Tiểu luận Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ trong bảo quản nông sản sau thu hoạch. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM
Khoa Công nghệ Thực phẩm
ĐỀ TÀI
Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ trong
bảo quản nông sản sau thu hoạch. Tình
hình ứng dụng phương pháp ở
Việt Nam và trên thế giới
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Thứ 5, tiết 1-2
Công nghệ sau thu hoạch
DANH SÁCH SINH VIÊN
1. Dư Thị Thanh Hương
2. Vũ Ngọc Huyền
2005140206
2005140224
2005140225
2005140226
2005142074
3. Nguyễn Thị Ngọc Huyền
4. Phạm Thị Huyền
5. Nguyễn Đặng Hoài Linh
NHÓM 1
2
Công nghệ sau thu hoạch
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................5
1. Giới thiệu .............................................................................................................................6
2. Mục đích chiếu xạ ...............................................................................................................7
3. Các biến đổi trong quá trình chiếu xạ thực phẩm.........................................................10
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản bằng tia bức xạ ...................................................15
5. Thiết bị chiếu xạ................................................................................................................16
6. Ưu nhược điểm của phương pháp chiếu xạ....................................................................19
7. Kết hợp chiếu xạ với các phương pháp bảo quản khác ................................................19
8. Các quy định về thực phẩm chiếu xạ..............................................................................21
THẾ GIỚI.....................................................................................................................................23
1. Việt Nam............................................................................................................................23
2. Trên thế giới ......................................................................................................................24
3. Tiềm năng phát triển của chiếu xạ trong tương lai .......................................................25
III. TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................26
NHÓM 1
3
Công nghệ sau thu hoạch
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1: Thiết bị chiếu xạ.............................................................................................................19
Hình 2: Biểu tượng Radura ........................................................................................................23
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2: Danh sách thực phẩm đượcp hép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa......................23
NHÓM 1
4
Công nghệ sau thu hoạch
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa con người đã biết bảo quản nông sản và thực phẩm bằng cách phơi sấy, hun khói,
ướp muối, đóng hộp. Song các phương pháp này còn thô sơ, nhiều mặt hạn chế, với sự phát triển
nhanh chóng của KHKT, từ những năm 50 của thế kỷ trước, việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật
chiếu xạ đã được bắt đầu để bảo quản nông sản và thực phẩm trên thế giới.
Năm 1971, chương trình chiếu xạ thực phẩm quốc tế đầu tiên được triển khai, gồm 23 nước
tham gia với mục đích chủ yếu là hợp tác nghiên cứu tình hình thực phẩm chiếu xạ và trao đổi
thông tin về kỹ thuật chiếu xạ.
Năm 1980, nhóm chuyên gia hỗ trợ của 3 tổ chức quốc tế lớn là Y tế Thế giới (WHO),
Nông lương thế giới (FAO) và Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) họp ở Geneve (Thụy Sỹ) để
tổng kết các công trình nghiên cứu trong gần 30 năm ở các nước phát triển với kinh phí hàng tỷ đô
la. Nhóm chuyên gia đã đi đến kết luận: Thực phẩm chiếu xạ, với liều chiếu dưới 1 Mrach (10
KGY) không gây ra độc hại và không ảnh hưởng gì đến sức khỏe người tiêu dùng.
Kết luận trên càng được củng cố vững chắc trong hội nghị của Ủy ban Quốc tế về vi sinh
và an toàn thực phẩm (thuộc Liên Hợp Quốc), Các hội vi sinh tại Copenhagen (Đan Mạch) tháng
12/1982 đã khẳng định chiếu xạ là phương pháp hữu hiệu để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và
không gây tác hại đến sức khỏe con người.
Từ các kết quả nghiên cứu của các cơ quan chuyên môn quốc tế, bắt đầu từ năm 1980, kỹ
thuật chiếu xạ đã được phát triển nhanh chóng trên thế giới cũng như vùng châu Á - Thái Bình
Dương. Cơ sở khoa học của kỹ thuật chiếu xạ Cơ sở khoa học của kỹ thuật chiếu xạ là sử dụng
bức xạ gamma hoặc beta được gia tốc đạt năng lượng không quá 5 Mev, tác động lên vật chiếu để
diệt các vi sinh vật gây hư hại thực phẩm và nông sản, các dụng cụ y tế, ức chế các quá trình sinh
trưởng như nảy mầm, chính hoặc ngược lại theo sự điều khiển của con người. Nguồn đồng vị
phóng xạ thường dùng là cobald – 60 phát ra 2 bức xạ gamma có năng lượng 1.17 Mev và 1.33
Mev, trung bình là 1.25 Mev. Ngoài ra, kỹ thuật chiếu xạ cũng được sử dụng để xử lý các vật liệu
như polyme, gỗ, cao su và nhiều lĩnh vực khác. Ưu điểm của kỹ thuật chiếu xạ là nhanh chóng,
thuận tiện, không phụ thuộc vào hình dáng bao gói, nhiệt độ, áp suất, không tiêu hao vật chiếu, giữ
được màu sắc, mùi vị.
NHÓM 1
5
Công nghệ sau thu hoạch
I.
PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU
THU HOẠCH
1. Giới thiệu
Chiếu xạ là một quá trình vật lý. Người ta sử dụng tia bức xạ điện từ hoặc dòng electron
để tác động lên các mẫu thực phẩm. Hiện tượng thực phẩm hấp thu năng lượng từ tia bức xạ điện
từ hoặc dòn electron sẽ làm xảy ra một số biến đổi có lợi cho chất lượng sản phẩm.
Năm 1930 lần đầu tiên trong lịch sử, O. Wurst (Đức) đã đăng ký bằng phát minh sáng chế
tại Pháp về việc ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công nghệ thực dụng ngay vào thời điểm đó vì
người ta lo ngại vấn đề an toàn thực phẩm chiếu xạ có chứa các chất có hoạt tính phóng xạ gây
nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dung hay không?
