Giáo trình Kỹ thuật bảo quản nông sản - Nghề: Khuyến nông lâm
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nội bộ phục vụ công tác giảng dạy và đào
tạo hệ Cao đẳng Khuyến Nông lâm. Các nội dung trong giáo trình có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích để đào tạo hệ cao đẳng, trung cấp, sơ
cấp Khuyến nông lâm và đào tạo nghề cho nông dân.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Kỹ thuật bảo quản nông sản được biên soạn trên cơ sở chương
trình đào tạo Cao đẳng nghề khuyến nông lâm của trường Cao đẳng Lào Cai.
nhằm cung cấp cho người học
Kỹ thuật bảo quản nông sản là môn khoa học
những kiến thức cơ bản về kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản:
Giáo trình gồm 4 bài:
Bài 1 : Các quá trình biến đổi gây hư hỏng nông sản.
Bài 2 : Các phương pháp bảo quản nông sản
Bài 3 : Kho bảo quản nông sản.
Bài 4 : Những sinh vật gây hại nông sản và biện pháp phòng trừ.
Trong quá trình biên soạn tác giả đã cố gắng thể hiện nội dung ngắn gọn lôgíc
và đảm bảo nội dung kiến thức, kỹ năng cần đạt được theo mục tiêu của mô đun.
Giáo trình Kỹ thuật bảo quản nông sản là tài liệu giảng dạy, học tập chính
thức của giáo viên và học sinh, sinh viên Trường Cao đẳng Lào Cai, là tài liệu
tham khảo cho các cơ sở dạy nghề trong phạm vi toàn tỉnh.
Đây là cuốn giáo trình nội bộ được biên soạn công phu, nhưng chắc chắn không
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
đồng nghiệp và các độc giả.
Xin chân thành cảm ơn
3
MỤC LỤC
Nội dung
Trang
2
Tuyên bố bản quyền
Lời giới thiệu
3
7
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun
Mục tiêu mô đun
7
7
Nội dung của mô đun
8
Bài 1: Các quá trình biến đổi gây hư hỏng nông sản
1. Những vấn đề chung về nông sản
1.1. Phân loại nông sản
8
8
1.2. Cấu tạo nông sản
8
1.3. Thành phần hóa học của nông sản
1.4. Tính chất vật lý của hạt nông sản
2. Các yếu tố gây hư hỏng nông sản
2.1. Ảnh hưởng của các tính chất
2.2. Nhiệt độ
13
15
15
16
16
17
17
17
18
18
18
19
20
20
2.3. Độ ẩm tương đối của không khí và độ ẩm của nông sản
2.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản
2.5. Thành phần khí của không khí trong kho
2.6. Các hệ vi sinh vật
3. Những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản
3.1. Sự hô hấp của lương thực
3.2. Độ chín sau của hạt
3.3. Trạng thái nghỉ của hạt giống và hạt nông sản
3.4. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ gióng trong thời gian
bảo quản
3.5. Tính bốc nóng của khối hạt
20
21
23
23
23
3.6. Sự thay đổi độ axit của bột và gạo
Bài 2: Các phương pháp bảo quản nông sản
1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
1.1. Thông gió tự nhiên
4
1.2. Thông gió cưỡng bức
2. Phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái kín
3. Phương pháp bảo quản lạnh
4. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất
5. Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
6. Phương pháp bảo quản bằng bức xạ
Bài 3: Kho bảo quản nông sản
1. Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật và phân loại
1.1. Nhiệm vụ
23
24
26
26
27
27
30
30
30
31
31
31
31
32
33
33
33
35
35
36
37
38
38
38
40
40
40
41
42
42
48
1.2. Yêu cầu kỹ thuật
1.3. Phân loại
2. Nguyên tắc xây dựng kho và cách bố trí nguyên liệu trong kho
2.1. Nguyên tắc xây dựng kho
2.2. Bố trí nguyên liệu trong kho
3. Cấu tạo hoạt động của một số loại kho thông dụng
3.1. Bảo quản hạt nông sản
3.1.1. Kho đơn giản
3.1.2. Kho cơ giới
3.1.3. Kho silo
3.1.4. Kho tồn trữ rau quả tươi
3.1.5. Kho ngầm
3.2. Phân loại kho bảo quản nông sản
3.2.1. Kho truyền thống
3.2.2. Kho cuốn
Bài 4: Những sinh vật gây hại nông sản và biện pháp phòng trừ
1. Các sinh vật gây hại trong bảo quản
1.1. Đặc trưng của lớp côn trùng
1.2. Đặc trưng của bộ cánh cứng
1.3. Các loại côn trùng hại kho
1.3.1. Đặc trưng của Bộ Bét
1.3.2. Bộ cánh vảy
5
1.3.3. Bộ cánh răng
1.3.4. Bộ mối
50
50
50
51
51
51
1.4. Chuột phá hại
1.5. Chim
2. Các biện pháp phòng trừ
2.1. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của công trùng
phá hịa sản phẩm trong kho
2.2. Phương thức ăn hại và nguyên nhân lây truyền
52
53
53
54
58
2.3. Biện pháp phòng trừ
2.3.1. Biện pháp phòng ngừa
2.3.2. Biện pháp phòng trừ
2.4. Biện pháp xử lý khử trùng kho trước khi nhập nông sản và
trong thời gian bảo quản
2.4.1. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật
2.4.2. Biện pháp kỹ thuật
58
58
59
60
60
60
63
2.4.3. Phòng chống ngộ độc khi khử trùng kho
2.5. Phòng trừ chuột hại kho
2.5.1. Phương pháp diệt chuột
2.5.2. Thuốc diệt chuột
Tài liệu tham khảo
6
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Kỹ thuật bảo quản nông sản
Mã mô đun: 34
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun
- Vị trí: Kỹ thuật bảo quản nông sản là mô đun tự chọn trong các môn học, mô đun
chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo hệ Cao đẳng nghề Khuyến nông lâm, nhằm
trang bị cho người học những kiến thức cần thiết về các phương pháp bảo quản nông sản,
những sinh vật gây hại nông sản và biện pháp phòng trừ.
