Dự thảo tóm tắt Luận án Áp dụng một số phương pháp mới để đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại các bếp ăn tập thể của một số trường Tiểu học ở Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

---------------------------

Nguyễn Thị Giang

ÁP DỤNG MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP MỚI ĐỂ ĐÁNH GIÁ

ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

DO Staphylococcus aureus TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ

CỦA MỘT SỐ TRƢỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI

Chuyên ngành: Vi sinh vật học

Mã số: 62420107

DỰ THẢO TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC

Hà Nội - 2018

1

Công trình đƣợc hoàn thành tại:

Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN

Người hướng dẫn khoa học:

1. PGS.TS. Phạm Xuân Đà

2. TS. Phạm Thế Hải

Phản biện: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng cấp cơ sở chấm luận án tiến sĩ họp

tại: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN

vào hồi

giờ

ngày

tháng

năm 20...

Có thể tìm hiểu luận án tại:

- Thư viện Quốc gia Việt Nam

- Trung tâm Thông tin - Thư viện, Đại học Quốc gia Hà Nội

2

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Việc phát triển thể chất của học sinh tiểu học gắn liền với chế độ

dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Bữa ăn của học sinh tiểu học ngày càng

được cải thiện và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, bên

cạnh ưu điểm, mô hình này vẫn còn nhiều tồn tại cần khắc phục như vẫn

còn xảy ra ngộ độc thực phẩm, nhân viên phục vụ bếp ăn vẫn còn chưa

thực hiện đúng quy định đối với người chế biến thực phẩm nên tiềm ẩn

nguy cơ lây nhiễm chéo...Do vậy, ngộ độc thực phẩm vẫn luôn là nguy cơ

rình rập tại mỗi gia đình, mỗi bếp ăn tập thể bất chấp những cố gắng, nỗ

lực của chính quyền nhằm cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm và làm gì

để khắc phục tình trạng này?

Để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm, trong các mô hình kiểm

soát an toàn thực phẩm tiên tiến được áp dụng trên thế giới mang lại hiệu

quả thiết thực đều có bước phân tích và đánh giá định lượng nguy cơ của

các mối nguy trong thực phẩm. Cách tiếp cận mới này giúp đánh giá được

mối liên quan giữa các mối nguy trong thực phẩm với các rủi ro về sức

khỏe con người, việc mà trước kia chưa làm được. Dựa trên khoa học

phân tích mối nguy, các quy trình ra quyết định, phân tích nguy cơ sẽ góp

phần giảm tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm gây ra và liên tục cải thiện an

toàn thực phẩm.

Vì nhiều nguyên nhân về điều kiện kinh tế, xã hội, Việt Nam đi

chậm hơn các nước trong việc áp dụng mô hình phân tích và đánh giá

nguy cơ để đảm bảo an toàn thực phẩm.Các nghiên cứu về ngộ độc thực

phẩm ở nước ta chủ yếu là hồi cứu sau khi ngộ độc thực phẩm đã xảy ra

để tìm nguyên nhân mà chưa có sự cảnh báo định lượng về nguy cơ

trước đó.

Phương pháp phân tích nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte

Carlo có thể đưa ra số liệu định lượng nguy cơ và dự báo nguy cơ tiềm ẩn

có thể làm nổi bật nguy cơ và tầm quan trọng trong việc xác định và hạn

3

chế các mối nguy trong thực phẩm, do vậy sẽ làm tăng hiệu quả trong tập

huấn và truyền thông nguy cơ cũng như giúp các cơ quan quản lý đưa ra

các chính sách cụ thể và thiết thực nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm.

Xuất phát từ những điểm phân tích trên, chúng tôi tiến hành luận án với

nội dung “Áp dụng một số phƣơng pháp mới để đánh giá định lƣợng

nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus trong các bếp ăn tập thể tại

một số trƣờng tiểu học ở Hà Nội ”

2. Mục tiêu của luận án:

- Đánh giá thực trạng ô nhiễm Staphylococcus aureus và độc tố của

chúng trong chuỗi cung ứng, chế biến, tiêu thụ một số thức ăn phổ biến

có nguy cơ cao tại bếp ăn tập thể ở một số trường tiểu học bán trú trên

địa bàn Hà Nội.

- Mô tả định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus

aureus của học sinh tiểu học trên cơ sở phân tích thực trạng ô nhiễm S.

aureus bằng phương pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng

Monte Carlo.

- Đưa ra cảnh báo nguồn và con đường lây nhiễm S.aureus trong thực

phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu

ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học

- Đề xuất giải pháp can thiệp để giảm thiểu mức độ phơi nhiễm

Staphylococcus aureus và độc tố của chúng nhằm hạn chế tác hại do

Staphylococcus aureus gây ra.

