Báo cáo Đề tài Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
----- -----
BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI
ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM
ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC
TRONG ĐẬU ĐEN
Sinh viên thực hiện:
LÊ THỊ HẢI
LƯU THỊ DIỆU HUYỀN
BIÊN HÒA, 12/2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM
---- -----
BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI
ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN
HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN
Sinh viên thực hiện:
LÊ THỊ HẢI
LƯU THỊ DIỆU HUYỀN
Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH
BIÊN HÒA, 12/2013
LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng
phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến:
Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn
nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này.
Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành
tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập.
Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại
Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu
về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn
sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại
trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu.
Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy
cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn.
Nhóm sinh viên thực hiện đề tài
LÊ THỊ HẢI
LƯU THỊ DIỆU HUYỀN
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... iv
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN ............................................................................3
1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen....................................................................................3
1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen.......................................................................3
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen..........................................................4
1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen ..........................................................................4
1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen .........................................................................7
1.2.2 Protein.........................................................................................................10
1.2.3 Glucid..........................................................................................................10
1.2.3.1 Tinh bột ..................................................................................................10
1.2.3.2 Cellulose.................................................................................................10
1.2.4 Lipid.............................................................................................................11
1.2.5 Vitamin ........................................................................................................11
1.4.1 Khái niệm.....................................................................................................14
1.4.2 Bể siêu âm....................................................................................................14
1.6.1 Các sản phẩm trong nước ............................................................................18
1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước............................................................................19
2.1 NỘI DUNG ........................................................................................................20
2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................20
2.1.2 Nguyên liệu..................................................................................................20
2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu....................................................................20
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu .........................................................................................21
2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến...........................................................................22
2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ ..........................................................23
2.3.1 Phương pháp phân tích ................................................................................36
2.3.1.1 Phân tích hóa lý......................................................................................36
ĐẬU ĐEN.................................................................................................................50
3.4.1 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của bột .....................................................50
3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với bột mầm đậu đen....................................................50
3.4.4 Tính giá thành sản phẩm..............................................................................51
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................52
PHỤ LỤC
i
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN:
Tiêu chuẩn Việt Nam
CPHH:
TNHH:
ISO :
Cổ Phần hữu hạn
Trách nhiệm hữu hạn
International Standards Organization
Association of Official Analytical Chemists
Food and Agriculture Organization
Thông thường
AOAC:
FAO:
TT:
SSA:
Sóng siêu âm
GABA:
Gamma amino butyric acid
ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 1.1 Cây đậu đen ............................................................................................ 3
Hình 1.2 Cấu tạo hạt đậu đen ................................................................................ 3
Hình 1.3 Công thức cấu tạo của các hợp chất phenolic trong đậu đen ................. 9
Hình 1.4 Bể siêu âm............................................................................................. 14
Hình 1.5 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ của bọt khí............................... 15
Hình 1.6 Bột đậu đen........................................................................................... 18
Hình 1.7 Chè đậu đen .......................................................................................... 18
Hình 1.8 Sốt đậu đen ........................................................................................... 19
Hình 1.9 Bột ngũ cốc hỗn hợp............................................................................. 19
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................. 21
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ......................................................... 22
