bỏ vỏ lụa, hạt giòn xốp)
(hình 1).
Hình 1. Hạt điều sấy (mẫu 1.5)
34
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một
Số 2(51)-2021
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hỗn hợp quế
Các công thức phối trộn sẽ được thực hiện đánh giá cảm quan bằng phương pháp
cho điểm dựa theo TCVN 3215:79 được tiến hành bởi hội đồng 10 người (4 nam, 6 nữ)
có kiến thức và đã được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm quan, kết quả tổng hợp được
trình bày tại bảng 8.
Bảng 8. Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp quế
Điểm TB có
hệ số quan
trọng
Phân loại
danh hiệu
chất lượng
Chỉ tiêu chất
lượng
Hệ số quan
trọng
Mẫu
Điểm TB
3,2
3,0
2,5
2,4
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
Màu
Mùi
Vị
1,0
3,2
2,4
2,5
Mẫu 2.1
Bột quế: 4g
Đường: 55g
Muối: 42g
0,8
1,0
1,2
Trung bình
Trung bình
Khá
2,88
10,98
3,4
2,72
2,9
3,36
12,38
4,3
3,2
3,5
4,32
15,32
3,4
3,4
2,9
2,8
11,1
4,3
4,0
3,5
3,6
15,2
1,0
0,8
1,0
1,2
Mẫu 2.2
Bột quế: 4g
Đường: 65g
Muối: 32g
1,0
0,8
1,0
1,2
Mẫu 2.3
Bột quế: 4g
Đường: 75g
Muối: 22g
Trạng thái
Điểm tổng
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
Màu
Mùi
Vị
4,4
4,5
4,2
4,2
17,3
4,6
4,6
4,9
4,8
18,4
1,0
0,8
1,0
1,2
4,4
3,6
4,2
5,04
17,24
4,6
3,68
4,9
Mẫu 2.4
Bột quế: 4g
Đường: 84g
Muối: 12g
Khá
1,0
0,8
1,0
1,2
Mẫu 2.5
Bột quế: 4g
Đường: 94g
Muối: 2g
Tốt
Trạng thái
Điểm tổng
5,76
18,94
Qua quá trình phân tích kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp bột quế, mẫu 2.5
tương ứng với tỉ lệ 4% bột quế nguyên chất, 94% đường và 2% muối là mẫu được xếp
loại “Tốt” với điểm tổng là 18,94 điểm sẽ được chọn làm công thức chính để tiếp tục
khảo sát các bước tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn hạt điều và hỗn hợp quế
Các mẫu sau khi phối trộn với hỗn hợp bột quế sẽ tiếp tục được thực hiện đánh giá
cảm quan bằng phương pháp cho điểm dựa theo TCVN 3215-79 được tiến hành bởi hội
đồng 10 người (4 nam, 6 nữ) có kiến thức và đã được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm
quan, kết quả tổng hợp được trình bày tại bảng 9.
35
Bảng 9. Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan hạt điều sau tẩm ướp
Điểm TB có
hệ số quan
trọng
Chỉ tiêu chất
lượng
Hệ số quan
trọng
Mẫu
Điểm TB
3,6
Xếp loại
Màu
1,0
3,6
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
Màu
4,0
3,9
3,9
15,4
4,0
4,0
4,2
4,3
16,8
4,5
4,8
4,9
4,8
19,0
0,8
1,0
1,2
3,2
3,9
4,68
15,38
4,0
Mẫu 3.1
Hỗn hợp quế: 50g
Hạt điều: 20g
Khá
1,0
0,8
1,0
1,2
Mẫu 3.2
Hỗn hợp quế: 50g
Hạt điều: 70g
3,2
4,2
Khá
5,16
16,56
4,5
3,84
4,9
1,0
0,8
1,0
1,2
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
Mẫu 3.3
Hỗn hợp quế: 50g
Hạt điều: 120g
Tốt
5,76
19,0
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
2,8
2,8
2,8
3,0
11,4
1,0
0,8
1,0
1,2
2,8
2,24
2,8
3,6
11,44
Mẫu 3.4
Hỗn hợp quế: 50g
Hạt điều: 170g
Trung
bình
Như vậy qua quá trình khảo sát và phân tích kết quả đánh giá cảm quan tỉ lệ phối
trộn giữa hạt điều và hỗn hợp bột quế, mẫu 3.3 tương ứng với tỉ lệ giữa hạt điều và hỗn
hợp gia vị quế là 2,4 : 1 là mẫu được xếp loại “Tốt” với điểm tổng là 19,0 điểm được
chọn làm công thức phù hợp để tiếp tục khảo sát các bước tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy hạt điều sau tẩm ướp
Cân 200g hạt điều đã tẩm ướp đưa vào tủ sấy đối lưu LabTech gi p sấy khô thực
phẩm, loại bỏ hơi ẩm để tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Qua quá trình thực
nghiệm, kết quả được ghi nhận và trình bày trong bảng 10.
