Tài liệu Hướng dẫn Thực hành dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh Tiểu học trong nhà trường

BỘ Y TẾ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Hưꢀng dꢁn

Thꢂc hành dinh dưꢃng hꢄp lý

và tăng cưꢅng hoꢆt đꢇng thꢈ lꢂc

cho hꢉc sinh tiꢈu hꢉc trong nhà trưꢅng

Hà Nội, tháng 5/2013

Chủ biên:

PGS.TS. Nguyễn Thanh Long

Tập thể biên soạn:

TS. Ngũ Duy Anh

TS. Phạm Ngọc Định

TS. Trương Đình Bắc

PGS.TS. Phan Trọng Lân

ThS. Trần Quốc Bảo

ThS. Trần Văn Lam

TS. Hồ Thu Mai

ThS. Nguyễn Thị Hồng Diễm

LỜI NÓI ĐẦU

Chăm sóc và bảo vệ sức khỏe học sinh là nhiệm vụ rất quan trọng vì trẻ em hôm

nay là tương lai của đất nước mai sau. Được sự quan tâm sâu sắc của Đảng và

Nhà nước, trong những năm qua, ngành Y tế và ngành Giáo dục đã có nhiều cố

gắng phối hợp, chỉ đạo công tác y tế trường học nhằm không ngừng cải thiện,

nâng cao sức khỏe cho học sinh trong nhà trường.

Học sinh tiểu học là những đối tượng đặc biệt vì đây là lứa tuổi cơ thể và tâm lý

trẻ bắt đầu chuyển qua một giai đoạn mới rất quan trọng cho việc phát triển thể

chất và tinh thần của trẻ. Dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực là

những yếu tố thiết yếu để giúp các em duy trì và nâng cao sức khỏe, phòng ngừa

bệnh tật, đặc biệt là phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây trong tương lai,

góp phần phát triển toàn diện về thể chất và tinh thần.

Để giúp công tác chăm sóc sức khỏe cho học sinh lứa tuổi Tiểu học, Bộ Y tế và

Bộ Giáo dục và Đào tạo phối hợp biên soạn Tài liệu “Hướng dẫn thực hành

dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh Tiểu học trong

nhà trường”. Tài liệu cung cấp kiến thức, kỹ năng và hướng dẫn cho giáo viên,

cán bộ, nhân viên liên quan trong các trường Tiểu học để tổ chức các hoạt động

dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh. Các bậc cha

mẹ học sinh Tiểu học và cán bộ y tế cũng có thể tham khảo tài liệu này để phối

hợp chăm sóc dinh dưỡng và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh trong

nhà trường, tại gia đình và ở cộng đồng.

Tài liệu hướng dẫn gồm 3 phần: Phần 1: Thực hành dinh dưỡng hợp lý; Phần 2:

Tăng cường hoạt động thể lực và Phần 3: Truyền thông về dinh dưỡng hợp lý và

tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học trong trường học. Phần Phụ

lục cung cấp một số trò chơi rèn luyện sức khỏe, khung bài giảng và một số văn

bản, quy định liên quan đến dinh dưỡng và hoạt động thể lực.

Ban biên soạn xin chân thành cảm ơn Tổ chức HealthBridge tại Việt Nam đã hỗ

trợ tài chính và các chuyên gia trong, ngoài ngành Y tế đã góp ý về chuyên môn

giúp chúng tôi hoàn thành tài liệu này. Mặc dù đã rất cố gắng trong quá trình

biên soạn, tài liệu sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận

được góp ý quý báu của đồng nghiệp để tài liệu hoàn chỉnh hơn trong những lần

tái bản sau.

Tập thể biên soạn

MỤC LỤC

PHẦN 1. DINH DƯỠNG HỢP LÝ ................................................................................2

1. Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng..................................2

2. Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học .................................................................4

2.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho học sinh tiểu học (6-11 tuổi).......................4

2.2. Thực hiện lời khuyên dinh dưỡng trong trường học ................................................7

2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ..............................................................................7

2.4. Nguyên tắc thay thế thực phẩm................................................................................8

3. Phương pháp đánh giá và phân loại tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 6-11 tuổi...............10

3.2. Suy dinh dưỡng và biện pháp phòng chống ...........................................................11

3.3. Thừa cân/béo phì và biện pháp kiểm soát ..............................................................12

4. Những lưu ý trong khẩu phần ăn của trẻ tiểu học .....................................................13

4.1. Hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh/ăn văt…..........................13

Những thực phẩm này: ..................................................................................................13