Hình 2.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước ......................................................... 26
Hình 2.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm .................................................... 28
Hình 2.5 Khảo sát công suất và thời gian............................................................ 29
Hình 2.6 Khảo sát thời gian ủ.............................................................................. 31
Hình 2.7 Khảo sát thời gian ủ.............................................................................. 32
Hình 2.8 Khảo sát nhiệt độ sấy............................................................................ 34
Hình 2.9 Khảo sát nhiệt độ sấy............................................................................ 35
Hình 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic.... 38
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic ........... 40
Hình 3.3 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic ......... 42
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm thông thường đến hàm lượng
phenolic ................................................................................................................ 43
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm
đến hàm lượng phenolic ....................................................................................... 45
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy........................................... 46
Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic ......................... 47
iii
Hình 3.8 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hàm lượng phenolic.............. 48
Hình 3.9 Ảnh hưởng công đoạn của hai phương pháp đến thời gian ủ và hàm
lượng phenolic...................................................................................................... 49
Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic ...................... 49
Hình 4.1 Quy trình sản xuất bột mầm đậu đen.................................................... 52
iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen........................................... 4
Bảng 1.2 Thành phần các acid amin trong 100g đậu đen....................................... 5
Bảng 1.3 Khoáng chất trong đậu đen...................................................................... 6
Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng trong ngũ cốc ....................................... 6
Bảng 2.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý bột đậu đen..................................................... 36
Bảng 3.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bột đậu đen ............ 37
Bảng 3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng phenolic theo tỷ lệ nguyên liệu: nước..... 38
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic ................................ 39
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic ............................... 39
Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic................... 40
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic ............................... 41
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của công suất đến hàm lượng phenolic .............................. 41
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic.......... 42
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường đến
hàm lượng phenolic ............................................................................................... 43
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp bằng phương pháp
ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic ..................................44
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột đậu đen ...................... 45
Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic trong bột đậu
đen.......................................................................................................................... 46
Bảng 3.13 Thành phần hóa học chính của sản phẩm............................................ 50
Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với bột mầm đậu đen ............................. 50
Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen .................... 51
Bảng 3.16 Tính giá thành cho sản phẩm bột mầm đậu đen.................................. 51
1
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chất lượng dinh dưỡng trong thực phẩm đang là một vấn đề được
nhiều người quan tâm. Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm về bột đậu
đen, tuy nhiên chưa có sản phẩm nào nghiên cứu về hàm lượng phenolic trong đậu
đen mà hợp chất này lại rất quan trọng đối với cơ thể con người.
Đậu đen tên khoa học Vigna cylindrica, hạt đậu đen giàu hàm lượng glucid,
protein, vitamin,… đặc biệt là có một lượng phenolic có hoạt động chống oxy hóa
trong cơ thể sống, hấp thụ phenolic sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung
thư. Khi hạt đậu nẩy mầm thì hàm lượng này sinh ra đỉnh điểm, hoạt tính sinh học
cao hơn. Hàm lượng protein chuyển về dạng phân tử bậc thấp, tinh bột chuyển hóa
thành đường giúp cơ thể dễ hấp thu hơn. Vitamin, các hợp chất chống oxy hóa và
các hợp chất khác thường thay đổi đáng kể trong quá trình nẩy mầm.
Trong đề tài chúng tôi tập trung khảo sát hàm lượng phenolic trong giá đậu đen,
tìm ra điều kiện tối ưu để hàm lượng này là cao nhất. Nhằm tạo điều kiện phát triển
các sản phẩm có lợi từ nguồn nguyên liệu này mong muốn tăng thu nhập cho người
nông dân. Đồng thời tìm ra biện pháp làm tăng hàm lượng phenolic trong đậu có lợi
cho sức khỏe con người chúng tôi thực hiện đề tài “Ảnh hưởng sóng siêu âm đến
hàm lượng phenolic trong đậu đen”.
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
- Phenolic có hoạt tính sinh học cao, trong đậu đen hàm lượng tương đối thấp
tuy nhiên khi nẩy mầm, hàm lượng này sinh ra đỉnh điểm.
- Giới thiệu ra thị trường một sản phẩm mới phục vụ cho mọi lứa tuổi. Sản
phẩm tiện dụng cho người tiêu dùng, rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đầy
đủ chất dinh dưỡng phù hợp cho mọi đối tượng.
- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu đậu đen, đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về đậu đen.
2
MỤC TIÊU
-
Nghiên cứu nhằm xây dựng ra quy trình làm tăng hàm lượng phenolic có hoạt
tính sinh học trong bột mầm đậu đen với giá trị dinh dưỡng và đặc tính cảm
quan tốt đối với người tiêu dùng.
- Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đậu đen, tăng hiệu quả kinh tế cho nguồn
nguyên liệu này.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
-
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu đậu đen và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản
phẩm từ nguồn nguyên liệu này.
-
-
Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất.
