Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH
ỔN ĐỊNH CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG SỮA DỪA ĐÓNG LON
Phạm Thị Hồng Thư1, Nguyễn Trường Giang2, Kha Chấn Tuyền3
1 2 3Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
3khachantuyen@hcmuaf.edu.vn
Ngày nhận bài: 02/05/2019, Ngày duyệt đăng: 07/09/2019
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định chế độ đồng hóa, nồng độ hỗn hợp chất nhũ
hóa sucrose ester và chất ổn định CMC và chế độ tiệt trùng đến tính ổn định của hệ nhũ
tương sữa dừa. Sữa dừa được đồng hóa ở các tốc độ (0, 8000, 9000, 10000, 11000, 12000
vòng/phút) và thời gian (1, 3, 5, 7 phút) khác nhau. Hệ nhũ tương sữa dừa được ổn định
bằng sucrose ester (0; 0,05; 0,1; 0,15 và 0,2%) và CMC (0; 0,4; 0,6; 0,8 và 1%). Sữa dừa
đóng lon được tính toán chế độ tiệt trùng và thẩm tra sao cho đạt được giá trị tiệt trùng
thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương sữa dừa ổn định (độ tách pha,
kích thước và phân bố hạt) khi đồng hóa ở tốc độ 10.000 vòng/phút trong thời gian 3 phút.
Sử dụng chất ổn định CMC 1% kết hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0,15% giúp cải
thiện đáng kể tính ổn định của hệ nhũ tương. Chế độ tiệt trùng 121oC trong 31 phút đã
được tính toán và thẩm tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và peroxít, sản phẩm sữa dừa
đóng lon có độ trắng và giá trị cảm quan cao.
Từ khóa: sucrose ester, CMC, tiệt trùng, hệ nhũ tương sữa dừa
Effects of several factors on stability of canned coconut milk emulsion
Abstract
The research aimed to determine the most suitable conditions of homogenization, the
concentration of emulsifier sucrose ester and stabilizer CMC, and sterilization conditions
for high stability of coconut milk emulsion. The emulsion was homogenized at different
high speeds (0, 8000, 9000, 10000, 11000 and 12000 rpm) and times (1, 3, 5 and 7
minutes). Different concentrations of sucrose ester (0, 0.05, 0.1, 0.15 and 0.2%) and CMC
(0, 0.4, 0.6, 0.8 and 1%) were studied to stabilize the emulsion. The sterilization
conditions for canned coconut milk were also calculated in order to achieve the
commercial sterility. The results indicated that the high stability of coconut milk in terms
of separation index, particle size mean and particle distribution was obtained as
homogenized at the speed of 10000 rpm for 3 minutes. The concentration of sucrose ester
(0.15%) and CMC (1%) was found to be the most suitable for the emulsion stabilization.
Sterilization at 121oC for 31 minutes was validated and confirmed for the high stability of
canned coconut milk in terms of micro-organism and peroxide value. The resultant
product had high whiteness index and sensorial characteristics.
Keywords: sucrose ester, CMC, sterilization, coconut milk emulsion
146
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
1. Đặt vấn đề
giảm sức căng bề mặt và hạn chế sự kết
hợp của các hạt béo do chuyển động va
chạm. Ariyaprakai và cộng sự (2013), đã
nghiên cứu so sánh hiệu quả ổn định hệ
nhũ tương của sữa dừa bổ sung chất nhũ
hóa Tween 60 và sucrose ester cho thấy
sucrose ester có khả năng ổn định hệ nhũ
tương sữa dừa tốt hơn so với Tween 60 ở
các nhiệt độ khác nhau.
Sữa dừa hay nước cốt dừa là hệ nhũ
tương (dầu trong nước) tự nhiên được trích
ly (bằng phương pháp ép) từ phần cơm dừa
có hoặc không có thêm nước. Theo
CODEX STAN 240 (2003), các sản phẩm
dừa (ở dạng lỏng) được chia thành 4 loại:
sữa dừa uống (hàm lượng béo 5%), sữa dừa
(hàm lượng béo 10%), cốt dừa (hàm lượng
béo 20%) và cốt dừa cô đặc (hàm lượng
béo 30. Sữa dừa là thành phần nguyên liệu
quan trọng trong các bữa ăn của người dân
châu Á cũng như trên thế giới, bởi vì sữa
dừa có hương vị đặc trưng, trong đó Trung
Quốc là một thị trường lớn và tiềm năng,
theo ước tính khoảng 25% sữa dừa được
trên thế giới được tiêu thụ ở Trung Quốc
(Tipvarakarnkoon và cộng sự, 2010).
Hệ nhũ tương sữa dừa thường không
ổn định, bị tách lớpsau 5 đến 10 giờ ở điều
kiện môi trường, làm giảm đáng kể giá trị
cảm quan nói riêng và chất lượng của sản
phẩm nói chung. Nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến sự ổn định của hệ nhũ được nghiên
cứu như hàm lượng chất béo, loại và lượng
chất nhũ hoá, chất ổn định, áp suất và thời
gian đồng nhất (Phungamngoen và cộng
sự, 2004). Khi những hạt béo chuyển động
va chạm và kết hợp lại với nhau thành
những mảng có kích thước lớn, hoặc do sự
mất ổn định về hàm lượng và chất lượng
protein trong sữa dừa nên không đủ để ổn
định các hạt chất béo (Tansakul và cộng
sự, 2006). Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011),
đồng hóa là một phương pháp tối ưu để
giải quyết ổn định các hạt chất béo, trong
đó phương pháp đồng hóa tốc độ cao là
đơn giản nhất và chi phí đầu tư thấp. Một
số nghiên cứu gần đây về hệ nhũ tương
dầu trong nước cho thấy đồng hóa kết hợp
sử dụng chất ổn định và chất nhũ hóa giúp
tăng tính ổn định của hệ nhũ tương do làm
Sữa dừa có pH là 6,1 thuộc nhóm sản
phẩm có độ axít thấp, theo quy định của
FDA (Cơ quan thực phẩm và dược phẩm
Mỹ) nhóm sản phẩm này cần được xử lý ở
nhiệt độ lớn hơn 100oC (tiệt trùng), nhằm
tiêu diệt cả bào tử của vi sinh vật, góp
phần bảo quản sữa dừa trong thời gian dài.
Phương pháp Ball là một trong những
phương pháp tính toán chế độ tiệt trùng
thực tế được sử dụng phổ biến, thông qua
việc sử dụng các thông số của quá trình
thâm nhập nhiệt nhằm xác định thời gian
cần thiết để đạt được giá trị tiệt trùng F.
