Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận
TRꢀꢁNG ꢂꢃI HꢄC CꢅN THƠ
KHOA NÔNG NGHIꢆP & SINH HꢄC ꢇNG DꢈNG
Bꢀ MÔN CÔNG NGHꢁ THꢂC PHꢃM
HOÀNG DIꢄN CHÂU
NGHIÊN CꢅU QUY TRÌNH CHꢆ BIꢆN MꢅT MꢇN
LUꢇN VꢈN TꢉT NGHIꢁP Kꢊ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHꢁ THꢂC PHꢃM
Mã ngành: 08
Ngꢉꢊi hꢉꢋng dꢌn
Th.s LÊ Mꢊ HꢋNG
NꢍM 2007
Luꢎn vꢏn ꢐính kèm theo ꢐây, vꢋi tꢑa bài “NGHIÊN CꢇU QUY TRÌNH CHꢒ BIꢒN
MꢇT MꢓN” do Hoàng Diꢔn Châu thꢑc hiꢕn và báo cáo ꢐã ꢐꢉꢖc hꢗi ꢐꢘng chꢙm luꢎn vꢏn
thông qua.
Giáo viên hꢌꢍng dꢎn
Giáo viên phꢏn biꢐn
Lê Mꢑ Hꢒng
Cꢚn Thơ, ngày
tháng
nꢏm 2007
Chꢓ tꢔch hꢕi ꢖꢒng
LꢗI CꢘM Tꢙ
Em kính gꢛi lòng biꢜt ơn chân thành ꢐꢜn
Cô Lê Mꢝ Hꢘng ꢐã hꢉꢋng dꢌn tꢎn tâm và nhiꢕt tình trong suꢞt quá trình em thꢑc hiꢕn
luꢎn vꢏn tꢞt nghiꢕp.
Toàn thꢟ quý thꢙy cô và cán bꢗ phòng thí nghiꢕm bꢗ môn Công nghꢕ thꢑc phꢠm ꢐã tꢡo
ꢐiꢢu kiꢕn thuꢎn lꢖi giúp em hoàn thành tꢞt luꢎn vꢏn này.
Các bꢡn cùng khóa ꢐã giúp ꢐꢣ tôi trong suꢞt quá trình thí nghiꢕm và ꢐóng góp ý kiꢜn ꢐꢟ
luꢎn vꢏn tꢞt nghiꢕp này ꢐꢉꢖc hoàn chꢤnh hơn.
Xin chân thành cꢥm ơn!
Cꢚn Thơ, ngày 15 tháng 06 nꢏm 2007
Sinh viên
Hoàng Diꢔn Châu
TÓM LƯꢚC
Trong thành phꢀn hóa hꢁc mꢂn ꢃiꢄu (mꢂn ꢃèn cꢀy) có hàm lꢅꢆng chꢇt chát tꢅơng ꢃꢈi cao so vꢉi
các loꢊi mꢂn khác do ꢃó mꢂn ꢃiꢄu ít ꢃꢅꢆc sꢋ dꢌng ꢃꢍ ꢎn tꢅơi. Chính ꢃiꢄu này làm hꢊn chꢏ giá
trꢐ kinh tꢏ cꢑa mꢂn ꢃiꢄu. Do ꢃó, ꢃꢍ tiêu thꢌ ꢃꢅꢆc loꢊi trái cây này tꢈt hơn, tꢂn dꢌng ꢃꢅꢆc nguꢒn
nguyên liꢓu sꢔn có ꢃꢒng thꢕi làm ꢃa dꢊng hóa sꢖn phꢗm mꢘt hiꢓn có trên thꢐ trꢅꢕng, phꢌc vꢌ
ꢃꢅꢆc nhiꢄu hơn nhu cꢀu thꢐ hiꢏu cꢑa ngꢅꢕi tiêu dùng và nâng cao ꢃꢅꢆc giá trꢐ cꢑa nguyên liꢓu
hơn so vꢉi sꢖn phꢗm tꢅơi.
*Phꢀn nghiên cꢘu chꢏ biꢏn mꢘt mꢂn ꢃꢅꢆc tiꢏn hành qua các thí nghiꢓm:
- Khꢖo sát ꢖnh hꢅꢙng cꢑa nhiꢓt ꢃꢚ chꢀn (75oC, 80oC và 85oC), thꢕi gian chꢀn (60 giây, 90 giây
và 120 giây) và nꢒng ꢃꢚ CaCl2 (2%, 3% và 4%) ꢃꢏn cꢇu trúc sꢖn phꢗm
- Khꢖo sát ꢖnh hꢅꢙng cꢑa thꢕi gian ngâm (15 giꢕ, 20 giꢕ và 25 giꢕ), thꢕi gian nꢇu (40 phút, 50
phút và 60 phút) và nꢒng ꢃꢚ dung dꢐch ꢃꢅꢕng (40%, 45% và 50%) ꢃꢏn chꢇt lꢅꢆng cꢑa sꢖn phꢗm
- Khꢖo sát ꢃiꢄu kiꢓn bꢖo quꢖn sꢖn phꢗm: Bꢖo quꢖn bꢛng bao gói có hút chân không và bꢖo quꢖn
bꢛng bao gói không hút chân không.
*Sau khi tiꢏn hành khꢖo sát các thí nghiꢓm cho thꢇy nꢏu chꢀn mꢂn ꢙ nꢒng ꢃꢚ dung dꢐch CaCl2
cao trong thꢕi gian dài và ꢙ nhiꢓt ꢃꢚ cao thì mꢂn sꢜ trꢙ nên mꢄm, mꢇt màu tꢝ nhiên cꢑa nguyên
liꢓu ban ꢃꢀu. Sau ꢃó, ꢃem mꢂn ngâm trong dung dꢐch ꢃꢅꢕng rꢒi nꢇu trong thꢕi gian dài mꢂn sꢜ
bꢐ nát và xꢖy ra hiꢓn tꢅꢆng caramel hóa làm sꢂm màu sꢖn phꢗm, giꢖm giá trꢐ cꢖm quan cꢑa sꢖn
phꢗm. Vì thꢏ, ta có thꢍ tiꢏn hành theo kꢏt quꢖ thu nhꢂn ꢃꢅꢆc nhꢅ sau sꢜ cho sꢖn phꢗm có chꢇt
lꢅꢆng tꢈt nhꢇt:
-Vꢉi nꢒng ꢃꢚ CaCl2 3%, nhiꢓt ꢃꢚ chꢀn 80oC và thꢕi gian chꢀn 90 giây cho sꢖn phꢗm có cꢇu trúc
tꢈt nhꢇt.
-Thꢕi gian ngâm 20 giꢕ vꢉi nꢒng ꢃꢚ ꢃꢅꢕng 45% và thꢕi gian nꢇu 50 phút sꢜ cho sꢖn phꢗm có
màu sꢞc ꢃꢟp, mùi vꢐ thích hꢆp và cꢇu trúc dꢠo.
-Trong ꢃiꢄu kiꢓn hút chân không thì chꢇt lꢅꢆng sꢖn phꢗm ꢃꢅꢆc kéo dài hơn so vꢉi ꢃiꢄu kiꢓn bình
thꢅꢕng.
