Ứng dụng enzyme trong chế biến ướt cà phê và lên men hạt cacao
ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN ƢỚT CÀ PHÊ VÀ LÊN MEN
HẠT CACAO
Phan Thanh Bình, Nguyễn Văn Thƣờng, Phạm Văn Thao,
Trần Thị Thắm Hà, Nguyễn Thị Thoa, Võ Văn Thắng
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà phê và ca cao là 2 trong nhiều sản phẩm nông nghiệp cần có quá trình sơ chế
tốt (đặc biệt đối với quá trình lên men) mới cho sản phẩm có chất lƣợng cao. Trong
chế biến ƣớt cà phê và sơ chế hạt ca cao có một giai đoạn rất quan trọng, có ảnh hƣởng
lớn tới chất lƣợng sản phẩm cuối cùng, đó là giai đoạn lên men. Tại giai đoạn này các
vi sinh vật sẽ phát triển rất mạnh, sử dụng các cơ chất sẵn có để sản sinh ra enzyme
đặc hiệu, các enzyme này xúc tác phản ứng sinh hóa đặc trƣng tại lớp cơm nhầy, làm
nhanh chóng phân rã chúng, tạo ra nhiều cơ chất cho hệ vi sinh vật sinh trƣởng trong
giai đoạn tiếp theo, sau đó dƣới tác dụng của quá trình này các thông số trong khối hạt
sẽ bị thay đổi (pH, nhiệt độ, cơ chất, hàm lƣợng các chất ..), sự thay đổi này sẽ tác
động và làm hoạt hóa các phản ứng trong nhân cà phê (đặc biệt đối với cà phê chè) và
ca cao, các thành tế bào bị phá vỡ, các enzyme nội tại có điều kiện tiếp xúc với các
chất và tạo ra các phản ứng sinh hóa từ đó hình thànhnên các tiền hƣơng vị của cà phê
và sô cô la. Những sản phẩm của quá trình biến đổi này dƣới tác động của nhiệt trong
quá trình chế biến tiếp theo sẽ tạo nên những hƣơng vị đặc trƣng và đặc biệt đối với
sản phẩm cà phê và sô cô la cuối cùng.
Trong thực tiễn quá trình lên men này thƣờng đƣợc thực hiện một cách tự
nhiên, sử dụng các vi sinh vật sẵn có trong không khí và xung quanh địa điểm lên men,
hiệu quả của các phản ứng sinh hóa này phụ thuộc khá nhiều vào điều kiện môi
trƣờng, điều kiện vi sinh vật, cơ chất và nhiều yếu tố ảnh hƣởng khác, do đó tính ổn
định quá trình lên men không cao, chất lƣợng sản phẩm không đồng đều và không ổn
định qua các mẻ lên men . Nhiều giải pháp đƣợc đề xuất để làm tăng tính ổn định và
hiệu quả của quá trình này nhằm khắc phục những tác động làm cho quá trình lên men
không ổn định và chất lƣợng sản phẩm không đồng đều nhƣ: cố định các thông số môi
trƣờng, khuấy đảo để làm đều khối hạt, bổ sung vi sinh vật có lợi, bổ sung cơ chất, bổ
sung enzyme...mỗi phƣơng pháp có ƣu và nhƣợc điểm riêng, tuy nhiên phƣơng pháp
sử dụng chế phẩm enzyme đặc hiệu là một trong những phƣơng pháp có nhiều ƣu
điểm nhất.
Các chế phẩm enzyme hiện nay có mức độ phù hợp với môi trƣờng khá lớn, độ
thích nghi với sự biến động nhiệt độ và pH khá cao, có khả năng xúc tác tốt các phản
ứng sinh hóa, tính đặc hiệu cao, do đó việc sử dụng các chế phẩm enzyme đặc hiệu
chính là phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm nhất, dễ thực hiện, có hiệu quả cao trong điều
kiện hiện nay của Việt Nam.
Trên cơ sở đó chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu xác định các thông số phù hợp
để ứng dụng đƣợc enzyme trong 2 quá trình chế biến ƣớt cà phê và chế biến hạt ca cao
ở giai đoạn lên men và đã đạt đƣợc một số kết quả khá tốt khi ứng dụng vào thực tiễn
sản xuất.