3. Nội dung nghiên cứu:

- Đánh giá thực trạng ô nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong chuỗi

cung ứng, chế biến, tiêu thụ một số thức ăn phổ biến có nguy cơ cao tại

bếp ăn tập thể ở một số trường tiểu học bán trú trên địa bàn Hà Nội.

- Đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus của học

sinh tiểu học trên cơ sở phân tích thực trạng ô nhiễm S. aureus bằng

phương pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo.

4

- Đề xuất giải pháp can thiệp để giảm thiểu mức độ phơi nhiễm

Staphylococcus aureus và độc tố của chúng nhằm hạn chế tác hại do

Staphylococcus aureus gây ra.

4. Những đóng góp mới của Luận án

- Đây là công trình đầu tiên đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực

phẩm do S. aureus trong bếp ăn tập thể ở một số trường tiểu học tại Hà

Nội thông qua việc áp dụng phân tích nguy cơ vi sinh vật kết hợp với

phương pháp mô phỏng Monte Carlo để tăng độ chính xác trong dự báo

nguy cơ và khắc phục được một số hạn chế của cả hai phương pháp khi

áp dụng riêng rẽ.

- Đã đánh giá được thực trạng ô nhiễm S. aureus và đưa ra cảnh báo nguy

cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus trong một số loại thực phẩm nguy

cơ cao ở điều kiện chế biến và tiêu thụ tại bếp ăn tập thể một số trường

tiểu học Hà Nội.

- Lần đầu tiên đưa ra được các dự báo phơi nhiễm S. aureus và độc tố của

chúng trong các điều kiện bảo quản khác nhau tại bếp ăn tập thể trường

tiểu học;

- Đưa ra được cảnh báo về nguồn và con đường lây nhiễm S.aureus

trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm

giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể

trường tiểu học;

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án:

- Nghiên cứu này cung cấp mô hình đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm

do S.aureus trong một số nhóm thực phẩm nguy cơ cao tại bếp ăn tập

thể nói chung và bếp ăn trường học nói riêng

- Cung cấp bằng chứng về nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus từ đó

giúp cơ quan quản lý lựa chọn biện pháp can thiệp, quản lý hiệu quả

5

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Staphylococcus

aureus

1.1.1. Tổng quan về Staphylococcus aureus

Phân loại

Tụ cầu (Staphylococcus) thuộc họ Micrococcaceae, Chi

Staphylococcus đã được phân loại thành hơn ba mươi loài và dưới loài bởi

sự phân tích sinh hóa và sự lai DNA-DNA. Staphylococcus aureus là loài

đầu tiên trong chi Staphylococcus liên quan đến ngộ độc thực phẩm.

S. aureus là cầu khuẩn Gram dương (đường kính khoảng 1 µm),

có thể đứng riêng rẽ, xếp đôi hoặc tụ thành đám hình chùm nho.

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện. S. aureus

có thể sinh trưởng ở dải nhiệt độ rộng (từ 7-48,5^oC; tối ưu ở 30-37^oC), pH

(từ 4,2-9,3; tối ưu ở 7-7,50 và nồng độ muối lên đến 15% NaCl.

S. aureus sinh ra nhiều loại enzyme và các độc tố, enterotoxin là

độc tố ruột gây nôn và tiêu chảy là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

S. aureus gây ngộ độc thực phẩm bằng các độc tố ruột. Các độc tố

này là các ngoại độc tố đường tiêu hóa mạnh. Các độc tố ruột SEs có khả

năng kháng nhiệt và pH thấp trong khi vi khuẩn sinh ra chúng bị tiêu diệt,

SEs kháng các enzym phân giải protein như trypsin và pepsin do đó chúng

duy trì được hoạt tính trong đường dạ dày ruột sau khi thức ăn bị tiêu hóa.

Đặc điểm phân bố

S. aureus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội cư trú bình thường ở da và

màng nhày ở người. Ước tính 20 – 30% cư trú thường xuyên và 60% cư

trú không liên tục. S. aureus thường có ở trên bề mặt da do khả năng chịu

được độ ẩm thấp và nồng độ muối cao lên đến 15%. Thực phẩm có nguy

cơ cao ngộ độc thực phẩm do S. aureus bao gồm thịt và sản phẩm thịt, gia

cầm, trứng và sản phẩm, sữa và sản phẩm sữa, salad, bánh phủ kem,

sandwich.... những thực phẩm cần có giai đoạn chuẩn bị bằng tay và được

giữ ở nhiệt độ cao hơn 4°C trong một thời gian dài sau khi chế biến.

6

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus.

