Thiết lập công thức chế biến bột xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau củ
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
THIẾT LẬP CÔNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT XÚP ĂN LIỀN
TỪ TÔM SẤY THĂNG HOA VÀ CÁC LOẠI RAU CỦ
Ngô Văn Tài1, Nguyễn Minh ủy1, Trần Linh Triếp2,
Lê úy Hằng3, Nguyễn ị Trúc Ly1
TÓM TẮT
ực phẩm tiện lợi được sử dụng để rút ngắn thời gian chuẩn bị bữa ăn gia đình, có thể cung cấp một số lợi ích
như ít thời gian chuẩn bị, ít thời gian vào bếp hoặc để lên kế hoạch cho bữa ăn và ít thức ăn thừa. Nghiên cứu được
thực hiện nhằm phát triển sản phẩm xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau sấy khô theo bốn tỷ lệ các thành
phần nguyên liệu khác nhau. Tổng năng lượng cung cấp, các chỉ tiêu lý học, hóa học và cảm quan đã được phân tích
và tính toán. Trong bốn công thức được thiết lập, công thức được chọn (F4) có giá trị protein, carbohydrate, chất béo
và năng lượng cung cấp lần lượt là 1,75%; 46,12%; 9,16%; 313,93 kcal/100 g. Phần trăm giá trị hàng ngày (% Daily
value - DV) trên nhãn công bố thông tin dinh dưỡng đã được tính toán là một hướng dẫn tốt về các chất dinh dưỡng
trong một khẩu phần thực phẩm, ngay cả khi chế độ ăn uống cao hơn hoặc thấp hơn về lượng calo.
Từ khóa: Xúp ăn liền, rau củ, tôm, công thức
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
hợp lý về thành phần dinh dưỡng, cùng với các loại
vitamin và khoáng chất. Do đó, mục tiêu của nghiên
cứu là xác định công thức phối chế thích hợp giữa
các thành phần của nguyên liệu (tôm và các loại rau)
nhằm đảm bảo tính cân đối, hợp lý về giá trị dinh
dưỡng và cảm quan của sản phẩm bột soup ăn liền.
Phần trăm giá trị hàng ngày (DV) trên nhãn thông
tin dinh dưỡng cũng là một hướng dẫn tốt về các
chất dinh dưỡng trong một khẩu phần thực phẩm
được sử dụng.
Xúp (soup) ăn liền là một loại thức ăn được thiết
kế để chuẩn bị nhanh chóng, đơn giản và đảm bảo
một phần nhu cầu dinh dưỡng trong tổng năng
lượng mà nhu cầu cơ thể cần thiết hàng ngày. Một
số loại xúp ăn liền đã tồn tại trên thị trường với các
nguyên liệu như hành tây, rau, thịt bò, cà chua, kem
sữa và rau bina (Phillips, 2013), xúp miso phối với
gia vị và rau được bảo quản lâu dài (Applewhite,
1989). ực tế, người nội trợ không đủ thời gian để
chuẩn bị tất cả các món ăn, việc nấu xúp đầy đủ và
cân đối dinh dưỡng cũng khó thực hiện. Vì quỹ thời
gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm
ăn nhanh cung cấp đầy đủ và hợp lý các thành phần
dinh dưỡng ngày càng phổ biến. Kết hợp các nguồn
liệu tôm và các loại rau củ trong bột soup ăn liền vừa
giúp giải quyết một số tình trạng “giải cứu” các loại
nông sản diễn ra rất phổ biến ở nước ta hiện nay, mà
còn cung cấp dinh dưỡng từ các nguồn liệu được sử
dụng như: khoai tây cung cấp các chất dinh dưỡng
như vitamin C, B6, chất xơ, sắt có lợi cho sức khỏe
(Beazell et al., 1939); bí đỏ và cà rốt là nguồn giàu các
hợp chất carotenoid (Johnson et al., 2012); cà chua
là một loại thực phẩm bổ dưỡng, trong cà chua rất