Trả lời câu hỏi này thì trong giai đoạn 1940 – 1970, các nhà khoa học tại nhiều nước trên
thế giới đã thực hiện những nghiên cứu khác nhau. Sau một khoảng thời dài nghiên cứu và tranh
luận, các nhà khoa học đi đến một kết luận thống nhất là nếu dùng tia chiếu xạ với liều lượng thích
hợp thì vấn đề an toàn của thực phẩm chiếu xạ cho người tiêu dùng được đảm bảo tuyệt đối.
Vào năm 1976, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ra thông báo khuyến cáo sử dụng kỹ thuật
chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm. Đến nay, đã có hơn 40 quốc gia trên thế giới cho phép sử
dụng kỹ thuật chiếu xạ để xử lý thực phẩm, trong đó có nhiều nước phát triển như Mỹ, Canada,
Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Đan Mạch, Nga, Australia, Nhật, Trung Quốc…và Việt Nam cũng nằm trong
danh sách các nước cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công nghiệp thực phẩm.
Nguyên tắc chiếu xạ thực phẩm là chuyển một phần năng lượng từ dòng electron hoặc tia
bức xạ điện từ cho mẫu thực phẩm được chiếu xạ, nhờ đó sẽ tạo một số biến đổi có lợi cho quá
trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.
Trong số các tia bức xạ điện tử như tia X, tia gamma, tia beta…chỉ có tia gamma là được
sử dụng ở quy mô công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm. Người ta sử dụng tia bức xạ
gamma của các chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm
diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc,
trái cây khô) làm chậm sự phát triển, sự chín cũng như ngăn chặn sự nảy mầm ở các loại trái cây
và củ hành…Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA làm tế bào không thể phân cắt được. Đôi
NHÓM 1
6
Công nghệ sau thu hoạch
khi phương pháp này còn được gọi bằng những tên khác như khử trùng bằng điện tử electronic
pasteurization hoặc cold pasteurization (khử trùng lạnh).
2. Mục đích chiếu xạ
Mục đích chủ yếu của quá trình này là tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại
trên rau quả và làm chậm các quá trình chin sau thu hoạch, lão hóa sản phẩm….
a) Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và côn trùng có hại trên sau quả
Một trong những nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng rau quả trong quá trình bảo
quản là do vi sinh vật và một số côn trùng có hại.
Hệ vi sinh vật trên rau quả bao gồm nấm sợi, nấm men và vi khuẩn, trong đó thường
gặp nhất là nấm sợi. Khi các tế bào vi sinh vật thực hiện quá trình trao đổi chất và sinh trưởng nên
chúng làm thay đổi thành phần hóa học cũng như giá trị cảm quan của rau quả là làm cho rau quả
nhanh chóng bị hư hỏng. Một số loài vi sinh vật khác có thể gây bệnh rau quả như Botrytis,
Alternaria…Thực tế cho thấy khi số tế bào vi sinh vật có trong rau quả càng nhiều thì thời gian
bảo quản rau quả càng ngắn.
Như vậy, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, một trong những giải pháp kỹ thuật
quan trọng là khống chế số tế bào vi sinh vật và côn trùng trên rau quả càng ít càng tốt. Các kết
quả nghiên cứu trước đây đã khẳng định là kỹ thuật chiếu xạ rau quả có thể tiêu diệt hoặc ức chế
các tế bào vi sinh vật và côn trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản rau quả.
Liều gây chết
Vi sinh vật
0,22 – 0,13
Côn trùng
5
Saccharomyces cerevisiae
1,4 – 2,5
Penicilum Spp
1,4 – 3,7
Aspergillus Spp
1,4
Mycobacterium tuberculosis
3,7 – 4,8
Salmonella Spp
1,4 – 7,0
Staphylococcus aureus
NHÓM 1
7
Công nghệ sau thu hoạch
12 – 18
10 – 17
10 – 40
1 – 2,3
Bacillus subtilis
Bacillus stearothermophilus
Virus
Escherichia coli
Nếu như đông lạnh chỉ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì tia bức
xạ có tác dụng gây tổn thương cơ chất di truyền (phân tử AND) làm bất hoạt khả năng sinh sản
của vi sinh vật. Nhờ đó sau khi chiếu xạ, các vi sinh vật gây bệnh cho người và các vi sinh vật
khác gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt.
Quá trình tương tác giữa bức xạ và thực phẩm tạo ra một lượng nhiệt không đáng
kể (chiếu 10kGy nhiệt độ chỉ tang 20C) nên chiếu xạ diệt được vi khuẩn nhưng không làm chín,
làm mất mác các chất dinh dưỡng và không làm biến dạng bao gới thực phẩm bằng plastic…
Nhờ các hiệu ứng đó thực phẩm chiếu xạ trở nên vệ sinh và an toàn hơn, chất lượng
dinh dưỡng được ổn định, thời gian sử dụng của thực phẩm được kéo dài…tạo điều kiện thuận lợi
cho khâu lưu trữ và phân phối thực phẩm tới các thị trường xa trái thời vụ.
