Sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ TỎI LÝ SƠN
Chủ nhiệm dự án: KS. Phạm Văn Công
Cơ quan chủ trì: Công ty Cổ phần DORI
Năm nghiệm thu: 2018
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Lý Sơn được mệnh danh là “Vương Quốc Tỏi”, là huyện đảo nằm ở hướng Đông của
tỉnh Quảng Ngãi. Tổng diện tích gieo trồng tỏi hàng năm tại Lý Sơn dao động trong khoảng
300 – 350 ha và chiếm từ 79 - 90% so với tổng diện tích đất sản xuất cây hàng năm của địa
phương, với sản lượng ước đạt 2.250 tấn thì giá trị đạt khoảng 110 tỷ đồng/năm và chiếm
trên 70% tổng giá trị sản xuất trong lĩnh vực trồng trọt của địa phương, năng suất bình quân
từ 50,0 - 70,0 tạ/ha.
Tỏi Lý Sơn vốn từ lâu đã được người tiêu dùng nhiều nơi biết đến nhưng dưới góc độ
chủ yếu là một loại gia vị. Chính vì vậy, giá trị kinh tế mang lại cho người nông dân trồng tỏi
chưa cao. Mặt khác, là một doanh nghiệp ở huyện Lý Sơn rất khát khao nâng tầm và khẳng
định thương hiệu cho củ tỏi quê hương Lý Sơn ở thị trường trong nước và cả thị trường nước
ngoài.
Chính vì thế, Công ty cổ phần DORI đã đề xuất dự án sản xuất thử nghiệm “Sản xuất
tỏi đen từ tỏi Lý Sơn” nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ để lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn
ở quy mô lớn.
II. MỤC TIÊU
Hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, công suất 250kg/mẻ.
Thực hiện việc sản xuất thử nghiệm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, quy mô 2.625 kg.
III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN
1. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu đến quá trình lên men
1.1. Ảnh hưởng của kích thước tỏi đến quá trình lên men
Tỏi nguyên liệu được chọn lọc kỹ từ nguồn tỏi Lý Sơn có kích thước lớn (kích thước
mong muốn từ 2 - 4 cm), tép to đều, củ không sâu bệnh, không hư thối.
Phản ứng chủ yếu của quá trình lên men tỏi đen chính là phản ứng Maillard (một phản
ứng hóa học của axit amin và đường nhằm tạo hương vị hấp dẫn cho thực phẩm chín vàng)
cho nên tỏi nguyên liệu có kích thước khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau do
tiết diện của củ tỏi tiếp xúc với môi trường và thể tích của chúng. Thông thường quá trình
lên men sẽ ít ngày hơn đối với những củ có kích thước nhỏ.
Bảng 1: Tương quan giữa kích thước nguyên liệu và thời gian lên men tỏi đen.
Kích thước trung bình Thời gian lên
Nguyên liệu (khô)
đường kính củ (cm)
men (giờ)
695
Tỏi củ to
3 - 4
Tỏi củ trung bình
Tỏi củ nhỏ
2 - 2,9
1 - 1,9
678
656
162
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tỏi nguyên liệu đến quá trình lên men
Quá trình lên men tỏi đen sẽ dẫn tới sự mất nước của tỏi. Tỏi tươi có độ ẩm tính theo
khối lượng trong khoảng 80% – 90%, trong khi đối với tỏi đã phơi/sấy khô hàm lượng độ
ẩm nằm trong khoảng 65% - 70%. Chính vì vậy, nguyên liệu đã phơi/sấy khô sẽ rút ngắn
thời gian lên men cho quy trình lên men tỏi đen Lý Sơn.
Bảng 2: Tương quan giữa độ ẩm nguyên liệu và thời gian lên men tỏi đen Lý Sơn
Độ ẩm
nguyên liệu
Thời gian
lên men (giờ)
Nguyên liệu
(%)
85
80
Tỏi tươi hoàn toàn
Tỏi đã phơi 7 nắng (7 ngày)
Tỏi đã phơi khô
743
715
690
67
Hình 1. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên độ ẩm sản phẩm
(NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép))
1.3. Ảnh hưởng của kích thước tép tỏi nguyên liệu đến quá trình hình thành một
số nhóm hoạt chất có lợi cho sức khỏe
1.3.1. Tổng lượng polyphenol
Hàm lượng các hợp chất polyphenol được biểu thị tương đương với axit gallic (GAE),
tương ứng với các hợp chất phenol chính được tìm thấy trong các loại trái cây và rau quả.
