Bài thuyết trình Bảo quản thóc sau thu hoạch

GVHD: ThS.Trần Thị Thu Trà

Nội dung báo cáo

1

Cấu tạo hạt thóc

2

Các thành phần hóa học của hạt thóc

Tính chất vật lý và hoạt động sinh lý

của thóc liên quan đến bảo quản

3

NN biến chất và quá trình chuyển

hóa của protein và lipid trong thóc .

4

5

Các phương pháp bảo quản hạt thóc

Cấu tạo của hạt thóc

Gồm các bộ phận chính: mày thóc,vỏ trấu,vỏ hạt,nội

nhũ,phôi

Cấu tạo của hạt thóc

1.Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác

nhau

2.Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh

hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự

phá hại của sinh vật hại.

3.Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm

các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu

tạo chủ yếu là protein và lipid)

Cấu tạo của hạt thóc

4.Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc

chủ yếu là glucid,chiếm tới 90%

5.Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội

nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1

diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận

có nhiệm vụ biến các chất dự trữ

trong nội nhũ thành chất dinh

dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy

mầm.Phôi

chứa

nhiều

protein,lipid,vitamin(nhất là B1)

Các thành phần hóa học của thóc

- Thành phần hóa học của thóc gồm: nước, glucid, protein,

lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin.

- Dưới đây là hàm lượng trung bình(%) các chất có trong

thóc :

+ Nước: 13%

+ Glucid: 64,03%

+ Protein: 6,69%

+ Lipid: 2,1%

+ Cellulose: 8,78%

+ Tro: 5,36%

+ Vitamin B1: 5,36mg%

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

1.Các thành phần của khối thóc

- Ngoài thóc sạch còn có một số hạt

cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ,...,(tạp

chất hữu cơ);cát,sạn,...,(tạp chất vô

cơ),côn trùng và VSV sống trong khối

hạt và một lượng không khí nhất định

tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

- Trong bảo quản khắc phục tình trạng không đồng nhất

của khối hạt như: nhập thóc cùng loại giống,có kích

thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,côn

trùng,...trước khi nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thông

gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản,

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

2.Các đặc tính chung của khối thóc

a.Tính tan rời:

- Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để

tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo

thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối

thóc.

- Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:

+ Kích thước và hình hạt

+ Thủy phần

+ Tạp chất

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

b.Tính tự chia loại

-Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di

chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về

chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven

tường...) – đó là tính tự chia loại của khối hạt

-Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác

bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép

và tạp chất...dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng

và VSV dễ phát triển →phải tìm cách hạn chế, tạo

cho khối hạt có sự đồng đều.

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

c.Độ hổng của khối hạt

-Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa

đầy không khí, đó là độ hổng của khối thóc.Độ hổng

được tính bằng % thể tích khoảng không gian của khe

hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt bị vật

chiếm chổ

- Thóc được cào đảo thường xuyên có độ hổng lớn và

thông thoáng

- Trong bảo quản luôn đảm bảo thóc có độ hổng cần

thiết để tạo điều kiện cho khối thóc truyền và trao đổi

nhiệt,ẩm với môi trường dễ dàng

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

d.Tính dẫn và truyền nhiệt

-Có 2 phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt và đối lưu được

tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau.

- Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của thóc là

hệ số dẫn nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thóc vào khoảng

0,12 – 0,2 kcal/m.h. °C → thóc là loại có độ dẫn nhiệt

kém

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

e.Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm

-Trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất của

không khí, thóc có thể hấp phụ và nhả các chất khí

cũng như hơi ẩm mà nó đã hấp phụ từ môi trường

vào

- Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào

nhiệt độ và độ ẩm môi trường.

- Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường,

thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

g.Quá trình hô hấp

- Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là

tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO₂và

hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào trong

hạt để duy trì sự sống.

- Nếu đủ oxy hạt hô hấp hiếu khí:

C₆H₁₂O₆+ 6O₂= 6H₂O + 6CO₂+ 674 Kcal

-Nếu không đầy đủ oxy hạt hô hấp yếm khí :

C₆H₁₂O₆= 2C₂H₅OH + 2CO₂+ 28 Kcal

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

h.Cường độ hô hấp

Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt

người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp :

là số miligam khí CO₂thoát ra trong 24h do100g

vật chất khô của hạt hô hấp

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

i.Quá trình chín sau thu hoạch

-Là quá trình xảy ra sau thu hoạch , trong đó dưới

tác động của hệ enzym có sẵn trong hạt hạt sẽ tự

hoàn thiện về mặt chất lượng .

- Quá này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong

nước và làm tăng các chất dinh dưỡng có cấu trúc

phức tạp và bền vững hơn

-Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30-60

ngày

- Trong quá trình chín sau thu hoạch , thóc thoát

nhiệt và ẩm mạnh

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

k.Thóc bị mọc mầm

-Quá trình mọc mầm là quá trình hoạt động rất

mạnh của các enzym có trong hạt để chuyển hóa

các chất phức tạp có trong hạt thành các chất đơn

giản hơn , dễ hòa tan trong nước để nuôi phôi phát

triển .

- Quá trình mọc mầm là quá trình hoàn tòan bất lợi

, cần tìm mọi biện pháp để tránh .

- Thóc thường mọc mầm trong trường hợp mái kho

bị dột hoặc mưa hắt vào làm độ ẩm của thóc tăng

lên đột ngột

Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

quan đến bảo quản

l.Hiện tượng biến vàng của thóc,gạo

-Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu

trắng sang màu vàng .

- Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản

ứng tạo thành melanoit , sản phẩm có màu vàng sẫm

, kết quả phản ứng giữa amino axit và đường khử có

sẵn trong nội nhũ hạt .

- Phản ứng này thường gặp ở thóc có độ ẩm cao ,

nhất là bảo quản ở nhiệt độ cao .

NN biến chất và quá trình chuyển hóa của

protein và lipid trong thó c

1.Quá trình thủy phân lipid

-Thông thường các VK hiếu khí phân hủy các acid amin

thành các acid hữu cơ và amoniac :

R-CH

2

-CH(NH

2

)-COOH → R-CH

2

-CH

2

-COOH + NH

3

-Các VK kị khí lại phân hủy acid amin theo cơ chế khác,

hình thành amin và CO₂:

R-CH(NH2)-COOH → R-CH2-NH2 + CO₂

NN biến chất và quá trình chuyển hóa của

protein và lipid trong thó c

2.Quá trình hóa chua

-Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước,

rồi nấm mốc, VK có MT để sinh sống và phát triển,

bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin và acid béo.

- Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp

với 1 phân tử nước, giải phóng 1 acid béo, rồi kết hợp

với phân tử thứ 2, thứ 3, và giải phóng acid béo thứ 2

rồi thứ 3