Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum spp.) rừng muối chua
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY
ISSN 2588-1256
Vol. 4(2)-2020: 1888-1896
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN DỊCH RÓT
ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
ỚT XIÊM (Capsicum spp.) RỪNG MUỐI CHUA
Nguyễn Đức Chung, Nguyễn Văn Huế, Đinh Đặng Minh Tâm, Phan Thị Bé,
Nguyễn Ngọc Truyền*
Trường ĐH Nông Lâm, Đại học Huế.
*Tác giả liên hệ: nguyenngoctruyen@huaf.edu.vn
Nhận bài: 22/06/2020
Hoàn thành phản biện: 08/07/2020
Chấp nhận bài: 02/08/2020
TÓM TẮT
Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu
vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa
dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản
của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trị dinh dưỡng,
đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng (thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật).
Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men, sự điều vị
và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua.
Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid (0,72%,
0,9%, 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%). Kết
quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose)
7,5%. Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các
kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam.
Từ khóa: Ớt xiêm rừng, Sản phẩm muối chua, Ớt muối chua, Lên men
STUDY ON THE EFFECTS OF BRINE SOLUTION COMPONENTS ON
SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF FERMENTED LOCAL
MOUNTAINOUS CHILI
Nguyen Duc Chung, Nguyen Van Hue, Dinh Dang Minh Tam, Phan Thị Be,
Nguyen Ngoc Truyen*
University of Agriculture and Forestry, Hue University.
ABSTRACT
Local chili (Ot xiem), spicy chili which has strong taste, popularly distributed in the
mountainous areas in the Northern and Central regions of Vietnam. Fermentation helps the chili
increase the sensoly values and extend of its shelflife. This study showed that chili has met the
requirements of processing for color and nutritional factors, especially it did not contain heavy metals
derived from insecticides and herbicides. The ingredients and their ratios in the solution play an
important role in the fermentation ability, taste modification, and other quality characteristics of the
product. This study screened for the compatible ratios of acetic acid (0.72%, 0.9%, 1.08% and 1.26%);
salt (4.2%, 5.2%, 6.2% và 7.2%) and sugar (5.5%, 6.5%, 7.5%, 8.5%). The results indicated that the
appropriate ratios of acetic acid, salt, and sugar were 0.9%, 5.2%, and 7.5%, respectively. The product
has met the requirements of food safety, especially it did not contain heavy metals and bacteria at the
level of restriction requirements according to Vietnamese National Standards (TCVN) for fermented
vegetables.
Keywords: Local mountainous chili, Fermented product, Fermented chili, Fermentation
1888
Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP
ISSN 2588-1256
Tập 4(2)-2020:1888-1896
cs., 2000). Để điều chỉnh pH trong hỗn hợp
lên men, acid acetic thường được thêm vào
như một thành phần của dịch lên men để
tạo vị ban đầu cho sản phẩm và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Theo công bố của Perez Diaz và cs. (2014)
đã chỉ ra rằng bổ sung acid acetic nồng độ
khoảng từ 0,8 đến 1,0% dường như có thể
ức chế được sự hoạt động của nấm men,
thành phần acid acetic trong dịch rót sản
phẩm đồ hộp dưa chuột muối chua có tác
dụng tương tự nằm trong khoảng 0,5 -
1,1% (Perez Diaz và cs., 2014). Các sản
phẩm có hàm lượng acid acetic như trên,
sau khi được đun nóng, sẽ vô hiệu các tế
bào vi sinh vật và ngăn chặn sự bùng phát
của các bào tử vi khuẩn. Khả năng ức chế
vi sinh vật tăng cao khi kết hợp acid acetic
với đường hay muối ở nồng độ 5% đã
khẳng định (Levine và Fellers, 1940).
