Báo cáo Kết quả thực tập tại vùng đồng bằng sông Cửu Long (Từ ngày 20-22/5/2010)
CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN
TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNG
VÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN
-----------------------000---------------------
BÁO CÁO
KẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ
CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG
SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC
PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH”
Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng Ninh
Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTS
HÀ NỘI - 2015
RETAQ
CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN
TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNG
VÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN
-----------------------000---------------------
BÁO CÁO
KẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ
CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG
SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC
PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH”
Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng Ninh
Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTS
HÀ NỘI 2015
RETAQ
TÓM TẮT
Theo quy định tại Điều 6, khoản 3, c của Nghị định 36/2014/NĐ-CP thì
các sản phẩm cá tra phải đảm bảo hàm lượng nước tối đa không vượt quá 83%
so với khối lượng tịnh của sản phẩm (cá tra phi lê sau khi loại bỏ lớp mạ băng).
Mức qui định nêu trên là tương đương với mức tăng trọng cho phép là khoảng
15% so với miếng cá phi lê nguyên liệu. Tuy nhiên trong thời gian gần đây theo
phản ánh của các doanh nghiệp chế biến cá tra thì do việc điều chỉnh các chế
độ nuôi cá tra, thức ăn nuôi cá và các yếu tố có liên quan khác nên có thể dẫn
đến việc thay đổi hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra nguyên liệu so với
nghiên cứu trước kia. Chính vì vậy trong phạm vi đề tài này, chúng tôi đã tiến
hành nghiên cứu với các mục tiêu như sau:
- Xác định các yếu tố trong quá trình nuôi có khả năng ảnh hưởng đến hàm
lượng nước tự nhiên trong cá tra tại đồng bằng sông Cửu Long; so sánh sự thay
đổi giá trị hàm lượng nước tự nhiên trung bình trong thịt cá (giá trị nền) với kết
quả đã xác định trong nghiên cứu đã thực hiện năm 2008.
- Xác định các yếu tố trong quá trình sản xuất có khả năng ảnh hưởng đến
hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh.
- Tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra phi lê được xử lý phụ
gia với các chế độ khác nhau từ đó lựa chọn những sản phẩm có chất lượng cảm
quan được cải thiện tốt, từ đó đề xuất chế độ xử lý phụ gia phù hợp với thực tế
sản xuất của doanh nghiệp và yêu cầu quản lý của Nhà nước.
Kết quả nghiên cứu cụ thể như sau:
1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi cá tra
Trong phạm vi đề tài nhóm nghiên cứu đã tiến hành lựa chọn 03 tỉnh là
Đồng Tháp (đầu nguồn), Cần Thơ (giữa nguồn) và Bến Tre (hạ lưu) để xem xét
tất cá các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá
tra thương phẩm (khoảng 600g – 1500g/con). Những yếu tố đó bao gồm: Vị trí
địa lý, điều kiện tự nhiên, môi trường, chế độ nuôi trồng, chế độ dinh dưỡng, các
chất vi lượng bổ sung, kích cỡ cá, giới tính… Chúng tôi đã tiến hành khảo sát
đối với 44 chủ đầm nuôi với diện tích nuôi chiếm khoảng 65% diện tích nuôi cá
tra tại các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ và Bến Tre. Tiến hành lấy mẫu thức ăn và
cá tra thương phẩm tại các cơ sở nuôi này để phục vụ nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra tươi không phụ thuộc vào vị trí
địa lý, kích thước cá thương phẩm, chế độ nuôi trồng và các chế độ dinh dưỡng
khác nhau của cá tra thương phẩm.Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra là
i
RETAQ
79.70 ± 0.34 % theo khối lượng, kết quả này cũng không khác biệt có ý nghĩa
với kết quả đã xác định trong nghiên cứu năm 2008 (79.73 ± 0.24%).
- Kiểm tra xác suất trên các mẫu gan cá thu hoạch tại các cơ sở nuôi nêu
trên cho thấy: không phát hiện dư lượng nhóm beta-agonist trong 24 mẫu gan
cá và không phát hiện dư lượng Dexamethasone trong 10 mẫu gan cá.
2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất cá tra phi lê
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các yếu tố qui trình chế biến cá
tra tại tất cả các cơ sở chế biến cá tra tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Tiến hành thực nghiệm sản xuất các miếng cá tra phi lê trên dây truyền sản xuất
thực tế tại 03 cơ sở chế biến cá tra (Công ty Hùng Vương, Công ty AGIFISH và
Công ty Vĩnh Hoàn). Kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Tổng thời gian chế biến cá tra từ công đoạn cắt tiết đến công đoạn đóng
gói sản phẩm trung bình là 5h (đối với cấp đông IQF) và khoảng 7h (đối với cấp
đông tiếp xúc). Thời gian chế biến thường dao động trong khoảng từ khoảng 3h
– 12h tùy theo qui trình sản xuất của từng cơ sở cơ sở chế biến.
- Trong dây chuyền sản xuất của tất cả các cơ sở chế biến cá tra đều có
công đoạn xử lý phụ gia bằng phương pháp ngâm kết hợp với sử dụng máy
quay. Việc xử lý cá tra phi lê bằng phụ gia sẽ cải thiện đáng kể chất lượng cảm
quan của miếng cá. Tuy nhiên tác dụng phụ của việc xử lý phụ gia làm tăng khả
năng giữ nước của miếng cá với tỷ lệ tăng trọng từ khoảng 10% đến 50%, thậm
chí lên đến 70%.Các loại phụ gia được sử dụng trong các cơ sở chế biến đều
nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm. Các loại phụ
gia bao gồm 02 nhóm chủ yếu là nhóm các muối gốc di-, tri- và poly-phosphate
và nhóm các chất điều chỉnh độ pH bao gồm các muối của citrate. Đa số các
doanh nghiệp sử dụng công thức kết hợp giữa hai nhóm phụ gia này. Theo
khuyến cáo của Codex, chỉ được phép sử sụng muối citrate cho thịt cá xay,
không thấy qui định trong sản xuất cá phi lê.