Chiếu xạ thực phẩm gớp phần ngăn chặn sự lây lan của nhiều dịch bệnh. Trong các
loại ngũ cốc, hoa quả, thịt, trứng, sữa, hải sản…là một trường lưu trú thích hợp cho nhiều vi khuẩn,
côn trùng, ký sinh trùng gây bệnh (Salmonella, Listeria monocytogeess, Campylobacter, Vibro
cholera, Yersina, Shigella, Escheria coli, Clostridium perfringenes…)
Khi lưu trú trên thực phẩm, các mầm bệnh này rất dễ lây lan sang người sử dụng
hoặc sang các vùng địa lý khác nhau. Vì vậy, chiếu xạ trước khi thực phẩm được xuất đi tiêu thụ
là một biện pháp kiểm dịch hữu hiệu góp phần ngăn chặn đáng kể sự lây lan, làm giảm sự thiệt hại
về nhân mạng, kinh tế.
b) Làm chậm các quá trình chín sau thu hoạch, lão hóa và nảy mầm của rau quả
❖
Nhóm trái cây: sau thời điểm thu hái, thường xảy ra hai quá trình nối tiếp nhau:
quá trình chín và quá trình lão hóa
Đối với các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng, quá trình chín sẽ diễn ra khá nhanh
sau khi thi hái. Điểm đặc trưng của quá trình chín sau thu hoạch là hệ số hô hấp của trái gia tang
NHÓM 1
8
Công nghệ sau thu hoạch
và sự sinh tổng hợp ethylene được tang cường. Bên cạnh đó, nhiều biến đổi hóa sinh và hóa học
diễn ra bên trong trái như:
Pectin bị phân hủy làm cho cấu trúc trái trở nên mềm hơn
Tinh bột cũng bị phân hủy làm tang lượng đường khử và độ ngọt của trái
Chlorophyll bị phân hủy, ngược lại các hợp chất carotenoid hoặc
anthocyanin được sinh tổng hợp làm màu sắc từ xanh chuyển dần sang vàng
Phản ứng sinh tổng hợp các chất mùi được thúc đẩy và cường độ mùi của
trái gia tăng…
Những biến đổi trên làm cho trái chưa chín khi thu hái sẽ tiến dần trạng thái của độ
chín kỹ thuật. Ở trạng thái này, chất lượng trái cây được xem là tốt nhất cho người sử dụng. Tuy
nhiên, nếu các biến đổi trên tiếp tục diễn ra với mức độ lớn, quá trình lão hóa của trái sẽ tiếp diễn
và chất lượng của trái sẽ bị giảm đi nhanh chóng. Nhìn chung, các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng
thường có thời gian bảo quản khá ngắn.
Đối với trái cây không có đỉnh sinh trưởng, hệ số hô hấp của trái giảm dần sau thời
điểm thu hái. Như vậy, quá trình chín sau thu hoạch tuy cí diễn ra nhưng với tốc độ chậm hơn. Tuy
nhiên, trái cây không có đỉnh sinh trưởng vẫn bị lão hóa theo thời gian. Khi đó, trái trở nên mềm
nhũn, các thành phần hóa học và tính chất cảm quan của trái cũng bị thay đổi sâu sắc, không còn
thích hợp cho người sử dụng.
❖
Nhóm rau củ:
Đối với một số loại rau củ như salad, cải, cà rốt, su su…sau thời điểm thu hái sẽ bắt
đầu quá trình lão hóa. Khi đó, rau lá sẽ bị mất nước, còn củ sẽ trở nên mềm nhũn. Thành phần hóa
học và giá trị cảm quan của rau củ sẽ bị biến đổi sâu sắc và không còn thích hợp cho người sử
dụng
Đối với một số loại rau củ khác như hành tây, tỏi, khoai tây…có thể xảy ra hiện
tượng nảy mầm trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của rau củ và làm tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch.
Đến nay, các kết quả nghiên cứu thu được cho thấy khi chiếu xạ một số loại rau trái
tươi với liều lượng thích hợp sẽ hạn chế được các quá trình chín, lão hóa và nảy mầm. Như vậy,
sử dụng kỹ thuật chiếu xạ sẽ gớp phần kéo dài thời gian bảo quản rau tráu tươi, hạn chế tỷ lệ tổn
thất do hiện tượng nảy mầm và lão hóa ở rau quả.
NHÓM 1
9
Công nghệ sau thu hoạch
3. Các biến đổi trong quá trình chiếu xạ thực phẩm
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh là các chất dinh dưỡng đa lượng như protein,
gluxit và lipid tương đối ổn định khi xử lí rau quả có liều xạ thấp dưới 10kGy. Các chất dinh
dưỡng vi lượng, đặc biệt là các vitamin tỏ ra khá nhạy cảm với các tác nhân xử lý, kể cả với bức
xạ. Ví dụ, vitamin A, E, C và B có độ nhạy cảm cao với các bức xạ song chỉ tương đương với các
tác nhân xử lý nhiệt. Ủy ban hỗn hợp giữa FAO, WHO và IAEA khẳng định chiếu xạ không làm
giảm vấn đề dinh dưỡng trong thực phẩm.
Sự thay đổi các giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: liều bức
xạ, loại thực phẩm, chất liệu bao gói và các điều kiện xử lý (nhiệt độ trong thời gian chiếu xạ và
lưu kho sau chiếu xạ). Sau đây là các biến đổi cơ bản trên rau quả sau khi chiếu xạ bằng tia gamma
a) Biến đổi vật lý:
Theo lý thuyết, các tia điện từ có tính chất song. Do đó, khi chiếu tia gamma lên
một mẫu rau quả bất kỳ, có thể xảy ra 2 trường hợp:
Photon sẽ đâm xuyên qua mẫu và truyền một phần năng lượng cho mẫu.
Photon sẽ biến mất trong mẫu và truyền tất cả năng lượng cho mẫu.
Tất cả rau quả nói riêng và thực phẩm nói chung đều được cấu tạo từ những phần
cơ bản nhỏ nhất của vật chất là nguyên tử. Nguyên tử có nhân (bao gồm proton và neutron) và các
electron chuyển động xung quanh nhân theo đường quỹ đạo xác định. Trong quá trình chiếu xạ,
các photon của bức xạ điện tử có thể tương tác với các electron hoặc nhân nguyên tử.
b) Biến đổi hóa sinh và hóa học:
Thành phần hóa học chủ yếu của rau quả gồm có nước, glucid, protein, lipid, vitamin,
khoáng, các hợp chất polyphenol, chất màu…Trong đó nước và glucid chiếm hàm lượng cao nhất.
