Đồ án Tìm hiểu qui trình đánh giá cảm quan, hàm lượng protein, và hàm lượng kim loại cho nguyên liệu lúa mì
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM
LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO
NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ
SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH
MSSV: 2022150156
LỚP: 06ĐHĐB1
GVHD: DƯƠNG HỮU HUY
TP HỒ CHÍ MINH, 2018
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, HÀM
LƯỢNG PROTEIN, VÀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI CHO
NGUYÊN LIỆU LÚA MÌ
SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH
MSSV: 2022150156
LỚP: 06ĐHĐB1
GVHD: DƯƠNG HỮU HUY
TP HỒ CHÍ MINH, 2018
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của đồ án này là xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho
nguyên liệu lúa mì thông qua các TCVN, QCVN và các yêu cầu quốc tế như ISO,
AOAC, Codex,...
Từ đó trình bày được các chỉ tiêu cần thiết như hóa lý, vi sinh, cảm quan, chỉ tiêu chất
lượng, chỉ tiêu an toàn cho nguyên liệu,... cũng như phân tích các tiêu chuẩn của
phương pháp kiểm tra.
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đồ án chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Dương Hữu Huy, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2018
SVTH
Nguyễn Hoàng Trâm Anh
ii
MỤC LỤC
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ........................................................................................iii
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD.................................................................................iv
TÓM TẮT ĐỒ ÁN........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU .........................................................................................v
MỞ ĐẦU.......................................................................................................................6
Đặt vấn đề..................................................................................................................6
Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................6
Nội dung nghiên cứu chính.......................................................................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................7
1.1. Tổng quan về hạt lúa mì.....................................................................................7
1.1.1. Mô tả thực vật.............................................................................................7
1.1.2. Nguồn gốc...................................................................................................8
1.1.3. Phân loại: ....................................................................................................8
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học ........................................................................11
1.2.1. Cấu tạo ......................................................................................................11
1.2.2. Thành phần hóa học:.................................................................................12
2.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................14
2.2. Chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................................14
2.3. Chỉ tiêu vật lý...................................................................................................15
2.4. Chỉ tiêu hóa sinh...............................................................................................15
LƯỢNG LÚA MÌ ......................................................................................................16
3.1. Chỉ tiêu cảm quan: ...........................................................................................16
3.2. Chỉ tiêu hóa lý:.................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................24
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Cây lúa mì.........................................................................................................7
Hình 2. Lúa mì cứng......................................................................................................8
Hình 3. Lúa mì mềm......................................................................................................9
Hình 4. Màu sắc lúa mì..................................................................................................9
Hình 5. Các loại lúa mì thông dụng.............................................................................10
Hình 6. Cấu tạo của hạt lúa mì ....................................................................................11
iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. Phân loại tạp chất ...........................................................................................16
Bảng 3. Mức tối đa đối với tạp chất ............................................................................18
Bảng 6. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Fe ................................................................22
Bảng 7. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Zn................................................................22
Bảng 8. Dãy chuẩn xác định hàm lượng Cu................................................................22
v
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Lúa mì là một trong năm loại lương thực truyền thống chủ yếu được sản xuất và
tiêu thụ trên thế giới. Lúa mì được trồng ở khắp nơi, đây là nguồn cung cấp tinh bột
chủ yếu cho con người, gia súc, cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến lương thực
thực phẩm và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Tuy nhiên, do tính chất giàu dinh dưỡng này cũng khiến cho việc bảo quản
những hạt lúa mì này trở nên khó khăn hơn do sâu hại, chuột bọ hay nấm mốc cũng
không hề dễ dàng bỏ qua loại hạt giàu dinh dưỡng này. Do đó, việc bảo quản cho chất
lượng hạt lúa mì luôn trong trạng thái tốt nhất, không bị nát bể, không bị mối mọt hay
nấm mốc và bị giảm đi hàm lượng chất dinh dưỡng nên cần được quan tâm; để khi sản
xuất các sản phẩm từ lúa mì đạt chất lượng tốt nhất.