Vì thế, mục tiêu của nghiên cứu là xác
định nồng độ hỗn hợp chất nhũ hoá
sucrose ester và chất ổn định CMC
(Carboxy Methyl Cellulose), chế độ đồng
hoá tốc độ cao và chế độ tiệt trùng đến tính
ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng
lon. Nhằm đáp ứng được yêu cầu thị
trường trong nước và đặc biệt là xuất khẩu,
quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa
dừa cần phải hoàn thiện, cụ thể là các
thông số quan trọng trong quy trình sản
xuất cần được nghiên cứu.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Nguyên vật liệu
Dừa khô được mua ở chợ Đầu mối
Nông sản Thủ Đức, thành phố Hồ Chí
Minh. Sucrose ester (DK Ester-F160) và
CMC được cung cấp bởi công ty cổ phần
Dai-ichi Kogyo Seiyaku, Nhật Bản. DK
Ester-F160 sử dụng như chất nhũ hóa, có
147
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
chỉ số HLB khoảng 15-16. Giá trị dinh
dưỡng trong 100g sữa dừa thành phẩm sử
dụng trong nghiên cứu này có hàm lượng
carbohydrate, protein và chất béo lần lượt
là 3,62, 1,73 và 17,8%.
Các thiết bị chính sử dụng trong
nghiên cứu bao gồm thiết bị đồng hóa tốc
độ cao (IKA Works GmbH và Co. KG,
Đức), máy ghép nắp lon (SCIM, Pháp), nồi
tiệt trùng (Wisd Laboratory instruments,
Đức) có gắn đầu đo nhiệt độ tâm sản
phẩm, kính hiển vi (LW Scientific, Mỹ),
máy đo màu (Minolta Chroma Meter CR –
400, Nhật), máy đo kích thước và phân bố
hạt Malvern Mastersizer 3000 (Anh).
2.2. Chuẩn bị hệ nhũ tương và sữa
dừa đóng lon
Dừa sau khi thu mua về tiến hành lột
vỏ, bổ đôi và tách lấy phần cơm dừa.Cơm
dừa sau khi chần ở nhiệt độ 80oC trong 10
phút, làm nguội, xay và ép lấy sữa dừa.
Sau đó, tiến hành phối chế để sữa dừa
thuđược có hàm lượng béo 17%, tiến hành
bổ sung chất nhũ hóa sucrose ester, chất ổn
định CMC. Hỗn hợp được đồng hóa ở tốc
độ cao nhằm ổn định hệ nhũ tương. Sau
khi đồng hóa, nhũ tương sữa dừa được rót
nóng (70 – 80oC) vào lon 307 ( 83) với
khối lượng mỗi lon là 165g. Tiếp đến, lon
chứa sữa dừa được ghép mí. Sau cùng, sản
phẩm được tiệt trùng và làm nguội.
gian 0 phút (đối chứng), 1, 3, 5 và 7 phút.
Mẫu sữa dừa sau khi đồng hóa và tiệt
trùng, được theo dõi độ lắng (%) trong 7
ngày, kích thước của hạt béo (d4,3) và quan
sát hạt béo dưới kính hiển vi ở độ phóng đại
400 lần (Tangsuphoom và Coupland, 2008).
2.4. Ảnh hưởng của chất ổn định và
chất nhũ hóa đến tính ổn định của hệ
nhũ tương
Thí nghiệm một yếu tố với 3 lần lặp
lại được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên. Yếu
tố thí nghiệm chất ổn định là nồng độ
CMC (carboxyl methyl cellulose), với các
mức 0; 0,4; 0,6; 0,8; và 1%. Chất nhũ hóa
sucrose ester với các mức 0; 0,05; 0,1;
0,15 và 0,2%.
Mẫu sữa dừa sau khi đồng hoá và tiệt
trùng, được theo dõi độ lắng (%) trong 7
ngày, kích thước của hạt béo (d4,3) và quan
sát hạt béo dưới kính hiển vi ở độ phóng đại
400 lần (Tangsuphoom và Coupland, 2008).
2.5. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng
đến chất lượng sản phẩm sữa dừa đóng hộp
2.5.1. Tính toán giá trị tiệt trùng
Tính toán chế độ tiệt trùng sản phẩm
sữa dừa bằng phương pháp công thức Ball
(Stoforos, 2010). Tính toán thời gian tiệt
trùng cần thiết trên 2 mức nhiệt độ tiệt
trùng phổ biến là 121oC và 116oC để đạt
giá trị tiệt trùng Fo(5 phút). Theo dõi nhiệt
độ ban đầu To(oC), thời gian nâng nhiệt tc
(phút), nhiệt độ nồi tiệt trùng TR (oC), khác
biệt giữa nhiệt độ tâm sản phẩm so với
nhiệt độ nồi tiệt trùng (TR – T) được ghi
nhận và tính toán ở các khoảng thời gian
khác nhau. Cắm đầu đò nhiệt độ tâm vào
lon sản phẩm sao cho cảm biến nhiệt nằm
cách đáy 1/3 chiều cao lon (truyền nhiệt
đối lưu) và tiến hành tiệt trùng. Theo dõi
diễn tiến nhiệt độ nồi tiệt trùng và tâm sản
phẩm sau mỗi 2 phút. Kiểm tra chế độ tiệt
trùng vừa tính và so sánh Fthực tế tính được
2.3. Ảnh hưởng của tốc độ và thời
gian đồng hoá đến tính ổn định của hệ
nhũ tương
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn
ngẫu nhiên một yếu tố (tốc độ đồng hóa)
với 3 lần lặp lại. Tốc độ đồng hóa được
khảo sát là 0 (đối chứng), 8.000, 9.000,
10.000, 11.000 và 12.000 (vòng/phút).
Sau khi xác định được tốc độ đồng hóa,
thời gian đồng hóa được bố trí hoàn toàn
ngẫu nhiên một yếu tố, với các mức thời
148
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
với Fo= 5 phút (Phungamngoen và cộng
sự, 2004). Nếu Fthực tế ≥ Fo thì chế độ tiệt
trùng đạt.
2.6. Phân tích các chỉ tiêu
2.6.1. Hàm lượng chất béo
Xác định hàm lượng béo trong nguyên
liệu và sữa dừa đóng lon theo TCVN 6688-
3: 2007 (ISO 8262-3:2005). Chỉ tiêu này
được xác định nhằm chuẩn hoá hàm lượng
béo trong thành phẩm sữa dừa đóng lon.