MꢛC LꢛC
Lꢊi cꢥm tꢡ .................................................................................................................... i
Tóm lꢉꢖc ..................................................................................................................... ii
Mꢦc lꢦc ..................................................................................................................... iii
Danh sách bꢥng ........................................................................................................... v
Danh sách hình ............................................................................................................ vii
CHꢀƠNG I ꢂꢧT VꢨN ꢂꢩ ........................................................................................ 1
1.1 ꢂꢪt vꢙn ꢐꢢ ............................................................................................................. 1
1.2 Mꢦc tiêu nghiên cꢫu ............................................................................................. 1
CHꢀƠNG II LꢀꢬC KHꢭO TÀI LIꢆU ..................................................................... 2
2.1 Giꢋi thiꢕu nguyên liꢕu ........................................................................................... 2
2.1.1 Mꢎn .................................................................................................................... 2
2.1.2 ꢂꢉꢊng ................................................................................................................. 2
2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3
2.2 Tác dꢦng cꢮa ꢐꢉꢊng trong bꢥo quꢥn và chꢜ biꢜn mꢫt .......................................... 4
2.2.1 Cơ sꢛ khoa hꢯc ................................................................................................... 4
2.2.2 Các loꢡi ꢐꢉꢊng và mꢗt sꢞ tính chꢙt cꢮa ꢐꢉꢊng .................................................. 6
2.2.3 Hiꢕn tꢉꢖng lꢡi ꢐꢉꢊng trong mꢫt ........................................................................ 10
2.3 Quá trình nꢙu mꢫt (cô ꢐꢪc) ................................................................................... 11
2.4 Các biꢜn ꢐꢰi trong quá trình bꢥo quꢥn .................................................................. 11
2.4.1 aw và ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nó ꢐꢜn hoꢡt ꢐꢗng cꢮa vi sinh vꢎt ..................................... 11
2.4.2 Nꢙm mꢞc, nꢙm men và vi khuꢠn phát triꢟn trên sꢥn phꢠm ................................ 13
2.4.3 Hiꢕn tꢉꢖng sꢌm màu .......................................................................................... 13
2.4.4 Hiꢕn tꢉꢖng chꢥy nꢉꢋc ........................................................................................ 13
CHꢀƠNG III PHꢀƠNG TIꢆN VÀ PHꢀƠNG PHÁP NGHIÊN CꢇU .................... 14
3.1 Phꢉơng tiꢕn nghiên cꢫu ........................................................................................ 14
3.1.1 ꢂꢱa ꢐiꢟm và thꢊi gian thꢑc hiꢕn ......................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liꢕu và hóa chꢙt cꢚn dùng ..................................................................... 14
3.2 Phꢉơng pháp thí nghiꢕm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phꢉơng pháp nghiên cꢫu ................................................................................... 15
3.2.2 Phꢉơng pháp phân tích ....................................................................................... 15
3.3 Nꢗi dung và bꢞ trí thí nghiꢕm ............................................................................... 16
3.3.1 Quy trình thí nghiꢕm .......................................................................................... 16
3.3.2 Nꢗi dung và bꢞ trí thí nghiꢕm ............................................................................ 16
CHꢀƠNG IV KꢒT QUꢭ VÀ THꢭO LUꢓN ............................................................. 19
4.1 Kꢜt quꢥ phân tích thành phꢚn cꢮa nguyên liꢕu ..................................................... 19
4.2 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn cꢙu trúc và mꢫc ꢐꢗ chꢞng sꢎm màu
(giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ................................................................................................ 19
4.3 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian ngâm, thꢊi gian nꢙu và nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng
ꢐꢜn cꢙu trúc và màu sꢲc sꢥn phꢠm ......................................................................... 25
4.4 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa ꢐiꢢu kiꢕn bꢥo quꢥn ꢐꢜn chꢙt lꢉꢖng sꢥn phꢠm ............................. 35
CHꢀƠNG V KꢒT LUꢓN VÀ ꢂꢩ NGHꢳ .................................................................. 37
5.1 Kꢜt luꢎn ................................................................................................................. 37
5.2 ꢂꢢ nghꢱ .................................................................................................................. 38
TÀI LIꢆU THAM KHꢭO .......................................................................................... 39
Phꢦ lꢦc ......................................................................................................................... ix
DANH SÁCH BꢘNG
Bꢥng 2.1 Thành phꢚn hóa hꢯc cꢮa mꢎn ...................................................................... 2
Bꢥng 2.2 Tiêu chuꢠn lý hóa ꢐꢉꢊng cát trꢲng .............................................................. 3
Bꢥng 2.3 Khꢥ nꢏng tꢡo áp suꢙt thꢠm thꢙu cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng saccharose ............. 5
Bꢥng 2.4 Tꢴ lꢕ hút ꢠm cꢮa vài loꢡi ꢐꢉꢊng .................................................................. 7
Bꢥng 2.5 ꢂꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng thꢑc phꢠm dꢉꢋi các ꢐiꢢu kiꢕn nhiꢕt ꢐꢗ khác nhau .. 8
Bꢥng 2.6 ꢂꢗ ngꢯt cꢮa các loꢡi ꢐꢉꢊng ......................................................................... 9
Bꢥng 2.7 Nhiꢕt ꢐꢗ ꢐiꢟm sôi cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng mía ............................................... 10
Bꢥng 2.8 ꢂꢗ hoꢡt ꢐꢗng cꢮa nꢉꢋc thích hꢖp cho các loꢡi vi sinh vꢎt .......................... 12
Bꢥng 3.1 Nꢗi dung mô tꢥ theo thang ꢐiꢟm Hedonic ................................................... 15
Bꢥng 4.1 Thành phꢚn hóa hꢯc cꢮa nguyên liꢕu .......................................................... 19
Bꢥng 4.2 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa nhiꢕt ꢐꢗ chꢚn, thꢊi gian chꢚn và nꢘng ꢐꢗ CaCl2
ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan cꢮa sꢥn phꢠm .............................................................. 21
Bꢥng 4.3 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nhiꢕt ꢐꢗ chꢚn ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan
và ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm .................................................................................... 22
Bꢥng 4.4 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian chꢚn ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan
và ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm .................................................................................... 22
Bꢥng 4.5 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nꢘng ꢐꢗ CaCl2 ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan
và ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm .................................................................................... 22
Bꢥng 4.6 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nhiꢕt ꢐꢗ chꢚn ꢐꢜn mꢫc ꢐꢗ
chꢞng sꢎm màu (giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ............................................................ 25
Bꢥng 4.7 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian chꢚn ꢐꢜn mꢫc ꢐꢗ
chꢞng sꢎm màu (giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ............................................................ 25
Bꢥng 4.8 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nꢘng ꢐꢗ CaCl2 ꢐꢜn mꢫc ꢐꢗ
chꢞng sꢎm màu (giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ............................................................ 25
Bꢥng 4.9 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian ngâm ꢐꢜn ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm ... 26
Bꢥng 4.10 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian nꢙu ꢐꢜn ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm .... 26
Bꢥng 4.11 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng
ꢐꢜn ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm .................................................................................. 26
Bꢥng 4.12 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian ngâm ꢐꢜn màu sꢲc sꢥn phꢠm . 29
