Báo cáo Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2013-09UT

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN

XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ

CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN

THÁI NGUYÊN – 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2013-09UT

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN

XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ

Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân

Những người tham gia:

1. Phạm Thị Vinh

2. Đinh Thị Kim Hoa

3. Vũ Thị Hạnh

4. Trần Thị Lý

5. Vũ Thị Thắm

6. Nguyễn Thị Oanh

7. Phạm Thị Oanh

8. Hà Thị Hiền

Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014

Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP,

Trường ĐHNLThái Nguyên

THÁI NGUYÊN – 2014

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

– Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản

phẩm mứt nhuyễn quả

– Mã số: T2013-09UT

– Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân

Tel.: 0983.781.381

E-mail: tuanbqa@yahoo.com

– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:

Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường

Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

– Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014

1. Mục tiêu:

- Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có

giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng

hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.

- Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường.

2. Nội dung chính:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường

bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn

xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo

quản.

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.

3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)

- Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học

- Sản phẩm khoa học:

+ 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học.

+ 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia

+ 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học

- Sản phẩm ứng dụng:

+ 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi)

với đầy đủ các thông số công nghệ.

+ 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng 4 sản phẩm là 20 lọ có đầy

đủ nhãn mác.

SUMMARY

- Research Project Title: Research on formulation of the production

process some fruit jam products

– Code number: T2013-09UT

– Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan

E-mail: tuanbqa@yahoo.com

Tel.: 0983.781.381

– Implementing Institution:

Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry

– Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of

Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of

Agriculture and Forestry

– Duration: from January, 2012 to February, 2013

1. Objectives:

- To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango,

pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety

in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market.

- Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s

brand to the market.

2. Main contents:

- To study the influence of raw material to product quality.

- To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid

ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products.

- Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango,

pine apple and guava.

- Assessment of sensory quality jam products during storage time.

- Selection of packaging and labeling design for fruit jam products.

3. Results obtained:

- Training product: 01 bachelor’s thesis

- Scientific products:

+ 01 research report

+ 01 paper published in the Journal of the National Science

+ 02 students who participated in a scientific research

- Applied product:

+ 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango,

pineapple and guava) with full ranges of technological parameters.

+ 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full

jars with label.

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày

của con người. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh

trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như

tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5]. Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn

thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân

[6].

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung,

rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Các loại quả như cam, xoài,

dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước. Đây là những loại quả có giá trị dinh

dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Trong cam,

xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường

sức đề kháng. Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên

cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3]. Ở nước ta, các loại quả trên

được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên

Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà

Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy

nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các

hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu

hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10]. Trước tình hình đó,

việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất

lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết.

Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree

quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung

pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương

thơm đặc trưng của quả [3], [13]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những

biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên

liệu ban đầu về cách sử dụng [25]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng

trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất,

dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ

dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên

cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản

xuất.

1

Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài,

dứa và ổi) có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm

mứt nhuyễn trên thị trường và mang lại kinh tế cho hộ sản xuất, bảo quản và chế

biến rau quả ở Việt Nam.

1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích

Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá

trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hoá sản

phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.

Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường.

1.2.2. Yêu cầu

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường

bổ sung, tỷ lệ agar-agar, acid citric bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn

xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.

- Đánh giá được chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản.

2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu và phân loại mứt quả

2.1.1. Giới thiệu chung

Sản xuất và chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trong nền

nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới. Theo FAO, diện tích trồng cây ăn quả của

thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân

đầu người 65 - 70 kg/năm. Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng trong thương

mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD trong năm

2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước đang phát triển

[10].

Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên các loại rau

quả rất phong phú và đa dạng. Nguồn nguyên liệu này phục vụ cho kỹ thuật chế

biến các sản phẩm đồ hộp khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng

[10]. Đồ hộp mứt quả là một trong những sản phẩm được ưa chuộng, phù hợp nhu

cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây. Đây là món ăn truyền thống có

từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm. Mứt

có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng

trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu

dài [15]. Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm

quan và tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, đường còn có tác dụng bảo quản sản

phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co

nguyên sinh. Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Do đó,

nhiều loại sản phẩm sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng. Một số sản phẩm

có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để

diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn mứt quả được được bổ sung một hàm lượng acid

thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động

của vi sinh vật [18]. Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuất mứt

nhuyễn, người sản xuất có thể bổ sung thêm pectin hoặc aga – agar nhằm làm tăng

độ đông cho sản phẩm [3].

