Báo cáo Thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG I HỌC CÔNG NGHI TH C HẨM T HCM
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN
BÁO CÁO TH C HÀNH
CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN
GVHD:
LỚP:
SVTH: Nhóm
TP.HCM, tháng năm .
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
DANH SÁCH NHỐM
HỌ TÊN
MSSV
PHÂN CÔNG
SVTH: Nhóm
2
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
MỤC LỤC
BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ.....................................................................................................4
1.1 Quy trình công nghệ.............................................................................................................4
1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................5
1.2.1 Nhận xét .....................................................................................................................8
1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục..................................................................................8
BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ ....................................................................11
2.1 Qui trình công nghệ ...........................................................................................................11
2.2 Cách tiến hành....................................................................................................................12
2.3 Yêu cầu thành phẩm..........................................................................................................14
2.4 Nhận xét ..............................................................................................................................15
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA................................................................16
3.1. Qui trình công nghệ................................................................................................................16
3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ .....................................................................................17
BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU.................................................................23
4.1 Quy Trình ..............................................................................................................................23
4.2.Thuyết Minh Quy Trinh.......................................................................................................24
4 3 Khó khăn, biện pháp khắc phục .........................................................................................26
Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị)......................................................................27
5.1 Quy trình công nghệ: .........................................................................................................27
5.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................................27
SVTH: Nhóm
3
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ
Quy trình công nghệ
1.1
Nguyên
Phân loại/cỡ
Xử lí
Rửa
Ướp muối
Hấp
Làm sạch
Vào hộp
Rót sốt
Chuẩn bị dịch sốt
Bài khí, ghép
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
Hình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị
SVTH: Nhóm
4
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Bước 1 : Nguyên liệu
Cá ngừ : 1,5 kg
Hộp : 5 cái
Nguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt còn trong, không bong tróc da, bụng không bị bể.
Bước 2 : Phân cỡ /loại
- Chuẩn bị : Rổ, thau.
- Đổ lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số kg trên con, nếu thấy có sự nghi ngờ phải kiểm
tra lại bằng cân đồng hồ.
- Cá ngừ được phân cỡ theo số kg/con cụ thể là:
Bảng 1.2. Cỡ cá ngừ
Kg/con
Kg/con
2,5 – 3,499
3,5 – 4,999
5,0 – up
1.0
1 – 1,799
1,8 – 2,499
- Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại.
Bước 3: Xử lý
Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt.
Cách thực hiện :
- Cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi và mổ bụng bỏ hết nội tạng.
- Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình.
- Chú ý : cỡ cá lớn hơn 1,5Kg nên rạch một đường giữa thân ở cả hai bên thân để giúp
cá mau chín khi hấp.
+ Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm
+ Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng và một mảnh bụng )
+ Cá có cỡ 5,0 - up cũng cắt đôi nhưng không được để lẫn cỡ 3,5.
Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp.
Bước 4: Rửa
Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay
máu và chất nhớt tiết ra.
Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa 10°C, nhiệt độ cá 10°C.
SVTH: Nhóm
5
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa sạch.
Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì 10°C
Bước 5: Ướp muối (Chỉ áp dụng với nguyên liệu cá tươi còn cá đã cấp đông thì
không ướp muối )
Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng
cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có
vị ngon hơn.
Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút
ở nhiệt độ phòng.
Bước 6: Hấp cá
Chuẩn bị : Nồi hấp
Mục đích : làm chín cá, loại bỏ vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lạng
da ca ở công đoạn sau.
Cách thực hiện : Xếp cá vào khay và đem đi hấp. Cách xếp :
+ Cách xếp:
Cá có cỡ: <1.0 xếp 23 con/ khay, cách xếp là 8 - 7 - 8
Cá có cỡ: (1.0 ÷1,799) xếp 17 con/khay, cách xếp (6 -5 - 6)
Cá có cỡ: (1.8 ÷ 2,499) xếp 14 con/khay, cách xếp (5 - 4 -5)
Cá có cỡ: (2.5 ÷ 3,499) xếp 5 con/ khay (3 - 2)
+ Thời gian hấp:
Cá có cỡ: < (1.0 ÷ 1,799) kg thời gian hấp là 40 phút
Cá có cỡ: (1.8 ÷ 2,499) kg thời gian hấp là 60 phút
Cá có cỡ: (2.5÷3,499) kg thời gian hấp là 80 phút (rạch hai đường)
Cá có cỡ: (3.5 ÷ 4,999) kg thời gian hấp là 80 phút (xẻ đôi)
Cá có cỡ: (5.0 ÷ up) kg thời gian hấp là 90 phút (xẻ đôi).