4.2. Trẻ cần được ăn sáng thường xuyên.......................................................................13

4.3. Hướng dẫn sử dụng muối cho trẻ tiểu học .............................................................13

5. An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn bán trú................................................................14

6. Vai trò của gia đình và nhà trường trong chăm sóc dinh dưỡng của trẻ ...................15

PHẦN 2. TĂNG CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC..................................................17

1. Một số khái niệm cơ bản về hoạt động thể lực..........................................................17

2. Vai trò của hoạt động thể lực đối với học sinh tiểu học............................................19

3. Hướng dẫn thực hành hoạt động thể lực cho học sinh trong trường tiểu học...................19

3.1. Mục đích, yêu cầu...................................................................................................19

3.2. Nội dung và hình thức hoạt động thể lực ...............................................................20

3.3. Phương pháp giảng dạy (hướng dẫn) hoạt động thể lực ở tiểu học .......................22

4. Vai trò và trách nhiệm của nhà trường, gia đình, xã hội trong việc tăng cường hoạt

động thể lực học sinh.....................................................................................................24

4.1. Vai trò và trách nhiệm của nhà trường...................................................................24

4.2. Vai trò và trách nhiệm của gia đình........................................................................26

4.3. Vai trò và trách nhiệm của xã hội...........................................................................27

PHẦN 3. TRUYỀN THÔNG VỀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ

LỰC TRONG TRƯỜNG HỌC.....................................................................................28

1. Mục đích....................................................................................................................28

2. Một số thông điệp truyền thông chủ chốt..................................................................28

3. Hướng dẫn sử dụng một số loại tài liệu truyền thông ...............................................29

4. Một số hình thức truyền thông trong trường học ......................................................31

PHỤ LỤC 1. Một số trò chơi rèn sức khỏe...................................................................38

PHỤ LỤC 2. Gợi ý một số bài giảng về sức khỏe ........................................................52

PHỤ LỤC 4. BMI theo tuổi .........................................................................................83

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chỉ số khối cơ thể

BMI

TCYTTG

HĐTL

Tổ chức Y tế thế giới

Hoạt động thể lực

1

PHẦN 1. DINH DƯỠNG HỢP LÝ

Tiểu học là lứa tuổi mà cơ thể và tâm lý bắt đầu chuyển qua một giai đoạn mới

rất quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần đó là chuẩn bị bước sang

tuổi tiền dậy thì với tốc độ tăng trưởng nhanh. Bên cạnh đó, trẻ đang tuổi vận

động, học tập nhiều và chưa tự biết chăm sóc bản thân. Chính vì vậy, sự chăm

sóc và nuôi dưỡng trẻ của gia đình và nhà trường góp phần rất quan trọng để

giúp trẻ phát triển tối đa về tầm vóc và kết quả học tập tốt hơn.

Hiện nay, sự phân cực về điều kiện kinh tế - xã hội, lối sống và thực hành ăn

uống đã đưa đến hậu quả là bên cạnh tình trạng suy dinh dưỡng còn cần tiếp tục

phải quan tâm, đã xuất hiện tình trạng thừa cân béo phì có nguy hại không kém.

Đây là hiện tượng “Gánh nặng kép” về dinh dưỡng ở nước ta. Chính vì vậy, dinh

dưỡng hợp lý là một yếu tố chủ chốt để duy trì và nâng cao sức khoẻ, kéo dài

tuổi thọ và hạ thấp tỷ lệ tử vong. Cùng với những nỗ lực nhằm đẩy lùi suy dinh

dưỡng do thiếu protein năng lượng, các bệnh do thiếu vitamin A, thiếu máu do

thiếu sắt, thiếu i ốt và thiếu kẽm thì việc kiểm soát sự gia tăng các bệnh không

lây nhiễm liên quan đến dinh dưỡng không hợp lý cũng đang là một thách thức

lớn đối với ngành Dinh dưỡng.

Các bệnh mạn tính như: béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch

là mối quan tâm hàng đầu của các nước đã phát triển nhưng hiện nay những

bệnh này đang ngày càng trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các nước đang

phát triển trong đó có Việt Nam. Nguyên nhân của bệnh mạn tính không lây

nhiễm là do chế độ ăn, lối sống và yếu tố di truyền. Yếu tố di truyền khó thay

đổi nhưng chế độ ăn và lối sống có thể điều chỉnh được nên có thể giảm bớt

gánh nặng và rủi ro của các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng

gây nên.

1. Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng

1.1. Chất đạm (Protein-Protid)

- Vai trò: xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể; tham gia điều hòa hoạt

động cơ thể; cung cấp năng lượng (1 gam chất đạm cung cấp 4 Kcal).