- Hàm lượng nước trung bình trong các miếng cá tra phi lê đông lạnh
không qua xử lý phụ gia là: 81.25 ± 0.39%. Điều đó cho thấy trong quá trình
chế biến thông qua các công đoạn ngâm rửa và lưu giữ trong đá vảy đã làm hấp
thụ một lượng nước lớn vào trong miếng cá.
3. Đánh giá chất lượng cảm quan của các miếng cá tra phi lê có mức độ xử lý
phụ gia khác nhau
Tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phâm cá: cá
tra không xử lý phụ gia, cá tra có xử lý phụ gia với mức độ tăng trọng 10%,
15%, 20%, 25%, 30% và 35%. Đánh giá cảm quan theo phương pháp chấm
điểm. Thang điểm đánh giá là từ 0 – 10, trong đó điểm 0-3 là không đạt; 4-6 là
ii
RETAQ
đạt; 7-10 là tốt đến rất tốt. Việc đánh giá được tiến hành lặp lại 03 lần và được
xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA). Các tiêu chí
đánh giá gồm: 5 tiêu chí cho cá tra sau rã băng (theo Codex stan 165-1989) và
4 tiêu chí cho cá tra đã hấp chín bằng lò vi sóng (theo CAC-GL 31-1999).
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Cá tra phi lê không được xử lý phụ gia có chất lượng cảm quan không tốt
cá tra đã qua xử lý phụ gia có chất lượng cảm quan cải thiện rõ rệt. Do vậy việc
sử dụng phụ gia trong chế biến cá tra là cần thiết.
- Theo kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng việc xử lý phụ gia đối với
các miếng cá tra phi lê có mức tăng trọng từ 10-30% có chất lượng cảm quan
được cải thiện tốt nhất.. Không có sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) về chất
lượng cảm quan giữa các miếng cá phi lê với các mức tăng trọng 10%, 15%,
20%, 25%, 30%. Miếng cá phi lê không xử lý phụ gia (0%) và xử lý phụ gia ở
mức tăng trọng 35% có mức chất lượng cảm quan thấp hơn rõ rệt so với các
miếng cá phi lê còn lại
4. Xác định giá trị hàm lượng nước thực tế trong các miếng cá tra phi lê được
xử lý phụ gia có các mức tăng trọng khác nhau.
Tiến hành sản xuất hàng loạt các miếng cá tra phi lê có các mức tăng
trọng khác nhau 10%, 15%, 20%, 25%, 30% trên 03 qui trình công nghệ khác
nhau.Kết quả cho thấy:
- Việc kiểm soát độ đồng đều về mức tăng trọng của các miếng cá tra phi lê
trong sản xuất thực tế là rất khó.
- Hàm lượng nước trung bình của các miếng cá tra với các mức tăng trọng
khác nhau thể hiện trong bảng dưới đây.
Hàm lượng nước của cá tra phi lê đông lạnh theo các
Mức tăng trọng
phương pháp chuẩn bị mẫu (%)
(%)
TCVN*
Codex*
0
81.25 0.39
82.60 0.22
83.08 0.25
83.54 0.31
84.01 0.30
84.51 0.31
84.90 0.34
82.34 0.39
83.25 0.28
83.63 0.30
84.30 0.33
84.90 0.26
85.48 0.32
86.00 0.35
10
15
20
25
30
35
iii
RETAQ
MỤC LỤC
TÓM TẮT ...................................................................................................................i
phụ gia khác nhau ..................................................................................................... ii
xử lý phụ gia có các mức tăng trọng khác nhau. ..................................................... iii
MỤC LỤC.................................................................................................................iv
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................... viii
DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI..........................................................ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG.........................................................................1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................1
1.1.2. Dạng tồn tại của nước trong thịt cá.............................................................1
nhiên trong cá tra...................................................................................................2
1.2.1.1. Vị trí trên cơ thể cá..............................................................................2
1.2.1.2. Thời kỳ sinh trưởng, giới tính..............................................................3
1.2.1.3. Thức ăn và chế độ cho ăn....................................................................3
hàm lượng nước trong cá tra phi lê .......................................................................5
1.2.2.1. Yếu tố khách quan................................................................................5
1.2.2.2. Yếu tố chủ quan ...................................................................................5
1.3. Những nội dung đã nghiên cứu năm 2008 ..........................................................6
1.4. Mục tiêu của đề tài ..............................................................................................8
1.5. Phương pháp tiếp cận ..........................................................................................8
1.6. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................9
2.1. Vật liệu nghiên cứu ...........................................................................................11
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................11
iv
RETAQ
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................11
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................................12
2.2. Nội dung nghiên cứu .........................................................................................12
trong giai đoạn nuôi thương phẩm ......................................................................12
phụ gia theo các qui trình chế biến khác nhau ....................................................14
tăng trọng khác nhau ...........................................................................................19
2.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................21
ăn ....................................................................................................................22
tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam. ..................................................................23
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu thống kê...........................................................24
3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình nuôi................................................25
3.1.1. Kết quả khảo sát về chế độ nuôi.................................................................25
3.2.1. Thời gian chế biến......................................................................................30