Bꢥng 4.13 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc sꢥn phꢠm .... 29
Bꢥng 4.14 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng
ꢐꢜn màu sꢲc sꢥn phꢠm .............................................................................. 29
Bꢥng 4.15 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian ngâm, thꢊi gian nꢙu và nꢘng ꢐꢗ
dung dꢱch ꢐꢉꢊng ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan cꢮa sꢥn phꢠm .............................. 34
Bꢥng 4.16 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian ngâm ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan
cꢮa sꢥn phꢠm ............................................................................................ 35
Bꢥng 4.17 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian nꢙu ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan
cꢮa sꢥn phꢠm ............................................................................................. 35
Bꢥng 4.18 Kꢜt quꢥ thꢞng kê ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng
ꢐꢜn giá trꢱ cꢥm quan cꢮa sꢥn phꢠm ........................................................... 35
Bꢥng 4.19 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa ꢐiꢢu kiꢕn bꢥo quꢥn ꢐꢜn sꢑ biꢜn ꢐꢰi hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng
cꢮa sꢥn phꢠm trong thꢊi gian bꢥo quꢥn ...................................................... 35
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liꢕu mꢎn ꢐèn cꢚy ............................................................................. 2
Hình 2.2 ꢂꢘ thꢱ biꢟu diꢔn mꢞi quan hꢕ giꢵa tꢞc ꢐꢗ phꢥn ꢫng và ꢐꢗ hoꢡt ꢐꢗng
cꢮa nꢉꢋc ....................................................................................................... 13
Hình 4.1 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn cꢙu trúc sꢥn phꢠm ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 75oC ...... 19
Hình 4.2 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn cꢙu trúc sꢥn phꢠm ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 80oC ...... 20
Hình 4.3 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn cꢙu trúc sꢥn phꢠm ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 85oC ...... 20
Hình 4.4 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn mꢫc ꢐꢗ chꢞng sꢎm màu
(giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 75oC ............................................................ 23
Hình 4.5 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn mꢫc ꢐꢗ chꢞng sꢎm màu
(giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 80oC ............................................................ 24
Hình 4.6 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình chꢚn ꢐꢜn mꢫc ꢐꢗ chꢞng sꢎm màu
(giá trꢱ L) sꢥn phꢠm ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 85oC ............................................................ 24
Hình 4.7 Mꢎn sau khi nꢙu ........................................................................................... 27
Hình 4.8 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm ꢛ thꢊi gian ngâm
15 giꢊ ............................................................................................................ 27
Hình 4.9 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm ꢛ thꢊi gian ngâm
20 giꢊ ............................................................................................................ 28
Hình 4.10 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn ꢐꢗ cꢫng sꢥn phꢠm ꢛ thꢊi gian ngâm
25 giꢊ ............................................................................................................ 28
Hình 4.11 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ L) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 15 giꢊ .............................................................................. 30
Hình 4.12 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ L) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 20 giꢊ .............................................................................. 30
Hình 4.13 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ L) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 25 giꢊ .............................................................................. 31
Hình 4.14 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ a) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 15 giꢊ .............................................................................. 31
Hình 4.15 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ a) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 20 giꢊ .............................................................................. 32
Hình 4.16 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ a) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 25 giꢊ .............................................................................. 32
Hình 4.17 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ b) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 15 giꢊ .............................................................................. 33
Hình 4.18 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ b) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 20 giꢊ .............................................................................. 33
Hình 4.19 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa quá trình nꢙu ꢐꢜn màu sꢲc (giá trꢱ b) sꢥn phꢠm
ꢛ thꢊi gian ngâm 25 giꢊ .............................................................................. 34
Hình 4.20 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa ꢐiꢢu kiꢕn bꢥo quꢥn ꢐꢜn sꢑ biꢜn ꢐꢰi hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng
trong sꢥn phꢠm bao gói chân không ........................................................... 36
Hình 4.21 ꢭnh hꢉꢛng cꢮa ꢐiꢢu kiꢕn bꢥo quꢥn ꢐꢜn sꢑ biꢜn ꢐꢰi hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng
trong sꢥn phꢠm bao gói không hút chân không .......................................... 36
CHƯƠNG I ꢜꢝT VꢞN ꢜꢟ
1.1ꢜꢠt vꢡn ꢖꢢ
Mꢙy nꢏm gꢚn ꢐây, chꢜ biꢜn sꢥn phꢠm trái cây phát triꢟn rꢙt nhanh. Cơ cꢙu chꢮng loꢡi cây
ꢏn trái ꢐã ꢐꢉꢖc cꢥi tiꢜn bꢉꢋc ꢐꢚu. Tuy rꢶng sꢥn lꢉꢖng trái cây tính theo ꢐꢚu ngꢉꢊi ꢛ nꢉꢋc
ta còn thꢙp, nhꢉng thꢱ trꢉꢊng trái cây trong nꢉꢋc ꢐã có xu hꢉꢋng cung nhiꢢu hơn cꢚu. Có
mꢗt sꢞ trái cây ꢐã lâm vào thꢜ khó bán. Bꢛi vꢎy, viꢕc phát triꢟn sꢥn phꢠm chꢜ biꢜn tꢷ trái
cây ꢐꢟ tìm thꢱ trꢉꢊng thích hꢖp là con ꢐꢉꢊng tꢙt yꢜu ꢐꢟ sꢸ dꢦng hꢜt diꢕn tích cây ꢏn trái
mꢗt cách rꢗng lꢋn, nhꢶm nâng cao sꢫc cꢡnh tranh trên thꢱ trꢉꢊng trong và ngoài nꢉꢋc, cꢥi
thiꢕn thu nhꢎp cꢮa nhà nông.
Trái cây ꢏn tꢉơi có màu sꢲc, hꢉơng vꢱ, giá trꢱ dinh dꢉꢣng ꢛ mꢫc tꢞi ꢐa ꢐꢉꢖc ꢉa thích
nhꢙt. Trái cây có mùa vꢦ nhꢉng yêu cꢚu tiêu thꢦ thì liên tꢦc. Trái cây tꢉơi dꢔ bꢱ dꢎp, khó
vꢎn chuyꢟn. Chꢜ biꢜn trái cây là phꢉơng cách bꢥo quꢥn lâu hơn dꢔ tiêu thꢦ ꢛ xa, lâu dài.
Vì vꢎy, chꢜ biꢜn trái cây trꢛ thành mꢗt nhu cꢚu bꢫc thiꢜt, giúp mꢛ rꢗng thꢱ trꢉꢊng cho
ngꢉꢊi trꢘng quꢥ, tiêu thꢦ quanh nꢏm, góp phꢚn cho nghꢢ làm vꢉꢊn phát triꢟn và ꢰn ꢐꢱnh.
Mꢎn là trái cây phꢰ biꢜn không chꢤ ꢛ nꢉꢋc ta mà còn ꢛ nhiꢢu nꢉꢋc khác. ꢂꢪc biꢕt, mꢎn
rꢙt sai quꢥ, quꢥ có thꢟ dùng vào nhiꢢu viꢕc. Tuy nhiên, vào mùa vꢦ giá cꢮa mꢎn giꢥm
xuꢞng rꢙt thꢙp. Các dꢡng sꢥn phꢠm chꢜ biꢜn tꢷ mꢎn hꢚu nhꢉ chꢉa có nhiꢢu trên thꢱ
trꢉꢊng. Vì vꢎy ꢐꢟ nâng cao giá trꢱ cꢮa mꢎn, có thꢟ sꢸ dꢦng mꢯi lúc mꢯi nơi, chúng ta cꢚn
phꢥi có biꢕn pháp bꢥo quꢥn và chꢜ biꢜn thích hꢖp nhꢶm tꢡo ra sꢥn phꢠm ꢐꢡt chꢙt lꢉꢖng
tꢞt nên viꢕc “nghiên cꢫu quy trình chꢜ biꢜn mꢫt mꢎn” là cꢚn thiꢜt góp phꢚn ꢐa dꢡng hóa
sꢥn phꢠm thꢑc phꢠm cho ngꢉꢊi tiêu dùng.
1.2 Mꢣc tiêu nghiên cꢤu
Xây dꢑng quy trình chꢜ biꢜn mꢫt mꢎn ꢐꢟ tꢡo ra sꢥn phꢠm có chꢙt lꢉꢖng tꢞt và bꢥo quꢥn
lâu dài. Vꢋi mꢦc tiêu ꢐó ꢐꢢ tài tiꢜn hành khꢥo sát:
- Khꢥo sát ꢥnh hꢉꢛng cꢮa nhiꢕt ꢐꢗ chꢚn, thꢊi gian chꢚn và nꢘng ꢐꢗ CaCl2 ꢐꢜn cꢙu trúc
sꢥn phꢠm.
- Khꢥo sát ꢥnh hꢉꢛng cꢮa thꢊi gian ngâm, thꢊi gian nꢙu và nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng ꢐꢜn
chꢙt lꢉꢖng cꢮa sꢥn phꢠm.
- Khꢥo sát ꢐiꢢu kiꢕn bꢥo quꢥn sꢥn phꢠm.
CHƯƠNG II LƯꢚC KHꢘO TÀI LIꢁU
2.1 Giꢍi thiꢐu nguyên liꢐu
2.1.1 Mꢂn
ꢹ ꢐꢘng bꢶng sông Cꢸu Long mꢎn hꢚu nhꢉ có mꢪt
quanh nꢏm, ꢐꢪc biꢕt ꢛ các tꢤnh Tiꢢn Giang, Cꢚn Thơ,
Sóc Trꢏng, Vꢺnh Long,…Sꢥn lꢉꢖng mꢎn rꢙt lꢋn vꢋi
nhiꢢu loꢡi mꢎn khác nhau nhꢉ:
+ Mꢎn hꢘng ꢐào ꢐá: trái to, ít có hꢡt, vꢻ màu xanh sꢯc
hꢘng, thꢱt rꢙt dòn ngꢯt, mꢎn này thꢉꢊng bán vꢋi giá cao
hơn mꢎn khác.
Hình 2.1 Nguyên liꢐu mꢥn ꢖèn cꢦy
+ Mꢎn da ngꢉꢊi: mꢎn này giꢞng nhꢉ hꢘng ꢐào ꢐá, vꢻ có màu xanh sꢯc nhꢡt hơn, thꢱt
không dòn và ngꢯt bꢶng hꢘng ꢐào ꢐá.
+ Mꢎn xanh: vꢻ màu xanh, thꢱt hơi xꢞp, chua.
+ Mꢎn trꢲng: da trꢲng, quꢥ tròn nhꢯn, ꢛ cuꢞng ꢐꢪc ruꢗt hơi chua.
+ Mꢎn ꢐèn cꢚy: da màu ꢐꢻ huyꢜt, thꢱt xꢞp rꢙt chát.