Bảng 10. Kết quả khảo sát chế độ sấy hạt điều
To = 600C
5 giờ
5 giờ 30 ph t
Mẫu 4.2
6 giờ
Thời gian
Mẫu
Mẫu 4.1
Mẫu 4.3
Hỗn hợp tẩm ướp bám
dính quanh hạt, hạt
điều giòn nhưng không
xốp
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1
phần khỏi hạt, hạt điều giòn màu, hạt điều trở nên cứng,
Hỗn hợp tẩm ướp chuyển
Trạng thái
xốp
giòn
Vàng nhạt
Thơm mùi quế
6,2%
Vàng sậm
Thơm nhẹ mùi quế
4,6%
Vàng sậm đốm nâu
Không còn mùi quế
3,6%
Màu sắc
Mùi
Độ ẩm (%)
To = 80oC
36
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một
Số 2(51)-2021
5 giờ
5 giờ 30 ph t
Mẫu 4.5
6 giờ
Thời gian
Mẫu
Mẫu 4.4
Mẫu 4.6
Hỗn hợp tẩm ướp bám
dính quanh hạt, hạt
điều giòn xốp
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1
phần khỏi hạt; hạt điều trở
nên cứng, giòn
Hỗn hợp tẩm ướp rơi hầu
như toàn bộ khỏi hạt; hạt
điều trở nên cứng
Trạng thái
Vàng sậm
Thơm mùi quế
4,9%
Vàng sậm
Thơm nhẹ mùi quế
4,1%
Vàng sậm đốm nâu
Không còn mùi quế
3,1%
Màu sắc
Mùi
Độ ẩm (%)
To = 100oC
5 giờ 30 ph t
Mẫu 4.8
5 giờ
6 giờ
Thời gian
Mẫu
Mẫu 4.7
Mẫu 4.9
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1
phần khỏi hạt, chuyển
màu; hạt điều cứng,
giòn
Hỗn hợp tẩm ướp rơi hầu
như toàn bộ khỏi hạt,
chuyển màu đậm; hạt điều
trở nên cứng
Hỗn hợp tẩm ướp rơi 1
phần khỏi hạt, chuyển màu
đậm; hạt điều trở nên cứng
Trạng thái
Vàng sậm đốm nâu
Không còn mùi quế
3,4%
Vàng nâu đốm nâu
Không còn mùi quế
2,8%
Vàng nâu đốm nâu
Màu sắc
Mùi
Không còn mùi quế, xuất
hiện mùi khét nhẹ
2,4%
Độ ẩm (%)
Qua quá trình khảo sát và phân tích,
quyết định chọn chế độ sấy ở 80oC trong 5
giờ. Vì trong khoảng thời gian và nhiệt độ
sấy này, hạt điều đạt độ ẩm 4,9% nằm trong
chuẩn chấp nhận, đồng thời là mẫu vẫn giữ
nguyên các giá trị cảm quan và ngoại quan
của hạt điều sau tẩm ướp (hình 2).
Hình 2
Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột quế nguyên chất
Bằng phương pháp bình chọn thị hiếu được tiến hành trên 100 người tiêu dùng bất
kì chưa có kiến thức và chưa được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm quan. Các kết quả
bình chọn được trình bày trong bảng 11.
Bảng 11. Kết quả bình chọn tỉ lệ phối trộn bột quế nguyên chất
Số phiếu bình
Mẫu
Mã số
Nhận xét
chọn
Mẫu 5.1
Mẫu 5.2
1A9
2B8
13 phiếu
Mùi quế nhẹ, khó nhận thấy ở khoảng cách xa.
Nhận thấy thoảng mùi ở khoảng cách xa.
19 phiếu
Thơm mùi quế, không quá nhẹ cũng không quá
Mẫu 5.3
Mẫu 5.4
3C7
4D6
44 phiếu
24 phiếu
nồng.
Nồng mùi quế gây khó chịu ở một số người.