2.1.2. Phân loại mứt quả

Mứt quả có những dạng chính sau [18]:

- Mứt đông

- Mứt nhuyễn

3

- Mứt miếng đông

- Mứt rim

- Mứt khô

2.1.2.1. Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hay siro quả. Người ta thường dùng nước

quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO₂bằng cách

đun nóng để hàm lượng SO₂trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt

của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin [12].

2.1.2.2. Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn là loại mứt nấu từ các loại trái cây với đường có trạng thái

nhuyễn đồng nhất, dẻo. Trong quá trình sản xuất, người ta có thể dùng riêng một

chủng loại hoặc kết hợp nhiều loại quả với nhau ; có thể dùng puree quả hoặc bán

thành phẩm để sản xuất. Trên thị trường đã có một số sản phẩm mứt nhuyễn được

thương mại như: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, mứt nhuyễn dâu tây... [15].

2.1.2.3. Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên

hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và

pectin [5].

2.1.2.4. Mứt rim

Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch

nước đường, sao cho quả không bị nát. Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1. Nguyên liệu làm

mứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt. Nếu

sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ,

chi phí nguyên liệu cao. Ngoài ra, nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản

phẩm bị đông lại [5].

2.1.2.5. Mứt khô

Mứt khô là những món ăn được nấu từ những nguyên liệu như: trái cây, quả,

củ... với đường và sấy tới độ khô 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay,

trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Mứt khô thường có hình dạng miếng

(cà rốt, khoai tây, gừng...), con chì (mứt bí, cà rốt...) hoặc để nguyên (hạt sen) [15] .

4

2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt nhuyễn quả

2.2.1. Nguyên liệu quả

2.2.1.1. Cam

Nguồn gốc của cam

Cam có tên khoa học là Citrus sinensis thuộc họ cây có múi. Quả cam có

kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại. Quả khi chín có vị

ngọt và hơi chua [16].

Có nhiều nguồn gốc khác nhau về nguồn gốc của cam quýt, song nhìn chung

nhiều tác giả cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á.

Theo Angler và Tanaka cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở Ấn Độ, Miễn

Điện, Zokopski (Nga) cho bưởi có nguồn gốc ở quần đảo Luyxon, Philippin.

Các tác giả Trung Quốc thì cho rằng phần lớn các loài hiện trồng ở Trung

Quốc đều là nguyên sản. Ở Trung quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000

- 4000 năm. Từ thời Hán, cam quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt

Lục” của Hàn Ngạn Trực, ghi chép tỷ mỉ về cách phân loại và chế biến. Việt Nam

nằm trong khu vực này nên ta cũng có nhiều giống cam quýt có nguồn gốc ở nước

ta [22].

Một số giống cam được trồng nhiều ở Việt Nam

+ Cam Chanh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven.

• Cam xã Đoài:

Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An)

đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do người Pháp mang vào.

Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) và dạng trái bầu (quả dẹt).

Đường kính quả trung bình 6,8 - 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 - 250g/quả,

thường có từ 10 - 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 -

3mm, khi quả chín, vỏ có màu vàng tươi [22].

• Cam Sông Con:

Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người pháp đưa về trồng trên

đất Đồi sản xuất Đào Nguyên (Nông trường Sông Con ngày nay) nên có tên là “cam

Sông Con”

Quả trung bình từ 200 - 250g/quả, đường kính quả ±7,7cm, chiều cao quả gần

7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp [22].

5

• Cam Vân Du:

Là một giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du năm 1947, qua quá trình

chọn lựa đã cho ra những dòng tốt. Từ đây nhân giống đi các nơi và mang giống

“cam Vân Du” [22].

• Cam Naven:

Còn gọi là cam có rốn: Nguyên sản ở Califocnia (Mỹ), được trồng ở Việt

Nam năm 1937, hiện vẫn được trồng rải rác ở các nông trường. Quả trung bình

230g/quả, có thể đạt 290g/quả, đường kính xấp xỉ 7,6 cm, cao quả xấp xỉ 7cm, khi

chín vỏ quả có màu vàng xám. Có 11 - 12 múi thịt quả màu vàng đậm, không có hạt

vị ngọt đậm thơm. Năng suất kém cam Vân Du [22].