Hoàn thiện quy trình sản xuất bột mầm đậu đen.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN
1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen
Đậu đen tên khoa học là Vigna cylindrical có tên thuốc theo đông y là ô đậu, hắc
đại đậu hay hương xị. Về phân loại thực vật, cây đậu đen thuộc giới Plantae, bộ
Fabales, họ Fabaceae, chi Vigna và loài V.unguiculata. [4]
Hình 1.1 Cây đậu đen [23]
1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen
Đặc điểm
Đậu đen là cây thân thảo hằng năm, thường mọc đứng có khi leo, toàn thân
không có lông. Lá kép gồm 3 lá chét, mọc so le có lá kèm nhỏ, lá chét giữa to và dài
hơn các lá chét bên. Chùm hoa dài 20-30cm, hoa màu tím nhạt. Quả đậu mọc thẳng
đứng hay nghiêng, dài 7-13cm, chứa 8-10 hạt xếp dọc trong quả, to hơn hạt đậu
xanh thường dài 5-6mm.
Hình 1.2 Cấu tạo hạt đậu đen
4
Hạt hình thận, vỏ màu đen bóng có chiều dài 6-9mm có chiều ngang 5-7mm,
chiều dẹt 3,5-6mm. Rốn hạt màu sáng trắng nằm ở rốn, trọng lượng hạt từ 100-
115mg. Hạt dễ vỡ thành hai mảnh lá mầm. Đầu của hai mảnh có chứa hai lá chồi,
một trụ mầm.
Phân bố và sinh thái
Ở nước ta đậu đen được trồng nhiều ở phía Bắc. Mùa thu hoạch từ tháng 5 đến
tháng 6. Ngoài ra ở Campuchia cũng trồng nhiều giống đậu này, cây được trồng
nhiều ở châu Phi và châu Á [3].
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen
1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen [5]
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Protein
%
24,2
Lipid
Glucid
Tro
%
%
%
1,7
53,3
2,8
1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen
Acid amin trong đậu đen gồm đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, phần
lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và
là mầm. Một số acid amin chưa được sử dụng thì các peptit và polypeptit sẽ ở lại
trong mầm nên khi hạt nẩy mầm hàm lượng acid amin trong mầm đậu luôn cao hơn
nguyên liệu ban đầu [6].
5
Bảng 1.2 Thành phần các acid amin trong 100g đậu đen [5]
Thành phần acid
Đơn vị
amin trong hạt đậu đen
Hàm lượng
Lysin
G
0,97
Metionin
Tryptophan
Phenylalanin
Alanin
G
G
G
G
G
G
G
0,31
0,31
1,1
1,09
0,97
1,26
1,11
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
G
G
1,72
0,75
1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen
Ngoài thành phần là các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình sống và có chức
năng tích cực như đã liệt kê ở trên. Đậu đen còn chứa một số khoáng chất không thể
thiếu đối với cơ thể như magie giúp cải thiện máu và oxy tốt cho tĩnh mạch, động
mạch. Hàm lượng sắt trong đậu đen rất tốt cho phụ nữ mang thai, trẻ em và thanh
thiếu niên đang thời kỳ tăng trưởng. Mangan giúp sản xuất năng lượng và hoạt động
như chất chống oxy hóa. Đậu đen còn có tác dụng trừ phong nhiệt, giải độc, giải
nhiệt rất thích hợp với người thận yếu. Tiền vitamin A, vitamin B, vitamin C cũng
có mặt trong đậu đen [5].
6
Bảng 1.3 Khoáng chất trong đậu đen [5]
Thành phần
Canxi
Đơn vị
mg
Hàm lượng
56
354
6,1
Photpho
Sắt
mg
mg
Caroten
mg
0,06
0,51
0,21
1,8
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin C
mg
mg
mg
mg
3
1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc
Thành phần hóa học trong hạt đậu có hàm lượng protein chiếm 22g đứng thứ ba
trong số các loại đậu liệt kê dưới đây, hàm lượng cacbonhydrat chiếm 62g đứng thứ
2 trong các loại đậu. Hàm lượng xơ thường tập trung ở vỏ hạt riêng đối với đậu đen
hàm lượng xơ chiếm 15g giúp giảm cholesterol, chất xơ hòa tan cũng giúp ngăn
ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu. Vì vậy, đây là thực phẩm
tuyệt vời cho những người bị bệnh tiểu đường. Chất béo trong đậu chiếm tỷ lệ thấp
nhất trong các loại đậu thường có màu sẫm, bán khô khi ở trạng thái tự nhiên thì có
màu và mùi đặc trưng [5].
Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng trong ngũ cốc [5]
Glucid Xơ
(g) (g)
77
Lipid
(g)
Protein
(g)
Nguyên liệu
Calo/Kcal
Gạo nâu/gạo lức
Gạo nếp
4
3
3
1
1
7
4
3
1
1
1
8
7
370
370
360
389
266
250
341
337
347
82
79
66
48
48
62
61
63
Gạo trắng
3
6
Yến mạch
11
4
17
1
Bánh mì
Bánh mì đen
Đậu/đỗ đen
Đậu/đỗ đỏ
Đậu/đỗ xanh
7
9
15
15
16
22
23
24
7
Đậu/đỗ trắng
Đậu phụ rán
Khoai sọ
60
10
26
33
19
15
1
20
0
23
17
1
333
271
112
127
83
4
4
4
4
Quả hồng
Quả lựu
0
1
1
2
1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen
a) Đậu đen có tác dụng khử độc sulfate
Trong đậu đen có chứa khoáng chất vi lượng molypden một thành phần của
enzyme sulfile oxidate nên có tác dụng rất tốt trong việc khử độc sulfate cho cơ thể.
b) Thực phẩm giàu chất xơ
Trong số những loại thực phẩm giàu chất xơ thì đậu đen có chứa chất xơ hòa tan
có khả năng hấp thụ nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình
chuyển hóa carbohydrate có trong đậu đen.
Chất xơ trong đậu đen làm giảm cholesterol, khi vào cơ thể chất xơ có tác dụng
liên kết với acid mật là thành phần làm tăng cholesterol. Ngoài ra, trong đậu đen
chứa chất xơ không hòa tan nên đậu đen có tác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh
táo bón, rối loạn tiêu hóa.
c) Đậu đen giàu chất chống oxy hóa
Đậu càng đen, càng thẫm màu thì lại càng giàu chất anthocyanin, chất chống oxy
hóa ở đậu đen cao gấp 10 lần các loại thực phẩm khác như: cam, nho hoặc dâu.
d) Tăng cường sắt và mangan cho cơ thể
Đậu đen có tác dụng rất tích cực trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm
lượng sắt cho cơ thể và rất hữu ích cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương,
hoặc cho phụ nữ giai đoạn hành kinh cũng như cho nhóm người tuổi vị thành niên
đang trong giai đoạn phát triển. Vi lượng có trong đậu đen được xem là yếu tố vô
cùng quan trọng giúp cơ thể tạo năng lượng và chống lại quá trình oxy hóa do các
gốc tự do gây nên. Một bát nhỏ đậu đen có thể cung cấp tới 38% nhu cầu mangan
cho cơ thể mỗi ngày.
8
e) Nguồn bổ sung protein cho cơ thể
Không chỉ ngon miệng, dễ chế biến, đậu đen còn là nguồn thực phẩm thay cho
thịt, cá vì nó giàu hàm lượng protein hữu ích, không có chứa hàm lượng calo quá
cao hoặc các loại mỡ xấu như các loại thực phẩm gốc động vật và như trên đã đề
cập, nó lợi cho nhóm người ăn kiêng [10].
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN
1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen.
Các hợp chất phenolic là các hợp chất có một hoặc nhiều vòng thơm với một
hoặc nhiều nhóm hydroxyl. Chúng được phân bố rộng rãi trong giới thực vật và là
các sản phẩm trao đổi chất phong phú của thực vật. Hơn 8.000 cấu trúc phenolic đã
được tìm thấy, từ các phân tử đơn giản như các axit phenolic đến các chất polyme
như tannin [13].
Các hợp chất phenolic có cấu trúc rất đa dạng và có thể chia thành 2 nhóm chính
dẫn xuất của acid benzoic như acid galic và dẫn xuất của acid cinnamic như acid
coumaric, acid caffeic và acid ferulic [13].
