Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một nhƣ cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống lại là cơ sở của

sức khỏe. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dƣỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, giúp

nhiều ngƣời có thể đạt đƣợc ƣớc mơ khỏe mạnh, thông minh, tạo ra nguồn nhân lực có

chất lƣợng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay

phụ thuộc vào mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trƣờng, cho

nên mọi ngƣời cần có những hiểu biết tối thiểu về dinh dƣỡng.

Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng kiến thức cơ bản về dinh

dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng của của thực phẩm, làm thế nào để giúp cho cơ thể có khả năng

tiêu hóa hấp thụ tốt nhất. Muốn vậy phải có một chế độ ăn uống hợp lý để khỏe mạnh để

phòng bệnh tật do ăn uống hay điều trị bệnh.

Ngƣời đầu bếp hay ngƣời chế biến món ăn rất quan trọng trong việc tạo ra một cách

ăn uống lành mạnh cho chúng ta. Những xu hƣớng của thực khách cho thấy nhiều ngƣời

đang tìm kiếm các lựa chọn vì sức khỏe trong các thực đơn, đặc biệt là nếu hàng ngày họ

phải ăn ngoài ( nhà hàng hay quán ăn…). Ăn uống lành mạnh là một trong những xu

hƣớng của phần đông khách hàng, thể hiện một cơ hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn

uống.

Cùng với sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng, một vài lĩnh vực trong ngành

ăn uống cũng có những yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới dinh dƣỡng và sức khỏe. Ví dụ,

ở các bếp ăn trƣờng học, bệnh viện, sân bay, quân đội… phải cung cấp những bữa ăn hợp

lý đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu về dinh dƣỡng.

Ngƣời đầu bếp có ảnh hƣởng lớn trong phạm vi sức khỏe. Số lƣợng các nguyên liệu

và tỉ lệ đƣợc sử dụng, cộng với sự lựa chọn cẩn thận phƣơng pháp nấu nƣớng và phục vụ

có thể tạo ra sự khác biệt to lớn về dinh dƣỡng của món ăn hay bữa ăn cho mọi ngƣời.

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

1

MỤC LỤC

Trang

01

LỜI NÓI ĐẦU

MỤC LỤC

02 - 03

04 - 05

TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG

I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng

II. Tầm quan trọng của ăn uống

1. Đối với cơ thể ngƣời

2. Đối với xã hội

CHƢƠNG 1: CÁC CHẤT DINH DƢỠNG

I. Sự tiêu hoá và sự hấp thu

1.Sự tiêu hoá

06 - 64

06 - 10

06

2. Sự hấp thụ

10

II. Các chất dinh dƣỡng

10 - 58

10 - 17

17 - 58

58 - 64

58

1. Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt

3. Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt

III. Ảnh hƣởng của việc đun nấu đối với các chất dinh dƣỡng

1. Chất đạm

2. Chất béo

59

3. Các chất bột đƣờng

60

4. Các chất khoáng

61

5. Vitamin

61 - 64

65 - 89

65 - 78

65

CHƢƠNG II : GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM

I. Nguồn động vật

1. Thịt gia cầm, gia súc, thú rừng

2. Cá, tôm, cua, mực.

67

3. Trứng gia cầm.

69

4. Sữa và sản phẩm của sữa.

5. Chất béo thực phẩm.

II. Nguồn thực vật

72

78

79 - 83

79

1. Các loại rau quả

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

2

2. Ngũ cốc

82

3. Trái cây

82

4. Các hạt có dầu.

83

5. Các loại nƣớc giải khát.

III. Bảng thành phần các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm.

CHƢƠNG III: CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG HỢP LÝ

VÀ THEO BỆNH LÝ

83 - 85

85 - 89

90 - 128

I. Chế độ ăn uống hợp lý

1. Nguyên tắc tổ chức bữa ăn

2. Thực hiện

89 - 127

90

92

3. Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý

II. Dinh dƣỡng ứng dụng

1. Ăn uống bình thƣờng

2. Ăn kiêng theo tôn giáo

3. Ăn chay

93

94 - 127

94

95

4. Thức ăn cho dinh dƣỡng bệnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

98 - 127

128

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

3

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

4

TỔNG QUAN VỀ DINH DƢỠNG

I. Ý nghĩa của khoa học dinh dƣỡng

Dinh dƣỡng là môn khoa học chuyên nghiên cứu về giá trị dinh dƣỡng của các loại

thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày. Đồng thời nghiên cứu về vai trò, nguồn gốc, nhu cầu

các chất dinh dƣỡng cho từng ngƣời và tình hình ăn uống để qua đó dự trù tính toán đƣợc

bữa ăn hợp lý, cân đối, đầy đủ chất dinh dƣỡng.

Bữa ăn cân đối phải đảm bảo tỉ lệ

 Protid

 Lipid

 Glucid

15 -20%

20 -25%

60 – 65%

II. Tầm quan trọng của ăn uống

1. Đối với cơ thể ngƣời

Cơ thể con ngƣời là một khối thống nhất bao gồm nhiều hợp chất nhƣ các chất đạm,

chất béo, bột đƣờng, các vitamin, chất khoáng..do lƣơng thực thực phẩm cung cấp. Thông

qua ăn uống cơ thể đƣợc cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm mục đích sau đây:

- Ăn uống để cung cấp, bổ sung các chất dinh dƣỡng nhằm giúp cơ thể tồn tại, tạo hình,

phát triển và bù đắp lại những hao mòn hay tái tạo, bổ sung chất bị thiếu.

Sự trƣởng thành của thai nhi và sức lớn của cơ thể thanh thiếu niên là một biểu hiện

vai trò của thực phẩm hay nói cách khác nếu ăn uống không đảm bảo đầy đủ các chất dinh

dƣỡng cơ thể sẽ không phát triển hoàn thiện đƣợc. Mặc khác cơ thể con ngƣời thƣờng

xuyên có sự đổi mới nhƣ móng tay, móng chân, tóc, ốm đau bệnh tật, thƣơng tật kéo dài ,

cơ thể suy sụp hao mòn…nếu không kịp thời bổ sung các chất dinh dƣỡng thì cơ thể sẽ

không thể tồn tại đƣợc.