giàu folate, vitamin C và kali (Beecher, 1998), chất
xơ, vitamin A, vitamin K. Bên cạnh đó, tôm thẻ chân
trắng cũng là nguồn thực phẩm tốt cung cấp protein
cho bữa ăn hàng ngày, có 18 loại acid amin trong
tôm thẻ chân trắng, trong đó có 8 acid amin thiết
yếu (Gunalan et al., 2013). Áp dụng các kỹ thuật chế
biến phù hợp có thể tạo ra sản phẩm soup ăn liền,
không những cung cấp các chất dinh dưỡng chủ
yếu cho con người mà còn đảm bảo tính cân đối và
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Các nguyên liệu khoai tây, cà rốt, tôm thẻ chân
trắng, đường, hạt nêm, rong biển Ottogi và bột sữa
nguyên kem Hà Lan sử dụng cho nghiên cứu được
mua tại siêu thị Co.op Mart Cần ơ (01 Hoà Bình,
phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần
ơ). Tinh bột khoai tây Vĩnh uận và bột kem
béo thực vật Luave Frappe-FR33 được mua tại u
Baker’s Mart (37C Võ Văn Tần, phường Tân An,
quận Ninh Kiều, thành phố Cần ơ).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu
Tôm thẻ chân trắng: Chọn lựa nguyên liệu tươi,
rửa sạch, hấp bằng microwave trong 3 phút, loại bỏ
những phần không sử dụng (đầu, vỏ, đuôi, chân và
chỉ lưng), cắt nhỏ kích thước khoảng 5 mm. Lạnh
đông nguyên liệu ở –10oC trong 24 giờ, sau đó tôm
được sấy thăng hoa trong thời gian 36 giờ (với nhiệt
độ ngưng tụ là –50oC, P = 0,045 mBar) đến khi đạt
độ ẩm khoảng 3%.
1 Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần ơ
2 Sinh viên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Cần ơ
3 Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần ơ
100
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
Khoai tây và cà rốt: Chọn lựa nguyên liệu tươi,
không hư thối, không tổn thương cơ học, rửa và xử
lý ozone trong 5 phút và làm sạch sau đó dưới vòi
nước chảy. Nguyên liệu được làm ráo, gọt vỏ, cắt lát
(khoai tây) hoặc dạng mảnh (cà rốt). ực hiện xử
lý trong dung dịch 150 ppm NaHSO3 trong 15 phút.
Khoai tây và cà rốt được hấp trong lò vi sóng ở mức
năng lượng 800 W với thời gian hấp cố định 5 phút
(Nguyễn Minh ủy và ctv., 2018). Tiếp tục sấy
nguyên liệu trong thiết bị sấy đối lưu ở 70oC đến khi
độ ẩm sản phẩm đạt 6 - 8%.
Các nguyên liệu được chuẩn bị và phối trộn theo
các công thức F1, F2, F3 và F4 được thể hiện ở bảng 1.
Cố định lượng bột soup là 100 g. Đánh giá cảm quan
sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo thang
điểm mô tả, khi sản phẩm bột soup được phối trộn
với nước nóng theo tỷ lệ bột xúp/nước nóng là 1/9.
2.2.3. Phương pháp xác định thành phần dinh
dưỡng và các tỷ lệ phối chế
Để xác định thành phần các chất dinh dưỡng
và tỷ lệ phối chế thích hợp, phương pháp thực hiện
dựa vào hai nguồn dữ liệu chính: Dữ liệu phân tích
thực tế tại phòng thí nghiệm và tham khảo các bảng
thành phần dinh dưỡng đã được cung cấp trên nhãn
của nguyên liệu. Tổng năng lượng cung cấp của bột
soup cung cấp được tính toán theo công thức: Tổng
năng lượng cung cấp (kcal) = tổng hàm lượng béo
9 + tổng hàm lượng protein 4 + tổng hàm lượng
˟
˟
carbohydrate 4 (Nguyễn Minh ủy và Nguyễn ị
˟
Mỹ Tuyền, 2017).