v
RETAQ
3.2.2. Danh mục phụ gia sử dụng ........................................................................31
trình khác nhau...............................................................................................35
A. CÁC KẾT LUẬN CHÍNH ..................................................................................45
4.1. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình nuôi................................................45
4.3. Chất lượng cảm quan.........................................................................................48
B. ĐỀ XUẤT............................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................50
PHỤ LỤC.................................................................................................................52
Phụ lục 2.1. Hình ảnh một số miếng cá trong quy trình chế biến thực nghiệm......52
Phụ lục 2.2.Phiếu khảo sát cơ sở nuôi cá tra thương phẩm......................................... 56
Phụ lục 2.3. Phiếu khảo sát quy trình xử lý phụ gia trong chế biến cá tra phi lê
đông lạnh ..................................................................................................................60
Phụ lục 2.4. Quyết định thành lập hội đồng đánh giá cảm quan............................66
Phụ lục 2.5. Hướng dẫn về phương pháp đánh giá, phương pháp chuẩn bị mẫu,
tiêu chí đánh giá và cách thức tiến hành đánh giá...................................................69
Phụlục 3.1. Tổng hợp kết quả khảo sát các thông tin về chế độ nuôi .....................72
vi
RETAQ
Phụ lục 3.2. Hình ảnh một số bao bì đựng thức ăn và ghi nhãn thức ăn.................74
Phu lục 3.3. Tổng hợp thành phần các loại thức ăn được khảo sát theo công bố của
nhà sản xuất và kết quả phân tích tại phòng kiểm nghiệm.......................................76
Phụ lục 3.4. Hình ảnh một số nhóm chất bổ sung vào trong thức ăn cho cá ..........78
Phụ lục 3.5. Danh mục các nhóm vi chất bổ sung vào thức ăn trước khi cho cá ăn
..................................................................................................................................81
Phụ lục 3.6. Tổng hợp kết quả phân tích các chất có trong gan cá có khả năng làm
thay đổi thành phần hóa học của thịt cá ...................................................................84
Phụ lục 3.7. Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra
phi lê theo vùng nuôi................................................................................................85
Phụ lục 3.8. Danh sách doanh nghiệp chế biến cá tra trả lời phiếu khảo sát ..........87
Phụ lục 3.9. Kết quả phân tích hàm lượng nước của các miếng cá tra phi lê đông
lạnh theo các thời gian lưu trên dây chuyền sản xuất khác nhau và quy trình chế
biến khác nhau..........................................................................................................90
Phụ lục 3.10. Kết quả phân tích hàm lượng nước các miếng cá phi lê không xử lý
phụ gia theo các chế độ khác nhau..........................................................................98
Phụ lục 3.11. Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước với các mức tăng trọng
khác nhau............................................................................................................... 100
Phụ lục 3.12.Hình ảnh các miếng cá tra phi lê trước và sau khi hấp ở các mức tăng
trọng khác nhau ..................................................................................................... 108
Phụ lục 3.13.Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra fillet trước
và sau khi hấp theo phương pháp chấm điểm của các thành viên hội đồng cảm quan
............................................................................................................................... 112
Phụ lục 3.14. Biên bản kết luận của hội đồng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra
phi lê đông lạnh ..................................................................................................... 123
Phụ lục 4.1: Hướng dẫn phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu và xác định hàm
lượng nước trong cá tra ......................................................................................... 125
vii
RETAQ
LỜI CẢM ƠN
Nhóm triển khai Đề tài “Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh
hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng
nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh” xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến các Quý Cơ quan/ đơn vị/ cá nhân sau đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận
lợi nhóm trong suốt quá trình thực hiện đề tài:
- Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản;
- Cơ quan Quản lý Chất lượng nông lâm thủy sản Nam Bộ;
- Các Trung tâm Chất lượng Nông lâm thủy sản vùng 4,6;
- Các Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và Thủy sản các tỉnh Cần
Thơ, Bến Tre, Đồng Tháp;
- Chi cục thủy sản tỉnh Bến Tre;
- Chi cục nuôi trồng thủy sản tỉnh Cần Thơ và Đồng Tháp;
- Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP);
- Hiệp hội cá tra Việt Nam;
- PGS.TS Nguyễn Văn Mười, TS. Trần Thanh Trúc – Trường đại học Cần
Thơ, TS. Vũ Hồng Sơn – Trường đại học Bách Khoa Hà Nội;
- Các Công ty: Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, Công ty Cổ phần Hùng
Vương, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản An Giang, Công ty hải
sản 404, Công ty cổ phần Nam Việt, Công ty thủy sản miền Nam, Công ty
Hùng Cá …
viii
RETAQ
DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
TT
Họ và tên
Trần Đăng Ninh
Chức vụ/ Đơn vị công tác
Chức vụ
1.
Phó Giám đốc Trung tâm KNKC
CN Đề tài
Trưởng Phòng CL1 – Cục QLCL
NLS&TS.
2.
3.
4.
5.
Ngô Hồng Phong
Đỗ Đức Bản
Phó CN Đề tài
Chuyên viên Phòng Nghiệp vụ -
Trung tâm KNKC
Thư ký
Trưởng Phòng CL1 – Trung tâm
vùng 6
Trần Văn Nghi
Thành viên
Thành viên
Chuyên viên Phòng Nghiệp vụ -
Trung tâm KNKC
Nguyễn Thị Thanh Thủy
Chuyên viên Phòng Nghiệp vụ -
Trung tâm KNKC
6.
Bùi Bích Phương
Nguyễn Văn Luy
Giang Minh Thọ
Trần Thị Tuyết Lan
Trịnh Nam Phương
Thành viên
Thành viên
Thành viên
Thành viên
Thành viên
7.
Phòng KN – Trung tâm vùng 6
Cơ quan Nam Bộ
8.
9.
Tổng Cục thủy sản
10.
Hiệp hội VASEP
11.
12.
Hồ Thanh Huệ
Lê Thị Diệu Thi
Thành viên
Thành viên
Công ty CP Vĩnh Hoàn
13.
14.