- Cung cấp nhiệt lƣợng cho cơ thể hoạt động: Trong quá trình sống và phát triển cơ thể con

ngƣời luôn cần có nhiệt lƣợng để duy trì sự sống, tiêu hoá thức ăn, lao động, tiêu hóa, bài

tiết…. Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt lƣợng nầy là do sự phân giải các chất dinh

dƣỡng sinh nhiệt của thực ăn đƣa vào cơ thể , đó là các chất đạm, bột, béo.

- Phòng và chữa bệnh : Ăn uống đầy đủ các chất dinh dƣỡng sẽ làm cho cơ thể khoẻ mạnh,

tăng sức để kháng của cơ thể đối với bất lợi của môi trƣờng ngoài. Ăn uống đầy đủ cò có

tác dụng phòng chống bệnh, làm cơ thể mau khỏi bệnh. Vì vậy ngƣời lao động nặng nhọc,

mệt mỏi, ngƣời ốm mới khỏi.v.v..phải ăn uống nhiều đầy đủ chất bổ dƣỡng.

2. Đối với xã hội

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

5

Nhờ có ăn uống đầy đủ cơ thể mới khoẻ mạnh, năng suất lao động cao, làm cho nền

kinh tế xã hội phát triển. Nhƣ vậy ăn uống không chỉ có vị trí quan trọng trực tiếp đối với

con ngƣời mà còn quan hệ tới sự tồn tại của xã hội nữa.

Muốn thực hiện những điều trên yêu cầu thực phẩm phải thoả mãn những điều kiện sau

đây

 Đủ về lƣợng để đảm bảo đền bù hao tổn năng lƣợng cơ thể, phải đủ về chất để duy trì

sự phát triển các tổ chức tế bào một cách cân bằng.

 Phải sạch nghĩa là không có chất độc, không có vi khuẩn gây bệnh có hại đến cơ thể.

Nói tóm lại ăn uống là một nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống. Ăn uống

không chỉ để giải quyết một nhu cầu của đời sống mà là để tạo ra con ngƣời, đảm bảo sự

phát triển thể chất là trí tuệ của con ngƣời, đảm bảo sự họat động, lao động sáng tạo của

con ngƣời, sự phát triển của tòan xã hội. Ngòai ra ăn uống còn ảnh hƣởng đến tình cảm

thậm chí tính nết con ngƣời và cũng thể hiện một phần nền văn hóa, trình độ văn minh của

một dân tộc. Dinh dƣỡng thực chất là một quá trình để chuyển các thức ăn ăn vào thành

bản thân mỗi ngƣời để con ngƣời sống, phát triển, có sức khỏe và sức lao động, sáng tạo,

vui chơi, giải trí. Ăn uống là cơ sở của sức khỏe. Giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và

xã hội phát triển. Cần có sự hiểu biết cơ thể con ngƣời cần thức ăn nƣớc uống nhƣ thế nào

là hợp lý, hợp vệ sinh. Làm thế nào để ngƣời ăn tiếp thu đƣợc các chất dinh dƣỡng có trong

thức ăn mà không bị bệnh tật do nguyên nhân ăn uống sinh ra.

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

6

CHƢƠNG I

CÁC CHẤT DINH DƢỠNG

I. SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU

1. Sự tiêu hoá

Thực phẩm mà con ngƣời tiêu thụ đều là những hợp chất phức tạp. Chúng cần đƣợc

cơ thể phân hóa thành những chất đơn giản hơn để ruột có thể hấp thụ rồi đƣa vào máu,

chuyển đến các tế bào. Ở tế bào chúng sẽ cung cấp năng lƣợng và các chất thích hợp để

duy trì sự sống.

Tiến trình này bao gồm sự tiêu hóa và sự hấp thu

Sự tiêu hoá là sự phân huỹ thức ăn dƣới tác dụng của các men. Đây là một quá trình

hoá học và vật lý phức tạp. Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt khi những chất bã của thực phẩm

sau tiến trình tiêu hóa đƣợc đƣa ra khỏi cơ thể.

Bộ máy tiêu hóa

Nói một cách tổng quát, bộ máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm và làm

thay đổi cấu trúc thực phẩm về cả hai mặt vật lý và hóa học, sao cho thực phẩm trở thành

những dạng mà cơ thể sử dụng đƣợc.

Sự thay đổi cấu trúc vật lý đƣợc thực hiện chủ yếu ở miệng nhờ vào hoạt động phối hợp

của răng, miệng và lƣỡi. Trong khi đó sự thay đổi cấu trúc hóa học đƣợc thực hiện nhờ vào

tác dụng của các men tiêu hóa, môi trƣờng axít, mật và rất nhiều chất hóa học khác.

Men tiêu hóa là những hợp chất đạm có khả năng làm thay đổi tính chất hóa học

của một chất khác trong khi bản thân nó không thay đổi. Có nhiều loại men tiêu hóa, mỗi

loại có tác dụng với một chất dinh dƣỡng nhất định. Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất

đạm thì không có tác dụng với chất bột đƣờng. Men tiêu hóa đƣợc tiết ra từ 4 cơ quan chủ

yếu là: tuyến nƣớc bọt, dạ dày, tụy tạng và ruột non.

Bộ máy tiêu hóa là một ống chạy dài từ miệng đến hậu môn. Khởi đẩu từ miệng,

tiếp đến là thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng và hậu môn. Dọc theo ống là các

bộ phận hổ trợ tiết ra các dịch tiêu hóa nhƣ tuyến nƣớc bọt, túi mật, gan, tụy. Nhƣ vậy thực

phẩm sẽ lần lƣợt đi qua các bộ phận sau đây.

 Miệng

Miệng có 3 chức năng chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho nhuyễn nhỏ

và khởi sự việc tiêu hoá tinh bột.

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

7

Nƣớc bọt giữ vai trò quan trong trong các chức năng của miệng, tổng công mỗi

ngày khoảng 1,5l. Trong nƣớc bọt có men tiêu hoá amylaza có tác dụng phân hoá glucid.

Nƣớc bọt còn chứa mucin tạo thành độ nhớt của nƣớc bọt, làm cho thực phẩm sau khi nhai

sẽ quyện loại với nhau thành cục và trơn, dễ nuốt. Ngoài ra nƣớc bọt còn có khả năng bảo

vệ niêm mạc miệng và tiêu diệt một số vi khuẩn có thể gây nhiễm độc cho răng, miệng.