II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.1. Chế biến cà phê:
+ Nghiên cứu xác định loại enzyme phù hợp công nghệ và chất lƣợng sản
phẩm.
+ Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sử dụng Enzyme (quy mô 2-5
tấn/mẻ).
+ Nghiên cứu xây dựng mô hình ứng dụng enzyme trong sản xuất hạt cà phê
theo phƣơng pháp ƣớt (quy mô 2 tấn /mẻ).
2.2. Sơ chế hạtca cao:
+ Nghiên cứu xác định các loại vi sinh vật và enzyme hoạt động trong quá
trình lên men hạt ca cao
+ Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị sơ chế hạt ca cao có sử
dụng enzyme quy mô nhỏ 200kg/mẻ.
+ Nghiên cứu xây dựng mô hình ứng dụng Enzyme trong sản xuất ca cao
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Kết quả ứng dụng enzyme trong chế biến ƣớt cà phê:
Để ứng dụng đƣợc enzyme thì các thông số của mỗi chế phẩm enzyme cần phải
đƣợc xác định trên cơ chất là dịch cơm nhầy của cà phê vối và cà phê chè. Kết quả
nghiên cứu trên nhiều chế phẩm và cho thấy: chế phẩm Rohapect® PPL thích hợp nhất
cho xử lý lớp nhớt của cà phê chè,chế phẩm Rohapect®10L của hãng AB enzyme
thích hợp nhất cho xử lý lớp nhớt của cà phê vối. Các chế phẩm này cho hoạt tính khi
sử dụng là cao nhất và có hiệu quả nhất trong quá trình sử dụng đối với cơ chất là dịch
cơm nhầy cà phê. Các thông số đối với chế phẩm trên từng loại nguyên liệu đã đƣợc
xác định:
Đối với cà phê chè:
+ Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® PPL với thời gian yêu cầu làm sạch sau 2 giờ
thì cần điều chỉnh các thông số:
- Liều lƣợng sử dụng là 100 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng
đƣơngtừ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu),
- Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C.
Kết quả sau 2 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt cà phê thóc đã lên tới trên 95% và đáp ứng
đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê thóc
và cà phê nhân đặc trƣng.
+ Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® PPL với thời gian yêu cầu làm sạch sau 10 giờ
thì yêu cầu các thông số công nghệ:
- Liều lƣợng chế phẩm sử dụng 20 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng
đƣơng từ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu),
- Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C.
Kết quả sau 10 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt của cà phê thóc đã lên tới trên 95% và đáp
ứng đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê
thóc và cà phê nhân đặc trƣng. Mặc dù có thời gian lên men dài nhƣng vẫn không thấy
xuất hiện các mùi vị lạ (off flavour) trong sản phẩm cuối cùng.
Đối với cà phê vối:
+ Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® 10L với thời gian yêu cầu là 2 giờ thì cần
điều chỉnh các thông số:
- Liều lƣợng sử dụng là 150 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt (tƣơng
đƣơng từ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu);
- Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C.
Kết quả sau 2 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt cà phê thóc đã lên tới trên 90% và đáp ứng
đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm sạch, có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà
phê thóc và cà phê nhân đặc trƣng.
+ Khi sử dụng chế phẩm Rohapect® 10L với thời gian yêu cầu 10 giờ thì cần điều
chỉnh các thông số công nghệ:
- Liều lƣợng chế phẩm sử dụng 60 ppm tính trên khối lƣợng cà phê thóc ƣớt
(tƣơng đƣơng từ 50-55% khối lƣợng cà phê quả nguyên liệu),
- Môi trƣờng để hoạt hóa enzyme là: pH 4-5, nhiệt độ 45-50 0C.
Kết quả sau 10 giờ thì tỷ lệ sạch nhớt cà phê thóc đã lên tới trên 90% và đáp ứng
đƣợc yêu cầu của công nghệ, sản phẩm có chất lƣợng thử nếm tốt, màu sắc cà phê thóc
và cà phê nhân đặc trƣng. Mặc dù có thời gian lên men dài nhƣng vẫn không thấy xuất
hiện các mùi vị lạ (off flavour) trong sản phẩm cuối cùng.
