Nghiên cứu phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà sử dụng Flavourzyme
UED Journal of Social Sciences, Humanities & Education - ISSN: 1859 - 4603
TẠP CHÍ KHOA HỌC XÃ HỘI, NHÂN VĂN VÀ GIÁO DỤC
NGHIÊN CỨU PHẢN ỨNG THỦY PHÂN SỤN KHỚP CHÂN GÀ SỬ DỤNG
FLAVOURZYME
Nhận bài:
Bùi Viết Cườnga, Nguyễn Thị Minh Nguyệta, Nguyễn Văn Quanga, Bùi Xuân Đônga*, Phạm Thị
11 – 9 – 2019
Mỹb
Chấp nhận đăng:
05 – 11 – 2019
Tó m tắt: Sử dụng bột đạm thủy phâ n từ khuỷu chân gà đã được cá c nhà khoa học chứng minh là giúp
hỗ trợ cá c mô liên kết như gân, dây chằng, hỗ trợ xương, da và hệ thống tim mạch. Mục đích của nghiên
cứu này là sử dụng Flavourzyme để thủy phâ n sụn khớp châ n gà nhằm thu dịch đạm thủy phâ n (protein
hydrolysate - PH). Cá c yếu tố chí nh ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân được lựa chọn để khảo sá t bao
gồm: Nhiệt độ phản ứng (°C), pH môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme (%, dựa trên cơ chất) và thời gian
phản ứng (phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu suất thủy phâ n (Hh) và hiệu suất thu nhận dịch đạm
thủy phâ n (HPH) đạt giá trị lớn nhất lần lượt là 25,97±0,71% và 40,9±0,89% khi nhiệt độ phản ứng, pH
môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme và thời gian phản ứng thí ch hợp lần lượt là 50°C; 5; 0,72%; 20 phút.
Kết quả nghiên cứu cho phép định hướng chế tạo cá c loại thực phẩm chức năng.
Từ khóa: sụn khớp chân gà; dịch đạm thủy phân (PH); Flavourzyme; sự thủy phân; thực phẩm chức năng.
tiền đề cho việc khai thác các nguồn nguyên liệu chứa
1. Giới thiệu
collagen.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê (2019), tổng
Mục đích của nghiên cứu này là sử dụng chế phẩm
sản lượng thịt gia cầm toàn thế giới năm 2020 ước đạt
Flavourzyme thủy phân protein sụn khớp chân gà
103,5 triệu tấn, tăng 4% so với năm 2019 [1]. Cùng với
nhằm thu dịch đạm thủy phân, tiến tới ứng dụng sản
nhu cầu và lượng xuất khẩu lớn, công nghiệp giết mổ gà
xuất các loại thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên
đã tạo ra một lượng lớn phụ phẩm hữu cơ: nội tạng,
liệu rẻ tiền này.
chân, đầu, lông… chiếm 37% tổng khối lượng của gà
[2]. Ở chân gà phần sụn khớp và da hàm lượng protein
2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
chiếm khoảng 12% [3], và nhiều hợp chất có giá trị sinh
học cao như proteoglycans, glycosaminoglycans và
chondroitin sulfate… tốt cho sức khỏe xương khớp [4],
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Sụn khớp chân gà
Sụn khớp chân gà được cung cấp bởi Công ty
TNHH TM & DV Hoàng Phát Đà Nẵng. Các mẫu này
được bảo quản trong ở -20°C phục vụ nghiên cứu.
[5]. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng,
collagen là thành phần chính trong sụn khớp chân gà và
có thể khai thác để sản xuất các sản phẩm giá trị gia
tăng [6], [16]. Năm 2018, Vidal & cs. đã sử dụng kết
hợp kĩ thuật siêu âm và chế phẩm enzyme Flavourzyme
để thủy phân da bò, dịch đạm thủy phân (PH) thu được
có đặc tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn. Từ đó tạo
2.1.2. Chất xúc tác và hóa chất
Flavourzyme có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae
(Novozyme, Đan Mạch), có hoạt độ 2285,7 UI/g, điều
kiện hoạt động thích hợp 50 ÷ 60°C, pH 5÷7, nhiệt độ
bảo quản tốt nhất 0÷5°C [8], [9]. Các hóa chất được sử
dụng cho nghiên cứu có độ tinh khiết cao theo tiêu
chuẩn trong hóa sinh và công nghệ enzyme.