1. MỞ ĐẦU
Ớt là một loại quả của các cây
thuộc
họ
Cà
(Solanaceae). Nó là cây gia vị, thân thảo,
thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Ớt
là loại quả được dùng làm gia vị phổ biến
ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc và
các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam, có
nhiều giống ớt được trồng như ớt sừng
trâu, ớt đỏ, ớt chỉ thiên,… Ớt xiêm rừng,
một giống ớt ít phổ biến và ít được trồng
nhưng lại có hương vị đặc trưng, là loại ớt
mọc tự nhiên hoặc trồng trên vùng rừng
núi ở các tỉnh có dọc theo vùng núi cao ở
nước ta như vùng núi phía Bắc, các tỉnh
miền Trung. Cho đến nay, vẫn chưa có
nhiều nghiên cứu mang tính khoa học hay
thống kê cụ thể nào về vùng phân bố, trồng
trọt, đặc điểm sinh học, năng suất, các
phương pháp bảo quản và chế biến sản
phẩm từ ớt xiêm rừng mà các thông tin chỉ
mang tính địa phương, các sản phẩm chế
biến theo các phương pháp truyền thống
mà từ trước đến nay chỉ thường được áp
dụng cho các loại ớt quả to. Nghiên cứu
này tập trung vào xác định thành phần và
hàm lượng của dịch rót trong chế biến sản
phẩm ớt muối chua để đưa ra được công
thức phối chế có giá trị cảm quan và đảm
bảo an toàn thực phẩm, phù hợp với số
đông người tiêu dùng.
2. NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
Ớt nguyên liệu là ớt xiêm rừng đã
được người dân vùng Sơn Hà, Quảng Ngãi
thuần hóa và trồng tập trung. Ớt được thu
hái với độ chín và thời điểm thu hoạch
theo kinh nghiệm của người dân địa
phương (Hình 1). Để hạn chế tác động xấu
do yếu tố bên ngoài đến chất lượng nguyên
liệu, ớt được đóng trong thùng carton có
đục lỗ nhỏ, với thể tích choán chỗ là 60%
so với thể tích thùng. Thùng đựng ớt được
đặt trong một thùng carton kín có kích
thước lớn hơn để đảm bảo ớt không bị rơi
Muối chua rau quả là một trong
những cách chế biến thực phẩm truyền
thống tại nhiều quốc gia trên thế giới như
Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung
Quốc, Việt Nam,... với mục đích làm tăng
tính an toàn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm
quan và kéo dài thời gian bảo quản cho rau
quả (Demir và cs., 2006). Nguyên lý của
quá trình lên men lactic là vi khuẩn lactic
chuyển đổi đường thành acid lactic làm
giảm chỉ số pH của sản phẩm xuống
khoảng 4.0. Đây là giá trị pH hạn chế được
sự phát triển của bào tử nấm và các vi sinh
vật gây hư hỏng như Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus (Ohmomo và
Hình 1. Ớt xiêm rừng tươi
1889
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY
ISSN 2588-1256
Vol. 4(2)-2020: 1888-1896
vãi trong quá trình vận chuyển. Nguyên
Một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản
liệu ớt đóng thùng được vận chuyển về nơi
thực hiện thí nghiệm trong ngày. Trước khi
phân tích các chỉ tiêu hoặc chế biến sản
phẩm, nguyên liệu ớt. Nguyên liệu chưa sử
dụng được bảo quản tạm thời ở tủ mát (7-
80C) tối đa 4 ngày trước khi đưa đi chế
biến sản phẩm.
của nguyên liệu được phân tích và đánh
giá trước khi đưa vào chế biến. Các sản
phẩm được chế biến theo các công thức
phối chế khác nhau, với các chỉ tiêu khảo
sát chính là hàm lượng giấm và hàm lượng
đường. Thành phẩm được đánh giá theo
mức độ ưa thích của hội đồng cảm quan 35
thành viên bằng phương thức cho điểm
theo những mô tả trong Bảng 1. Công thức
phối chế được đánh giá cao nhất sẽ được
dùng để chế biến sản phẩm và mẫu thành
phẩm được đưa đi phân tích các chỉ tiêu
chất lượng theo các chỉ tiêu nhằm đáp ứng
mục tiêu thương mại hóa sản phẩm ớt xiêm
muối chua.
Vì sản phẩm của nghiên cứu là ớt
xiêm rừng xanh muối chua nên nguyên
liệu cho sản xuất là ớt xanh, với màu xanh
đậm và bóng, không bị sâu bệnh.
2.2. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này thực hiện hai nội
dung chính là:
- Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa
quan trọng của ớt tươi nguyên liệu.