• Cam Hải Dương:

Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh

Hà hoặc cam Động Đình.

Quả to (600 - 700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300 - 400 g/quả, đường

kính quả 10 cm, quả lây đều, đỉnh quả bằng đát quả. Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp.

Tép quả màu trắng, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20 - 30hạt/quả, ăn chua, có vị

đắng [22].

• Cam Thuận Vi (Bách Tính - Thái Bình)

Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống quả dài như sợi

dây treo, phẩm chất tốt, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven

song [18].

+ Cam Sành:

Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa cam chanh và quýt, điển hình như cam

sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang).

Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn

khá), và có thể cất giữ lâu tới tết nguyên Đán, chất lượng càng tăng (ngọt đậm) tuy

nhiên cây dễ bị nhiễm virus nặng [22].

+ Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ

bóc, múi dễ chia. Có ba loại hình chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà

Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà);

cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh),

Tuyên Hoá (Quảng Bình); cam Voi, quả to 300 - 350g lai giữa cam bù và bưởi,

trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình) [22].

6

Thành phần hóa học của quả cam

Cam quýt là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, là một trong những

loại quả được trao đổi buôn bán nhiều. Hơn nữa, đây là loại quả có giá trị dinh

dưỡng cao.

- Đường tổng số: 6 - 12%

- Vitamin C: 40 - 90mg/100g tươi.

- Chất đạm: 0,9%

- Chất béo: 0,1%

- Fe: 0,2mg/100g tươi

- P₂O₅: 15 - 25mg

- Ca: 26 - 40mg

- Năng lượng: 430 - 460 kalo/kg

Vì vậy, cam là loại quả có ý nghĩa trong việc bồi bổ sức khỏe con người. Nó

có giá trị trong y học phương đông, tham gia vào nhiều vị thuốc cổ truyền [22].

2.2.1.2. Xoài

Nguồn gốc của xoài

Xoài có tên khoa học Mangifera indica L. thuộc họ Đào lộn hột

(Anacadiaceae). Đây là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Người ta không biết

chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin rằng chúng có nguồn gốc ở

Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền Đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh,

Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài

nổi tiếng là Alphonse.

Phân loại xoài

Xoài có thể được chia làm hai loại: một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ, và loại

kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á. Chủng loại Ấn Độ không chịu

được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn

phôi có màu sáng và hình dạng bình thường. Chủng loại Đông Nam Á chịu được

điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả

của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận.

Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào

tháng 5, tháng 6.

7

+ Xoài cát Hoà Lộc: là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các

tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng,

huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4

tháng. Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm. Trọng

lượng quả trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao từ 80 –

84%.

+ Xoài cát Chu: được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh

Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Năng suất quả rất cao (400kg/năm

cho cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng lượng quả trung bình 350g, độ

brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%.

Thành phần hóa học của quả xoài

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số giống xoài (tính cho 100 g)

Giống

Chất khô

(^oBx)

Đường khử

(%)

Sacaroza

(%)

Acid

(%)

1,44

0,39

0,27

0,42

Protein

(%)

--

Tro

(%)

0,32

0,47

0,86

0,39

Xoài cát

18,80

3,72

8,81

Xoài thanh ca

Xoài thơm

16,76

3,56

10,06

12,6

0,43

0,73

0,71

22,30

3,27

Xoài Yên Châu

20,07

3,16

12,09

Thành phần hóa học của xoài gồm đường tổng số 11-20%, acid hữu cơ tổng

số 0,2-0,6% lúc chín và 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều tiền vitamin

A, hàm lượng nước nước 76-80%.

Theo y học hiện đại, xoài có chứa nhiều tiền vitamin A ( -caroten). Một

β

lượng xoài 200g đáp ứng nhu cầu vitamin A cần thiết và có khả năng chống oxy hóa

rất hữu hiệu cho cơ thể. Ngoài ra, xoài còn chứa cellulose, flavone, acid folic, calci,

phospho, sắt và saponin.