Tùy vào từng điều kiện của các công ty, gia đình và xý nghiệp chế biến, tùy vào
nguồn nguyên liệu chế biến để có thể ứng dụng đƣợc enzyme theo các điều kiện, thời gian
khác nhau nhằm mang lại hiệu quả cao nhất, phù hợp với lịch chế biến từng cơ sở.
Các kết quả này cũng đã đƣợc ứng dụng trên quy mô lớn hơn (2-5 tấn/mẻ) trong
mô hình ứng dụng và đã hoàn chỉnh đƣợc quy trình công nghệ sử dụng ở quy mô lớn
với các thông số tƣơng tự trong thí nghiệm. Bên cạnh đó đề tài cũng nghiên cứu thiết
kế các thiết bị đi kèm với quy trình nhằm đảm bảo duy trì các yêu cầu về công nghệ
đƣợc tốt. Kết quả đã đạt đƣợc:
- Hoàn thiện đƣợc quy trình công nghệ ứng dụng enzyme trên quy mô lớn (2-5
tấn/mẻ), thiết kế, chế tạo đƣợc 04 thiết bị gồm: thiết bị đảo trộn/bể ủ, bể trung chuyển,
thiết bị rửa cà phê, và thiết bị tách nƣớc. Quy trình hoàn thiện đảm bảo sản xuất sản
phẩm có tỷ lệ hạt sạch nhớt trên 90%, chất lƣợng đánh giá thử nếm tốt, tiêu thụ ít
nƣớc. Các thông số đƣợc sử dụng tƣơng tự các thông số trong quá trình thí
nghiệm.Các thiết bị thiết kế và chế tạo đều phù hợp với quy trình đƣa vào xây dựng
.
mô hình ứng dụng enzyme xử lý lớp nhớt trong chế biến cà phê ƣớt
- Kết quả đánh giá quá trình sản xuất cà phê vối trên 2 mô hình thử nghiệm với hệ
Rohapect®10L đã đƣợc thiết kế và chế tạo
thống thiết bị xử lý enzyme
chế biến ƣớt cho kết quả rất tốt: tỷ lệ cà phê thóc sạch nhớt từ 90% - 100%,
17% hạt bị hại do máy (vỡ và tróc vỏ thóc) so với đối chứng sử dụng thiết bị đánh nhớt
cơ học, và làm tăng 0,5-2,0
trong dây chuyền
giảm đƣợc
tỉ lệ thu hồi cà phê nhân khô cao, chất lƣợng cà phê nhân tốt
điểm về mùi vị tách so với
phƣơng pháp đánh nhớt cơ học.
Từ kết quả của các mô hình, thiết bị, việc tính toán, đánh giá hiệu quả kinh tế
cũng đƣợc đặt ra trên cơ sở mô hình trình diễn và cho thấy: phƣơng pháp ứng dụng
enzyme đã tiết kiệm đƣợc trên 35% lƣợng nƣớc sạch trong quá trình chế biến, giảm
hơn 41% điện năng tiêu thụ cho các thiết bị và hệ thống đi kèm, giảm mức độ ô nhiễm
nguồn nƣớc bởi khối lƣợng sử dụng ít, mức độ ô nhiễm thấp, các chất trong nƣớc đã
phân hủy nên dễ xử lý hơn. Tính toán hiệu quả kinh tế cho thấy giải pháp ứng dụng
enzyme đã tăng hiệu quả quá trình chế biến khi sử dụng trong phƣơng pháp chế biến
ƣớt từ 7,7-9,6 lần và doanh lợi hơn 13,9-17,9% so với phƣơng pháp đánh nhớt cơ học.
