Bài thuyết trình môn Công nghệ lên men - Đề tài: Lên men nước tương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN
THÀNH VIÊN:
Nguyễn Thị Xuân An
Nguyễn Thị Kim Châu
Bùi Trần Ngọc Diễm
Trương Quang Duy
Nguyễn Việt Hằng
Châu Thanh Liêm
Trần Văn Lĩnh
GVHD
LÊ VŨ LAN PHƯƠNG
Quan Thị Trúc Ngân
1
NỘI DUNG
LÊN
MEN
NƯỚC
TƯƠNG
GIỚI
THIỆU
KẾT LUẬN
2
Giới thiệu
Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt
đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của
Việt Nam
3
Giới thiệu
Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-
15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid
acetic) 2,0-8,0 g/l …
Thành phần
hóa học
Giá trị dinh dưỡng cho 100 g:
Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg,
Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,…
Giá trị dinh
dưỡng
Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao
và chứa đầy đủ acid amin. Protein trong đậu nành, globuline
chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng
Nguồn
nguyên liệu
chiếm khoảng 5%
4
Giới thiệu
Cơ chế lên men nước tương
✓ Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein.
✓ Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm.
✓ Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein.
✓ Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản phẩm thủy
phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị
đắng)
5
Lên men nước tương
Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Phối trộn
Thanh trùng
Làm sạch
Ủ
Lắng tự nhiên- lọc tinh
Ngâm rửa
Thủy phân
Hãm mốc
Nước tương
Hấp
Chiết chai – dán nhãn
Làm nguội
Trích ly – lọc
Nuôi mốc
Phối chế
6
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein
so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì
hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn
Các
acid
amin
Protein
40%
Lipid
20%
Carbohydrate
25 %
Khoáng
Vitamin
chất
7
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành
Xơ
(g)
Protein
(g)
Glucid
(g)
Loại hạt
Hạt xanh
Hạt vàng
Hạt đen
Calo
436
444
439
Lipid (g)
17,9
Tro (g)
5,3
40,8
39,0
38,0
35,8
35,5
40,3
6,6
4,7
4,9
19,6
5,5
17,1
4,6
8
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Chất béo 0,1 - 1,2%
Chất đạm 35 - 40%
Chất xơ 5 - 6%.
*Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là
nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo
thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt.
*Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để Nấm mốc này có khả năng chịu
sản xuất nước tương lên men. Cơ thể sinh được nồng độ muối cao trong
trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những quá trình thủy phân, có đặc tính
sợi rất mảnh, chiều ngang 5 - 7μm, phân sinh enzyme protease nhiều và
nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi hoạt tính cao, không có độc tố,
được phép sử dụng.
thành nhiều tế bào.
9
Nguyên liệu
Nguồn tinh bột
Nguyên liệu chính
Gạo tẻ
Bắp
2
Gạo nếp
1
3
Bột mì
10
Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
Chất bảo quản
Sodiumbenzoate (211)
Chất điều vị
Monosodium Glutamate (621)
Caramel (150a)
Acesulfame Kali (950)
Aspartame (951)
Acid citric (330)
Các phụ gia
Muối
Nước
11
Các loại nấm mốc
P.notatum
Mucor mucedo
A.flavus
Rhizopus nigicans
12
Mốc nước tương
Aspergillus oryzae
Mốc Koji
Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và
tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này
có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị ngọt.
13
Enzyme
Amylase
Protease
Oxi dase
Enzyme
Hệ nấm mốc Aspergillus
oryzae
14
Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng
Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%.
Độ ẩm
Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%.
Tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa
Không khí
Cứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí.
Giữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và
không cao quá 36oC.
Nhiệđộ
Thờgian nuôi
Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 giờ
nấm mốc
Môi trường acid yếu 5,5 - 6,5.
pH
15
So sánh các phương pháp
16
So sánh các phương pháp
17
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG
TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ
thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
18
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Yêu cầu kỹ thuật
Nguồn nguyên liệu chính:
✓Đậu tương
✓Ngũ cốc
✓Protein thực vật
✓Đường, muối, nước.
Thành phần tùy chọn
✓ Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae
✓ Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp.
✓ Enzyme, loại thích hợp.
19
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Yêu cầu
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái
Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn
Mùi
Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi
mốc
Vị
Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng
Tạp chất nhìn thấy Không được có
20
bằng mắt thường
Tải về để xem bản đầy đủ
24 trang
31/03/2022
7360
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài thuyết trình môn Công nghệ lên men - Đề tài: Lên men nước tương", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bai_thuyet_trinh_mon_cong_nghe_len_men_de_tai_len_men_nuoc_t.pptx