2.6.2. Độ tách pha
Độ tách pha (độ lắng) của các mẫu
được xác định dựa trên sự khác biệt về tỷ
trọng giữa các thành phần trong hệ nhũ
tương, các thành phần có tỷ trọng thấp như
chất béo có xu hướng phân tách thành lớp
kem ở phía trên và lớp nước sữa có tỷ
trọng lớn hơn ở phía dưới. Độ tách pha
được xác định nhằm đánh giá tính ổn định
của hệ nhũ tương sữa dừa.
Theo dõi quá trình tách lớp của hệ nhũ
bằng cách cho 20 ml sữa dừa vào ống
nghiệm có nắp đậy và quan sát trong vòng
7 ngày ở 30oC trong bể kiểm soát nhiệt. Độ
tách pha được tính bằng độ tách pha (CI =
100 * HS/HE). Trong đó, HE là tổng chiều
cao của hệ nhũ và và HS là chiều cao của
lớp nước sữa (Tangsuphoom và Coupland,
2008).
Sử dụng các thông số của quá trình
thâm nhập nhiệt. Thiết kế quá trình xử lý
nhiệt là việc xác định thời gian cần thiết
để đạt được giá trị tiệt trùng nhất định Fo.
Đánh giá quá trình xử lý nhiệt là việc xác
định sự đạt được giá trị tiệt trùng (hiệu
quả tiệt trùng) qua quá trình xử lý. Ball
đưa ra công thức tính giá trị tiệt trùng cho
các tình huống mới bằng cách sử dụng các
giá trị f và j được lấy từ thí nghiệm thực tế
của các sản phẩm khác nhau. Trong suốt
thời gian nâng nhiệt tc, tốc độ tiêu diệt vi
sinh vật luôn luôn thay đổi. Ball đề nghị
thay thế điều này với một đường cong duy
trì tại thời gian bắt đầu của thời gian nâng
nhiệt là 58%. Nếu sử dụng thời gian xử lý
Ball, phương trình đường cong xử lý nhiệt
trở thành:
log(TR – TB) = log[jh*(TR – To)] – tB/fh
Đặt g = TR– TB là sự khác nhau giữa
nhiệt độ tối đa của sản phẩm và nhiệt độ
mội trường xử lý nhiệt thì phương trình (2):
2.6.3. Kích thước và phân bố hạt
log(g) = log[jh*(TR – To)] – tB/fh
Vậy thời gian xử lý nhiệt Ball cần thiết:
tB=fh*{log[jh*(TR-To)]-log(g)}
Để đánh giá tính ổn định của hệ nhũ
tương khi nghiên cứu hiệu quả của chất
nhũ hoá và chất ổn định, kích thước và
phân bố hạt của hệ nhũ tương sữa dừa
được xác định bằng máy phân tán kích
thước hạt lazer (Mastersizer 3000, Malvern
Instruments Ltd., UK). Sữa dừa được cho
vào phễu tiếp liệu tỷ lệ khoảng 15% và
khuấy 1000 vòng/phút. Độ hấp thu hiệu
quả là 0,01 và chỉ số khúc xạ của dầu dừa
và nước lần lượt là 1,45 và 1,33.
2.5.2. Đánh giá chế độ tiệt trùng
So sánh 2 chế độ tiệt trùng ở 116oC và
121oC dựa vào các chỉ tiêu nhằm xác định
chế độ tiệt trùng phù hợp nhất với sản
phẩm sữadừa đóng lon. Thí nghiệm được
bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3
lần lặp lại. Yếu tố thí nghiệm là chế độ tiệt
trùng. Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức:
116oC và 121oC theo thời gian giữ nhiệt
của nồi tiệt trùng được tính toán. Chỉ tiêu
theo dõi là độ trắng, điểm cảm quan, chỉ số
peroxít (PV) và chỉ tiêu vi sinh.
Mẫu tán xạ dùng để tính kích thước
hạt là dựa trên các giọt bởi các chỉ số khúc
xạ tương đối 1,09 (Tangsuphoom và
Coupland, 2008; Seo và cộng sự, 2018).
149
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
Kích thước hạt được báo cáo bằng đường
kính trung bình thể tích, trọng lượng:
Chỉ số PV được xác định nhằm đánh giá
mức độ oxy hóa của sản phẩm sữa dừa
đóng lon.
4
푛푖푑 푖
푛푖푑 푖
d4,3 =
3
2.6.8. Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật được tiến hành
kiểm tra tại công ty trách nhiệm hữu hạn
Eurofins Sắc ký Hải Đăng, thành phố Hồ
Chí Minh. Các chỉ tiêu theo dõi và phương
pháp kiểm tra tương ứng bao gồm tổng số
vi sinh vật hiếu khí (ISO 4833-1: 2013),
tổng số vi sinh vật kỵ khí (ISO 1523:
2003) và tổng số vi sinh vật kỵ khí sinh
H2S (ISO 15213: 2003). Chỉ tiêu vi sinh
được đánh giá nhằm xác định hiệu quả vi
sinh của thành phẩm sữa dừa đóng lon.
2.7. Phân tích thống kê
Tất cả các thí nghiệm của nghiên cứu
đều được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình
bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch
chuẩn,được xác định bằng phần mềm
Excel. Sự khác nhau giữa các nghiệm thức
được xác định bằng ANOVA với độ tin
cậy 95% (hay p < 0,05), sử dụng phần
mềm JMP phiên bản 10.
ni là số giọt, di là đường kính giọt
2.6.4. Quan sát hạt béo dưới kính hiển vi
Quan sát hạt béo dưới kính hiển vi
được thực hiện bằng cách nhỏ một giọt dung
dịch sữa dừa lên lam kính, sau đó đặt lamen
lên trên và tiến hành quan sát dưới kính hiển
vi quang (OMNI VID, LW Scientific 865,
Mỹ) với độ phóng đại 400 lần.
2.6.5. Độ trắng
Độ trắng của sữa dừa đóng lon được
xác định bằng máy đo màu Minolta
Chroma Meter CR-400 nhằm đánh giá
hiệu quả của quá trình xử lý nhiệt.Sản
phẩm sau tiệt trùng phải có độ trắng cao.