- Tính chất: Mô đun có liên quan với các môn học/mô đun: Bảo vệ môi trường;
trồng một số cây lương thực, cây công nghiệp, cây lâm nghiệp, cây ăn quả, sản xuất rau
an toàn; Quản lý dịch hại. Giúp cho người học vận dụng kiến thức, kỹ năng trong việc tổ
chức sản xuất, bảo quản nông sản sau thu hoạch có hiệu quả.
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Giúp cho người học vận dụng kiến thức, kỹ năng
trong việc tổ chức sản xuất để có sản phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm, đem lại
hiệu quả kinh tế - xã hội - môi trường, phát triển nông nghiệp, nông thôn theo hướng bền
vững.
Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức: Trình bày được những vấn đề chung về nông sản, các quá trình biến
đổi gây hư hỏng nông sản, các phương pháp bảo quản nông sản, những vi sinh vật gây
hại nông sản và cách phòng trừ.
- Kỹ năng: Thực hiện đúng các phương pháp bảo quản nông sản để đảm bảo chất
lượng nông sản sau thu hoạch có hiệu quả;
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có khả năng ứng dụng, bảo quản sản phẩm làm
ra trong quá trình sản xuất, giúp đỡ cộng đồng cùng phát triển kinh tế. Rèn luyện tính say
mê, nghiêm túc, tự giác trong học tập và rèn luyện kỹ năng.
Nội dung của mô đun:
7
BÀI 1: CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI GÂY HƯ HỎNG NÔNG SẢN
Mã bài: 01
Giới thiệu:
Bài Các quá trình biến đổi gây hư hỏng nông sản giảng dạy trong 5 giờ lý thuyết.
Bài giảng giúp cho người học có những kiến thức cơ bản về các yếu tố gây hư hỏng nông
sản và những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản.
Mục tiêu:
- Trình bày được những vấn đề chung về nông sản; Các yếu tố gây hư hỏng nông
sản; Những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản.
- Vận dụng kiến thức được học để hiểu biết về nông sản, nguyên nhân gây hư
hỏng nông sản để có biện pháp phòng trị kịp thời, có hiệu quả.
- Có ý thức trong việc tận dụng nguyên liệu, tiết kiệm vật tư và tăng năng suất lao
động.
Nội dung chính:
1. Những vấn đề chung về nông sản
1.1. Phân loại nông sản
Nông sản là dạng sản phẩm trong nông nghiệp rất đa dạng và phức tạp. Nông sản
bao gồm sản phẩm của hai ngành sản xuất chính trong nông nghiệp: sản phẩm của ngành
trồng trọt và sản phẩm của ngành chăn nuôi. Căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật chính của bảo
quản (hoặc chế biến) và đặc điểm chính của sản phẩm, ta có thể phân loại các sản phẩm
nông nghiệp như sau:
- Hạt nông sản là loại sản phẩm quan trọng nhất của nông nghiệp, gồm: hạt lương
thực (thóc, ngô, ...) thành phần chính là tinh bột; hạt có dầu (vừng, lạc, ...) thành phần
chính là lipít; hạt có giá trị sử dụng đặc biệt (cà phê, hạt một số loại quả). Hạt nông sản
dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp để sản xuất gạo, dầu thực vật, ...
- Củ gồm khoai, sắn, ... dùng làm lương thực, hoặc trong công nghiệp sản xuất tinh
bột, rượu và thức ăn gia súc.
- Rau quả bao gồm các loại rau ăn lá (rau muống, bắp cải, rau gia vị, ...); rau ăn củ
và rễ củ ( su hào, cà rốt, củ cải, ...); quả dùng làm rau (cà chua, bầu bí, xu xu, đậu cô ve,
...); các loại quả (cam, chuối, dứa, ...).
- Loại thân lá như mía, chè, thuốc lá dùng trong công nghiệp sản xuất đường, chè,
thuốc lá.
Trong chế biến cần phải tìm mọi biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận
dụng phụ phẩm, nâng cao giá trị sử dụng và giá trị thương phẩm của nông sản.
1.2. Cấu tạo nông sản
1.2.1. Hạt nông sản:
8
Các loại hạt nông sản ở nước ta đều thuộc hai họ: họ hoà thảo (gramineae) và họ
đậu (leuguminosae). Nếu căn cứ vào thành phần hoá học của chúng, ta có thể chia làm ba
nhóm:
- Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô, ...
- Nhóm giàu protein: hạt đậu, đỗ.
- Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng, ...
Tuy có khác nhau về tính chất, nhưng cấu tạo thực vật của hạt nông sản tương đối
giống nhau, bao gồm một số bộ phận chính như sau:
+) Vỏ hạt.
Vỏ hạt bao quanh toàn bộ hạt, bảo vệ hạt khỏi tác dộng của ngoại cảnh (tác động
cơ học, thời tiết, vi sinh vật).
Thành phần chủ yếu của vỏ hạt là các chất xơ (xenlluloza và hemixelluloza) vỏ hạt
có thể có hai loại:
- Loại vỏ trần: ngô, lúa mì, đậu, ...
- Loại có vỏ trấu: thóc, kê, đại mạch, ...
Mặt ngoài vỏ trấu (thóc) có nhiều lông ráp xù xì, chiếm từ 18 ÷ 24% khối lượng
toàn hạt. Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau (vàng rơm, vàng thẫm, nâu, ...).
Lớp vỏ hạt là bộ phận quan trọng để bảo vệ phôi hạt, do đó trong quá trình bảo
quản tránh gây xây xát. Lớp vỏ hạt ngô dầy chừng 0,3÷0,5mm, chiếm từ 5÷8% khối
lượng toàn hạt.
+) Lớp Alơrông.
Lớp alơrông bao quanh nội nhũ. Chiều dày lớp alơrông phụ thuộc vào giống, điều
kiện canh tác. Lớp alơrông tập trung nhiều chất dinh dưỡng quý như protein, lipit, muối
khoáng và vitamin (ở hạt có bột như hạt thóc). Vì vậy trong việc chế biến ra gạo ăn,
người ta thường giữ lại một phần lớp alơrông để tăng thêm chất dinh dưỡng cho gạo. Do
đặc điểm trên lớp alơrông rất dễ bị ôxi hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không
tốt. Khi bảo quản lâu trong kho chờ xuất khẩu, gạo cần được loại bỏ hết lớp alơrông (xát
trắng), cho dù phải chịu mất một phần dinh dưỡng (chủ yếu là vitamin B1). Lớp alơrông
chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật. Đối với hạt ngô là 8%.