- Yêu cầu : sau khi hấp, cá phải chín.
Bước 7: Làm nguội và làm sạch da
Mục đích:
Làm nguội cá trước khi cắt khúc và vào hộp, làm sạch da loại bỏ tạp chất và tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Chuẩn bị: Rổ, thau, nước sạch, thớt, dao
SVTH: Nhóm
6
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Cách thực hiện :
Đưa ngay cá dưới vòi nước chảy để da cá tách khỏi phần thịt.
Dùng dao cạo sạch lớp da ở cả hai bên thân cá.
Dùng mũi dao tách giữa thân cá (theo đường rạch sẵn) thành hai lõi thịt.
Dùng dao loại bỏ xương dăm, cơ thịt đỏ.
Yêu cầu : làm nguội nhanh ; loại bỏ hoàn toàn phần cơ thịt đỏ, xương, da ; lõi thịt đẹp,
không dập nát.
Bước 8: Cắt và vào hộp
Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt, hộp, dao.
Cách thực hiện :
- Dùng dao cắt lõi thịt cá thành từng khúc.
- Xếp các khúc cá vào hộp, tỷ lệ phần cái là 60%.
- Yêu cầu : Vết cắt phải đều, các khúc cá phải đều nhau, phù hợp với kích thước của
hộp, đủ khối lượng.
Bước 9: Rót nước sốt
Mục đích:
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Bài khí cho đồ hộp
Chuẩn bị : Hộp bán thành phẩm, dung dịch nước muối 2,5%.
Cách thực hiện :
- Đun sôi dung dịch muối 2,5%.
- Rót nước muối vào hộp bán thành phẩm, rót hai lần, khối lượng nước muối chiếm
(30 ÷ 35)% khối lượng tịnh của hộp.
Yêu cầu : Nước sốt rót vào phải đạt nhiệt độ (85 ÷ 90)0C và đủ khối lượng.
Bước 10: Bài khí, ghép mí
Mục đích:
Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh
tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn
với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn
với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh
trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Chuẩn bị : Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm.
SVTH: Nhóm
7
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Cách thực hiện :
- Vận hành máy ghép mí hoạt động.
- Đặt hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí và tiến hành ghép mí.
- Lấy hộp ra, tắt máy.
Yêu cầu : Hộp phải kín, mí hộp nhẵn, đẹp, không bị trầy sước.
Bước 11: Thanh trùng và làm nguội
Thanh trùng
Mục đích:
Nhằm đạt được độ vô trùng thương phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa
còn làm tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người
sử dụng.
Cách thực hiện:
Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng.
Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút.
Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng.
Làm nguội
Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối
cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Phân hủy cấu trúc của thực phẩm.
- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Cách thực hiện:
Sau khi thanh trùng, đồ hộp sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 18 - 20°C. Đưa các
hộp đã thanh trùng vào vòi nước lạnh để làm nguội.
Yêu cầu : Hộp phải được thanh trùng đúng chế độ.
1.2.1 Nhận xét
Sau khi ghép mí ta thấy sản phẩm còn nguyên vẹn không bị hở mí
m1 : khối lượng hộp : 36,64g
m2 : khối lượng hộp và cá: 150 g
m3 : khối lượng hộp + cá và nước : 225 g
% cái = (m2 – m1) x 100/ (m3 – m1) = (150 – 36,64) x 100/(225 – 36,64) = 61,18%
% nước = 100 - % cái = 100 – 61,18 = 39,92%
1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục
SVTH: Nhóm
8
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Quá trình bài khí và ghép mí chưa tốt: sau khi rót sốt vào hộp sẽ được ghép mí
ngay lập tức tuy nhiên do máy ghép mí đặt cách xa phòng thực hành nên phải di
chuyển làm mất thời gian và hạ nhiệt độ nước sốt trong hộp, ảnh hưởng đến bài khí và
thời gian bảo quản sản phẩm sau này. Do máy ghép mí là bán tự động nên lực tác dụng
để ghép quá yếu hoặc quá mạnh đều ảnh hưởng tới mối ghép không đạt chuẩn, gây hư
hỏng cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng cũng như bảo quản sản phẩm.
Khắc phục: nên đặt máy ghép mí trong phòng thực hành để thuận tiện cho quá
trình thực hiện, bài khí sẽ tốt hơn. Cần biết cách sử dụng máy ghép mí và lực tác dụng
cho phù hợp, tránh gây hư hỏng sản phẩm.