Phenolic là hợp chất có trong các cây họ đậu, đối với đậu càng sẫm màu thì cho
ra phenolic càng cao, đối với đậu đen và đậu đỏ có chứa hàm lượng phenolic cao so
với các đậu thông thường khác [11]. Hàm lượng phenolic trong các cây họ đậu thay
đổi phụ thuộc vào các loại cây họ đậu và điều kiện nẩy mầm, những thay đổi này
ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chúng [19].
Thành phần phenolic có trong đậu đen bao gồm các chất sau: flavon, flavonol,
isoflavone và các glycozit tương ứng của chúng, anthocyanin, monome và oligome
của flavanol, các acid phenolic như axit hydroxybenzoic và hydroxycinnamic [11].
9
Flavon
Flavonol
Isoflavone
Flavanol
Acid hydroxybenzoic
Acid hydroxycinnamic
Anthocyanin
Hình 1.3 Công thức cấu tạo của các hợp chất phenolic trong đậu đen
Hoạt tính sinh học của phenolic
Phenolic thực vật được chú ý tới những đặc điểm (chất chống oxy hóa, chất chát,
chất đắng, phản ứng hóa nâu, màu sắc...). Hợp chất này được coi là chất chống oxy
hóa mạnh được chứng minh là chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin C, vitamin E,
caroten [13].
Những hợp chất phenolic trong đậu đen có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các
bệnh về xơ vữa động mạch, có tính kháng viêm, chống lại các tác nhân gây ung thư.
Hơn nữa, những hợp chất phenolic này được biết đến như là một nguồn có hoạt tính
chống oxy hóa lipid trong thực phẩm rất tốt. Không chỉ được biết đến các hiệu quả
ngăn chặn quá trình oxy hóa trong thực phẩm mà chúng còn có khả năng bảo vệ,
chống oxy hóa trong cơ thể con người [22]. Các hợp chất phenolic thực vật còn có
10
tác dụng chống lại bức xạ tia cực tím hay ngăn chặn các tác nhân gây bệnh, ký sinh
trùng và động vật ăn thịt, làm tăng các màu sắc thực vật. Vì vậy, chúng cũng là một
phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người [13]. Trong các loài thực
vật khác, hợp chất phenolic có thể liên kết với pectin và các cấu trúc polysaccharide.
Các hợp chất nhóm flavonoid có trong phenolic có tác dụng chống oxy hóa mạnh,
tổn thương do bức xạ, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu não, lão
hóa, thoái hóa gan, bảo vệ hệ tim mạch, đau thắt ngực,...
Anthocyanin có tác dụng chống oxy hóa ức chế sự lão hóa giúp máu lưu thông
tốt, ngăn chặn tế bào ung thư đặc biệt là ung thư phổi, tăng trao đổi chất trong não,
giảm huyết áp, chống lại bệnh tiểu đường,... [28].
Các acid phenolic như axit hydroxybenzoic và hydroxycinnamic có tác dụng
trong ngăn ngừa và chống ung thư [20].
1.2.2 Protein
Protein trong đậu đen chiếm hàm lượng từ 25 – 28%, protein đậu đen cao hơn
các loại đậu khác nhưng chỉ thấp hơn đậu nành. Sau khi nẩy mầm protein bị phân
giải thành acid amin, gồm có đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể [10].
1.2.3 Glucid
Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể sống. Cung cấp tới 60%
năng lượng cho quá trình sống.
1.2.3.1 Tinh bột
Trong đậu đen thì thành phần tinh bột chiếm 50–60%. Các hạt tinh bột trong đậu
đen tập trung chủ yếu ở nội nhũ, hạt tinh bột bao bọc bởi màng với thành phần
chính là hemicellulose và cellulose (β-glucan) [6].
1.2.3.2 Cellulose
Chất xơ làm chậm việc hấp thu các chất dinh dưỡng vào máu, giảm các tác động
xấu do nồng độ các chất dinh dưỡng tăng đột biến nhanh.
Ngoài ra, chất xơ trong hạt đậu tan trong nước, trong ruột để sản xuất gel làm
chậm chuyển động của thức ăn qua ruột nên làm giảm chỉ số đường huyết bởi sự
hấp thu đường chậm [10].
Tải về để xem bản đầy đủ
85 trang
26540
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Đề tài Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bao_cao_de_tai_anh_huong_cua_song_sieu_am_den_ham_luong_phen.pdf
