Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu bàu đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định

Download

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC

CƠ SỞ SẢN XUẤT RƯỢU BÀU ĐÁ THUỘC XÃ NHƠN LỘC,

TỈNH BÌNH ĐỊNH

Vũ Trần Bảo Huyền¹, Ninh Thị Nhung², Nguyễn Xuân Bái²

TÓM TẮT

and granted health certiﬁcates; 33.3% of employees have

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang been granted certiﬁcates of food safety knowledge; 27.3%

nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại 33 of establishments had producers and owners of aprons

cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình in contact with food; 78.8% of establishments have

Định cho thấy: 45,5% cơ sở có các thiết bị phòng chống producers and owners of masks wear contact with food;

động vật côn trùng, vi sinh vật gây hại; 39,4% cơ sở đạt về 97% of people do not get sick when they participate in

diện tích sản xuất phù hợp năng suất sản xuất của cơ sở; có production as prescribed.

24,2% cơ sở có khu vực sản xuất được thiết kế theo nguyên

tắc một chiều; 90,9% cơ sở có đủ dụng cụ phù hợp quy trình

sản xuất; 36,4% cơ sở sử dụng dụng cụ bằng vật liệu không

độc, không thôi nhiễm; 36,4% cơ sở nhân viên được khám

và cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% cơ sở nhân

viên đã được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; 27,3% cơ

sở có người sản xuất và chủ cơ sở đeo tạp dề khi tiếp xúc

thực phẩm; 78,8% cơ sở có người sản xuất và chủ cơ sở đeo

khẩu trang khi tiếp xúc với thực phẩm; 97% người không bị

mắc bệnh khi tham gia sản xuất theo quy định.

Keyword: Bau Da wine, alcohol, Food safety

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Rượu là một đồ uống phổ biến và có từ lâu đời của

người dân trên thế gới cũng như ở Việt Nam. Tại Việt

Nam, nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển

thịnh vượng từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm

được nhiều người tiêu dùng biết đến như: Rượu Làng Vân

- Bắc Giang; Rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; Rượu San Lùng

- Lào Cai; Rượu Ngô - Tuyên Quang… Mỗi loại rượu

đều được sản xuất trong những điều kiện đặc trưng và với

những “bí quyết công nghệ” riêng gắn liền với những tập

quán, văn hoá [2];[7].

Từ khóa: Rượu Bàu Đá, rượu, an toàn thực phẩm.

ABTRACT

THESTATUSOFFOODSAFETYCONDITIONS

IN BAU DA WINE PRODUCTION IN NHON LOC

COMMUNE, BINH DINH PROVINCE

Tuy vậy, các hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu sản

xuất tự do, tự phát và đều nấu bằng phương pháp lên men

tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện về môi trường,

nước sạch, điều kiện về nhà xưởng, trang thiết bị, dụng

cụ không bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm (ATTP).

Người sản xuất rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá

nhân và gia đình truyền nghề, hầu như tỷ lệ được tập huấn

kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm

là rất thấp, ẩn chứa nhiều nguy cơ cho sức khỏe [2];[6].

Tại thị xã An Nhơn tỉnh Bình Định nổi tiếng với

rượu Bàu Đá, loại rượu nổi tiếng với hương thơm, vị ngon

đặc biệt, độ nặng và sủi tăm khi rót ra cốc. Một xóm nhỏ

thuộc thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc thị xã An Nhơn tỉnh

Bình Định, hiện nay có khoảng 33 hộ dân chủ yếu làm

Using cross-sectional descriptive research study of

the situation of food safety in 33 production facilities

located Bau Da wine Nhon Loc Commune, Binh Dinh

showed that: 45.5% of establishments have facilities

prevention of insect and harmful organisms; 39.4% of the

establishments will have the production area suitable to

the production capacity of the establishment; 24.2% of

establishments have one-dimensional design; 90.9% of

establishments have adequate tools suitable for production

process; 36.4% of establishments used non-toxic, non-

contagious equipment; 36.4% of staff were examined

1. Chi cục ATTP Bình Định

Email: vutranbaohuyen@gmail.com, SĐT: 0906.427.039

2. Trường Đại học Y Dược Thái Bình

Ngày nhận bài: 20/03/2018

Ngày phản biện: 30/03/2018

Ngày duyệt đăng: 10/04/2018

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018

Website: yhoccongdong.vn

142

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

nghề nông nhưng nấu rượu gia truyền từ nhiều đời. Cho

Phương pháp chọn mẫu: Sử dụng phương pháp chọn

đến nay chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá điều kiện an mẫu toàn bộ các cơ sở sản xuất rượu tại thôn Cù Lâm.

toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá. Do Chọn toàn bộ 33 hộ gia đình sản xuất rượu tại thôn Cù

đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này với mục đích Lâm xã Nhơn Lộc để đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn

mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.

sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định.