+) Nội nhũ. Nội nhũ là phần chính của hạt thóc gạo, cấu tạo chủ yếu là tinh bột
(chiến 90%).
Tuỳ theo giống và biện pháp canh tác, phát triển của hạt thóc mà nội nhũ có thể
trắng trong hay đục (phản ánh tỷ lệ amyloza và amylopectin).
Hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ lệ rạn nứt, gẫy lớn. Khi xay xát tỷ lệ gạo
nguyên thấp, chất lượng gạo kém.
Hạt nông sản có thể có nội nhũ lớn (họ gramieae, họ ranunculaceae, họ
pâpveraceae, ...), có nội nhũ nhỏ (họ crucierae, họ leguminosae) và có thể không có nội
nhũ (họ rosaceae, họ campositae).
9
+) Phôi hạt.
Là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt,
thường nằm ở góc hạt. Phôi được bảo vệ bởi tử diệp (lá mầm). Qua lá mầm, phôi nhận
được đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu, để duy trì sức sống và để phát triển thành cây
con khi hạt nẩy mầm.
Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin và một số
enzim, ... Phôi chiếm 2,25% khối lượng hạt gạo lật. Ở thóc phôi chứa tới 66% tổng số các
vitamin B1 của hạt. Ở ngô phôi chứa 40% tổng lipit của hạt và 8 ÷ 15% khối lượng toàn
hạt. Phôi là bộ phận xốp mềm, dễ hút ẩm, dễ bị biến chất, là nơi dễ bị vi sinh vật tấn công
và phá hoại. Do đó trong chế biến thương bị loại bỏ.
1.2.2. Các loại củ.
+) Cấu tạo giải phẫu củ sắn.
Củ sắn có kích thước từ 25÷50cm,
đường kính từ 2÷4cm. Cấu tạo gồm bốn
phần chính:
- Vỏ gỗ: là lớp bảo vệ bên ngoài củ
sắn, màu có thể trắng, vàng, nâu. Vỏ gỗ
cấu tạo bởi celluloza và hemicelluloza,
hầu như không có tinh bột. Vỏ gỗ mỏng
chiếm khoảng 0,5 ÷ 3% khối lượng củ..
- Vỏ cùi: dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm
8÷20% trong lượng củ. Vỏ củ mềm, cấu
tạo bởi xenlluloza và tinh bột, chiếm
khoảng 5÷8%, do đó trong chế biến không
Hình 1: Củ sắn
nên loại bỏ vỏ cùi, mà nên tận dụng. Giữa
lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa, mủ. Trong vỏ cùi còn chứa sắc tố, độc tố và chất
men…
- Thịt sắn (ruột củ): là phần chủ yếu của củ sắn gồm các mô tế bào mềm chứa
nhiều tinh bột. Lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đồng đều, nhiều nhất ở lớp
ngoài, rồi giảm dần vào trong. Sắn 1 năm thì ít xenlluloza, nếu sắn lưu một số năm thì
nhiều xơ, mỗi năm một lớp xơ.
- Lõi sắn: thường nằm ở trung tâm, suốt từ cuống tới đuôi củ sắn. Lõi chiếm
0,3÷1% trọng lượng, thành phần chủ yếu là xenlluloza và hemixenlluloza.
+) Cấu tạo giải phẫu khoai tây, khoai lang
Khoai tây có lớp vỏ được phân biệt thành vỏ trong và vỏ ngoài. Vỏ ngoài rất mỏng
là lớp bảo vệ củ tránh sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong phá hoại củ. Vỏ trong
mềm và khó tách ra khỏi ruột củ. Giữa các lớp vỏ trong có các mô mềm về hệ dẫn dịch
củ. Trên mặt củ có nhiều mắt (phát triển thành mầm), củ càng to mắt càng rõ. Ruột củ là
10
một khối tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột. Càng đi sâu vào tâm củ, lượng tinh bột càng
giảm, nước càng tăng. Ruột củ chiếm 80÷92% khối lượng củ.
Khoai lang là loại cây lương thực ăn củ. Dọc theo củ có hệ thống xơ nối ngọn củ
với đuôi củ. Vỏ khoai lang mỏng, thành phần chủ yếu gồm xenlluloza và hemixenlluloza.
Ruột khoai thành phần chủ yếu là tinh bột và nước. Về mặt cấu tạo tương tự khoai
tây. Củ khoai lang to hơn, nhiều dạng khác nhau, nhiều xơ hơn khoai tây.
Khoai lang tươi chứa nhiều nhựa (chứa nhiều tamin). Tamin khi bị oxi hóa thành
flobaphen màu da cam sẫm. Tamin tác dụng với sắt thành tanat màu đen. Do đó khi chế
biến thường cho nước, tránh hiện tượng oxi hóa.
1.2.3. Cấu tạo, đặc điểm hình thái một số loại rau, quả
Rau là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng và axít hữu cơ. Bộ
phận sử dụng được của cây rau có thể là thân, lá, quả, củ, ... Nước ta thuộc vùng nhiệt
đới, do đó sản phẩm rau quả khá phong phú và đa dạng trong cả bốn mùa. Quả của cây ăn
trái cũng rất phong phú và đa dạng, có giá trị cao về hương vị và dinh dưỡng.
Bắp cải bao gồm hai phần chính: thân trong và lá bắp cải cuốn thành bắp. Độ dài
của thân trong liên quan tới độ chặt của bắp, và thay đổi phụ thuộc vào giống từ 40÷60%
chiều cao bắp. Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao.
Lá bắp cải là phần sử dụng chủ yếu của bắp cải, xếp xoắn chôn ốc, càng lên trên lá
càng xít vào nhau. Lá trong màu trắng ngà là nơi dự trữ dinh dưỡng, lá ngoài xanh làm
nhiệm vụ quang hợp. Trên thị trường hiện nay phổ biến trồng loại bắp cải có lá cuốn chặt,
trọng lượng nhỏ, giống của Nhật.