Răng và lƣỡi có vai trò rất quan trọng ở giai đọan này. Răng giúp nhai nghiền thực

phẩm. Lƣỡi đƣa đẩy nhào trộn thức ăn để giúp răng nhai nghiền tốt. Các nụ vị giác của lƣỡi

giúp phân biệt vị thức ăn và góp phần tạo ra sự kích thích quá trình tiêu hoá. Chuyển động

của lƣỡi cũng tạo thành phản xạ nuốt thức ăn xuống thực quản sau khi đã đƣợc nhai

nhuyễn.

 Thực quản

Thực quản là một ống có chức năng chuyển thực phẩm và nƣớc uống xuống dạ dày

mà không tham dự vào sự tiêu hoá. Trong thực quản, thực phẩm đƣợc di chuyển nhờ các

sóng nhu động tạo ra bởi sự co bóp luân phiên nhịp nhàng của các cơ thành thực quản từ

trên xuống dƣới. Thực quản có chiều dài khoảng 25em.

 Dạ dày

Dạ dày là nơi tiêu hoá thức ăn, nhƣng cũng là nơi dự trữ thức ăn tạm thời. Nhờ có

chức năng dự trữ thức ăn này nên chúng ta chỉ cần ăn mỗi ngày 3 lần, cho dù cơ thể liên tục

cần đƣợc cung cấp dinh dƣỡng.

Các tế bào riêng biệt trong dạ dày tiết ra nhiều chất hoá học khác nhau, và tất cả

đƣợc hoà lẫn với nhau gọi là dịch vị dạ dày.

Thành phần chính của dịch vị dạ dày là:

-

Acid hydroclhloric, một loại acid rất mạnh có thể làm mềm các mô liên kết của thức ăn

và tiêu diệt các vi sinh vật có hại.

-

Men tiêu hoá pepsin, một loại men có tác dụng phân hoá protein.

Yếu tố nội tại glycoprotein cần thiết để có thể hấp thu vitamin B12

Ngoài ra còn có lipase ( giúp phân hoá chất béo thành acid béo và glycerol), gastrin (

giúp thức ăn có thể nhồi thành khối chất nhão), chất nhờn mucus ( giúp bảo vệ niêm mạc

dạ dày). Nếu không có chất nhờn acid sẽ ăn mòn nêm mạc dẫn đến loét dạ dày.

Mỗi ngày cơ thể sử dụng khoảng từ 2 đến 2,5 lít dịch vị dạ dày.

Thời gian lƣu lại dạ dày của mỗi loại thực phẩm không giống nhau, thƣờng là từ 1

đến 4 giờ. Các thực phẩm thuộc nhóm glucid có thời gian lƣu lại dạ dày ngắn nhất, tiếp

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

8

đến là nhóm chất các protein, và lâu nhấtt là nhóm lipid. Ngoài ra thức ăn lỏng cũng tiêu

hoá nhanh hơn thức ăn đặc. Nƣớc uống hầu nhƣ chỉ đi qua dạ dày để đi thẳng đến ruột.

Ở đoạn nối thực quản và dạ dày có cơ vòng tâm vị để ngăn thực phẩm đã vào dạ

dày không đi ngƣợc lên thực quản, và ở đoạn nối giữa dạ dày với tá tràng có cơ vòng môn

vị để ngăn thực phẩm đã chuyển vào tá tràng không đi ngƣợc vào dạ dày.

 Ruột non

Ruột non có chiều dài kéo thẳng ra khoảng 6 mét, là bộ phận dài nhất của bộ máy

tiêu hoá. Tuy nhiên do các nếp gấp của ruột nên ruột ngƣời sống chỉ đo đƣợc khoảng 3 mét.

Đoạn đầu của ruột non là tá tràng, dài khoảng 25 cm, là nơi mà 90 – 95% thực phẩm đƣợc

hấp thụ.

Ruột non tiếp nhận thực phẩm ở dạng đang đƣợc chuyển hoá. Tế bào ruột non tiết

ra nhiều men tiêu hoá để phân hoá protein và glucid. Riêng các chất béo đƣợc chuyển hoá

nhờ có mật từ gan đƣa vào. Các men tiêu hoá nhƣ tripsin, chymotripsin, lipase, amylase,

nuclease từ tuỵ tạng cũng đƣợc đƣa vào ruột non để hổ trợ và chuyển hoá chất dinh

dƣỡng.Trung bình quá trình tiêu hoá ở ruột non kéo dài khoảng từ 3 tới 10 giờ.

 Ruột già

Ruột già dài khoảng 1,5 mét, là nơi hấp thụ nƣớc, muối khoáng và một số vitamin.

Các vitamin đƣợc vi sinh vật tạo ra tại ruột già gồm có vitamin K, B12, B1, B2.

Ruột già và trực tràng không tiết men tiêu hoá và không tham dự trực tiếp vào sự

phân hoá thực phẩm mà chỉ hút nƣớc và các chất điện phân. Đây cũng là nơi lƣu giữ chất

bả trƣớc khi thải ra khỏi cơ thể.

Thành phần của phân có khoảng 75% nƣớc, 25% chất đặc. Trong chất đặc có

khoảng 35% là xác của vi sinh vật, từ 20 – 40% là chất vô cơ và mỡ, 2 – 3% là chất đạm,

và phần còn lại là chất xơ, tế bào chất, mật…

 Gan

Gan là cơ quan hỗ trợ cho sự tiêu hoá thứa ăn và giữ nhiều vai trò rất quan trọng.

Gan chuyển hoá các chất dinh dƣỡng, làm thay đổi cấu trúc hoá học của chúng để

trở thành những chất thích hợp hơn để tế bào có thể sử dụng. Một số chất dinh dƣỡng sau

khi chuyển hoá đƣợc chính gan sử dụng. Một số khác đƣợc dự trữ ở gan để chuyển sang

máu khi cơ thể có nhu cầu.

Một cách cụ thể gan thực hiện các nhiệm vụ sau đây:

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

9

-

Dự trữ đƣờng đơn glucose dƣới dạng glycogen. Khi mức độ đƣờng trong máu xuống

thấp hơn mức bình thƣờng thì tế bào gan chuyển glycogen trở lại thành glucose và đƣa vào

máu.

-

Tổng hợp lƣợng đạm thừa mà cơ thể không hấp thu đƣợc thành dạng ure để thận có thể

bài tiết ra ngoài theo nƣớc tiểu

-

Tổng hợp các protein huyết tƣơng nhƣ albumin, globulin và các yếu tố làm đông máu.

Chuyển hoá protein, glucid, lipid, khiến chúng đƣợc các tế bào sử dụng hữu hiệu hơn.