Mục tiêu của đề tài
Tìm TCVN, QCVN và các tiêu chuẩn nước ngoài cho nguyên liệu hạt lúa mì
với đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, chỉ tiêu cảm quan,.
Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho các chỉ tiêu của nguyên liệu hạt
lúa mì.
Nội dung nghiên cứu chính
Tìm hiểu sơ lược về lúa mì.
Tiêu chuẩn trong nước và quốc tế dành cho hạt lúa mì.
Xác định các chỉ tiêu cần thiết.
6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về hạt lúa mì
Lúa mì là một loại cây thân cỏ (Triticum) được trồng ở nhiều nơi trên toàn thế
giới. Lúa mì được ứng dụng để sản xuất bột mì làm bánh, thức ăn chăn nuôi,
ngoài ra ngày nay người ta còn sử dụng cỏ lúa mì (là thân và rễ lúa mì còn non
từ 8-12 ngày tuổi) để làm đẹp da, sản xuất nước ép thảo mộc.
Lúa mì là một loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc vụ đông
hoặc vụ xuân) Loại lúa mì trồng vào mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì
trồng vào mùa xuân. Ở Nga diện tích trồng lúa mì mùa xuân chiếm 70 – 75%.
Còn lúa mì mùa đông chỉ chiếm 25 – 30%.
Theo ước tính của cục Xúc tiến Thương mại, Bộ Công thương năm 2016-2017,
kim ngạch nhập khẩu lúa mì của Việt Nam vụ 2015/16 đạt 2,9 triệu tấn, trong
đó lúa mì xay xát - 1,5 triệu tấn và lúa mì làm thức ăn chăn nuôi - 1,4 triệu tấn,
tăng khoảng 600.000 tấn so với vụ 2014/15 chủ yếu là lúa mì làm thức ăn chăn
nuôi. Kim ngạch nhập khẩu niên vụ 2016/17 ước đạt 5 triệu tấn, tăng cả trong
xay xát và thức ăn chăn nuôi, trong đó lúa mì nhập khẩu cho xay xát khoảng 1,9
triệu tấn và làm thức ăn chăn nuôi là 3,1 triệu tấn.
1.1.1. Mô tả thực vật
Giới: Plantae
Bộ: Poales
Họ: Poaceae
Phân họ: Pooideae
Tông: Triticiae
Chi: Triticum L
Tên khoa học Triticum spp.
Hình 1. Cây lúa mì
7
1.1.2. Nguồn gốc
Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum) là một nhóm các loại cỏ được thuần dưỡng từ
khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là
thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa
gạo trong số các loại cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung
được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh kẹo
cũng như lên men để sản xuất bia, rượu hay nhiên liệu sinh học
Lúa mì rất đa dạng và phong phú với khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu
tạo bông hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số
loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kĩ thuật như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa
mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn.
1.1.3. Phân loại
Theo độ cứng: Khi phân loại theo độ cứng, ta có hai loại chính là lúa mì cứng
(ký hiệu là H) và lúa mì mềm (ký hiệu là S). Độ cứng của lúa mì phụ thuộc
phần lớn vào chế độ canh tác. Ta thu được lúa mì cứng tại các vùng đất màu mỡ
và ít mưa, ngược lại tại các vùng đất nhiều mưa và ít màu mỡ, ta thu được lúa
mì mềm. Trên thế giới, tỷ lệ lúa mì cứng vượt trội hơn:
o Lúa mì cứng (Triticum durum): Có hạt to (45 – 69 mg), đẻ nhánh ít,
chịu được nóng hơn trong thời gian chín. Râu lúa mì cứng, khá dài và
dựng theo chiều bông lúa. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu
vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì rất cao khoảng 95 –
100% Từ những năm 50 của thế kỉ XX, từ giống Norin 10 của Nhật Bản,
Bolao đã lai tạo ra những giống lúa mì thấp cây, năng suất cao, có thể
đạt 6 – 8tấn/ha trở lên
Hình 2. Lúa mì cứng
o Lúa mì mềm: (Triticum vulgare): Là dạng trồng nhiều nhất. Nó bao
gồm dạng có râu và không râu. Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo
bông mà hơi ria ra xung quanh bông, có hạt quả dính trần, màu trắng
hoặc hơi hung đỏ, hình trứng, nặng 35 – 50mg; lá có bẹ thì là, tai lá có
bông, chẹn lúa có 12 – 15 bông nhỏ, tự thụ phấn. Nguồn gốc Afganistan,
Ấn Độ. Ưa nhiệt 15 – 22oC. Thích hợp với đất thịt pha cát, pha vôi .