Độ trắng được xác định theo công thức
(Caivano và Buera, 2012):
WI (White Index) = 100 - (100 − 퐿∗)2 + (푎∗)2 + (푏∗)2
2.6.6. Đánh giá cảm quan cho điểm
thị hiếu
3. Kết quả và thảo luận
3.1 Ảnh hưởng của tốc độ đồng hóa
đến sự ổn định của hệ nhũ tương
Theo Hà Duyên Tư (2000), phép thử
cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ
ưa thích của các cảm quan viên về các chỉ
tiêu mùi, vị, màu sắc và trạng thái của các
mẫu thử. Phép thử cho điểm thị hiếu được
đánh giá nhằm xác định mức độ ưa thích
của mẫu sữa dừa đóng lon khi xử lý ở các
chế độ tiệt trùng khác nhau. Người thử sẽ
được mời nếm thử sản phẩm và đánh giá
mức độ ưa thích, hài lòng của mình bằng
thang điểm đã được định nghĩa trước thông
qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng,
ưa thích. Phép thử cho điểm thị hiếu được
đánh giá dựa trên thang điểm 7.
Hệ nhũ tương sữa dừa sẽ nhanh chóng
phân lớp sau khoảng 5 đến 10 giờ do
chuyển động va chạm và kết hợp của các
hạt cầu béo, hình thành hạt kích thước lớn
hơn, hiện tượng này làm giảm đáng kể giá
trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
Do đó, sự tách pha của sữa dừa là một
trong các chỉ tiêu quan trọng để xác định
tính ổn định của hệ nhũ tương. Tốc độ
đồng hóa ảnh hưởng đến sự tách pha của
sữa dừa (Hình 1). Khi tăng tốc độ đồng
hóa thì sự nổi váng của sữa dừa có xu
hướng giảm, sau đó gia tăng. Sau một ngày
theo dõi, dữ liệu ghi nhận được tách pha có
giá trị cao nhất là 29,9% khi mẫu không
2.6.7. Chỉ số peroxít
Chỉ số peroxít (PV) được xác định
theo TCVN 6121: 2010 (ISO 3960: 2007).
150
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
đồng hóa (đối chứng) và thấp nhất 7,1% ở
tốc độ đồng hóa 10.000 vòng/phút, có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p <
0,05). Khi tăng tốc độ đồng hóa lên 8.000;
9.000 và 10.000 vòng/phút,sự tách pha có
xu hướng giảm và được ghi nhận lần lượt
là 20,1%; 10,1%; 7,1%. Tuy nhiên, tiếp tục
tăng tốc độ đồng hóa lên 11.000 và 12.000
vòng/phút thì nổi váng lại có xu hướng
tăng trở lại với các giá trị lần lượt là 8,8%
và 9,3%.
Hình 1. Ảnh hưởng của tốc độ đồng hoá đến độ tách pha của sữa dừa theo thời gian
Sự tách pha của sữa dừa có xu hướng
tăng theo thời gian bảo quản. Sau thời gian
theo dõi 7 ngày, mẫu sữa dừa bị tách pha
thấp nhất là khi đồng hóa với tốc độ
10.000 vòng/phút là 26,8% và cao nhất ở
nghiệm thức đối chứng là 45,8% (p <
0,05). Đối với mẫu được đồng hóa ở tốc độ
8.000; 9.000 và 10.000 vòng/phút có giá trị
tách pha tương ứng là 39,7%; 34,4% và
26,8%. Tương tự ở tốc độ 11.000 và
12.000 vòng/phút với nổi váng sau 7 ngày
quan sát lần lượt là 32,4% và 37,2%.
Kết quả ảnh hưởng của tốc độ đồng
hóa đến sự tách pha của hệ nhũ tương sữa
dừa có thể giải thích là do đồng hóa ở tốc
độ cao tạo dòng chảy hỗn loạn trong dung
dịch và đồng thời lực phá vỡ cũng được
sinh ra trong quá trình chuyển động của
dòng chảy. Các dòng chảy rối (hỗn loạn)
giúp phân tán các hạt béo trong pha liên
tục được tốt hơn (Lakhotia và cộng sự,
1992), lực phá vỡ tác động lên bề mặt và
khi lớn hơn sức căng bề mặt của hạt béo
làm chúng phân tán thành các hạt có kích
thước nhỏ hơn. Tuy nhiên, hạt béo càng
nhỏ thì diện tích bề mặt càng lớn, nếu
không có đủ chất nhũ hóa để bao phủ
hoàn toàn bề mặt hạt mới được hình
thành, làm tăng sức căng bề mặt thì các
hạt mới có xu hướng kết hợp với nhau do
chuyển động va chạm vào nhau (Jafari và
cộng sự, 2008). Sau khi các hạt béo kết
hợp lại với nhau tạo thành các hạt có kích
thước lớn hơn, chúng có xu hướng di
chuyển lên phía trên và tạo nên lớp “kem”
cho dung dịch, hạt béo có kích thước lớn
có xu hướng di chuyển lên trên nhanh hơn
các hạt nhỏ (McClements, 2015). Ảnh
hưởng của tốc độ đồng hoá đến phân bố
kích thước hạt béo (Hình 2), và kích
thước hạt béo quan sát dưới kính hiển vi
(Hình 3).
151
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
Hình 2. Ảnh hưởng của tốc độ đồng hoá đến phân bố kích thước hạt béo sau một ngày
Kết quả phân bố kích thước hạt béo
thể hiện ở Hình 2, tốc độ đồng hóa có
ảnh hưởng đến kích thước hạt béo ở độ
tin cậy 95%. Kích thước hạt béo trung
bình dao động trong khoảng 15,82 -
59,35 µm. Trong đó, mẫu không đồng
hóa cho kích thước hạt béo cao nhất và
kích thước hạt nhỏ nhất khi đồng hóa với
tốc độ 10.000 vòng/phút với các giá trị
ghi nhận lần lượt là 59,35 µm và 15,82
µm. Cụ thể, khi tăng tốc độ đồng hóa
kích thước hạt béo có xu hướng giảm với
các giá trị ghi nhận là 37,94 µm; 26,74
µm; 15,82 µm ở các tốc độ lần lượt là
8.000, 9.000 và 10.000 vòng/phút. Tuy
nhiên, kích thước hạt béo chỉ giảm đến
giới hạn nhất định. Sau đó, khi tiếp tục
tăng tốc độ đồng hóa kích thước hạt lại
có xu hướng gia tăng trở lại. Ngoài ra,
khi quan sát dưới kính hiển vi quang học
cũng cho kết quả tương tự và được thể
hiện ở Hình 3.
