Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
..
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THIỆP
Lớp
: 09H2B
Khoá: 2009 - 2014
Ngành
: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
1. Tên đề tài
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA
2. Các số liệu ban đầu
- Nguyên liệu sản xuất là tôm sú
- Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín
- Sản phẩm tôm khô sống
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy
- Sản phẩm tôm khô chín
: W = 40 %
: W = 20 %
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 68 %
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 %
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Lời cảm ơn
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế - kỹ thuật
- Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính cân bằng nhiệt lượng
- Tính và chọn thiết bị
- Tính tổ chức
- Tính nước – hơi nước - nhiên liệu
- Tính xây dựng
- Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy
- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ):
- 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ
- 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
- 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước
5. Cán bộ hướng dẫn:
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ: ..............................................................................................
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ..................................................................................
Thông qua bộ môn
Ngày........tháng........năm 2014
Tổ trưởng bộ môn
Cán bộ hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
(Ký và ghi rõ họ tên)
Kết quả điểm đánh giá:
Sinh viên đã hoàn thành và nộp
toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày.…….tháng……. năm 2014
Ngày.…....tháng…... năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được
sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các
thầy cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn:
➢ Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập.
➢ Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức
bổ ích trong suốt quá trình học tập.
➢ Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng
đường đại học.
➢ Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS
ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời
gian qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em
rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức
bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014
Sinh viên thực hiện
TRẦN THỊ THIỆP
MỤC LỤC
1.1 Đặc điểm tự nhiên ....................................................................................................2
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................................2
1.3 Nguồn cung cấp điện ................................................................................................2
1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu .......................................................................................2
1.5 Nguồn cung cấp nước...............................................................................................3
1.6 Thoát nước và xử lý nước thải..................................................................................3
1.7 Giao thông vận tải.....................................................................................................3
1.8 Nguồn nhân lực.........................................................................................................3
1.9 Thị trường tiêu thụ....................................................................................................3
1.10 Kết luận ...................................................................................................................3
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú ..............................................................5
2.2 Thành phần hóa học..................................................................................................5
2.2.1 Protein....................................................................................................................6
2.2.2 Nước ......................................................................................................................7
2.2.3 Gluxit và lipit.........................................................................................................8
2.2.4 Chất khoáng...........................................................................................................8
2.2.5 Vitamin ..................................................................................................................8
2.2.6 Các sắc tố...............................................................................................................9
2.2.7 Chất ngấm ra..........................................................................................................9
2.2.8 Enzyme ..................................................................................................................9
2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết............................................................................10
2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp ..........................................................11
2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học..............................................................................11
2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm ..................................................................................11
2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu..........................................................13
2.6 Phương pháp bảo quản............................................................................................14
2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm....................................................................15
2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm................................................................15
2.7.2 Các kỹ thuật sấy...................................................................................................16
2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy..............................................................17
2.7.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy ...............................................................19
2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô ........................................................................23
2.8.1 Chất lượng sản phẩm ...........................................................................................23
2.8.2 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm..................................................................23
2.8.3 Hoá chất ...............................................................................................................23
2.8.4 Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm.............................................................23
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm khô sống ..........................................................25
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm khô chín...........................................................26
3.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................................27
3.3.1 Quy trình sản xuất tôm khô sống.........................................................................27
3.3.2 Quy trình sản xuất tôm khô chín..........................................................................30
4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................................................................32
4.2 Cân bằng vật chất cho sản xuất tôm khô ................................................................32
4.2.1 Chọn các số liệu ban đầu của nguyên liệu............................................................33
4.2.2 Đối với sản phẩm tôm khô sống ..........................................................................33
4.2.3 Đối với sản phẩm tôm khô chín...........................................................................36
4.2.4 Tổng kết ...............................................................................................................38
5.1 Đối với sản phẩm tôm khô sống:............................................................................39
5.1.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife ........................................................39
5.2.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife.........................................................46
5.2.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy ...............................................48
6.1 Cân nguyên liệu, sản phẩm.....................................................................................55
6.2 Bàn để thực hiện công đoạn xử lý nguyên liệu.......................................................55
6.3 Bể rửa nguyên liệu..................................................................................................55
6.4 Bàn xếp nguyên liệu vào khay................................................................................56
6.5 Thiết bị hấp ............................................................................................................56
6.6 Bàn phân loại ..........................................................................................................57
6.7 Bàn đóng gói sản phẩm...........................................................................................57
6.8 Máy dán bao bì .......................................................................................................57
6.9 Tính toán băng tải và phòng sấy.............................................................................58
6.9.1 Thể tích không khí................................................................................................58
6.9.2 Chọn kích thước của băng tải ...............................................................................59
6.9.3 Chọn vật liệu làm phòng sấy: ..............................................................................60