Sản xuất mật, rất cần cho sự chuyển hoá chất béo. Mật đƣợc chứa trong túi mật và

chuyển sang tá tràng khi cần tiêu hoá chất béo,

Tham gia quá trình tạo hồng cầu mới qua việc sản xuất globin, một trong hai yếu tố tạo

thành huyết cầu tố ( hemoglobin)

Phá huỷ các hồng cầu già nua, chuyển hoá hemoglobin thành bilirubin rồi thải ra theo

đƣờng phân.

-

Giải độc cho thể bằng cách phân huỷ, vô hịêu hoá một số chất độc, chẳng hạn nhƣ

lƣợng cồn trong máu sau khi uống rƣợu và một số chất độc có trong các loại thuốc trị bệnh.

-

Dự trữ một số vitamin và chất khoáng

 Tuỵ tạng

Tuỵ tạng tiết ra một số men tiêu hoá nhƣ lipase để tiêu hoá chất béo, amylase để

chuyển hoá tinh bột thành đƣờng, tripsin để phân hoá protein thành những phân tử acid

amin có cấu trúc đơn giản hơn..

Trong điều kiện bình thƣờng thì có từ 92% đến 97% thực phẩm ăn vào đƣợc tiêu

hoá và hấp thụ. Nƣớc, vitamin, chất khoáng, đƣờng đơn, rƣợu đƣợc hấp thu trong tình trạng

nguyên thuỷ. Đƣờng đa, chất béo, đạm đầu đƣợc chuyển hoá để dễ hấp thụ hơn.

Sự tiêu hóa bị ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố. Thời gian bài tiết dịch vị bắt đầu từ sau khi

ăn vài phút và kéo dài suốt trong thời gian dạ dày chứa thức ăn. Sự bài tiết này do sự cọ xát

của thức ăn vào thành dạ dày gây phản xạ bài tiết dịch vị đó là tác động cơ học. Sự bài tiết

dịch vị và nƣớc bọt cũng do ảnh hƣởng của tâm lý ngƣời ăn nhƣ hình thức món ăn, tâm

trạng lúc ăn, ảnh hƣởng của hệ thần kinh, tác dụng của vi sinh vật trong cơ thể mỗi ngƣời.

Mặc khác dịch vị hay nƣớc bọt đƣợc tiết ra còn tùy theo loại thức ăn ( tác động hóa học).

Tùy độ chín thức ăn, thức ăn lỏng hay đặc, ăn ít hay quá no tùy thức ăn có những thành

phần dinh dƣỡng nào mà men tiết ra cho phù hợp để tiêu hóa chúng, và thời gian tiêu hóa

mỗi chất dinh dƣỡng cũng khác nhau.

2. Sự hấp thụ

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

10

Đó là sự ngấm các chất dinh dƣỡng từ môi trƣờng ngòai trong lòng ống tiêu hóa

qua một hay vài lớp tế bào để vào máu đi nuôi khắp cơ thể. Trong ruột già nƣớc đƣợc hấp

thu từ dịch thức ăn, phần còn lại thành chất bả thải ra ngoài .

Nếu sự tiêu hoá hấp thu không hiệu quả, điều nầy có thể dẫn đến sự thiếu hụt một hay vài

chất dinh dƣỡng và dẫn đến tình trạng suy dinh dƣỡng.

II. CÁC CHẤT DINH DƢỠNG

Trƣớc hết cần có sự phân biệt giữa thực phẩm ( hay thức ăn) với các chất dinh

dƣỡng.

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng. Thịt, cá, rau cải, trái cây, gạo…đều

là thực phẩm. Đa số thực phẩm cần nấu nƣớng, chế biến để trở thành món ăn.

Dinh dƣỡng là những chất nuôi sống cơ thể, chủ yếu đƣợc hấp thụ từ thực phẩm.

Dinh dƣỡng rất cần thiết cho sự hình thành bào thai, sự phát triển của trẻ sơ sinh, sự tăng

trƣởng từ tuổi thơ đến tuổi trƣởng thành và duy trì sức khỏe trong suốt cuộc đời. Tình trạng

cơ thể phụ thuộc phần lớn vào chế độ dinh dƣỡng mà cơ thể nhận đƣợc.

Các nhà dinh dƣỡng ƣớc lƣợng có tới vài chục chất dinh dƣỡng khác nhau dƣới

dạng đơn thuần hoặc hỗn hợp, đƣợc chia làm 6 nhóm chính: nhóm bột, đƣờng ( glucid),

chất đạm ( Protid hay protein), chất béo( Lipid), sinh tố ( vitamin), khóang chất, và nƣớc.

Mỗi thực phẩm chứa một số chất dinh dƣỡng khác nhau, nên ta cần chế độ ăn đa

dạng mới có đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể.

Một chất dinh dƣỡng đƣợc coi là thiết yếu khi sự thiếu hụt nó sẽ làm suy giảm một

số chức năng của cơ thể. Nếu chất này đƣợc bổ sung kịp thời trƣớc khi tổn thƣơng xảy ra

thì cơ thể sẽ trở lại bình thƣờng.

Ngòai chất bổ dƣỡng, năng lƣợng là nhu cầu tiếp theo mà chất dinh dƣỡng phải

cung cấp cho cơ thể. Các nhóm chất, béo và bột đƣờng đều cung cấp năng lƣợng. Các

nhóm vitamin, khóang chất và nƣớc không cung cấp năng lƣợng nhƣng rất cần thiết cho

những mục đích khác.

1. Các chất dinh dƣỡng sinh nhiệt

1.1 Chất đạm trong dinh dƣỡng ( protid )

Chất đạm hay còn gọi là protid hay protein. Tên gọi này đƣợc nhà hóa học ngƣời

Đức Geradus J. Mulder dùng đầu tiên vào năm 1838 để gọi một nhóm chất hữu cơ có giá

trị cao trong động vật và thực vật. Chữ protein xuất phát từ chữ proteos trong tiếng Hy lạp

có nghĩa là “ quan trọng hàng đầu”

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

11

Trung bình, tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con ngƣời là từ 10 – 20% trọng lƣợng, tùy

theo mập hay ốm, già hay trẻ.

Khác với thực vật, cơ thể ngƣời và động vật không tự tạo ra chất đạm, nên con

ngƣời phải dựa vào vào nguồn thực vật và các động vật khác để có chất dinh dƣỡng này.