- Nguồn thực phẩm giàu chất đạm: có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động

vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, v.v. Chất đạm cũng có trong thức ăn có

nguồn gốc thực vật như: đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo, v.v.

1.2. Chất béo (Lipid)

- Vai trò: cung cấp năng lượng (1 gam chất béo cung cấp 9 Kcal) và là nguồn

dự trữ năng lượng chính của cơ thể. Mô mỡ có chức năng tạo hình, điều hòa

hoạt động của cơ thể, hòa tan vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K),

cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng

và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn.

- Nguồn thực phẩm giàu chất béo:

2

+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ

cá, bơ, sữa, phomat, kem, lòng đỏ trứng, v.v.

+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật,

lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, v.v.

1.3. Chất bột đường (Tinh bột-Glucid)

- Vai trò: cung cấp năng lượng (1gam glucid cung cấp 4 Kcal), tham gia cấu tạo

tế bào và các mô của cơ thể; tham gia chuyển hóa lipid; giúp cơ thể giữ được

hằng định nội môi.

- Nguồn thực phẩm giàu chất bột đường: chủ yếu có nhiều trong thực phẩm có

nguồn gốc thực vật như ngũ cốc, rau củ, quả chín, đường mật. Trong thức ăn

có nguồn gốc động vật chỉ có sữa là có nhiều glucid.

1.4. Chất xơ

Cải thiện chức năng ruột già, chống táo bón, giảm cholesterol máu, hỗ trợ

điều trị bệnh đái tháo đường, giúp điều chỉnh cân nặng. Nguồn thực phẩm

giàu chất xơ là rau, củ, quả, đậu đỗ, gạo nguyên cám, gạo lứt, bánh mì đen,

v.v.

1.5. Vitamin và khoáng chất

- Vitamin A: tan trong chất béo, cần thiết cho cơ quan thị giác, sinh sản, phát

triển, phân bào, sao chép gen và chức năng miễn dịch. Gan là cơ quan chuyển

hóa tiền vitamin A thành vitamin A của cơ thể, vì vậy gan là thức ăn giàu

vitamin A.Tiền vitamin A có nhiều trong các loại củ/quả có màu vàng/đỏ, các

loại rau có màu xanh sẫm, các loại dầu ăn , bơ, sữa, kem, trứng, thịt, cá, tôm,

cua cũng là nguồn thực phẩm giàu tiền vitamin A.

- Vitamin D: tan trong chất béo, cân bằng nội môi, điều hòa nồng độ canxi

trong máu, cần thiết cho việc tạo và duy trì xương, răng và cho hoạt động của

hệ thần kinh - cơ. Vitamin D còn tham gia vào điều hòa một số men, bài tiết

insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dich, hệ sinh sản và da. Thực phẩm giàu

vitamin D có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, bơ, gan cá. 80% vitamin D

cung cấp cho cơ thể có vai trò từ ánh nắng mặt trời. Vitamin E: là một chất

ôxy hóa, có vai trò trong kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu, phòng

chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể và viêm khớp. Vitamin E còn

tham gia vào quá trình chuyển hóa của nucleic và protein, chức năng của ti

lạp thể cũng như quá trình sản xuất một số hormon. Nguồn thực phẩm giàu

vitamin E là dầu ăn và thức ăn động vật.

- Vitamin C: tạo collagen, một protein cấu trúc của mô liên kết, xương, răng,

sụn, da và mô sẹo. Thiếu vitamin C gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao

mạch, răng và xương không tốt. Vitamin C cũng là một chất chống ôxy hóa

quan trọng của cơ thể. Vitamin C hỗ trợ hấp thu canxi và sắt. Vitamin C có

nhiều trong quả chín,rau có lá, gan và thận.

- Vitamin B9 (acid folic): quan trọng trong tổng hợp purin và pyrimidin, hình

thành nhân hem của hemoglobin. Acid folic là thành tố trung tâm của quá

trình tạo hồng cầu. Thiếu acid folic làm tăng tỷ lệ trẻ sơ sinh không đủ cân và

3

thiếu máu nguyên hồng cầu khổng lồ của người mẹ, gây ra các khuyết tật ống

thần kinh ngay từ thời kỳ bào thai. Rau có màu xanh đậm, gan, trứng là

nguồn thực phẩm giàu folat.