2.2.4. Phương pháp tính % DV
% DV của các thành phần dinh dưỡng trong một
sản phẩm được tính dựa vào tỷ lệ về hàm lượng của
các thành phần có trong sản phẩm so với hàm lượng
thành phần dinh dưỡng tương ứng và được quy định
bởi USDA. % DV cho một chất dinh dưỡng được
tính bằng cách chia lượng chất dinh dưỡng theo kích
cỡ khẩu phần cho giá trị hàng ngày của nó % Daily
value (chọn trên bảng 2), sau đó nhân số đó với 100.
Bảng 1. Các công thức phối chế
của sản phẩm soup ăn liền
Công Công Công Công
Nguyên liệu (g) thức 1 thức 2 thức 3 thức 4
(F1)
(F2)
8,5
(F3)
9
(F4)
9,5
Tôm
8
Bảng 2. % DV của một vài thành phần
thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng
đến tình trạng dinh dưỡng người
Tinh bột khoai tây 30,0
29,5
22,7
3,2
29,0
23,2
3,2
28,5
23,7
3,2
Bột kem béo TV
Bột bí đỏ
22,2
3,2
ành phần
(% DV) ành phần (% DV)
Chất béo
65 g
Đường
no DV
Bột cà chua
Cà rốt
3,8
3,8
3,8
3,8
Chất béo no
và dạng trans
20 g
Protein
no DV
3,8
3,8
3,8
3,8
Cholesterol
Natri
Carbohydrate
Chất xơ
300 mg
2400 mg
300 g
Vitamin A
Vitamin C
Calci
1000 RE
60 mg
1100 mg
14 mg
Bột khoai tây
Bột sữa
9,0
9,0
9,0
9,0
3,4
2,9
2,4
1,9
Rong biển
Hạt nêm
2,4
2,4
2,4
2,4
25 g
Sắt
11,4
2,8
11,4
2,8
11,4
2,8
11,4
2,8
Nguồn: ompson và Manore (2018).
Đường
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu
Tổng lượng
100
100
100
100
Sử dụng phần mềm Microsof Excel 2016 và
Statgraphics Centurion XVI để tính toán số liệu và
vẽ biểu đồ. Phân tích thống kê dữ liệu bằng phần
mềm Statgraphics Centurion XVI Sử dụng phương
pháp phân tích phương sai ANOVA và phép thử
LSD để xác định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
của các số liệu.
2.2.2. Phương pháp phân tích
Hàm lượng ẩm (%) được phân tích bằng cân
sấy ẩm hồng ngoại (model AND MS-50, Japan).
Hoạt độ nước được xác định bằng thiết bị model
Aqualab 4TE (USA).
Xác định hàm lượng lipid và protein (%) trong
sản phẩm theo phương pháp của Phạm Văn Sổ và
Bùi ị Nhu uận (1991). Xác định hàm lượng
carbohydrate (%) dựa theo công thức:
2.3. ời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 4 đến
tháng 12 năm 2018 tại phòng thí nghiệm Bộ môn
Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Đại học
Cần ơ.
% carbohydrates = 100 – % ẩm – % protein –
% lipid – % chất khoáng – % chất xơ (Nielsen, 2010).
101
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
soup ăn liền hầu như không có sự khác biệt. Trạng
thái sản phẩm của tỷ lệ phối trộn 4 có độ sánh mịn,
độ sệt vừa phải, trạng thái của sản phẩm có độ sệt
cao ở tỷ lệ phối trộn 1.
Có thể do lượng tinh bột khoai tây sử dụng trong
sản phẩm tăng dần dẫn đến độ sệt tăng lên. Vị của
sản phẩm bột soup ăn liền ở các tỷ lệ phối trộn gần
như không khác biệt vì thành phần gia vị được cố
định trong sản phẩm.
