Đồ án Thực phẩm 1 - Đề tài: Dứa đóng hộp nước đường
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN THỰC
PHẨM 1
ÑEÀ TAØI :
DỨA ĐÓNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG
Giáo viên hướng dẫn
Lớp C10-TP02
Sinh viên thực hiện
Lê Nhật Phương
Trần Minh Hưng
Tạ Thị Hoàng Oanh
TP.HCM, 24/05/2012
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Lời mở đầu
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các
cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh
là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới đạo được trồng
cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối,
cam, bưởi, vải, đu đủ, dứa…
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những
sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công
nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể
cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 -
3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển
và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các
loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa
ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất
khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là
thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản
xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như
các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng,
tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Chính vì lẽ đó mà nhóm chọn đề tài nước dứa nước đường đóng hộp, với
nguyên liệu chính là dứa ít bị biến đổi qua quá trình chế biến, giữ lại gần như
nguyên vẹn hương vị, màu sắc của loại trái được mệnh danh là “vua hoa quả” này.
2
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Giới thiệu về dứa:
Dứa có thể chia thành 3 giống:
Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận
chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa,
dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này. Loại này được trồng nhiều nhất
trong 3 nhóm ở Việt Nam.
Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và
nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc
loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng
loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở
hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…).
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả
vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa.
Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này.
2. Sản lượng, vùng nguyên liệu và thời vụ:
2.1. Sản lượng, vùng nguyên liệu
❖ Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước:
• Thế giới:
Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT
Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng
dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất
khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước
ép và 20% mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu
lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp
3
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là
Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Những nước xuất
khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador,
Panama, Ghana và Honduras.
• Trong nước:
Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền
Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo
được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa
Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa
Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn
mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung.
Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để
đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống
Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc,
nước dứa tự nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công
nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng
một giống dứa như nhau.
Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền
Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh
Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó, năm
2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích
trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005,
Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121
nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh
Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn).
4
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006
Năm 2007, với diện tích 11.236ha, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang
Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng
nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
2.2. Vùng nguyên liệu, thời vụ:
Nhóm Hoàng Hậu (Queen). Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa
chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập
(Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng
chủ yếu dứa Hoàng Hậu.
Nhóm Cayenne: dứa Cayenne được trồng ở Đơn Dương (Lâm Đồng) có
trọng lượng quả, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều nhau, quả
có hình trụ, với trọng lượng trung bình khoảng 1,5 kg (khoảng 47 tấn/ha),
mắt dẹp, hố mắt nông, các chỉ số trên cho thấy dứa cayenne Đơn Dương rất
phù hợp trong chế biến và xuất khẩu tươi.
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Ở Việt Nam, nhóm này được trồng lâu
đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc).
3. Thành phần dinh dưỡng, hóa học của dứa:
Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5%
protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccarose
5
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
(70%), còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại
là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đặc biệt trong dứa
có bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính
quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng
(gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa. Dứa tây chứa nhiều
Bromelin hơn dứa ta ( Caythuocquy.info.vn). Quả dứa có vitamin C 15-55mg%,
vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%...Thành
phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống,
độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
Bảng 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa
Độ khô Đường khử Saccarose
Độ acid
Giống dứa, nơi trồng
pH
(%)
18
(%)
(%)
(%)
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Tuyên Quang
Dứa Victoria nhập nội
Dứa Hà Tĩnh
4.19
11.59
0.51
0.57
0.50
0.63
0.56
3.8
3.8
3.8
3.6
3.9
18
17
12
11
3.56
3.20
2.87
2.94
12.22
10.90
6.27
Dứa mật Vĩnh Phúc
6.44
Dứa Cayenne Phủ
13
3.2
7.60
0.49
4.0
Quỳ
Dứa Cayenne Cầu Hai
Khóm Đồng Nai
13.5
15.2
14.8
13.5
3.65
3.40
3.30
2.80
6.50
9.80
8.60
7.50
0.49
0.31
0.37
0.34
4.0
4.5
4.0
4.1
Khóm Long An
Khóm Kiên Giang
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
6
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Bảng 2. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1)
Khối
Chiều
Đường
kính
(cm)
8.5
Vỏ
dày
(cm)
1.0
1.0
-
Mắt
sâu
(cm)
1.2
1.0
-
Đường
kính lõi
(cm)
2.0
Giống dứa, nơi trồng
lượng quả cao quả
(g)
500
(cm)
10.0
10.5
15.0
24.0
17.5
13.0
15.0
Dứa hoa Phú Thọ
Dứa hoa Tuyên Quang
Khóm Long An
490
8.7
2.35
2.1
900
10.5
15.0
13.0
10.0
11.0
Dứa Cayenne Phủ Quỳ
Dứa Cayenne Phú Hộ
Dứa ta Hà Tĩnh
3150
2050
750
0.3
0.25
1.0
1.5
1.0
1.0
1.5
1.5
4.5
2.5
2.0
1300
2.6
Dứa mật Vĩnh Phúc
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Bảng 3.Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch
Độ
acid
(%)
0.90
Acid hữu
cơ tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Tháng
Độ khô Vitamin C
Chỉ số
thu hoạch
(%)
(mg%)
đường/acid
1
2
0.71
13.5
23.7
22.0
21.4
19.6
21.2
20.5
19.3
18.0
21.4
20.8
22.1
23.5
51
15
0.87
0.75
0.75
0.70
0.78
0.70
0.80
0.72
0.72
0.90
0.95
0.74
0.62
0.67
0.58
0.56
0.60
0.60
0.50
0.50
0.70
0.75
12.7
14.8
17.9
19.5
18.1
17.5
16.7
18.4
18.5
17.2
13.0
50
14.6
19.7
23.8
27.8
25.8
25
3
42.7
35.5
28.2
33.3
40
4
5
6
7
8
29.5
44.9
52.5
42.1
37.6
23
9
25.5
25.7
19.1
12.6
10
11
12
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
7
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Bảng 4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín
Độ chín
Chỉ tiêu
Ươn
13
Chín tới
15.1
11.2
3.3
Chín
17
Độ khô (%)
Đường tổng số (%)
Đường khử (%)
Saccarose (%)
Cellulose (%)
Pectin hòa tan (%)
Protopectin (%)
Độ acid (%)
10
14.1
3.2
2.4
7.6
7.9
10.9
1.6
1.8
1.6
0.13
0.12
0.48
0.48
250
45
0.10
0.10
0.52
0.39
240
50
0.08
0.10
0.50
0.37
230
48
Độ tro (%)
Kali (mg%)
Phospho (mg%)
Canxi (mg%)
26
20
18
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
4. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả
các hạng dứa phải:
- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn;
- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;
- Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
- Không bị hư hại bởi côn trùng;
- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;
- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết
bị bảo quản lạnh;
8
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
- Không có mùi vị lạ.
- Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô;
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao;
- Không thâm nâu phía trong;
- Không bị dị hình;
Yêu cầu về độ chín:
Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12oBx. Phải
lấy một mẫu đại diện trong dịch ép của tất cả các quả để xác định độ Brix.
5. Sử dụng phế liệu của dứa:
Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau:
- Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỷ lệ 15-20% khồi lượng quả.
- Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để
làm đồ hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên dạng,
chiếm 30-40%.
- Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20-40% khối lượng dứa
đem ép.
Với dứa Cayenne tỷ lệ sử dụng như trong bảng
Bảng 5. Tỷ lệ sử dụng các phần dứa cayenne
Thịt quả
Cỡ
quả
Lõi
Vỏ
Mắt
quả
Hai
đầu
Làm
Nấu
mứt
Ép
quả
quả
compot
nước
33-35
20-22
4-5
6-7
2-3
2-3
5-6
5-6
27-29
28-32
5-6
5-6
16-18
18-22
1
2
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Từ phế liệu trên có thể ép trích ly dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm,
acidcitric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón.
❖ Ép trích ly dịch dứa
Trừ hai đầu quả có ít chất dinh dượng, còn lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn, bã
ép lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa.
Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn đạt
75-80%. Với phương pháp trích ly bằng nước phồi hợp với ép, cứ một phần
bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly. Chỉ tiêu dịch ép từ các
bộ phận dứa khác nhau trong bảng.
9
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Bảng 6. Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa
Hàm lượng chất khô Đường tổng số Độ acid
Dịch dứa
(%)
(%)
(%)
10-15
8-13
0.5-0.7
Ép từ quả nguyên
Ép từ vỏ
7-10
6-9
5.5-8.5
4-8
0.6-0.7
0.2-0.3
0.3-0.4
Ép từ lõi
5-7
4-5
Trích ly từ bã
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị tốt, màu sắc đẹp. Nước
dứa được trích ly từ bã và dịch ép từ vỏ có chất lượng kém hơn, được trộn
thêm dịch ép từ quả nguyên, để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường (
thay xiro đường).
❖ Sản xuất acid citric
Ở Hawaii, acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn.
Toàn bộ phế liệu được ép lấy dịch dứa. Dịch dứa sau khi lên men để phân
hủy đường và pectin, được lọc và bổ sung dung dịch Ca(OH)2 nóng. Lượng
dung dich và nồng độ Ca(OH)2 tính theo lượng tương đương của acid citric
có trong dịch dứa.