Tổng lượng polyphenol trong quá trình lên men tỏi đen Lý Sơn thể hiện ở hình 2. Theo thời
gian của quá trình lên men, hàm lượng polyphenol trong cả ba loại tỏi nguyên liệu đều tăng
mạnh, tuy nhiên từ ngày 30 trở đi, tổng lượng polyphenol trong tỏi thành phẩm có tăng
nhưng không đáng kể.
Sau thời gian 30-40 ngày ủ nhiệt để lên men, đối với nguyên liệu tỏi nhiều tép, tổng
lượng polyphenol tăng khoảng 5,6 - 6,2 lần; đối với tỏi nguyên liệu ít tép thì tổng lượng
polyphenol tăng khoảng 10,7 - 11,2 lần; còn đối với tỏi đơn (tỏi một tép) thì tổng lượng
polyphenol tăng 8,5 - 9,0 lần so với tỏi tươi nguyên liệu. Như vậy, kích thước tép tỏi nguyên
163
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến tổng hàm lượng polyphenol trong tỏi đen sau khi lên men.
Trong ba loại tỏi nguyên liệu tỏi được thử nghiệm thì tỏi tươi nguyên liệu ít tép có hàm
lượng polyphenol tăng cao nhất so với tỏi nguyên liệu.
Hình 2. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên tổng lượng polyphenol sản phẩm
(NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép))
1.3.2. Tổng lượng flavonoid
Flavonoid là các hợp chất có cấu trúc phức tạp thuộc về nhóm polyphenol và có nhiều
chức năng trong thực vật; đây là những hoạt chất có khả năng chống lại côn trùng và một
số tác nhân gây bệnh và là chất chống oxy hóa tự nhiên lý tưởng. Mặc dù hầu hết các hoạt
tính chống oxy hóa từ các nguồn thực vật đều có nguồn gốc từ các hợp chất phenol, tuy
nhiên những hoạt tính này không phải lúc nào cũng tương quan với sự hiện diện của một
hàm lượng lớn phenol có trong thực
vật. Vì vậy, cần thiết phải xác định
tổng lượng polyphenol và flavonoid
có trong mẫu nghiên cứu.
Sau thời gian 30-40 ngày ủ
nhiệt để lên men tỏi đen, đối với
nguyên liệu tỏi nhiều tép, hàm lượng
flavonoid tăng khoảng 3,1 - 3,3 lần;
đối với tỏi nguyên liệu ít tép thì hàm
lượng flavonoid tăng khoảng 5,8 -
6,0 lần; còn đối với tỏi đơn (tỏi một
tép) thì hàm lượng flavonoid tăng
6,2 - 6,9 lần so với tỏi tươi nguyên
liệu. Như vậy, kích thước tép tỏi
nguyên liệu có ảnh hưởng đến hàm
lượng flavonoid trong tỏi đen trong
quá trình lên men. Trong ba loại tỏi
Hình 3. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên tổng lượng
flavonoid sản phẩm (NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép;
CD: Tỏi đơn (một tép))
164
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
nguyên liệu tỏi được thử nghiệm thì tỏi tươi nguyên liệu một tép có hàm lượng flavonoid
tăng cao nhất, tuy nhiên không khác biệt lắm với tỏi nguyên liệu ít tép.
1.3.3. Hàm lượng đường tự do
Hàm lượng đường tự do có trong sản phẩm tỏi đen ảnh hưởng trực tiếp đến vị ngọt,
ngon của sản phẩm nên là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng, mức
độ ưa chuộng của người sử dụng. Nhờ lượng đường tự do tăng lên trong tỏi đen so với tỏi
nguyên liệu mà tỏi đen có vị ngọt và dể ăn hơn tỏi tươi nguyên liệu. Kết quả phân tích ảnh
hưởng của kích thước tép tỏi nguyên liệu đến hàm lượng đường tự do trong quá trình lên
men tỏi đen Lý Sơn thể hiện ở hình 4.
Trong quá trình lên men tỏi đen, hàm lượng đường giảm trong tỏi đen phụ thuộc vào
hai yếu tố. Thứ nhất, polysaccharide trong tỏi đã bị thủy phân tạo thành đường đơn tự do.