2.2.1.3. Dứa

Nguồn gốc của dứa

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới, có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc

họ tầm gửi Bromeliaceae. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác

bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paraquay, nơi người da đỏ bản

xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa từ lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở

Hawaii, Thái Lan, Việt Nam, Philippin, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc...

Phân loại dứa

8

Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, có thể được chia ra làm 3 loại chính như

+ Giống Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm và ngọt. Mắt

sau:

quả lồi, nhỏ hơn giống Cayenne. Thịt quả của giống Queen có chất lượng tốt nhất

và được sử dụng nhiều để ăn tươi. Ở miền Nam và miền Tây thường gọi dứa Queen

là trái thơm hay dứa hoa.

+ Giống Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt

hơn dứa Queen. Quả rất to, trọng lượng có thể lên tới 3 kg. Ở Việt Nam, dứa

Cayenne được trồng nhiều ở Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Bắc Giang... và

được dùng chủ yếu trong sản xuất các sản phẩm đồ hộp dứa.

+ Giống Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua,

hương kém thơm và nhiều nước hơn giống dứa Queen. Quả trung bình, mắt sâu và

còn được gọi là dứa mật.

Thành phần hóa học của quả dứa

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số giống dứa (tính cho 100 g)

Độ khô

(^oBx)

18

Đường

khử (%)

4,19

Saccharose Độ acid

Giống

pH

(%)

11,59

12,22

10,9

6,27

6,44

7,6

(%)

0,51

0,57

0,5

Queen (Phú Thọ)

Queen (Tuyên Quang)

Victory nhập nội

Dứa Hà Tĩnh

3,8

3,6

3,9

4,0

18

3,56

17

3,2

12

2,87

0,63

0,56

0,49

Spanish (Vĩnh Phúc)

Cayenne (Phủ Quỳ)

Cayenne (Cầu Hai)

11

2,94

13

3,2

13,5

3,65

6,5

Dứa là loại quả có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng đường tổng số 9-

16%, acid hữu cơ tổng số 0,4-0,7%. Tùy theo từng giống, dứa thích hợp trong chế

biến các sản phẩm đồ hộp hoặc được sử dụng trực tiếp để ăn tươi. Bên cạnh đó, các

thành phần như vitamin C, chất xơ và khoáng trong dứa cũng khá cao, có vai trò tốt

trong dinh dưỡng người.

2.2.1.4. Ổi

Nguồn gốc của ổi

Ổi có tên khoa học là Psidium guajava L., thuộc họ Myrtaceae . Đây là loài

cây ăn quả lâu năm, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ từ Peru và Brazil. Hiện

nay, cây ổi được thương mại và trồng ở nhiều nước trên thế giới như Ấn Độ, Úc,

Brazil, Floria và Hawaii và các nước Đông Nam Á.

9

Một số giống ổi ở Việt Nam

Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên chỉ ở miền

Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng

sông Cửu Long dọc đường số 4 hoặc các vùng lân cận thị xã Phan Rang. Một số

giống ổi phổ biến được trồng nhiều như sau:

+ Ổi Bo Thái Bình: cây cao từ 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột

nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.

+ Ổi Đào: là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác

nhau, trọng lượng quả từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon có trái to,

hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm tự nhiên.

+ Ổi Mỡ: quả tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,

khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.

+ Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam Việt Nam. Cây cao trung bình, lá

to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để

chín thì mềm ngọt mát, tuy nhiên kém thơm hơn ổi Đào, ổi Mỡ. Viện nghiên cứu

cây ăn quả miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng,

vàng nghệ và đỏ hồng.

Thành phần hóa học của quả ổi

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của ổi (tính cho 100 g)

Thành phần

Chất xơ (%)

Hàm lượng

2,8 – 5,5

Thành phần

Magie (mg%)

Hàm lượng

10 – 25

Protein (%)

0,9 – 1,0

0,1 – 0,5

9,1 - 17

Natri (mg%)

3

Chất béo (%)

Canxi (mg%)

Phospho (mg%)

Sắt (mg%)

Kẽm (mg%)

0,230

Đồng (mg%)

0,103

17,8 – 30

0,30 – 0,70

200 - 400

Vitamin B1 (mg%)

Vitamin B2 (mg%)

Vitamin C (mg%)

0,046

0,03-0,04

100 - 500

Vitamin A (I.U)

Ghi chú: I.U (International Unit – Đơn vị Quốc tế)

Quả ổi là nguồn thực phẩm chứa ít năng lượng nhưng giàu chất dinh dưỡng

và chất chống oxi hóa. Hàm lượng tiền vitamin A (200-400 I.U.) và vitamin C (100-

500 mg%) rất cao, hàm lượng này cao gấp hơn 3 lần so với cam. Bên cạnh đó, các

thành phần như chất xơ, các sắc tố và nguyên tố khoáng trong ổi cũng có vai trò

trong việc điều trị các bệnh tiêu chảy, giải độc và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.