Độ ẩm của sản phẩm soup ăn liền có khuynh
hướng giảm dần từ công thức phối chế 1 (F1)
(7,56 0,31%) đến công thức phối chế 4 (F4)
(7,48 0,19%), kết quả thu nhận được có thể do tỷ
lệ tinh bột khoai tây bổ sung vào giảm dần từ công
thức F1 đến công thức F4. Hoạt độ nước các mẫu
sản phẩm với các công thức phối chế không khác
biệt đáng kể (dao động trong khoảng 0,228 - 0,232).
Giá trị hoạt độ nước này rất thích hợp cho việc bảo
quản sản phẩm, quá trình oxy hóa chất béo xảy ra tối
thiểu đồng thời hạn chế khả năng phát triển của vi
sinh vật. Perera (2005) đã công bố ở mức độ a thấp
< 0,2, quá trình oxy hóa tự động xảy ra trên cáwc acid
béo chưa bão hòa và gây ra mùi ôi. Nhan Minh Trí
và cộng tác viên (2017) cũng cho rằng sản phẩm sấy
cần đạt độ hoạt động của nước 0,25 - 0,36 là điểm
bảo quản tốt nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển ở
nhiệt độ thường.
Bảng 3. ông số vật lý, hóa học và năng lượng
của mẫu theo các công thức phối chế
Năng
Độ Hoạt Carbo-
lượng
cung
cấp
Lipid Protein
Mẫu ẩm
độ hydrate
(g)
(g)
(g)
(%) nước
(kcal)
Hình 1. Giản đồ radar đánh giá cảm quan sản phẩm
F1 7,56 0,232 48,28 8,74 10,66 314,44
F2 7,52 0,228 47,56 8,88 11,02 314,27
F3 7,49 0,231 46,84 9,02 11,39 314,10
F4 7,48 0,230 46,12 9,16 11,75 313,93
soup ăn liền với các tỷ lệ phối trộn
3.2. Giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh năng lượng
và các thành phần quan tâm trong công thức
dinh dưỡng
Kết quả phân tích ở bảng 3 cũng cho thấy năng
lượng cung cấp (kcal) được tính toán từ các mẫu
theo các công thức phối chế giảm dần từ công thức
F1 đến công thức F4. Khối lượng carbohydrate giảm
nhiều hơn độ tăng của khối lượng lipid và protein
từ công thức F1 đến công thức F4. Vì vậy, công thức
F1 cung cấp năng lượng cao nhất với 314,44 kcal
và công thức F4 cung cấp năng lượng thấp nhất với
313,93 kcal.
Từ các giá trị được tính, đồng thời thu nhận kết
quả đánh giá cảm quan từ 4 mẫu theo các công thức
phối chế bột soup dinh dưỡng, kết quả đã chọn được
công thức F4. Với công thức này, các thành tố liên
quan đến giá trị dinh dưỡng và các phần có thể công
bố trên nhãn sản phẩm được thực hiện. Phần trăm
năng lượng cung cấp từ các chất dinh dưỡng chủ yếu
được trình bày ở bảng 4.
Bảng 4. Phần trăm năng lượng cung cấp
từ các chất dinh dưỡng (trên 100 g bột soup khô)
3.1. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho
điểm theo thang điểm mô tả đối với các mẫu theo
các công thức phối chế
Giá trị cảm quan của sản phẩm bột soup ăn liền
được đánh giá theo phương pháp cho điểm theo
thang điểm mô tả. Kết quả thể hiện ở hình 1 cho
thấy sản phẩm bột soup ăn liền theo công thức phối
chế 4 (F4) có màu sắc vàng rơm hòa lẫn màu xanh
của rong biển, sáng, đẹp và hấp dẫn đẹp nhất. Các
tỷ lệ phối trộn có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Năng lượng % Năng
Chất dinh
dưỡng
Khối
lượng (g)
cung cấp
(kcal)
lượng
cung cấp
Carbohydrate
Lipid
Protein
46,12
9,16
11,75
184,48
82,44
47,00
58,76
26,26
14,98
Ghi chú: Tổng năng lượng cung cấp từ 100 g bột soup
là 313,93 kcal.