8
Hình 3. Lúa mì mềm
Thông thường, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao hơn (>11%), lúa mì mềm
thì kém hơn (từ 8 đến 10%). Đặc biệt ta có giống T. durum rất cứng cho bột mì
có hàm lượng protein cao, có thể đến 15%. Điều này do tế bào nội nhũ của lúa
mì cứng có lớp màng giàu protein.
Về mặt công nghệ, lúa mì cứng khó xay hơn, khi xay thì bột mì có kích thước
lớn hơn, tỷ lệ hạt tinh bột bị vỡ vụn nhiều hơn. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến
một số tính chất kỹ thuật của bột mì.
Theo màu sắc: Màu của lúa mì chính là màu của lớp vỏ ngoài của hạt. Lớp vỏ
này có hai màu chính là trắng (ký hiệu là W) và đỏ (ký hiệu là R) (Hình a). Lúa
mì đỏ có lớp vỏ giàu anthocyanin hơn vì thế có vị chát hơn ; ngoài ra khi xay
xát thì tỷ lệ cám cao hơn. Màu đỏ này sẽ ảnh hưởng đến màu của bột mì (Hình
b), bột nhào (Hình c) và bánh (Hình d).
Hình 4. Màu sắc lúa mì
9
Hình 5. Các loại lúa mì thông dụng
Theo vụ mùa: Khi phân loại theo mùa vụ gieo trồng ta có hai loại lúa mì chính
là lúa mì mùa đông (ký hiệu là W) và lúa mì mùa xuân (ký hiệu là S). Do đặc
điểm của quá trình sinh tổng hợp, lúa mì mùa đông thường có nhiều khoáng
hơn, trong khi lúa mì mùa xuân có nhiều protein hơn.
o Lúa mì mùa đông: Lúa mì mùa đông được bắt đầu trồng vào mùa thu.
Lúa sẽ phát triển một thời gian ngắn, rồi do nhiệt độ thấp của mùa đông,
lúa sẽ ngủ đông. Sau đó lúa sẽ tiếp tục phát triển vào mùa xuân nhờ thời
tiết, khí hậu thuận lợi.
o Lúa mì mùa xuân: Lúa mì mùa xuân được trồng vào mùa xuân và thu
hoạch vào mùa hè. Đặc điểm chiều cao lên đến một mét. Cụm hoa là
những bông hoa được chia thành thân và đoạn. Tai bao gồm một số hoa
có vảy. Tai của lúa mì mùa xuân có nhiều màu: vàng nhạt, đỏ tía nhạt,
xám hoặc vàng, các hạt có màu sáng, vàng hoặc đỏ.
Ngoài ra còn có các loại khác như:
- Lúa mì Anh: Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang
bông có hình tròn hay bốn cạnh, hạt hình elip, nội nhũ nửa trắng trong hay đục
hoàn toàn.
- Lúa mì Ba Lan: Dạng này bông dài, hơi dẹp, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ
phách hay vàng sẫm, nội nhũ nữa trắng trong, dạng này ít trồng, ít phổ biến hơn
các loại lúa mì ở trên
- Lúa mì lùn Bông ngắn, có loại có râu, có loại không râu. Tính chất gần giống
lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít
được trồng và sử dụng.
- Tricicum Aestivum.L: Ở Việt Nam, lúa mì được dùng để sản xuất bột mì từ hạt
lúa mì thông thường (Tricicum Aestivum L) thân cây cao khoảng 1,2m thẳng
đứng. Lá đơn, có râu dài 6 – 8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
Ngày nay, tuy Việt Nam cũng đã có thử nghiệm trồng giống lúa mì mùa đông ở
tỉnh miền núi phía Bắc như Mù Cang Chải, Yên Bái nhưng vẫn chưa thực sự
10
hiệu quả, chủ yếu hạt lúa mì vẫn là nhập từ nước ngoài.