Từ các tài liệu chế biến sản phẩm
lên men rau quả tham khảo được của (Hà
và Mười, 2006; Anal, 2019; Tanasupawat
và Komagata, 2001), chúng tôi xây dựng
quy trình chế biến sản phẩm ớt xiêm rừng
muối chua như sau:
- Đánh giá ảnh hưởng của thành
phần dịch rót đến chất lượng của ớt xiêm
muối chua.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Hình 2. Sơ đồ chế biến dự kiến cho sản phẩm ớt xiêm muối chua
Nhìn chung các sản phẩm lên men
rau quả được chế biến theo sơ đồ quy trình
ở Hình 2. Trong đó, phần lớn các nguyên
liệu được chần ở nhiệt độ dưới 100oC để
tiêu diệt vi sinh vật nhằm mục đích bảo
quản hoặc ức chế sự hoạt động của các
enzyme gây biến màu nguyên liệu (Mẫn và
cs., 2010). Trong nghiên cứu này, mục tiêu
là đánh giá ảnh hưởng của thành phần dịch
rót đến chất lượng của ớt xiêm muối chua
được khảo sát để đưa ra công thức dịch rót
thích hợp cho sản phẩm.
những khuyến cáo của Mẫn và cs. (2010)
về quá trình lên men sản phẩm rau quả nói
chung, Hà và cs. (2006) về lên men cải bắp
muối chua, Perez Diaz và cs. (2014) khi
lên men cải bẹ và dưa chuột để đưa ra công
thức cơ bản của dịch rót là 0,9% acid
acetic; 6,2% muối và 6,5% đường. Phương
pháp thí nghiệm là thay đổi tỷ lệ của một
thành phần cần khảo sát và giữ nguyên tỷ
lệ của các nguyên liệu khác. Tất cả các sản
phẩm có sự thay đổi tỷ lệ và thành phần
nguyên liệu đều được đánh giá cảm quan
để lựa chọn ra công thức phối chế được ưa
thích nhất.
Công thức thí nghiệm
Vì không có một công bố cụ thể nào
về các thông số công nghệ của quy trình
chế biến ớt muối chua, chúng tôi dựa vào
1890
Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP
ISSN 2588-1256
Tập 4(2)-2020:1888-1896
Phương pháp xác định chỉ tiêu lý
hóa ở ớt nguyên liệu
xác định bằng phương pháp chuẩn độ Iod
theo TCVN 6427:1998. Thành phần kim
loại nặng được xác định dựa theo mô tả
của TCVN 8126:2009.
Hàm lượng đường tổng số xác định
bằng phương pháp Bertrand theo TCVN
4594:1988. Hàm lượng acid tổng số được
xác định bằng phương pháp trung hòa với
dung dịch NaOH, với chỉ thị
phenolphtalein theo TCVN 5483:1991.
Hàm lượng protein tổng số xác định bằng
phương pháp Kjeldahl theo TCVN
4328:2007. Hàm lượng vitamin C được
Phương pháp đánh giá cảm quan
Nhằm đánh giá cảm quan cho sản
phẩm ớt xiêm muối chua, TCVN 3215–79
và TCVN 3216:1979 được sử dụng làm cơ
sở để xây dựng thang điểm cho từng chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở
Bảng 1.
Bảng 1. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua
Chỉ tiêu
Điểm
5
4
Mô tả
Ớt có màu xanh hơi vàng đẹp đặc trưng.
Ớt có màu xanh vàng, vàng sáng.
Ớt có màu vàng.
3
2
1
Ớt có màu vàng nâu.
Ớt có màu vàng xám.
Màu sắc
0
Ớt có màu xám đen.
5
4
3
2
1
0
Sản phẩm có mùi vị rất đặc trưng của ớt muối chua.
Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của ớt muối chua.
Sản phẩm có mùi vị ít đặc trưng của ớt muối chua, không có mùi lạ.
Sản phẩm không có mùi vị đặc trưng của ớt muối chua, không có mùi lạ.
Sản phẩm không có mùi vị đặc trưng của ớt muối chua, có mùi lạ.
Sản phẩm có mùi vị hư hỏng.
Mùi vị
5
4
3
Đồng đều, giòn, không rụng cuống.
Tương đối đồng đều, giòn, rụng cuống ít.
Tương đối đồng đều, ít giòn.
2
Không đồng đều, ít giòn.
Trạng thái
1
Ớt mềm, không đều quả.
0
Ớt mềm, nhũng.
5
Trong, có màu vàng nhạt.
4
3
Trong, có màu vàng nhạt, có lẫn rất ít mảnh gia vị.
Hơi đục, có lẫn ít mảnh gia vị.
2
1
0
Vẩn đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị.
Rất đục, có lẫn nhiều mảnh gia vị.
Rất đục, nổi váng.