37
Qua quá trình khảo sát và phân tích kết quả bình chọn tỉ lệ phối trộn giữa bột quế
nguyên chất và hạt điều tẩm ướp sau khi sấy lần 2, quyết định chọn mẫu 3,4 làm công
thức phối trộn tạo nên sản phẩm hạt điều vị quế hoàn chỉnh cuối cùng. au khi hoàn
thiện sản phẩm hạt điều vị quế, tiếp tục khảo sát sản phẩm bằng phương pháp đánh giá
cảm quan cho điểm dựa theo TCVN 3215-79 được tiến hành bởi hội đồng 100 người
tiêu dùng bất kì không có kiến thức và không được đào tạo các kĩ năng đánh giá cảm
quan từ trước nhằm đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm,
kết quả tổng hợp được trình bày tại bảng 12.
Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu hạt điều vị quế thành phẩm
Điểm TB có
hệ số quan
trọng
Chỉ tiêu chất
lượng
Hệ số quan
trọng
Mẫu
Điểm TB
4,41
Xếp loại
Tốt
Màu
1,0
4,41
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm tổng
4,23
4,51
4,83
15,4
0,8
1,0
1,2
3,38
4,51
5,8
Hạt điều vị
quế
18,1
Như vậy dựa theo TCVN 3215:79 về Phân tích cảm quan theo phương pháp cho
điểm thì sản phẩm hạt điều vị quế đạt danh hiệu chất lượng “Tốt” với số điểm 18,1
điểm. Từ đó cho thấy mức độ tiếp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm là khá tốt,
sản phẩm hoàn toàn có khả năng thâm nhập vào thị trường buôn bán Việt Nam.
Qua quá trình khảo sát và xác định một số chỉ tiêu nhằm tạo sản phẩm có chất
lượng tốt, qui trình chế biến hạt điều tẩm vị quế được đề xuất như hình 3.
Hình 3. S đồ chi tiết quy trình nghiên cứu sản xuất chế biến hạt điều tẩm vị quế
38
Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một
Số 2(51)-2021
4. Kết luận
Các thông số kỹ thuật để sản xuất hạt điều vị quế được rút ra như sau:
– Nhiệt độ sấy: 800C;
– Thời gian sấy: lần 1: 7 giờ, lần 2: 5 giờ;
Tỉ lệ hỗn hợp quế tẩm ướp: bột quế nguyên chất: 4%, đường: 94%, muối: 2%
Tỉ lệ tẩm ướp giữa hạt điều và hỗn hợp quế là 2,4 : 1
Tỉ lệ trộn khô giữa hạt điều đã tẩm ướp và bột quế nguyên chất là 0,1 : 5
Với 100g điều còn nguyên vỏ lụa nguyên liệu ban đầu ta sẽ thu được 65g hạt điều
vị quế thành phẩm, tỷ lệ hao hụt là 6,5% do trong quá trình rang, nước trong nguyên
liệu thoát ra làm giảm khối lượng sản phẩm. Và trong quá trình phân loại, những hạt
điều bị vỡ sẽ không được sử dụng tránh làm mất cảm quan sản phẩm.
Cảm quan: Sản phẩm hạt điều vi quế có màu vàng nâu, mùi thơm của quế, có vị
béo vừa phải, có vị mặn ngọt hài hòa. ản phẩm có độ bám dính gia vị đạt chuẩn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Đỗ Tất Lợi (2019). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (tái bản). NXB Hồng Đức.
[2] Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học Kỹ thuật.
[3] Lê Trần Đức (2016). Cây thuốc Việt Nam – Trồng hái chế biến trị bệnh ban đầu. NXB Dân Trí.
[4] Lục Thị Bảo Trân (2017). Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị.
Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
[5] Nguyễn Cao Danh (2003). Hạt điều - Sản xuất và chế biến. NXB Nông Nghiệp.
[6] Nguyễn Trung Hòa (2005). Đông Y toàn tập. NXB Thuận Hòa.
[7] Susan Curtis, Pat Thomas, Dragana Vilinac (2020). Dinh dưỡng chữa bệnh – Đậu, Hạt và
Ngũ Cốc. Nguyễn Mai Trung dịch. NXB Tổng hợp TP.HCM.
[8] Trần Văn Kỳ (2006). Dược học cổ truyền toàn tập. NXB Đà Nẵng.
39
10 trang
16/04/2022
4060
Bạn đang xem tài liệu "Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm vị quế", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- nghien_cuu_de_xuat_quy_trinh_che_bien_hat_dieu_tam_vi_que.pdf