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học
1.2.1. Cấu tạo
Hình 6. Cấu tạo của hạt lúa mì
1. Vỏ
Bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng giống như
hóa học từ bên ngoài.
Thành phần chủ yếu là Cellulose và Hemicellulose. Không có chất dinh
dưỡng nên chế biến tách triệt vỏ càng tốt. Chiều dầy lớp vỏ tùy thuộc vào
giống, điều kiện trồng trọt.
+ Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 –6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ tách ra khỏi hạt
+ Vỏ hạt: chiếm 2,25% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những
lớp tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không
màu ít thấm nước. Vỏ hạt cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì
khó bóc vỏ do đó trong quá trình sản xuất bột mì người ta thường phải qua khâu
làm ẩm và ủ ẩm.
2. Lớp alorong
Một dãy tế bào bao quanh nội nhũ, tế bào có hình khối hoặc hình chủ nhật
hoặc hình vuông.
Tế bào alorong chứa nhiều hợp chất có nito và các giọt chất béo
Chiều dài của lớp alorong phụ thuộc vào loại, hạt giống và đều kiện canh tác
3. Nội nhũ
Nội nhũ lúa mạch chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dữ trự chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy
tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn chứa một lượng nhỏ chất béo,
muối khoáng và vitamin.
Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein
của tế bào, mức độ liên kết protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước và
hình dạng của các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc
trắng từng phần.
11
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alorong thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
4. Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit
hòa tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzyme của hạt đều tập trung
ở phôi
Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt
1.2.2. Thành phần hóa học:
Bꢀng 1. Thành phần phần trăm các chất có trong hạt lúa mì
Thành phần
Protein
Phần trăm theo khối lượng(%)
8-14
63,1
4,32
2,76
8,1
Tinh bột
Đường
Cellulose
Hemicellulose
Chất béo
Tro
22,4
1,2-1,4
Protein
Tinh bột là thành phần chính của mì, có nhiều trong nội nhũ. Hàm lượng
protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,60 – 28,55%. Ngoài
protein còn có một lượng nito phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%.
Protein lúa mì gồm Albumin, Globulin, Glyadin và Glutein, trong đó chủ yếu là
Glyadin và Glutein Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của
lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với nước thì
trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau
thì lượng gluten khác nhau.
Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 – 25% khối
lượng hạt Gluten màu sáng hay xám, đàn hồi, độ giãn nở cao. Thành phần hóa
học của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lƣợng của lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 – 3% chất béo, 2% chất
khoáng, còn lại 10 – 12% glucide.
Glucide
Trong thành phần của lúa mì có nhiều glucide, trong đó tinh bột chiếm 48,73%,
ngoài ra còn có lượng đường khử 0,12 – 0,37%, saccharose 1,93 – 3,67% và
mantose 0,93 – 2,63%.
12
Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro, nó phân bố đều trong từng phần của
hạt Chủ yếu là P, Ca, Mg
Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, sự phân bố chất béo chủ yếu tập trung ở
phôi và cám, còn ở nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm:
acid béo no và không no (pamitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, lionlenic).
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, vitamin B, H, E, K và một
vài loại khác Vitamin A, B 1 , B 2 , B 3 , E, chủ yếu tập trung ở phôi hạt, vì vậy
thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong
lúa mì còn có một lượng chất men như: amylase, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydase, phitasae, lipase.