Hình 2: Bắp cải loại nhọn đầu
Hình 3: Bắp cải loại tròn đầu
- Cà chua: Cà chua thuộc loại quả, được sử dụng như rau. Quả chứa nhiều nước,
hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc máu sắc vỏ quả và thịt quả (hồng nhạt đến đỏ thẫm,
vàng da cam đến vàng tươi). Cấu tạo của cà chua gồm: vỏ quả, thịt quả, và hạt. Vỏ quả
rất mỏng, rất khó tách khỏi thịt quả. Thịt quả là phần chính chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Quả có thể có nhiều ô, các ô quả chứa nhiều hạt từ 50÷350 hạt một quả tuỳ theo giống và
điều kiện canh tác. Quả to ít hạt hơn quả nhỏ.
11
- Su hào: Su hào có cuống lá nhỏ, tròn và dài. Cuống và lá phân chia rõ ràng. Quá
trình sinh trưởng thân phình to thành củ và tại đây tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng. Củ
su hào có các hình dạng khác nhau: tròn dài, hình cầu, tròn dẹt. Kích thước củ su hào rất
khác nhau phụ thuộc giống và điều kiện canh tác.
Cắt dọc củ su hào, ta thấy củ gồm hai phần: vỏ và ruột. Cả hai phần đều chứa một
lượng xơ khá lớn, đặc biệt ở những củ già. Trong ruột củ về phía gốc phần thịt củ chứa
một lượng xơ lớn hơn.
- Hành củ: Dạng củ tròn, có lớp bọc rất mỏng, màu trắng hoặc hơi đỏ. Thuộc loại
cây cỏ, rễ chùm, lá mọc từ gốc, tròn dài và nhọn. Củ có vị cay, mùi thơm chứa tinh dầu,
vị chát, một số chất fitonxít có tính sát trùng. Củ lớn, nhỏ nhiều cỡ. Hành tây, thuộc
giống nhập ngoại, nhiều bẹ, ít cay thường dùng làm rau ăn. Loại này khó bảo quản, rất dễ
bị hỏng và nẩy mầm sớm.
- Tỏi: Tỏi là loại gia vị được ưa chuộng, cấu tạo tương tự hành. Tỏi cũng là loại
dược liệu, vì trong củ có chứa nhiều chất sát trùng.
Hiện nay, chúng ta xuất khẩu hàng năm tỏi ra các nước dưới dạng tươi, khô,
nghiền dạng bột khô hoặc nhão và đôi khi dưới dạng đông lạnh.
- Cam: Trái cam có nhiều dạng: hình
cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng, ... Kích
thước quả cũng khác nhau (to, nhỏ). Trái
cam gồm các bộ phận sau:
Vỏ ngoài: cấu tạo chủ yếu là chất
sừng để chống sự bốc hơi nước từ trong ra
ngoài.
Vỏ trong: gồm hai lớp tế bào: lớp
chứa sắc tố (flavedo) như caroten,
xanthophyl, antocyan, ... và các túi tinh dầu
lớp màu trắng, lớp cùi (alledo).
Cam có nhiều múi từ 8÷16 múi, ít
hạt. Số lượng hạt phụ thuộc vào giống. Múi
cam chứa nhiều tép cam (thịt quả). Phần ăn
Hình 4: Quả cam cắt ngang
được này do vách tử phòng phát triển lên mà
thành.
- Quả dứa: Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Quả dứa bao
gồm: vỏ qủa, thịt quả và lõi.
Vỏ quả: phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa khác nhau phụ thuộc vào giống và
điều kiện canh tác.
12
Vỏ màu vàng tới vàng da cam.
Thịt quả cũng có màu vàng đến vàng da
cam, xung quanh có nhiều mắt dứa. Thịt
quả chiếm tỷ lệ cao nhất so với các thành
phần khác của quả dứa, đồng thời cũng
chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hàm lượng
xơ trong thịt quả khá cao. Lõi (trục hoa)
chạy từ cuống hoa tới chồi ngọn, chứa nhiều
xơ.
1.3. Thành phần hóa học của
nông sản
Nông sản bất kỳ trong thành phần
của nó đều có chứa các nhóm hợp chất
Hình 5: Quả dứa
hữu cơ: protein, gluxit, lipit, vitamin, axít hữu cơ và các chất khoáng, sắc tố, ... với các tỷ
lệ khác nhau. để có thể bảo quản tốt, cần phải hiểu rõ các thành phần của nó và tác động
các yếu tố bên ngoài tới nó. Thông thường trong thành phần của nó chứa những hợp chất
sau:
1.3.1. Nước:
Hàm lượng nước có trong nông sản, tuỳ theo loại mà có những tỉ lệ khác nhau:
thóc, gạo, ngô, ... thường có thuỷ phần từ 11÷14%. Khoai sắn lát khô 9÷10%, củ sắn tươi,
rau quả, ... có thể thuỷ phần từ 60÷ 90%, ... Nói chung, trong tế bào các loại nông sản
thường chứa nước dưới dạng: liên kết hoá học, liên kết hoá lý và liên kết cơ học.
Hàm lượng nước trong sản phẩm ảnh hưởng lớn tới chất lượng bảo quản chúng.
Khi hàm lượng nước cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, làm cho chất
lượng sản phẩm xấu đi.
Rau quả sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi toả ra môi trường xung quanh, đó
chính là nguyên nhân làm giảm khối lượng rau quả khi tồn trữ. Sự mất nước còn ảnh
hưởng không tốt tới quá trình trao đổi bình thường, giảm tính trương nguyên sinh, dẫn tới
héo. Sự héo lại làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá vỡ cân bằng năng lượng,
giảm sức đề kháng.
1.3.2. Protein
Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản, là thành phần dinh dưỡng
chủ yếu của sản phẩm có hạt. Các sản phẩm khác nhau, hàm lượng protein chứa trong
chúng cũng khác nhau: Lúa nước chứa 7÷10%, cao lương 10÷13%, đậu Hà Lan
22÷ 26%, đậu tương 36÷42%, cà rốt 2%, các loại quả dưới 1%. (Tính theo trọng lượng
chất khô). Người ta phân loại protein theo tính hoà tan của nó: albumin tan trong nước,
glubulin tan trong muối, prolamin tan trong etanol 70÷80%, glutelin tan trong
natrihydroxyt và seleroprotein không tan trong dung môi chứa nước.
