Phát triển sữa chua hương vị trái cây với mứt đông thanh trà
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
PHÁT TRIỂN SỮA CHUA HƯƠNG VỊ TRÁI CÂY
VỚI MỨT ĐÔNG THANH TRÀ
Nguyễn Minh ủy1, Nguyễn ị Bích Diễm1,
Nguyễn ị Trúc Ly1, Ngô Văn Tài1
TÓM TẮT
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển và đánh giá các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của sữa
chua có hương vị trái cây. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn (0,025 đến 0,1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (32 - 42oC);
độ acid đạt được (0,6 - 0,65%) sau khi lên men và bổ sung mứt đông thanh trà với các tỷ lệ khác nhau (12-18%) đã
được nghiên cứu. Kết quả chi ra rằng sữa chua lên men ở 32oC với giống vi khuẩn (kết hợp Lactobacillus bulgaricus
và Streptococcus thermophilus với tỷ lệ 1 : 1) sử dụng 0,075 g/kg sữa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Với độ acid
đạt được (0,65%) sau khi lên men, sữa chua có hương vị trái cây khi kết hợp với 14% mứt đông thanh trà là sản phẩm
được ưa thích nhất so với các nghiệm thức khác. Kết quả nghiên cứu cũng khẳng định rằng việc bổ sung mứt đông
thanh trà vào sữa chua đã cải thiện đáng kể tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sữa chua.
Từ khóa: Yaourt, mứt đông, thanh trà, đặc tính lý hóa học, cảm quan
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Yaourt là sản phẩm sữa lên men có nhiều lợi
ích cho sức khỏe. Do có hàm lượng lactose thấp
và lượng lớn các vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu
hóa và ngon miệng hơn so với sữa (Hossain, 2012).
Nguyên liệu chính sản xuất yaourt là sữa bò tươi
có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa hầu hết các
chất cần thiết cho con người như protein, lipid, các
vitamin và muối khoáng (Chandan, 1995). Hơn
nữa, trái thanh trà được trồng nhiều ở Vĩnh Long,
An Giang, Kiên Giang, Trà Vinh với sản lượng lớn
hàng năm. Đây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng
cao, lượng lớn vitamin C, tiền vitamin A, vitamin
B1, B2, B3… Trái thanh trà còn chứa nhiều kali, các
acid amin thiết yếu và chất xơ (Rajan et al., 2014)
amino acids profile, minerals and heavy metal
contents. Chính sự hiện diện của carotenoid đã tạo
màu săc đặc trưng cho trái thanh trà với công dụng
chống oxy hóa, ngăn ngừa một số bệnh ung thư và
Alzheimer (Valko et al., 2006). Nhận biết được lợi
ích và giá trị dinh dưỡng mà yaourt và trái thanh
trà mang lại, sự phối hợp tốt giữa yaourt và mứt
đông thanh trà sẽ tạo sản phẩm có hương vị mới lạ,
cải thiện giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho dòng
sản phẩm này.
2.1.Vật liệu nghiên cứu
Toàn bộ nguyên liệu sữa tươi Lothamilk được
mua tại thành phố Cần ơ trong thời gian dài, là
nguyên liệu còn trong thời hạn sử dụng (14 ngày kể
từ ngày sản xuất). Các thành phần dinh dưỡng được
công bố trên nhãn hàng với các thông số theo tỷ lệ:
protein 3,2%, nước 81,2%, chất béo 4,2% và chất khô
không béo 14,6%. Giống vi khuẩn acid lactic thương
mại YC381 (ermophillic yoghurt culture), gồm
hệ Lactobacillus bulgaricus (LB) và Streptococcus
thermophilus (ST) (Công ty CHR HANSEN, Đan
Mạch). Mứt đông thanh trà được thu nhận từ kết
quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu chế biến đa
dạng các sản phẩm từ trái thanh trà tinh Vĩnh Long”
(2017 - 2019).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Các nghiệm thức được bố trí hoàn toàn ngẫu
nhiên và được lặp lại 3 lần. ông số tối ưu của thí
nghiệm trước được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm
tiếp theo.
2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống
và nhiệt độ lên men đến khả năng lên men và chất
lượng sản phẩm yaourt
í nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố
thay đổi theo bảng 1.