Phạm Mỹ Phượng
Thành viên
Nguyễn Thị Ngọc Tuyết
Công ty CP XNK Thủy sản An Giang Thành viên
ix
RETAQ
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Đặt vấn đề
1.1.1. Vai trò của nước trong sản phẩm cá phi lê
Nước là một thành phần hóa học của thịt cá, nó chiếm tỷ lệ lớn nhất trong
mô thịt các sản phẩm từ động vật thủy sản. Trong quá trình chế biến, bảo quản
và rã đông một phần nước này có thể bị mất đi thông qua mất nước dịch bào do
dập nát cơ học hay dịch rỉ sau rã đông, thậm chí do bay hơi (Toldrá 2003;
Gonçalves 2004a, 2004b). Việc mất nước trong các miếng cá phi lê sẽ làm giảm
chất lượng cảm quan, giảm tính khả dụng và gây hao hụt khối lượng làm ảnh
hưởng đến định mức kinh tế của các nhà chế biến(Schnee, 2004;
Garrido&Otwell, 2004; Alex Augusto Gonçalves & José Luis Duarte Ribeiro,
2008).
Trong thực tế, các cơ sở chế biến thường tìm cách kiểm soátvà duy trì
hàm lượng nước của các sản phẩm cá phi lê trong quá trình chế biến, phân phối,
lưu trữ và bảo quản.Theo qui định tại tiêu chuẩn Codex Stan 190 – 1995 đối với
các sản phâm cá phi lê đông IQF, các cơ sở chế biến được phép sử dụng phụ gia
gốc phosphate để cải thiện chất lượng cảm quan (tính chất bề mặt, cấu trúc, màu
sắc) đồng thời tăng cường khả năng giữ nước của cácmiếng cá phi lê, đặc biệt là
sản phẩm sau khi rã đông. Tuy nhiên, tác dụng phụ trong việc giữ nước đối với
các sản phẩm có xử lý phụ gia có thể dẫn đến việc gian lận kinh tế.
1.1.2. Dạng tồn tại của nước trong thịt cá
Thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất của thịt cá là nước, thường chiếm khoảng
từ 57– 84% (The composition of fish, FAO corporate document repository.).
Nước trong mô thịt của cá cũng như các loài động vật bao gồm hai thành phần
chính là nước liên kết và nước tự do. Chúng tồn tại bên trong các tế bào nhờ các
loại liên kết và các lực tương tác ảnh hưởng bởi các tính chất cấu trúc tự nhiên
của protein và các thành phần khác trong tế bào.
Nước liên kết: là phần nước có liên kết với các hợp chất hóa học
trong tế bào (proteins, nucleotides, phospholipids...) thông qua liên kết
hydro, liên kết ion hoặc liên kết phân cực. Các gốc tự do tạo ra liên kết
với các phân tử nước như carboxyl, amine, hydroxyl và
sulfurhydryl...Trong trường hợp này các phân tử nước đóng vai trò là một
thành phần hóa học của các hợp chất trong tế bào. Do những liên kết này
có ái lực với phân tử nước cao do vậy nó rất khó bị tách ra khỏi thịt cá. Ở
1
RETAQ
trạng thái cân bằng, lượng nước này thường chiếm khoảng dưới 10%
lượng nước trong cơ thịt cá.
Nước tự do: là nước trong dịch bào đóng vai trò là dung môi điện ly
cho các hoạt động trao đổi chất của tế bào, hoặc là nước được tìm thấy
trong các lỗ nhỏ, các mao mạch mà trong đó nước được giữ và có thể dịch
chuyển nhờ lực mao quản và áp suất thẩm thấu. Các mao mạch hay các lỗ
có chứa các thành phần hòa tan (các loại đường, acid amin tự do và
muối). Nước tự do được giữ lại trong các mô cơ thịt nhờ áp suất thẩm
thấu và sự hấp thụ bởi các cấu trúc không gian phức tạp như những mạng
lưới protein. Chỉ có 4-5% tổng lượng nước của mô cơ liên kết chặt chẽ
với protein và phần nước còn lại được gọi là nước tự do. Hầu hết phần
nước tự do được giữ lại chủ yếu bên trong cấu trúc protein.
Nghiên cứu về hàm lượng nước trong cá tuyết cho thấy tổng hàm lượng
nước trong thịt cá tuyết là 81.2%, trong đó phần nước tự do chiếm tới 75.5% và
phần nước liên kết là 5.7% về khối lượng. Các nghiên cứu về sự biến đổi hàm
lượng nước trong thịt cá cho thấy, tất cả các tác động từ bên ngoài có thể ảnh
hưởng đến hàm lượng nước trong thịt cá như: dập nát cơ học, cấp đông, rã băng,
thay đổi pH, ngâm trong nước, gia nhiệt, làm khô ... đều chủ yếu do việc thay
đổi hàm lượng tự do.
1.2. Các yếu tố có thể ảnh hưởng tới hàm lượng nước trong cá tra phi lê
Có 2 nhóm yếu tố chính ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản phẩm
cá tra phi lê đông lạnh đó là: (1) các yếu tố trong quá trình nuôi làm ảnh hưởng
đến hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá (thành phần hóa học của thịt cá) và
(2) các yếu tố trong quá trình sản xuất tác động đến việc trao đổi nước giữa thịt
cá với môi trường xung quanh. Chúng ta sẽ xem xét những yếu tố này.