102
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
Với công thức F4 được chọn, phần trăm năng
lượng cung cấp từ carbohydrate là 58,76%. Nếu so
với công thức cân đối về mặt năng lượng là 1 : 1 : 4
(protein : lipid : carbohydrate) thì năng lượng cung
cấp này là phù hợp (hàm lượng carbohydrate nằm
trong khoảng 55 - 60%). Ngoài ra, bữa ăn cân đối
và hợp lý khi năng lượng sinh ra từ protein chiếm
10 - 15% năng lượng khẩu phần ăn và lipid chiếm
25 - 30% (Nguyễn Minh ủy và Nguyễn ị Mỹ
Tuyền, 2017). Vì vậy, có thể thấy công thức 4 hoàn
toàn phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng cân đối
(lipid 26,26% và protein 14,98%). Sản phẩm cân
đối và hợp lý về các thành phần dinh dưỡng sẽ hỗ
trợ tốt cho các đối tượng sử dụng, đặc biệt là trẻ em
trong thời kỳ tăng trưởng và người bệnh trong giai
đoạn phục hồi sức khỏe. Các thành tố dinh dưỡng
có thể được công bố trên nhãn thực phẩm (nếu được
triển khai sản xuất sau này) được trình bày ở bảng 5.
chế độ ăn uống cao hơn hoặc thấp hơn lượng calo
trên, vẫn có thể sử dụng DV làm hướng dẫn. % DV
cho biết liệu thực phẩm đó có hàm lượng cao hay
thấp đối với một chất dinh dưỡng đặc biệt nào đó.
Kết quả tính toán cho thấy các thành phần dinh
dưỡng có giá trị % DV < 5% bao gồm: cholesterol,
chất béo, sodium và carbohydrate, cho thấy sản
phẩm tốt về mặt dinh dưỡng (theo ý nghĩa của % DV
< 5% có nghĩa là số lượng của các thành phần này
trong sản phẩm là rất ít). Sản phẩm này có khả năng
hỗ trợ tốt cho người bệnh tiểu đường, huyết áp cao
và rối loạn chuyển hóa cholesterol. Riêng hàm lượng
vitamin A có giá trị % DV là 33,9%, có nghĩa là thành
phần có nhiều trong sản phẩm (theo ý nghĩa của
% DV > 15% có nghĩa là số lượng của thành phần
này trong sản phẩm là rất cao). Đối với calci và sắt,
% DV tính được chỉ khoảng 2,3 và 3,8%, tương ứng,
cũng có nghĩa là sản phẩm này có hàm lượng calci và
sắt thấp. Sản phẩm cũng có hàm lượng chất xơ tương
đối thấp (% DV là 5,1%). % DV thường được tìm
thấy trên các nhãn hàng thực phẩm công bố, giá trị
này giúp người tiêu dùng có thể chọn lựa sản phẩm
phù hợp với sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng.