Bảng 1. Các nhân tố và mức độ thay đổi thực hiện trong thí nghiệm 1
Nhân tố
Mức độ thay đổi
0,025; 0,05; 0,075 và 0,1 (g/kg dịch sữa)
32; 37 và 42oC
Nhân tố A: Tỷ lệ giống vi khuẩn thương mại (hỗn hợp ST
và LB thương mại được sấy đông khô với tỷ lệ 1 : 1)
Nhân tố B: Nhiệt độ lên men
1 Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần ơ
99
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
Dịch sữa được thanh trùng ở nhiệt độ dao động
85 - 90oC trong 15 phút. Sữa sau thanh trùng được
làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men (35oC). Sử dụng tỷ lệ giống vi khuẩn và nhiệt độ
lên men đã được bố trí. Nguyễn Minh ủy và cộng
tác viên (2013) đã xây dựng tương quan giữa pH
và độ acid trong quá trình lên men sữa chua. Quá
trình lên men được dừng lại khi độ acid đạt 0,65%
(hay pH = 5), bổ sung mứt đông thanh trà (14%) và
khuấy đều, cho hỗn hợp vào hũ nhựa/thủy tinh (đã
được rửa sạch và tiệt trùng bằng tia cực tím), đậy
kín và tiếp tục lên men ở nhiệt độ môi trường đến
khi sản phẩm đạt độ acid yêu cầu (1%) thì kết thúc
quá trình lên men, sản phẩm được ổn định và bảo
quản ở 3 - 5oC. Các chi tiêu phân tích cho thí nghiệm
này bao gồm thời gian lên men (giờ), khả năng tách
nước của sản phẩm (%), cấu trúc sản phẩm (g lực),
giá trị cảm quan sản phẩm, hàm lượng đường và
acid (%) theo thời gian lên men.
2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng phối
chế và tỷ lệ mứt thanh trà bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm
í nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố
(Bảng 2). Trong thí nghiệm này, sữa tươi được chuẩn
bị và quá trình lên men được thực hiện với nhiệt
độ và tỷ lệ giống vi khuẩn được chọn từ kết quả thí
nghiệm trước. Quá trình lên men dừng lại ở các mức
acid tương ứng được bố trí trong thí nghiệm này. Ở
mỗi mức acid dừng, bổ sung tỷ lệ mứt đông thanh
trà như đã đề cập. Quy trình chế biến thực hiện tiếp
theo như đã được trình bày. Khả năng ưa thích của
người tiêu dùng được đánh giá.
Bảng 2. Các nhân tố và mức độ thay đổi thực hiện trong thí nghiệm 2
Nhân tố
Mức độ thay đổi
0,6 và 0,65 (% acid lactic)
12; 14; 16 và 18%
Nhân tố C: Độ acid dừng để thực hiện phối chế với mứt đông
Nhân tố D: Tỷ lệ mứt đông thanh trà
2.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và đánh
giá cảm quan
nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, trường Đại
học Cần ơ.
- Phân tích các chi tiêu: Độ acid của sản phẩm
được phân tích thông quan phương pháp chuẩn
độ với NaOH 0,1N (Phạm Văn Sổ và Bùi ị Như
uận, 1975). Phân tích hàm lượng đường tổng số
theo miêu tả của Dubois và cộng tác viên (1956). Sử
dụng thiết bị đo cấu trúc RheoTex với đầu đo hình
tròn đường kính 20 mm để đo cấu trúc sản phẩm
yaourt. Xác định khả năng tách nước của sản phẩm
thông qua phương pháp được miêu tả bởi Lee &
Lucey (2010).
- Đánh giá cảm quan: Các cảm quan viên được
tuyển chọn ngẫu nhiên và huấn luyện theo TCVN
7003: 2002 để đánh giá sản phẩm yaourt phối chế
mứt đông thanh trà với mức độ ưa thích theo cường
độ mô tả về mùi, vị, màu săc và trạng thái (điểm từ
1 đến 5 theo thang điểm được thiết lập). Ngoài ra,
đánh giá độ yêu thích của người tiêu dùng sử dụng
thang Hedonic 9 điểm (Peryam và Pilgrim, 1957). Số
lượng cảm quan viên là 30 người.