1.1.1 Chất đạm trong thức ăn

Chất đạm có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣ thịt, cá, phô mai,

nƣớc mắm…Và nguồn thực vật nhƣ các loại đậu khô, ngũ cốc, bánh mì.

Đạm động vật còn gọi là đạm hoàn thiện vì chứa đầy đủ các acid amin cần thiết.

Gần đây các nhà dinh dƣỡng khám phá ra rằng đậu nành và một số lọai hạt cứng cũng có

dung lƣợng chất đạm không thua gì thịt.

Một chế độ dinh dƣỡng nặng về thịt và nhẹ về rau quả khiến cho thận phải làm việc

nhiều hơn để đào thải cặn bã của chất đạm qua đƣờng tiểu tiên. Một lọai thực phẩm thực

vật tuy không có đủ các axít amin cần thiết, nhƣng khi ăn chung nhiều lọai thì chúng bổ

sung cho nhau. Thí dụ nhƣ ăn gạo với đậu, đậu với bắp…Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều

lysine, nên khi gạo và đậu ăn chung thì cơ thể có đủ a xít amin này. Điểm cần lƣu ý là sự

bổ sung cho nhau này sẽ có kết quả tốt hơn khi ăn chung với nhau hoặc chỉ cách nhau vài

giờ.

Chất đạm cần thiết cho cơ thể đƣợc cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc động vật

hay thực vật.

Thịt động vật, sữa và cá là nguồn đạm dồi dào nhất chiếm từ 15 đến 40% trong

lƣợng thức ăn. Có lẽ vì thế mà lòai ngƣời nguyên thủy đã chọn săn thú và câu cá là nguồn

cung cấp thực phẩm.

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

12

Nguồn chất đạm từ ngũ cốc và các thứ đậu chỉ chiếm từ 3 đến 10% trọng lƣợng

thức ăn; khoai, trái cây và rau cải có lá màu xanh lục chỉ chứa chất đạm khỏang 3% hay ít

hơn.

Hàm lƣợng đạm chứa trong thực phẩm ( g /100g)

- Các loại đậu hạt, đậu phộng :

-. Nghêu, sò, nhộng, tôm

- Cá, lƣơn

22 -35g

5 -18g

16 -20g

7 -10g

- Gạo, bắp

1.1.2. Vai trò của chất đạm đối với sự sống

 Chất đạm của thực phẩm khi đƣợc hấp thu vào cơ thể sẽ tham gia vào việc cấu tạo các

tổ chức, tái tạo các tổ chức, các tế bào của cơ thể thƣờng xuyên bị huỷ hoại.

 Chất đạm là thành phần chính tham gia cấu tạo nên kháng thể, các men. Do đó chất

đạm tăng cƣờng miễn dịch chống lại các yếu tố gây bệnh.

 Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lƣợng, 1gam chất đạm khi ôxy hoá trong cơ thể

cho 4,1Kcalo.

 Giúp duy trì sự cân bằng các chất lỏng trong cơ thể, giúp ngƣời mẹ tạo ra sữa cho con

bú.

1.1.3. Nhu cầu

Nhu cầu protid cho ngƣời trƣởng thành 1g/kg/ngày. Trẻ đang phát triển, phụ nữ có

thai, đang cho con bú phải tăng chất đạm trong khẩu phần lên tới 2 - 2,5g/kg/ngày

Nhu cầu protid thay đổi theo nhiều yếu tố:

-

Lứa tuổi : Tăng ở trẻ đang phát triển.

Trọng lƣợng cơ thể : tỉ lệ thuận với trọng lƣợng cơ thể

Nhiệt độ môi trƣờng : tăng khi thời tiết nóng

Tình trạng bệnh lý : Thƣờng làm tăng tiêu hao protein

Protid động vật hoàn thiện hơn protid thực vật. Nguyên tắc chung là khẩu phần ở trẻ tỉ lệ

protid động vật / protid thực vật là 1: 1, ở ngƣời lớn là 1 : 2

1. 2 Chất béo trong dinh dƣỡng ( lipid )

1.2.1. Chất béo trong thức ăn.

Về phƣơng diện dinh dƣỡng, chất béo là một trong 3 nhóm thực phẩm chính yếu và

là nguồn năng lƣợng quan trong cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật

và dầu thực vật. .

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

13

Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhƣng l‎ý tính lại khác

nhau. Ở nhiệt độ bình thƣờng dầu có dạng lỏng nhƣng mỡ lại đông đặc

Chất béo có thể ở dạng đƣợc nhìn thấy hoặc không nhìn thấy. Chất béo nhìn thấy

đƣợc nhƣ bơ, margarine, dầu ăn, mỡ động vật…Trên cơ thể chất béo có thể nhận ra nhƣ

các mảng mỡ ở vùng hông, vùng bụng. Chất béo không nhìn thấy đƣợc nhƣ trong trứng,

kem, pho mát, sữa, các loại hạt có vỏ cứng, hạt ngũ cốc và các món ăn nƣớng.

Chất béo có nguồn gốc từ động vật hay thực vật.

 Ở động vật có nhiều trong mỡ của con vật, các sản phẩm của sữa, cá béo. Mỡ động vật

có chứa nhiều vitamin A, D. Tuỳ theo loại và mức độ gầy béo của con vật mà hàm lƣợng

béo có khác nhau. Trung bình hàm lƣợng mỡ trong thịt ( g/100g)

-

Thịt heo 30,11%

Thịt bò

7%

Cá mè

6 %

Thịt gà 3,3%

Mỡ heo 100%

 Ở thực vật có nhiều trong các loại hạt có dầu nhƣ mè, đậu phộng…Chất béo thực vật

(dầu ) có nhiều vitamin E

-

Cùi dừa

Đậu phộng

Mè

30%

44,5%

46,6%

1. 2. 2 Vai trò của chất béo đối với sự sống

Chất béo thƣờng bị xem là thành phần không tốt đối với sức khỏe con ngƣời, nhƣng

đó là khi dùng quá nhiều. Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần thiết đối với cơ thể

với các chức năng sau:

 Chất béo có tác dụng chủ yếu là cung cấp năng lƣợng cho các chức năng cơ thể ( ngọai

trừ tế báo thần kinh não tủy mà đƣờng glucose là nguồn năng lƣợng chính yếu). Cứ 1 gam

chất béo cho 9,3 Kcalo.

 Chất béo là dung mội hoà tan các vitamin tan trong chất béo nhƣ A, E, D, K để ruột có

thể hấp thu đƣợc.