1.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trên Thế giới

S. aureus là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra hàng

loạt các vụ ngộ độc trên toàn thế giới. Ở châu Âu, năm 2009 có 293 vụ do

Staphylococcus spp và các độc tố vi khuẩn (của Bacillus, Clostridium và

Staphylococcus ) gây ra. S. aureus cũng là một nguyên nhân chủ yếu gây

ra ngộ độc thực phẩm với khoảng 241 000 người mắc mỗi năm. Nhật Bản,

Hàn Quốc, S. aureus là một trong những vi sinh vật hàng đầu gây ngộ

độc thực phẩm.

1.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus ở Việt Nam

S. aureus cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc

thực phẩm trên khắp cả nước. Trong năm 2011,tại thành phố Hồ Chí

Minh, S. aureus là nguyên nhân gây ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường

tiểu học và 01 vụ tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp. Liên tiếp các năm

sau đó, S. aureus cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ ngộ độc thực

phẩm như tại Sơn la năm 2012, Hà Giang năm 2013 và năm 2016, Phú

Thọ, Hậu Giang năm 2017 làm hàng trăm học sinh bị ngộ độc...

1.1.2.3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do S. aureus

Ngộ độc thực phẩm do S. aureus có thể là do một hoặc nhiều độc

tố ruột gây ra. Triệu chứng thường xuất hiện rất nhanh (sau 2- 8 giờ, đôi

khi sau 30 phút) bao gồm buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng, có

hoặc không tiêu chảy. Trong tất cả các trường hợp bị tiêu chảy thì luôn

kèm theo nôn. Ngộ độc do độc tố tụ cầu không kèm theo sốt. Bệnh

thường tự khỏi sau 24 - 48h, tuy nhiên đôi khi có thể phải nhập viên, đặc

biệt với trẻ em, người già hoặc người suy giảm miễn dịch. Ở một vài

trường hợp xuất hiện triệu chứng đau đầu, co cơ và có thể thay đổi mạch

và huyết áp trong một thời gian ngắn. Người bệnh thường hồi phục sau 1

– 3 ngày và hiếm khi có tử vong (nói chung chỉ khoảng 0.03%) nhưng đôi

khi có thể xảy ra ở người già và trẻ nhỏ (tỷ lệ chết là 4.4%)

7

1.2. GIẢI PHÁP KIẾM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.2.1. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên Thế giới

Chính phủ của các nước đã và đang phát triển thực hiện các bước

để cải thiện và tăng cường hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Một số

nước đã từ bỏ phương pháp truyền thống tập trung vào kiểm soát sản

phẩm cuối cùng đối với một quá trình mà thay vào đó là thực hiện các

hoạt động dựa trên khoa học (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới

hạn-HACCP, đánh giá nguy cơ…) để đưa ra quyết định trong công việc.

1.2.2. Biện pháp kiếm soát an toàn thực phẩm ở Việt Nam

1.2.2.1. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm

Trong những năm qua, để tăng cường hiệu quả kiếm soát an toàn

thực phẩm, Chính phủ đã triển khai nhiều biện pháp: Về cơ chế chính sách

(ban hành Luật, thông tư, Nghị định…) Hệ thống tổ chức, quản lý

ATVSTP (phân cấp quản lý ở các Bộ Nghành), Các mô hình điểm đảm

bảo ATVSTP:

1.2.2.2. Các tồn tại trong kiểm soát ATTP

 Số cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm vẫn cao; Tình hình ngộ độc thực

phẩm vẫn còn diễn biến phức tạp đặc biệt số ca tử vong do NĐTP vẫn

còn xảy ra và có chiều hướng tăng ở bữa ăn hộ gia đình…. Tỉ lệ BĂTT

trường học đảm bảo điều kiện ATVSTP theo qui định của Bộ y tế ở một

số tỉnh còn rất thấp dao động từ 30,9% - 53,1% . Tỉ lệ mẫu bàn tay của

người chế biến thực phẩm nhiễm vi sinh vật (Coliforms) rất cao là 50%.

14,6% nhân viên còn bốc thức ăn bằng tay trong khi có 40,7% nhân

viên có móng tay dài, bẩn (tại một số trường ở Hà Nội). Vẫn còn tình

trạng gian dối về nguồn gốc thực phẩm, cung cấp thực phẩm không đảm

bảo an toàn…

1.2.2.3. Biện pháp khắc phục tồn tại

Để góp phần nâng cao hiệu quả công tác bảo đảm an toàn thực phẩm

và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, cần áp dụng các biện pháp tiên tiến trên

thế giới như: Xây dựng hệ thống cảnh báo nhanh và phân tích nguy cơ về

8

an toàn thực phẩm, Áp dụng các phương pháp hiện đại nghiên cứu, điều

tra nguyên nhân ngộ độc thực phẩm.

