Giáo trình mô đun Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch - Nghề: Trồng trọt
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
SAU THU HOẠCH
NGHỀ: TRỒNG TRỌT
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số: QĐ-CĐLC ngày.......tháng.......năm......
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lào Cai)
Lào Cai, năm 2020
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nội bộ phục vụ công tác giảng dạy và đào
tạo hệ Trung cấp trồng trọt. Các nội dung trong giáo trình có thể được phép dùng nguyên
bản hoặc trích dùng cho các mục đích để đào tạo hệ cao đẳng, trung cấp Trồng trọt,
Khuyến nông lâm và đào tạo nghề cho nông dân.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch được biên soạn trên cơ sở
chương trình đào tạo ngành Trung cấp Trồng trọt của trường Cao đẳng Lào Cai.
nhằm cung cấp cho
Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch là mô đun khoa học
người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến và bảo quản một số loại nông sản:
Giáo trình gồm 4 bài:
Bài 1: Bảo quản hạt và nông sản
Bài 2: Chế biến các sản phẩm màu
Bài 3: Chế biến rau quả
Bài 4: Phòng trừ sinh vật hại nông sản trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình biên soạn tác giả đã cố gắng thể hiện nội dung ngắn gọn lôgíc và
đảm bảo nội dung kiến thức, kỹ năng cần đạt được theo mục tiêu của mô đun.
Giáo trình Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch là tài liệu giảng dạy, học
tập chính thức của giáo viên và học sinh, sinh viên Trường Cao đẳng Lào Cai, là tài liệu
tham khảo cho các cơ sở dạy nghề trong phạm vi toàn tỉnh.
Đây là cuốn giáo trình nội bộ được biên soạn công phu, nhưng chắc chắn không
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
đồng nghiệp và các độc giả.
Lào Cai, ngày
tháng
năm 2020
Tác giả
Vũ Thị Hồng Yến
3
6
Tên mô đun: Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch
Mã mô đun: 27
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun
- Vị trí: Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch là mô đun tự chọn trong các mô
đun chuyên môn trong chương trình đào tạo hệ Trung cấp Trồng trọt, nhằm trang bị cho
người học những kiến thức cần thiết về các phương pháp chế biến, bảo quản nông sản,
những sinh vật gây hại nông sản và biện pháp phòng trừ.
- Tính chất: Mô đun có liên quan với các môn học/mô đun: Trồng một số cây
lương thực, cây công nghiệp, cây lâm nghệp, cây ăn quả, sản xuất rau an toàn; Quản lý
dịch hại. Giúp cho người học vận dụng kiến thức, kỹ năng trong việc tổ chức sản xuất,
bảo quản nông sản sau thu hoạch có hiệu quả.
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Giúp cho người học vận dụng kiến thức, kỹ năng
trong việc tổ chức sản xuất để có sản phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm, đem lại
hiệu quả kinh tế - xã hội - môi trường, phát triển nông nghiệp, nông thôn theo hướng bền
vững.
Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức: Trình bày được những vấn đề chung về nông sản, các quá trình biến
đổi gây hư hỏng nông sản, các phương pháp bảo quản nông sản, những vi sinh vật gây
hại nông sản và cách phòng trừ.
- Kỹ năng: Thực hiện đúng các phương pháp bảo quản, chế biến nông sản để đảm
bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch có hiệu quả;
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có khả năng ứng dụng, bảo quản sản phẩm làm
ra trong quá trình sản xuất, giúp đỡ cộng đồng cùng phát triển kinh tế. Rèn luyện tính say
mê, nghiêm túc, tự giác trong học tập và rèn luyện kỹ năng.
7
BÀI 1: BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN
Mục tiêu:
- Trình bày được yêu cầu của công tác bảo quản, chế độ bảo quản và các phương
pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch
- Biết cách bảo quản một số hạt và nông sản chính sau khi thu hoạch
- Vận dụng những kiến thức đã học để bảo quản nông sản tại gia đình mình
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
1.1. Yêu cầu của công tác bảo quản
1.1.1. Yêu cầu đối với kho
Kho bảo quản phải đảm bảo chống được mọi ảnh hưởng xấu từ bên ngoài. Đặc
biệt là khống chế được nhiệt độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời xâm nhập vào kho, đồng thời
phải có khả năng thoát nhiệt và ẩm tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện.
Kho bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản khối nông sản nên việc
thiết kế xây dựng kho chủ yếu nhằm phục vụ yêu cầu bảo quản chứ không đơn thuần chỉ
là nơi chứa đựng . Đặc biệt đối với từng loại nông sản phải có từng loại kho thích hợp
riêng.
Riêng đối với các loại hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những
dụng cụ bảo quản thích hợp ở các cơ sở sản xuất và công ty giống như chum, vại...
1.1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất
Nông sản phẩm phải thường xuyên đảm bảo tiêu chuẩn phẩm chất cao nhất là lúc
trước khi nhập kho.
Để giữ khối hạt và nông sản ở trạng thái an toàn được lâu dài phải quản lý tốt tiêu
chuẩn phẩm chất ngay từ khi thu nhập cũng như trong quá trình vận chuyển và trong suốt
quá trình bảo quản chế biến.