Giá trị này cũng giúp chọn lựa thực phẩm đảm bảo
Bảng 5. Bảng các thành tố dinh dưỡng (Nutrition Facts)
Khẩu phần ăn
Lượng trên một khẩu phần ăn
(Serving size):
(Amount per serving)
30 g
Năng lượng cung cấp (kcal): 94,18
Năng lượng cung cấp từ chất béo
(kcal from fat): 24,73
% Giá trị
hàng ngày
(Daily Value*)
tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Người lao động
trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá
90 - 110 kcal/giờ, nhu cầu năng lượng thuộc loại lao
động nhẹ (khoảng 2200 - 2400 kcal/ngày) (Nguyễn
Minh ủy và Nguyễn ị Mỹ Tuyền, 2017) thì với
gói xúp dinh dưỡng này (30 g - năng lượng cung
cấp khoảng 94 kcal) có thể đảm bảo một phần năng
lượng cung cấp cho bữa trưa hoặc bữa sáng (với nhu
cầu cần thiết trung bình của buổi sáng hoặc trưa là
khoảng 805 kcal - được tính dựa vào dữ liệu 35%
năng lượng của 2.300 kcal). Như vậy các đối tượng
lao động có thể bổ sung các nguồn thực phẩm đa
dạng để đảm bảo nhu cầu tối thiểu cho cơ thể về
năng lượng ở các bữa ăn và nhu cầu năng lượng cả
ngày. Bên cạnh đó, tham khảo chỉ số tham khảo chỉ
số GI (Glycemic index - Chỉ số đường huyết của thực
phẩm) từ các dữ liệu dinh dưỡng (Bảng 6) (Nguyễn
Minh ủy và Nguyễn ị Mỹ Tuyền, 2017) cho
thấy hầu hết các nguyên liệu đều có chỉ số GI thấp
dưới 55, ngoại trừ tinh bột khoai tây và đường tinh
luyện có chỉ số GI cao. Tuy nhiên khi ăn chung các
thực phẩm có GI cao và thực phẩm có GI thấp thì
GI sau bữa ăn sẽ có giá trị trung bình. Ăn đa dạng
thực phẩm trong một bữa ăn (có bột đường, đạm,
béo, rau củ…) có tác dụng ngăn cản hấp thu đường
nhanh nên làm GI của bữa ăn cũng giảm (Nguyễn
Minh ủy và Nguyễn ị Mỹ Tuyền, 2017).
Tổng số chất béo
2,75 g
0 g
8,86 mg
102,36 mg
77,95 mg
4,2%
Chất béo dạng trans
Cholesterol
Natri
Kali
3%
4,3%
Carbohydrate tổng số 13,84 g
4,6%
33,9%
5,1%
3,8%
Protein
Vitamin A
Calci
Chất xơ
Vitamin C
Sắt
3,53 g
338,5 mcg
25,16 mg
1,267 g
600,1 mg
0,452 mg
* % DV được tính dựa trên bữa ăn 2000 kcal
Calories
2.000
Tổng số chất béo
Cholesterol
Natri
Ít hơn
Ít hơn
300 mg
2.400 mg
300 g
Carbohydrate tổng số
Phần trăm giá trị hàng ngày (% DV) trên nhãn
công bố các thành tố dinh dưỡng chính là hướng
dẫn cho các chất dinh dưỡng trong một khẩu
phần thực phẩm. % DV được dựa trên chế độ ăn
2000 calo cho người lớn khỏe mạnh. Ngay cả khi
103
Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019
Nguyễn Minh ủy, Lê ị Mỹ Nhàn và Đặng Hoàng
Toàn, 2018. Ảnh hưởng của điều kiện chần (cà
rốt) và tối ưu hóa thành phần nguyên liệu (cà rốt
- táo - dưa leo) cho quá trình chế biến nước ép hỗn
hợp. Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần ơ, Số
chuyên đề Nông nghiệp, 54: 56-64.
Nhan Minh Trí, Bùi Hữu uận và Lê Mỹ Hồng, 2017.
Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm.
Nhà xuất bản Đại học Cần ơ, trang 74-78.
Phạm Văn Sổ và Bùi ị Nhu uận, 1991. Kiểm nghiệm
lương thực, thực phẩm. Trường Đại học Bách Khoa
Hà Nội.
Applewhite T.H., 1989. Proceedings of the World
Congress on Vegetable Protein Utilization in Human
Food and Animal Foodstuffs. e American Oil
Chemists Society, 373. ISBN 093531525X.
Từ các dữ liệu đã được trình bày cụ thể ở các
phần đã được đề cập, sản phẩm bột soup dinh dưỡng
ăn liền (phối hợp tôm và các loại rau củ) đã có thể
được sử dụng tốt trong bất kỳ bữa ăn nào trong ngày
để hỗ trợ và bổ sung các nguồn chất dinh dưỡng quý
cho con người, đảm bảo và tăng cường sức khỏe.
Đây cũng là dạng sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị nhanh,
đặc biệt trong điều kiện con người quá bận rộn với
công việc của xã hội phát triển hiện nay.