Hình 3. Ảnh hưởng của tốc độ đồng hoá đến kích thước hạt béo quan sát dưới
kính hiển vi sau một ngày theo dõi ở độ phóng đại 400 lần
Kết quả ở Hình 3 cho thấy, ở mẫu đối
chứng kích thước của hạt béo không đồng
đều với nhau, hạt béo có kích thước rất lớn
và phân bố khá nhiều. Đối với mẫu đồng
152
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
hóa với các tốc độ 8.000; 9.000; 10.000
vòng/phút, kích thước của hạt béo quan sát
được giảm đáng kể. Nhưng khi tiếp tục
tăng tốc độ lên 11.000 và 12.000 vòng/
phút thì kích thước hạt béo và sự phân bố
của các hạt béo lớn có xu hướng tăng. Như
vậy, khi đồng hóa với tốc độ 10.000 vòng
cho sự tách pha và kích thước hạt béo với
giá trị thấp nhất, đồng thời kết quả khi
quan sát trên kính hiển vi cũng cho thấy
các hạt béo nhỏ và tương đối đồng đều với
nhau nên tốc độ 10.000 vòng/phút được
chọn làm yếu tố cố định cho các thí
nghiệm tiếp theo.
3.2. Ảnh hưởng của thời gian đồng
hóa đến tính ổn định của hệ nhũ tương
Sau khi lựa chọn được tốc độ đồng
hóa thích hợp, nghiên cứu tiến hành khảo
sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa (0, 1,
3, 5 vả 7 phút) đến tính ổn định của hệ nhũ
tương (sự tách pha, kích thước của hạt béo
và quan sát hạt béo dưới kính hiển vi), lần
lượt được thể hiện ở Hình 4, Hình 5 và
Hình 6. Kết quả Hình 4 cho thấy thời gian
đồng hóa ảnh hưởng đến sự tách pha sữa
dừa (p < 0,05). Khi tăng thời gian đồng
hóa thì nổi váng của sữa dừa có xu hướng
giảm đến một giá trị nhất định rồi gia tăng
trở lại. Sau một ngày theo dõi, dữ liệu ghi
nhận nổi váng dao động trong khoảng 5,2
– 29,9% với giá trị cao nhất là 29,9% và
thấp nhất 5,2% ở thời gian đồng hóa lần
lượt là 0 phút (đối chứng) và 3 phút, có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p <
0,05). Cụ thể, khi bắt đầu tăng thời gian
đồng hóa lên 1 phút và 3 phút nổi váng có
xu hướng giảm và ghi nhận được lần lượt
là 7,6%; 5,2%. Tuy nhiên, tiếp tục tăng
thời gian lên 5 phút và 7 phút thì nổi váng
lại có xu hướng tăng trở lại với các giá trị
là 7,4% và 10,0%.
Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ tách pha sữa dừa theo thời gian
Qua 7 ngày, độ tách pha của sữa dừa
có xu hướng tăng theo thời gian theo dõi.
Độ tách pha có giá trị cao nhất ở mẫu đối
chứng (thời gian 0 phút) đạt 45,9% và thấp
nhất ở thời gian 3 phút với giá trị 24,7%,
có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p
< 0,05). Mẫu đồng hoá ở thời gian 3 phút
có độ tách pha thấp nhất (24,7%) sau thời
gian bảo quản 7 ngày, kế đến là thời gian 5
phút (26,9%), thời gian 1 phút (27,1%) và
thời gian 7 phút (30,5%). Hiện tượng
nàyhoàn toàn phù hợp với giải thích của
McClements, (2015); Jafari và cộng sự
(2008). Vì thế, khi kéo dài thời gian đồng
hóa lên 5 phút và 7 phút thì sự tách pha xu
hướng gia tăng trở lại.
153
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
Để làm sáng tỏ được ảnh hưởng của
kích thước hạt béo đến nổi váng, nghiên
cứu đã tiến hành thực hiện đo kích thước
hạt béo và sự phân bố hạt béo (Hình 5).Qua
kết quả quan sát cho thấy, thời gian đồng
hóa có ảnh hưởng đến kích thước hạt béo.
Kích thước hạt béo trung bình dao động
trong khoảng 14,73– 59,35 µm. Trong đó,
mẫu đối chứng (0 phút) cho kích thước hạt
béo lớn nhất và nhỏ nhất khi đồng hóa với
thời gian 3 phút có giá trị ghi nhận lần lượt
là 59,35 µm và 14,73µm, có sự khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). Cụ thể,
khi tăng thời gian đồng hóa kích thước hạt
béo có xu hướng giảm với các giá trị ghi
nhận là 21,05 µm và14,73µm ở các thời
gian lần lượt là 1 phút và 3 phút. Tuy
nhiên, khi tiếp tục kéo dài thời gian đồng
hóa kích thước hạt béo lại có xu hướng gia
tăng, thời gian 5 phút và 7 phút kích thước
hạt béo bắt đầu tăng với các giá trị lần lượt
là 15,83 µm và 16,32µm.
Hình 5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến phân bố kích thước hạt béo sau một ngày
Khi quan sát phân bố kích thước của hạt
béo dưới kính hiển vi (Hình 6) cũng cho kết
quả tương tự, khi đồng hóa 0 phút kích thước
của hạt béo không đồng đều với nhau, hạt
béo kích thước lớn phân bố khá nhiều. Đối
với mẫu đồng hóa ở 1 phút, 3 phút và 5 phút
kích thước của hạt béo quan sát được giảm
đáng kể. Nhưng khi tiếp tục tăng thời gian
lên 7 phút, kích thước hạt béo và sự phân bố
của các hạt béo lớn có xu hướng tăng.
Hình 6. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến phân bố kích thước hạt béo
quan sát dưới kính hiển vi sau một ngày theo dõi (x400 lần).
154
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
Tóm lại, các kết quả độ tách pha, kích
thước hạt béo và quan sát trên kính hiển
vi cho thấy khi đồng hóa với thời gian 3
phút cho kết quả tốt nhất nên được chọn
làm yếu tố cố định cho các thí nghiệm
tiếp theo.
nhất ở nồng độ 1% (p < 0,05). Trong thời
gian theo dõi 7 ngày đều ghi nhận được
hiện tượng tách pha ở các nghiệm thức 0%;
0,4% và 0,6% tăng dần theo thời gian với
độ tách pha sau một ngày theo dõi lần lượt
là 54,9%; 31,7%; 5,4% và độ tách pha sau
7 ngày theo dõi lần lượt là 66,3%; 49,6%;
25,3%.Tuy nhiên, trong 3 ngày theo dõi
đầu tiên không ghi nhận được hiện tượng
tách pha ở các nghiệm thức 0,8% và 1%
nhưng đến ngày theo dõi thứ 4 ở nghiệm
thức 0,8% bắt đầu xuất hiện tách pha với
giá trị ghi nhận được là 4,4% và tăng dần
theo thời gian với độ tách pha ở ngày thứ 7
là 6,5%. Sau 7 ngày theo dõi vẫn chưa ghi
nhận được hiện tượng tách pha ở nghiệm
thức 1%.