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống và nhiệt
độ lên men đến khả năng lên men và chất lượng
sản phẩm
3.1.1. Cấu trúc và khả năng tách nước của sản phẩm
Độ cứng gel của sản phẩm có khuynh hướng
giảm khi tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC
với cùng một tỷ lệ vi khuẩn (bảng 3), sản phẩm có
độ cứng gel tốt khi lên men ở nhiệt độ 32oC và có
độ cứng gel kém khi lên men ở nhiệt độ 42oC. Gel
hình thành ở nhiệt độ cao có mạng lưới gel thô, các
whey protein có kích thước lớn hơn dễ bị tách lớp
(Lucey, 2004). Khi lên men ở nhiệt độ thấp, làm tăng
vùng tiếp xúc giữa các hạt casein, góp phần tăng độ
cứng của gel (Walstra, 1998). Khi tăng nhiệt độ lên
men, có sự suy giảm trong các thuộc tính cảm giác
như lớp phủ miệng và độ mịn của sữa chua khuấy
(Cho-Ah-Ying et al., 1990). Tuy nhiên, khả năng
tách nước của sản phẩm có khuynh hướng tăng khi
tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC với cùng tỷ lệ
vi khuẩn sử dụng (Bảng 4).
2.3. ời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 6 đến tháng
12 năm 2018 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công
100
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
Bảng 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống
giảm nhanh, nên thời gian lên men ngăn hơn. ời
gian lên men tùy thuộc vào nhiệt độ lên men và tỷ
lệ giống bổ sung, thông thường thời gian kết thúc
và nhiệt độ lên men đến cấu trúc (g lực) sản phẩm
Tỷ lệ vi khuẩn (g/kg)
0,025 0,05 0,075
Nhiệt độ
(oC)
Trung
bình
quá trình lên men của yaourt dạng khuấy khoảng
6 - 8 giờ (Chandan, 2006). Do 42oC là khoảng nhiệt
độ tối thích của ST và LB, nên tốc độ tăng trưởng
và phát triển của vi khuẩn lên men nhanh, pH sản
phẩm giảm nhanh và rút ngăn được thời gian lên
men. Nhiệt độ lên men thấp cũng làm cho tốc độ
phát triển của vi khuẩn chậm và thời gian lên men
kéo dài.
Bên cạnh đó, thời gian lên men có khuynh hướng
giảm khi tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC. ời
gian lên men chậm nhất là 20,9 giờ khi lên men ở
nhiệt độ 32oC và nhanh nhất là 5,5 giờ tương ứng khi
lên men ở 42oC. Cùng một tỷ lệ vi khuẩn, nhiệt độ
lên men tăng thì thời gian lên men giảm.
0,1
32
37
42
22,33 22,67 24,00 24,67 23,42a
19,00 19,67 22,00 22,33 20,75b
18,33 18,67 20,33 21,00 19,58c
Trung bình 19,89B 20,33B 22,11A 22,67A
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với chữ
cái giống nhau trong cùng một hàng/cột thì khác biệt
không có ý nghĩa (p > 0,05).
Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và nhiệt độ
lên men đến khả năng tách nước (%) của sản phẩm
Tỷ lệ vi khuẩn (g/kg)
0,025 0,05 0,075
10,84 10,09 8,26
Nhiệt độ
(oC)
Trung
bình
9,30a
0,1
7,99
32
37
42
15,54 15,31 12,99 12,70 14,13b
17,06 15,98 14,42 14,21 15,42c
25
20
15
10
5
Trung bình 14,48B 13,80B 11,89A 11,634A
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với chữ
cái giống nhau trong cùng một hàng/cột thì khác biệt
không có ý nghĩa (p > 0,05).
0
Cấu trúc của sản phẩm có khuynh hướng tăng
khi tăng tỷ lệ vi khuẩn từ 0,025 đến 0,1 g/kg với
cùng nhiệt độ lên men, trong khi đó khả năng tách
nước của sản phẩm có khuynh hướng giảm khi
tăng tỷ lệ vi khuẩn. Trong cùng nhiệt độ lên men,
khi tỷ lệ vi khuẩn tăng, độ cứng gel sản phẩm cũng
tăng và khả năng tách nước sản phẩm giảm. Do
khi tỷ lệ vi khuẩn cao, tốc độ sinh trưởng nhanh,
acid lactic sinh ra nhiều, làm giảm pH sản phẩm
nhanh, hình thành khối đông có cấu trúc tốt. Nhiệt
độ lên men cao làm hình thành khối đông nhanh
nhưng dễ dẫn đến sự tách nước vì sự acid hóa diễn
ra quá nhanh, các phân tử protein dày đặc nên
làm giảm khả năng giữ nước (Lucey, 2001). Nhiệt
độ lên men thấp, nên thời gian lên men dài, cấu
trúc cứng chăc và độ nhớt tăng lên, sản phẩm ít
bị tách nước, không bị đóng thành khối khi khuấy
(Lee & Lucey, 2004). Do đó, nhiệt độ lên men
32oC là nhiệt độ thích hợp cho chế biến sản phẩm.