13
CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI HẠT LÚA MÌ
Tên chỉ tiêu
Tên TCVN/ ISO
Yêu cầu về hạt lúa mì Lúa mì – Các yêu cầu
2.1. Chỉ tiêu cꢀm
(TCVN 6095:2015 / ISO 7970:2011)
Rây thử ngũ cốc (TCVN 4994 : 2008/
ISO 5223)
quan
Tạp chất
Côn trùng
Ngũ cốc và đậu đỗ - xác định sự nhiễm
côn trùng ẩn náu – phần 3: phương
pháp chuẩn (TCVN 7847-3:2008/ ISO
6639-3)
Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm
côn trùng ẩn náu - Các phương pháp
nhanh. (TCVN 6130 / ISO 6639-4)
Xác định Aflatoxin B1 và tổng hàm
lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong
ngũ cốc, các loại hạt và sản phẩm của
chúng – Phương pháp Sắc kí lỏng hiệu
năng cao. (TCVN 7596:2007/ISO
16050)
Nấm mốc
2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Xác định Fumonisins B1, B2 trong ngũ
cốc bằng phương pháp Sắc kí lỏng
(AOAC 2001.04)
Độ ẩm
Ngũ cốc- các sản phẩm từ ngũ cốc.
Xác định độ ẩm (TCVN 9706:2013)
Xác định hàm lượng Nitrogen và tổng
hàm lượng protein thô bằng phương
pháp Kejldan (TCVN 8125:2015/ ISO
20483:2006)
Protein
Kim loại
Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng,
sắt và kẽm - phương pháp đo phổ hấp
thụ nguyên tử sau khi tro hóa khô
(TCVN 10643:2014/ AOAC 999.11)
14
Dung trọng
Ngũ cốc - xác định dung trọng (khối
lượng của 100 lít hạt)- Phần 1: Phương
pháp chuẩn (TCVN 4996-1:2011/ ISO
7971-1:2009)
2.3. Chỉ tiêu vật lý
Lúa mì, lúa mì đen và bột của chúng,
lúa mì cứng, tấm lõi lúa mì cứng -
Xác định chỉ số rơi theo Hagberg-
Perten (TCVN 11208 / ISO 3093)
Hoạt độ enzyme
ɑ-amylase
2.4. Chỉ tiêu hóa
sinh
15
CHƯƠNG 3. CÁC CHỈ TIÊU VÀ
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG LÚA MÌ
3.1. Chỉ tiêu cꢀm quan
Xác định tạp chất (TCVN 4994:2008/ ISO 5223):
Nguyên tắc: loại những hạt không phải hạt nguyên vẹn từ mẫu lúa mì. Từ đó
tính ra tạp chất có trong mẫu. Xác định bằng sàng, dùng nam châm…
Thực hiện:
- Trộn đều các mẫu thử
- Cân 500g lúa mì, dùng sàng phân ly và nhặt để tách các hạt bị nấm cựa gà và
mang cân
- Lần 1: phần còn lại trộn kĩ, cân rồi rây qua 2 rây có kích thước 3,55mm và 1mm
(lắp song song với đáy và với nhau).
- Lần 2: Trộn phần giữ lại trên rây 1,00 mm và phần hạt lúa mì thu được trên rây
3,55 mm và chia mẫu chia thu được khoảng 60 g. Cân phần mẫu thử.
- Dàn đều, phân loại các hạt hỏng hốc, mốc và cân
- Rây lại 1 lần nữa: Cho phần mẫu thử còn lại sau khi đã tách các tạp chất, lên
rây 1,70 mm, đã gắn với đáy và nắp đậy. Cân những hạt nhỏ lọt qua rây với độ
chính xác đến 0,01 g, các hạt này được coi là hạt lép.
Bꢀng 2. Phân loại tạp chất
Loại tạp chất
Tương ứng với loại
Hạt vỡ
Lúa mì đã giảm giá trị
Hạt không bình thường
Hạt nhiễm sinh vật gây hại
Hạt lúa mì bị hư hỏng
Hạt ngũ cốc khác
Hạt ngũ cốc khác
Chất ngoại lai
Tạp chất hữu cơ
16
Tải về để xem bản đầy đủ
29 trang
04/04/2022
26820
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tìm hiểu qui trình đánh giá cảm quan, hàm lượng protein, và hàm lượng kim loại cho nguyên liệu lúa mì", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- do_an_tim_hieu_qui_trinh_danh_gia_cam_quan_ham_luong_protein.pdf