Nước: là thành phần chiếm tỷ lệ khối lượng cao nhất trong rau trái. Trong quá trình
chiếu xạ, phân tử nước có thể bị ion hóa, bị kích thích và xảy ra phản ứng giữa các gốc tự do. Các
gốc tự do được tạo thành trong quá trình chiếu xạ rau quả có thể có nguồn gốc từ các hợp chất hóa
học khác nhau. Một số gốc tự do có thể phản ứng với nhau và tạo thành những hợp chất mới. Cần
chú ý là mức độ xảy ra các phản ứng trên phụ thuộc vào liều lượng sử dụng.
Glucid: trong quá trình chiếu xạ, các polysaccharide như cellulose, pectin, tinh bột,
hemicellulose…có thể bị gãy mạch, từ đó sẽ xuất hiện những sản phẩm có phân tử lượng thấp hơn.
Các biến đổi trên có thể làm tăng hàm lượng oligosaccharide và làm giảm độ cứng của rau sau khi
NHÓM 1
10
Công nghệ sau thu hoạch
chiếu xạ. Những biến đổi này có thể gây nên các ảnh hưởng có lợi hoặc có hại cho chất lượng thực
phẩm.
Tuy nhiên, nếu chiếu xạ rau quả tươi với liều xạ thấp thì không xảy ra các thay đổi đáng
kể về glucid và không làm ảnh hưởng đến độ cứng của rau. Ví dụ như khi chiếu xạ trái cây tươi
với liều xạ cao thì sự gãy mạch của các polysaccharide trong thành tế bào thực vật sẽ làm cho trái
cây trở nên mềm hơn và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Protein: nhìn chung, hàm lượng protein trong phần lớn các loại rau quả là rất thấp.
Khi chiếu xạ rau quả tươi với liều xạ thấp, các phân tử protein cấu trúc không bị thay đổi đáng kể,
các enzyme không bị vô hoạt, hàm lượng acid amin tự do không bị ảnh hưởng. Ngược lại, sử dụng
liều xạ cao có thể làm thay đổi cấu trúc bậc hai, ba và bốn của protein.
Lipid: khi chiếu xạ trong điều kiện có oxy, các acid béo trong thực phẩm đặc biệt
là các acid béo không no rất dễ bị oxy hóa. Ngoài ra, một số gốc tự do được sinh ra trong rau quả
có thể phản ứng với các acid béo không bão hòa, tạo ra nhiều hợp chất khác nhau như hydrogene,
peroxide, aldehyde, cetone…Kết quả là giá trị dinh dưỡng cũng như mùi vị rau quả bị giảm xuống.
Các phản ứng này xảy ra càng mạnh mẽ khi liều xạ sử dụng càng cao.
Khoáng: hợp chất khoáng không bị thay đổi trong quá trình chiếu xạ rau quả tươi
Vitamin: rau trái thường được xem là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con
người. Theo các nghiên cứu từ trước đến nay, nếu chiếu xạ ở liều xạ thấp không làm ảnh hưởng
nhiều đén các vitamin trong rau quả
Ví dụ như khi chiếu xạ nhóm trái cây có mùi (cam, quýt, bưởi…) thì liều xạ 1 kGy không
làm tổn thất lượng Vitamin C trong trái cây. Tuy nhiên, nếu tăng liều xạ đến 2 – 4 kGy thì lượng
Vitamin C trong sản phẩm sẽ bị giảm mạnh. Đối với chuối, chiếu xạ với liều 0,3 – 0,5 kGy làm
tăng hàm lượng niacin trong chuối; tuy nhiên hàm lượng thiamin trong chuối vẫn không thay đổi.
Khi chiếu xạ dâu tây với liều xạ 2 kGy sẽ không ảnh hưởng đến hàm lượng niacin, thiamin và
riboflavin trong trái.
Đối với xoài và đu đủ, quá trình xử lý trái bằng phương pháp kết hợp: ngâm nước ấm, bao
sáp và chiếu xạ 0,75 kGy cũng không làm thay đổi đáng kể đến hàm lượng niacin, thiamin và
riboflavin trong trái.
Các hợp chất khác: ngoài những hợp chất chất hóa học kể trên, trong thực phẩm
còn chứa nhiều loại hợp chất khác, ví dụ như các chất có hoạt tính sinh học, chất màu, chất
mùi…Tùy theo liều xạ sử dụng mà hàm lượng của chúng có thể bị thay đổi
NHÓM 1
11
Công nghệ sau thu hoạch
Carotenoids
Carotenoids là nhóm nhiều gồm nhiều chất khác nhau: ngoài chức năng tạo màu
vàng và màu cam cho nhiều loại rau trái như đu đủ, xoài, chuối, mơ, đào, cà rốt, cà chua…một số
chất trong nhóm carotenoids còn có hoạt tính sinh học. Đối với một số loại trái cây như đu đủ và
xoài, hàm lượng carotenoids trong trái chín tăng cao hơn vài lần so với trái trước khi chín. Ngược
lại, hàm lượng carotenoids trong chuối lại không thay đổi đáng kể trong quá trình chín của trái.
Ví dụ như trong nghiên cứu về đào, kết quả thực nghiệm cho thấy việc chiếu xạ đào
chưa chín với liều xạ 3 kGy sẽ thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp carotenoids trong trái. Tuy nhiên
khi chiếu xạ đào đã chín thì hàm lượng carotenoids trong trái không thay đổi đáng kể trước và sau
khi chiếu xạ
Đối với chiếu xạ đu đủ, tiến hành xử lý bằng cách ngâm nước ấm 490C trong 20
phút rồi chiếu xạ với 4 liều khác nhau (0,5; 0,75; 1,0 và 1,5 kGy), kết trái cho thấy quá trình chiếu
xạ không làm thay đổi đáng kể làm lượng carotenoids trong đu đủ.