1.3.3. Cacbon hydrat.
13
Trong các loại hạt ngũ cốc, ngô chứa nhiều cacbon hydrat. Trong từng phần của
hạt, hàm lượng cacbon hydrat khác nhau: nội nhũ chứa 73% (ở dạng tinh bột, đường,
xenlulôza) còn ở phôi là dạng đường, ở vỏ dạng xenluloza.
Đường và tinh bột là chất dự trữ chủ yếu trong hạt và củ (60÷70%). Rau quả chỉ
1%. Về cấu tạo các loại tinh bột cũng rất khác nhau ở những lợi sản phẩm. Trong các hạt
cây hòa thảo, các hạt khác nhau: đậu, đỗ, lạc...chủ yếu là đường thứ cấp.
1.3.4. Lipit (Chất béo).
Chất béo có trong các loại quả và hạt, đặc biệt hạt cây có dầu. Nó là chất dự trữ
năng lượng. Tuỳ theo loại nông sản, hàm lượng chất béo khác nhau. ở lúa nước 1,8 ÷
2,5%, ngô 3,5 ÷ 7,0%, đậu tương 15 ÷ 25%, ...
Trong các loại ngũ cốc ngô có hàm lượng lipit cao nhất. Phôi chứa 30 ÷ 50% tổng
số lipit. 85% số lipit trong phôi là nguồn dầu thương mại. Ngoài phôi, lipit còn chứa
trong lớp alơron của hạt.
1.3.5. Các chất khoáng.
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với
các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin, lưu huỳnh, photpho trong
thành phần của protein; sắt, đồng trong enzim. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong
thành phần các axit hữu cơ và vô cơ. Cơ thể người rất dễ hấp thụ các chất khoáng ở dạng
liên kết này.
Các chất khoáng trong rau quả chia ra: đa lượng, vi lượng, siêu vi lượng. Các
nguyên tố đa lượng trong rau là canxi, kali, photpho. Sắt là trung gian giữa đa lượng và vi
lượng.
1.3.6. Vitamin.
Đối với hạt khô, lượng vitamin ít. Khi hạt nẩy mầm thì lượng vitamin tăng lên.
Trong hạt ngô, các vitamin chủ yếu nằm ở phôi và lớp ngoài cùng của nội nhũ cắm vào
lớp alơrôn. Trong lớp alơrôn có tiền vitamin A, riboflavin và axit nicotinic (vitamin PP).
Phôi chứa một số nhỏ những vitamin, nhưng trong số đó có phần lớn vitamin E và
thiamin. Phần còn lại nằm ở lớp alơrôn.
Trong ngô có các loại vitamin như sau:
- Vitamin A: Các giống ngô vàng chứa nhiều vitamin A và tiền vitamin A. Trong
cơ thể động vật tiền vitamin A dễ trở thành vitamin A. Các giống ngô có hạt màu da cam
hoặc vàng chứa nhiều vitamin A. Các giống ngô trắng chứa ít vitamin A.
- Vitamin B: Trong hạt ngô có nhiều vitamin B1 (Thiamin), ngô chứa ít vitamin
B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin) 60 ÷ 80%, vitamin này nằm ở protein hoặc tinh bột. Ngô
ít riboflavin hơn lúa mì và gạo. Hàm lượng vitamin này thay đổi 0,77 ÷ 2,29mg/Kg
(trung bình 1,02 ÷ 1,31mg/Kg).
- Vitamin E: Chứa nhiều trong phôi. đây là loại sinh tố có giá trị trong sinh trưởng.
14
- Vitamin C: Có nhiều nhất trong rau quả. Tính chất quan trọng nhất của vitamin
C, nhất là khi gia nhiệt, có không khí và ánh sáng là dễ bị oxi hoá. Vitamin C được bảo
vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và đồng phá huỷ vitamin C.
Trong rau qủa, vitamin phân bố không đều, trong lõi cải bắp, hàm lượng vitamin C
cao gấp hai lần ở bẹ.
1.4. Tính chất vật lý của hạt nông sản
1.4.1. Tính tan rời:
Khi đổ khối hạt từ trên xuống, khối hạt sẽ tự phân cấp thành hình nón, đặc tính đó
gọi là tính tan rời. Do tính tan rời của hạt lớn, nhỏ sẽ khác nhau, hình nón được tạo thành
cũng khác nhau. Hạt có tính tan rời nhỏ (nông sản có độ ẩm cao, nhiều tạp chất, ...) thì
hình nón có đáy nhỏ, góc đáy và chiều cao hình nón lớn. Góc đáy hình thành từ đống
thóc hình nón gọi là góc chảy tự nhiên của khối hạt (khi hạt trên mặt nghiêng ngừng lăn).
Hạt trên mặt nghiêng của chóp nón ở trạng thái tĩnh không di động do tồn tại lực ma sát
giữa các hạt. Lực ma sát càng lớn, tính tan rời càng nhỏ và góc chảy tự nhiên càng lớn.
Hạt càng có độ ẩm cao, lực ma sát giữa các hạt càng lớn, tính tan rời càng thấp.
Kiểm tra định kỳ tính tan rời của hạt, có thể dự đoán được tình trạng của hạt, do đó sẽ đề
ra được các biện pháp khắc phục, giảm những tổn thất ngoài ý muốn.
Tính tan rời của hạt cũng quan hệ tới việc đóng gói hoặc xuất nhập kho.
1.4.2. Tính tự phân cấp.
Trong khối hạt bao gồm: các hạt có kích thước, hình dạng, trọng lượng khác nhau;
các tạp chất khác nhau. Khi ta đổ khối hạt trên xuống sàn, các hạt có tính chất tương tự
nhau ví dụ hạt chắc có xu hướng rơi nhanh và nằm ở dưới đống hoặc giữa đống. Các hạt
lép, nhẹ, tạp chất nhẹ thường rơi sau và nằm ở trên, ở xung quanh đống thóc. Sở dĩ có
hiện tượng tự phân cấp như trên là do tính tan rời khác nhau dẫn tới. Sự khác nhau về tính
tan rời liên quan tới lực ma sát giữa các phần tủ khác nhau (do khối lượng khác nhau) tác
dụng lên các phần tử.