- Sắt: đóng vai trò quan trọng trong trao đổi điện tử, kiểm soát quá trình tổng

hợp ADN. Sắt là một thành phần quan trọng trong tổng hợp hemoglobin

(hồng cầu) và myoglobin (trong cơ). Ngoài ra, sắt còn tham gia vào hô hấp tế

bào, có chức năng hình thành và phát triển hồng cầu và cấu trúc của não.

Nguồn thực phẩm giàu sắt là gan động vật, thịt có màu đỏ, rau có màu xanh

sẫm, đậu đỗ.

- Kẽm: có trong thành phần của hơn 300 loại men; tham gia tổng hợp, phân

giải acid nucleic và protein; vừa có cấu trúc vừa tham gia vào duy trì chức

năng của não bộ; tham gia điều hòa chức năng của hệ thống nội tiết và có

trong thành phần các hormon (tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục,

v.v); làm giảm độc tính của các kim loại độc (nhôm, asen, cardimi,...); góp

phần vào quá trình giảm lão hóa; hoạt hóa hệ thống miễn dịch; giúp cho quá

trình hấp thu và chuyển hóa các nguyên tố khác cần thiết cho sự sống như

đồng, mangan, magiê, v.v. Kẽm có nhiều trong thịt, cá, tôm, cua, mầm của

các loại hạt.

- Canxi: tham gia vào quá trình tạo xương, răng; tham gia các phản ứng sinh

hoá. Thức ăn giàu canxi bao gồm sữa, các chế phẩm của sữa, phomát, rau có

màu xanh thẫm, một số loại ngũ cốc và đậu đỗ. Ngoài ra, thịt, cá, cua cũng

cung cấp một lượng nhỏ canxi. Thực phẩm có bổ sung canxi: bánh mỳ, bánh

quy, nước cam, ngũ cốc ăn liền.

- I ốt: có chức năng tạo hormon tuyến giáp; tham gia điều hoà phát triển cơ

thể, phát triển não; tham gia chuyển hoá β-caroten thành vitamin A, tổng hợp

protein, hấp thu chất bột đường trong ruột non. Có vai trò quan trọng trong

quá trình sinh sản. Thực phẩm giàu i ốt như cá biển và hải sản, muối có tăng

cường i ốt.

2. Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học

2.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho học sinh tiểu học (6-11 tuổi)

Từ 6 tuổi, trẻ bắt đầu đi học, các chất dinh dưỡng cung cấp hằng ngày không chỉ

để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập và vui

chơi. Vì vậy, hằng ngày cần cung cấp cho trẻ bữa ăn cân đối và hợp lý với đủ 4

nhóm chất.

Bảng 1: Nhu cầu năng lượng và các chất sinh năng lượng cho trẻ 6-11 tuổi

Năng lượng Năng lượng Năng lượng

Protein/NL Lipid/NL Glucid/NL

tổng số (%) tổng số (%) tổng số (%)

Năng lượng Protein

(Kcal/ngày) (g/ngày)

Nhóm tuổi (giới)

6 tuổi (Chung 2 giới)

1,470

1,825

2,110

2,010

44 -55

55 - 64

63 - 74

60- 70

7 - 9 tuổi (Chung 2 giới)

12-15

20-25

60-65

Trẻ trai

10 - 11 tuổi

Trẻ gái

4

5

Bảng 2. Nhu cầu chất khoáng cho trẻ 6-11 tuổi

Canxi

(mg)

600

I ốt

(mcg)

90

Sắt (mg)

Kẽm^d(mg)

Nhóm tuổi/giới

6 tuổi

5%^a10%^b15%^cTốt Vừa Kém

12,6 8,4

17,8 11,9

6,3 3,1 5,1 10,3

8,9 3,3 5,6 11,3

7-9 tuổi

Trẻ trai

Trẻ gái

700

90

29,2 19,5 14,6 5,7 9,7 19,2

10-11

(chưa có

28,0 18,7 14,0

4,6 7,8 15,5

1000

120

kinh nguyêt)

Trẻ gái(có

kinh nguyêt)

tuổi

65,4 43,6 32,7

a

Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (khoảng 5% sắt được hấp thu): khi chế độ ăn đơn điệu,

lượng thịt hoặc cá <30 g/ngày hoặc lượng vitamin C <25 mg/ngày.

b

Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): khi khẩu phần có

lượng thịt hoặc cá từ 30g-90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25 mg-75 mg/ngày.

c

Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt đợc hấp thu): khi khẩu phần có lượng

thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C>75 mg/ngày.

^dHấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá);

Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc

cá: tỷ số phytat-kẽm phân tử là 5:15).

Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp.