Nước dầm
Khảo sát hàm lượng các nguyên liệu
chúng trong dịch rót được lựa chọn trong
khoảng giới hạn được công bố về các sản
phẩm lên men từ rau cải bẹ, dưa chuột
(Perez Diaz và cs., 2014). Việc xác định
các nồng độ thích hợp được thực hiện dựa
vào phương pháp cho điểm cảm quan đã
được mô tả ở trên.
phụ
Việc phối chế các nguyên liệu phụ
để chế biến ra sản phẩm là cần thiết vì các
thành phần này vừa ảnh hưởng trực tiếp
đến những biến đổi của nguyên liệu vừa
giúp sản phẩm đáp ứng tốt yêu cầu chất
lượng của người tiêu dùng. Các thành phần
được khảo sát là acid acetic (0,72%, 0,9%,
1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2%
và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%,
8,5%). Loại nguyên liệu phụ và tỷ lệ của
Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm
Để đảm bảo sản phẩm an toàn cho
người sử dụng, một số chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm đã được phân tích tương ứng
1891
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY
ISSN 2588-1256
Vol. 4(2)-2020: 1888-1896
với các phương pháp được mô tả theo Tiêu
chuẩn Việt Nam, bao gồm: vi sinh vật tổng
số (TCVN 4884-1:2015), tổng số bào tử
nấm men, nấm mốc (TCVN 8275-2:2010),
E. coli (TCVN 6846:2007), tổng số
Coliforms (TCVN 4882:2007).
20 chạy trên môi trường Windows và đồ
thị được vẽ bằng chương trình Microsoft
Excel 2010.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng
của ớt nguyên liệu
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Chất lượng nguyên liệu góp phần
quyết định đến chất lượng sản phẩm ớt
muối chua. Vì vậy, một số chỉ tiêu hóa lý
của ớt nguyên liệu được phân tích và thể
hiện trong Bảng 2.
Số liệu từ các kết quả thí nghiệm
được phân tích phương sai một nhân tố
ANOVA (Anova Single Factor) và so sánh
các giá trị trung bình bằng hàm TURKEY’
trên phần mềm thống kê SPSS, phiên bản
Bảng 2. Một số thành phần cơ bản của ớt nguyên liệu trước khi chế biến
Chỉ tiêu
Đơn vị
Hàm lượng
Hàm lượng nước
Vitamin C
Protein
Đường tổng số
Acid tổng số
Hàm lượng Cadmi
Hàm lượng Pemethrin
Hàm lượng Deltamethrin
Hàm lượng Permethrin
%
mg%
%
%
%
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
77,67 ± 0,98
25,29 ± 0,75
2,35 ± 0,04
2,17 ± 0,04
0,38 ± 0,01
KPH (<0,2.10-3)
KPH (0,1)
KPH (0,1)
KPH (0,1)
(KPH: không phát hiện)
tươi đảm bảo an toàn cho việc sử dụng làm
nguyên liệu chế biến các sản phẩm thực
phẩm.
Số liệu phân tích ở Bảng 2 cho thấy
hàm lượng nước trong ớt khá cao chiếm
77,67%, protein là 2,35%, đường tổng số là
2,17%, acid tổng số khoảng 0,38%, hàm
lượng vitamin C cao chiếm 25,29 mg%.
Các thành phần độ ẩm, acid tổng số, đường
tổng số và vitamin C có sự khác biệt không
nhiều so với công bố của Hồ Sỹ Vương và
cs. (2019) khi phân tích các chỉ tiêu của ớt
xiêm tự nhiên được thu hái ở vùng núi
Đông Giang, Quảng Nam (Hồ Sỹ Vương
và cs., 2019).
3.2. Ảnh hưởng của thành phần dịch rót
đến chất lượng sản phẩm
3.2.1. Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm
Trong sản phẩm muối chua hay dầm
giấm, acid acetic hay acid lactic được xem
như là chất tạo vị chua cho sản phẩm. Việc
bổ sung acid acetic trước khi lên men có tác
dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư
hỏng, làm giảm pH, giảm nhiệt độ thanh
trùng của sản phẩm (Levine và Fellers,
1940). Sản phẩm được chế biến với nồng độ
đường 6,5%, muối 5,2%, nồng độ acid
acetic bổ sung tương ứng với các công thức
là 0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%. Sản
phẩm được đánh giá cảm quan với kết quả
được trình bày trong Bảng 3.