1.3. ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH

TIẾP CẬN MỚI/ ƢU VIỆT TRONG KIỂM SOÁT AN TOÀN

THỰC PHẨM

Trong thập kỷ qua, Phân tích nguy cơ - một thuật ngữ chỉ quá

trình bao gồm đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ

- đã trở thành một mô hình hiện đại và hiệu quả để tăng cường hệ thống

kiểm soát thực phẩm với mục tiêu sản xuất thực phẩm an toàn hơn, giảm

số lượng các bệnh do thực phẩm gây ra và tạo thuận lợi cho sự giao

thương thực phẩm trong nước và quốc tế. Cách tiếp cận mới này giúp

chúng ta đánh giá được mối liên quan giữa các mối nguy trong thực phẩm

với các rủi ro về sức khỏe con người, việc mà trước kia chưa làm được.

Dựa trên khoa học phân tích mối nguy, các quy trình ra quyết định, phân

tích nguy cơ sẽ góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm gây ra và liên

tục cải thiện an toàn thực phẩm.

Tại Việt Nam, trên thực tế phân tích nguy cơ nói chung và đánh

giá nguy cơ nói riêng vẫn chưa được áp dụng nhiều do vẫn còn nhiều hạn

chế cả về trình độ, nguồn lực lẫn kinh phí thực hiện.

1.3.1. Khái niệm trong đánh giá nguy cơ

Mối nguy (hazard): là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể

làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Nguy cơ (Risk): nguy cơ là khả năng (mức độ) xảy ra một ảnh

hưởng bất lợi lên sức khỏe nhiều hay ít, nặng hay nhẹ. Nguy cơ (risk) =

mối nguy (hazard) + phơi nhiễm (exposure)

Đánh giá nguy cơ (risk assessment): Đánh giá nguy cơ gồm bốn

bước chính: (i)Xác định (nhận dạng) mối nguy; (ii) mô tả mối nguy (bao

gồm phân tích liều- đáp ứng); (iii) đánh giá phơi nhiễm và (iv) mô tả

nguy cơ

9

1.3.3. Phân loại đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Có hai loại đánh giá nguy cơ: Đánh giá nguy cơ định lượng và

đánh giá nguy cơ định tính

1.3.4. Phƣơng pháp nhận dạng mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi

sinh vật

Nhận dạng mối nguy vi sinh vật là nhận biết các vi sinh vật hoặc

các độc tố vi sinh trong thực phẩm liên quan. Các mối nguy có thể được

xác định từ các nguồn dữ liệu liên quan. Thông tin về mối nguy có thể

thu được từ các tài liệu khoa học, từ cơ sở của nghành công nghiệp thực

phẩm, các cơ quan quản lý và các tổ chức có liên quan và thông qua lấy ý

kiến của các chuyên gia. Thông tin liên quan bao gồm các dữ liệu trong

các lĩnh vực như: nghiên cứu lâm sàng, nghiên cứu dịch tễ và điều tra,

nghiên cứu động vật trong phòng thí nghiệm, điều tra các đặc tính của vi

sinh vật, sự tương tác giữa vi sinh vật và môi trường thông qua chuỗi thực

phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu dùng và các nghiên cứu vi sinh vật và

các tình huống tương tự.

1.3.5. Phƣơng pháp mô tả mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật

Mô tả định tính hoặc định lượng mức độ nghiêm trọng và thời

gian ảnh hưởng bất lợi có thể bắt nguồn từ việc ăn vào vi sinh vật hoặc

độc tố của nó trong thực phẩm. Việc đánh giá liều đáp ứng cần được thực

hiện nếu có thể thu được các dữ liệu.

Tính chất của mô tả mối nguy là thiết lập một mối quan hệ liều

đáp ứng lý tưởng. Khi thiết lập một mối quan hệ tương quan, cần xem xét

đến các điểm kết thúc khác nhau như lây nhiễm hoặc bệnh tật. Khi chưa

biết được mối quan hệ liều đáp ứng, cần sử dụng các công cụ đánh giá

nguy cơ như dùng tư vấn của chuyên gia để xem xét các yếu tố khác nhau,

mức độ lây nhiễm để mô tả các đặc trưng của mối nguy.

10

1.3.5. Phƣơng pháp dùng trong đánh giá phơi nhiễm S. aureus

Bao gồm đánh giá về mức độ phơi nhiễm ước tính hoặc đánh giá

thực tế ở người. Đối với tác nhân vi sinh, đánh giá phơi nhiễm có thể dựa

vào khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ một tác nhân cụ thể hoặc độc tố

của nó và dựa trên thông tin dinh dưỡng. Các yếu tố phải được xem xét

đối với đánh giá phơi nhiễm bao gồm tần suất nhiễm bẩn thực phẩm do

tác nhân gây bệnh và mức có trong các loại thực phẩm này theo thời gian.