1.2.1. Các yếu tố trong quá trình nuôi có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước
tự nhiên trong cá tra
Có 5 yếu tố chính có khả năng ảnh hưởng gồm:
1.2.1.1. Vị trí trên cơ thể cá
Tỷ lệ các thành phần protein, lipit và nước có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, do đó sự thay đổi của một trong 3 thành phần này sẽ có ảnh hưởng tới các
thành phần còn lại của mô thịt cá. Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học
của các vị trí khác nhau cũng rất khác nhau. Phần lipit tập trung ở bụng và ở
đầu. Phần thịt trắng của cá có lượng lipit cao và trong protein của nó có nhiều
Arginin, cystin còn protein trong thịt đỏ thì có nhiều tyrosin. Lipit trong cơ thịt
thì ít hơn lipit trong gan và da. Trong khi đó, nước là thành phần được phân phối
trong các cấu trúc protein phức tạp và giữa các mô thịt với nhau.
2
RETAQ
1.2.1.2. Thời kỳ sinh trưởng, giới tính
Giai đoạn phát triển và giới tính là một trong các yếu tố ảnh hưởng rất lớn
đến thành phần hóa học của mô thịt cá. Thời kỳ sinh sản và đặc biệt là loài di cư
sinh sản hàm lượng lipit và protein giảm đáng kể. Thành phần hóa học của cá
cái chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình phát triển tuyến sinh dục và sinh sản.
Thường thì cá đực có hàm lượng nước, protein và muối vô cơ nhiều hơn cá cái
nhưng hàm lượng lipit trong cá cái thì cao hơn cá đực.
Thành phần hóa học của mô thịt cá biến đổi theo giai đoạn phát triển của
chúng, thường là hàm lượng lipit và đạm gia tăng theo giai đoạn phát triển. Khi
nghiên cứu trên cá da trơn có khối lượng trung bình từ 546±30g tức là đang
trong thời kỳ sinh trưởng, Carl D. Webster và cộng sự (1994) thấy rằng: đối với
cùng một chế độ cho ăn, hàm lượng nước trong mô cơ thịt cá không có sự thay
đổi có ý nghĩa trong thời gian từ 40-80 ngày tiếp theo.
Thành phần lipit trong cá thay đổi theo tuổi và trạng thái sinh lý của cá.
Một cách tổng quát hàm lượng lipit của cá tăng lên theo tuổi và kích thước của
cá trong khi protein, nước ít thay đổi hơn. Ngoài ra các yếu tố thức ăn, di truyền,
môi trường có ảnh hưởng lên sự tích lũy lipit trong cá trong đó thức ăn giữ vai
trò quan trọng và quyết định. Cá nuôi thường có một lượng lipit tích lũy cao hơn
cá ngoài thiên nhiên nhưng ngược lại với nước.
1.2.1.3. Thức ăn và chế độ cho ăn
Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của các loài thủy
sản nói chung và cá nói riêng, đặc biệt là hàm lượng lipit và nước trong thịt cá
và các cơ quan. Thường những loài cá nuôi có hàm lượng lipit cao hơn cá tự
nhiên. Hiện nay, một trong các vấn để nổi bật là việc sử dụng các chất kích thích
tăng trưởng để nuôi tăng trọng trong một thời gian ngắn. Các chất kích thích
tăng trưởng được biết tới từ lâu với các cơ chế sinh hóa làm tăng khả năng trao
đổi chất của cá và tăng khả năng giữ nước, điều khiển tỷ lệ nước/lipit trong
thành phần hóa học của mô cơ thịt cá.
Năm 2001, trong một nghiên cứu về ảnh hưởng của các thành phần thức
ăn tới thành phần hóa học của thịt cá da trơn của Trung tâm nuôi trồng thủy sản
khu vực phía Nam – SRAC, Hoa Kỳ (Southern Regional Aquaculture Center -
U.S.). Khi thay đổi khẩu phần ăn với hàm lượng protein thay đổi từ 24-40% đối
với hai nhóm cá da trơn có khối lượng trung bình từ 488g-1632g. Kết quả cho
thấy rằng, khi tăng tỷ lệ protein trong khẩu phần ăn hàm lượng lipit trong mô
thịt giảm tuyến tính trong khi đó hàm lượng proteinvà hàm lượng nước của mô
thịt cá lại tăng.Hàm lượng lipit trong miếng cá phi lê từ cá da trơn được nuôi với
chế độ cho ăn no cao hơn từ cá da trơn được nuôi với mức cho ăn hạn chế khi
3
RETAQ
mà các khẩu phần ăn có hàm lượng protein khác nhau.Tuy nhiên, về mức độ
chấp nhận với các tính chất cảm quan (mùi, vị) lại không có sự khác biệt đáng
kể đối với tất cả các mẫu cá ở các chế độ cho ăn khác nhau. Điều đó cho thấy
rằng, mặc dù có sự thay đổi về hàm lượng protein/lipit/nước trong mô thịt cá
nhưng sự khác biệt trong tính chất cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm cá phi lê
đông lạnh là ko có ý nghĩa(SRAC Regional Research Project, 2001).
Năm 2013, Y.Y. Wang và G.J. Ma có xuất bản một nghiên cứu trên tạp
chí Aquaculture Nutrition (Vol.19) về ảnh hưởng của các chế độ ăn có khẩu
phần ăn thay đổi tỷ lệ protein/lipit tới các thành phần hóa học của mô thịt một
loài cá da trơn. Kết quả của nghiên cứu chỉ ra rằng, protein của mô thịt tăng,
hàm lượng lipit giảm khi mà tăng tỷ lệ protein và giữ nguyên tỷ lệ lipit trong
khẩu phần ăn. Điều này cũng được nhiều tác giả nghiên cứu trước đó chỉ ra khi
nghiên cứu các loài cá da trơn khác (Kim & Lee (2005) trên loại bagrid catfish,
Salhi(2004) trên loạiblack catfishvàAli & Jauncey (2005) trên loại African
catfish). Bên cạnh đó, nghiên cứu này cũng chỉ ra hàm lượng nước trong mô thịt
cá không có sự khác biệt có ý nghĩa đối với các chế độ cho ăn có khẩu phần ăn
thay đổi trong khoảng tỷ lệ Protein (35-50%)/Lipit (5-15%). Hàm lượng lipit
trong cơ thể cá và mô thịt tăng khi tăng lipit trong khẩu phần ăn, kết quả tương
tự được quan sát thấy đối vớinhiều loài cá da trơn khác nữa: African
catfish(Henken, 1986; Ali & Jauncey, 2005),channel catfish(Page & Andrews,
1973; Garling & Wilson, 1976), black catfish(Salhi, 2004), bagrid catfish (Kim
& Lee 2005) vàcobia Rachycentroncanadum(Craig et al. 2006)).