Những chỉ tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồng nhất, tạp chất, hạt
hoàn thiện tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng như
đạm, đường, chất béo, vitamin...
Muốn đạt được những yêu cầu về phẩm chất tròng ngành nông nghiệp và các
ngành khác phải làm tốt mấy điểm sau:
- Hướng dẫn và vận động nhân dân thu hoạch nông sản đúng độ chín, lựa chọn
phân loại đúng tiêu chuẩn phẩm chất quy định.
- Khi thu nhập nông sản phẩm phải kiểm tra chu đáo phẩm chất ban đầu, chú ý các
chỉ tiêu độ sạch, thủy phần, sâu bệnh, thành phần dinh dưỡng...
- Trong quá trình vận chuyển bảo quản phải hết sức ngăn ngừa hạn chế các yếu tố
làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản, phải thường xuyên kiểm tra và phải có biện
pháp xử lý kịp thời thích đáng.
8
1.2. Chế độ bảo quản nông sản
1.2.1. Chế độ vệ sinh kho tàng
Việc giữ gìn sạch sẽ kho tàng, dụng cụ thiết bị bao bì và nông sản là một trong
những khâu công tác chính của nghiệp vụ bảo quản, là điều kiện căn bản nhất để phòng
ngừa khối nông sản khỏi bị hư hỏng biến mất.
Vệ sinh kho tàng có thể ngăn ngừa được sự phát sinh phá hoại của côn trùng. vi
sinh vật và các loài gặm nhấm khác. Đặc biệt là trong hoàn cảnh thực tế ở nước ta, trình
độ kỹ thuật, thiết bị bảo quản còn hạn chế nên việc giữ gìn vệ sinh kho tàng càng phải
được coi trọng. Nội dung và yêu cầu của công tác vệ sinh sạch sẽ bao gồm:
- Giữ gìn khối nông sản luôn sạch sẽ, không làm tăng tạp chất, thủy phần, không
để nhiễm sâu hại.
- Giữ gìn kho tàng luôn luôn sạch sẽ, trên, dưới gầm kho, xung quanh kho không
có rác bẩn, nước ứ đọng, trước và sau mỗi lần xuất nhập phải tổng vệ sinh. Có thể dùng
một số hóa chất để xử lý trong và ngoài kho.
- Giữ gìn dụng cụ, phương tiện máy móc vận chuyển bảo quản chế biến, trước và
sau khi sử dụng phải sạch sẽ. Tùy theo mỗi loại kho và tính chất của nông sản mà có chế
độ tổng vệ sinh thích hợp.
Ví dụ: Kho chứa rau quả thì mỗi tuần phải tổng vệ sinh 1 lần, kho chứa lương thực
mỗi tháng tổng vệ sinh từ 1 - 2 lần.
1.2.2. Chế độ kiểm tra theo dõi tình hình phẩm chất
Để kịp thời ngăn chặn những biến đổi có tác hại xảy ra trong quá trình bảo quản,
để nắm chắc tình hình diễn biến về chất lượng của nông sản phẩm phải có chế độ kiểm
tra theo dõi phẩm chất một cách có hệ thống.
Các chỉ tiêu chủ yếu phải kiểm tra theo dõi là: thủy phần và nhiệt độ khối nông
sản, nhiệt độ và ẩm độ tương đối của không khí trong kho, mức độ sâu mọt và bệnh hại
đối với hạt giống, kiểm tra tỷ lệ nảy mầm của khối hạt. Dựa vào hiện tượng sinh lý sinh
hóa trong khối hạt ta có thể đánh giá được tình hình và trạng thái phẩm chất của khối hạt.
Căn cứ vào kết quả kiểm tra để có biện pháp khắc phục và xử lý nông sản hợp lý. Kết quả
kiểm tra phải ghi vào bản lý lịch phẩm chất để theo dõi.
1.3. Phương pháp bảo quản
1.3.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái
thoáng
Bảo quản thoáng là để khối nông sản
tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài
dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ
trong kho và khối nông sản một cách kịp thời
thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ
đượ thủy phần và nhiệt độ của khối nông sản
ở trạng thái an toàn. Bảo quản thoáng đòi hỏi
phải có hệ thống kho vừa thoáng vừa kín và có
9
Hình 1.1: Bảo quản thoáng
hệ thống thông hơi thoáng gió hợp lý để phòng trường hợp khối nông sản có thủy phần
và nhiệt độ cao hơn so với không khí bên ngoài thì tiến hành thông gió tự nhiên hay quạt
gió để tận dụng không khí khô lạnh ở ngoài vào. Ngược lại khi nhiệt độ và ẩm độ ở ngoài
không khí cao hơn trong kho, phải đóng kín kho để ngăn ngừa không khí nóng và ẩm
xâm nhập vào kho.
- Thời tiết: Ngoài trời không có mưa, không có sương mù vì lúc đó là lúc ẩm độ
cao sẽ có hại. Gió thổi nhẹ nhàng, trời không có dông, sấm sét...
- Nhiệt độ: Ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ không được cao quá 320c và
không thấp dưới 100C thì lại mang hơi lạnh vào kho làm ngưng tụ hơi nước trong kho.