Nhƣ vậy ứng dụng enzyme trong chế biến ƣớt cà phê vối và cà phê chè là một
trong ứng dụng cho kết quả rất tốt, đây là cơ sở để ngành cà phê, các công ty cà phê,
các đơn vị kinh doanh và chế biến cà phê có thể phát triển phƣơng pháp chế biến ƣớt
trong tƣơng lai trên diện rộng nhằm ổn định chất lƣợng cà phê, tăng giá bán, giảm
thiểu ô nhiễm môi trƣờng, giảm chi phí chế biến và tăng lợi nhuận của cả quá trình chế
biến cà phê nhân của Việt Nam.
3.2 Kết quả ứng dụng enzyme trong sơ chế hạt ca cao:
- Khi tìm hiểu các nguyên nhân làm ảnh hƣởng tới quá trình lên men chúng tôi
thấy rằng hệ vi sinh vật là một trong những nguyên nhân rất quan trọng, có ảnh hƣởng
lớn trong quá trình này và đã tiến hành xác định sự đa dạng của hệ vi sinh vật trong
quá trình này để làm cơ sở đánh giá quá trình lên men hạt ca cao. Kết quả nghiên cứu
cho thấy hệ vi sinh vật trong quá trình lên men hạt ca cao của Việt Nam rất đa dạng,
gồm có nhiều loài, nhiều chủng: nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, Bacillus,
nấm mốc, acetobater…với mật độ khá cao 0,8*107 Đến 26*107CFU/g hạt. Đây là
nguyên nhân dẫn đến sự đa dạng của chất lƣợng nếu không kiểm soát đƣợc quá trình
này. Đề tài cũng đã xác định đƣợc 23 ký hiệu nấm men, 7 ký hiệu vi khuẩn acetic, 2 ký
hiệu vi khuẩn lactic, 3 enzyme polyphenol oxidase; invertase; β glucodidase tham gia
chính vào trong quá trình lên men hạt ca cao tại Tây Nguyên. Đây là cơ sở để định
hƣớng các nghiên cứu ứng dụng enzyme nhằm kiểm soát quá trình lên men theo chiều
hƣớng tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao.
- Bên cạnh quá trình lên men ở lớp cơm nhầy hạt ca cao do quá trình phá vỡ lớp
pectin, phân hủy đƣờng, tạo thành rƣợu, acid lactic và acid acetic thì quá trình hình
thành chất lƣợng thử nếm hạt ca cao sau quá trình rang là bởi sự biến đổi các chất tiền
hƣơng vị sô cô la. Trong số rất nhiều chất tạo nên hƣơng vị đặc trƣng đó thì có một số
chất có hàm lƣợng cao, có tác động chính tới sự biến động của chất lƣợng hƣơng vị hạt
ca cao cuối cùng nhƣ: hàm lƣợng đƣờng, đƣờng khử, acid amin. Để làm tăng hàm
lƣợng các chất này lên trong quá trình lên men, nghiên cứu đã ứng dụng các sản phẩm
enzyme đặc hiệu nhƣ: pectinase làm giảm hàm lƣợng nhớt trong khối hạt, invertase
làm gia tăng hàm lƣợng đƣờng khử, protease làm gia tăng hàm lƣợng acid amin và từ
đó làm gia tăng các tiền hƣơng vị của hạt ca cao.