aTrường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng
bTrường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng
*
Tác giả liên hệ
Bùi Xuân Đông
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Email: phuongdongrs@mail.ru
2.2.1. Quá trình thủy phân sụn khớp chân gà
Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số 4 (2019), 1-6 | 1
Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Văn Quang, Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ
Sụn khớp chân gà (5 g) được trộn đều với 50 ml
nước cất trong bình tam giác 250 mL, bổ sung
Flavourzyme theo các tỉ lệ được chọn để khảo sát (tùy
thuộc vào từng phản ứng). pH được giữ ở pH tự nhiên
của hỗn hợp nguyên liệu (vì enzyme hoạt động tốt ở
pH 5÷7). Quá trình thủy phân được thực hiện ở trong
tủ sấy Ketong (Trung Quốc) có thể điều khiển được
nhiệt độ và tốc độ lắc. Sau khi kết thúc phản ứng thủy
phân, enzyme được vô hoạt bằng cách đun cách thủy ở
nhiệt độ 90°C trong 10 phút. Sản phẩm thu được sau
phản ứng thủy phân được lọc qua giấy lọc (Whatman
No.1). Lượng chất rắn còn lại trên giấy lọc được sấy
khô đến khối lượng không đổi ở 100°C dùng để xác
định hiệu suất thủy phân. Dịch đạm thủy phân thu
được qua giấy lọc được bảo quản ở 4°C dùng cho các
phân tích tiếp theo.
thích hợp từ các khảo sát trên được sử dụng để khảo
sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme đến phản ứng thủy
phân sụn khớp chân gà. Tỉ lệ enzyme từ 7,0 UI/g cơ
chất tới 19 UI/g cơ chất, bước nhảy σ=2,0 UI/g cơ chất
(tức có 07 mẫu - kí hiệu theo thứ tự Mẫu 1 - 7), tương
ứng với tỉ lệ từ 0,32% đến 0,92% tính theo khối lượng
enzyme trên cơ chất. Thời gian phản ứng được cố định
là 20 phút.
Ảnh hưởng của thời gian phản ứng
Khoảng thời gian phản ứng τ=10÷80 phút, bước
nhảy σ=10 phút được lựa chọn để khảo sát. Các thông
số khác như nhiệt độ phản ứng, pH môi trường phản
ứng, tỉ lệ enzyme thích hợp được lựa chọn từ các khảo
sát trên.
2.2.3. Phương pháp phân tích
Xác định hiệu suất thủy phân
2.2.2. Khảo sát cá c yếu tố ảnh hưởng đến phản
ứng thủy phân
Hiệu suất thủy phân được xác định theo công thức:
Mi − Mr
Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân
được lựa chọn để khảo sát là nhiệt độ phản ứng (°C), pH
môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme (%, so với cơ chất),
thời gian phản ứng (phút). Mỗi thí nghiệm được lặp lại
ba lần.
Hh =
100%
(1)
Mi
Trong đó, Mi là lượng chất khô có trong sụn khớp
chân gà (g), Mr là lượng chất rắn còn lại sau phản ứng
thủy phân (g) và Hh là hiệu suất thủy phân, % [10], [11].
Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng
Xác định hiệu suất thu nhận PH
Hiệu suất thu nhận dịch đạm thủy phân (HPH) được
tính theo công thức do Nguyen Thị Mỹ Hương & cs.
(2011) đề xuất:
Nhiệt độ phản ứng được lựa chọn để khảo sát từ
30-80°C (bước nhảy σ=10oC); pH môi trường phản
ứng là pH tự nhiên của hỗn hợp sụn khớp chân gà và
nước cất; tỉ lệ enzyme được sử dụng là ~ 7,0 UI/g cơ
chất (tương ứng với 0,32% tính theo khối lượng), tỉ lệ
này được lựa chọn dựa trên nghiên cứu của Vidal & cs.
(2018); thời gian thủy phân được lựa chọn là 20 phút.
Nhiệt độ phản ứng thích hợp được lựa chọn cho khảo
sát tiếp theo.