Bꢏng 2.1 Thành phꢦn hóa hꢧc cꢓa mꢥn
Thành phꢦn
Nꢉꢋc
Hàm lꢌꢨng (%)
82,0
Protein
Glucid
0,6g
3,9g
Acid hꢵu cơ
Ca
1,3g
28mg
P
20mg
Caroten
Vitamin C
0,1mg
3mg
(Quách ꢡꢢnh, 1996)
2.1.2 ꢡꢅꢕng
ꢂꢉꢊng cꢮ cꢥi và ꢐꢉꢊng mía có thꢟ ꢐꢉꢖc sꢸ dꢦng nhꢉ nhau. Mꢪc dù chúng có nguꢘn gꢞc
khác nhau nhꢉng chúng có cùng công thꢫc phân tꢸ là C12H22O11. ꢂꢉꢊng trong mꢫt rim
giúp cho sꢑ hình thành gel cꢮa sꢥn phꢠm bꢶng cách nó liên kꢜt vꢋi nꢉꢋc nhꢊ vꢎy mà
pectin tách ra khꢻi dung dꢱch ꢐꢟ liên kꢜt vꢋi nhau và tꢡo thành gel trong quá trình làm
nguꢗi.
ꢂꢉꢊng tác dꢦng nhꢉ là chꢙt bꢥo quꢥn, nó liên kꢜt chꢪt chꢼ vꢋi nꢉꢋc vì thꢜ làm aw cꢮa sꢥn
phꢠm giꢥm ꢐáng kꢟ và vi sinh vꢎt không thꢟ phát triꢟn.
Trong môi trꢉꢊng acid, khi ꢐꢉꢊng sucrose ꢐꢉꢖc gia nhiꢕt thì chúng sꢼ chuyꢟn hóa thành
ꢐꢉꢊng khꢸ dextrose hay levulose. Lꢉꢖng ꢐꢉꢊng khꢸ ꢐꢉꢖc hình thành gia tꢏng trong suꢞt
quá trình chꢜ biꢜn mꢫt, nó lꢕ thuꢗc vào nꢘng ꢐꢗ H+ và thꢊi gian chꢜ biꢜn. Hꢽn hꢖp 3
dꢡng ꢐꢉꢊng này giꢵ cho sꢥn phꢠm mꢫt không bꢱ lꢡi ꢐꢉꢊng. Trong môi trꢉꢊng nꢘng ꢐꢗ
acid càng cao và thꢊi gian chꢜ biꢜn càng dài thì lꢉꢖng ꢐꢉꢊng khꢸ sinh ra càng nhiꢢu.
Bꢏng 2.2 Tiêu chuꢩn lý hóa ꢖꢌꢪng cát trꢫng (thꢌơng phꢩm)
Loꢡi
Danh mꢣc tiêu chuꢩn
Siêu cꢡp Cꢡp 1
Cꢡp 2
Thành phꢚn ꢐꢉꢊng, không thꢙp hơn 10%
ꢂꢉꢊng hoàn nguyên, không lꢋn quá (%)
Tro, không lꢋn quá (%)
99,75
0,08
0,05
0,06
1,00
40,00
99,65
0,15
0,10
0,07
2,00
60,00
99,45
0,17
0,15
0,12
3,50
90,00
Lꢉꢖng nꢉꢋc không lꢋn quá (%)
Trꢱ sꢞ màu, không vꢉꢖt quá (stam)
Tꢡp chꢙt không hòa tan trong nꢉꢋc, không vꢉꢖt quá (mg/kg)
(Nguyꢣn Ngꢚ, 1994)
2.1.3 Acid citric
Các acid thꢑc phꢠm sꢸ dꢦng trong mꢫt có tác dꢦng :
- Làm nꢰi bꢎt hꢉơng vꢱ cꢮa thꢑc phꢠm.
- Góp phꢚn vào ngꢏn cꢥn sꢑ phát triꢟn cꢮa vi sinh vꢎt giúp bꢥo quꢥn thꢑc phꢠm.
- ꢂiꢢu vꢱ cho sꢥn phꢠm.
- Mꢗt sꢞ acid thꢑc phꢠm có tác dꢦng chꢞng oxy hóa nhꢶm bꢥo vꢕ màu cho sꢥn phꢠm.
Acid thꢑc phꢠm thꢉꢊng dùng trong sꢥn xuꢙt mꢫt thꢉꢊng là các acid hꢵu cơ nhꢉ acid
citric, acid malic, acid sorbic, acid tartaric,…phꢰ biꢜn nhꢙt là acid citric, acid này là acid
chꢮ yꢜu có trong nguyên liꢕu. Nó có ꢐꢪc tính là phù hꢖp vꢋi hꢚu hꢜt mùi vꢱ cꢮa các loꢡi
trái cây và tꢡo ra mùi vꢱ thơm ngon hơn so vꢋi các acid thꢑc phꢠm khác.
Acid citric có công thꢫc phân tꢸ là C6H8O7.H2O, ꢛ dꢡng tinh thꢟ có ꢐꢗ tinh khiꢜt >99%,
khi hòa tan trong nꢉꢋc cꢙt thì dung dꢱch phꢥi trong suꢞt, không có mùi vꢱ lꢡ. Các tꢡp chꢙt
cho phép nhꢉ:
+ ꢂꢗ tro không quá 0,5%
+ Acid sulfuric tꢑ do không quá 0,05%
+ Lꢉꢖng asen không quá 0,00014%
Mꢦc ꢐích cꢮa viꢕc bꢰ sung acid citric là nhꢶm:
+ Tꢡo vꢱ chua.
+ Làm nꢰi bꢎt mùi, vꢱ cꢮa sꢥn phꢠm, vì mꢗt sꢞ chꢙt bay hơi (mùi) chꢤ nꢰi bꢎt ꢛ môi
trꢉꢊng acid.
+ Kích thích ngꢉꢊi sꢸ dꢦng, tꢡo vꢱ hꢙp dꢌn cho ngꢉꢊi sꢸ dꢦng.
+ Làm giꢥm vꢱ ngꢯt cꢮa ꢐꢉꢊng và có tác dꢦng bꢥo quꢥn.
2.2 Tác dꢣng cꢓa ꢖꢌꢪng trong bꢏo quꢏn và chꢬ biꢬn mꢤt
2.2.1 Cơ sꢙ khoa hꢁc
* Ngꢎn chꢤn sꢝ phát triꢍn cꢑa vi sinh vꢂt
Bꢥn thân ꢐꢉꢊng thꢑc phꢠm ꢐꢞi vꢋi vi sinh vꢎt là vô hꢡi, dung dꢱch ꢐꢉꢊng ꢛ nꢘng ꢐꢗ thꢙp
còn có thꢟ thúc ꢐꢠy sꢑ sinh trꢉꢛng và phát triꢟn cꢮa vi sinh vꢎt. Tác dꢦng bꢥo quꢥn
ꢐꢉꢊng là ꢛ áp suꢙt thꢠm thꢙu rꢙt mꢡnh cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng nꢘng ꢐꢗ cao, khiꢜn cho vi
sinh vꢎt bám trên thꢑc phꢠm không có cách nào hꢙp thu chꢙt dinh dꢉꢣng trên thꢑc phꢠm
chꢜ biꢜn, tꢷ ꢐó mà không thꢟ sꢞng và sinh sôi nꢥy nꢛ, thꢎm chí làm cho thành phꢚn nꢉꢋc
trong tꢜ bào cꢮa vi sinh vꢎt thꢠm thꢙu trꢛ ra ngoài, khiꢜn cho chꢙt nguyên sinh cꢮa tꢜ bào
bꢱ mꢙt nꢉꢋc sꢼ cô ꢐꢪc lꢡi, phát sinh tình trꢡng khô hanh sinh lý, buꢗc nó phꢥi rơi vào
trꢡng thái chꢜt giꢥ hoꢪc ngꢮ ꢐông, ꢐiꢢu ꢐó làm cho chꢜ phꢠm có thꢟ lꢉu giꢵ ꢐꢉꢖc. Vì vꢎy
ꢐꢉꢊng thꢑc phꢠm cꢾng chꢤ là mꢗt chꢙt bꢥo quꢥn thꢑc phꢠm, nó chꢤ có tác dꢦng ꢫc chꢜ mà
không thꢟ tiêu diꢕt vi sinh vꢎt.