10

2.2.2. Đường

Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường

với mục đích điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, đường

saccharose dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, saccharose được khai

thác từ mía hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong

nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.

Yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau (TCVN 6959 : 2001):

Yêu cầu

Hạng 1

Chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 2

1. Ngoại hình

2. Mùi vị

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

3. Màu sắc

Tất cả tinh thể đều Tất cả tinh thể đều Tinh thể có màu

trắng và sáng, khi trắng khi pha trong trắng ngà nhưng

pha trong nước cất nước cất dung dịch không được lẫn hạt

dung dịch đường khá trong

có màu sẫm hơn

dung dịch tương đối

trong

4. Hóa lý

Độ ẩm tối đa 0,25%

Độ tro sulfate tối đa 0,14%

5. Tạp chất

2.2.3. Acid citric

Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh

pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa. Hơn nữa, acid citric còn điều

chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả

năng tiệt trùng.

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản

xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương

pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.

Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan

trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên

thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.

Theo TCVN 5516:1991, các chỉ tiêu cảm quan của acid citric phải phù hợp

với các yêu cầu quy định trong bảng sau:

11

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục.

Đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng,

dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng

20g/dm³phải trong suốt.

2. Vị

Chua, không có vị lạ

3. Mùi

Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/dm³, không

có mùi

4. Cấu trúc

Rời và khô

5. Tạp chất cơ học

- Cho phép

+ Độ tro không quá 0,5%

+ Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

2.2.4. Arga – Agar

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất trong tạo đông sản

phẩm. Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lý

nhiệt, thậm chí trên 100^oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh

trùng. Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu

trong môi trường acid. Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43^oC và

không hóa lỏng dưới 80^oC. Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100^oC,

cho dung dịch trong, hơi nhớt.

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của agar xảy ra ở điểm

bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel. Agar có cấu trúc gel

thuận nghịch ở xấp xỉ 32^oC và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85^oC. Thạch agar rất bền,

không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó.

Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông

cùng với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng. Trong sản xuất bánh kẹo, agar được

đưa vào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc. Ở một số nước, agar được xem

như là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh

kẹo.

Theo TCVN 3590-81, agar-agar được phân cấp theo 4 loại. Các chỉ tiêu cảm

quan và lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu

1. Màu sắc

2. Độ ẩm (tính theo% khối

Loại

Đặc biệt

Trắng ngà

đến vàng

22,0

1

2

3

Vàng nhạt

Vàng đến

trắng

Vàng nâu

đến trắng

22,0

12

lượng) không lớn hơn

3. Hàm lượng tro (tính theo

% khối lượng ) không lớn

hơn

4,0

5,0

4. Hàm lượng chất không

tan trong nước nóng (tính

theo % khối lượng) không

lớn hơn

1,0

2,0

3,0

4,0

5. Sức đông tính theo g/cm³

380

220

150

100

không nhỏ hơn

2.3. Một số quy trình đồ hộp mứt quả dạng nhuyễn

2.3.1. Mứt chuối nhuyễn đặc

Chuối tây hoặc chuối tiêu chín, lựa chọn, bóc vỏ, xay nhỏ bằng máy xay thu

được puree chuối. Tiến hành trộn chuối đã xay nhuyễn với đường theo tỷ lệ

đường/chuối là 7/10, bổ sung thêm natri bisunfit để giữ màu cho sản phẩm.

Tiến hành cô đặc ở nhiệt độ nhỏ hơn 100⁰C. Khi chuối đạt độ khô trên 60%, có

thể bổ sung vani để tăng hương vị cho sản phẩm. Bảo quản mứt chuối trong lọ thủy

tinh đậy kín. Dùng ăn ngay hoặc làm nhân bánh [21].