Thứ hai, đường tự do bị phân hủy
trong phản ứng Maillard. Trong
quá trình xử lý nhiệt để tạo thành
tỏi đen, hàm lượng đường tăng
dần trong cả ba loại nguyên liệu
ban đầu. Lượng đường tự do
trong tỏi đen thành phẩm sau thời
gian 30 ngày tăng không đáng kể,
thậm chí đối với tỏi nguyên liệu
nhiều tép còn có xu hướng giảm
ở ngày thứ 40.
Sau thời gian 30-40 ngày ủ
nhiệt để sản xuất tỏi đen, đối với
nguyên liệu tỏi nhiều tép, hàm
lượng đường tự do tăng khoảng
3,7 - 3,8 lần; đối với tỏi nguyên
Hình 4. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên tổng lượng
đường tự do trong sản phẩm ( NT: Tỏi nhiều tép; IT:
Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép))
liệu ít tép thì hàm lượng đường tự do tăng khoảng 7,2 - 7,5 lần; còn đối với tỏi đơn (tỏi một
tép) thì hàm lượng đường tự do tăng 6,3 - 6,5 lần so với tỏi tươi nguyên liệu. Như vậy hàm
lượng đường tự do trong tỏi nguyên liệu ít tép tăng cao nhất và thời gian tối ưu cho quá trình
sản xuất tỏi đen là 30 ngày.
1.3.4. Hàm lượng S-allyl cysteine (SAC)
Những thay đổi về hàm lượng SAC ở các nhiệt độ khác nhau trong quá trình sản xuất
tỏi đen được thể hiện ở hình 5. Hàm lượng SAC tăng đáng kể khi quá trình xử lý nhiệt diễn
ra trong 10 ngày đầu tiên, sau đó hàm lượng SAC tăng chậm hơn và sau 30 ngày hàm lượng
tăng không đáng kể.
Sau thời gian 30-40 ngày ủ nhiệt để sản xuất tỏi đen, đối với nguyên liệu tỏi nhiều tép,
hàm lượng SAC tăng 7,2 - 7,4 lần; đối với tỏi nguyên liệu ít tép thì hàm lượng SAC tăng
khoảng 7,6 - 7,8 lần; còn đối với tỏi đơn (tỏi một tép) thì hàm lượng SAC tăng 7,4 - 7,5 lần
so với tỏi tươi nguyên liệu. Như vậy hàm lượng SAC trong ba loại tỏi nguyên liệu tăng gần
như nhau.
165
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
1.4. Ảnh hưởng của kích thước tép tỏi nguyên liệu đến hoạt tính kháng oxi hóa
của tỏi đen
Hình 5. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên hàm lượng SAC trong sản phẩm
Ghi chú: NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép)
Hoạt động bắt gốc DPPH của các chất có trong mẫu tỏi nguyên liệu trong quá trình
chuyển hóa thành tỏi đen được thể hiện ở hình 6. Hoạt tính bắt gốc DPPH cho thấy khả năng
của một hợp chất/nhóm hợp chất chống oxy hóa để cho electron hoặc hydro, do đó chuyển
đổi DPPH thành một phân tử ổn định hơn với độ hấp thụ màu giảm. Kết quả cho thấy khả
năng bắt gốc DPPH của mẫu tỏi đen cao hơn nhiều so với mẫu tỏi tươi tương ứng.
Sau thời gian 30-40 ngày trong quy trình sản xuất tỏi đen, đối với nguyên liệu tỏi nhiều
Hình 6. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên hoạt tính oxi hóa trong sản phẩm
( NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép))
166
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
tép, khả năng kháng oxy hóa tăng khoảng 41 lần; đối với tỏi nguyên liệu ít tép thì khả năng
kháng oxy hóa tăng khoảng 11 lần; còn đối với tỏi đơn (tỏi một tép) thì khả năng kháng oxy
hóa tăng 10,6 lần so với tỏi tươi nguyên liệu. Như vậy, sau quá trình lên men, tỏi đen thuộc
loại nhiều tép tăng khả năng kháng oxy cao nhất so với tỏi nguyên liệu. Tuy nhiên về tương
quan khả năng kháng oxy hóa với thử nghiệm DPPH thì tỏi nguyên liệu cũng như tỏi đen
được sản xuất từ tỏi đơn (tỏi một) là cao nhất.
Dự án đã nghiên cứu một số yếu tố của tỏi nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình lên
men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn. Các kết quả đã khảo sát cho thấy: Nhiệt độ, độ ẩm, kích thước
của tép tỏi nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình hình thành các hoạt chất có lợi cho
sức khỏe và chất lượng của sản phẩm tỏi đen sau khi lên men.