SVTH: Nhóm
9
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
HÌNH ẢNH
SVTH: Nhóm
10
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
2.2
Cách tiến hành
Nguyên liệu
- Cá nục: 1 kg
- Chất lượng cảm quan: mắt trong, da không bị trầy xướt, không vỡ bụng, mang
đỏ.
Phân cỡ /loại
- Chuẩn bị : Rổ, thau.
- Đổ cá lên bàn, phân cỡ theo số g trên con, nếu nghi ngờ phải kiểm tra lại bằng
cân đồng hồ.
- Loại bỏ những con ươn thối.
- Yêu cầu : Phân cỡ, loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại.
Rửa lần 1
- Chuẩn bị : Rổ, thau, nước sạch.
- Cho cá vào thau nước sạch; dùng tay khuấy đảo nhẹ; vớt bỏ rác, tạp chất thô nổi
lên.
- Vớt cá ra rổ, để ráo.
- Yêu cầu : Sau khi rửa, cá phải sạch tạp chất thô, nhớt, giảm bớt một phần vi sinh
vật, thao tác rửa phải nhanh và tránh làm dập nát cơ thịt.
Xử lý
- Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt.
- Dùng dao cắt vây lưng, vây bụng và đuôi.
- Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng, cắt ngang phần đầu cá.
- Dùng tay moi sạch nội tạng bên trong.
- Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vây, nội tạng, vết cắt đầu phải
đẹp.
Khối lượng sau xử lý = 710 g
Định mức = 1/0,71 = 1,41
- Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay
máu và chất nhớt tiết ra. Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa 10°C, nhiệt độ
cá 10°C.
- Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa
sạch. Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì 10°C.
- Yêu cầu : Sau khi rửa, cá bán thành phẩm phải sạch máu nhớt, nội tạng, vây,
vẩy ; không dập nát cơ thịt cá.
Ướp muối
- Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng
cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có
vị ngon hơn.
- Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút
ở nhiệt độ phòng.
- Đem các khúc cá rửa lại bằng nước sạch, vớt ra để ráo.
SVTH: Nhóm
12
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
- Yêu cầu : Sau khi ướp muối, cá bán thành phẩm phải săn chắc, độ mặn trong cá
bán thành phẩm phải đạt (1,5 ÷ 2)%.
Rửa lần 3
Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá
có vị mặn đều.
Cắt khúc
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích
thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp.
Cách thực hiện: Cá sẽ được đặt lên thớt rồi dùng dao cắt cá thành những miếng có
kích thước, hình dáng đồng đều nhau.( khoảng 2,5cm).
Vào hộp
- Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm
chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
- Chuẩn bị : hộp sắt.Xếp các khúc cá bán thành phẩm vào hộp, khối lượng cái
chiếm 60%.
- Yêu cầu : Xếp đều, đẹp, đúng khối lượng.
- Cách thực hiện : Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất
và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp
không đạt chất lượng như:
Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.
Hộp bị biến dạng.
Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, đưa các hộp đã đạt yêu cầu đi rửa sạch nhằm làm
sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và
nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi rửa được làm ráo hết
nước bằng quạt máy.
Sau đó cho cá vào từng hộp theo đúng khối lượng đã cân. Sau khi xếp
xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không
phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột….
Hấp, chắt nước.
- Mục đích: Nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá,
tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào.Tiêu diệt một phần vi
sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu
được nhiệt.
Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản
ứng phân hủy protein như H2S, NH3 . . . làm cho cá bớt tanh.
Chắt nước: nhằm loại bỏ phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế
biến trước (rửa, hấp).
- Chuẩn bị : nồi hấp
- Thời gian hấp không quá 15 phút.
- Yêu cầu : Bán thành phẩm sau hấp cơ thịt săn chắc, màu hơi vàng.
Rót sốt
SVTH: Nhóm
13
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
- Chuẩn bị : Dịch nước sốt
Tỏi, ớt : băm nhuyễn.
Cân đường, muối, bọt ngọt, tiêu, nước theo đúng tỷ lệ. Muối 1,5%, đường 1%,
bột ngọt 0.2%, ớt 3gr, tỏi 100gr, dầu ăn 100gr.
Cho đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, nước vào nồi; khuấy đều; lọc qua ray.
Lấy phần dịch lọc, đun trên bếp đến sôi.
Rót dịch nước sốt vào hộp, tỷ lệ nước sốt chiếm 35 – 40%.
- Yêu cầu : Dịch nước sốt còn nóng 85 – 90 0 C, đủ khối lượng.