3.3. Ảnh hưởng của CMC đến tính
ổn định của hệ nhũ tương
Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát nồng
độ CMC thích hợp để giảm độ tách pha
nhằm tăng tính ổn định cho hệ nhũ tương
của sữa dừa. Kết quả về sự nổi váng được
thể hiện ở Hình 7. Kết quả cho thấy nồng
độ CMC có ảnh hưởng đến sự nổi váng của
sữa dừa (p < 0,05). Nhìn chung, nồng độ
CMC tỷ lệ nghịch với sự tách pha; độ tách
pha lớn nhất khi nồng độ CMC 0% và thấp
Hình 7. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến độ tách pha nhũ tương sau 7 ngày
Theo McKenna (2003) đã giải thích
hiện tượng trên là do CMC là một chất ổn
định có bản chất ưa nước, là
polysaccharide có khả năng làm dày
thường được gọi là chất nhũ hóa thứ cấp,
khi tan vào trong nước các phân tử này liên
kết với nhau tạo thành mạng không gian ba
chiều liên tục giữ được hạt thuộc pha phân
tán (hạt béo) giữa các mắt lưới. Đồng thời,
CMC làm tăng độ nhớt cho pha liên tục, từ
đó làm chậm quá trình chuyển động và va
chạm của các hạt béo trong pha liên tục
(Phungamngoen và cộng sự, 2004) góp
phần làm giảm tốc độ phân tán của hệ nhũ
tương. Jirapeangtong và cộng sự (2008)
cũng đã báo cáo kết quả tương tự, ông cho
rằng độ tách phacủa hệ nhũ tương giảm
dần khi tăng nồng độ CMC bổ sung.
Về chỉ tiêu kích thước hạt, kết quả
phân bố kích thước hạt thể hiện ở Hình 8
và kết quả phân tích thống kê cho thấy,
nồng độ CMC bổ sung có ảnh hưởng đến
kích thước hạt béo (p < 0,05). Kích thước
hạt béo trung bình dao động trong khoảng
155
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
13,12- 27,67 µm. Nồng độ CMC tăng (0;
0,4; 0,6; 0,8 và 1%), kích thước hạt béo có
xu hướng giảm với các giá trị lần lượt
được ghi nhận là 27,67; 23,79; 14,91;
13,62; 13,12µm.
Khi quan sát dưới kính hiển vi cũng
thu kết quả tương tự được thể hiện ở Hình
9, kết quả cho thấy khi bổ sung 0% CMC
hạt có kích thước tương đối lớn và không
đồng đều. Nhưng bắt đầu tăng dần nồng độ
CMC lên 0,4% 0,6%; 0,8% và 1% thì kích
thước hạt béo giảm xuống rõ rệt. Kết quả
thí nghiệm này tương tự nghiên cứu của
Jirapeangtong và cộngsự (2008), nghiên
cứu này đã cho rằng khi sử dụng hàm
lượng CMC 0,8 - 1% giúp ổn định hệ nhũ
tương sữa dừa được tốt hơn. Như vậy, dựa
vào những phân tích nêu trên cho thấy,
nồng độ CMC 1% đạt giá trị kích thước
hạt nhỏ nhất và độ tách pha đạt giá trị tối
ưu nhất sau 7 ngày theo dõi.
Hình 8. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến phân bố kích thước hạt béo sau một ngày
Hình 9. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến kích thước hạt béo quan sát dưới
kính hiển vi sau một ngày (x 400)
156
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose
ester đến tính ổn định nhũ tương
đáng kể hiện tượng tách pha. Kết quả về
phân bố kích thước hạt béo cho thấy nồng
độ chất nhũ hóa sucrose ester có ảnh
hưởng đến kích thước hạt béo ở độ tin cậy
95%. Kích thước hạt béo trung bình dao
động trong khoảng 11,29 – 23,99 µm. Cụ
thể, theo chiều tăng dần các nồng độ 0%;
0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2% của Dk ester
F160 thì kích thước hạt béo có xu hướng
giảm với các giá trị ghi nhận lần lượt là
23,99 µm; 19,44µm; 13,49µm; 11,29 µm;
11,52 µm. Theo đó mẫu không bổ sung
sucrose ester cho kích thước hạt béo trung
bình lớn nhấtvà nhỏ nhất khibổ sung nồng
độ Dk ester F160 0,15% với các giá trị ghi
nhận lần lượt là 23,99 µm và 11,29 µm, có
sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p <
0,05).
Để phát huy tác dụng của chất nhũ hóa
sucrose ester, cần tiến hành hoạt hóa chất
này trước khi cho vào hệ nhũ tương sữa
dừa, chất hoạt động bề mặt này có thể bảo
vệ các giọt dầu. Chất nhũ hóa tạo sự phân
tán đồng nhất cho sản phẩm, khi thêm chất
nhũ hóa giúp các hạt béocó kích thước nhỏ
sau đồng hoá được phân tán đồng đều hơn,
giảm sức căng bề mặt. Trong sucrose ester
có chứa nhóm sucrose monolaurate ưa
nước liên kết với axít lauric có trong sữa
dừa, tạo hệ nhũ càng ổn định hơn.
Sau 7 ngày theo dõi về độ tách pha,
kết quả quan sát ghi nhận được cho thấy
đối với các mẫu sữa dừa bổ sung sucrose
ester với gia tăng nồng độ đã cải thiện
Hình 10. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose ester đến phân bố kích thước hạt sau
thời gian một ngày
Kết quả quan sát dưới kính hiển vi
được thể hiện ở Hình 11 cho kết quả tương
tự, khi không được bổ sung sucrose ester,
hệ nhũ tương có xuất hiện các hạt béo có
kích thước lớn. Kích thước hạt béo được
giảm đáng kể khi nồng độ sucrose ester
tăng lên. Việc tăng nồng độ chất nhũ hóa
và chất ổn định làm giảm đáng kể độ phân
tách của hệ nhũ tương. Các hạt béo nhỏ
hơn sẽ được hình thành sau quá trình đồng
hóa, khi bổ sung sucrose ester với vai trò là
một chất nhũ hóa khi hòa tan vào dung
dịch, chúng sẽ hấp phụ trên bề mặt các hạt
béo, hướng các đầu kỵ nước vào các hạt
chất béo và hướng các đầu ưa nước vào
nước hình thành nên các hạt micelle, sự
tích tụ phân tử như thế ở bề mặt các hạt
béo sẽ làm giảm đáng kể sức căng bề mặt
157
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
của hạt béo nhỏ mới được hình thành.