Còn đối với cà chua, kết quả nghiên cứu cho thấy việc chiếu xạ cà chua xanh với
liều lượng thấp (không lớn hơn 0,75 kGy) sẽ làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo
quản. Tuy nhiên, cà chua qua chiếu xạ khi chín sẽ có màu sắc không đồng đều và làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm. Những trái cà chua chín đỏ có thể chịu được liều xạ cao hơn rất nhiều (4
kGy). Mục đích chiếu xạ cà chua chủ yếu là khống chế những bệnh do nấm mốc gây nên.
Anthocyanins và flavonoids: là những hợp chất tạo nên màu đỏ đặc trưng ở dâu tây,
nho việt quất, phúc bồn tử...
Thực hiện thí nghiệm chiếu xạ trên dâu tây với liều xạ 2,5 kGy, kết quarcho thấy
hàm lượng anthocyanins trong trái bị giảm đi 20%. Trong quá trình bảo quản trái đã qua chiếu xạ
có xảy ra hiện tượng phục hồi màu sắc của trái. Tuy nhiên, nếu sử dụng liều xạ cao hơn thì không
xảy ra sự phục hồi màu sắc. Dâu tây tỏ ra nhạy cảm với chiếu xạ hơn việt quất.
c) Biến đổi sinh học:
Sự nảy mầm: khi bảo quản một số loại củ như hành tây, tỏi, khoai tây...dễ xảy ra
hiện tượng nảy mầm. Trong quá trình nảy mầm, nhiều phản ứng sinh hóa phức tạp xảy ra trong
củ, từ đó chồi sẽ phát triển. Chiếu xạ có thể ức chế được sự nảy mầm và kéo dài thời gian bảo quản
củ. Theo các nghiên cứu mới nhất, người ta cho rằng quá trình chiếu xạ ức chế một số enzyme
tham gia vào quá trình nảy mầm ở củ.
NHÓM 1
12
Công nghệ sau thu hoạch
Khi sử dụng chiếu xạ kết hợp với các phương pháp khác, người ta có thể bảo quản
các loại nông sản nói trên trong thời gian một năm và tỷ lệ tổn thất trong quá trình bảo quản là
không đáng kể.
Thực nghiệm trên khoai tây, khi xử lý bằng kỹ thuật chiếu xạ ở liều xạ 0,1 kGy,
nhiệt độ bảo quản 100C và độ ẩm không khí 85% thì thời gian bảo quản không nhỏ hơn một năm.
Trong suốt quá trình bảo quản không hề xảy ra hiện tượng nảy mầm ở củ. Ngoài ra, mức độ hao
hụt trọng lượng khoai trong quá trình bảo quản cũng giảm đi nhiều so với củ không được chiếu xạ.
Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật: chiếu xạ có thể tiêu diệt hoặc ức
chế vi sinh vật. Tùy theo liều lượng xạ sử dụng và vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt. Khi
liều xạ sử dụng càng cao, khả nagw tiêu diệt vi sinh vật càng lớn. Các tế bào sinh dưỡng tỏ ra mẫn
cảm với chiếu xạ hơn các bào tử.
Khi chiếu xạ, cấu trúc nhân tế bào sinh vật dễ bị ảnh hưởng do chiếu xạ làm biến
đổi acid nucleic. Thông thường, trong tế bào vi sinh vật có các hệ enzyme như ligase, exonuclease,
polymerase...giúp sửa chữa các acid nucleic bị tổn thương để duy trì quá trình trao đổi chất của tế
bào. Tuy nhiên, nếu mức độ tổn thương acid nucleic là quá lớn thì tế bào sẽ không sinh sản được
hoặc chết đi. Trong một số trường hợp, có thể xuất hiện hiện tượng đột biến ở một vài tế bào vi
sinh vật do chiếu xạ. Ngoài ra, chiếu xạ còn làm tổn thương thành phần phospholipid trong màng
tế bào chất của vi sinh vật. Khi đó, khả năng vận chuyển các chất qua màng membrane sẽ bị ảnh
hưởng. Hiện tượng này có thể làm giảm hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật hoặc làm cho vi sinh
vật chết đi do không lấy được thức ăn từ môi trường bên ngoài.
d) Biến đổi cảm quan:
Các tính chất cảm quan quan trọng của rau trái gồm có màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
Nhiều nghiên cứu cho thấy khi chiếu xạ với liều xạ tối ưu nhằm làm chậm quá trình chín sau thu
hoạch và quá trình lão hóa, các tính chất cảm quan của rau trái không bị thay đổi. Chỉ có hai trường
hợp ngoại lệ là xoài và lê.
Một số giống xoài khi được chiếu xạ với liều xạ thấp (0,25 – 0,75 kGy), thành phần
chlorophill trong xoài không thể bị phân hủy hoàn toàn trong giai đoạn giấm chín. Quá trình khử
màu xanh của xoài không thể thực hiện theo ý muốn và xoài thu được có màu vàng không đồng
nhất, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong một nghiên cứu về táo, các nhà khoa học đã tiến hành chiếu xạ 4 giống táo
được trồng tại Ấn Độ với những liều xạ khác nhau (0,1; 0,2; 0,4 và 0,6 kGy), sau đó đem bảo quản
NHÓM 1
13
Công nghệ sau thu hoạch
ở 2 – 40. Kết quả phân tích cảm quan cho thấy quá trình chiếu xạ không làm ảnh hưởng đáng kể
đến mùi vị và cấu trúc của trái táo. Riêng mẫu táo được chiếu xạ với liều xạ 0,1 kGy được đánh
giá rằng có vị ngọt cao hơn so với mẫu táo chưa được chiếu xạ. Có lẽ hàm lượng acid của nó thấp
hơn mẫu không được chiếu xạ.