Yếu tố khác cần được xem xét trong đánh giá là các mô hình tiêu thụ, vai

trò của người chế biến thực phẩm là nguồn gây nhiễm, tiếp xúc bằng tay

với sản phẩm và các tác động của mối quan hệ thời gian/ nhiệt độ môi

trường. Một số phương pháp được sử dụng như: Phương pháp nuôi cấy

và phân lập S. aureus trong các đối tượng mẫu thu thập trong chuỗi cung

ứng thực phẩm; Phương pháp nhận dạng bằng sinh học phân tử: phương

pháp PCR phân tích gen coagulase và gen sinh độc tố; Phương pháp

PFGE phân tích sự nhiễm chéo và truy suất nguồn gốc lây nhiễm S.

aureus trong thực phẩm; Mô hình sinh trưởng và phát triển của S. aureus:

mô hình Gombert kết hợp mô hình phỏng đoán PMP của USDA và

Combase.

1.3.6. Phƣơng pháp dùng trong mô tả nguy cơ

Đây là bước cuối cùng của quy trình đánh giá nguy cơ. Mục

đích của mô tả nguy cơ là tổng hợp các thông tin từ đánh giá phơi

nhiễm và đánh giá liều–đáp ứng để từ đó đánh giá các ảnh hưởng có

hại của nguy cơ. Các mô hình liều-đáp ứng liên quan đến ước tính xác

suất nhiễm vi sinh vật. Đầu ra của mô tả nguy cơ vi sinh thường là

nguy cơ bị nhiễm loại vi sinh vật đang được quan tâm trong một quần

thể nào đó. Trong một số trường hợp khác, đầu ra của mô tả nguy cơ

có thể là nguy cơ mắc bệnh thay vì nguy cơ nhiễm vi sinh nếu liều-đáp

ứng cho bệnh đã có sẵn.

11

1.3.7. Đánh giá sự không chắc chắn

Trong toàn bộ quy trình đánh giá nguy cơ, ở tất cả các bước đều có

thể có sự không chắc chắn trong các kết quả của các bước. Do vậy, kết

quả đánh giá nguy cơ được đưa ra phải kèm theo sự không chắc chắn (độ

không đảm bảo đo) của phương pháp.

CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu:

Gồm người chế biến thực phẩm; cơ sở hạ tầng, dụng cụ chế biến

thực phẩm, một số nhóm thực phẩm

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

Các BĂTT của các trường tiểu học bán trú thuộc 12 Quận nội

thành Hà Nội; Viện Kiểm nghiệm ATVSTPQG

2.2. HÓA CHẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ

2.2.1. Hóa chất, môi trƣờng, chủng chuẩn

Các hóa chất dùng để nuôi cấy S. aureus (Bair paker agar..), phân

tích gen sinh độc tố (bộ KIT tách chiết, KIT Tetra…), phân tích sự đa

dạng di truyền (EnzymeSmaI, XbaI…), các chủng chuẩn từ ATCC).

2.2.2. Trang thiết bị

Máy realtime PCR, máy chụp ảnh điện di trường xung, tủ ấm

nuôi cấy…

2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1. phƣơng pháp thu thập mẫu để đánh giá sự ô nhiễm S. aureus

2.3.1.1. Cỡ mẫu và chọn mẫu

Cỡ mẫu tính theo công thức Ssize của WHO và chọn mẫu theo

các tiêu chuẩn hiện hành

2.3.1.2. Lấy mẫu thực phẩm: Theo quy định hiện hành

12

2.3.1.3. Phương pháp lấy mẫu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm,

mẫu vệ sinh bàn tay:

Thực hiện theo TCVN 8129:2009

2.3.2. Phƣơng pháp định lƣợng S. aureus trong thực phẩm

Thực hiện theo TCVN 4830-1:2005

2.3.3. Phƣơng pháp phân tích gen sinh độc tố dựa trên kĩ thuật PCR

Phân tích 05 gen độc tố sea, seb, sec, see, sed bằng máy realtime

PCR.

2.3.4. Phƣơng pháp phân tích độc tố ruột SEs

Thực hiện theo hướng dẫn của bộ KIT Tetra của 3M, phân tích

độc tố ruột SEA,SEB, SEC, SED, SEE.

2.3.5. Phƣơng pháp điện di trƣờng xung PFGE (Pulsed-Field Gel

Electrophoresis)

Các chủng S. aureus thuộc các mẫu khác nhau được phân tích

PFGE để so sánh mối quan hệ loài từ đó xác định nguồn gốc lây nhiễm

vào thực phẩm và sự đa dạng của các chủng S. aureus.