Đồng thời, kết hợp với chất ổn định làm
tăng độ nhớt của pha liên tục làm chậm lại
quá trình các hạt nhỏ đến gần và kết hợp
lại với nhau (Tipvarakarnkoon và cộng sự,
2010; Israelachvili, 2011; Zhao và cộng
sự, 2014; Lê Ngọc Tú, 2015). Ngoài ra,
McClements (2015) đã giải thích sucrose
ester có tính chất là một chất nhũ hóa
không ion giúp ổn định nhũ tương bằng
cách tạo ra các lực đẩy ngăn các hạt béo
đến quá gần nhau, từ đó ngăn cản các hạt
sát nhập vào nhau. Chính vì thế, khi tăng
nồng độ sucrose ester thì kích thước hạt
béo giảm.
Hình 11. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose ester đến kích thước hạt béo quan sát
dưới kính hiển vi sau một ngày (x 400)
3.5. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng
đến chất lượng sữa dừa đóng lon
thấy, Fthực tếở 2 chế độ lớn hơn Fo. Điều
này cho thấy chế độ tiệt trùng tại 121oC
trong 31 phút và 116oC trong 61 phút đã
đạt giá trị tiệt trùng Fo (an toàn về mặt vi
sinh).Kết quả kiểm tra vi sinh (Bảng 2) cho
thấy sau quá trình tiệt trùng ở 2 chế độ
116oC trong 61 phút và 121oC trong 31
phút không phát hiện vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn kỵ khí khử sulfite và vi sinh vật kỵ
khí. Vậy nên có thể kết luận cả 2 chế độ
116oC trong 61 phút và 121oC trong 31
phút đã an toàn về vi sinh vật.
3.5.1. Tính toán chế độ tiệt trùng
Kết quả tính toán và kiểm tra chế độ tiệt
trùng sản phẩm sữa dừa được trình bày qua
Bảng 1. Thời gian giữ nhiệt của nồi ở nhiệt
độ 121 và 116oC để đạt được giá trị tiệt
trùng Fo = 5 phút lần lượt là 31 và 61 phút.
Tiến hành kiểm tra hai chế chế độ tiệt
trùng bằng cách tính F thực tế và so sánh
với Fo sao cho Fthực tế ≥ Fo. Kết quả kiểm
tra chế độ tiệt trùng ở 1210C và 116oC cho
158
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
Bảng 1. Kết quả tính toán thời gian tiệt trùng cho giá trị tiệt trùng Fo khi nhiệt độ nồi
tiệt trùng 121oC và 116oC và kết quả kiểm tra
Tính toán
Tham số
Kiểm tra
121oC
52
121oC
165
5
116oC
165
5
Tham số
tB (phút)
fh (phút)
jh
To (oC)
TR (oC)
L
116oC
80
Khối lượng mẫu (g)
Fo (phút)
76,8
0,96
66
115,2
0,67
65
fh (phút)
62,2
1,11
65
76,8
1,10
68
jh
To (oC)
TR (oC)
121
116
121
0,98
56
116
0,31
48
0,98
55
0,31
51
L
TR-To
TR - To (oC)
jh*(TR-To)
log[jh*(TR-To)]
R = (fh*L)/Fo
log(g)
jh*(TR-To)
52,8
34,2
1,53
0,69
0,84
6,69
5,32
61,6
1,79
12,16
0,99
0,79
52,8
1,72
4,74
0,73
0,99
log[jh*(TR-To)] 1,72
tB/fh
log(g)
0,68
1,04
R
14,64
5,12
log[jh*(TR-To)]-log(g)
Fthực tế (phút)
Thời gian xử lý nhiệt Ball
(phút)
52
31
80
61
Fo (phút)
5
5
Thời gian giữ nhiệt của nồi
(phút)
To: nhiệt độ ban đầu của sản phẩm; TR: nhiệt độ nồi tiệt trùng; L: tỉ lệ tử vong; tB: thời gian xử lý
nhiệt Ball
Bảng 2. Kết quả kiểm tra vi sinh tại 2 chế độ tiệt trùng khác nhau
Chế độ tiệt trùng
Chỉ tiêu
Đơn vị
CFU/g
CFU/g
CFU/g
CFU/g
CFU/g
CFU/g
Kết quả
< 10
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật khử sulfite
Tổng số vi sinh vật kị khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật khử sulfite
Tổng số vi sinh vật kị khí
116oC trong 61 phút
< 10
< 10
< 10
121oC trong 31 phút
< 10
< 10
<10: nghĩa là không phát hiện
159
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
3.5.2. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng
đến độ trắng, cảm quan, peroxít
enzyme xảy ra như phản ứng Maillard
(Ames và cộng sự, 2001). Theo tính toán đã
trình bày ở trên, với nhiệt độ tiệt trùng
116oC và 121oC để đạt được giá trị tiệt
trùng Fo = 5 phút thì phải cần thời gian giữ
nhiệt khác nhau lần lượt là 61 phút và 31
phút. Lý do là nhiệt độ xử lý thấp cần nhiều
thời gian hơn để đạt giá trị Fo. Do đó, chế
độ tiệt trùng 116oC trong 61 phút có khoảng
thời gian xử lý nhiệt dài hơn để phản ứng
sậm màu xảy ra. Điều này dẫn đến làm
giảm giá trị độ trắng cho sản phẩm.
Độ trắng
Hình 12 thể hiện giá trị màu sắc đo
được ở 2 chế độ tiệt trùng 116oC trong 61
phút và 121oC trong 31 phút. Kết quả cho
thấy, độ trắng ở 2 chế độ tiệt trùng có sự
khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%. Thực phẩm có hàm lượng axít
thấp như sữa dừa (pH khoảng 6,1) khi xử lý
ở nhiệt độ cao (> 100oC) là điều kiện thích
hợp cho các phản ứng sậm màu không
Hình 12. Giá trị độ trắng ở hai chế độ tiệt trùng khác nhau
Trong cùng một biểu đồ các số liệu có
kí tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về
mặt thống kê (p <0,05)
biệt về chỉ tiêu mùi vị và điểm tổng khi
sản phẩm được tiệt trùng ở 2 chế độ khác
nhau (p < 0,05). Tuy nhiên, màu sắc không
có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p > 0,05).