NAa
HpH
=
100%
(2)
TN
Trong đó, NAa là hàm lượng ni-tơ amin trong PH,
hàm lượng ni-tơ amin (đạm hòa tan) được xác định theo
phương pháp chuẩn độ theo TCVN 3708-1990, còn TN
là hàm lượng ni-tơ tổng số có trong nguyên liệu thô
(trước phản ứng).
Xác định thành phần hóa học của sụn khớp chân gà
Độ ẩm được xác định theo TCVN 8135-2009; Tro -
theo phương pháp nung ở 600oC; Hàm lượng protein -
theo TCVN 8134:2009.
Ảnh hưởng của pH môi trường phản ứng
Để chọn pH môi trường phản ứng thích hợp cho các
khảo sát tiếp theo, khoảng pH của môi trường phản ứng
được lựa chọn để khảo sát từ 3 đến 9 (bước nhảy σ=1).
Đối với các mức pH ở vùng acid (pH=3÷7) được điều
chỉnh bằng HCl chuẩn 0,1N, đối với các mức pH ở vùng
kiềm pH=8-9 được điều chỉnh bằng dung dịch NaOH
chuẩn 1N. Nhiệt độ phản ứng thích hợp và các thông số
khác được lựa chọn và cố định như ở loạt thí nghiệm
khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ.
2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu
Phần mềm Minitab 16 (Version 16, Minitab Inc,
Pennsylvania State, USA) được sử dụng để phân tích
phương sai ANOVA One-Way cho sự khác biệt có ý
nghĩa [14].
Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme
Nhiệt độ phản ứng và pH môi trường phản ứng
2
ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số 4 (2019), 1-6
3.Kết quả và thảo luận
tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, do đó quá trình thủy
phân sẽ được tăng cường và đạt cực đại tại nhiệt độ tối
thích của enzyme trong khoảng 50°C. Tuy nhiên khi
tăng nhiệt độ thủy phân vượt quá 50oC, hoạt tính của
Flavourzyme sẽ bị giảm và đồng thời enzyme cũng bị
biến tính tại khoảng nhiệt độ này [10], [15]. Hiệu suất
thu nhận PH đạt giá trị lớn nhất khi nhiệt độ dao động
trong khoảng từ 50 đến 70°C. Phân tích sự khác biệt
có ý nghĩa đối với ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng
với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận PH cho thấy
hiệu suất thu nhận PH trong khoảng nhiệt độ từ 50 đến
70°C là cao nhất và có sự khác biệt hoàn toàn so với
các nhiệt độ khảo sát khác. Do đó, nhiệt độ phản ứng
50°C với hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận PH
lần lượt là 46,42 ± 6,54% và 3,51 ± 0,61% được lựa
chọn là nhiệt độ phản ứng thích hợp cho các khảo sát
tiếp theo.
3.1. Thành phần hóa học của sụn khớp chân gà
Kết quả xác định thành phần hóa học của sụn khớp
chân gà được thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1. Thành phần hóa học của sụn khớp chân gà
STT
Chỉ tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng, %
62,123 ± 1,386
13,337 ± 0,075
4,823 ± 0,0215
1
2
3
Protein thô
Tro
Kết quả từ Bảng 1 cho thấy, hàm lượng protein
tổng số trong sụn khớp chân gà khá cao (trung bình
13,337 ± 0,075%). Điều này chứng tỏ tiềm năng có thể
khai thác nguồn nguyên liệu này cho quá trình thủy
phân protein nhằm thu hồi PH, từ đó có thể kết hợp các
biện pháp tinh chế PH để chế tạo các sản phẩm có giá trị
ở dạng dịch cô đặc hoặc dạng bột.
3.3. Ảnh hưởng của pH môi trường
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng
Nhiệt độ phản ứng sẽ ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ
phản ứng thủy phân protein [3], [10], [11]. Sự ảnh
hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất thủy phân và
hiệu suất thu nhận PH được thể hiện ở Hình 1.