- Ẩm độ tuyệt đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong
kho. Nếu cao hơn thì khi mở cửa thông gió, độ ẩm tuyệt đối bên ngoài có thể luồn vào
làm cho độ ẩm tương đối trong kho lên cao, hạt, nông sản dễ bị nhiễm ẩm.
- Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho.
Vì trường hợp nhiệt độ không khí ngoài kho thấp hơn nhiệt độ điểm sương trong kho, hơi
nước sẽ ngưng tụ gây nên hậu quả bất lợi.
a. Thông gió tự nhiên
Trong điều kiện thuận lợi (độ ẩm và nhiệt độ không khí) thông gió tự nhiên có thể
hạ độ ẩm khối hạt xuống bớt đi 1%. Để có thể thông gió tự nhiên không khí ngoài trời
phải có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ khối hạt (kể cả độ ẩm không khí). Do chênh lệch áp
suất không khí bên ngoài lưu thông vào kho mang theo nhiệt và hơi ẩm ra ngoài. Trường
hợp trời mưa không được dùng phương pháp này. Cần lưu ý nhiệt độ đọng sương của
không khí trong kho phải thấp hơn không khí ngoài kho tránh ngưng tụ nước vào khối
hạt. Đầu tiên mở cửa kho cho không khí bên ngoài thổi vào, sau đó mở cửa hai bên kho
và cuối cùng mở cửa kho không khí thoát ra ngoài. Phương pháp mở cửa này làm cho nhiệt
độ và độ ẩm trong kho thay đổi đột ngột.
b. Thông gió cưỡng bức
Đây là phương pháp tốt nhất để giữ cho sản phẩm có chế độ nhiệt, ẩm thích hợp,
nâng cao chất lượng bảo quản sản phẩm. Đối với kho silô bắt buộc phải dùng phương
pháp này. Không khí thổi vào kho phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Để thông gió cưỡng bức cho khối hạt ta phải dùng quạt, quạt tạo cho luồng
gió có áp suất lớn, xua không khí trong khoảng trống giữa các hạt thoát ra mang theo
nhiệt và ẩm.
Trường hợp độ ẩm không khí cao nên đốt nóng không khí trước khi quạt nhằm giảm
độ ẩm tương đối của nó. Ví dụ: độ ẩm không khí 80% cần tăng nhiệt thêm 3 ÷ 50C, độ ẩm
90% thêm 5 ÷ 70C, ... Khi độ ẩm không khí dưới 65% thì không cần đốt nóng trước.
10
1.3.2. Bảo quản nông sản ở trạng thái kín
Không phụ thuộc vào lượng ẩm trong hạt,
phương pháp bảo quản kín dựa trên nguyên tắc
đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản và
môi trường bên ngoài. Bảo quản kín là bảo quản
trong điều kiện thiếu ôxy, nhằm hạn chế hô hấp
của hạt, hoặc nạp vào kho một thứ khí khác rồi
đóng kín lại. Các cơ thể sống muốn tồn tại phải
cần năng lượng, năng lượng xuất hiện trong quá
trình hô hấp. Bảo quản hạt bằng phương pháp kín
có ưu điểm:
- Các loại côn trùng và vi sinh vật bị tiêu
diệt và không có khả năng xâm nhập vào khối
hạt. Không khí ngoài trời không xâm nhập, nên độ
ẩm không tăng nhiều.
Hình 1.2: Bảo quản hạt kín
- Trường hợp hạt khô, thì vi sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng
không xảy ra, tuy nhiên độ axit trong hạt vẫn tăng vì vẫn còn hô hấp yếm khí.
Tuy nhiên bảo quản kín không dùng để bảo quản hạt giống. Để giảm lượng ôxy ta
có thể thực hiện bằng các biện pháp sau:
- Cấu tử sống trong khối hạt chỉ hô hấp yếm khí (lượng ôxy ít) và tích luỹ khí CO2.
Trong giai đoạn đầu còn nhiều ôxy, hoạt động sống vẫn mạnh nên làm thay đổi chất
lượng hạt, sau đó giảm dần.
Khi bảo quản kín, tính chất của hạt khô thay đổi không đáng kể. Tuy nhiên khi bảo
quản hạt có độ ẩm cao (>16%), tính chất của hạt sẽ thay đổi. Dưới đây khảo sát một số
yếu tố sau:
- Thành phần không khí trong khoảng trống giữa các hạt. Trường hợp thành phần
không khí giữa khoảng trống các hạt, có độ ẩm tương đối > 70%, độ ẩm hạt tương ứng
14%, vi sinh vật sẽ tiêu thụ ôxy và nhả khí CO2, nó cũng không bị chết ngay khi không
có ôxy mà chỉ ở trạng thái tĩnh (không hoạt động). Sau khi loại bỏ ôxy, nếu độ ẩm tiếp
tục tăng vượt quá 16%, quá trình tạo CO2 lại tiếp tục và tới khi hàm lượng của CO2 trong
khoảng trống đạt hàm lượng tới 95%
- Về nhiệt độ: Trong thời gian khí CO2 bốc hơi mạnh, nhiệt độ của hạt tăng không
đáng kể, sau đó giảm về mùa thu và mùa đông, và không có hiện tượng tự bốc nóng. Đa
số nghiên cứu cho thấy, dao động nhiệt độ ngày đêm chỉ có ảnh hưởng ở một số centimet
lớp ngoài của hạt. Nhiệt độ hạt gần thành silô giảm nhanh hơn khối hạt chính, tạo thành
gradient nhiệt độ ảnh hưởng tới độ ẩm hạt.