Các kết quả thí nghiệm ứng dụng enzyme cho thấy: ở điều kiện độ pH từ 3,5-
6,5; nhiệt độ từ 35-500C là điều kiện thông thƣờng của quá trình lên men thìsử dụng
các chế phẩm enzyme với các thông số:
Ultrazyme (pectinase): Thời điểm thêm vào là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng
sử dụng 80mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm Invetaza (phân cắt đƣờng): thời điểm thêm vào cùng
với pectinase là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng sử dụng 60mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm
Flavouzyme (pectinase): thời điểm thêm vào sau 96 giờ (ở lần đảo thứ 2), liều lƣợng sử
dụng 40mg/kg hạt tƣơi,thời gian lên men 5 ngày, số lần đảo 2 lần trong suốt quá trình lên
men (ngày thứ 2 và thứ 4)là cho kết quả tốt nhất trong quá trình lên men: khối ủ có nhiệt
độ sau 24 giờ đã đạt trên 400C, sau 48 giờ đạt trên 490C và duy trì suốt quá trình lên men;
chất lƣợng sản phẩm cuối cùng đƣợc đánh giá sau khi làm khô đạt: tỷ lệ hạt lên men hoàn
toàn ổn định và đạt trên 81,1%, tỷ lệ hạt lên men một phần đạt trên 17,8%, tỷ lệ hạt đen đá
gần nhƣ không có chỉ dƣới 0,1%, pH của hạt đạt trên 4,9, kết quả thử nếm đƣợc đánh giá
tốt về hƣơng vị ca cao, ít chua, ít đắng. Để ổn định và hoàn thiện chất lƣợng trong nội nhũ,
hạt ca cao thƣờng đƣợc bảo quản sau 2 tháng mới đƣợc sử dụng làm nguyên liệu chế biến
sô cô la. Kết quả đánh giá hạt ca cao có sử dụng enzyme sau 2 tháng bảo quản tốt hơn rất
nhiều so với đánh giá ngay sau khi kết thúc quá trình lên men và phơi sấy với: tỷ lệ hạt lên
men hoàn toàn đạt trên 95%, tỷ lệ hạt lên men một phần đạt trên 4,8%, tỷ lệ hạt đen đá
dƣới 0,1%, pH của hạt đạt trên 5.1, kết quả thử nếm đƣợc đánh giá rất tốt với: hƣơng vị ca
cao đậm đà, ít chua, ít đắng, sản phẩm rất sạch và không có hƣơng vị lên men quá.Đây là
kết quả rất tốt và đáp ứng đƣợc yêu cầu để tạo ra nguồn nguyên liệu chế biến sô cô la.
Quá trình nghiên cứu đã hoàn thiện đƣợc quy trình công nghệ sơ chế hạt ca
cao có sử dụng enzyme với kết quả tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao. Bên cạnh đó
đề tài cũng đã thiết kết, chế tạo ra đƣợc 2 thiết bị lên men và sấy hạt ca cao ứng
dụng năng lƣợng mặt trời với năng suất sử dụng là 200kg/mẻ. Đây là một ý tƣởng
khá tốt về việc ứng dụng năng lƣợng thân thiện với môi trƣờng trong quá trình sản
xuất nông nghiệp. Mặc dù điều khiển đƣợc nhiệt độ, quá trình đảo trộn, thời gian
lên men theo quy trình và cho chất lƣợng hạt ca cao cuối cùng khá tốt, tuy nhiên
các thiết bị còn một số hạn chế nhất định nhƣ: đối với thiết bị lên men: cần nhiều
lực hơn để khuấy đảo ở lần 2 khi hạt ca cao đã hết lớp cơm nhầy (ma sát giữa các
hạt lớn lên), khá khó khăn để lấy hạt ca cao sau khi lên men ra khỏi thiết bị, giá
thiết bị còn cao nên khó đầu tƣ vì thời gian khấu hao dài, chi phí khấu hao cao. Đối
với thiết bị sấy: số lƣợng ống cấp nhiệt ít nên nhiệt độ tăng chậm, chi phí máy sấy
cao nên khấu hao thời gian dài, ít hiệu quả kinh tế. Để sử dụng đƣợc các thiết bị có
hiệu quả cần có những nghiên cứu sâu hơn và từ đó làm giảm chi phí, làm giảm chi
phí và thời gian khấu hao thiết bị. Mặt khác do giá hạt ca cao thô là khá thấp, năng
suất thiết bị không cao nên chi phí trên một đơn vị là khá cao.
Ứng dụng những kết quả trên đề tài đã xây dựng mô hình ứng dụng enzyme vào
chế biến hạt ca cao và đã đạt đƣợc một số kết quả: Sử dụng các chế phẩm enzyme
Ultrazyme, invertase, flavouzyme đã cho sản phẩm có chất lƣợng cao, giá bán tăng lên
từ 15-20% so với lên men tự nhiên thông thƣờng cùng thời điểm, chất lƣợng ổn định
trong các mẻ lên men. Các thiết bị sử dụng chƣa thật sự phù hợp với quá trình lên men
hạt ca cao và cho chi phí chế biến khá cao (chủ yếu tăng lên do chi phí khấu hao).