32°C
37°C
42°C
Tỷ lệ vi khuẩn (%)và nhiệt độ lên men
Hình 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn (%) và nhiệt độ
lên men đến thời gian lên men sản phẩm yaourt
3.1.3. Hàm lượng acid và hàm lượng đường trong
quá trình lên men
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men được thực hiện thông qua phần mềm thống
kê Statgraphics Centurion XV.I. Ba yếu tố được
lựa chọn là tỷ lệ vi khuẩn, nhiệt độ và thời gian lên
men. Các thông số được đánh giá thông qua việc
ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng và hàm lượng
đường trong sản phẩm. Kết quả phân tích mức độ
tin cậy và phương sai. Các giá trị của các nhân tố
tuyến tính (A, B, C), một tương tác (AB, AC, BC) và
giá trị bậc hai (A2, B2, C2) đều thể hiện mức độ tin
cậy cao (p < 0,05) khi tham gia vào mô hình. Phương
trình mô tả mối quan hệ giữa hàm lượng đường và
acid tổng số với các biến độc lập theo mô hình bậc
hai được thiết lập (phương trình 1 và 2) và đồ thị bề
mặt đáp ứng cũng được thể hiện ở hình 2 và hình 3.
3.1.2. ời gian lên men
ời gian lên men có khuynh hướng giảm khi
tăng tỷ lệ vi khuẩn từ 0,025 đến 0,1 g/kg. Với cùng
một nhiệt độ lên men, khi tăng tỷ lệ vi khuẩn thì
mật độ vi khuẩn cao, tốc độ sinh trưởng nhanh,
lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn, pH sản phẩm
101
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
X = 0,57 – 0,004A – 4,27B – 0,015C + 0,000004A2 + 0,008AB + 0,00008AC + 4,6B2 + 0,09BC + 0,00008C2 (1)
Y = 90,46 + 0,13A + 71,88B + 0,265C – 0,00006AB – 0,4AC – 0,004BC – 217,3B2 – 1,18BC – 0,002C2
(2)
Trong đó: X là hàm lượng acid tổng (%), Y là hàm lượng đường (%), A là thời gian lên men (giờ), B là nhiệt
độ lên men (oC), C là tỷ lệ vi khuẩn (g/kg dịch sữa).
(a)
(b)
(c)
Hình 2. Tương quan giữa hàm lượng acid (%) trong sản phẩm với tỷ lệ vi khuẩn (%)
và thời gian lên men ở các nhiệt độ (a) 32oC; (b) 37oC và (c) 42oC
(a)
(b)
(c)
Hình 3. Tương quan giữa hàm lượng đường (%) trong sản phẩm với tỷ lệ vi khuẩn (%)
và thời gian lên men ở các nhiệt độ (a) 32oC; (b) 37oC và (c) 42oC
Kết quả cho thấy các nhân tố thời gian lên men,
tỷ lệ vi khuẩn và nhiệt độ lên men và tương tác giữa
các nhân tố đều ảnh hưởng đến hàm lượng acid
tổng số và hàm lượng đường còn lại của sản phẩm.
ời gian lên men ngăn thì lượng acid sinh ra trong
sản phẩm thường thấp, khi thời gian lên men dài
hơn thì lượng acid có khuynh hướng tạo ra càng
nhiều. Tuy nhiên, lượng acid sinh ra đủ nhiều sẽ ức
chế sự phát triển của nhóm vi khuẩn lactic, lúc đó
hàm lượng acid sẽ băt đầu giảm. Khi tăng tỷ lệ vi
khuẩn sử dụng và nhiệt độ lên men thì hàm lượng
acid có khuynh hướng tăng. Trong khi đó, hàm
lượng đường giảm dần theo thời gian lên men, do
lactose có trong sữa bị chuyển hóa thành acid lactic
dưới tác động của nhóm vi khuẩn lactic. Tỷ lệ vi
khuẩn sử dụng và nhiệt độ lên men càng tăng thì
102
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
hàm lượng đường giảm càng nhanh. Mật số khuẩn
lactic cao phát triển trong điều kiện tối ưu (42oC),
khả năng sinh trưởng mạnh nên tốc độ chuyển hóa
lactose nhanh.
pháp cho điểm theo thang điểm mô tả. Kết quả quả
đánh giá cho thấy tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là 0,075 và
0,1 g/kg lên men ở 32oC cho sản phẩn có trạng thái
(không bị tách nước, sản phẩm đồng nhất) và cấu
trúc (khối gel đông đặc và rất mịn) tốt nhất (Hình 4).