 Cung cấp các các thành phần cấu trúc nên thành tế bào của tất cả các mô cơ thể

 Về ẩm thực con ngƣời thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hƣơng vị đậm đà cho món ăn,

làm món ăn trông có vẻ hấp dẫn hơn. Nấu nƣớng với một miếng thịt có nhiều vân mỡ béo

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

14

tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải ƣớp để làm mềm nhƣ với một miếng nạc hay

ít mỡ.

Chất béo chậm tiêu, no lâu, khiến ta không muốn ăn nữa. Vì thế nếu chúng ta giảm

lƣợng chất béo xuống dƣới mức cần thiềt để giảm cân, ta sẽ không có cảm giác no và ăn

nhiều hơn, hậu quả là sẽ tăng thay vì giảm. Để khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần đƣợc

tăng cƣờng chất xơ có trong rau và trái cây để làm “ chất độn”.

Nhƣ vậy, với các chức năng trên, ta có thể thấy là chất béo rất cần thiết cho cơ thể.

Vấn đề là ta phải tổ chức các bữa ăn nhƣ thế nào để cung cấp đủ năng lƣợng cần thiết cho

cơ thể với một tỉ lệ chất béo hợp lý, vừa phải.

1.2.3. Nhu cầu

Đối với những ngƣời có sức khỏe tốt thì vấn đề chất béo nhất thiết không phải đặt

ra. Nhƣng điểm quan trọng cho tất cả mọi ngƣời là nên sử dụng dầu mỡ ở mức độ vừa phải

thì vẫn tốt hơn cho sức khỏe. Ngƣời ốm hay ngƣời mập, thì nguy cơ bị nghẽn tim hoặc bị

tai biến mạch máu não cũng giống nhau.

Nói chung thì cá tôm chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt.

Lƣợng cholesterol trong 100g :

-

Thịt đỏ ( bò, heo, cừu) có

Thịt gà

90 – 100mg

80mg

Thịt vịt tuy có chứa acid béo không bão hòa đơn thể với số lƣợng khả quan nhƣng

nó cũng có nhiều acid bão hòa và cũng rất nhiều cholesterol 114mg.

-

Gan bò

Gan heo

Tim

355mg

372mg

274mg

Cật bò

804mg

Óc bò

2000mg

274mg

166mg

250mg

Lòng đỏ trứng gà

Tôm

Khô mực

Mức độ mỡ nhiều hay ít còn tùy theo lọai thịt, có bỏ da, bỏ mỡ ra không, và cũng tùy

theo cách nấu nƣớng, có thêm dầu mỡ hay không, chiên, xào, nƣớng hay luộc..

Cholesterol là một lọai chất béo chỉ thấy trong thứa ăn gốc đông vật mà thôi.

Cholesterol rất cần trong việc tổng hợp các hormone, tạo lập màng tế bào thần kinh và

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

15

sản xuất muối mật để tiêu hóa. . Chúng ta cần giới hạn số cholesterol ăn vào trong ngày

ở mức độ thấp hơn 300mg.

Lƣợng chất béo ăn vào hàng ngày ở các nƣớc khác nhau có khác nhau phụ thuộc

vào địa lý khí hậu ở nƣớc đó, ngoài ra còn thay đổi tuỳ theo loại lao động, lứa tuổi, tính

chất lao động, tập quán ăn uống Ngƣời lao động nặng, ngƣời ở xứ lạnh, tuổi chƣa trƣởng

thành đang trong thời kỳ phát triển phải cần lƣợng chất béo nhiều hơn. Trong mùa nóng

hoặc đối với ngƣời già yếu, bệnh tật lƣợng chất béo nên hạn chế. Cần lƣu ý nếu trong khẩu

phần thiếu lipid sẽ làm ảnh hƣởng đến khả năng hấp thu vitamin, nhƣng cũng không cung

cấp quá nhiều gây ảnh hƣởng tiết dịch vị trở ngại cho tiêu hoá .

Ở nƣớc ta tiêu chuẩn lipid cho ngƣời trƣởng thành trung bình khoảng 0,5g - 1g /kg/

ngày. Ngƣỡng thấp nhất không dƣới 15% tổng nhu cầu năng lƣợng, ngƣỡng tối đa không

quá 25 – 30 % , có thể chấp nhận đến 35% ở những ngƣời có hoạt động thể lực cao. Theo

hiệp hội tim mạch hoa kỳ thì nên ăn ít hơn 30% năng lƣợng do chất béo đem vào và cũng

không vƣợt 10% năng lƣợng do chất béo bão hòa tạo ra. Theo qui định này, một ngƣời đàn

ông ( nhu cầu 2000calo) không nên ăn nhiều hơn 65g, và một ngƣời đàn bà ( có nhu cầu

1500calo) không ăn quá giới hạn 55g chất béo trong ngày.

Chất béo nguồn gốc động vật có hàm lƣợng acid béo chƣa no ít hơn ở thực vật. Do

vậy khả năng hấp thu của cơ thể kém hơn. Nhƣng chất béo nguồn gốc động vật có chứa

nhiều vitamin A và D, dầu thực vật nhiều vitamin E, cho nên việc phối hợp thức ăn có

nguồn gốc thực vật và động vật để đảm bảo tỉ lệ các chất trong khẩu phần là việc cần thiết.

Các lipid càng có nguồn gốc khác nhau càng tốt vì để có tỉ lệ cân đối giữa các acid béo

hơn. Tỉ lệ giữa lipid động vật và thực vật là 1,5 ( 60 : 40 ) ( bao gồm cả chất béo có trong

thực phẩm ) Có nhƣ vậy mới tạo nên nguồn chất béo có giá trị dinh dƣỡng cao.

1.3. Các chất bột đƣờng ( glucid )

1.3.1. Glucid trong thức ăn

Trong thiên nhiên glucid phân bố rất rộng rãi. Chúng đƣợc chia thành hai nhóm dựa

vào cấu trúc hóa học và khả năng tiêu hóa.

 Dạng đƣờng đơn: nhóm này chủ yếu là các lọai đƣờng đơn. Gọi là đơn vì nhóm này có

cấu trúc hóa học đơn giản nhất, chỉ có một phân tử đƣờng. Đƣờng tinh chất có nhiều dạng

nhƣ fructose, glucose có nhiều trong trái cây, mật ong.