2. Các yếu tố gây hư hỏng nông sản
Nông sản phẩm sau khi thu hoạch, sơ chế (làm sạch, làm khô) được đưa vào bảo
quản trong các kho trong điều kiện môi trường nhất định. Sự thay đổi của các yếu tố môi
trường (nhiệt độ, độ ẩm không khí) có ảnh hưởng nhiều tới trạng thái của nông sản.
Trường hợp khi nông sản có những biến đổi về sinh lý, hoá sinh, ... cũng tác động trở lại
môi trường. Yếu tố đại khí hậu ảnh hưởng trực tiếp tới yếu tố tiểu khí hậu và vi khí hậu.
Mức độ ảnh hưởng này phụ thuộc vào cấu trúc của kho, sự ngăn cách giữa khối hạt và
môi trường xung quanh.
Yếu tố tiểu khí hậu tốt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản. Nâng cao chất
lượng nông sản trước khi đưa vào bảo quản (độ sạch, độ khô của sản phảm) góp phần
giảm ảnh hưởng của vi khí hậu, làm giảm tác động xấu của vi sinh vật tới nông sản.
Nhiệt độ cao, làm tăng các quá trình hoá sinh, sinh hoá trong hạt.
15
Độ ẩm bình quân hàng năm của không khí 80%, làm tăng thuỷ phần của sản phẩm.
Sự thay đổi thuỷ phần của nông sản phụ thuộc nhiều vào loại kho và tình trạng bảo quản.
2.1. Ảnh hưởng của các tính chất
Nông sản khi thu hoạch lúc đầu đều chịu ảnh hưởng của các tính chất (vật lý, hoá
học, ...) ở mức độ khác nhau tuỳ thuộc vào thời kỳ và phương pháp thu hoạch. Những
ảnh hưởng này đã tác động đến khối hạt trong khi bảo quản và mang tính chất tương hỗ.
Đối với bắp ngô, ngoài hạt ra, lõi với khối lượng lớn dễ hút nước, dễ cho vi sinh
vật xâm nhập và phát triển (khi bảo quản cả bắp).
Hạt có phôi lớn, phôi cũng hút nước nhiều. Trong phôi chủ yếu là chất béo,
protein, cacbon hydrat, đặc biệt lượng men, đã có ảnh hưởng tới cường độ hoạt động của
vi sinh vậtvà sinh hoá của hạt. Trong hạt ngô chứa nhiều vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc.
Nấm mốc cũng thấy ngay khi ngô có độ ẩm cao mới nhập kho.
2.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của nông sản
khi tồn trữ, cũng như phẩm chất của nó. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng
các quá trình cơ bản trong trao đổi chất. Theo định luật Van’t.Hoff. Khi tăng nhiệt độ lên
100C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng hai lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để
tăng cường độ hô hấp cũng bị giới hạn. Nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến tối đa ở một
nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi giảm từ 250C đến 50C thì cường độ giảm nhanh
và khi nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm cường độ hô hấp chậm lại.
Đối với rau quả, để tồn trữ lâu cần giảm nhiệt độ, nhưng không được dưới nhiệt độ
đóng băng để không gây ra phá huỷ tế bào do các tinh thể nước. Điểm đóng băng của rau
quả từ -20C đến -40C và dịch bào thường chứa các chất hoà tan. Một số rau như hành tây,
cải bắp do khả năng trương nguyên sinh của tế bào rất cao, nên có thể tồn trữ ở dưới 00C
(hành tây -30C, cải bắp -10C) mà tế bào vẫn hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu
sau khi làm tan giá chậm (cần lưu ý, nếu làm lạnh lần thứ hai xuống dưới 00C, thì khả
năng phục hồi không còn nữa).
Các đặc tính sinh lý riêng có thể phá huỷ quá trình trao đổi chất, huỷ hoại cấu trúc
tế bào của rau quả.
Ví dụ cà chua và họ quả có múi tồn trữ dưới 3 ÷50C, mất khả năng chín.
Mỗi loại rau quả có nhiệt độ tồn trữ nhất định, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí)
thấp nhất, đó là nhiệt độ tối ưu:
Rau quả
Nhiệt độ tối ưu (0C)
Dưa chuột
10 ÷ 12
1
Cà chua chín
Cam, bưởi, chanh xanh
Cam, bưởi, chanh chín
4 ÷6
1 ÷2
16
Một số loại củ như khoai tây, cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ ở từng thời kỳ bảo quản
theo sự phát triển và biến đổi trạng thái sinh lý của chúng.
Người ta cũng có thể tăng nhiệt độ để đẩy mạnh quá trình sinh lý, sinh hoá theo
yêu cầu sản xuất. Ví dụ tăng nhiệt độ đẩy nhanh quá trình chín ở các lô nguyên liệu cần
chín trước để đưa vào sản xuất, hay cần giảm lượng đường trong khoai tây đến mức tối
thiểu để đưa vào sản xuất một số sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản cần ổn định chế độ nhiệt độ. Việc thay đổi chế độ nhiệt
độ đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý trong rau quả do cường độ hô hấp thay đổi đột
ngột.
2.3. Độ ẩm tương đối của không khí và độ ẩm của nông sản
Độ ẩm của sản phẩm khi bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng rõ rệt. Ví dụ ngô bắp
ở 250C, bị nấm mốc làm hại ở độ ẩm cao sau 6 năm bảo quản. Đối với ngô vàng độ ẩm
13,8 ÷14% là độ ẩm tới hạn khi bảo quản.
Đối với rau quả, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản ảnh hưởng
nhiều tới sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm không khí thấp, làm tăng quá trình bốc hơi
nước của rau quả, giảm khối lượng của nó và làm héo sản phẩm (cả bên ngoài và bên
trong). Quá trình héo xuất hiện hiện tượng co nguyên sinh, làm rối loạn sự trao đổi chất,
giảm khả năng đề kháng, ...