Bảng 3. Nhu cầu các vitamin và chất xơ cho trẻ 6-11 tuổi (chung 2 giới)

Vitamin

D (mcg)

Vitamin Chất xơ

Nhóm

tuổi

Vitamin

A (mcg)

Vitamin Vitamin

E (mg) C (mg)

(g)

B9 (mcg)

6 tuổi

450

500

600

5

6

7

30

35

65

7-9 tuổi

300

400

20

10-11 tuổi

10

Bảng 4: Nhu cầu thực phẩm gợi ý trong 1 ngày cho trẻ 6-11 tuổi

STT

Tên thực phẩm

Chất bột đường

Gạo (g)

Nhu cầu/ngày

1

200-280

Chất đạm

2

3

4

5

6

Thịt (g)

70-100

70

Cá/tôm^*(g)

Đậu phụ (g)

Trứng (quả)

Sữa (ml)

30

0,5-1

300-500

Chất béo

7

Dầu/mỡ (g)

20 - 25

6

Vitamin và khoáng chất

Rau xanh^*(g)

Quả chín^*(g)

8

9

120-250

120-150

*: Là phần sống sạch đã loại bỏ vỏ, xương, nhặt bỏ phần già

2.2. Thực hiện dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em

- Ăn đủ bốn nhóm chất trong mỗi bữa ăn: chất bột đường, chất đạm, chất

béo, vitamin và chất khoáng.

- Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm (ít nhất 20 loại thực phẩm mỗi ngày) và

thường xuyên thay đổi món, tránh chỉ ăn một vài loại thực phẩm nhất định.

- Ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn động vật và thực vật,

nên tăng cường ăn cá.

- Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp giữa dầu thực vật và mỡ

động vật.

- Khuyến khích trẻ ăn nhiều rau, để tránh táo bón, đồng thời cung cấp nhiều

vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của trẻ.

- Ăn đúng bữa, không ăn vặt; không ăn bánh, kẹo, nước ngọt trước bữa ăn

- Trẻ cần được ăn bữa sáng đầy đủ.

- Sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với mỗi lứa tuổi.

- Không ăn mặn (<4 gam/ngày), ăn muối i ốt.

- Lựa chọn và sử dụng thức ăn, đồ uống đảm bản an toàn vệ sinh. Sử dụng

nước sạch.

- Uống đủ nước chín hàng ngày (1-1,5lít/ngày), hạn chế uống đồ ngọt.

- Thực hiện nếp sống năng động, tăng cường hoạt động thể lực đều đặn,

duy trì cân nặng ở mức hợp lý.

2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về: năng lượng, chất dinh dưỡng, cân đối và hợp

lý.

- Xây dựng thực đơn từ 7-10 ngày: điều hòa lượng thực phẩm, tổ chức công

việc chế biến, chi tiêu, thay đổi hợp lý các món ăn.

- Số bữa và giá trị năng lượng từng bữa dựa vào: tuổi, mức hoạt động thể lực,

điều kiện sống.

Chú ý: khoảng cách các bữa ăn: 4 -6 giờ, không được bỏ bữa sáng.

- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn:

+ Thể tích, mức dễ tiêu tỷ lệ với giá trị năng lượng.

+ Không nên: một bữa ăn thức ăn khó tiêu, bữa sau ăn thức ăn thể tích lớn,

nghèo năng lượng.

7

- Đảm bảo tính đa dạng của mỗi bữa ăn:

+ Cần chú ý tính đa dạng của bữa chính;

+ Mỗi bữa cần có đủ 4 nhóm thực phẩm;

+ Nhiều loại thực phẩm trong cùng nhóm;

+ Một phần rau, quả nên ăn tươi;

+ Món ăn phong phú về màu sắc, mùi vị.

- Tính toán giá trị dinh dưỡng và tính cân đối của khẩu phần.

- Đánh giá và kiểm tra: sau khi xây dựng thực đơn cần phải kiểm tra, đánh giá

xem đã đáp ứng các bước xây dựng thực đơn ở trên chưa.