2.2.3. Kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

Sử dụng phương pháp quan sát trực tiếp bằng bảng

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN kiểm đã chuẩn bị trước

CỨU

2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian

Đối tượng: Các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá

Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng,

nguồn nước, điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết

Địa điểm: Thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An bị dụng cụ, điều kiện về con người theo tiêu chí đạt hay

Nhơn, tỉnh Bình Định.

không đạt, theo Chương IV, mục 1 Điều 19, mục 4 Điều

28, Điều 29, Điều 30 của Luật ATTP; và hướng dẫn thực

hiện tại Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012

quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản

Thời gian từ 06/2017 đến 05/2018.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

Là một nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều xuất, kinh doanh thực phẩm [1];[5]

tra cắt ngang.

2.2.5. Phân tích số liệu

2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Cỡ mẫu là toàn bộ 33 hộ gia đình tham gia sản xuất

rượu đáp ứng các tiêu chuẩn chọn mẫu.

Xử lý và phân tích theo phương pháp thông kê

III. KẾT QUẢ

Bảng 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về địa điểm, môi trường (n=33)

Chung (n=33)

Yêu cầu về địa điểm, môi trường

Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, VSV

45,5

Không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm

100,0

Qua kết quả bảng 1 cho thấy, có 100% cơ sở đạt về môi nhiên phần lớn các cơ sở chưa làm cửa chắn ngăn được động

trường không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm bụi, hóa vật, côn trùng vào khu vực sản xuất, vì vậy nhiều cơ sở còn

chất, nguồn ô nhiễm. So với nghiên cứu trước đây đã cho có cơ sở còn bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh

thấy, có 80,4% số cơ sở có vị trí xa khu vực ô nhiễm [3]. Tuy vật, cho nến số cơ sở đạt tiêu chí này chiếm 45,5% (bảng 1).

Biểu đồ 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng (n=33)

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018

143

Website: yhoccongdong.vn

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

Vì phần lớn là diện tích tận dụng chung với sinh Phạm Xuân Đà cho thấy, đa số các cơ sở sản xuất rượu

hoạt gia đình nên hầu như các cơ sở chưa có diện tích đều không xây dựng khu nhà xưởng riêng để nấu rượu

phù hợp với sản lượng sản xuất chiếm 39,4%. Vì các cơ mà tận dụng ngay nhà bếp, nhà ở, kể cả khu vực chăn

sở sản xuất theo hình thức hộ gia đình nên việc xây dựng nuôi [4]. Tuy nhiên có 93,9% cơ sở có khu sản xuất TP

khu vực sản xuất thiết kế giống như nhà ở vì vậy thiết kế riêng; 90,9% cơ sở có khu bảo quản riêng; 57,6% cơ sở

chủ yếu không theo nguyên tắc một chiều, tỷ lệ đạt tiêu có khu vệ sinh theo quy định; 81,8% cơ sở có khu tập kết

chí này chỉ đạt 24,2%. Theo nghiên cứu trước đây của xử lý rác riêng (biểu đồ 1).

Bảng 2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về kết cấu nhà xưởng (n=33)

Chung (n=33)

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Kết cấu vững chắc, phù hợp

Trần phẳng, sáng, không dột

Hệ thống cung cấp nước

15,2

72,7

100

Qua kết quả bảng 2, tỷ lệ cơ sở có trần phẳng, sáng, vực nấu và ử nên dễ bị nhiễm bụi bẩn. Đa số kết cấu nhà

không dột cũng khá cao chiếm 72,7%. Tuy nhiên vẫn còn xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí này

một số cơ sở trần nhà bị rạn nứt hoặc không có trần khu chỉ chiếm 15,2%.