IV. KẾT LUẬN, ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận:
Đối với cà phê:
Các enzyme và liều lƣợng đƣợc sử dụng:
Rohapect® PPLcho cà phê chè, liều lƣợng: 100 ppm, sau 2 giờ tỷ lệ sạch nhớt
trên 95%. 20ppm sau 10 giờ tỷ lệ sạch nhớt trên 95%.
Rohapect® 10Lcho cà phê vối, liều lƣợng: 150 ppm, sau 2 giờ tỷ lệ sạch nhớt
trên 90%. 60ppm sau 10 giờ tỷ lệ sạch nhớt trên 90%.
Đối với ca cao:
Sử dụng các chế phẩm enzyme enzyme Ultrazyme, invertase, flavouzyme đã
làm ổn định quá trình lên men, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao: tỷ lệ hạt lên men
hoàn toàn đạt trên 95%, tỷ lệ hạt lên men một phần đạt trên 4.5%, tỷ lệ hạt đen đá dƣới
0,1%, pH của hạt đạt trên 5.1, kết quả thử nếm đƣợc đánh giá rất tốt về hƣơng vị ca
cao đậm đà, ít chua, ít đắng, sản phẩm rất sạch và không có hƣơng vị lên men quá.
Các thông số khi sử dụng: Chế phẩm Ultrazyme (pectinase): Thời điểm thêm
vào là ngay lúc bắt đầu lên men, liều lƣợng sử dụng 80mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm
Invetaza (phân cắt đƣờng): thời điểm thêm vào cùng với pectinase là ngay lúc bắt đầu
lên men, liều lƣợng sử dụng 60mg/kg hạt tƣơi; chế phẩm Flavouzyme (pectinase): thời
điểm thêm vào sau 96 giờ (ở lần đảo thứ 2), liều lƣợng sử dụng 40mg/kg hạt tƣơi là
cho kết quả tốt nhất với các chỉ tiêu của quá trình lên men: nhiệt độ sau 24 giờ đã đạt
trên 400C, sau 48 giờ đạt trên 470C và duy trì suốt quá trình lên men. Thời gian lên
men 5 ngày, số lần đảo 2 lần trong suốt quá trình lên men (ngày thứ 2 và thứ 4).
4.2. Kiến nghị
Ứng dụng kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme trong chế biến ƣớt cà phê (quy
trình ứng dụng enzyme và thiết bị) vào thực tiễn trên các quy mô nhỏ, vừa và lớn ở các
nhà máy và xí nghiệp, hợp tác xã, cụm nông hộ và các nông hộ có đủ tiềm lực.
Ứng dụng kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme trong lên men hạt ca cao ở quy
mô nông hộ, đại lý và các xƣởng chế biến. Việc sử dụng các enzyme để lên men nên
đƣợc thực hiện trong thùng gỗ.
Cần nghiên cứu hoàn thiện thêm thiết bị đối với sơ chế hạt ca cao nhằm giảm
giá thành, giảm chi phí đầu tƣ và thuận lợi hơn trong quá trình lên men thì mới ứng
dụng đƣợc các thiết bị vào thực tiễn sản xuất.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH ỨNG DỤNG ENZYME
Hình 2. Bể ủ enzyme có cánh
khuấy
Hình 3. Thiết bị rửa cà phê sau
khi lên men
Hình 4. Phơi cà phê thóc
Hình 5. Lên men hạt ca cao có
sử dụng enzyme (trái) và đối
chứng (phải)
Hình 6. Hạt ca cao có tỷ lệ hạt
thoát dịch màu tím rất cao khi
sử dụng enzyme
Hình 7. Hạt ca cao trong thiết
bị lên men
Hình 8. Phơi hạt ca cao sử
dụng hiệu ứng nhà kính
8 trang
102640
Free
Bạn đang xem tài liệu "Ứng dụng enzyme trong chế biến ướt cà phê và lên men hạt cacao", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- ung_dung_enzyme_trong_che_bien_uot_ca_phe_va_len_men_hat_cac.pdf