Trong các loꢡi ꢐꢉꢊng, áp suꢙt thꢠm thꢙu cꢮa ꢐꢉꢊng glucose là mꢡnh nhꢙt. Dung dꢱch
ꢐꢉꢊng glucose nꢘng ꢐꢗ 1% có áp suꢙt thꢠm thꢙu là 121,6 kPa; áp suꢙt thꢠm thꢙu cꢮa
dung dꢱch ꢐꢉꢊng mía nꢘng ꢐꢗ 1% là 70,9kPa. Khi hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng ꢐꢡt ꢐꢜn mꢫc 65%
trꢛ lên thì áp suꢙt thꢠm thꢙu cꢮa sꢥn phꢠm ꢐꢡt ꢐꢜn 4610,3kPa (tính theo ꢐꢉꢊng mía), còn
áp suꢙt thꢠm thꢙu cꢮa tꢜ bào vi sinh vꢎt bình thꢉꢊng là khoꢥng 354,62 – 1792,04 kPa, vì
thꢜ thꢉꢊng cho rꢶng khi nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng ꢐꢡt ꢐꢜn mꢫc 50% trꢛ lên thì sꢑ sinh
trꢉꢛng cꢮa vi sinh vꢎt bꢱ trꢛ ngꢡi. Nhꢉng nꢙm mꢞc trong nó có tính chꢱu áp suꢙt thꢠm
thꢙu khá tꢞt. Vì thꢜ, sꢥn phꢠm mꢫt trái cây và trái cây ꢐông lꢡnh nꢘng ꢐꢗ trên 72,5% thì
áp suꢙt thꢠm thꢙu mꢋi ꢐꢮ ꢐꢟ ꢫc chꢜ sꢑ sinh trꢉꢛng cꢮa các loꢡi vi sinh vꢎt.
Lꢉꢖng hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng mía ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 200C chꢤ có 67,1%, nên sꢥn phꢠm vꢌn có thꢟ
dꢚn dꢚn sinh ra nꢙm mꢞc. Nꢜu nhꢉ lꢉꢖng ꢐꢉꢊng mía và ꢐꢉꢊng chuyꢟn hoá trong dung
dꢱch ꢐꢉꢊng bꢶng nhau, hàm lꢉꢖng chꢙt khô hòa tan khi bão hòa có thꢟ ꢐꢡt ꢐꢜn 75%, lúc
này sꢥn phꢠm mꢋi không bꢱ hꢉ thꢞi. Vì thꢜ, lꢉꢖng ꢐꢉꢊng dùng ꢐꢟ nꢙu mꢫt ꢐꢉꢖc quyꢜt
ꢐꢱnh bꢛi ꢐꢗ bão hoà cꢮa ꢐꢉꢊng. ꢂꢟ ꢫc chꢜ vi sinh vꢎt mꢗt cách có hiꢕu quꢥ thì hàm
lꢉꢖng ꢐꢉꢊng trong sꢥn phꢠm ꢐòi hꢻi phꢥi ꢐꢡt ꢐꢜn 60 – 65% hoꢪc hơn nꢵa; hoꢪc là hàm
lꢉꢖng chꢙt khô hòa tan ꢐꢡt ꢐꢜn mꢫc 68 – 75%. ꢂꢞi vꢋi sꢥn phꢠm có hàm lꢉꢖng chꢙt khô
hòa tan là 65 – 68% thì cꢚn phꢥi có thành phꢚn acid nhiꢢu mꢋi có hiꢕu quꢥ bꢥo quꢥn tꢞt.
ꢂꢞi vꢋi sꢥn phꢠm mꢫt ꢉꢋt và mꢫt loãng cꢚn bꢥo quꢥn lâu dài thì thꢑc hiꢕn kꢜt hꢖp vꢋi
diꢕt khuꢠn, cho thêm acid và ghép kín chân không là rꢙt cꢚn thiꢜt.
Nꢜu mꢗt thꢑc phꢠm ꢐꢉꢖc bão hòa bꢶng mꢗt dung dꢱch ꢐꢉꢊng ꢐꢎm ꢐꢪc, nó sꢼ trꢛ nên
không thích hꢖp ꢐꢞi vꢋi sꢑ phát triꢟn vi sinh vꢎt, các bào tꢸ không thꢟ nꢠy chꢘi.
Khꢥ nꢏng bꢥo quꢥn cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng do áp suꢙt thꢠm thꢙu cao hơn là do nꢘng ꢐꢗ
chꢙt khô cao.
Mꢗt dung dꢱch 5% glucose có mꢗt áp suꢙt thꢠm thꢙu 0,71MPa ꢛ 200C.
Monosaccharide tác ꢐꢗng hiꢕu quꢥ hơn saccharose. ꢂiꢢu này giꢥi thích mꢫt có nhiꢢu
glucose, fructose kháng vi sinh vꢎt tꢞt hơn sꢥn phꢠm chꢫa ꢐꢉꢊng saccharose lꢋn và
ꢐꢉꢊng nghꢱch ꢐꢥo ít.
Nꢜu mꢗt nꢸa thành phꢚn ꢐꢉꢊng (vào khoꢥng 60%) ꢐꢉꢖc nghꢱch ꢐꢥo trong mꢫt, hiꢕu quꢥ
chꢞng vi sinh vꢎt cꢮa sꢥn phꢠm cuꢞi tꢉơng ꢫng vꢋi 62 – 65% ꢐꢉꢊng saccharose không
nghꢱch ꢐꢥo. ꢂꢪc ꢐiꢟm này rꢙt quan trꢯng trong viꢕc ngꢏn chꢪn sꢑ tꢙn công cꢮa nꢙm mꢞc
và nꢙm men chꢱu áp suꢙt thꢠm thꢙu cao.
Bꢏng 2.3 Khꢏ nꢭng tꢮo áp suꢡt thꢩm thꢡu cꢓa dung dꢔch ꢖꢌꢪng saccharose
Nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng (g / 100g)
Áp suꢙt thꢠm thꢙu ꢛ 200C ( MPa )
5
20
60
0,4
2,02
15,1
Hoꢡt ꢐꢗng ꢫc chꢜ nꢙm và vi khuꢠn (Bacteriostatic và Mycostatic) gia tꢏng do sꢑ gia tꢏng
ꢐꢗ acid và sꢑ thiꢜu tꢉơng ꢐꢞi chꢙt ꢐꢡm ꢛ môi trꢉꢊng. 60 – 65% ꢐꢉꢊng thꢉꢊng ꢐꢮ ꢐꢟ bꢥo
quꢥn mꢫt trong khi ꢐó các sꢥn phꢠm nhꢉ sirô không acid, dꢱch chiꢜt malt, sirô ꢐꢉꢊng,
mꢎt chꢤ bꢥo quꢥn an toàn khi có 75 – 80% ꢐꢉꢊng.
Sꢑ khác nhau chꢮ yꢜu có liên quan ꢐꢜn sꢫc chꢞng chꢱu (resistance) ꢐꢞi vꢋi nꢙm men chꢱu
thꢠm thꢙu và nꢙm mꢞc. Nhꢵng sꢑ biꢜn ꢐꢰi không do vi sinh vꢎt thꢉꢊng chꢎm hơn trong
các vꢎt liꢕu ꢐꢉꢊng kꢿo. Sꢑ ꢫc chꢜ cꢮa các tiꢜn trình enzyme chꢮ yꢜu do các yꢜu tꢞ gián
tiꢜp nhꢉ là sꢑ oxy hóa chꢎm do sꢑ khuꢜch tán oxygen chꢎm trong khꢞi ꢐꢉꢊng bão hòa.
*Tác dꢌng chꢈng oxy hóa thꢝc phꢗm
Tác dꢦng chꢞng oxy hóa là mꢗt tác dꢦng bꢥo quꢥn khác cꢮa ꢐꢉꢊng thꢑc phꢠm. Dung dꢱch
ꢐꢉꢊng ngꢏn chꢪn sꢑ hꢙp thu oxy, sꢑ gia tꢏng cꢮa nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng tꢴ lꢕ nghꢱch
vꢋi ꢐꢗ hòa tan cꢮa oxy trong dung dꢱch ꢐꢉꢊng, tꢫc là nꢘng ꢐꢗ cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng càng
cao thì ꢐꢗ hòa tan cꢮa oxy càng thꢙp. Lꢉꢖng hòa tan cꢮa oxy trong dung dꢱch ꢐꢉꢊng mía
nꢘng ꢐꢗ 60% ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 200C chꢤ bꢶng 1/6 lꢉꢖng oxy trong nꢉꢋc ꢐơn thuꢚn. Nguyên liꢕu
trái cây khi ngâm ꢉꢋp hoꢪc nꢙu mꢫt do tác dꢦng oxy hóa rꢙt yꢜu nên có lꢖi ꢐꢞi vꢋi viꢕc
giꢵ gìn mùi vꢱ và màu sꢲc cꢮa sꢥn phꢠm mꢫt ꢐꢘng thꢊi có thꢟ giꢥm thiꢟu sꢑ tꢰn thꢙt
vitamin C.