Các mẫu được đánh giá cảm quan đều có mùi vị rất
tốt (vị chua ngọt hài hòa, có mùi thơm đặc trưng).
3.1.4. Chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng cảm quan của sản phẩm yaourt phối
mứt đông thanh trà được đánh giá theo phương
Trạng thái
5
Ghi chú:
4
3
2
1
0
• 0,075 - 32 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là
0,075 g/kg dịch sữa và lên men ở 32oC.
• 0,01 - 32 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là
0,1 g/kg dịch sữa và lên men ở 32oC.
• 0,075 - 37 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là
0,075 g/kg dịch sữa và lên men ở 37oC.
• 0,01 - 37 là tỷ lệ vi khuẩn sử dụng là
Mùi vị
Cấu trúc
0.075 - 37 0.1 - 37
0,1 g/kg dịch sữa và lên men ở 37oC.
0.075 - 32
0.1 - 32
Hình 4. Giản đồ mạng nhện ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn giống
và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm
3.2. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng - Xây dựng
mô hình sở thích của người tiêu dùng đối với các
mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đông thanh trà
đánh giá vị chua ngọt không hài hòa cũng như
không xuất hiện mùi thơm đặc trưng của thanh trà
(mẫu bổ sung 12% mứt đông), hơn nữa xuất hiện
hiện tượng tách nước ở mẫu bổ sung 18% mứt đông
thanh trà. Tỷ lệ mứt bổ sung càng cao thì sản phẩm
bị tách nước càng nhiều (Nguyễn Minh ủy và ctv.,
2013), nên làm cho sản phẩm có độ cứng gel kém.
Kết quả cho thấy, sản phẩm bổ sung 14% mứt đông
thanh trà có độ chua ngọt hài hòa, có mùi thơm của
mứt đông thanh trà do đó kích thích được vị giác và
được sự yêu thích của người tiêu dùng.
Các mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đông
thanh trà được đánh giá và phân tích khả năng yêu
thích sản phẩm (Hình 5). Kết quả cho thấy, mẫu
có độ acid dừng phối chế là 0,65% và bổ sung 14%
mứt đông thanh trà được yêu thích nhiều nhất
(80 - 100%), đây là mẫu có cấu trúc tốt, không bị
tách nước. Trong khi đó, mẫu bổ sung 12 và 18%
mứt đông thanh trà không được người tiêu dùng
chấp nhận. Những mẫu này được người tiêu dùng
2
Series85
Series78
0,6 - 14
1.5
0,65 - 18
Series71
0,6 - 18
1
0,65 - 12
Series6480%-100%
0.5
0
0,6 - 12
Series57
Series5060%-80%
Series4340%-60%
20%-40%
Series36
0,65 -14
-0.5
-1
Series290%-20%
0,6 - 16
0,65 - 16
Series22
Series15
Series8
Series1
-1.5
-2
-2.5
-5 6 11 16 21 26 31 36 41 46 051 56 61 66 71 76 81 86 91 96
5
1
Hình 5. Giản đồ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm yaourt phối chế mứt đông thanh trà
103
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019
determination of sugars and related substances.
IV. KẾT LUẬN
Analytical chemistry, 28(3), 350-356.
Sản phẩm yaourt phối chế mứt đông thanh trà
có độ cứng gel tốt, khả năng tách nước thấp và mùi
vị thơm ngon khi được lên men ở 32oC với tỷ lệ vi
khuẩn bổ sung là 0,075 g/kg. Mức độ yêu thích của
người tiêu dùng cao nhất khi sản phẩm có độ acid
dừng phối chế là 0,65% và bổ sung 14% mứt đông
thanh trà sau khi lên men.
Hossain, M. N., Fakruddin, M., Islam, M. N.,
2012. Quality comparison and acceptability of
yoghurt with different fruit juices. J Food Process
Technol, 3(8), 1-5.