Quá trình tăng ẩm khi bảo quản do hai nguyên nhân: Do chính quá trình hô hấp
của rau quả và tăng ẩm nhân tạo. Quá trình bốc hơi phụ thuộc vào cấu trúc, độ háo nước
của hệ keo trong mô bì. Tầng cutin và lớp sáp bên ngoài vỏ rau quả, có tác dụng chống
bốc ẩm cao. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng cho sản
phẩm. Rau quả trong thời gian tồn trữ cần duy trì độ ẩm không khí khoảng 80 ÷90%.
2.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản
Người ta đã nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ngô bắp ở 50C, độ ẩm
17 ÷19%, độ nẩy mầm của hạt ít bị ảnh hưởng, ít bị phân huỷ tinh bột, chất béo và tiêu
thụ sản phẩm thuỷ phân trong quá trình sinh hoá. Chỉ số axit của chất béo và độ axit của
bột không tăng khi bảo quản 120 ÷210 ngày.
Khi độ ẩm hạt từ 17 ÷19% và nhiệt độ dương, bảo quản trên 4 tháng thì thành
phần hoá học và hoạt động sống của hạt ngô thay đổi rõ rệt. Trong điều kiện không thuận
lợi, chỉ số axit béo thay đổi. Cần xác định thời gian bảo quản an toàn của ngô cũng như
các sản phẩm khác nhằm giúp xác định được thời gian kiểm tra cần thiết và có kế hoạch
sử dụng sản phẩm hợp lý. Đồ thị dưới cho ta xác định được thời gian bảo quản an toàn
ngô bắp và ngô hạt.
2.5. Thành phần khí của không khí trong kho
Thành phần khí trong kho ảnh hưởng nhiều tới cường độ hô hấp, đến quá trình
trao đổi chất.
17
Tăng hàm lượng CO2 và giảm ôxi trong không khí làm hạn chế hô hấp. Khi hàm
lượng CO2 tăng từ 3 ÷5% và lượng ôxi giảm đi tương ứng (chỉ còn 16 ÷18%) thì thời
gian tồn trữ rau quả có thể tăng 3 ÷4 lần so với điều kiện bình thường. Khi CO2 tăng quá
10%, sẽ phá vỡ quá trình cân bằng sinh lý, làm mất khả năng đề kháng tự nhiên và làm rau
quả thâm đen, hư hỏng.
Tăng hàm lượng N2 cũng là thời gian kéo dài tồn trữ. ảnh hưởng của sự thay đổi
thành phần không khí đến trao đổi chất của rau quả khá phức tạp, làm giảm cường độ hô
hấp và làm chậm quá trình chín tiếp. Lượng đường giảm, độ axit tăng do tạo ra axit
xuxinic. Clorofin ổn định. Khi duy trì thành phần khí thích hợp thì chất lượng rau quả có
thể cao hơn bảo quản lạnh. Người ta dùng khí hyđrocacbon không no (như êtylen,
axêtylen,propylen, ...) làm chuối chín nhanh.
2.6. Các hệ vi sinh vật
Hạt là cơ chất chứa nhiều protein, cacbon hydrat là chất cần cho hoạt động sống
của vi sinh vật. Có nhiều vi sinh vật tập trung trên bề mặt hạt (khuẩn hoại vật
saphrophyte). Trong hạt tìm thấy đủ các loại vi sinh vật.
Sự phát triển của vi sinh vật và ảnh hưởng của chúng tới chất lượng hạt phụ thuộc
vào điều kiện bảo quản.
Một số loại khác trong điều kiện bình thường không có hại đến chất lượng hạt,
nhưng trong điều kiện thích hợp lại phá hoại hạt.
Đối với ngô, nấm phát triển làm kém chất lượng hạt.
3. Những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, khối hạt là một tập thể vật thể sống nên nó diễn biến
thường xuyên, không những ở ngoài đồng ruộng mà ngay sau khi đã gặt và trong quá
trình bảo quản. Quá trình hoạt động này phức tạp, ảnh hưởng tới chất lượng, số lượng
thành phần cấu tạo trong hạt lương thực.
Chúng ta cần nghiên cứu để hiểu các hoạt động sinh lý nội tại của lương thực và
các điều kiện khách quan làm ảnh hưởng tới những hoạt động đó, để có những biện pháp
bảo quản thích hợp, nhằm hạn chế các thiệt hại. Trong hoạt động sống của hạt, thì chất
lượng của hạt là yếu tố chi phối hàng đầu. Ngũ cốc nhập kho có chất lượng khác nhau,
ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sống của hạt. Những yếu tố kể trên, kết hợp với nấm
mốc và côn trùng, những hạt bị bệnh, tạp chất hữu cơ, hoạt động của men trong hạt, thúc
đẩy quá trình hoạt động sống của hạt. Hoạt động sống mạnh dần lên và lan toả ra cả khối
hạt, làm chúng bị hư hỏng.
Rau quả tươi trong bảo quản có một số biến đổi vật lý làm giảm chất lượng và
khối lượng rau quả (bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, ...). Quá trình mất nước gây
rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn dẫn, làm cho rau quả chóng hư hỏng.
3.1. Sự hô hấp của lương thực
18
Hạt và một số sản phẩm nông nghiệp như rau quả, trong quá trình bảo quản vẫn
xảy ra quá trình hô hấp. Chỉ khi nào lương thực bị chết (rang, nấu) thì mới ngừng sự hô
hấp.
Quá trình hô hấp chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng của đống
hạt, ...
Ở nhiệt độ < 80C hô hấp yếu. Tăng nhiệt độ, hô hấp tăng dần và khi tới quá 450C
hô hấp lại giảm nhanh chóng. Ở độ ẩm 10% hạt không hô hấp, hoạt động sống ngừng. Ở
14% hô hấp của hạt yếu, tiêu hao dinh dưỡng và toả nhiệt kém. Độ ẩm 15÷16% ứng với
lượng ẩm thích hợp của hô hấp, hạt hô hấp gấp 10 lần ở hạt có độ ẩm 14% ở độ ẩm 20%,
hao hụt tới 100 lần so với hạt ở độ ẩm 14%.