2.2.2 Các loꢊi ꢃꢅꢕng và mꢚt sꢈ tính chꢇt cꢑa ꢃꢅꢕng
* Nguyên lý cơ bꢖn chꢏ biꢏn trái cây ꢃꢅꢕng
Chꢜ biꢜn trái cây ꢐꢉꢊng là lꢙy tác dꢦng bꢥo quꢥn ꢐꢉꢊng làm phꢉơng pháp chꢜ biꢜn cơ
bꢥn. Nhꢉng tính chꢙt, chꢮng loꢡi cꢮa ꢐꢉꢊng ꢐꢢu có ꢥnh hꢉꢛng rꢙt lꢋn ꢐꢞi vꢋi quá trình
chꢜ biꢜn và chꢙt lꢉꢖng cꢮa sꢥn phꢠm. Sau khi thành phꢚn ꢐꢉꢊng ꢐꢡt ꢐꢜn nꢘng ꢐꢗ nhꢙt
ꢐꢱnh sꢼ có áp suꢙt thꢠm thꢙu rꢙt lꢋn, tꢷ ꢐó ꢫc chꢜ sꢑ sinh trꢉꢛng cꢮa vi sinh vꢎt, ꢐꢡt ꢐꢜn
mꢦc ꢐích bꢥo quꢥn. Vì vꢎy chꢤ có hiꢟu rõ và sꢸ dꢦng các ꢐꢪc tính cꢮa ꢐꢉꢊng thì mꢋi có
thꢟ chꢜ biꢜn ra sꢥn phꢠm ꢐꢉꢊng có chꢙt lꢉꢖng cao nhꢉ là mꢫt cao cꢙp.
* Các loꢊi ꢃꢅꢕng dùng ꢃꢍ bꢖo quꢖn và chꢏ biꢏn thꢝc phꢗm
ꢂꢉꢊng thꢑc phꢠm thꢉꢊng dùng có ꢐꢉꢊng mía, ꢐꢉꢊng cꢮ cꢥi, ꢐꢉꢊng mꢎt, ꢐꢉꢊng tinh bꢗt
và mꢎt ong.
Theo thành phꢚn hóa hꢯc thì :
Trong ꢐó ꢐꢉꢊng mía và ꢐꢉꢊng cꢮ cꢥi vì ꢐꢗ thuꢚn khiꢜt cao, mùi vꢱ ngon, màu sꢲc nhꢡt,
sꢸ dꢦng tiꢕn lꢖi và tác dꢦng bꢥo quꢥn mꢡnh, nên ꢐꢉꢖc dùng rꢗng rãi trong sꢥn phꢠm
ꢐꢉꢊng.
* Tính chꢇt cꢑa ꢃꢅꢕng
ꢂꢉꢊng thꢑc phꢠm dùng ꢐꢟ chꢜ biꢜn chꢮ yꢜu là ꢐꢉꢊng mía, tính chꢙt cꢮa nó hꢖp lý ꢐꢟ sꢸ
dꢦng làm ꢐꢉꢊng ꢏn, khꢞng chꢜ tꢞt quá trình chꢜ biꢜn bꢶng ꢐꢉꢊng, tꢷ ꢐó nâng cao chꢙt
lꢉꢖng và sꢥn lꢉꢖng sꢥn phꢠm.
-Tính hút ꢗm cꢑa ꢃꢅꢕng
Tính hút ꢠm cꢮa ꢐꢉꢊng bꢙt luꢎn là bꢥo quꢥn tꢘn trꢵ ꢐꢉꢊng và chꢜ phꢠm cꢮa nó hay là sꢥn
xuꢙt mꢫt ꢐꢢu có ꢥnh hꢉꢛng rꢙt lꢋn. Chꢜ phꢠm ꢐꢉꢊng sau khi hút ꢠm ꢐã giꢥm ꢐi áp suꢙt
thꢠm thꢙu cꢮa ꢐꢉꢊng, vì thꢜ mà làm yꢜu tác dꢦng bꢥo quꢥn cꢮa ꢐꢉꢊng, dꢌn ꢐꢜn sꢑ biꢜn
chꢙt và hꢉ thꢞi sꢥn phꢠm. Nguyên liꢕu ꢐꢉꢊng sau khi hút ꢠm sꢼ chꢥy rꢸa và kꢜt cꢦc,
không nhꢵng sꢸ dꢦng bꢙt tiꢕn mà còn bꢱ tꢰn hao.
Tính hút ꢠm cꢮa các loꢡi ꢐꢉꢊng (nhꢉ trình bày ꢛ bꢥng 2.4), trong ꢐó ꢐꢉꢊng glucose là
mꢡnh nhꢙt, vì thꢜ, sꢥn phꢠm có hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa nhꢙt ꢐꢱnh, nꢜu nhꢉ ꢐóng
gói không thích hꢖp thì sꢼ bꢱ ꢠm ꢉꢋt biꢜn chꢙt. ꢂꢉꢊng kꢜt tinh sau khi hút nꢉꢋc ꢐꢜn 15%
thì bꢲt ꢐꢚu mꢙt ꢐi dꢡng kꢜt tinh mà chuyꢟn thành trꢡng thái dung dꢱch kꢜt tinh cꢮa ꢐꢉꢊng
mía thuꢚn khiꢜt có tính hút ꢠm rꢙt yꢜu, khi ꢐꢗ ꢠm tꢉơng ꢐꢞi không vꢉꢖt quá 60% thì nó là
mꢗt loꢡi thꢑc phꢠm khó bꢱ chꢥy rꢸa. Vì vꢎy bꢥo quꢥn ꢐꢉꢊng mía trong môi trꢉꢊng ꢐꢗ ꢠm
tꢉơng ꢐꢞi khoꢥng 40 – 60% là tꢞt.
Bꢏng 2.4 Tꢯ lꢐ hút ꢩm cꢓa vài loꢮi ꢖꢌꢪng, % (250C trong 7 ngày)
Chꢓng loꢮi ꢖꢌꢪng
ꢜꢕ ꢩm tꢌơng ꢖꢰi cꢓa không khí (%)
62,7
0,05
0,04
9,77
2,61
81,8
0,05
5,19
9,80
18,58
98,8
ꢂꢉꢊng mía
13,53
15,02
11,11
30,74
ꢂꢉꢊng glucose
ꢂꢉꢊng mꢡch nha
ꢂꢉꢊng fructose
-ꢡꢚ hòa tan và chiꢏt xuꢇt tinh thꢍ ꢃꢅꢕng
ꢂꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng tꢴ lꢕ thuꢎn vꢋi sꢑ gia tꢏng cꢮa nhiꢕt ꢐꢗ (xem bꢥng 2.5). Khi nhiꢕt
ꢐꢗ ꢛ 100C thì ꢐꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng mía là 65,6%, nhiꢕt ꢐꢗ tꢏng ꢐꢜn 900C thì ꢐꢗ hòa tan
là 80,6%. Trong quá trình nꢙu mꢫt, muꢞn làm cho ꢐꢉꢊng tan hoàn toàn, giúp sꢥn phꢠm
hꢙp thu ꢐꢉꢊng càng nhiꢢu càng tꢞt thì nhiꢕt ꢐꢗ cꢚn phꢥi tꢏng ꢐꢜn 105 – 1130C. Mꢪt khác,
dung dꢱch ꢐꢉꢊng trong mꢫt nꢙu không khô nꢜu ꢛ ꢐiꢢu kiꢕn nhiꢕt ꢐꢗ 100C thì nꢉꢋc ꢐꢉꢊng
sꢼ trꢛ nên quá no và dung dꢱch sꢼ chiꢜt xuꢙt kꢜt tinh, do ꢐó hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng trong sꢥn
phꢠm bꢱ giꢥm xuꢞng, làm yꢜu ꢐi tác dꢦng bꢥo quꢥn và ꢥnh hꢉꢛng ꢐꢜn chꢙt lꢉꢖng cùng vꣀ
ꢐꢿp bên ngoài cꢮa sꢥn phꢠm, làm cho giá trꢱ thꢉơng phꢠm giꢥm xuꢞng.