Qua khảo sát quá trình lên men của ba loại tỏi nguyên liệu bao gồm tỏi nhiều tép, tỏi ít
tép và tỏi đơn (tỏi một). Kết quả cho thấy độ ẩm sản phẩm, thành phần có lợi cho sức khỏe
cũng như khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm tỏi đen lên men sau 30 ngày đạt hàm lượng
tốt nhất, khoảng thời gian kéo dài quá trình lên men đến 35 hoặc 40 ngày không làm gia tăng
đáng kể các ch tiêu chất lượng trên. Do vậy, để tiết kiệm chi phí sản xuất, dự án lựa chọn
điều kiện tối ưu lên men là 30 ngày.
2. Quy trình công nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn
2.1. Chọn lọc, phơi sấy tỏi nguyên liệu
Tỏi nguyên liệu được chọn lọc kỹ từ nguồn tỏi Lý Sơn có kích thước lớn (kích thước
mong muốn từ 2,5 – 3,5 cm), tép to đều, củ không sâu bệnh, không hư thối.
Phản ứng chủ yếu của quá trình lên men tỏi đen chính là phản ứng Maillard (một phản
ứng hóa học của a it amin và đường nhằm tạo hương vị hấp dẫn cho thực phẩm chín vàng)
cho nên tỏi nguyên liệu có kích thước khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau do
tiết diện của củ tỏi tiếp xúc với môi trường và thể tích của chúng. Thông thường quá trình
lên men sẽ ít ngày hơn đối với những củ có kích thước nhỏ.
Quá trình lên men sẽ dẫn tới sự mất nước của tỏi. Tỏi tươi có độ ẩm tính theo khối
lượng trong khoảng 80% – 90%, trong khi đối với tỏi đã phơi/sấy khô hàm lượng độ ẩm nằm
trong khoảng 65% - 70%. Chính vì vậy, nguyên liệu đã phơi/sấy khô sẽ rút ngắn thời gian
lên men cho quy trình lên men tỏi đen Lý Sơn.
Kết quả thí nghiệm cho thấy tỏi nguyên liệu có độ ẩm (tính theo khối lượng) cao thì
thời gian lên men lâu hơn tỏi nguyên liệu có độ ẩm thấp. Cụ thể với loại tỏi nguyên liệu tươi
(độ ẩm 85%) thì thời gian lên men là 743 giờ, trong khi tỏi nguyên liệu đã phơi 7 ngày (độ
ẩm 80%) thì thời gian lên men còn 715 giờ và loại tỏi đã phơi khô (độ ẩm 67%) thì thời gian
lên men chỉ còn 690 giờ. Như vậy, phương án lựa chọn là tỏi nguyên liệu đã phơi khô (độ
ẩm 67%).
2.2. Quá trình lên men
Giai đoạn lên men là giai đoạn mấu chốt trong quy trình sản xuất tỏi đen. Trong nghiên
cứu này, tỏi đã được lên men thành tỏi đen ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao. Các ngưỡng nhiệt
độ không đổi 60, 70 và 900C cho quá trình lên men tỏi đen Lý Sơn. Trên cơ sở của nhiệt độ
áp dụng vào quá trình lên men tỏi đen dự án xác định phạm vi thời gian thay đổi nhiệt độ
của các giai đoạn lên men. Qua đó, nhận thấy sự hình thành của màu tỏi đen có liên quan
167
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
Tỏi khô
Phân loại
Xử lý
Củ sâu, hư hỏng
- Nhiệt độ
- Thời gian
Rửa sạch
•Nhiệt độ: 50 - 900 C
•Thời gian: 690 giờ
Lên men
(02 giai đoạn)
• 20-300C
•150 giờ
Xấy khô và ổn định
Phân loại
Củ hư, không đạt
yêu cầu
Dóng gói
Tỏi đen
Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn.
đến nhiệt độ và thời gian. Tỏi ở điều kiện nhiệt độ cao có thể tạo thành một số lượng lớn các
hắc tố melanin. Trên cơ sở của quá trình lên men nhiệt độ không đổi, tỏi đã được lên men
với các giai đoạn lên men nhiệt độ thay đổi. Sự kết hợp của các dải nhiệt độ dự án đã chọn
là: 60 – 900C, 70 – 900C, 90 – 600C, 90 – 700C. Thời gian giai đoạn lên men đầu là 10 – 13
ngày, và thời gian giai đoạn lên men sau là 14 – 17 ngày.