 Dạng đƣờng kép: Gồm hai phân tử đƣờng đơn kết hợp lại maltose, lactose, saccarose,

dextrin. Đƣờng thiên nhiên có trong mía, rau, sữa rất dễ tiêu hóa. Đƣờng trong kẹo, đƣờng

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

16

trắng và đồ uống cung cấp năng lƣợng nhƣng không có các chất dinh dƣỡng khác ( năng

lƣợng rỗng).



Dạng phức: nhóm này có hai dạng chính là tinh bột và chất xơ. Gọi là phức hợp vì

chúng là những phân tử lớn với cấu trúc phức gồm nhiều phân tử đƣờng đơn. Nhóm này

chủ yếu có trong bột mỳ, gạo, rau trái, củ và các lọai hạt. Đặc điểm của nhóm này đƣợc

tiêu hóa chậm trong cơ thể. Thực phẩm giàu glucid dạng phức thƣờng cũng chứa nhiều chất

cần thiết nhƣ vitamin và khóang chất, đôi khi còn có nhiều nƣớc và chất xơ. Một vài lọai

rau đậu còn chứa cả chất đạm. Nguồn glucid lấy từ cám gạo còn có tác dụng làm hạ mức

cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim, xơ vữa động mạch, ung thƣ ruột già,

ung thƣ vú và một số bệnh đƣờng tiêu hóa. Đó là thành phần chất xơ kèm theo.

Lƣợng glucid trong khẩu phần ăn hàng ngày chủ yếu đƣợc cung cấp từ các loại thực

phẩm có nguồn gốc thực vật nhƣ các loại trái cây, rau, hạt ngũ cốc, bột mì và các sản phẩm

từ bột mì, đƣờng, siro, mứt. Ở động vật lƣợng glucid không đáng kể .

Bảng dƣới đây cho biết lƣợng glucid có trong một số thực phẩm thông thƣờng:

Thực phẩm

Lƣợng glucid ( g)

- Gạo nếp / 100g

- Gạo tẻ/ 100g

74,9

76,2

47

- Bắp chín/ 100g

- Mì sợi/ 100g

74,2

264

24

- Chuối/ một trái tƣơi

- Táo/ một trái tƣơi

- Mật ong / 240ml

- Sữa bò / một lít

- Cam / một trái

24,9

48

16

- Đậu phộng// 100g

- Khoai tây/ nguyên củ còn vỏ

- Dƣa hấu/ 100g

- Khoai lang/ 100g

- Khoai mì/ 100g

15,5

32

2,7

28,5

36,4.

1.3.2. Vai trò glucid đối với sự sống.

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

17

 Đối với nhiều dân tộc glucid thƣờng đƣợc xem nhƣ thành phần chủ yếu của một bữa ăn

lành mạnh, là nguồn thực phẩm chính của con ngƣời, trừ ra một số quốc gia phát triển vốn

tiêu thụ nhiều chất đạm và chất béo có nguồn gốc động vật. Là chất cung cấp năng lƣợng

cho hoạt động thể chất, các tiến trình trong cơ thể và làm ấm cơ thể. 1gam gluccid cho 4,1

Kcalo.

Đƣờng và tinh bột khi đƣa vào cơ thể đƣợc chuyển hóa thành các lọai đƣờng đơn

giản glucose, fructose, galactose. Glucose lƣu thông trong máu và cung cấp năng lƣợng cho

các tế bào. Khi tế bào sử dụng không hết thì glucose sẽ chuyển hóa thành glycogen và dự

trữ trong gan hay cơ hoặc đƣợc chuyển hóa thành mỡ. Khi lƣợng đƣờng trong máu xuống

thấp, tuyến tụy sẽ tiết ra một lọai hormon để kích thích việc chuyển glycogen thành

glucose. Có ngƣời cho rằng ăn nhiều glucid sẽ bị béo phì. Thực ra, chỉ béo phì khi vừa ăn

nhiều tinh bột và mỡ béo hoặc ăn tới mức mà cơ thể không thể tiêu thụ hết phải chuyển

thành mỡ

 Giúp cơ thể sử dụng chất béo một cách hiệu quả.

 Tiết kiệm chất đạm trong việc xây dựng các mô và bù đắp những hao mòn

 Kích thích nhu động ruột và dạ dày chống táo bón .

1.3.3. Nhu cầu

Nhƣ chúng ta biết glucid có vị trí rất quan trọng trong dinh dƣỡng và hoạt động

sống của con ngƣời. Do vậy tỉ lệ glucid cần chiếm 60-65% tổng năng lƣợng trong khẩu

phần ăn. Nguồn cung cấp chủ yếu là thức ăn thực vật. Chú ý nguồn glucid nên đa dạng, nên

giảm lƣợng đƣờng và các đồ ăn ngọt

Tuỳ theo lứa tuổi, cƣờng độ lao động, tình trạng bệnh lý cũng nhƣ yêu cầu năng

lƣợng cho cơ thể mà lƣợng glucid cần cho mỗi ngƣời có khác nhau. Trung bình ngƣời

trƣởng thành cần 7- 10g /kg/ ngày. Nếu lƣợng glucid thấp có thể bổ sung thêm lipid và

protid nhƣng không nhỏ hơn 100g/ngày cho một ngƣời nặng 50kg. Khi lƣợng glucid trong

máu hạ thấp dƣới 0,8g / l máu cơ thể sẽ bị hôn mê.

2. Các chất dinh dƣỡng không sinh nhiệt

2.1. Các vitamin

Tên gọi vitamin có nguồn gốc tiếng la-tinh, là sự kết hợp của hai từ vita ( có nghĩa

là đời sống) và amino (có nghĩa là chất dinh dƣỡng cần thiết). Hầu hết vitamin cần thiết

phải đƣợc cung cấp từ thức ăn, vì cơ thể con ngƣời không thể tổng hợp đƣợc, trừ hai lọai

vitamin D và K. Điều may mắn là trong thực phẩm có đủ các lọai vitamin.

Vitamin có rất nhiều loại, mỗi loại có những vai trò khác nhau. Cơ thể chỉ cần với

một lƣợng rất nhỏ, lƣợng cần thiết hàng ngày tùy từng loại viatmin từ vài mircrogram đến

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

18

vài chục milligram. Phần lớn cơ thể con ngƣời không tổng hợp đƣợc vitamin và chúng

không thể thay thế lẫn nhau. Không có vitamin thì những sinh vật cao cấp nhƣ loài ngƣời

không thể tồn tại đƣợc.