Bꢏng 2.5 ꢜꢕ hòa tan cꢓa ꢖꢌꢪng thꢱc phꢩm dꢌꢍi các ꢖiꢢu kiꢐn nhiꢐt ꢖꢕ khác nhau, %
Nhiꢐt ꢖꢕ ( 0C )
40 50
Chꢓng loꢮi
0
10
20
30
60
70
80
90
ꢂꢉꢊng mía
64,2 65,6 67,1 68,7 70,4 72,2 74,2 76,2 78,4 80,6
35,0 41,6 47,7 54,6 61,8 70,9 74,7 78,0 81,3 84,7
78,9 81,5 85,3 86,9
ꢂꢉꢊng glucose
ꢂꢉꢊng quꢥ (fructose)
ꢂꢉꢊng chuyꢟn hóa
56,6 62,6 69,7 74,8 81,9
ꢂꢗ hòa tan cꢮa các loꢡi ꢐꢉꢊng dꢉꢋi các ꢐiꢢu kiꢕn nhiꢕt ꢐꢗ khác nhau cꢾng khác nhau. Ví
dꢦ nhꢉ ꢐꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng mía và ꢐꢉꢊng glucose ꢛ nhiꢕt ꢐꢗ 600C hꢚu nhꢉ bꢶng nhau,
dꢉꢋi 600C ꢐꢉꢊng glucose rꢙt dꢔ chiꢜt xuꢙt kꢜt tinh, cho nên trong chꢜ biꢜn mꢫt trái cây
chꢤ dùng mꢗt loꢡi ꢐꢉꢊng glucose là không thích hꢖp.
Ngoài ra, trong quá trình sên mꢫt nꢜu nhꢉ ꢐꢉꢊng mía chuyꢟn hóa quá nhiꢢu cꢾng rꢙt dꢔ
gây ra chiꢜt xuꢙt kꢜt tinh nhꢉ ꢐꢉꢊng glucose. Tꢷ ꢐây có thꢟ thꢙy ꢐꢗ hòa tan và sꢑ chiꢜt
xuꢙt kꢜt tinh cꢮa ꢐꢉꢊng có quan hꢕ rꢙt lꢋn ꢐꢞi vꢋi sꢥn xuꢙt mꢫt. Khi sꢥn xuꢙt thꢉꢊng lꢖi
dꢦng ꢐꢪc tính chiꢜt xuꢙt kꢜt tinh này khꢞng chꢜ ꢐꢗ bão hòa cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng, khi ꢐꢟ
nguꢗi làm cho sꢥn phꢠm trꢛ lꢡi dꢡng hꢡt ꢐꢉꢊng (kꢜt tinh), tꢡo thành lꢋp áo ꢐꢉꢊng cho
mꢗt sꢞ sꢥn phꢠm mꢫt khô nhꢉ là mꢫt tꢲc, mꢫt bí,…trái lꢡi khi sꢥn xuꢙt mꢫt ꢉꢋt ꢐꢟ tránh
chiꢜt xuꢙt kꢜt tinh ꢐꢉꢊng mía, trong chꢜ phꢠm thꢉꢊng cho thêm vào mꢗt ít ꢐꢉꢊng mꢡch
nha hoꢪc ꢐꢉꢊng tinh bꢗt, mꢎt ong. Vì nhꢵng loꢡi ꢐꢉꢊng này có hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng chuyꢟn
hoá, ꢐꢉꢊng mꢡch nha và dextrin nhiꢢu, các chꢙt này có tác dꢦng ꢫc chꢜ sꢑ hình thành và
tꢏng thêm chiꢜt xuꢙt kꢜt tinh, giꢥm tꢞc ꢐꢗ kꢜt tinh hoꢪc tꢏng cao ꢐꢗ bão hòa cꢮa dung
dꢱch ꢐꢉꢊng. Ngoài ra, khi dùng ꢐꢉꢊng chꢜ biꢜn cho thêm vào mꢗt chút các chꢙt không
phꢥi là ꢐꢉꢊng nhꢉ keo trái cây hoꢪc keo ꢐꢗng vꢎt, lòng trꢲng trꢫng cꢾng có hiꢕu quꢥ
giꢞng nhꢉ thꢜ. Vì các chꢙt này ꢐꢢu có thꢟ làm tꢏng ꢐꢗ dính kꢜt cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng, ꢫc
chꢜ quá trình kꢜt tinh cꢮa ꢐꢉꢊng mía, thêm ꢐꢗ bão hòa cho dung dꢱch ꢐꢉꢊng.
-Sꢝ chuyꢍn hóa ꢃꢅꢕng mía
ꢂꢉꢊng mía khi cùng vꢋi acid loãng thêm nhiꢕt thì ꢐꢉꢊng mía bꢱ thꢮy phân thành ꢐꢉꢊng
glucose và ꢐꢉꢊng quꢥ (fructose), loꢡi ꢐꢉꢊng hꢽn hꢖp này gꢯi là ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa. ꢂây
là mꢗt phꢥn ꢫng rꢙt quan trꢯng trong sꢥn xuꢙt mꢫt trái cây. Do ꢐꢉꢊng mía bꢱ thꢮy phân
tꢡo thành ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa ꢐã ꢫc chꢜ sꢑ sinh ra kꢜt tinh dung dꢱch ꢐꢉꢊng, nâng cao ꢐꢗ
bão hòa cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng, tꢏng thêm áp lꢑc thꢠm thꢙu, tꢷ ꢐó nâng cao tính bꢥo quꢥn
chꢜ phꢠm, ꢐꢘng thꢊi làm cho chꢜ phꢠm chꢲc mꢱn, tꢏng thêm chꢙt lꢉꢖng và mùi vꢱ cꢮa sꢥn
phꢠm. Mꢪt khác, do tính hút ꢠm cꢮa ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa mꢡnh, nên khi sꢥn xuꢙt mꢫt khô
có lꢋp áo ꢐꢉꢊng, thêm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa sꢼ khiꢜn cho chꢜ phꢠm hút ꢠm trꢛ nên
ꢠm ꢉꢋt trꢛ lꢡi, gây khó khꢏn cho viꢕc lꢉu trꢵ tꢷ ꢐó mà gây ra biꢜn chꢙt.
ꢂꢉꢊng mía trong ꢐiꢢu kiꢕn ꢐꢗ pH thꢙp và nhiꢕt ꢐꢗ tꢉơng ꢐꢞi cao thì chuyꢟn hóa khá
nhanh, khi hàm lꢉꢖng ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa trong dung dꢱch ꢐꢉꢊng ꢐꢡt ꢐꢜn 30 – 40% thì
ꢐꢉꢊng mía sꢼ không thꢟ kꢜt tinh. ꢂꢞi vꢋi nhꢵng loꢡi trái cây thiꢜu thành phꢚn acid có thꢟ
dùng thêm mꢗt ít acid tartaric hoꢪc acid citric ꢐꢟ có lꢖi cho sꢑ chuyꢟn hóa; ꢐꢞi vꢋi loꢡi
trái cây có thành phꢚn acid phong phú khi sên tránh sên quá ꢐꢗ, ꢐꢟ tránh sinh ra quá
nhiꢢu lꢉꢖng ꢐꢉꢊng chuyꢟn hóa mà làm giꢥm ꢐꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng, tꢷ ꢐó sinh ra kꢜt tinh
ꢐꢉꢊng glucose.
Phꢥn ꢫng cꢮa ꢐꢉꢊng chuyꢟn hoá và acid amino sꢼ sinh ra protein ꢐen, làm cho chꢜ phꢠm
bꢱ sꢎm màu. Nhꢉng ꢐꢉꢊng mía không có loꢡi phꢥn ꢫng này, nên trong khi sꢥn xuꢙt mꢫt
cꢚn phꢥi khꢞng chꢜ các ꢐiꢢu kiꢕn có liên quan, không ꢐꢉꢖc ꢐꢟ ꢐꢉꢊng mía chuyꢟn hóa quá
nhiꢢu. ꢂiꢢu này cꢚn xem xét kꢝ khi sꢥn xuꢙt các chꢜ phꢠm có màu nhꢡt.