- Thực đơn mẫu (ở trường):

Bảng 5: Thực đơn tham khảo

Giờ

Thứ 2

1. Cơm:

2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo)

Thứ 3

1. Cơm:

Thứ 4

1. Cơm:

Thứ 5

1. Cơm:

2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo)

Thứ 6

1. Cơm:

2. Đậu phụ viên 2. Thịt bò xào

2. Tôm rang:

2. Thịt sốt cà

2. Thịt gà rang

thịt sốt cà chua

giá

chua

Đậu phụ: 70g

Thịt bò: 50g

Giá đậu xanh:

100g

Mỡ/dầu: 10g

Tôm đồng: 50 g

Mỡ/dầu: 5 g

Thịt nạc: 50g

Cà chua: 50g

Mỡ/dầu: 5 g

3. Bắp cải xào

Thịt gà: 100 g

Thịt nạc vai: 50g

Bữa

trưa

Cà chua: 20 g

3. Canh mồng

tơi

3. Canh cà

chua

3. Canh khoai

nấu xương

3. Canh bí nấu

tôm

Mồng tơi: 100g

Bột tôm:

Cà chua: 50g

Khoai tây: 100 g

Nước xương

Bắp cải: 100g

Mỡ/dầu: 5g

Bí xanh: 100g

Tôm: 10g

Mỡ/dầu: 5 g

Cà chua: 10 g

Sữa đậu nành:

Sữa đậu nành: Sữa tươi: 180ml 200ml

Mỡ/dầu: 5g

Bữa

phụ

chiều 100 ml

Chuối tiêu: 1 quả

Quýt: 1 quả

Bánh ngọt: 1 cái

Sữa đậu nành:

200 ml

Bánh quy: 1 cái

2.4. Nguyên tắc thay thế thực phẩm

- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng nhóm:

Ví dụ: thay thế gạo bằng bánh mì, ngô, mì sợi, bánh ngọt.

Thay thế thịt bằng trứng, cá, tôm, đậu phụ v.v.

8

- Khi thay thế cần chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng không

bị thay đổi do năng lượng và giá trị dinh dưỡng của mỗi thực phẩm trong

cùng nhóm là khác nhau.

Ví dụ:

=

100 gam

140 gam

Bánh mì

320 gam

Bún

Gạo

=

100 gam

Thịt

100 gam

Cá

2 quả

180 gam

Trứng

Đậu phụ

9

=

100 gam

130 gam

80 gam

Khoai lang

Khoai sọ

Khoai tây

Sắn

- Khi cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự

Ví dụ: có thể thay thế thịt bằng đậu phụ, đậu đỗ hoặc pho mát.

Bảng 6: So sánh giá trị dinh dưỡng giữa đậu tương và thịt

Thành phần

Nặng lượng (Kcal)

Chất đạm (g)

Chất béo (g)

Canxi (mg)

Đậu tương

Thịt bò

118

21

Thịt lợn nạc

400

34

139

19

7

18,4

165

11

3,8

12

7

Sắt (mg)

3,1

1

3. Phương pháp đánh giá và phân loại tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 6-11 tuổi

3.1. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị chỉ số khối cơ thể (BMI) theo tuổi để

đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho các đối tượng từ 5 tuổi trở lên như sau:

Công thức tính BMI:

Cân nặng (kg)

BMI =

Chiều cao²(m)

10

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng (xem phụ lục 4):

- Suy dinh dưỡng: BMI <75th percentile.

- Bình thường: BMI từ 75-85th percentile.

- Thừa cân: BMI ≥85 - 94,9th percentile.

- Béo phì: BMI ≥ 95th percentile.

Dựa vào kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của từng học sinh, giáo viên sẽ

thông báo cho phụ huynh học sinh là con của họ có tình trạng dinh dưỡng bình

thường hay là bị suy dinh dưỡng hoặc thừa cân/béo phì. Để từ đó có sự phối hợp

chặt chẽ giữa gia đình và nhà trường trong việc chăm sóc dinh dưỡng đối với

những trẻ bị suy dinh dưỡng hoặc thừa cân/béo phì.

3.2. Suy dinh dưỡng và biện pháp phòng chống

- Định nghĩa:

Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể không được cung cấp đủ năng lượng và

chất đạm cũng như các yếu tố vi lượng khác để đảm bảo cho cơ thể phát triển

bình thường.

- Hậu quả của suy dinh dưỡng:

+ Tăng tỉ lệ tử vong.

+ Tăng các nguy cơ mắc bệnh.

+ Chậm phát triển thể chất.

+ Chậm phát triển tâm thần.

+ Giảm thành tích học tập, giảm năng suất lao động.

- Biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng:

+ Cung cấp khẩu phần đủ dinh dưỡng, đa dạng và cân đối.

+ Đảm bảo an toàn thực phẩm.

+ Khám sức khỏe và cân trẻ định kỳ.

+ Phòng và điều trị các bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy.

+ Giữ vệ sinh cá nhân, tẩy giun 6 tháng một lần cho trẻ từ 2 tuổi trở lên.