2.3.6. Phƣơng pháp đánh giá định lƣợng nguy cơ S. aureus

2.3.6.1. Nhận dạng mối nguy (hazard identification): giúp chứng minh S.

aureus là mối nguy đối với sức khỏe con người và là mối nguy trong bếp

ăn tập thể trường học..

2.3.6.2. Mô tả mối nguy: Xác định liều- phản ứng

2.3.6.3. Đánh giá phơi nhiễm S. aureus trong thực phẩm:

phương pháp thực hiện bằng sự kết hợp các tiêu chuẩn, hướng dẫn, thực

nghiệm để đưa ra được tỉ lệ nhiễm, nồng độ nhiễm...

2.3.6.4. Mô tả nguy cơ

sử dụng phần mềm @RISK để ước tính nguy cơ ngộ độc thực phẩm do

S.aureus

13

2.3.7. Phƣơng pháp đánh giá khẩu phần và điều tra kiến thức, thái độ,

thực hành ATTP (KAP)

2.3.7.1. Điều tra khẩu phần:

Để tính tần suất và lượng thực phẩm tiêu thụ của học sinh, giúp

cho việc đánh giá phơi nhiễm, liều nhiễm S. aureus.

2.3.7.2. Điều tra KAP

Thực hiện điều tra bằng bộ câu hỏi dựng sẵn. Mục đích để nhận

dạng các vấn đề tồn tại về an toàn thực phẩm và các mối nguy có thể có.

2.3.7.3. Xử lý số liệu

Sử dụng các phần mềm thống kê như SPSS 18,Epidata, @risk.

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

3.1. THỰC TRẠNG NHIỄM STAPHYLOCOCCUS AUREUS VÀ

ĐỘC TỐ

3.1.1. Sự ô nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong nguyên liệu chế

biến thực phẩm

Nhóm nghiên cứu thu thập được 85 mẫu thực phẩm nguyên liệu

sống và tiến hành phân tích Staphylococcus aureus theo quy trình chuẩn

TCVN 4830-1:2005 và phân tích độc tố ruột của tụ cầu (SETs) theo bộ

KIT ELISA với các loại độc tố SEA, SEB, SEC, SED, SEE, kết quả thu

được trong bảng 3-.1 và hình 3-1.

Bảng 3-1. Kết quả xét nghiệm mẫu nguyên liệu nhiễm S. aureus

Kết quả xét nghiệm S. aureus (CFU/g) và ngoại độc tố SETs

Loại thưc

phẩm

Số

mẫu

38

số mẫu bị nhiễm

SETs

mean SD min max

S. aureus

Thịt lợn

Thịt bò

Thịt gà

13

3

Âm tính

211

127

160

109 15

168 20

212 10

340

320

310

5

13

2

Thực phẩm

khác

Tổng số mẫu

29

85

0

Âm tính

14

Kết quả (Bảng 3-1) cho thấy trong các loại thực phẩm sống được

xét nghiệm thì chỉ có 3 loại thịt lợn, bò, gà phát hiện bị nhiễm S. aureus

với nồng độ nhiễm trung bình lần lượt là 211CFU/g; 127 CFU/g và 160

CFU/g.

Tỉ lệ mẫu thực phẩm sống nhiễm S. aureus là 21,2% (n=85) trong

đó thịt lợn, thịt bò và thịt gà lần lượt chiếm tỉ lệ là 15,3%, 3,5% và 2,4%

(hình 3-1).

So sánh với quy định 46/2007/QĐ-BYT, mức nhiễm S. aureus tối

đa cho phép là 100 CFU/g. Do vậy, mức nhiễm trung bình trên không đạt

so với quy định. Số mẫu thịt sống không đạt chiếm 14,1% (12/85 mẫu).

3.1.2. Sự ô nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm sau

chế biến và trƣớc khi tiêu thụ

Nhóm nghiên cứu thực hiện lấy mẫu theo kế hoạch tại 36 trường

thuộc 12 Quận nội thành Hà Nội, tổng số mẫu lấy là 166 mẫu thực phẩm

thuộc các nhóm trứng, thịt, cá, sữa, ngũ cốc. Kết quả thể hiện trong bảng

3-2 và hình 3-2.

Bảng 3-2. Kết quả xét nghiệm S. aureus và ngoại độc tố trên mẫu

thực phẩm sau chế biến và trước tiêu thụ.