-ꢡꢚ ngꢁt cꢑa ꢃꢅꢕng
ꢂꢗ ngꢯt cꢮa ꢐꢉꢊng ꢥnh hꢉꢛng ꢐꢜn mùi vꢱ và vꢱ ngꢯt cꢮa chꢜ phꢠm. Vì hiꢕn nay vꢌn chꢉa
có dꢦng cꢦ chuyên dùng ꢐꢟ ꢐo ꢐꢗ ngꢯt, vꢱ giác cꢮa miꢕng có tính chꢮ quan nhꢙt ꢐꢱnh,
trong giám ꢐꢱnh bình thꢉꢊng, ꢐꢗ ngꢯt thꢉꢊng lꢙy ꢐꢗ ngꢯt tꢉơng ꢐꢞi cꢮa ꢐꢉꢊng mía làm
tiêu chuꢠn ꢐꢟ biꢟu thꢱ.
Bꢏng 2.6 ꢜꢕ ngꢧt cꢓa các loꢮi ꢖꢌꢪng
Loꢮi ꢖꢌꢪng
Saccharose
Fructose
ꢜꢕ ngꢧt (% so vꢍi saccharose)
100,0
173,0
130,0
74,0
ꢂꢉꢊng nghꢱch chuyꢟn
Glucose
Maltose
32,5
Ramnose
32,5
Galactose
32,1
Lactose
16,0
Tꢷ bꢥng trên cho thꢙy ngꢯt nhꢙt là ꢐꢉꢊng fructose, ít ngꢯt nhꢙt là ꢐꢉꢊng lactose. ꢂáng
chú ý các loꢡi ꢐꢉꢊng tꢷ lactose phân giꢥi ra, glucose và galactose lꢡi ngꢯt hơn nhiꢢu (74
và 32) so vꢋi lactose (16).
Vꢱ ngꢯt, mùi vꢱ cꢮa các loꢡi ꢐꢉꢊng không giꢞng nhau cꢾng có thꢟ ꢥnh hꢉꢛng ꢐꢜn mùi vꢱ
cꢮa chꢜ phꢠm ꢐꢉꢊng. Ví dꢦ nhꢉ vꢱ ngꢯt, mùi vꢱ cꢮa ꢐꢉꢊng mía khá tꢞt, có thꢟ khiꢜn
ngꢉꢊi ta cꢥm nhꢎn rꢙt nhanh, và nhanh chóng ꢐꢡt ꢐꢜn cao ꢐiꢟm cꢮa cꢥm giác ngꢯt.
ꢂꢉꢊng glucose khi mꢋi bꢻ vào miꢕng có vꢱ ngꢯt thanh mát, nhꢉng có hꢎu khá chua chát.
Làm tꢏng thêm mùi vꢱ cꢮa thꢑc phꢠm là mꢗt ꢐꢪc tính nꢶm ꢛ vꢱ ngꢯt cꢮa ꢐꢉꢊng mía. Khi
chꢜ phꢠm ꢐꢉꢊng ꢐꢡt ꢐꢜn tꢴ lꢕ acid ꢐꢉꢊng nhꢙt ꢐꢱnh thì có thꢟ có mùi vꢱ rꢙt ngon. Khi trꢗn
lꢌn dung dꢱch ꢐꢉꢊng mía và dung dꢱch muꢞi ꢏn có thꢟ cùng lúc giꢥm ꢐꢉꢖc vꢱ mꢪn và vꢱ
ngꢯt cùng các mùi vꢱ khác, tính chꢙt này khá rõ trong chꢜ phꢠm trái cây ꢐông lꢡnh có
lꢉꢖng muꢞi ꢏn thích hꢖp.
-ꢡiꢍm sôi cꢑa ꢃꢅꢕng
ꢂiꢟm sôi cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng tꢏng lên theo ꢐꢗ cao cꢮa nꢘng ꢐꢗ dung dꢱch ꢐꢉꢊng nhꢉ ꢛ
bꢥng 2.7:
Bꢏng 2.7 Nhiꢐt ꢖꢕ ꢖiꢲm sôi cꢓa dung dꢔch ꢖꢌꢪng mía
Hàm lꢌꢨng ꢖꢌꢪng (%)
Nhiꢐt ꢖꢕ ꢖiꢲm sôi (0C)
20
30
40
50
60
70
72
74
76
78
81
90
100,6
101,0
101,5
102,2
103,7
105,0
106,5
107,2
108,2
109,4
112,0
130,8
Khi sꢥn xuꢙt mꢫt và trong công ꢐoꢡn nꢙu mꢫt thꢉꢊng sꢸ dꢦng ꢐo ꢐꢡc và xác ꢐꢱnh nhiꢕt
ꢐꢗ ꢐiꢟm sôi cꢮa dung dꢱch ꢐꢉꢊng mía ꢐꢟ nꢲm bꢲt ꢐiꢟm sôi cuꢞi và tꢰng lꢉꢖng chꢙt khô
hòa tan chꢫa trong sꢥn phꢠm.
2.2.3 Hiꢓn tꢅꢆng lꢊi ꢃꢅꢕng trong mꢘt
Trong mꢫt có chꢫa 62 – 65% ꢐꢉꢊng. Nhiꢕt ꢐꢗ càng thꢙp thì ꢐꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng càng
giꢥm. Tùy theo mꢫc ꢐꢗ làm lꢡnh, nꢉꢋc ꢐꢉꢊng trong mꢫt có thꢟ ꢛ trꢡng thái bão hòa, và
sau ꢐó là trꢡng thái quá bão hòa. Khi nꢉꢋc ꢐꢉꢊng quá bão hòa, sꢼ có ꢐꢉꢊng kꢜt tinh, hiꢕn
tꢉꢖng lꢡi ꢐꢉꢊng xꢥy ra. Nꢜu mꢫt bꢱ lꢡi ꢐꢉꢊng sꢼ không ꢐꢡt tiêu chuꢠn chꢙt lꢉꢖng và dꢔ bꢱ
hꢻng do ꢐꢗ ꢐꢉꢊng trong sꢥn phꢠm giꢥm ꢐi. Ngꢉꢊi ta ngꢏn ngꢷa hiꢕn tꢉꢖng lꢡi ꢐꢉꢊng
bꢶng cách giꢥm bꢋt mꢫc ꢐꢗ bão hòa trong nꢉꢋc ꢐꢉꢊng. Muꢞn thꢜ, nꢙu mꢫt sao cho trong
sꢥn phꢠm có chꢫa cꢥ ꢐꢉꢊng khꢸ, ngoài saccharose. ꢂꢗ hòa tan cꢮa hꢽn hꢖp saccharose
và ꢐꢉꢊng khꢸ cao hơn ꢐꢗ hòa tan cꢮa ꢐꢉꢊng saccharose. Do vꢎy nꢜu thay thꢜ mꢗt phꢚn
saccharose bꢶng ꢐꢉꢊng khꢸ thì khꢥ nꢏng lꢡi ꢐꢉꢊng cꢮa mꢫt giꢥm ꢐi nhiꢢu. Trong mꢯi
trꢉꢊng hꢖp, hàm lꢉꢖng fructose trong mꢫt ꢐꢢu thꢙp hơn hàm lꢉꢖng glucose vì fructose
kém bꢢn so vꢋi glucose và bꢱ phân hꢮy mꢗt phꢚn trong khi nꢙu mꢫt. Nꢜu hàm lꢉꢖng
glucose trong mꢫt quá cao thì mꢫt cꢾng bꢱ lꢡi ꢐꢉꢊng do glucose bꢱ kꢜt tinh; còn fructose
khó kꢜt tinh hơn. ꢂꢟ tránh hiꢕn tꢉꢖng kꢜt tinh saccharose và glucose, nꢙu mꢫt sao cho tꢴ
lꢕ giꢵa saccharose và ꢐꢉꢊng khꢸ trong sꢥn phꢠm là 1:1. ꢂꢟ hꢡn chꢜ hiꢕn tꢉꢖng lꢡi ꢐꢉꢊng
trong sꢥn phꢠm, ngꢉꢊi ta ꢐiꢢu chꢤnh ꢐꢗ acid cꢮa sꢥn phꢠm hoꢪc pha thêm mꢎt khi nꢙu
mꢫt. Trong quá trình tꢘn trꢵ mꢫt, tránh lꢲc ꢐꢥo nhiꢢu cꢾng hꢡn chꢜ ꢐꢉꢖc hiꢕn tꢉꢖng lꢡi
ꢐꢉꢊng trong mꢫt.
Tải về để xem bản đầy đủ
68 trang
18040
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- luan_van_nghien_cuu_quy_trinh_che_bien_mut_man.pdf