Trên cơ sở đó xác định các thông số công nghệ tối ưu của quá trình lên men tỏi đen. Dữ
liệu được thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel. Kết quả cho thấy những tác động của
các dải nhiệt độ kể trên trong quá trình lên men tỏi đen là khác nhau và điều kiện tốt nhất cho
quá trình lên men như sau: Sử dụng các giai đoạn nhiệt độ thay đổi trong quá trình lên men,
kết hợp nhiệt độ đã chọn là 90 – 600C, giai đoạn đầu lên men là 10 – 13 ngày, giai đoạn lên
men sau là 14 – 17 ngày. Các sản phẩm tạo ra có một màu đen đồng nhất, có vị chua và ngọt
kết hợp, có mùi thơm; Hầu như không có mùi hăng, không còn vị cay và hôi của tỏi tươi.
168
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
Bảng 3: Ảnh hưởng các ngưỡng nhiệt độ đến quá trình lên men tỏi đen Lý Sơn.
Kết quả
Ngưỡng nhiệt
độ (0C)
TT
Màu sắc
Đen
Mùi
Vị
Độ dẻo
Khô
Khô, cứng
1
2
3
4
60 – 90
70 - 90
90 -60
90 -70
Khét nhẹ, không hăng Nhẫn
Khét nhẹ, không hăng Đắng
Đen
Đen
Đen
Thơm, không hăng
Thơm, không hăng
Ngọt và chua Dẻo
Ngọt và chua Khô
Trong quá trình lên men, ngoài nhiệt độ, độ ẩm cũng đóng vai trò rất quan trọng tới sự
lên men và chất lượng tỏi đen sau lên men. Tỏi nguyên liệu phải được ủ trong nhiệt độ cao
và độ ẩm cao trong khoảng thời gian đầu. Dự án chọn mức nhiệt là 90 – 600C, giai đoạn đầu
lên men là 10 – 13 ngày, giai đoạn lên men sau là 14 – 17 ngày, đồng thời với các mức độ
ẩm là 100 – 70%, 100 – 60%, 90 – 70%, 90 – 60%.
Kết quả cho thấy độ ẩm tác động rất lớn đến quá trình lên men và sản phẩm sau lên
men. Và điều kiện độ ẩm tốt nhất cho quá trình lên men là mức ngưỡng trên – ngưỡng dưới
tương ứng là 100% – 60%. Sản phẩm sau lên men có độ dẻo vừa phải, tỉ lệ tỏi đen bị ướt, bị
dập ở mức trung bình 20%.
Kết quả cũng cho thấy khi lên men với biên độ độ ẩm trong khoảng 100%-60% cũng
cho tỉ lệ phụ phẩm thấp hơn hẳn so với nghiệm thức có ngưỡng độ ẩm trong khoảng 100%-
70%.
Từ các thông số trên, dự án đã xây dựng thành công quy trình vận hành thiết bị phù
hợp với nguyên liệu tỏi Lý Sơn ở bảng sau.
Bảng 4: Thông số quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn.
Chu trình
Thời gian (giờ)
Nhiệt độ
Độ ẩm
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
85
80
75
67
65
60
60
58
55
55
80
80
80
70
70
70
65
65
60
55
24
273
48
48
96
108
96
144
10
2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng sản phẩm
Ứng dụng quy trình trên sản xuất thử nghiệm, dự án đã thu được sản phẩm tỏi đen với
các chỉ tiêu chất lượng rất khả quan. Hàm lượng phenol đạt 18.57 mg GAE/g mẫu khô và
hàm lượng flavonoit đạt 11.04 mg QE/g mẫu khô là tương đối cao so với một số công bố
về chất lượng tỏi đen lên men từ tỏi của địa phương khác. Khả năng kháng oxy hóa của sản
169
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
phẩm tỏi đen từ quy trình của dự án đạt khá cao, ở mức 17.91 mg GAE/g chất khô. Hàm
lượng đường tự do của dự án khá cao so với một số công bố trước đây, 186.39 mg/g vật chất
khô.
Sản phẩm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn sản xuất theo quy trình của dự án có chất lượng tương
đối cao so với một số sản phẩm cùng loại trên thị trường về hàm lượng các hợp chất có hoạt
tính sinh học, gồm có polyphenol, flavonoit, SAC. Sản phẩm cũng có khả năng kháng oxy
hóa mạnh.
Bảng 5: Sản phẩm và tỉ lệ thu tỏi đen.