Hình 2. Ảnh hưởng của pH phản ứng tới Hh và HPH
pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất và độ
bền của enzyme nên ảnh hưởng đến khả năng hoạt
động của enzyme [3], [10], [11]. Sự thay đổi của hiệu
suất phản ứng thủy phân và hiệu suất thu nhận PH
dưới tác động của pH môi trường phản ứng được thể
hiện ở Hình 2. Kết quả khảo sát cho thấy, ảnh hưởng
thuận của pH môi trường phản ứng đối với hiệu suất
thủy phân và hiệu suất thu nhận PH khi pH của môi
trường phản ứng tăng từ 3 đến 5. Sau đó tiếp tục tăng
pH thì hiệu suất phản ứng giảm. pH môi trường phản
ứng tăng làm thay đổi trung tâm hoạt động của enzyme
dẫn đến hiệu suất thủy phân giảm và acid amin tự phân
hủy hoặc chuyển hóa thành các hợp chất khác do đó
hiệu suất thu nhận PH giảm.
Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng tới Hh và HPH
Kết quả ở Hình 1 cho thấy, nhiệt độ phản ứng
trong khoảng khảo sát (30 - 80°C) có ảnh hưởng đáng
kể đến hiệu suất thủy phân. Tuy nhiên, hiệu suất thu
nhận PH thay đổi không nhiều. Hiệu suất thủy phân
tăng và đạt giá trị cực đại tại nhiệt độ 50°C tương ứng
với nhiệt độ hoạt động tối thích của Flavourzyme.
Điều này có thể giải thích khi tăng nhiệt độ thủy phân
thì tốc độ phản ứng cũng tăng lên do các phân tử
enzyme có động năng lớn hơn, tăng cường khả năng
3
Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Văn Quang, Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ
Hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu nhận PH đạt giá
trị lớn nhất lần lượt là 19,51 ± 1,39% và 18,17 ± 1,67%
ở pH môi trường phản ứng pH=5. Điều này tương ứng
với công bố của nhà sản xuất về pH tối thích cho
Flavourzyme [7]; [8]; Merz, 2015). Phân tích sự khác
biệt có ý nghĩa với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận
PH với ảnh hưởng của pH môi trưởng phản ứng cho
thấy tại pH=5, hiệu suất thu nhận PH đạt giá trị cực đại
và có sự khác biệt hoàn toàn đối với các giá trị pH của
môi trường phản ứng khác.
cs (2018) khi nghiên cứu thủy phân da bò (giàu
collagen) và sử dụng cùng chủng loại enzyme là
Flavourzyme, rằng có thể thủy phân nguyên liệu giàu
collagen bằng Flavourzyme, tuy nhiên hiệu suất thu
nhận HP trong nghiên cứu này thấp hơn so với mức
44,5% trong nghiên cứu của Vidal và cs. Tuy hai loại
nguyên liệu khủy chân gà và da bò có nguồn gốc khác
nhau nhưng có chung đặc tính hóa sinh là những nguyên
liệu giàu collagen.
3.5. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng
3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme/cơ chất
Khi cố định các điều kiện pH, nhiệt độ và tỉ lệ
enzyme thu được từ các thí nghiệm trên thì yếu tố thời
gian được tiến hành khảo sát từ 10 đến 80 phút. Kết quả
thu nhận được thể hiện ở đồ thị Hình 4.
Tỉ lệ enzyme và cơ chất là một yếu tố quan trọng có
ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân. Trong điều kiện
nồng độ cơ chất thích hợp thì vận tốc phản ứng tăng
tuyến tính với nồng độ enzyme. Tuy nhiên khi nồng độ
enzyme tăng đến một giới hạn thì tốc độ phản ứng
không tăng lên nữa [3]. Hiệu suất thủy phân và hiệu suất
thu nhận PH tăng khi tăng tỉ lệ enzyme (Hình 3). Kết
quả phân tích cho thấy, hiệu suất thủy phân tăng chậm
và đạt giá trị lớn nhất 19,83 ± 2,18% ở mẫu số 07, tương
ứng với 19UI/g cơ chất. Tuy nhiên, hiệu suất thu nhận
PH tăng đều trong khoảng tỉ lệ enzyme từ mẫu 1 tới
mẫu 5 (15 UI/g cơ chất) và không tăng khi tiếp tục tăng
tỉ lệ enzyme.
Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng tới Hh và HPH
Hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận HP có sự
thay đổi đáng kể khi tăng thời gian phản ứng từ 10 phút
đến 20 phút. Hiệu suất thủy phân có sự tăng nhẹ khi thời
gian phản ứng tăng từ 20 phút đến 60 phút và sau đó
không đổi khi tăng thời gian phản ứng, tuy nhiên, hiệu
suất thu nhận HP hầu như không thay đổi khi thời gian
phản ứng tăng từ 20 phút đến 80 phút. Hiệu suất thủy
phân và hiệu suất thu nhận HP đạt giá trị lớn nhất lần
lượt là 24,36 ± 1,10% và 24,19 ± 1,03% ở thời gian
phản ứng 80 phút. Kết quả này có thể được lí giải như
sau: Khi cơ chất cần thủy phân đã thủy phân hết, quá
trình thủy phân kết thúc. Tuy nhiên, thời gian thủy phân
càng kéo dài khi cơ chất đã hết thì các sản phẩm của quá
trình thủy phân tiếp tục phân cắt làm giảm hiệu suất
thủy phân [10], [11], [15]. Phân tích sự khác biệt có ý
nghĩa để lựa chọn thời gian phản ứng thích hợp được
tiến hành với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận HP thu
được kết quả: hiệu suất thu nhận HP không có sự khác
biệt khi thời gian phản ứng dao động trong khoảng 20
phút đến 80 phút. Do đó, thời gian phản ứng 20 phút với
Hình 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme phản ứng tới Hh và HPH
Như vậy, tỉ lệ enzyme 15 UI/g cơ chất là tỉ lệ thích
hợp có thể dùng để thủy phân protein trong sụn khớp
chân gà nhằm thu PH. Tỉ lệ Flavourzyme thích hợp
được xác định bằng phân tích sự khác biệt có ý nghĩa
với hàm mục tiêu là hiệu suất thu nhận PH. Tỉ lệ
enzyme 15 UI/g cơ chất với hiệu suất thủy phân và hiệu
suất thu nhận PH lần lượt là 19,65 ± 1,26% và 22,97 ±
1,04%. Kết quả này phù hợp với kết luận của Vidal và
4
ISSN 1859 - 4603 - Tạp chí Khoa học Xã hội, Nhân văn & Giáo dục Tập 9, số 4 (2019), 1-6
hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận HP lần lượt là
19,65 ± 1,26% và 22,97 ± 1,04% được lựa chọn.
assisted by ultrasound in the structural and
functional properties of hydrolyzates from different
bovine collagens. Food Science and Technology, 38,
1, 103-108.
4. Kết luận
[8] Nguyen Thi Quynh Hoa, Tran Thi Xuan Huong,
Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao (2014).
Investigation of Enzymatic Optimization by
Flavourzyme and Celluclast for Soy Protein
Hydrolysate Powder. IJAPBC, 3(3), 550-562.
[9] Michael Merz (2015). Flavourzyme, an Enzyme
Preparation with Industrial Relevance: Automated
Nine-Step Purification and Partial Characterization
of Eight Enzymes. Journal of Agricultural and Food
[10] Nguyen Thi My Huong, Sylla K.S.B,
Randriamahatody Z, Donnay-Moreno C, Moreau. J,
Tran.T. Luyen, Bergé J.P. (2011). Enzymatic
hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares)
by-products using Protamex protease. Food
Technology and Biotechnology, 49, 1, 48-55.
[11] Dong B.X., Cuong B.V., Bich N.T.N., Tuyen N.V.,
My P.T. (2017). The research of conditions for
hydrolysis reaction of red meat of striped tuna (Sarda
orientalis) by using commercial protamex. Vietnam
Journal of Science and Technology, 55, 108-115.
[12] TCVN 8134-2009. Thịt và sản phẩm thịt: Xác
định hàm lượng nitơ (phương pháp chuẩn).
Từ kết quả nghiên cứu có thể rút ra kết luận rằng,
có thể sử dụng Flavourzyme để thủy phân khuỷu chân
gà, một loại nguyên liệu giàu collagen để từ đó thu nhận
được dịch đạm thủy phân sử dụng vào các mục đích
khác nhau. Để thu nhận được PH có thể thực hiện phản
ứng thủy phân ở các điều kiện như sau: tỉ lệ [E]/[S] là
15 UI/g, pH môi trường phản ứng pH=5, nhiệt độ môi
trường phản ứng t=500C, thời gian phản ứng τ=20 phút
và tỉ lệ phối trộn cơ chất với nước là 1:10, khi đó hiệu
suất thủy phân và hiệu suất thu nhận PH đạt lần lượt
25,97 ± 0,71% và 40,9 ± 0,89%.