Bảng 3. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì (n=33)

Chung (n=33)

Yêu cầu về nguyên liệu, phụ gia, bao bì

Nguyên liệu, phụ gia

Bao bì

100

Qua kết quả bảng trên, các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá nguồn gốc rõ ràng, men sử dụng là loại men ở địa phương

sản xuất theo bí quyết gia truyền nên cũng không sử dụng đã được công bố chất lượng sản phẩm. Các bao bì sử dụng

các nguyên liệu lạ, loại men lạ nên 100% cơ sở đạt yêu cầu là chai nhựa pet đã được công bố chất lượng nên hầu như

về nguyên liệu, phụ gia. Các nguyên liệu sử dụng đều có chắc chắn, an toàn và không bị phôi nhiễm (100%).

Bảng 4. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm (n=33)

Chung (n=33)

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Có đủ dụng cụ, phù hợp

90,9

36,4

6,1

Bằng vật liệu không độc, không thôi nhiễm

Thiết bị phòng chống côn trùng, ĐV

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018

144

Website: yhoccongdong.vn

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Nồi để nấu rượu phần lớn dùng nồi nhôm và hợp kim sinh (tái sử dụng thùng nhựa đựng sơn) nên chỉ có 36,4% cơ

và chất liệu khác. Thiết bị thu hồi rượu đa số sử dụng ống sở có các vật dụng làm bằng vật liệu không độc, không thôi

cao su hoặc ống nhựa thay cho nồi đồng hay nồi đất và ống nhiễm. Ngoài ra, các cơ sở sản xuất rượu theo hình thức hộ

tre sử dụng nấu rượu truyền thống ngày xưa. Nên tỷ lệ có đủ gia đình nên đa số không có các thiết bị phòng chống côn

dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất đạt 90,9%. Riêng trùng, động vật chuyên dụng. Vì vậy chỉ có 6,1% cơ sở đạt

dụng cụ ủ cơm cho lên men có dùng dụng cụ không đạt vệ về thiết bị phòng chống côn trùng, động vật.

Biểu đồ 2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thực hiện các quy định với người trực tiếp sản xuất (n=33)

Đa số các cơ sở đeo khẩu trang khi tiếp xúc chiếm khạc nhổ trong khu vực sản xuất (97%); đa số người tham

78,8%, đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm chiếm gia sản xuất không mắc các bệnh theo quy định khi tham

97% nhưng chưa có thói quen đeo tạp dề khi tiếp xúc thực gia sản xuất (97%). Ngoài ra, các cơ sở chưa rửa tay đúng

phẩm chiếm 27,3%. Đa số các cơ sở đều không hút thuốc, quy định (3%)

Bảng 5. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất nhân viên được khám sức khỏe và có giấy xác nhận kiến thức ATTP (n=33)

Đặc điểm

Số lượng

Tỷ lệ (%)

36,4

Số cơ sở nhân viên được khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe

Số cơ sở nhân viên đã được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP

33,3

Qua kết quả bảng 5 cho thấy, số cơ sở có nhân viên nấu rượu bằng gạo và lấy nước tại bàu trong thôn để nấu

được khám và cấp giấy sức khỏe đồng thời đã được cấp rượu dùng trong gia đình. Quy trình và kỹ thuật nấu rượu

giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm là chưa cao. dựa vào công thức bí quyết gia truyền, nấu theo thói quen,

Chỉ có 36,4% cơ sở có nhân viên được khám và cấp giấy kinh nghiệm. Sau này khi rượu Bàu Đá được người dân

chứng nhận sức khỏe; 33,3% cơ sở nhân viên đã được cấp Bình Định và được nhiều người trong nước biết tới thì

giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm.

nhiều gia đình, nhiều người đã nấu rượu đưa ra thị trường,

tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động, không cần vốn

nhiều, cơ sở vật chất trang thiết bị không cần đầu tư nhiều,

IV. BÀN LUẬN

Làng nghề sản xuất rượu Bàu Đá ở xóm Tân Long, cơ sở hạ tầng vệ sinh môi trường chung trong khu vực

thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình sinh hoạt của gia đình, chính vì sản xuất có tính tự phát và

Định có từ những năm 1947-1948. Người dân sống chủ gia truyền như vậy nên nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và

yếu bằng nghề làm ruộng, vào những lúc nông nhàn họ bệnh truyền qua thực phẩm cao.

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018

145

Website: yhoccongdong.vn

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy lên men có dùng dụng cụ không đạt vệ sinh, tái sử dụng

chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, thùng nhựa đựng sơn, một số thùng nhựa đã bị oxi hóa,

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và do cơ quan quản một số lại không có nắp đậy nên chỉ có 36,4% cơ sở có các

lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo vật dụng làm bằng vật liệu không độc, không thôi nhiễm.

đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con Các cơ sở đều có các dụng cụ riêng biệt cho các khâu sản

người [26].

xuất rượu (97%) tuy nhiên các dụng cụ này đa số cũng

Theo quy định tại Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của bị thoái hóa nên việc vệ sinh sạch sẽ cũng gặp nhiều khó

Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 về sản xuất, kinh khăn, chỉ có 33,3% cơ sở là có các dụng cụ sản xuất dễ

doanh rượu và Thông tư số 39/2012/TT-BCT của Bộ Công vệ sinh đảm bảo cho quá trình sản xuất (biểu đồ 3.2). Như

thương quy định chi tiết một số điều của Nghị định số nghiên cứu của Phạm Xuân Đà, cả nước có 85,5% số cơ

94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính sở có điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ rất xơ xài

phủ về sản xuất, kinh doanh rượu đã xác định SX rượu thủ

công là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền thống

như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi rượu, bồn lạnh... quy mô

nhỏ do hộ gia đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện

V. KẾT LUẬN

- Về điều kiện cơ sở, có 45,5% cơ sở có các thiết

bị phòng chống động vật gây hại, côn trùng, vi sinh vật;

Trong tổng số 33 hộ thuộc làng nghề nấu rượu Bàu 100% cơ sở có khu vực sản xuất tránh xa khu vực ô nhiễm

Đá ở xóm Tân Long thôn Cù Lâm đều được UBND Thị bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm; 39,4% cơ sở có diện tích

xã An Nhơn cấp giấy đăng ký kinh doanh và giấy chứng sản xuất phù hợp với công năng sản xuất của cơ sở; chỉ

nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP theo quy định.

có 24,2% cơ sở bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng, hầu hết các cơ sở sản nguyên tắc một chiều.

xuất đều có nền phẳng, nhẵn, không trơn, thoát nước, dễ

- Về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, có 90,9% cơ sở

vệ sinh (100%). Tỷ lệ cơ sở có trần phẳng, sáng, không dột có trang bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ phù hợp để

cũng khá cao chiếm 72,7%. Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm nhưng

trần nhà bị rạn nứt hoặc không có trần khu vực nấu và ủ nên chỉ có 36,4% cơ sở sử dụng các dụng cụ bằng vật liệu

dễ bị nhiễm bụi bẩn. Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững không độc, không thôi nhiễm. Chỉ có 6,1% cơ sở đạt về

chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí này chỉ chiếm 15,2%. thiết bị phòng chống côn trùng, động vật.

Và chỉ có một số cơ sở là có cửa bằng vật liệu chắn, kín,

phẳng, dễ vệ sinh trong khu vực sản xuất (36,4%)

- Về điều kiện con người, có 36,4% cơ sở có nhân

viên được khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có

Các cơ sở đa số có đầy đủ dụng cụ phù hợp với quy 33,3% cơ sở có nhân viên đã được cấp giấy xác nhận kiến

trình sản xuất chiếm 90,9%. Riêng dụng cụ ủ cơm cho thức an toàn thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ Y tế. (2012). Thông tư 15/2012/BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung, Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2014), “Thực trạng về nhận thức, thái

độ và thực hành quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công ở địa bàn thành phố Hà Nội

và thành phố Hồ Chí Minh năm 2013”, Tạp chí Y học Thực hành, 4(913), tr. 71-74.

3. Phạm Thị Thu Oanh (2012), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế

biến tại làng nghề sản xuất bánh cáy xã Nguyên Xá huyện Đông Hưng, Thái Bình, Trường Đại học Y Thái Bình.

4. Phạm Xuân Đà (2009), “Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất rượu trắng

chưng cất theo phương pháp truyền thống tại Việt Nam”, Tạp chí Y học Dự phòng, tập XIX, 3(102), tr. 52-56.

5. Quốc hội. (2010). Luật An toàn thực phẩm.

6. World Health Oganization. (2014). Global status report on alcohol and health 2014.

7. World Health Oganization European. (2010). European Status Report on Alcohol and Health 210.

SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018

146

Website: yhoccongdong.vn

5 trang yennguyen 16/04/2022 3260

Download

Bạn đang xem tài liệu "Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu bàu đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

File đính kèm:

thuc_trang_dieu_kien_an_toan_thuc_pham_tai_cac_co_so_san_xua.pdf