Khi chiếu xạ rau trái tươi với liều xạ cao hơn giá trị tối ưu sẽ dẫn đến sự thay đổi
sâu sắc ở màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của rau quả. Liều xạ sử dụng càng cao thì những biến đổi của
các tính chất tính cảm quan sẽ càng lớn.
Đối với dâu tây khi tiến hành chiếu xạ với liều lượng tăng dần từ 0,5 – 2 kGy. Kết
quả đánh giá cảm quan cho thấy khi tăng liều xạ sử dụng, màu đỏ của trái dâu sẽ chuyển dần sang
màu nâu đỏ và độ cứng của trái sẽ giảm xuống. Sự giảm độ cứng là do hàm lượng pectin hòa tan
trong trái bị giảm đi trong quá trình chiếu xạ. Tuy nhiên các tính chất cảm quan khác của dây tây
như mùi và vị không bị ảnh hưởng.
Tác động phụ hoặc có
Hiệu quả
chiếu xạ
Loại rau trái
Tỏi
Củ hành tây
Củ hành ta
Khoai tây
Tác động có lợi Liều xạ (kGy)
hại
Ức chế hoặc làm
chậm quá trình
nảy mầm
0,05 – 0,15
0,2 – 0,8
0,1 – 1,0
Táo
Diệt côn trùng
Táo
Chuối
Xoài
Đu đủ
Cà rốt
Măng tây
Nấm rơm
Liều xạ khuyến cáo ức
chế yếu nhóm VSV gây
bệnh
Làm chậm quá
trình chín và lão
hóa
Có lợi cho quá
trình bảo quản
rau quả tươi
Nguyên liệu có thể bị
hóa nâu
Làm chậm quá
trình sinh trưởng
1,0 – 2,0
Ức chế sự phát
triển của vi khuẩn
Các loại rau lá
Dâu tây
Mận
Mơ
Thịt trái có thể bị mềm
nếu liều xạ lớn hơn 2
kGy
Ức chế sự phát
triển của vi khuẩn
1,0 – 2,5
0,2 – 2,0
Sung
Liều xạ khuyến cáo ức
chế yếu nhóm VSV gây
bệnh
Thơm
Vải
Dưa gang
Ít ảnh hưởng đến
các tính chât sinh
lý của trái
Hiệu
quả
không rõ ràng
NHÓM 1
14
Công nghệ sau thu hoạch
Giảm tính chất cảm
quan
Lê
1,0 – 2,0
1,5 – 1,75
2,0 – 2,5
Đào
Quýt
Thúc đẩy quá trình chín
Giảm tính chất cảm
quan
Không có lợi
cho quá trình
Sơ ri
bảo quản rau
trái tươi
Phân hủy các chất tạo
mùi
Dưa leo
Chanh
2
Trái mềm và mất màu
Thịt và vỏ tría hóa nâu
Ô liu
1
Bơ
0,2
Bảng 1: Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng một số loại rau trái tươi (Vaseur 1911)
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản bằng tia bức xạ
a) Loài và giống Vi sinh vật
Vi khuẩn Gram (+) có khả năng đề kháng với tia bức xạ tốt hơn vi khuẩn Gram (-
). Thông thường, các dạng bào tử có khả năng đề kháng tốt hơn dạng sinh trưởng nhưng với trường
hợp ngoại lệ là Micrococcus radioduransi mà nó là một trong các vi khuẩn chịu được tia bức xạ.
Trong số các dạng bào tử hiếu khí khác, bào tử của loài Clostridium botulium có sức đề kháng tốt
nhất trong các loại bào tử Clostridium. Một trong số các vi khuẩn sinh trưởng có sức đề kháng tốt
là Streptococcus faecalis, Micrococci và vi khuẩn lên men Lactobacillus bên cạnh đó còn có
M.radiodurans. Nhóm Pseudomonas và Flavobacteria rất nhạy cảm với tia bức xạ và các vi khuẩn
Gram (-) khác có sức đề kháng với tia bức xạ ở giữa sức đề kháng tia bức xạ của vi sinh vật thông
thường và Micrococci.
Nấm men có khả năng đề kháng bức xạ tốt hơn nấm mốc. Tuy nhiên cả hai nhóm
này đều ở mức bình thường, chúng có độ nhạy cảm thấp hơn vi khuẩn Gram (-).
Số lượng tế bào vi sinh vật càng lớn thì ít chịu ảnh hưởng của tia bức xạ.
b) Tuổi của Vi sinh vật:
Vi khuẩn trong giai đoạn phát triển chậm thì sự đề kháng với tia bức xạ là lớn nhất. Các tế
bào trở nên nhạy cảm hơn với tia bức xạ. Khi chúng trải qua pha logarit. Trong khi đó liều lượng
sử dụng tia bức xạ để thanh trùng vang táo là một loại rượu vang được yêu cầu để ức chế tối đa
các vi sinh vật. Mặc dù không thực hiện tiệt trùng được sản phẩm nhưng số lượng vi sinh vật giảm
NHÓM 1
15
Công nghệ sau thu hoạch
đi 99% và thời hạn bảo quản được kéo dài mà hương vị không thay đổi. Nước táo thực hiện thanh
trùng bằng tia cực tím nhưng hương vị bị thay đổi nhẹ và vitamin C, B1, B2 bị giảm.
c) Thành phần thực phẩm:
Nói chung vi sinh vật rất nhạy cảm với các tia chiếu xạ. Khi chúng ở trong các dung dịch
đậm hơn trong môi trường chứa protein. Tuân theo sự có mặt của nitric có khả năng làm cho bào
tử vi khuẩn nhạy cảm hơn với tia chiếu xạ.
d) Oxy
Khả năng đề kháng với tia chiếu xạ của vi sinh vật khi có Oxy thấp hơn không có Oxy.