1.2.1.4. Điều kiện sống(thời tiết, ngoại cảnh, khu vực nuôi)
Các điều kiện môi trường sống có mối quan hệ mật thiết đến sự phát triển
của cá. Thường thì một số loài cá có hàm lượng lipit cao vào cuối mùa thu và ít
nhất vào đầu xuân. Trong một nghiên cứu trên cá da trơn nuôi ở Thái Lan đã
được công bố bởi Kanchanaree Pongchawee,Varatip Sornboonyarithi (1995) và
Sorasuchat và Chotiyanvong (1970) đã chỉ ra; đối với cá da trơn nuôi ở vùng khí
hậu nhiệt đới mà không có sự phân biệt rõ ràng về mùa thì hàm lượng protein và
nước của mô thịt cá đối với các chế độ ăn khác nhau và các khu vực khác nhau
có sự khác biệt có ý nghĩa.
Những yếu tố trên có ảnh hưởng lớn đến thành phần nước trong mô thịt cá
và qua đó tác động trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị giá trị của sản phẩm
thương mại. Vì vậy cần phải hiểu rõ nguồn gốc và kiểm soát được chúng để sử
dụng có hiệu quả và đúng mục đích chế biến.
4
RETAQ
1.2.2. Các yếu tố trongquá trình chế biến và bảo quản có thể ảnh hưởng đến
hàm lượng nước trong cá tra phi lê
1.2.2.1. Yếu tố khách quan
- Quá trình sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản luôn luôn phải
đảm bảo nghiêm ngặt các điều kiện về vệ sinh, nhiệt độ và thời gian để có thể
giữ được các tính chất tự nhiên tốt nhất của sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên,
trong thực tế sản xuất ở quy mô lớn, tại các công đoạn sản xuất, các sản phẩm
thủy sản cần phải được giữ tươi và lạnh trong nước đá hoặc trên các băng
chuyền cấp lạnh với một khối lượng lớn và thời gian luân chuyển phụ thuộc vào
năng suất dây chuyền. Hơn nữa, thời gian bán thành phẩm lưu lại và đi qua ở
mỗi công đoạn sản xuất không chỉ phụ thuộc vào năng suất dây chuyền mà còn
các yêu cầu công nghệ khác. Chính những yếu tố đó có thể là nguyên nhân làm
tăng khả năng thâm nhập của nước tự do vào bên trong sản phẩm.
- Một yếu tố cũng rất quan trọng nữa đó là do công nghệ chế biến cá tra
với các công đoạn cắt phi lê, lạng da, chỉnh hình, loại phần thịt đỏ, các công
đoạn rửa, bảo quản lạnh trên dây truyền... gây ra những tác động cơ học đáng kể
lên miếng cá phi lê. Những tác động này làm những miếng cá phi lê bị dập nát
làm tăng khả năng mất nước trong dịch bào cũng như tăng khả năng thấm nước
của miếng cá khi được ngâm trong nước đá thời gian dài.
- Theo báo cáo mới được công bố gần đây tại diễn đàn Asian Food Safety
and Security Association bởi nhóm tác giả Lê Trung Thiên từ Đại học Kỹ Thuật
Đồng Nai (2014), khi nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất
lượng phi lê cá da trơn. Nhóm tác giả thấy rằng các điều kiện cấp đông trước và
sau khi phi lê miếng cá làm tổn thất dịch từ miếng cá phi lê. Tuy nhiên, quá trình
cấp đông sau khi phi lê sẽ làm giảm sự mất mát khối lượng hơn so với cấp đông
trước khi phi lê cá.
Tóm lại, có 3 yếu tố khách quan trong quá trình chế biến có thể ảnh
hưởng đến hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê gồm: thời gian miếng
cá tiếp xúc với nước và nước đá; mức độ dập náp cơ học của miếng cá; điều kiện
cấp đông và bảo quản đông lạnh.
1.2.2.2. Yếu tố chủ quan
Như phần trên đã trình bày, tỷ lệ mất nước lớn của mô thịt cá có thể là
nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm, hiệu quả sản xuất và giảm giá trị
kinh tế sản phẩm cá phi lê. Do vậy trong qui trình chế biến của tất cả các doanh
nghiệp sản xuất cá tra đều có công đoạn xử lý phụ gia, điển hình các phụ gia là
các muối có chứa gốc phosphate và nhóm các phụ gia có chưa muối gốc citrate
có tác dụng điều chỉnh độ pH của miếng cá. Phương pháp thường được sử dụng
5
RETAQ
hiện nay là ngâm kết hợp quay miếng cá phi lê với dung dịch phụ gia. Ngoài khả
năng cải thiện chất lượng cảm quan thông qua việc giữ được hương vị của
miếng cá phi lê, điều chỉnh pH của thịt cá đồng thời duy trì tốt các tính chất cấu
trúc, màu sắc của sản phẩm, ức chế các quá trình oxi hóa lipit…(Neto &
Nakamura, 2003; Schnee, 2004; Ünal et al., 2004). Tùy theo loại phụ gia sử
dụng, liều lượng và cách thức xử lý phụ gia (thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ cái nước,
tốc độ quay…) mà các miếng cá phi lê còn giữ nước và tạo ra mức tăng trọng từ
10% ÷ 50% thậm chí là70% so với khối lượng ban đầu của miếng cá phi lê.