- Độ ẩm: Thường mong muốn độ ẩm của hạt không đổi, tuy nhiên người ta nhận
thấy độ ẩm của hạt ở lớp trên và sát thành silô tăng, do độ ẩm tương đối không khí trong
khoảng trống giữa các hạt, bởi vì lớp ngoài của hạt được làm lạnh nhanh hơn lớp hạt
chính. Trong silô kim loại và silô bằng vật liệu mềm độ ẩm hạt tăng từ 16 ÷ 22,4%
11
- Khả năng sống: Tổn thất khả năng sống của hạt là một trong những tiêu chuẩn
đánh giá sự hư hại của hạt. Khả năng sống của hạt giảm nhanh trong điều kiện bảo quản
không thuận lợi. Thiếu ôxy khi bảo quản kín làm giảm sự nẩy mầm của hạt. Mức độ khả
năng sống phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của hạt. Nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng
nẩy mầm giảm tới 0 khi hạt bảo quản một số tuần ở độ ẩm 22% và cao hơn. Do đó silô
kín không nên bảo quản hạt ẩm dùng để gieo hoặc làm bia.
- Thành phần hoá học: Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hoá học của hạt bị
thay đổi đối với hạt ẩm bảo quản kín. Khi độ ẩm dưới 16% thành phần hoá học hầu như
không thay đổi. ở độ ẩm cao hàm lượng anbumin và đạm tổng số cũng không thay đổi,
chỉ tăng hàm lượng đường khử và giảm hàm lượng đường không khử. Khi độ ẩm tới 25%
độ axit tăng không đáng kể.
1.3.3. Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh
Bảo quản lạnh nhằm hạ thấp nhiệt độ của khối sản phẩm xuống nhằm làm yếu
hoặc làm tê liệt hoạt động sống trong khối sản phẩm, đồng thời làm tê liệt hoạt động của
vi sinh vật và côn trùng. Hiện nay tồn tại hai phương pháp làm lạnh.
- Làm lạnh tự nhiên: Là lợi dụng nhiệt
độ thấp của không khí trong môi trường bảo
quản để hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm qua
thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Phương
pháp này dùng để bảo quản hạt (hạt giống, hạt
lương thực và đặc biệt là hạt lúa lai F1).
- Làm lạnh nhân tạo: Là sử dụng các
kho lạnh, luôn giữ nhiệt độ ổn định ở chế độ
nhiệt độ thích hợp. Phương pháp này dùng để
bảo quản thịt, rau quả tươi, ...
Ở nhiệt độ -10C ÷ 00C làm đông dịch
Hình 1.3: Nông sản bảo quản trong
tế bào (ướp lạnh); chất lượng thực phẩm vẫn
tốt vì dịch bào không bị đóng băng. Bảo quản
kho lạnh
lạnh đông, sản phẩm luôn ở -100C ÷ -150C hoặc thấp hơn. Các hoạt động sống bị tê liệt,
nước trong sản phẩm bị đóng băng. Phương pháp này có nhược điểm là làm thay đổi một
số tính chất của sản phẩm và giá thành thiết bị cao.
Thường bảo quản lạnh hạt ở độ ẩm cao, hư hại lớn nhất trong điều kiện đã cho là
xuất hiện nấm và mốc, do đó cũng ảnh hưởng tới độ nẩy mầm của hạt. Nấm thường tồn
tại trên bề mặt hạt khi thu hoạch. Trong điều kiện bảo quản bình thường ở trạng thái khô,
đặc biệt khi nhiệt độ cao của môi trường xung quanh, thường nấm bị chết và xuất hiện
mốc khi bảo quản. Tuy nhiên ở độ ẩm cao và đặc biệt khi nhiệt độ thấp nấm sẽ sống sót
và phát triển cùng với mốc.
1.3.4. Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học
Thực chất của phương pháp này là dùng thuốc để hạn chế hoạt động sống của nông
sản và do tính độc của hoá chất mà vi sinh vật và côn trùng cũng bị tiêu diệt.
12
Thời gian ủ thuốc lâu dài từ lúc nhập kho tới khi sử dụng, thay đổi tuỳ theo mục
đích sử dụng của nông sản. Đây là phương pháp có hiệu quả cao. Khi sử dụng thuốc cần
đảm bảo an toàn tuyệt đối sức khoẻ con người, không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
và nằm trong danh mục thuốc theo qui định của nhà nước.
Tuỳ theo từng loại sản phẩm mà dùng thuốc và nồng độ thuốc thích hợp. Các loại
hạt thường dùng thuốc cloropicrin, bêkafốt, ... Đối với rau quả thường dùng anhydric
sunfuarơ, axit sorbic, axit boric, ... Đối với các loại củ để chống nẩy mầm sớm thường
dùng M-1 (este mêtyl), M-2 (este đimetyl).