Một trong những vấn đề thường xảy
ra ở ớt, nhất là ớt trồng, là có dư lượng các
kim loại nặng do sự sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật. Tuy nhiên, kết quả phân tích của
chúng tôi cho thấy tất cả các mẫu phân tích
các
chỉ
tiêu
Cadmi,
Pemethrin,
Deltamethrin, Permethrin đều không phát
hiện (KPH) sự có mặt của các chất này
trong ớt tươi nguyên liệu. Như vậy, quả ớt
1892
Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP
ISSN 2588-1256
Tập 4(2)-2020:1888-1896
Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ớt xiêm muối chua
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Nước dầm
Acid acetic
(%)
Điểm
CT
Điểm
TB
Điểm
TB
Điểm
TB
Điểm
TB
4,00
4,08
4,00
4,00
HSQT
HSQT
HSQT
HSQT chung
01
02
03
04
0,72
0,90
1,08
1,26
4,00
3,92
3,83
3,67
0,8
0,8
0,8
0,8
3,08
4,42
3,58
2,67
1,6
1,6
1,6
1,6
3,92
4,00
4,08
4,08
1,2
1,2
1,2
1,2
0,4 14,43bc
0,4
0,4
0,4
16,63a
15,30b
13,70c
(CT: công thức; HSQT: Hệ số quan trọng; TB: trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý
nghĩa về mặt thống kê với p = 5%)
Nồng độ acid acetic khác nhau hầu
như không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc
và trạng thái của nước dầm mà chủ yếu là
ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Trạng
thái và màu sắc của sản phẩm đều được
đánh giá cao: màu sắc của sản phẩm giảm
từ 4,00 đến 3,67 điểm, trạng thái của sản
phẩm đạt từ 3,92 đến 4,08 điểm. Nước
dầm của sản phẩm đạt từ 4,00 đến 4,08
điểm. Đối với chỉ tiêu mùi vị, CT02 được
đánh giá tốt nhất với 4,42 điểm. Vị của các
CT (công thức) còn lại không được đánh
giá cao: CT01 đạt 3,08 điểm, CT03 đạt
3,58 điểm và CT04 đạt 2,67 điểm.
Ngược lại, nếu nồng độ acid acetic trong
dịch rót quá cao sẽ làm cho độ chua của
sản phẩm vượt ngưỡng mà người thử có
thể chấp nhận được hoặc ức chế quá trình
lên men lactic khiến sản phẩm chuyển sang
trạng thái thối hỏng do nấm mốc phát triển.
Như vậy, việc bổ sung acid acetic với hàm
lượng 0,9% được lựa chọn cho các nghiên
cứu tiếp theo.
Mặt khác, khi ở nồng độ cao mùi
của acid acetic sẽ lấn át mùi của sản phẩm
ớt muối chua do tính chất dễ bay hơi của
acid acetic đồng thời làm tăng sự chuyển
hoá chlorophyll của ớt thành pheophytin
làm màu xanh của quả ớt trong sản phẩm
giảm đi (Đĩnh và cs., 2008).
Sở dĩ có sự thay đổi trên là do vị
chua của sản phẩm được tạo ra chủ yếu từ
acid acetic thêm vào kết hợp với lượng
acid lactic tạo thành trong quá trình lên
men. Trong quá trình rót dịch cần chọn
nồng độ acid acetic thích hợp để sản phẩm
vừa có vị đặc trưng vừa không ức chế quá
trình lên men lactic. Nếu nồng độ acid
trong dịch rót thấp sẽ không đủ tạo cho
người thử nhận biết được vị chua của sản
phẩm. Bên cạnh đó, nồng độ acid thấp kích
thích vi khuẩn lactic lên men mạnh dẫn tới
hàm lượng acid lactic tăng quá cao có thể
gây hiện tượng quá chua ở sản phẩm.
3.2.2. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả của nghiên cứu trên,
nồng độ acid acetic thích hợp cho dịch rót
là 0,9% được cố định trong tất cả các công
thức chế biến, nồng độ muối trong dịch rót
thay đổi lần lượt là 4,2%, 5,2%, 6,2% và
7,2%. Với cùng điều kiện xử lý nguyên liệu,
chế độ thanh trùng và nồng độ đường trong
dịch rót lần lượt là 7,5%. Sản phẩm được
đánh giá cảm quan với kết quả được thể hiện
trong Bảng 4.
Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối
chua
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Nước dầm
Điểm
TB
Muối
(%)
Điểm
chung
CT
Điểm
Điểm
Điểm
HSQT
HSQT
HSQT
HSQT
TB
TB
TB
21
22
23
24
4,2
5,2
6,2
7,2
4,00
4,00
4,08
4,17
0,8
0,8
0,8
0,8
3,67
4,25
3,83
3,33
1,6
1,6
1,6
1,6
4,08
4,00
3,83
3,75
1,2
1,2
1,2
1,2
4,08
4,08
4,08
4,08
0,4
0,4
0,4
0,4
15,60b
16,43a
15,63b
14,80c
(CT: ký hiệu công thức chế biến sản phẩm; HSQT: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu đánh giá; Điểm TB:
điểm trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%)
1893
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY
ISSN 2588-1256
Vol. 4(2)-2020: 1888-1896
Muối bổ sung vào dịch rót vừa có
tác dụng điều vị, vừa có tác dụng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn gây thối. Kết quả
trình bày ở Bảng 4 cho thấy nồng độ muối
trong dịch rót ảnh hưởng rõ rệt đến vị của
sản phẩm. Trong đó, nồng độ muối bổ
sung 5,2% được đánh giá cao nhất với 4,25
điểm. Các mẫu bổ sung muối ở 4,2% và
6,2% được đánh giá đạt lần lượt 15,60 và
15,63 điểm. Mẫu có nồng độ muối 7,2%
lại cho kết quả vị kém nhất, chỉ đạt 3,33
điểm.
Còn ở nồng độ muối cao, muối ngấm vào
trong ớt nhiều, làm cho ớt có vị mặn chát
và khiến quả ớt nhanh chóng bị nhăn do
mất nước vì sự thẩm thấu của nước vào
quả (Bộ Y tế, 2007). Do đó, nồng độ muối
trong dịch rót của sản phẩm ớt xiêm muối
chua là 5,2% được lựa chọn cho các
nghiên cứu tiếp theo.
3.2.3. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất
lượng của sản phẩm
Công thức chế biến sản phẩm ở
nghiên cứu này được cố định nồng độ acid
acetic 0,9%, muối 5,2% và thay đổi nồng
độ đường ở các mức 5,5%, 6,5%, 7,5% và
8,5%. Sản phẩm được đánh giá cảm quan
và kết quả được thể hiện trong Bảng 5.
Sau thời gian bảo ôn để hoàn thiện
sản phẩm ở 25-28oC, sản phẩm dần dần ổn
định, sự khuếch tán muối từ nước dầm vào
trong ớt do chênh lệch nồng độ, làm cho ớt
có vị mặn. Ở nồng độ muối thấp, muối
không đủ tạo vị mặn đậm đà cho sản phẩm.
Bảng 5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ớt xiêm muối chua
Mùi vị Trạng thái
Màu sắc
Nước dầm
Điểm
Đường
(%)
Điểm
chung
CT
Điểm
Điểm
Điểm
HSQT
HSQT
HSQT
HSQT
TB
TB
TB
TB
09
10
11
12
5,5
6,5
7,5
8,5
4,00
4,00
4,08
4,08
0,8
0,8
0,8
0,8
3,42
3,67
4,33
2,92
1,6
1,6
1,6
1,6
4,08
4,00
3,92
3,75
1,2
1,2
1,2
1,2
4,08
4,00
4,08
4,00
0,4
0,4
0,4
0,4
15,20b
15,47b
16,53a
14,03c
(CT: ký hiệu công thức chế biến sản phẩm; HSQT: Hệ số quan trọng của chỉ tiêu đánh giá; Điểm TB:
điểm trung bình; Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p = 5%)
Từ kết quả ở Bảng 5 cho thấy nồng độ
đường trong dịch rót không ảnh hưởng đến
màu sắc, nước dầm và ảnh hưởng không đáng
kể đến trạng thái nhưng có ảnh hưởng nhiều
đến vị của sản phẩm.
Màu sắc và nước dầm của các mẫu
cũng được đánh giá cao, đạt từ 4,00 đến
4,08 điểm. Trạng thái của các mẫu được
đánh giá giảm dần theo sự tăng nồng độ
đường trong dịch rót, từ 4,08 giảm xuống 3,75
điểm. Sở dĩ có sự giảm về trạng thái của
sản phẩm khi tăng nồng độ đường là do
quá trình khuếch tán các chất tan có trong
phần dịch và phần cái. Quá trình khuếch
tán này làm cho cấu trúc tế bào bị giãn và
mềm hơn.
quá nhiều đường thì vị ngọt của đường làm
giảm vị chua của acid. Chính vì vậy, CT12
chỉ được đánh giá đạt 2,92 điểm.