Kết quả xét nghiệm S. aureus (CFU/g) và ngoại độc tố SETs

Thực phẩm

số mẫu bị nhiễm

tổng số

mẫu

SETs

mean SD Min Max

S. aureus

thịt lợn

Trứng

58

11

16

7

4

2

1

Âm tính

290

320

500 100 1500

321

30

850

Bánh

Âm tính 2413 3376 25

Âm tính 3000

4800

Thịt bò

Thịt gà

Phở, bún

Thực phẩm

khác

15

11

Âm tính

200

6500

48

0

Tổng

166

15

Kết quả (Bảng 3-2) cho thấy tổng số mẫu nhiễm S. aureus là 16

mẫu chiếm 9,64% (n=166). Nhóm mẫu bị nhiễm cao nhất là thịt lợn sau

đó là trứng. So sánh kết quả mẫu bị nhiễm S. aureus với quy định

46\2007\BYT cho thấy 100% các mẫu trên đều không đạt hoặc ở trường

hợp cảnh báo về giới hạn ô nhiễm S. aureus trong thực phẩm (Bảng 3-3).

Kết quả (Bảng 3-3) cũng cho thấy trong số 36 trường được nghiên cứu thì

14 trường có mẫu thực phẩm không đạt về S. aureus theo quy định chiếm

38,9%.

3.1.3. Sự ô nhiễm S. aureus trong dụng cụ chế biến, chứa đựng thực

phẩm và bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm

Thực hiện lấy mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm trên 122

người trực tiếp chế biến thực phẩm và 82 mẫu dụng cụ tiếp xúc,chứa

đựng thực phẩm để xét nghiệm S. aureus. Tất cả các mẫu sau khi lấy

được vận chuyển về phòng thí nghiệm vi sinh vật của Viện kiểm nghiệm

tiến hành phân tích trong vòng 1-4 h. Kết quả thu được thể hiện tại bảng

3.4 và hình 3.4.

16

Bảng 3-4: Tỉ lệ nhiễm S. aureus trong dụng cụ và bàn tay người chế biến

thực phẩm

Bàn tay

28

Dụng cụ

6

Tổng

34

mẫu dương tính

Tổng số

122

82

204

tỉ lệ %

22,35%

7,32%

16,67%

Kết quả cho thấy tỉ lệ người chế biến thực phẩm mang S. aurues

trên bàn tay là 22,35%, tỉ lệ dụng cụ chê biến, chứa đựng thực phẩm

nhiễm S. aureus là 7,32% và tỉ lệ nhiễm tính trung bình của cả bàn tay và

dụng cụ là 16,67%.

3.1.4. Tỉ lệ các chủng S. aureus chứa gen gây độc trong chuỗi cung

ứng, chế biến thực phẩm

Thực hiện phân tích PCR đa mồi với tổng số 68 mẫu dương tính

với S. aureus trong đó (34 mẫu từ bàn tay, dụng cụ chứa đựng và chế biến

thực phẩm; 18 mẫu từ thực phẩm sống; 16 mẫu từ thực phẩm chín) thì kết

quả thu được ở Hình 3.6.

Hình 3-7: Kết quả điện di các chủng dƣơng tính với gen sinh độc tố

(sea-520bp; seb-163bp; sec-283bp)

17

Tỉ lệ mẫu chứa dương tính với gen sinh độc tố là 20,6% (n=68),

trong đó mẫu bàn tay, mẫu thớt, mẫu thực phẩm dương tính với gen độc

tố lần lượt chiếm 16,2%, 2,9% và 1,5% tính trên tổng số các nhóm mẫu

phân tích (n=68)

Các gen độc tố được phân tích gồm sea, seb, sec, sed, see . Kết

quả cho thấy gen sec được phát hiện trên các mẫu từ bàn tay, thức ăn chín,

dụng cụ chiếm tổng số 92,8% trên tổng mẫu có gen độc tố phát hiện

(n=14), gen sea phát hiện trên mẫu bàn tay chiếm 7,1%. gen seb được

phát hiện cùng với gen sec trên cùng 1 mẫu bàn tay.

3.2. SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S. aureus TRONG CHUỖI

CUNG ỨNG THỰC PHẨM

Trong các chủng thu được từ các đối tượng mẫu của cùng 1 trường,

chúng tôi tiến hành phân tích bằng PFGE xem mối quan hệ của các chủng

thu được ở các trường được lựa chọn:

Dựa vào biểu đồ phân tích cho thấy các chủng S. aureus được phân

cắt thành số đoạn khác nhau (≥ 12-20 đoạn) với độ tương đồng ≥ 80% thì

có 8 nhóm chủng (clusters) được nhận dạng.

Kết quả cho thấy sự đa dạng cao của các chủng S. aureus phân lập

được, có 8 nhóm chủng có quan hệ gần gũi (độ tương đồng ≥ 80% hay sự

sai khác ≤ 3 đoạn). 5 nhóm có sự tương đồng 100% chứng tỏ chúng có sự

lây nhiễm chéo giữa các đối tượng mẫu, giữa thực phẩm và dụng cụ chứa

đựng thực phẩm (trường TH33), giữa người chế biến-thực phẩm- dụng cụ

chứa đựng thực phẩm (trường TH18), giữa người chế biến với thực phẩm

(TH8, TH25), giữa thực phẩm với thực phẩm (trường TH35).