+ Bổ sung các vi chất cho trẻ (Sắt, kẽm, vitamin A, iod…)

11

3.3. Thừa cân/béo phì và biện pháp kiểm soát

- Định nghĩa:

+ Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng "nên có" so với chiều

cao.

+ Béo phì là tình trạng tích luỹ mỡ thái quá và không bình thường một cách

cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.

- Tác hại của thừa cân/béo phì

+ Tăng tỷ lệ mắc bệnh: đái tháo đường typ 2, nguy cơ bệnh tim mạch, rối

loạn lipid máu, gan nhiễm mỡ và sỏi mật.

+ Dậy thì sớm.

+ Rối loạn chuyển hóa xương, dễ bị bong gân mắt cá chân.

+ Ảnh hưởng tâm lý xã hội.

- Các yếu tố nguy cơ của bệnh thừa cân/béo phì

+ Khẩu phần ăn và tập quán dinh dưỡng.

+ Ít hoạt động động thể lực.

+ Yếu tố di truyền.

+ Yếu tố kinh tế xã hội.

+ Ngủ ít.

+ Suy dinh dưỡng thể thấp còi khi nhỏ.

- Dự phòng thừa cân/béo phì

+ Khuyến khích hoạt động thể lực và lối sống năng động. Giảm thời gian

ngồi xem Tivi và chơi điện tử (đây la những hành vi làm giảm hoạt động

thể lực và tạo thói quen ăn vặt).

+ Khuyến khích chế độ ăn hợp lý: cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu

khuyến nghị của nhóm tuổi; giảm ăn thức ăn nhiều chất béo, đường ngọt;

tăng cường ăn rau, củ, quả. Hạn chế ăn quà vặt.

+ Kiểm soát cân nặng, hướng dẫn cho học sinh tự kiểm tra cân nặng của

mình thường xuyên.

+ Tăng cường hiểu biết của cộng đồng về béo phì và các bệnh mạn tính có

liên quan đến béo phì. Cả gia đình và thầy cô cùng quan tâm khi học sinh

có chiều hướng thừa cân.

12

4. Những lưu ý trong khẩu phần ăn của trẻ tiểu học

4.1. Hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh/ăn văt…

Những thực phẩm này:

- Nhiều chất béo.

- Lượng đạm cao.

- Nhiều muối.

- Ít chất xơ, vitamin và chất khoáng.

- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính.

- Tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm: ô nhiễm vi sinh vật, ô nhiễm hóa chất

(chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, phẩm màu, chất làm ngọt, chất nhũ hoá,

ổn định, và làm đặc, hương liệu) không được phép sử dụng.

4.2. Trẻ cần được ăn sáng thường xuyên

- Là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày vì cung cấp năng lượng cho một ngày

mới.

- Giúp cho bộ não hoạt động trong trạng thái tốt nhất, tăng thành tích học tập.

- Điều chỉnh quá trình trao đổi chất giúp cơ thể không thấy đói.

- Kiểm soát cân nặng: bỏ qua bữa sáng và thay vào đó lại ăn các thức ăn có

năng lượng cao sẽ dẫn đến tăng nguy cơ tăng cân.

4.3. Hướng dẫn sử dụng muối cho trẻ tiểu học

- Muối ăn là gia vị có vị mặn được sử dụng hằng ngày trong các bữa ăn. Tổng

lượng muối ăn vào hằng ngày bao gồm muối ăn và muối có trong các loại gia

vị chứa nhiều muối, muối được cho vào thực phẩm chế biến sẵn và muối có

sẵn trong thực phẩm tự nhiên.

- Giá trị của muối:

+ Làm tăng vị của món ăn.

+ Để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc và

làm các thành phần của thịt kết hợp với nhau.

+ Ngăn sự lên men của thực phẩm.

- Vai trò của muối trong cơ thể:

+ Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp.

+ Dẫn truyền tín hiệu thần kinh.

+ Giúp cơ thể tăng trưởng.

+ Hỗ trợ việc hấp thụ các chất dinh dưỡng ở trong ruột.

- Tác hại của ăn thừa muối:

+ Tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp và các bệnh tim mạch có liên quan, đặc

biệt là đột quỵ và nhồi máu cơ tim.

13

+ Tăng nguy cơ loãng xương, sỏi thận, ung thư dạ dày.

- Nhu cầu muối hằng ngày: TCYTTG khuyến nghị về nhu cầu muối hằng ngày

cho trẻ 6-11 tuổi là không quá 4 gam/ngày.

- Cách giảm lượng muối ăn vào:

+ Chọn thực phẩm tươi có hàm lượng natri thấp.

+ Hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp, thức ăn nhanh.

+ Không cho thêm muối hoặc chấm nước mắm nguyên chất khi ăn.

+ Làm nhạt thực phẩm trước khi chế biến: rửa nước lã, ngâm nước vo gạo,

ngâm giấm,v.v.

+ Chú ý trong mì chính cũng có muối.

+ Đọc kỹ thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chế biến sẵn.

5. An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn bán trú

Sức khỏe học sinh luôn là vấn đề được các bậc phụ huynh và nhà trường chú

trọng, quan tâm. Bếp ăn bán trú phục vụ học sinh đảm bảo cho các em từng bữa

ăn đủ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm góp phần rất lớn vào công tác chăm sóc

sức khỏe học sinh để nâng cao chất lượng giáo dục trong nhà trường. Bếp ăn bán

trú trong nhà trường cần thực hiện theo Quy định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày

03 tháng 10 năm 2001 của Bộ Y tế về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại

các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn và thông tư

số 30/2012/TT-BYT ngày 5 tháng 12 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều

kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh

thức ăn đường phố.

- Vệ sinh đối với cơ sở:

+ Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều.

+ Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như

để cho học sinh rửa tay trước và sau khi ăn.

- Vệ sinh đối với nhân viên:

+ Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến

thức về an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc.

+ Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được khám sức

khỏe trước khi tuyển dụng, định kỳ hằng năm và xét nghiệm phân ít nhất

mỗi năm một lần.

- Vệ sinh đối với dụng cụ:

+ Dụng cụ đựng thức ăn phải được rửa sạch, giữ khô.

+ Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống.

+ Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến

thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

- Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm:

+ Nguồn nước phải đảm bảo chất lượng vệ sinh.

14

+ Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt

tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy

định.

+ Thực phẩm chế biến phải tươi và sạch.

+ Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch

hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.

+ Mẫu thực phẩm phải được lưu giữ ít nhất 24 giờ để đề phòng khi có ngộ

độc xảy ra.

6. Vai trò của gia đình và nhà trường trong chăm sóc dinh dưỡng của trẻ

Vai trò của gia đình

- Gia đình, đặc biệt là người trực tiếp chăm sóc trẻ, đóng một vai trò quan

trọng trong việc tạo thành thói quen ăn uống của trẻ.

- Cần sự thống nhất quan điểm về nuôi dưỡng trẻ giữa các thành viên trong gia

đình.

- Luôn tạo không khí vui tươi trong các bữa ăn của gia đình giúp trẻ ăn ngon

miệng hơn.

- Cha mẹ phải là người làm gương cho trẻ trong việc ăn, uống đầy đủ dinh

dưỡng.

- Cần có sự liên hệ chặt chẽ giữa gia đình và nhà trường trong việc nuôi dạy

trẻ.

Vai trò của nhà trường

- Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ là một trong những nhiệm vụ quan trọng của

nhà trường có tổ chức ăn bán trú cho học sinh. Thông qua khám sức khỏe

định kỳ, nhà trường có thể phân loại sức khỏe cho học sinh để có chế độ

chăm sóc dinh dưỡng hiệu quả cho trẻ.

- Tiếp tục lồng ghép giáo dục dinh dưỡng vào chương trình dạy chính khóa và

sinh hoạt ngoại khóa để giảng dạy, nâng cao hiểu biết của học sinh về dinh

dưỡng và để cải thiện sức khỏe cho học sinh.

- Luôn quan tâm chăm sóc đến các bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý

cho học sinh trong trường học, tạo điều kiện thúc đẩy các hoạt động thể lực

để học sinh luôn có sức khỏe và thể lực tốt, có khả năng tập trung hơn trong

học tập và có thành tích học tập cao.

- Tạo mối liên hệ với gia đình và cộng đồng trong chăm sóc và nuôi dưỡng để

trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần.

- Bảo đảm các điều kiện về cơ sở vật chất, bếp ăn, trang thiết bị và dụng cụ

nấu ăn; nguồn nước sạch, nguồn cung cấp thực phẩm và các quy định về vệ

sinh an toàn thực phẩm.

- Bảo đảm các yêu cầu về tiêu chuẩn của người trực tiếp chế biến thực phẩm,

phục vụ ăn uống trong quá trình tuyển dụng và hợp đồng lao động.

- Hướng dẫn, tập huấn cho người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn

uống về các vấn đề bảo đảm dinh dưỡng phù hợp

15

- Thường xuyên phối hợp với các ngành liên quan kiểm tra việc chế biến thực

phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bếp ăn của nhà trường.

16