1.4. Kỹ thuật bảo quản một số hạt và nông sản chính
1.4.1. Kỹ thuật bảo quản thóc
Thóc là loại hạt có vỏ trấu nên bảo quản có nhiều thuận lợi vì lớp vỏ trấu có tác
dụng hạn chế sự xâm nhập của các môi trường bên ngoài. Tuy vậy, quá trình bảo quản
thóc cũng chịu ảnh hưởng rất lớn của điều kiện ngoại cảnh. Muốn bảo quản thóc tốt
người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau, đảm bảo các yêu cầu sau:
- Giữ cho thóc không bị ẩm ướt, không bị men, mốc và xảy ra hiện tượng tự bốc
nóng, không có sâu mọt.
- Với số lượng ít có thể đựng trong dụng cụ bảo quản như chum, vại, bồ, vựa thóc...
- Nếu với số lượng nhiều thì chứa trong các kho lớn bằng gạch, ngói hoặc có thể
bằng tre, nứa, lá.
* Cách bảo quản trong chum vại
Dùng phương pháp bịt kín: thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại
sạch tạp chất, sâu mọt...đổ vào chum vại sạch sẽ và khô, sau đó đậy kín không cho tiếp
xúc với không khí bên ngoài (nắp bằng tôn, đậy kín phủ lá chuối khô, giẻ rách khô dày,
phủ lên trên...) tức là bảo quản trong điều kiện yếm khí. Với hình thức này, nếu bảo quản
những yêu cầu phẩm chất ban đầu tốt có thể giữ được thời gian khá dài (4-5 năm).
Trong thời kì bảo quản tuy hạt hô hấp yếm khí những do thủy phần hạt thấp,
hạt sạch sẽ nên hao hụt không đáng kể những nếu phẩm chất ban đầu kém tạp chất
và cỏ dại nhiều, lại có nhiều hạt xanh, lép... thì lại càng biến chất nhiều hơn, các
chất khí sinh ra do quá trình hô hấp yếm khí không có điều kiện thoát ra ngoài, sẽ
tích tụ nhiều nên chóng hỏng.
* Bảo quản bằng kho lớn
Kho chứa thóc có nhiều loại, bằng gạch, bằng tre, nứa, lá. Loại kho tròn xung
quanh có tre đan và trát phách. Trên sàn có lót cót và kê cao 50-60cm. Lượng chứa kho
này khoảng 50-60 tấn. Loại kho này giữ cho thóc ít bị nóng nhưng phải phòng lửa tốt.
Hiện nay loại này ít dùng.
Loại kho gạch ngói có hệ thống thông hơi. Thóc đổ vào trong kho này nên đổ rời
để vật chuyển xuất nhập kho dễ dàng và trừ chuột dễ
13
Đối với những thóc dùng làm giống,
yêu cầu phải giữ được độ nảy mầm và năng
lực nảy mầm cao, đồng thời phải giữ độ thuần
giống, độ sạch giống nên kho phải vững chắc
và tốt hơn kho thường. Kho phải kiên cố, cách
nhiệt và cách ẩm tốt. Phải bảo quản hạt giống
riêng rẽ từng khối theo giống, theo mức độ
sạch khác nhau, độ ẩm khác nhau.
1.4.2. Kỹ thuật bảo quản ngô
Ngô là loại hạt có vỏ mỏng, lại có phôi
lớn, chiếm 8 - 15% trọng lượng hạt, phôi hút
ẩm mạnh và chứa nhiều chất dinh dưỡng nen
dễ bị phân hủy và dễ bị điều kiện ngoại cảnh
Hình 1.4: Bảo quản thóc bằng kho lớn
ảnh hưởng đến. Hiện tượng bảo quản ngô có 2 cách chính sau:
- Bảo quản cả bắp: Cách này tốt hơn vì phôi hạt vẫn cắm vào lõi, không khí ẩm và
sâu mọt khó xâm nhập vào phôi đồng thời có thuận lợi cho việc thông thoáng được dễ
dàng, nhiệt độ và ẩm độ không bị tích tụ trong đống ngô.
Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất vì chất dinh dưỡng vận chuyển vào hạt.
Tuy vậy cũng có mặt không thuận lợi, vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì, dụng cụ chứa
đựng. Khi sử dụng phải tách hạt nên giá thành cao. Kho bảo quản cả bắp thường khô
thoáng xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa, cách sàn mặt đất và cách tường 40 -
60cm, kho có thể cao 3m. Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót phên nứa thưa cách
mặt tường trên 20cm, nếu kho lớn thì đặt ống thông hơi. Ngô phải được chọn những bắp
tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước trong lõi và tiêu diệt hết
sâu mọt. Nếu số lượng ít có thể buộc túm, treo gác bếp.
- Bảo quản hạt để rời: Phương pháp này kém an toàn hơn vì phôi không được bảo
vệ nên dễ hút ẩm và dễ bị sâu mọt, nấm mốc xâm nhiễm. Muốn đạt được kết quả tốt khi
bảo quản ngô hạt rời bằng phương pháp kín cần phải chú ý các mặt sau:
+ Trước khi nhập kho phải phơi khô hạt thật ròn, loại bỏ tạp chất và loại hạt bị sâu mọt.
+ Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc sát trùng, trấu lót kho phải thật khô
và chọn loại trấu to bản trộn với thuốc.
+ Khi hạt đã chớm phát sinh sâu hại thì nhất thiết phải xử lý kịp thời bằng cách
phơi nắng hoặc phun thuốc hóa học.
Ngô cũng có thể bảo quản thoáng trong trường hợp cần bảo quản một thời gian
ngắn. Ngoài ra còn có thể bảo quản ngô bằng bao tải, thuận tiện cho việc vận chuyển,
không tốn nguyên vật liệu chứa đựng. Bao tải phải được xếp theo khối hẹp, chạy dài,
chiều rộng 3 - 4 bao, chiều cao không quá 10 bao, giữa các khối có lối đi để kiểm tra dễ
dàng. Phương pháp này có nhược điểm thường bị sâu chuột phá hoại nhiều và khó kiểm
tra. Những bao tải đựng phải giặt sạch sẽ, phơi khô để tránh nấm mốc.
14
1.4.3. Bảo quản khoai lang tươi
Khoai lang tươi là một trong những loại
củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước quá
cao (80% trọng lượng) cho nên trong điều kiện
nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý chuyển hóa
mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh
chóng. Vỏ khoai mỏng tác dụng bảo vệ kém,
dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây ra
hiện tượng khoai hà, gây thối rỗng, nấm mốc
phát triển. Khoai lang là loại củ không chịu
được thời tiết quá nóng lạnh. Người ta có thể
bảo quản khoai mlang theo mấy cách sau:
Hình 1.5: Bảo quản khoai trong nhà
lạnh
+ Bảo quản trong hầm đào sâu dưới
đất: Chọn đất ở nơi cao ráo, sạch sẽ không có
nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Hầm
đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xây sát, ít
đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô lạnh và thận trong khi vận chuyển vào
hầm. Một tháng đầu mở cửa 1 -2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu
ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.
+ Bảo quản trong hầm lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất cao và khô, không ncó
mạch nước ngầm, hầm đào sâu trên 1m, phía trên mặt hầm đắp 1 bức tường đất quanh
miệng hầm, có chứa một cửa để lên xuống, phải có nắp đậy kín và có mái che mưa.
Bảo quản bằng hai cách này cách ly được với môi trường và khoai giữ được
lâu hơn.
+ Bảo quản bằng ủ cát khô: Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín
cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm. Nhưng bảo quản bằng
cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên nó vẫn chịu ảnh
hưởng của nhiệt độ và ẩm độ bên ngoài.
Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, vỏ không bị xây sát xếp thành từng
luống có chiều rộng 1,2 - 1,5m, chiều dài tùy theo số lượng khoai nhiều hay ít. Khi
xếp hoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên
trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó
lấy cát khô phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che
mưa nắng.
1.4.4. Bảo quản sắn tươi
Sắn là loại khó bảo quản nhất vì một mặt do hoạt động sinh lý sinh hóa của củ sau
khi tách khỏi cây gây nên hiện tượng "chảy nhựa" tinh bột biến thành cellulose làm cho
củ sắn bị hóa xơ, cứng, sượng đắng. Ngoài ra củ sắn còn thường bị thối nẫu khi bảo quản,
do ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc do vi sinh vật phá hại. Vì vậy để tránh hiện tượng
15
chảy nhựa, thối nẫu là vấn đề khó khăn hiện nay còn đang nghiên cứu giải quyết. Hiện
nay theo kinh nghiệm, người ta dùng các hình thức sau:
- Bảo quản trong hầm đất: Đào một hầm đất sâu 0,5 - 0,8m ở nơi đất khô ráo,
không có nước ngầm, rộng hay hẹp tùy theo số lượng củ bảo quản. Chọn những củ tốt,
đều nhau, không bị dập gãy, xây sát vỏ...xếp vào hầm, sau đó lấy phên hoặc ván gỗ đậy
kín và lấp đất lên trên, hoặc nhổ cả cụm để nguyên rễ đem xếp vào trong hầm đất hoặc
nơi khô ráo rồi phủ đất bịt kín lại.
Xung quanh hầm cần là rãnh thoát nước và mặt hầm che kín bằng vải nhựa PVC
hoặc làm lán an toàn chống nắng nưa. Phương pháp này có thể bảo quản củ sắn trong
khoảng 20 - 30 ngày.
Có thể áp dụng phương pháp bảo quản thoáng và núng qua nước vôi hoặc dung
dịch CuSO4 1%. Sắn sau khi thu hoạch về rũ sạch đất, đem nhúng qua nước vôi hoặc
dung dịch CuSO4 1% để hạn chế hiện tượng "chảy nhựa" và thối nẫu, sau đó đem sắn bảo
quản ở nơi thoáng mát, cao ráo và nên để tránh ánh sáng.