Nguyên lý giữ nước của phụ gia gốc phosphat được giả thuyết là do:(a)
tăng pH của thịt cá(b) tạo ra cầu nối cho các liên kết ion,(c) tạo phức ngậm nước
với các ion kim loại và (d) sự phân ly của phức actomyosin. Hiệu ứng đó chỉ đạt
được thông qua các nhóm "di-, tri-, poly-phosphates", chúng tạo thành các liên
kết làm cho các protein thu hút các phân tử nước. Mặt khác, một chức năng nữa
của các phụ gia gốc phosphate là khả năng cô lập và tạo phức với các cation kim
loại như Ca2+, Mg2+, Fe2+ và Fe3+. Điều này giúp ngăn chặn sự phát triển của quá
trình oxy hóa và ổn định màu của sản phẩm.
Những nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra rằng quá trình xử lý phosphate có
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm phi lê đông lạnh từ cá da trơn. Nhóm tác giả
Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười (2010) đến từ Trường Đại học Cần Thơ,
Việt Nam trong nghiên cứu của mình đã báo cáo rằng:
-Khi xử lý miếng cá da trơn phi lê với các loại phụ gia phosphate (di-, tri-
poly-phosphate) khác nhau thì các tính chất cảm quan, tính chất cấu trúc, khả
năng giữ nước và khối lượng tăng trọng có sự khác biệt đáng kể;
-Các điều kiện trong quá trình xử lý phụ gia (nhiệt độ, thời gian, hàm
lượng phụ gia) là các yếu tố chính ảnh hưởng tới khả năng giữ nước và tăng
trọng của miếng cá da trơn phi lê đông lạnh.
Việc sử dụng phụ gia nhằm mục đích cải thiện chất lượng cảm quan sẽ
dẫn đến những tác dụng phụ là tăng trọng miếng cá và từ đó có thể gây vấn đề
về gian lận kinh tế cần được kiểm soát. Cần đặc biệt lưu ý rằng, việc sử dụng
phụ gia gốc phosphate không nên sử dụng để che dấu các sản phẩm kém chất
lượng (Alex Augusto Gonçalves & José Luis Duarte Ribeiro, 2008).
1.3. Những nội dung đã nghiên cứu năm 2008
Năm 2008, theo đặt hàng của Bộ NN&PTNT, chúng tôi đã thực hiện đề
tài “Nghiên cứu xây dựng phương pháp phát hiện nước ngoại lai trong các
sản phẩm cá tra của Việt nam” nhằm tạo ra cơ sở khoa học cho việc kiểm soát
việc sử dụng phụ gia trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh. Trong đề tài này
chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
6
RETAQ
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước, protein, photpho tự nhiên
trong cá tra: Vùng nuôi, kích thước cá, vị trí miếng thịt trên thân cá;
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tăng trọng miếng cá phi lê: kích cỡ miếng
phi lê, loại phụ gia sử dụng, phương pháp xử lý (thời gian, nồng độ phụ
gia, công nghệ);
- Xác định tỷ lệ tăng trọng tối đa khi dùng các phương pháp xử lý khác
nhau (ngâm theo Codex; quay theo quy trình của doanh nghiệp);
- Xây dựng được phương trình thực nghiệm để xác định tỷ lệ tăng trọng
của miếng cá phi lê theo các giá trị hàm lượng nước và protein tổng đo
được trên mỗi miếng cá;
- Xây dựng được phương pháp định tính xác định việc sử dụng phụ gia
phosphat (di-, tri-, poly-);
- Thực nghiệm để sản xuất các miếng cá phi lê có tỷ lệ tăng trọng 5%,
10%, 15%, 20%, 25%, đánh giá cảm quan sơ bộ sau khi xử lý, sau khi
cấp đông, sau khi rã đông.
Một số kết quả đạt được của đề tài năm 2008:
(1). Không có sự sai khác đáng kể các giá trị hàm lượng nước, protein,
phopho đối với các vị trí lấy mẫu trên cá tra nguyên liệu;
(2). Các giá trị hàm lượng nước (tính theo % khối lượng), protein tổng số
(tính theo % khối lượng) và phospho tổng số (tính theo P2O5) trong cá
tra tươi nguyên liệu không có sự khác biệt có ý nghĩa vào kích thước cá;
(3). Không có sự ảnh hưởng đáng kể của điều kiện nuôi đối với các giá trị
hàm lượng nước, protein tổng số và phospho tổng số trong cá tra nguyên
liệu.
(4). Thông số nền của cá tra tươi (Hình 1.1)
Hình 1.1. Thành phần hóa học của thịt cá tra tươi (2008)
7
RETAQ
1.4. Mục tiêu của đề tài
Với những yếu tố như đã đề cập ở trên, mục tiêu chính của đề tài này là:
Xác định các yếu tố trong quá trình nuôi có khả năng ảnh hưởng
đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra tại đồng bằng sông Cửu Long;
so sánh giá trị hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá (giá trị nền) với kết
quả đã xác định trong nghiên cứu đã thực hiện năm 2008.
Xác định các yếu tố trong quá trình sản xuất có khả năng ảnh
hưởng đến hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh.
Tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra phi lê được xử lý
phụ gia với các chế độ khác nhau, để từ đó đề xuất chế độ xử lý phụ gia
phù hợp với thực tế sản xuất của doanh nghiệp và yêu cầu quản lý của
Nhà nước.