Như sự đề kháng với tia chiếu xạ của E.Coli khi không có Oxy trong tế bào tăng lên ba lần.
e) Trạng thái vật lý của thực phẩm:
Các tế bào khô có sự đề kháng với bức xạ mạnh hơn tế bào ấm. Điều đó bởi vì các chùm
ion phân hủy nước. Các tế bào đã được làm lạnh đông có tính bền với tia bức xạ hơn các tế bào
không lạnh đông.
5. Thiết bị chiếu xạ
a) Máy gia tốc
Nguyên tắc hoạt động: máy gia tốc phát ra dòng electron
Cấu tạo: gồm có bốn bộ phận chính: bộ phận tạo dòng electron, bộ phận gia tốc
electron, bộ phận định hướng dòng electron, bộ phận tách electron.
Nguyên lý hoạt động:
Bộ phận tạo dòng electron: đây là bộ phận sinh các electron
Bộ phận gia tốc electron: năng lượng của mỗi electron sẽ phụ thuộc vào tốc độ
chuyển động của nó. Khi tốc độ chuyển động của electron càng nhanh thì năng lượng của electron
sẽ càng lớn. Bộ phận gia tốc electron có mục đích là gia tăng mức năng lượng của các electron
được sinh ra từ bộ phận tạo dòng electron
Bộ phận định hướng dòng electron: bộ phận này có chức năng hiệu chỉnh quỹ đạo
chuyển động của các electron
Bộ phận tách electron: đây là cửa thoát của các dòng electron từ máy gia tốc. Thông
ra bộ phận này dòng electron sẽ thoát ra ngoài máy gia tốc và tác động lên mẫu nông sản sau thu
hoạch cần chiếu xạ.
Ưu điểm:
NHÓM 1
16
Công nghệ sau thu hoạch
Tạo ra những dòng electron với các mức năng lượng khác nhau.
Hoạt động của máy gia tốc không gây ô nhiễm môi trường.
Nhược điểm:
Các máy gia tốc thường có kích thước rất lớn và tiêu tốn nhiều năng lượng.
❖ Ví dụ:
Máy gia tốc tại trung tâm nghiên cứu CERN của Thụy Sỹ có đường kính xấp xỉ
9km, sử dụng mạng điện thế 50,000 MeV
Máy gia tốc mini đặt tại Saclay (Pháp) với đường kính dài 200m, sử dụng mạng
điện thế 640 MeV.
Khả năng đâm xuyên của các dòng electron thường kém xa so với tia Gamma.
Chính vì vậy mà máy gia tốc ít được sử dụng trong công nghiệp chiếu xạ nông sản sau thu hoạch.
b) Máy phát ra tia gramma
Nguyên tắc hoạt động:
Hiện nay có nhiều nguồn khác nhau có thể phát tia Gamma. Ở quy mô công nghiệp, nguồn
phát tia gamma thông dụng nhất là 60Co
Tia gamma sinh ra từ nguồn 60Co được biểu hiện theo sơ đồ:
60
Theo lý thuyết trong quá trình phân rã Co sẽ sinh ra electron và tia gamma. Có
hai tia gamma được sinh ra với mức năng lượng lân lượt là 1,333 MeV và 1,172 MeV. Do các
electron có khả năng đâm xuyên kém nên máy phát tia gamma có bộ phận chuyên ngăn tách những
electron được sinh ra trong quá trình phân rã 60Co. Còn các tia gamma sẽ được sử dụng cho mục
đích chiếu xạ. Chu kỳ bán hủy của 60Co là 5,27 năm.
Cấu tạo:
NHÓM 1
17
Công nghệ sau thu hoạch
Hình 1: Thiết bị chiếu xạ
Nguyên lý hoạt động:
60
Nguồn Co được đặt sâu trong lòng đất và được đặt cách ly hẳn với môi trường
bên ngoài thông qua hệ thống tường chắn. Nông sản sau thu hoạch được đóng gói vào bao bì, sau
đó được đặt vào trong các thùng chứa (container) và được đặt lên băng chuyền. Băng chuyền sẽ
dịch chuyển để đưa nông sản sau thu hoạch vào khu vực tiếp xúc với tia gamma. Thời gian lưu
của nông sản sau thu hoạch trong khu vực này cần được tính toán để đảm bảo liều xạ chiếu theo
giá trị yêu cầu. Cuối cùng băng chuyền sẽ đưa các container chứa nông sản sau thu hoạch ra bên
ngoài hệ thống thiết bị để đem đi chế biến hoặc bảo quản nông sản trong điều kiện thích hợp.
Ưu điểm:
Chi phí năng lượng thấp hơn rất nhiều so với việc sử dụng máy gia tốc.
Các tia gamma có độ đâm xuyên khá cao. Hiện nay, tại nước ta và nhiều nước trên
thế giới, máy phát tia gamma được sử dụng rất rộng rãi để chiếu xạ nông sản sau thu hoạch.
Nhươc điểm
Việc sử dụng máy phát tia gamma theo nguyên lý trên làm sản sinh ra các chất thải
có thể gây ô nhiễm môi trường.
Máy phát tia gamma luôn trong tình trạng hoạt động liên tục không phụ thuộc vào
nhu cầu sử dụng.
NHÓM 1
18
Công nghệ sau thu hoạch
➢
Nhìn chung, quy định thực hiện chiếu xạ nông sản sau thu hoạch rất đơn giản. Tuy
nhiên, các cơ sở chiếu xạ cần phải tuân thủ nghiêm ngặt những điều kiện vận hành để đảm bảo an
toàn an toàn cho công nhân trong quá trình làm việc.