Cường độ hô hấp được xác định theo ba hướng:
- Xác định lượng O2 hấp thụ vào hoặc CO2 nhả ra.
- Xác định lượng vật chất khô hao tổn.
- Xác định lượng nhiệt năng tỏa ra.
Quá trình hô hấp đối với nông sản khi bảo quản gây ra một số tác hại:
- Quá trình hô hấp là quá trình phân huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra nhiệt. Ví dụ
khi hạt nảy mầm, hô hấp chiếm 40 ÷60% chất dinh dưỡng.
- Khi hô hấp, gluxit, protein và chất béo thay đổi làm biến đổi một số chỉ tiêu sinh
hoá.
- Hô hấp làm tăng CO2 và hơi nước, do đó làm tăng thuỷ phần khối hạt, tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển. Nhiệt độ của khối hạt tăng lên, làm tăng khả năng tự bốc
nóng của khối hạt.
Ở nhiệt độ cao thì độ ẩm của hạt ngô không nên vượt quá 12 ÷ 13%. Khi tăng độ
ẩm của hạt lên 1%, cường độ hô hấp của hạt tăng gấp đôi. Để đảm bảo an toàn cho hạt
ngô (khả năng sống), nếu ngô có độ ẩm 24,3% thì chỉ nên làm nóng tới 450C. Ở nhiệt độ
cao hơn, làm nguyên sinh chất của tế bào bị tổn thất, làm giảm khả năng sống của hạt.
3.2. Độ chín sau của hạt
Nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín sinh lý và sinh hoá, tiếp tục hoàn
thành việc trao đổi hoàn chỉnh các chất dinh dưỡng trong hạt. Nhiều tác giả cho rằng,
nhiệt độ dương ảnh hưởng sâu xa đến vỏ hạt và độ nẩy mầm của hạt. Độ nẩy mầm thấp là
do độ chín và độ thấm hơi nước, ôxy của vỏ hạt không tốt. Trong khi chín hạt thúc đẩy
quá trình tổng hợp polysaccarit, chất béo, protit; còn hoạt động của men trong các phần
catalaza và tirolaza bị yếu đi. Lượng chất béo của hạt tăng, chỉ số axit giảm xuống. Việc
tổng hợp protit hoàn thành bằng cách sử dụng đạm không protit để tổng hợp protit và
tăng chất lượng hạt. Các loại rau ăn lá, ăn củ, rễ không cần giai đoạn chín sau. Các loại
hạt chín sau dài cho tỷ lệ nẩy mầm thấp và sức nẩy mầm không đều. Giai đoạn chín sau
ngắn rất dễ bị nẩy mầm ngay ngoài đồng hoặc trong kho khi độ ẩm cao.
19
3.3. Trạng thái nghỉ của hạt giống và hạt nông sản
Hạt nông sản còn sống nhưng không nẩy mầm gọi là hạt nghỉ. Nguyên nhân hạt
nghỉ là do: phôi của hạt chưa chín hoặc tổ chức của phôi phân hoá chưa hoàn thành, hạt
chưa hoàn thành giai đoạn chín sau, ảnh hưởng trạng thái vỏ hạt (không thấm nước,
không hút khí, ...).
Đối với những hạt giống, trong thời gian bảo quản, cần kéo dài thời gian nghỉ,
bằng cách ức chế sự hình thành tế bào mầm củ (đối với khoai tây người ta dùng hoá chất
M - 1 hoặc M - H).
3.4. Hiện tượng nẩy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản
Yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng lớn
tới sự nẩy mầm của hạt. Ví dụ nếu môi
trường xung quanh ẩm ướt, ngô sẽ hút nước,
kết hợp với nhiệt độ thích hợp, lượng ôxy
hút vào, sẽ làm cho hạt nẩy mầm. Nước là
môi trường cần thiết cho các loại men hoạt
động. Nhiệt độ 20 ÷ 350C là nhiệt độ thích
hợp cho hạt nẩy mầm. Nếu để hạt nẩy mầm
thì sẽ xảy ra quá trình biến đổi phức tạp và
làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt.
Biện pháp đề phòng hạt mọc mầm
trong khi bảo quản là phải kiểm soát các yếu
tố như nhiệt độ, ôxy và độ ẩm. Việc khống
chế nhiệt độ và ôxy do cấu trúc của kho
tàng. Khống chế độ ẩm do việc bảo đảm tiêu
Hình 6: Hạt giống nảy mầm trong quá
trình bảo quản
chuẩn chất lượng khi nhập kho.
Khi phát hiện trong kho hạt có hiện tượng nẩy mầm, cần phải phơi, sấy ngay, mầm
non sẽ bị quắt đi do men ở bên trong bị tiêu diệt, hạn chế được một phần thiệt hại. Phải
duy trì độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm cần thiết để hạt nẩy mầm, nghĩa là đảm bảo độ ẩm
an toàn trước khi nhập kho. Hạt có dầu duy trì độ ẩm < 8 ÷ 9%, hạt chứa nhiều gluxit độ
ẩm < 13,5%.
3.5. Tính bốc nóng của khối hạt
Một trong những quá trình gây nguy hiểm cho khối hạt, là quá trình bốc nóng.
Nguyên nhân của quá trình bốc nóng trong khối hạt là hoạt động hô hấp của nông sản.
Khả năng dẫn nhiệt của sản phẩm kém, do đó nhiệt tích tụ dần không thoát ra ngoài kịp
làm tăng nhiệt độ của khối lương thực. Hoạt động sinh hoá của khối hạt càng mạnh, gây
tổn thất các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Như vậy nguồn
nhiệt do chính nông sản và hô hấp của vi sinh vật là nguồn chủ yếu làm nhiệt độ khối hạt
và độ ẩm của nó tăng liên tục. Khi bốc nóng thì nhiệt độ tăng nhanh và xuất hiện mùi lạ.
Mùi nặng dần thành mùi hôi dầu và sau thành mùi ẩm thối mục. Khối hạt nhiều hạt xanh,
20
Tải về để xem bản đầy đủ
63 trang
89902
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Kỹ thuật bảo quản nông sản - Nghề: Khuyến nông lâm", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_ky_thuat_bao_quan_nong_san_nghe_khuyen_nong_lam.pdf