6.10 Tính và chọn caloriphe..........................................................................................62
6.10.1 Chọn kích thước ống truyền nhiệt......................................................................62
6.10.2 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (1) .......................................65
6.10.3 Hệ số cấp nhiệt phía trong ống 2 ......................................................................66
6.10.4 Hệ số truyền nhiệt ..............................................................................................67
6.10.5 Xác định cấu tạo caloriphe.................................................................................68
6.11 Tính và chọn quạt..................................................................................................69
6.11.1 Ta có trạng thái không khí ở các thời điểm:.......................................................69
6.11.2 Tính áp suất toàn phần của quạt:........................................................................71
6.11.3 Chọn quạt: ..........................................................................................................80
7.1 Tính tổ chức của nhà máy:......................................................................................83
7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy:..................................................................83
7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy ............................................................................83
7.2.1 Chế độ làm việc ...................................................................................................83
7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy .........................................................................84
8.1 Tính nước................................................................................................................86
8.1.1 Nước dùng cho sản xuất ......................................................................................86
8.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................................86
8.1.3 Lượng nước phòng hoả........................................................................................87
8.1.4 Tổng lượng nước dùng trong ngày ......................................................................87
8.1.5 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày ...............................................................87
8.2 Tính hơi nước..........................................................................................................87
8.3 Tính nhiên liệu dầu DO ..........................................................................................89
9.1 Tính xây dựng các công trình .................................................................................90
9.1.1 Phân xưởng chính ................................................................................................90
9.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu.........................................................................90
9.1.3 Phân xưởng cơ điện .............................................................................................91
9.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ....................................................91
9.1.5 Kho chứa sản phẩm ..............................................................................................91
9.1.6 Bể chứa nước .......................................................................................................92
9.1.7 Tháp nước.............................................................................................................92
9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển ..............................................................92
9.1.9 Kho dầu................................................................................................................92
9.1.10 Nhà hành chính...................................................................................................93
9.1.11 Nhà ăn ................................................................................................................93
9.1.12 Nhà thường trực .................................................................................................93
9.1.13 Nhà để xe............................................................................................................93
9.1.16 Phòng thay quần áo............................................................................................94
9.1.17 Trạm biến áp.......................................................................................................95
9.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng .................................................................95
9.1.19 Sân phơi..............................................................................................................95
9.1.20 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi..........................................................96
9.1.21 Khu xử lý nước thải............................................................................................96
9.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd ....................................................98
9.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp..............................................98
9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng..................................................................................98
9.2.3 Hệ số sử dụng ......................................................................................................98
10.1 Mục đích..............................................................................................................100
10.2 Kiểm tra nguyên liệu. ..........................................................................................100
10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu..................................................................................100
10.2.2 Yêu cầu nước sử dụng. .....................................................................................101
10.3 Kiểm tra sản xuất.................................................................................................102
10.3.1 Khâu tiếp nhận..................................................................................................102
10.3.2 Khâu phân loại..................................................................................................102
10.3.3 Khâu rửa nguyên liệu. ......................................................................................102
10.3.4 Khâu sơ chế nguyên liệu. .................................................................................102
10.3.5 Khâu phơi. ........................................................................................................103
10.3.6 Khâu hấp...........................................................................................................103
10.3.7 Khâu sấy ...........................................................................................................103
10.3.8 Khâu đóng gói, dán bao bì................................................................................103
10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm.............................................................................103
11.1 An toàn lao động .................................................................................................105
11.1.1 Chiếu sáng ........................................................................................................105
11.1.2 Sự thông gió......................................................................................................105
11.1.5 Chống sét..........................................................................................................106
11.2 Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................106
11.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................................106
11.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất...........................................................106
11.2.3 Vệ sinh nhà máy ...............................................................................................106
11.3 Phòng chống cháy nổ...........................................................................................107
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………...109
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-1-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao
hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hải
sản. Các loại hải sản như tôm, cá, mực..,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có
đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biến
hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì
sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng
mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm
ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện
lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói
chung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền
kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh Thừa
Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương pháp
thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất
không cao. Chính vì thế, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca”. Với hai loại sản phẩm: Sản
phẩm tôm khô sống và tôm khô chín.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-2-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1 Đặc điểm tự nhiên [13, tr13]
Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu
dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả
về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn
địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô tại khu công
nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở Thừa Thiên Huế là sự hiện diện của
đầm phá nước lợ mênh mông nằm cạnh rừng núi, đồng bằng và Biển Đông. Hệ đầm
phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú và
đầm Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đông Nam Á.
Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm
thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến
Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về
phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao
thông rất thuận lợi.[14,15]
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện
Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hải
sản.
1.3 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp
Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện dự phòng.
1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát
điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-3-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
1.5 Nguồn cung cấp nước
Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của
nhà máy nước Vạn Niên, với công suất ban đầu là 2500m3/ngày đêm và 15km
đường ống dẫn nước cho đô thị Huế và hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoan
của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ
thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước
trước khi đưa vào sản xuất.
1.6 Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của
nhà máy cho đến khi đạt yêu cầu trước khi dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung
của khu công nghiệp.
1.7 Giao thông vận tải
Với vị trí địa lý như vậy, khu công nghiệp Phú Bài rất thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy.
1.8 Nguồn nhân lực
Thừa Thiên Huế là tỉnh có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, cộng với
nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền
Trung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy.
1.9 Thị trường tiêu thụ
Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêu
thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm
năng.
Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong
cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á.
1.10 Kết luận
Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như
đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-4-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả
thi cao.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-5-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7]
Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai
đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn
liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C,
chúng không có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột
ngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu,
thay đổi chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình
chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài
là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm
bệnh, rủi ro sẽ rất lớn.
2.2 Thành phần hóa học[7]
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định
giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và
những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự
biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-6-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm có trong 100g nguyên liệu
Hàm lượng
Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tro
19-33g
0,3-1,4g
76-79g
1,3-1,87g
Glucid
Calci
Phospho
Sắt
0,4 – 1,2g
29-50mg
33-67,6mg
1,2-5,1mg
11-127mg
127-565mg
Natri
Kali
2.2.1 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%-
80% tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ
khác tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo
nên protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23%
tùy loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô
cơ của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:
• Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0,5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin,
các enzim.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-7-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
• Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
2.2.2 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn
hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá
trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng
làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá
trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh
hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ
thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác
nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt
tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá
trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước
kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm
mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết
hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion
cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá.
Những gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như: -
OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do
cố định. Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-8-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước
và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến
tăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời
gian bảo quản tôm sau khi chết.
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
2.2.3 Gluxit và lipit
Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tôm
rất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng
nhất hiện nay.
2.2.4 Chất khoáng
Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể
phospho, trong tôm có lượng iốt cao.
2.2.5 Vitamin
Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biên thiên
theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm
vitamin B và vitamin C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế
biến dễ bị thất thoát.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-9-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Bảng 2.2: Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm
Hàm lượng
(mg%)
Hàm lượng
Chất khoáng
Vitamin
(mg%)
0.12
Ca2+
Phospho
Mg2+
Cu2+
29 ÷ 50
B1
B2
33 ÷ 67.6
0.0421
0.56
PP
B6
4.0
0.000331
0.0000023
0.08 ÷ 0.51
0.18 ÷ 0.57
Iot
B12
A
360I/g)
2.2.6 Các sắc tố
Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để
ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản
phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein
có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi
hoá thành Astaxin.
2.2.7 Chất ngấm ra
Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế
biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình
bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng
bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng
lượng của nguyên liệu.
2.2.8 Enzyme
Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn
enzyme đông vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn,
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-10-
GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời
gian bảo quản.
• Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:
- Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl
- Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin.
- Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo.
- Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối
thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC.
2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết[7]
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau
khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự
phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn
toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến
đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các
enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và
dẫn đến không sử dụng được.
Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về
thành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt
đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh
ở nhiệt độ ≤ 5oC tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi
chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm
tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid
lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng
hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng
thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian
chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực
độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
Tải về để xem bản đầy đủ
120 trang
04/04/2022
4440
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- do_an_thiet_ke_nha_may_che_bien_hai_san_kho_nang_suat_1_tan.docx