6. Ưu nhược điểm của phương pháp chiếu xạ
a) Ưu điểm của chiếu xạ
Tạo ra nguồn thực phẩm an toàn. Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất
phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia gramma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể bị nhiễm xạ.
Sau khi chiếu xạ thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không có sự thay
đổi thành phẩn hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.
Quá trình tương tác giữa bức xạ và thực phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không
đáng kể (chiếu 10 kGy nhiệt độ chỉ tăng lên 20C) nên chiếu xạ tiêu diệt được vi sinh vật…nhưng
không làm chín, không làm tổn thất các chất dinh dưỡng và biến dạng bao bì bao gói thực phẩm
bằng plastic.
Các nhà máy sử dụng chiếu xạ thực phẩm theo đúng quy trình an toàn sẽ không gây
hại đén môi trường xung quanh và sức khỏe của công nhân làm việc.
Chiếu xạ thực phẩm đem lại hiệu quả cao, tiết kiệm năng lượng.
Lợi ích kinh tế lớn, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn, hạn chế tổn thất.
b) Nhược điểm của chiếu xạ
Một số vi sinh vật có khả năng chỉnh sửa lại cấu trúc tế bào của mình. Do đó chúng
có khả năng sống sót và phát triển trở lại sau khi chiếu xạ. Ví dụ như dạng vi sinh vật có bào tử
(Clostridium Botulinum, Bacillus cereus…) nà những vi sinh vật tái lại DNA (Deinococcus radio)
có khả năng chống xạ rất tốt.
Virus có khả năng chịu đựng tốt và không bị tiêu diệt bởi tia chiếu xạ thường dùng
trong sản xuất chẳng hạn như virus gây bệnh cò điên.
xạ được.
Thực phẩm đã nhiễm độc tố vi sinh không thể làm sạch bằng phương pháp chiếu
Thiết bị đắt tiền, cần nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn cao.
7. Kết hợp chiếu xạ với các phương pháp bảo quản khác
NHÓM 1
19
Công nghệ sau thu hoạch
Để tăng hiệu quả công nghệ, hiện nay các nhà sản xuất ít khi sử dụng chiếu xạ như là một
kỹ thuật riêng rẽ để xử lý rau quả sau khi thu hoạch. Thông thường, họ kết hợp chiếu xạ với một
số kỹ thuật khác để thời gian bảo quản rau quả tươi được kéo dài hơn nữa
a) Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt
Để ức chế nấm bệnh trên các loại trái cây nhiệt đới như chuối, xoài, đu đủ…việc
sử dụng kết hợp hai phương pháp: ngâm trái trong nước ấm và chiếu xạ cho hiệu quả cao hơn rất
nhiều so với việc sử dụng từng phương pháp riêng rẽ. Hạn chế được quá trình chín và lão hóa của
trái cây, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản của chúng.
Ví dụ như đói với xoài, quá trình xử lý nhiệt được thực hiện bằng cách ngâm trái
trong nước ấm 50 – 550C trong 5 phút, sau đó đem chiếu xạ với liều xạ 0,75 kGy. Khi đó, thời
gian bảo quản xoài ở 110C có thể kéo dài đến 30 ngày. Ngoài ra, thí nghiệm đối với sung cũng
được kết quả tương tự. Ngâm sung trong nước ấm 500C trong 5 phút tiếp theo chiếu xạ với liều xạ
1,5 kGy. Nếu nhiệt độ bảo quản là 150C thì thời gian bảo quản sẽ lên tới 8 - 10 ngày.
Ngoài ra phương pháp kết hợp xử lý nhiệt với chiếu xạ còn có tác động tương hỗ
trong việc ức chế sự phát triển các nấm bệnh. Kết luận dựa trên thí nghiệm với cà chua. Khi tiến
hành xử lý trái bằng cách ngâm trong nước ấm 500C trong 2 phút rồi chiếu xạ 1 kGy, sau 5 ngày
bảo quản ở 230C, số trái bị nhiễm B. cinerea và R. stolonifera lần lượt là 1,7% và 10%. Trong khi
đó, mẫu đối chứng không qua xử lý có số trái bị nhiễm lần lượt là 67% và 100%.
Tuy nhiên, do đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học của một số loại rau trái nên
phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với chiếu xạ tỏ ra không thích hợp. Một nhược điểm lớn của
phương pháp này là rất khó tách đi phần nước tự do bám trên bề mặt rau trái trong quá trình ngâm
trong nước ấm. Phần nước tự do này có thể thúc đẩy sự phát triển các loại nấm bệnh trên rau trái
trong quá trình bảo quản.
b) Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt và hóa chất
Với mục đicxhs tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt là các loài nấm mốc gây bệnh trên rau
trái, việc kết hợp cả ba phương pháp: chiếu xạ, xử lý nhiệt và xử lý bằng hóa chất được xem là
một giải pháp hiệu quả nhất. Các kết quả nghiên cứu cho thấy tác động tương hỗ của ba phương
pháp trên làm tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật lên rất nhiều so với khi chúng ta sử dụng từng
phương pháp riêng lẽ. Việc kết hợp chiếu xạ, nhiệt và hóa chất để xử lý rau quả sau thu hoạch
thường được áp dụng trog trường hợp nguyên liệu có nguy cơ nhiếm nấm mốc gây bệnh
NHÓM 1
20
Tải về để xem bản đầy đủ
27 trang
04/04/2022
6520
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiểu luận Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ trong bảo quản nông sản sau thu hoạch. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- tieu_luan_tim_hieu_phuong_phap_chieu_xa_trong_bao_quan_nong.docx