2.3.2. Mứt cam nhuyễn đặc

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam

sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang

đều hay đỏ đều. Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Sau quá

trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm.

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này

phải có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được xử lí

như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và

tinh dầu).

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra

và lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa

luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với

4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần

trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy

chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của

13

cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin

theo tỉ lệ:

- Bã cam: 100 g

- Nước: 200 l

- Acid citric khan: 3g

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm

chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2

giờ.

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau:

- Pure cam quít : 100

- Nước đường 70% :140

- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27

- Vỏ cam quít đã xử lí: 11

Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng thu được sản phẩm mứt nhuyễn

cam thành phẩm [11].

2.3.3. Mứt dứa nhuyễn

Dứa đạt đến độ chín kỹ thuật, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi. Sau đó đem xé tơi, chà

lên máy để thu được pure dứa. Trộn pure quả với nước đường 70% theo tỷ lệ 3/1.

Đầu tiên, nâng nhiệt độ nước đường lên 85 - 90⁰C rồi cho pure dứa vào nồi

tiến hành cô đặc ở 60 - 80⁰C. Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%,

cho nốt lượng nước đường còn lại vào nồi tiếp tục cô đặc với độ khô 63 - 64%. Cho

sản phẩm ra khỏi nồi.

Rót mứt có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 70⁰C vào hộp sau đó ghép nắp và tiến

hành thanh trùng sản phẩm [11].

2.3.4. Mứt mít nhuyễn đặc

Chọn lựa quả mít mật chín, gỡ lấy múi, bỏ hạt và xơ, giã nhuyễn, lọc kỹ và

bỏ xác mít.

Phối trộn đường với dịch nước mít theo tỷ lệ 1/3.

Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi mít sánh sền sệt thì bắc xuống, để nguội và bảo

quản trong lọ thủy tinh.

Dùng để ăn hoặc làm nhân bánh ngọt, thơm, ngon [11].

14

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu

3.1.1. Nguyên liệu chính

- Nguyên liệu cam (cam sành và cam đường), xoài (xoài Nha Trang), dứa (dứa

Queen và Cayenne) và ổi (ổi trắng và ổi đào) chín được thu mua tại khu vực thành phố

Thái Nguyên. Cả 4 loại quả sử dụng làm nguyên liệu phải đạt các yêu cầu về độ chín kỹ

thuật đặc trưng, quả không bị thối hỏng, dập nát và mùi thơm tự nhiên.

3.1.2. Nguyên liệu phụ và dụng cụ

- Đường: Sử dụng đường kính trắng, không bị vón cục, khô rời, đạt được độ

trắng kỹ thuật.

- Acid citric: Sử dụng acid citric đạt yêu cầu sử dụng cho thực phẩm.

- Agar – agar: đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thực

phẩm.

- Lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh trong suốt có nắp sắt có sơn lớp vecni và cần

được hấp khử trùng để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm.

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ

Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên.

Thời gian thực hiện từ tháng 1/2013 - 2/2014.

3.3. Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường, tỷ lệ

agar-agar, acid citric bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài,

mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo

quản.

15

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng

sản phẩm

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Thành phần

Mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Cam sành (%)

30

70

50

70

30

Cam đường (%)

Mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm

Dứa Queen (%)

100

0,0

50

0,0

Dứa Cayen (%)

100

Mứt nhuyễn ổi bán thành phẩm

Ổi trắng (%)

20

80

10

90

0,0

Ổi đào (%)

100

Riêng sản phẩm mứt nhuyễn xoài, chúng tôi lựa chọn giống Xoài Nha Trang

(100%) để sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn.

Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ phối

trộn nguyên liệu thích hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm

mứt nhuyễn quả bán thành phẩm

Với tỷ lệ các nguyên liệu đã được chọn ở thí nghiệm 1; tiến hành bổ sung

đường ở các tỷ lệ khác nhau (% so với nguyên liệu), các thông số kỹ thuật khác ở

cùng điều kiện.

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Đường (%)

Mứt nhuyễn cam

Mứt nhuyễn xoài

Mứt nhuyễn dứa

Mứt nhuyễn ổi

80

60

80

90

70

90

100

80

100

Đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ đường thích hợp nhất cho chế

biến sản phẩm mứt nhuyễn quả.

16