Bảng 6. Chỉ số GI của một số nguyên liệu
trong công thức chế biến soup
Tên
Tên
Giá trị GI
Giá trị GI
38
thực phẩm
thực phẩm
Tôm
0
Cà rốt
Beazell, J.M., Schmidt, C.R., & Ivy, A.C., 1939. On the
digestibility of raw potato starch in man. Journal of
Nutrition, 17: 77-83.
Beecher, G.R., 1998. Nutrient content of tomatoes
and tomato products. Proceedings of the Society for
Experimental Biology and Medicine, 218(2): 98-100.
Tinh bột
khoai tây
Khoai tây
49
> 70
Đường
Bí đỏ
33
37
100
tinh luyện
Cà chua
Rong biển
< 35
Gunalan, B., Soundarapandian, P., & Anand, T.,
2013. Nutritive value of cultured white leg shrimp
Litopenaeus vannamei. International Journal of
Fisheries and Aquaculture, 5(7): 166-171.
IV. KẾT LUẬN
Bột xúp ăn liền phối hợp tôm và rau giúp đa dạng
các sản phẩm dạng ăn liền, nâng cao chất lượng cuộc
sống cũng như cung cấp sản phẩm dinh dưỡng. Các
công thức phối chế được thiết lập, đảm bảo được tính
cân đối và hợp lý về các thành phần dinh dưỡng, hơn
nữa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Độ
hoạt động của nước thấp giúp sản phẩm có thể bảo
quản trong điều kiện khí quyển thông thường trong
thời gian dài.
Johnson, J.T., Iwang, E.U., Hemen, J.T., Odey, M.O.,
Efiong, E.E., & Eteng, O.E., 2012. Evaluation of
anti-nutrient contents of watermelon Citrullus lanatus.
Ann Biol Res, 3(11): 5145-5150.
Nielsen, S. S. (Ed.)., 2010. Food analysis (pp. 139-141).
New York: Springer.
Perera, C.O., 2005. Selected quality attributes of dried
foods. Drying Technol, 23(4): 717-730.
Phillips, D., 2013. e Soup Mix Gourmet. 23. ISBN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1458757269.
Nguyễn Minh ủy và Nguyễn ị Mỹ Tuyền, 2017.
Giáo trình Dinh dưỡng Người. Nhà xuất bản Đại học
Cần ơ, 263 trang.
ompson, J.T., Manore, M., 2018. Nutrition: An
Applied Approach. Books a la Carte Edition.
Prentice Hall.
Formulation of instant soup powder from freeze-dried shrimp
and locally available vegetables
Ngo Van Tai, Nguyen Minh uy, Tran Linh Triep,
Le uy Hang, Nguyen i Truc Ly
Abstract
Convenient foods are used to shorten the time of meal preparation at home. ey may offer some fantastic benefits
such as less preparation time and less spending or meal planning time in the kitchen and fewer lefovers. e study was
carried out in order to develop instant soup from sublimated dried shrimp and vegetables according to four formularies
from different ingredients. Total energy supplied, physical, chemical and sensory characteristics of samples were
analyzed and calculated. Among the four formulations established, the selected formula (F4) had a value of protein,
carbohydrate, fat and supplied energy corresponding to 11.75%, 46.12%, 9.16%, 313.93 kcal/100 g. e results also
showed that F4 formula had adequate and proper nutrient contents, especially protein, carbohydrate, and fat, and is
highly appreciated for sensory quality. Percentage of daily value (%Daily value - DV) on nutrition information disclosure
label was calculated to be a good guide to nutrients in food serving, even if the diet is higher or lower in calories.
Keywords: Instant soup, shrimp, vegetable, formulation
Ngày nhận bài: 5/4/2019
Ngày phản biện: 9/4/2019
Người phản biện: TS. Dương ị Phượng Liên
Ngày duyệt đăng: 15/5/2019
104
5 trang
16/04/2022
1480
Bạn đang xem tài liệu "Thiết lập công thức chế biến bột xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau củ", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- thiet_lap_cong_thuc_che_bien_bot_xup_an_lien_tu_tom_say_than.pdf