1.5. Phương pháp tiếp cận
Với những đánh giá về các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong
sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh nêu trên, cùng với những kết quả nghiên cứu đã
đạt được năm 2008, tại nghiên cứu này chúng tôi sẽ lựa chọn cách tiếp cận sau:
-Cố định vị trí lấy mẫu trên miếng cá là lấy mẫu khoảng 20g ở phần cơ
thịt trên lưng cá (không sử dụng phần viền của miếng cá phi lê) đây là vị trí có
hàm lượng nước ổn định nhất và đóng góp vào phần lớn tỷ trọng của miếng cá
phi lê.
- Tập trung nghiên cứu về sự ảnh hưởng của thức ăn trong nuôi cá tra (chế
độ dinh dưỡng) đối với thành phần sinh hóa của thịt cá (hàm lượng protein,
lipid, nước, tro…) mà đặc biệt là hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá. Theo
phản ảnh của các cơ sở nuôi cũng như các doanh nghiệp chế biến, do chế độ
dinh dưỡng và qui trình nuôi thay đổi, cùng với việc các cơ sở nuôi có thể lạm
dụng một số hợp chất có khả năng giữ nước trong tế bào. Điều này có thể dẫn
đến hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra khác so với kết quả nghiên cứu
năm 2008. Mặt khác, nghiên cứu năm 2008 chưa xem xét kỹ lưỡng ảnh hưởng
của chế độ dinh dưỡng lên hàm lượng nước tự nhiên mà chỉ giả định yếu tố về
chế độ dinh dưỡng là một biến số ngẫu nhiên để lấy mẫu xác suất.
- Kết quả nghiên cứu năm 2008 cũng cho thấy không có sự khác nhau có
ý nghĩa về hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá nuôi tại các khu vực khác nhau
của sông Mekong (An Giang, Cần thơ, Bến Tre) có lẽ do thời tiết và các yếu tố
ngoại cảnh của khu vực đồng bằng sông Mekong tương đối giống nhau. Kích cỡ
cá tra thương phẩm (từ khoảng 600g–1500g) cũng không có ảnh hưởng đến hàm
lượng nước trong thịt cá do các kích cỡ cá này nằm trong cùng một giai đoạn
sinh trưởng của cá là giai đoạn trưởng thành chưa đến giai đoạn sinh sản (giai
8
RETAQ
đoạn sinh sản của cá từ 2–3 năm, trọng lượng là trên 3kg/con). Tuy vậy, bên
cạnh nghiên cứu về ảnh hưởng của yếu tố về chế độ dinh dưỡng, chúng tôi cũng
sẽ tiến hành một số thử nghiệm để kiểm tra lại 2 yếu tố có khả năng ảnh hưởng
đến hàm lượng nước trong cá tra như đã nêu ở trên, đó là: kích cỡ cá (giai đoạn
sinh trưởng) và vùng nuôi (thời tiết, ngoại cảnh). Bởi vì các yếu tố như kỹ thuật
làm ao nuôi, xử lý nước nuôi, và chế độ nuôi dưỡng cho từng kích cỡ cá đã thay
đổi nhiều so với năm 2008, đồng thời việc biến đổi khí hậu cũng có khả năng
ảnh hưởng cục bộ đến các yếu tố thủy văn của các vùng miền thuộc đồng bằng
sông Mekong.
- Nghiên cứu năm 2008 về các yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng
trực tiếp đến hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đã tiến hành tương
đối kỹ. Tuy nhiên thời gian những miếng cá thực nghiệm chạy trên dây truyền
thực tế của doanh nghiệp là nhanh do được ưu tiên so với các miếng cá thực tế
sản xuất khác. Do vậy, trong lần này chúng tôi sẽ lập mô hình thực nghiệm tại 3
qui trình chế biến khác nhau và đảm bảo yếu tố thời gian thực. Có nghĩa là tất cả
các miếng cá trong thực nghiệm chịu chung số phận tương tự như những miếng
cá trong sản xuất thực tế tại doanh nghiệp. Ngoài ra, nhằm đảm bảo mô hình
thực nghiệm có thể gần nhất với điều kiện thực tế sản xuất của tất cả các doanh
nghiệp chế biến, chúng tôi cũng bổ sung thêm công đoạn chờ xử lý phụ gia thêm
0h, 1h và 3h nhằm tăng thời gian các miếng cá phi lê tiếp xúc với nước và nước
đá như trong thực tế sản xuất.
- Trong phạm vi nghiên cứu này chúng tôi cũng tập trung vào sản xuất
nhiều miếng cá phi lê với dải tăng trọng rộng hơn từ 10% - 35% và tổ chức hội
đồng đánh giá cảm quan bài bản và khoa học bằng phương pháp chấm điểm cho
tất cả các tiêu chí cảm quan chính đối với cá sống và cá đã nấu chín. Từ đó xác
định mức xử lý phụ gia cho sản phẩm đáp ứng chất lượng cảm quan tốt nhất.
1.6. Nội dung nghiên cứu
Với những lý do trên, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản
đã phê duyệt để Trung tâm Kiểm nghiệm, kiểm chứng và Tư vấn chất lượng
nông lâm sản thủy sản thực hiện đề tài: “Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả
năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề
xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh” nhằm
đưa ra những cơ sở khoa học làm tiền đề xây dựng những quy định trong chế
biến, xuất khẩu cá tra phù hợp với giai đoạn hiện nay.Trong phạm vi của đề tài
này, chúng tôi tiến hành 02 cuộc khảo sát và 04 nội dung nghiên cứu chính sau
đây:
(1) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên của cá tra
trong quá trình nuôi (các cở sở nuôi cá).
9
Tải về để xem bản đầy đủ
141 trang
02/04/2022
7400
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Kết quả thực tập tại vùng đồng bằng sông Cửu Long (Từ ngày 20-22/5/2010)", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bao_cao_ket_qua_thuc_tap_tai_vung_dong_bang_song_cuu_long_tu.pdf