3.3. MÔ TẢ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

DO Staphylococcus aureus.

3.3.1. Nhận dạng mối nguy (Hazarard Identification)

3.3.1.1. Staphylococcus aureus là mối nguy đối với sức khỏe con người

Bằng phương pháp nghiên cứu tổng quan tài liệu từ các báo cáo ngộ

độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam và các tài liệu khoa học khác

cho thấy S. aureus là mối nguy đối với sức khỏe con người.

18

3.3.1.2. Staphylococcus aureus là mối nguy trong bếp ăn tập thể trường

tiểu học tại Hà Nội

Thực hiện các nghiên cứu điều tra, khảo sát an toàn vệ sinh thực

phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học nội thành Hà Nội năm 2015

cho thấy: Mặc dù kết quả cho thấy tỉ lệ bếp ăn trường học thực hiện quy

định về hồ sơ pháp lý sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm, lưu mẫu

thực phẩm đúng đạt tỉ lệ cao > 94%, tỉ lệ BĂTT đạt điều kiện ATTP

chung, điều kiện vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cơ sở, kiến thức ATTP của

người chế biến thực phẩm đạt ≥ 70% nhưng tình trạng ô nhiễm S. aureus

trong chuỗi sản xuất, chế biến thực phẩm tại các trường tiểu học ở Hà Nội

vẫn tồn tại, cụ thể:

Còn tình trạng nhiễm S. aureus trên bàn tay người chế biến chiếm trên

dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, thực phẩm sống,thực phẩm chín.

3.3.2. Mô tả mối nguy (Hazard characerization)

Trong đánh giá nguy cơ sức khỏe đối với S. aureus ô nhiễm trong

thực phẩm, nghiên cứu áp dụng mô hình hàm số mũ, như mô tả dưới đây

của Hass và cộng sự (1999):

Trong đó, P là xác suất bị bệnh, d số lượng S. aureus được tiêu thụ

(cfu/ khẩu phần ăn), r là xác suất các tế bào đơn S. aureus gây bệnh.

Nhiều y văn kinh điển và các nghiên cứu cùng chủ đề sử dụng hệ số

r=7,64x10^-8.

3.3.3. Đánh giá phơi nhiễm (exposure assessment)

Dựa vào phân tích con đường phơi nhiễm S. aureus trong bếp ăn

tập thể, chúng tôi tiến hành đánh giá phơi nhiễm ở giai đoạn sau chế biến

và trước tiêu thụ.

3.3.3.1. Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S. aureus

Tổng số mẫu thức ăn được xét nghiệm nhiễm S. aureus là 69 mẫu,

trong đó gồm 58 mẫu thức ăn từ thịt lợn và 11 mẫu thức ăn từ trứng gia

cầm. Kết quả phân tích thể hiện ở bảng 3.6.

19

Bảng 3-8: nhiễm S. aureus trong thức ăn chín tại bếp ăn tập thể các

trường học

ết quả t nghiệm S. aureus (CFU/g)

Số

mẫu

(+)

Tỉ lệ

Thức ăn

Số

(%) Mean SD Median Min Max

mẫu

Thịt

lợn

58

11

7

4

12,1

36,4

390 500

320 321

400

300

100 1500

Trứng

gia cầm

30

850

Kết quả bảng 2 cho thấy: tỉ lệ nhiễm S. aureus trong các món ăn

chế biến từ thịt lợn là 12,1%. Trong các mẫu có phát hiện ô nhiễm thì

nồng độ trung bình của S. aureus là 390 CFU/g thức ăn và dao động trong

khoảng từ 100 – 1500 CFU/g.

3.3.3.2. Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học

Tổ chức kiểm tra hồ sơ xuất nhập, cân đong thực phẩm tại bếp ăn

ở các giai đoạn trước và làm sạch, nấu chín, sau khi ăn còn lại. Số liệu

khẩu phần được nhập bằng phần mềm Access và phần mềm SPSS 18 với

các test thống kê y học để phân tích số liệu. Kết quả thu được thể hiện ở

bảng 3-9.

Bảng 3-9. Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học

STT

Nhóm thực

phẩm

Bình quân tiêu thụ

Tần suất tiêu thụ

(gram/ngƣời/ ngày) [lần/tuần (5 ngày)].

µ± SD

1

2

Thịt lợn

Trứng

95,7 ± 63,2

15,9 ± 20,1

3

1

20