Cơ thể chỉ cần một lƣợng vitamin rất nhỏ, nhƣng nếu thiếu thì sự phát triển cơ thể sẽ bị

đình trệ thậm chí không phát triển đƣợc. Thiếu một trong số chúng sẽ dẫn đến xuất huyết,

thiếu máu, liệt, đôi khi chết hoặc rối loạn tâm thần, mù hay bị biến dạng ở trẻ em. Cơ thể bị

thiếu vitamin có thể do thức ăn cung cấp bị thiếu, quá trình đồng hoá bị rối loạn, cơ thể

thiếu khả năng tổng hợp, hoặc do nhu cầu tăng. Điều quan trọng là phải đánh giá đúng

lƣợng vitamin cần thiết cho nhu cầu của tổ chức.

Những nhu cầu chính xác về vitamin không có khả năng cố định hoàn toàn, vì tuỳ

thuộc vào nhiều tác nhân khác nhau nhƣ tình trạng thể lực, thành phần của khẩu phần ăn,

hoạt động thể lực, cách sống và những yếu tố nguy cơ, di truyền hoặc mắc phải bệnh lý.

Đối với một số loại vitamin dùng quá liều là không cần thiết có khi gây ngộ độc,

chúng thay đổi tuỳ theo nhiều yếu tố. Con số đƣợc đề nghị bởi những nhà dinh dƣỡng là

những con số trung bình và không là những nguyên tắc cứng nhắc. Xuất phát từ những điều

này, nhu cầu về vitamin đƣợc đánh giá tuỳ theo những yếu tố cá nhân

2.1.1. Vitamin trong thức ăn

Vitamin có nhiều trong các thức ăn, đồ uống hàng ngày hay dƣợc phẩm. Có rất

nhiều vitamin nhƣng đƣợc phân làm hai nhóm:

 Nhóm vitamin tan trong nƣớc gồm các vitamin C và vitamin nhóm B

 Nhóm tan trong chất béo gồm các vitamin A, D, E, K.

2.1.2.Vai trò vitamin đối với sự sống

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết cho sự tăng trƣởng và duy trì sức khỏe cơ

thể. Vitamin góp phần điều hành chức năng của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể.

Vitamin đóng vai trò chính xác của chất xúc tác, bằng cách hoạt hóa quá trình ôxy

hóa của thức ăn và hoạt động chuyển hóa, tức là tất cả những quá trình mà nhờ đó thức ăn

đƣợc biến đổi và đồng hóa bởi tổ chức. Ngƣời ta nói rằng đó là những tia sáng làm khởi

động ngọn lửa. Vitamin tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và sử dụng năng

lƣợng. Nó can thiệp vào những hiện tƣợng mật thiết nhất của đời sống tế bào.

Ngoài ra, vitamin còn bảo vệ tế bào khỏi bị tấn công, nhờ đặc tính chống lại quá

trình ôxy hóa và tham gia vào công việc chống lại nhiễm trùng, trung hòa chất độc.

Nói cách khác vitamin có chung chức năng là: điều hoà các tiến trình trong cơ thể

bao gồm :

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

19

 Giúp cho sự phát triển của trẻ.

 Tăng sức đề kháng, chống bệnh

Đặc tính này rất quan trọng, vì cơ thể tồn tại các vitamin hòa tan trong chất béo ở

gan và mô béo tƣơng đối lâu hơn, nên tình trạng thiếu hụt các vitamin nhóm này chậm xảy

ra. Còn các vitamin tan trong nƣớc chỉ tồn tại một thời gian ngắn trong cơ thể nên cần đƣợc

bổ sung thƣờng xuyên để tránh các bệnh gây ra do thiếu những vitamin nhóm này.

Mặc dù cơ thể cần vitamin, nhƣng vitamin không thể thay thế thực phẩm. Không có

thực phẩm thì những vitamin không đƣợc cơ thể hấp thu vào các hệ thống sinh hóa để làm

nhiệm vụ biến năng. Vitamin không cung cấp năng lƣợng và không có khả năng tự nó làm

tăng trƣởng cơ thể nhƣ chất đạm, chất béo, chất bột đƣờng, khóang chất và nƣớc.

Vì vai trò quan trọng của vitamin đối với cơ thể nhƣ đã nói trên, ta nên xét qua từng

lọai hay nhóm vitamin để biết chúng có những chức năng gì.

Những vitamin tan trong chất béo A, D, E, K đƣợc vận chuyển bởi chất béo và dự

trữ trong tổ chức. Nồng độ dƣ thừa của nó có thể đƣa đến ngộ độc.

Chúng đóng vai trò gần giống hormon, chẳng hạn can thiệp vào quá trình chống

oxy hóa trong sự ngăn ngừa những bệnh về lâu dài. Đó là trƣờng hợp vitamin E và

carotenoid trong thực vật - một họ các chất mà một số đƣợc gọi là tiền vitamin A, vì

chúng đƣợc chuyển thành vitamin A trong tổ chức.

Vitamin tan trong chất béo ít nhạy cảm với nhiệt hơn vitamin tan trong nƣớc, nhƣng nó vẫn

còn nhạy cảm với không khí và ánh sáng.

 Vitamin A

Vitamin A tồn tại dƣới hai dạng: retinol và beta - caroten.Vitamin A hòa tan trong

chất béo, có màu vàng nhạt. Ngƣời ta sử dụng thuật ngữ “vitamin A” để chỉ tất cả dẫn xuất

có cấu trúc hay hoạt tính sinh học giống với phân tử cơ bản. Chúng sẵn sàng đƣợc sử dụng

bởi tổ chức. Ngƣời ta đã tìm thấy vitamin A trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật.

Thuật ngữ “ tiền vitamin A” đƣợc sử dụng để chỉ một vài carotenoid, mà beta caroten là

hàng đầu. Tiền chất của vitamin A, sau khi biến đổi chúng có hoạt tính sinh học giống

vitamin A, chẳng hạn: khoảng 600 carotenoid đƣợc nhận dạng, phần lớn có thể chuyển

thành vitamin A. Ngƣợc lại, phần lớn trong số chúng, giống nhƣ beta caroten có những đặc

tính chống oxy hóa độc lập mà vitamin A không có. Ngƣời ta tìm thấy chúng trong thực

vật.

-

Nguồn vitamin A:

Trường CĐDL Vũng Tàu- Sinh lý dinh dưỡng

20