Trong các nghiên cứu tiếp theo, nhóm nghiên cứu
dự định tiếp tục xác định các đặc tính của dịch đạm thủy
phân như tính kháng oxy hóa, tính kháng khuẩn và xác
định độ lớn các đoạn peptide nhằm định hướng sản xuất
các thực phẩm chức năng.
Tài liệu tham khảo
[1] Evan Mangino (2019). AS/Canada projects
[13] TCVN 8135-2009. Thịt và sản phẩm thịt: Xác
định độ ẩm.
slightly slower growth in Canadian chicken meat
production
for
2020.
GAIN
Report
[14] Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Bùi
Xuân Đông và Trần Thị Thu Vân (2018). Khảo sát
các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ
thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) với xúc tác
NaOH nhằm thu dịch protein thủy phân. Tạp chí
Khoa học - Công nghệ Thủy Sản, 2, 16-23.
[15] Trần Thị Bích Thủy, Đỗ Thị Thanh Thủy (2016).
Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy
phân cá trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm. Tạp
chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, 2, 93-100.
[16] Araújo I.B.D.S, Bezerra T.K.A, Nascimento
E.S.D, Gadelha C.A.D.A, Gadelha T.S., Madruga
M.S. (2018). Optimal conditions for obtaining
collagen from chicken feet and its characterization.
Food Science and Technology, 38, 167-173.
Number:CA19029 (8/29/2019) - USDA America
[2] Agromonitor (2018). Tổng quan về ngành chăn
nuôi gà của Việt Nam, 07/2018 [cited 8/2019;
Available from: http://nhachannuoi.vn/tong-quan-
[3] Nguyễn Trọng Cẩn và các tác giả khác (1998).
Công nghệ enzyme. NXB Nông nghiệp.
[4] Luo X.M., Fosmire G.J., Leach R.M. (2002).
Chicken Keel Cartilage as a Source of Chondroitin
Sulfate. Poultry Science, 81, 1086-1089.
[5] Nakano, T. and J. Sim (1995). A study of the
chemical composition of the proximal tibial articular
cartilage and growth plate of broiler chickens.
Poultry science, 74, 3, 538-550.
[6] Seyer, J., D. Brickley, and M. Glimcher (1974).
The identification of two types of collagen in the
articular cartilage of postnatal chickens. Calcified
tissue research, 17, 1, 43-55.
[7] Vidal A.R., Ferreira A.E., Mello R.O., Schmidt
M.M., Kubota E.H., Demiate I.M., acácio antonio
ferreira Zielinski A.A.F., Dornelles R.C.P. (2018).
Effects of enzymatic hydrolysis (Flavourzyme®)
5
Bùi Viết Cường, Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Văn Quang, Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ
STUDY ON HYDROLYSIS REACTION OF CHICKEN CARTILAGE USING FLAVOURZYME
Abstract: It has been well known the protein hydrolysate (PH) from chicken cartilage supports the connective tissues, such as
tendons and ligaments, and supports the muscles, bones, skin, and cardiovascular system. This study was aimed to investigate the
effect of Flavourzyme to hydrolyze the chicken cartilage to obtain protein hydrolyste. The main factorsaffecting hydrolysis reaction
was included: reaction temperature (°C), pH of reaction solution, enzyme ratio (%, based on substrate) and reaction time (min). The
results indicated the hydrolysis productivity (Hh) and protein hydrolysate recovery (HPH) reached the highest value of 25.97±0.71% and
40.9±0.89%, respectively under the reaction conditions including temperature of 50°C, pH of 5, enzyme ratio of 0.72%, and reaction
time of 20 min. The research results are promised for functional food production from chicken cartilage.
Key words: chicken cartilage; protein hydrolysate (PH); Flavourzyme; hydrolysis; functional food.
6
6 trang
16/04/2022
2600
Bạn đang xem tài liệu "Nghiên cứu phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà sử dụng Flavourzyme", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- nghien_cuu_phan_ung_thuy_phan_sun_khop_chan_ga_su_dung_flavo.pdf