Cảm quan
Kết quả (Bảng 3) cho thấy có sự khác
160
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE
VOLUME 6 NUMBER 5
Bảng 3. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến điểm cảm quan
Chế độ tiệt trùng (nhiệt độ, oC -
thời gian, phút)
Cảm quan
Mùi vị
Peroxít
Màu sắc
Điểm tổng
116 - 61
121 - 31
5,62a ± 0,52 4,50b ± 0,75 4,75b ± 0,46
5,62a ± 0,52 5,75a ± 0,46 5,75a ± 0,46
KPH
KPH
Các ký tự khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức ở độ
tin cậy 95%. Điểm trung bình càng lớn thì mức độ yêu thích càng cao
Kết quả Bảng 3 cũng cho thấy điểm
tổng giữa 2 chế độ tiệt trùng 116oC trong
61 phút và 121oC trong 31 phút có sự khác
biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05).
Trong đó, chỉ tiêu mùi vị có ảnh hưởng
đáng kể đến điểm cảm quan điểm tổng của
sản phẩm. Mẫu tiệt trùng ở 116oC trong 61
phút có điểm mùi vị thấp hơn mẫu tiệt
trùng ở 121oC trong 31 phút, dẫn đến điểm
tổng của sản phẩm thấp hơn. Cũng theo
nhận xét của các cảm quan viên, chế độ
116oC trong 61 phút có mùi nấu nhiều hơn
khiến họ không ưa thích.
trùng 121oC trong 31 phút đã được kiểm
tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và
peroxít, sản phẩm sữa dừa đóng lon có độ
trắng và giá trị cảm quan cao.
Tài liệu tham khảo
Ames, J. M., and Hofmann, T. F. (2001).
Chemistry and physiology of selected food
colorants. Washington, DC: ACS, p. 227.
Ariyaprakai, S., Limpachoti, T. and
Pradipasena, P. (2013). Interfacial and
emulsifying properties of sucrose ester in
coconut milk emulsions in comparison
with Tween. Food Hydrocolloids, 30 (1),
pp. 358-367.
Chỉ số peroxít
CODEX STAN 240 (2003). Codex Standard
for Aqueous Coconut Products Coconut
Milk and Coconut Cream. FAO/ WHO
Food Standards Programme.
Israelachvili, J. (2011). Intermolecular and
Surface Forces. 3rd. London, UK, Academic
Press.
Caivano, J. L. and Buera, M. D. P. (2012).
Color in Food: Technological and
Psychophysical aspects. Boca Raton,
Florida: CRC Press.
Jafari, S. M., Assadpoor, E., He. Y. and
Bhandari, B. (2008). Re-coalescence of
emulsion droplets during high-energy
emulsification. Food Hydrocolloids, 22
(7), pp. 1191-1202.
Kết quả phân tích (Bảng 3) cho thấy
không phát hiện chỉ số peroxít của mẫu
sữa dừa đóng lon khi tiệt trùng ở chế độ
121oC và 116oC. Điều này cho thấy quá
trình oxy hóa không xảy ra khi xử lý ở 2
chế độ tiệt trùng.
4. Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ
tương sữa dừa ổn định (độ tách pha, kích
thước và phân bố hạt) khi đồng hóa ở tốc
độ 10.000 vòng/phút trong thời gian 3
phút. Sử dụng chất ổn định CMC 1% kết
hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0,15%
giúp cải thiện đáng kể tính ổn định của hệ
nhũ tương. Nghiên cứu đã tính toán và
kiểm tra chế độ tiệt trùng sao cho đạt được
giá trị tiệt trùng thương mại. Chế độ tiệt
Jirapeangtong, K., Siriwatanayothin, S. and
Chiewchan, N. (2008). Effects of coconut
sugar and stabilizing agents on stability
161
TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN
TẬP 6 SỐ 5
and apparent viscosity of high fat coconut
milk. Journal of Food Engineering, 87,
pp. 422-427.
microstructure and stability of coconut
milk emulsions. Food Hydrocolloids, 22,
pp. 1233–1242.
Lakhotia, S. and Papoutsakis, E. T. (1992).
Agitation induced cell injury in
microcarrier cultures.Protective effect of
viscosity is agitation intensity dependent:
Experiments and modeling. Biotechnology
and Bioengineering, 39, pp. 95-107.
Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến
thực phẩm. Nhà Xuất bản Đại học Quốc
Gia Tp. Hồ Chí Minh, tr. 291.
McClements, D. J. (2015). Food emulsions:
principles, practices, and techniques. 3rd,
CRC Press, Boca Raton, p. 714.
McKenna, B. M. (2003). Texture in food, Vol
1: Semi - Solid Foods. 3rd, Woodhead
Publishing, p. 448.
Phungamngoen, C., Chiewchan, N., Siriwatanayothin
S. (2004). Effect of some stabilizers on the
quality of canned high fat coconut milk.
Journal of KMUTT’s Research and
Development, 27, pp. 376-390.
Stoforos, N. G. (2010). Thermal Process
Calculations Through Ball’s Original
Formula Method: A Critical Presentation
of the Method and Simplification of its
Use Through Regression Equations. Food
Engineering Reviews, 2 (1), pp. 1-16.
Tangsuphoom N. and Coupland N. J., 2008.
Effect of surface active stabilizers on the
Tansakul, A. and Chaisawang, P. (2006).
Thermophysical properties of coconut
milk. Journal of Food Engineering, 73,
pp. 276–280.
Tipvarakarnkoon, T., Einhorn-Stoll, U. and
Senge, B. (2010). Effect of modified
Acacia gum (SUPER GUMTM) on the
stabilization of coconut o/w emulsions.
Food Hydrocolloids, 24, pp. 595-601.
TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007). Dầu mỡ
động vật và thực vật - xác định trị số peroxít
- phương pháp xác định điểm kết thúc
chuẩn độ iốt (quan sát bằng mắt thường).
TCVN 6688-3:2007 (ISO 8262-3:2005). Xác
định hàm lượng chất béo bằng phương
pháp khối lượng Weibull-Berntrop
(Phương pháp chuẩn) - Phần 3: Các
trường hợp đặc biệt.
Hà Duyên Tư (2000). Kỹ thuật phân tích cảm
quan thực phẩm. Trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội, tr. 90-93.
Zhao, Q., Liu, D., Long, Z., Yang, B., Fang
M., Kuang, W and Zhao, M. (2014).
Effect of sucrose ester concentrations on
the interfacial characteristics and physical
properties of sodium caseinate stabilized
oil in water emulsions. Food Chemistry,
151, pp. 506-513.
162
17 trang
16/04/2022
1660
Bạn đang xem tài liệu "Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- khao_sat_cac_yeu_to_anh_huong_den_tinh_on_dinh_cua_he_nhu_tu.pdf