1.4.5. Bảo quản khoai và sắn thái lát khô
Khoai, sắn lát khô hoặc củ khô là sản phẩm sơ chế, nó không còn là cơ thể sống
nữa nên nqấu trình hô hấp không xảy ra, nhưng quá trình trao đổi khí lại xảy ra mạnh mẽ
vì diện tiếp xúc với không khí lớn, nên khả năng hút ẩm của nó rất lớn. Khả năng bảo vệ
và chống đỡ đối với các ảnh hưởng xấu của môi trường rất yếu, dễ bị sâu mọt, nấm mốc
phá hoại. Do đó để bảo quản tốt khoai, sắn lát khô phải thực hiện bịt kín, không cho tiếp
xúc với không khí bên ngoài. Khoai lang, sắn lát khô phải đảm bảo thật khô ròn, có mùi
thơm trên bề mặt có lớp bột trắng mịn. Phải nhập kho vào lúc nóng, chọn những ngày
nắng ráo để đổ khoai, sắn vào bảo quản, xếp thành từng lớp dày 20 - 30cm, nén cho chặt
và bịt kín hoàn toàn.
Trong điều kiện gia đình có thể dùng vựa bằng cót quây thành 2 lớp cách nhau
20cm, ở giữa 2 lớp có lót trấu khô sạch hoặc rơm khô làm lớp cách ẩm cách nhiệt. Đáy
vựa cũng trải một lớp trấu rồi dùng cót hoặc bao tải phủ lên trên rồi mới đổ khoai, sắn lát
vào bảo quản. Nhập xong có thể phủ lên trên lớp bao tải và một lớp trấu nữa và bịt kín
hoàn toàn. Cách bảo quản này có thể giữ hàng năm không bị mốc.
1.4.6. Bảo quản các loại đậu đỗ
Các loại đậu đỗ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa
nhiều Protein và chất béo (2-20%). Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi
sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hóa, lượng axít béo tăng lên,
phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Thủy phần của hạt 15 - 16% và bảo quản trong điều
kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:
+ Thủy phần: Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đỗ ở giới hạn < 12% thấp
hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như thủy phần vượt quá 12% thì
hạt bị mềm, tỷ lệ axít béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc.
16
+ Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất
giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh
nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được
bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
+ Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ
hạt xanh lép, vỡ...
Khi nhiệt độ không khí không vượt quá 150C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau
của hạt mà có thể xếp hạt như sau:
- Nếu thủy phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5m, để trong bao và xếp 8
tầng.
- Nếu thủy phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1m và đóng bao 6 tầng.
- Nếu thủy phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7m và đóng bao 4 tầng.
- Nếu thủy phần > 16% để hạt rời cao 0,5m và đóng bao 2 tầng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao
không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ
đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.
1.4.7. Bảo quản hạt rau
Hạt rau là loại hạt rất nhỏ, có nhiều loại giống, giữa các giống khó phân biệt rõ
ràng. Do ở cùng một cây và trên cùng một quả nên sức sống của chúng rất khác nhau.
Phía bên ngoài hạt lại thường có lông nhỏ rất dễ hút nước trong không khí và truyền sâu
bệnh.
Kịch thước hạt rất nhỏ nên dễ bị lẫn tạp cơ giới. Cho nên nếu không có biện pháp
bảo quản thích đáng sẽ rất dễ bị hỏng, mất sức nảy mầm và ảnh hưởng đến chất lượng
giống.
Để đề phòng lẫn tạp chất khi bảo quản phải đảm bảo độ thuần giống một cách
nghiêm ngặt. Khi thu hoạch phải để riêng, phơi đập riêng và cách lý giữa các giống. Duy
trì hàm lượng nước trong hạt biến động trong khoảng từ 10 - 12%, nhiệt độ khối hạt 10 -
150C là tốt nhất để khống chế ẩm độ không bị thay đổi.
Hạt mới thu hoạch phải lựa chọn những hạt tốt, sạch không có mầm mống của sâu
bệnh trước lúc nhập kho để hạn chế sự phá hoại của nguồn sâu bệnh.
Đối với hạt rau nên áp dụng phương pháp bảo quản kín và khô: Hạt rau thu hoạch
về sau khi phơi cần để nguội mới nhập kho.
Nếu bảo quản với khối lượng lớn, cần chọn những kho khô mát, dễ dàng thông
gió, điều kiện bịt kín kho tương đối tốt. Ở xung quanh kho nên có vôi bột rắc xung
quanh. Lượng hạt rau nhiều hay ít nhất thiết phải dùng bao (bao tải hoặc polyetylen) cách
sắp xếp bao phải đảm bảo dễ thông khí, dễ dàng kiểm tra. Độ ẩm xếp bao tùy theo loại
hạt mà xếp khác nhau.
17
1.4.8. Bảo quản các loại bột (bột sắn, bột ngô, khoai)
Bột sắn, bột ngô, bột khoai là sản phẩm chế biến từ hạt và củ. Chúng khó bảo quản
hơn, khả năng hút ẩm rất lớn nên rất dễ xảy ra hiện tượng vón cục do tính tan rời giảm đi.
Theo kinh nghiệm đối với bột có 3 cách bảo quản như sau:
a. Bảo quản trong bao
Đây là phương pháp phổ biến nhất, được áp dụng ở nhiều nước. Sau khi chế biến
xong sản phẩm chế biến được đóng ngay trong phân xưởng chế biến. Kho bảo quản phải
chọn kho tốt, khả năng cách biệt và cách ẩm tốt, không bảo quản trong kho tre, nứa, lá.