Ngày kết
thúc
Nguyên liệu Tỏi đen
TT
Mẻ Ngày chạy
Tỉ lệ thu
(kg)
254.0
260.0
255.0
260.0
258.0
467.0
469.0
468.0
470.0
470.0
470.0
474.0
4,577.0
thu được
149.6
155.0
147.8
152.0
150.0
273.0
277.6
276.4
275.5
278.2
276.4
277.6
2,689.1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mẻ 1
25/5/2017
02/7/2017
09/8/2017
16/9/2017
23/10/2017
01/12/2017
07/1/2018
13/2/2018
19/3/2017
24/4/2018
02/6/2018
10/7/2018
30/6/2017
07/8/2017
14/9/2017
21/10/2017
28/11/2017
05/1/2018
11/2/2018
18/3/2018
23/4/2018
29/5/2018
08/7/2018
15/8/2018
58.9%
59.6%
58.0%
58.5%
58.1%
58.5%
59.2%
59.1%
58.6%
59.2%
58.6%
58.6%
58.7%
Mẻ 2
Mẻ 3
Mẻ 4
Mẻ 5
Mẻ 6
Mẻ 7
Mẻ 8
Mẻ 9
Mẻ 10
Mẻ 11
Mẻ 12
10
11
12
Tổng cộng/trung bình
3. Kết quả phân tích sản phẩm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn
TT
Chỉ tiêu chất lượng
Đơn vị tính
Giá trị
1
2
3
4
Độ ẩm
Cacbonhydrate
Chất béo
%
%
%
42,4 - 42,8
41,1 - 45,8
0,2 - 0,6
Protein
%
10,8
Kcal/100g
kJ/100g
224 - 226,
937 - 946
5
Năng lượng
6
7
8
Chì
Thủy ngân
Cadimi
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
415 - 859
9
Asen
Nitrat
10
11
12
13
14
mg/kg
g/100g
mg GAE/g mẫu khô
mg QE/g mẫu khô
mg GluE/g mẫu khô
Axit amin tổng
Tổng lượng polyphenol
Tổng lượng flavonoid
Hàm lượng đường tự do
7,52 - 9,58
18.57 ± 0.46
11.18 ± 0.04
186.39 ± 0.85
170
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020
15
16
Hàm lượng SAC
Kháng oxy hóa (DPPH)
µg/g mẫu khô
mg GAE/g mẫu khô
618.37 ± 2.91
17.91 ± 0.76
Kết quả phân tích của tỏi đen cho thấy sản phẩm phù hợp với các quy định về ATTP và
có hàm lượng các hoạt chất có lợi cho sức khỏe ở mức cao so với sản phẩm tỏi đen lên men
khác. Hàm lượng phenol đạt 18.57 mg GAE/g mẫu khô và hàm lượng flavonoid đạt 11.04
mg QE/g mẫu khô, tương đối cao so với một số công bố về chất lượng tỏi đen lên men từ
tỏi ở địa phương khác.
4. Hiệu quả kinh tế - xã hội
Dự án đã giải quyết việc làm trực tiếp cho 04 lao động tại địa phương và một số lao
động gián tiếp khác. Dự án đã thu, mua của người dân trồng tỏi 4.577 kg tỏi Lý Sơn đạt tiêu
chuẩn, góp phần giải quyết đầu ra và nâng cao thu nhập cho người nông dân với giá mua đầu
vào cao hơn thị trường từ 20-30%. Mở ra hướng mới cho việc sản xuất tỏi an toàn, chế biến
nâng cao giá trị cây tỏi sau thu hoạch.
IV. KẾT LUẬN
Qua quá trình thực hiện, dự án đã đạt được các kết quả sau: Hoàn thiện quy trình, công
nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, công suất 250kg/mẻ; Sản xuất được 2.689 kg tỏi đen từ
tỏi Lý Sơn; Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu đến quá trình lên men.
Tuy nhiên, dự án nhận thấy vẫn còn những tồn tại, hạn chế như sau: Chưa thử nghiệm
điều kiện lên men và hoạt chất có lợi cho sức khỏe của loại tỏi đã bóc vỏ; Chưa tìm ra và thử
nghiệm điều kiện lên men tối ưu về thời gian để rút ngắn thời gian lên men/mẻ, qua đó giảm
chi phí sản xuất, giảm giá thành hàng hóa bán ra
171
LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
10 trang
17760
Free
Bạn đang xem tài liệu "Sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- san_xuat_toi_den_tu_toi_ly_son.pdf