Lee, W. J., & Lucey, J. A., 2004. Structure and physical
properties of yogurt gels: Effect of inoculation
rate and incubation temperature. Journal of Dairy
Science, 87(10), 3153-3164.
Lee, W. J., & Lucey, J. A., 2010. Formation andPhysical
Properties of Yogurt. Asian-Aust, J.Anim, 23(9),
1127-1136.
Lucey, J. A., 2001. e relationship between rheological
parameters and whey separation in milk gels. Food
Hydrocolloids, 15(4-6), 603-608.
Lucey, J. A., 2004. Formation, Structural properties and
rheology of acid-coagulated milk gels. In Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology, 105-122.
Peryam, D. R., Pilgrim, F. J., 1957. Hedonic scale
method of measuring food preference. Food
Technology, 11(9): 9-14.
Rajan, N. S., Bhat, R., & Karim, A. A., 2014.
Preliminary studies on the evaluation of nutritional
composition of unripe and ripe’Kundang’fruits
(Bouea macrophylla Griffith). International Food
Research Journal, 21(3), 949.
Valko, M., Rhodes, C., Moncol, J., Izakovic, M. M.,
& Mazur, M., 2006. Free radicals, metals and
antioxidants in oxidative stress-induced cancer.
Chemico-biological interactions, 160(1), 1-40.
LỜI CẢM ƠN
Nhóm tác giả chân thành cảm ơn sự hỗ trợ kinh
phí của Sở Khoa học và Công nghệ Vĩnh Long (theo
hợp đồng thực hiện nhiệm vụ khoa học và công
nghệ số 04/HĐ-2017 - đề tài “Nghiên cứu chế biến
đa dạng các sản phẩm từ trái thanh trà ở tinh Vĩnh
Long” cho hoạt động nghiên cứu này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Minh ủy, Hồ anh Hương, Nguyễn Ái
ạch, Nguyễn Phú Cường, 2013. Khảo sát ảnh
hưởng của nguyên liệu (sữa, gelatin và mứt đông)
đến chất lượng của yaourt trái cây. Tạp chí Khoa học
- Trường Đại học Cần ơ, 26: 112-120.
Chandan, R. C., 1995. Dairy-Based Ingredients. Eagan
Press, St. Paul, MN.
Chandan, R. C., 2006. History and consumption trends.
Manufacturing yogurt and fermented milks, 1(3.21),
5-400.
Cho-Ah-Ying, F., Duitschaever, C. L., & Buteau,
C., 1990. Influence of temperature of incubation
on the physico-chemical and sensory quality of
yoghurt. Cultured Dairy Products Journal, 25(3),
11-14.
Walstra, P., 1998. Relation between structure and
texture of cultured milk products. In Texture of
fermented milk products and dairy desserts-IDF
Symposium, Vicenza (Italy), 5-6 May 1997.
Dubois, M., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. T.,
& Smith, F., 1956. Colorimetric method for
Development of fruit flavored yoghurt with maprang jam
Nguyen Minh uy, Nguyen i Bich Diem,
Nguyen i Truc Ly, Ngo Van Tai
Abstract
is study was carried out to develop and evaluate physico-chemical properties and sensory quality of fruit flavored
yoghurt. e effect of yoghurt cultures (0.025 ÷ 0.1 g/kg of milk), fermentation temperature (32 - 42oC); achieved
acidity for added jam (0.6 - 0.65%) and the ratio of jam (12 - 18%) was investigated. e results indicated that
yoghurts which fermented at 32oC (mixed Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus with the ratio
of 1 : 1), yoghurt cultures of 0.075 g/kg milk had better quality. At the achieved acidity (0,65%) afer fermentation,
fruit flavored yoghurt incorporated with 14% of maprang jam was the most preferred one in comparison to the other
treatments. e results of study showed that addition of maprang jam to the yoghurt significantly improved the
sensorial acceptability and physico-chemical properties of yoghurt product.
Keywords: Bouea macrophylla, jam, physico-chemical properties, sensory characteristics, yoghurt
Ngày nhận bài: 29/4/2019
Ngày phản biện: 10/5/2019
Người phản biện: TS. Hoàng Quốc Tuấn
Ngày duyệt đăng: 15/5/2019
104
6 trang
16/04/2022
2580
Bạn đang xem tài liệu "Phát triển sữa chua hương vị trái cây với mứt đông thanh trà", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- phat_trien_sua_chua_huong_vi_trai_cay_voi_mut_dong_thanh_tra.pdf