Kho phải được sát trùng.
Không xếp bao trực tiếp xuống sát nền và sát tường mà phải có bục kê cao hơn
20cm và cách tường ít nhất là 50cm. Để tránh hiện tượng nén chặt, các bao dưới do sức
nén các bao trên cứ sau hơn một tháng bảo quản phải đảo một lần.
b. Bảo quản rời
Phương pháp này đỡ tốn bao, tiết kiệm thể tích kho, nhưng bột dễ bị nén, giảm
tính tan rời.
Sản phẩm bảo quản rời phải có độ ẩm dưới 13%. Chiều cao khối sản phẩm không
nên cao quá 1m và trong thời gian bảo quản phải đảo luôn. Không để bột tiếp xúc với sàn
kho mà phải có phủ cót, có kê bục.
c. Bảo quản đóng gói
Hiện nay nhiều nơi dùng phương pháp đóng gói để bảo quản bột. Bột bị nén chặt
lại khi được ép dưới áp suất 80 - 300atm, lúc đó bột không bị ảnh hưởng của không khí
ẩm nên bảo quản được lâu. Đóng gói còn tiết kiệm được thể tich kho và thiết bị vận
chuyển.
Tùy theo loại sản phẩm và yêu cầu bảo quản lâu hay chóng mà dùng nhiều loại vật
liệu khác nhau để gói như giấy bóng, nilon, giấy sáp, giấy không thấm nước, bìa các
tông...nhưng thông thường dùng bao giấy phổ biến hơn. Để chống ẩm, dùng bao 2 vỏ, ở
giữa có sơn nhựa đường.
Khi bảo quản bột cần có chế độ kiểm tra chất lượng thường xuyên và chặt chẽ theo
các chỉ tiêu: Nhiệt độ, độ ẩm, độ axít, màu sắc, mùi vị và mức độ nhiễm trùng. Với bột
mì phải kiểm tra chất lượng và số lượng của gluten. Nếu thấy những quá trình bất lợi xảy
ra như nhiệt độ và độ ẩm khối sản phẩm cao hoặc đã nhiễm trùng, cần phải có biện pháp
gia công chất lượng như sấy, làm nguội, diệt trùng. Nếu quá nghiêm trọng phải xuất kho
để dùng.
1.4.9. Bảo quản rau quả tươi.
a. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cao
(95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả
phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố...kết cấu tổ chức tế bào
của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây sát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh
vật dễ bị xâm nhập.
18
Trong rau quả còn chức nhiều loại mem, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo
quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong
nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại:
+ Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố
của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hóa đó là do năng lực bảo quản của
rau quả gọi là khả năng bảo quản của rau quả.
+ Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả,
những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về
vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo
giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hóa cũng dẫn đến làm giảm
phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâ
bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Từ những mặt trên ta thấy có những nguyên nhân
làm cho rau quả hư hỏng như sau
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
- Do các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa
khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra.
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm
bẩn, dập nát...
b. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những
yêu cầu kỹ thuật sau:
- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch
quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và
dẫn đến hư hỏng.
- Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng
(đối với loại quả).
Có thể sử dụng phương pháp hóa học, phương pháp sunfit hóa để bảo quản. Nếu
để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm,
giấy tráng parafin (bảo quản các loại quả) hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có
đục lỗ.
Ngoài ra chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau
quả được lâu dưới dạng thành phẩm khác.
19
Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: BẢO QUẢN BỘT Ở TRẠNG THÁI KÍN
(bột ngô, khoai, sắn)
1/B1/MĐ27
Ghi chú
Bước
công
việc
Dụng cụ,
Nội dung
Yêu cầu kỹ thuật
trang thiết bị
Bột
khoai,
ngô,
sắn,
dụng cụ, bảo
hộ lao động,
vật tư các loại:
1
Chuẩn bị
Nhà kho, bao
tải, túi nilon,
thuốc
khử
trùng, bạt, bình
phun thuốc.
Chọn kho tốt, không bị ẩm Thuốc
ướt, Phun thuốc sát trùng, giá kê trùng,
phải cách mặt đất ít nhất 20cm, phun
sát
bình
thuốc,
2
Vệ sinh kho
Chế biến
kho không bị ẩm ướt.
giá kê
Ngô, khoai, sắn được Nông sản ngô,
3
4
nghiền nhỏ
khoai, sắn
Bột nông sản được đóng Bao tải, thuốc
vào bao tải, bao được xếp chồng sát trùng, giá
Đóng bao xếp
vào kho
lên nhau.
kê
Cứ hơn một tháng bảo quản Máy kiểm tra
phải đảo lại bao 1 lần, kiểm tra nhiệt độ
nhiệt độ trong kho thường xuyên
và tránh cho bột nông sản bị ẩm
mốc.
Kiểm tra nhiệt
độ trong kho
5
BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÀU
20
Tải về để xem bản đầy đủ
76 trang
100826
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình mô đun Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch - Nghề: Trồng trọt", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_mo_dun_bao_quan_che_bien_nong_san_sau_thu_hoach_n.pdf