❖ Sản xuất chế phẩm bromelin
Bromelin là nhóm enyme thủy phân protein, có trong các bộ phận của
cây dứa. Bromelin còn có hoạt tính sinh lý khác, nên không những được sử
dụng trong nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên
cứu sử dụng trong y học và trong những ngành khác.
Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt lực
tăng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa) và từ trong
ra ngoài ( đối với quả). Nếu coi hoạt độ của bromelin trích ly từ vỏ là 100%
thì ở chồi ngọn là 37.6%, ở lõi 39.5%, ở cuống 46.6%, ở thịt quả 73.4%.
❖ Sản xuất giấm
Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên.
Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả, lên men
dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tàng trữ, pha trộn
và thanh trùng giấm.
❖ Sản xuất thức ăn gia súc
Ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% khẩu phần thức ăn gia súc, có thành
phần:
Nước: 9.64%
Đường tổng số: 23.30%
Protein: 4.26%
Cellulose: 15.42%
10
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Lipid: 0.88%
Tro: 3.14%
Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã thực nghiệm sản xuất bột bã dứa
khô tương tự như bột vỏ chuối. Trung bình 100kg bã dứa thu được 30kg bột
bã dứa khô.
Bảng 7. Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc (%) (Đại học Bách khoa Hà Nội)
Thành phần
Bã dứa tươi
Bột bã dứa khô
73.00
12.10-12.90
Nước
0.40
0.35
2.72
2.70
0.10
0.44
18.35
0.72
10.33
1.29-1.49
1.13-1.19
3.29-3.85
8.33-8.94
0.30
Protein
Lipid
Đường tổng số
Tinh bột
Pectin
0.70-1.62
61.60-68.95
2.52-2.68
3.33-3.60
Acid
Cellulose
Tro
VitaminC (mg)
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. Nước:
❖ Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp
dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói
chung. Ở đây phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, thanh trùng, bảo
quản và làm nguội đồ hộp.
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thức phẩm rất cao, ít nhất
phải đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại
nặng…
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu chất lượng
1. Chỉ tiêu vật lý:
Tiêu chuẩn
Mùi vị
Không
100ml
50
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)
11
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
6 – 7,8
<150
70
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
0
-3
BO4
-2
SO4
NH4+
NO2-
NO3-
Pb
As
Cn
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai
Sắt
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
Độ đục
Màu sắc
0
Mùi vị
0
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form
<500 mg/L
<100 mg/L
0
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
(Nguồn: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
12
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
2. Đường
❖ Theo TCVN, đường được phân loại như sau:
-
-
-
Đường thô
Đường cát trắng (RS)
Đường tinh luyện (RE)
Bảng 9. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Mức
Độ Pol (0Z)
> 99,8
< 0,05
< 0,03
< 0,05
< 30
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng (m/m)
Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m)
Tro dẫn điện % khối lượng
Độ màu (IU)
❖ Bảo quản:
-
Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng
cục, độ màu của đường tăng, vi sinh vật…
-
Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ
trong kho 25 – 300C. Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử
dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%.
❖ Yêu cầu:
Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm
nhưng không có mùi rượu.
13
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Các nguồn đường hiện nay được cung cấp bởi các nhà máy đường như:
nhà máy đường Biên Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh…
3. Acid citric:
Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516-2010.
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước
dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp
sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh
độc.
❖ Công thức hóa học:
Dạng khan:
C6H8O7
Dạng ngậm 1 phân tử nước:
❖ Chức năng sử dụng:
Chất điều chỉnh độ axit.
❖ Các yêu cầu
C6H8O7.H2O
Ngoại quan
Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một
phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
Bảng 10. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nước, ít tan trong ete.
1. Độ hòa tan
2. Phép thử xitrat
Đạt yêu cầu phép thử
3. Hàm lượng nước
❖
Dạng
Dạng
0.5
Từ 7.5 đến 8.8
0.05
khan, % khối lượng, không lớn hơn
❖
ngậm một phân tử nước, % khối lượng
4. Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không
lớn hơn
14
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn
6. Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn
7. Các chất dễ cacbon hóa
100
150
Đạt yêu cầu của phép thử
0.5
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn
(Nguồn: TCVN 5516-2010)
15
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG 3
TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP
I. Tình hình sản xuất và xuất khẩu của dứa đóng hộp:
Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp
xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó,
dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len.
Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống,
thì từ tháng 7, 8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina,
Romania, Úc.
Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 03 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu
mạnh, do là tháng thu hoạch dứa. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03
đạt xấp xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của
cả nước, trung bình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai tháng đầu năm. Kim
ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà
Lan, Đức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn. Trong đó thị trường Nga,
Hà Lan và Hoa Kỳ là những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất
khẩu lớn, chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả
nước trong thời gian này
Nguồn: vinanet
Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt
Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Thị trường Nga –
thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên
400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước.
Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô
hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. Trong tháng 03/07 xuất
khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh, tăng lần lượt 64 % đến 84 %
so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, dao động
trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng.
16
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Nguồn: vinanet
Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng
thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06
tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8
triệu USD, trong đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga,
Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ .
Giá xuất khẩu dứa đóng hộp dao động từ 8 đến 11 USD/thùng, chủ yếu
xuất khẩu đi thị trường Nga, Hoa Kỳ. Trong đó những lô hàng có đơn giá cao
nhất đi Nga có thể lên tới 20 USD/thùng (FOB, Cảng Cát Lái Hồ Chí Minh).
Bảng 11. Giá dứa xuất khẩu tháng 3/2007 theo thị trường và chủng loại
Giá trung
bình
Giá thấp
Mặt hàng
Giá cao nhất
Cảng
Thị trường
nhất
20
FOB, Cảng
Cát Lái HCM
FOB, Tân
USD/thùng
10
Dứa đóng hộp
8,8
Hoa Kỳ
USD/thùng
11
USD/thùng
1250
USD/thùng Cảng Tp.HCM
FOB, Tân
USD/thùng Cảng Tp.HCM
8
Nga
985
720
Hà Lan,
USD/tấn
903,3
USD/tấn
911
USD/tấn
USD/tấn
800
USD/tấn
Hoa Kỳ
Dứa đông lạnh
910 USD/tấn
Ai Len
Hà Lan
USD/tấn
(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn)
17
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Cảng Hải Phòng: giá dứa đóng hộp xuất khẩu ổn định giảm
Bên cạnh cảng Cát Lái, Tân Cảng, Tp.HCM, trong ba tháng từ tháng 6
đến tháng 8, hoạt động xuất khẩu dứa tại Cảng Hải Phòng khá nhộn nhịp với
hai loại dứa đóng hộp và dứa đóng thùng, chủ yếu đi các thị trường Nga,
Đức, Romania.
Cuối tháng 6, gần 5.000 kiện dứa đóng hộp xuất khẩu sang thị trường
Romania qua cảng Hải Phòng. Đây là được đánh giá là thị trường mới của
nước ta, cần có các hoạt động xúc tiến thương mại để xuất khẩu sang thị
trường này với số lượng lớn hơn nữa. Đơn giá xuất khẩu trung bình của mặt
hàng này là 11 USD/kiện. Giá mỗi thùng dứa xuất khẩu dao động từ 8,50 đến
11,30 USD/thùng (FOB, Cảng Hải Phòng), mức giá này được duy trì trong
suốt tháng 07/07. Trong tháng 8, giá dứa đóng hộp xuất khẩu dao động từ
0,31 đến 0,49 USD/lon, nhìn chung khá ổn định so với tháng 7/2007. Trong
khi đó các lô hàng dứa xuất khẩu dưới dạng đóng thùng có sự sụt giảm về giá
xuất khẩu trung bình. Đơn giá xuất khẩu trung bình của dứa đóng thùng là
3,81 USD/thùng, giảm so với mức giá trung bình là 4,59 USD/thùng trong
cùng thời kỳ tháng 07/07.
(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn )
18
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
Bảng 12. Giá dứa xuất khẩu Tháng 6-8/2007 theo thị trường & chủng loại
FOB-Hải Phòng
Giá trung
bình
11
USD/kiện
9,22
Giá cao
nhất
Giá thấp
Mặt hàng
Tháng
Tháng 6
Tháng 7
Tháng 8
Tháng 6
Thị trường
Romania
Nga
nhất
Dứa đóng hộp
USD/thùng
0,49
USD/lon
0,31 USD
/lon
Nga
4,56
USD/thùng
Đức
8,5
USD/thùn
11,3
USD/thùng
g
Dứa đóng
8,5
USD/thùn
g
11,3
USD/thùng
thùng
4,59
USD/thùng
3,81
Tháng 7
Tháng 8
USD/thùng
(Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn)
II. Các loại dứa đóng hộp có mặt trên thị trường hiện nay
19
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Đồ án 1
DỨA ĐÓNG HỘP
20
GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
Tải về để xem bản đầy đủ
52 trang
04/04/2022
6980
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Thực phẩm 1 - Đề tài: Dứa đóng hộp nước đường", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- do_an_thuc_pham_1_de_tai_dua_dong_hop_nuoc_duong.docx