Còn nếu nồng độ đường không đủ
lớn, vị chua của acid và vị mặn của muối
sẽ lấn át, làm cho sản phẩm không có vị
ngọt dịu. Kết quả đánh giá cho thấy CT09
chỉ đạt 3,42 điểm và CT10 đạt 3,67 điểm.
Được đánh giá có vị tốt nhất là
CT11 với 4,33 điểm. Do ở nồng độ này,
các thành phần chất tan có trong dịch rót
kết hợp với đường một cách hài hòa, tạo
cho sản phẩm có vị hơi ngọt và chua nhẹ.
Chính vì vậy, CT11 có điểm chung
cao nhất đạt 16,53 điểm, CT12 có điểm
chung thấp nhất chỉ đạt 14,03 điểm. Còn ở
CT09 và CT10 điểm chung không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Do đó nồng độ đường trong dịch rót của
sản phẩm ớt xiêm muối chua là 7,5% được
lựa chọn. Như vậy, qua kết quả đánh giá
Về chỉ tiêu mùi vị được đánh giá
khác nhau ở các mẫu. Trong sản phẩm
muối chua, nồng độ đường kết hợp với
nồng độ các chất tan khác tạo cho sản
phẩm có vị chua nhẹ, hơi ngọt. Nếu cho
1894
Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP
ISSN 2588-1256
Tập 4(2)-2020:1888-1896
cảm quan các mẫu thí nghiệm trên, nồng
độ dịch rót thích hợp cho việc chế biến sản
phẩm ớt xiêm muối chua là acid acetic
0,9%, muối 5,2%, đường 7,5%.
trình ở Hình 2 với các nồng độ muối, acid
acetic, đường khả sát được ở các thí
nghiệm trên, sản phẩm được đóng hộp
(Hình 3) và được giữ ở nhiệt độ phòng (24-
27oC) trong 07 ngày và đưa đi đánh giá
cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất
lượng.
3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm ớt muối chua
Sản phẩm sau chế biến theo quy
Hình 3. Ớt xiêm rừng muối chua đóng hũ
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của
sản phẩm
dùng có thể chấp nhận sản phẩm khi đưa ra
thị trường. Chất lượng cảm quan của sản
phẩm được đánh giá ở Bảng 6.
Chất lượng cảm quan là một trong
những chỉ tiêu quan trọng để người tiêu
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ớt xiêm muối chua
Chỉ tiêu
Nhận xét
Màu sắc
Trạng thái
Mùi vị
Sản phẩm có màu vàng, sáng, nước dịch trong.
Sản phẩm giòn, không mềm nhũn.
Sản phẩm có vị chua nhẹ, hơi ngọt, không có mùi vị lạ.
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản
các chỉ tiêu vi sinh vật đã được phân tích
phẩm
và kết quả thể hiện ở Bảng 7.
Để đánh giá an toàn vệ sinh thực
phẩm cho sản phẩm ớt xiêm muối chua,
Bảng 7. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số VSV hiếu khí
E. Coli
Coliform
TSBT nấm mốc, nấm men
Đơn vị
CFU/g
MPN/g
MPN/g
CFU/g
Phương pháp thử
TCVN 4884-1:2015
TCVN 6846:2007
TCVN 4882:2007
TCVN 8275-2:2010
Số lượng
1,1.103
KPH
KPH
KPH
(CFU: A colony-forming unit; MPN: Most portable number; VSV: vi sinh vật;
TSBT: tổng số bào tử)
Số lượng phân tích vi sinh vật trong
mẫu ớt xiêm rừng muối chua đều đáp ứng
yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo
quy định 46/2007/QĐ - BYT Trong đó vi
sinh vật tổng số ở mức 1,1.103 CFU/g, E.
coli, Salmonella hay tổng số tế bào nấm
mốc/nấm men đều ở mức không phát hiện
(KPH).
1895
HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY
ISSN 2588-1256
Vol. 4(2)-2020: 1888-1896
trình lên men bắp cải muối chua. Tạp chí
Nghiên cứu khoa học, 5, 123-130.
4. KẾT LUẬN
Đa dạng hóa sản phẩm từ ớt xiêm
Lê Văn Việt Mẫn, Lưu Quốc Đạt, Nguyễn Thị
Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần Thị
Thái Trà. (2010). Công nghệ chế biến thực
phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất
bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí
Minh.
Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Văn Huế, Phan Thị Bé,
Nguyễn Quốc Sinh, Nguyễn Văn Đức và
Nguyễn Đức Chung. (2019). Ảnh hưởng
của các loại bao bì, nhiệt độ đến chất lượng
và thời gian bảo quản ớt xiêm. Tạp chí
Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, 3(2),
1325 -1336.
đang giúp cho người tiêu dùng thưởng thức
được những đặc trưng chỉ ớt xiêm, nhất là
ớt xiêm rừng mới có như mùi thơm đặc
trưng, sự cay nồng nhưng không gắt. Sản
phẩm ớt xiêm muối chua trong nghiên cứu
này được đánh giá cao với thành phần dịch
rót gồm acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl)
5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm
sau 07 ngày bảo quản có giá trị cảm quan
tốt với màu sắc quả xanh sáng, quả giòn
không bị mềm nhũn, vị chua nhẹ, hơi ngọt,
phần dịch của sản phẩm vẫn giữ được độ
trong, không có mùi lạ. Đặc biệt là sản
phẩm đã đảm bảo được các tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm khi hàm lượng vi
sinh vật tổng số chỉ 1,1x103 (thấp hơn
TCVN) và không có sự xuất hiện của các
vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu
dùng hoặc gây hư hỏng sản phẩm như
Coliform, E. coli, nấm men, nấm mốc.
2. Tài liệu tiếng nước ngoài
Anal, A. K. (2019). Quality Ingredients and
Safety Concerns for Traditional Fermented
Foods and Beverages from Asia: A Review.
Fermentation, 5(1), 8.
Demir, N., Bahceci, K. S., & Acar, J. (2006).
The effects of different initial Lactobacillus
plantarum
concentrations
on
some
properties of fermented carrot juice.
Journal of Food Processing and
Preservation, 30(3), 352-363.
LỜI CẢM ƠN
Doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00070.x
Levine, A. S., & Fellers, C. R. (1940).
Inhibiting Effect of Acetic Acid upon
Microorganisms in the Presence of Sodium
Chloride and Sucrose. Journal of
bacteriology, 40(2), 255-269.
Ớt nguyên liệu và một phần chi phí
nghiên cứu được hỗ trợ từ đề tài cấp tỉnh
Quảng Ngãi “Nghiên cứu bảo tồn và phát
triển vùng ớt Xiêm rừng tại huyện Sơn Hà,
tỉnh Quảng Ngãi”, Mã số: 01/2018/HĐ-
ĐTKHCN do ThS. Nguyễn Ngọc Truyền
làm chủ nhiệm đề tài.
Ohmomo, S., Murata, S., Katayama, N.,
Nitisinprasart,
S.,
Kobayashi,
M.,
Nakajima, T., . . . Nakanishi, K. (2000).
Purification and some characteristics of
enterocin ON-157, a bacteriocin produced
by Enterococcus faecium NIAI 157.
Journal of Applied Microbiology, 88(1), 81-
89. Doi: 10.1046/j.1365-2672.2000.00866.x
Perez-Diaz, I. M., Breidt, F., Buescher, R. W.,
& Arroyo-Lopez, F. N. (2014). Fermented
and acidified vegetables. In the book
“Compendium of methods for the
microbiological examination of foods”.
Tanasupawat, S., & Komagata, K. (2001).
Lactic acid bacteria in fermented foods in
Southeast ASIA. Microbial Diversity in
Asia, pp. 43-59. World Scientific
Publishing Co Pte Ltd.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu tiếng Việt
Bộ Y Tế. (2007). Quyết định số 46/2007/QĐ-
BYT về việc ban hành Quy định giới hạn
tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong
thực
phẩm.
Khai
thác
từ
ly/gioi-han-o-nhiem-sinh-hoc-va-hoa-hoc-
trong-thuc-pham.html.
Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn
Thoa. (2008). Bảo quản và chế biến rau
quả. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa Học và
Kỹ Thuật.
Lâm Thị Việt Hà và Nguyễn Văn Mười.
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá
1896
Nguyễn Ngọc Truyền và cs.
9 trang
16/04/2022
2740
Bạn đang xem tài liệu "Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum spp.) rừng muối chua", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- nghien_cuu_anh_huong_cua_thanh_phan_dich_rot_den_mot_so_chi.pdf