Bài khí, ghép mí
- Mục đích:
Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm
tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn
toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu
hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi
thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
- Cách thực hiện: Khi nước sốt được gia nhiệt tới khoảng 90°C, tiến hành rót vào
hộp và đậy nắp lại ngay, sau đó đưa tới máy ghép mí để thực hiện khâu ghép mí. Ở
đây ta sử dụng máy ghép mí bán tự động, hộp đưa vào và lấy ra bằng tay. Quá trình
này cần thực hiện nhanh chóng, tránh làm nguội nước sốt bên trong hộp.
- Chuẩn bị : Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm.Vận hành máy ghép mí hoạt động.
Đặt hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí và tiến hành ghép mí. Lấy hộp ra, tắt máy.
- Yêu cầu : Hộp phải kín, mí hộp nhẵn, đẹp, không bị trầy sước.
Thanh trùng
- Mục đích:
Nhằm đạt được độ vô trùng thương phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa
còn làm tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người
sử dụng.
- Cách thực hiện:
Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng.
Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút.
Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng.
Làm nguội
- Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối
cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau:
Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Phân hủy cấu trúc của thực phẩm.
Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
- Cách thực hiện:
Sau khi thanh trùng, đồ hộp sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 18 - 20°C. Đưa các
hộp đã thanh trùng vào vòi nước lạnh để làm nguội.
2.3
Yêu cầu thành phẩm
- Hình dạng khúc cá còn nguyên vẹn, xương cá nhũn nát.
- Nước sốt vừa ăn, trong.
SVTH: Nhóm
14
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
- Hộp không bị móp méo, phồng hộp.
2.4
Nhận xét
Sau khi ghép mí ta thấy sản phẩm còn nguyên vẹn không bị hở mí.
Ta có:
mhộp + mnắp = 23.97g +12.3g = 36.27g
mhộp + mnắp + m cá chín= 150.42g
mhộp + mnắp + m cá chín + m nước sốt = 207.63g
% cái = ((150.42 – 36.27)*100)/((207.63 – 36.27)) = 66.61%
% nước = 33.39%
Sự cố và biện pháp khắc phục
Bề mặt cắt khúc cá chưa đẹp do vẫn chưa thành thạo.
Gia vị chưa thật sự phù hợp.
Biện pháp khác phục :
Do kĩ thuật cắt cá còn kém nên rèn luyện thêm.
HÌNH ẢNH
SVTH: Nhóm
15
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
BÀI 3: SẢN XUẤT Ồ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA
3.1. Qui trình công nghệ
Nguyên
Phân loại
Rửa lần 1
Xử lý
Rửa lần 2
Ngâm nước
Rửa lần 3
Hộp, nắp
Rửa
Cắt khúc
Cân, vào hộp
Purre cà
Hấp, chắt nước
Gia nhiệt
Rót nước sốt
Thành
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
SVTH: Nhóm
16
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là cá nục. Khối lượng của cá là: 1 kg.
Yêu cầu đối với cá để sản xuất đồ hộp:
Chỉ tiêu cảm quan: cá phải tươi tốt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ.
Cá tươi: mắt sáng trong, mang cá có màu đỏ hồng, không nhớt, không có mùi
hôi. Vảy cá vẫn còn nguyên, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi
hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi.
Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các hóa chất như kháng sinh, ure, . .
Phân loại
Chuẩn bị: rổ, thau.
Cách thực hiện: đặt cá lên bàn, tiến hành loại bỏ những con ươn thối, không đạt
yêu cầu.
Rửa lần 1
Mục đích: Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học. Sau khi
rửa, số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát để tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, muối
khoáng, . . .
Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước. Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa 10°C.
Cách thực hiện: Cá sau khi phân loại sẽ được chuyển đến thau rửa để tiến hành
rửa trước khi chuyển vào khu vực xử lý. Nhiệt độ nước rửa luôn 10°C.
Xử lý
Mục đích: loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá
trình chế biến tiếp theo.
Cách thực hiện: tại đây cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng. Trong suốt công
đoạn này, nhiệt độ cá luôn được duy trì 10°C.
Rửa lần 2
Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay
máu và chất nhớt tiết ra.
Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa 10°C, nhiệt độ cá 10°C.
Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa
sạch. Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì 10°C.
SVTH: Nhóm
17
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Ngâm nước muối
Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng
cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có
vị ngon hơn.
Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút
ở nhiệt độ phòng.
Rửa lần 3
Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá
có vị mặn đều.
Cắt khúc
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích
thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp.
Cách thực hiện: Cá sẽ được đặt lên thớt rồi dùng dao cắt cá thành những miếng
có kích thước, hình dáng đồng đều nhau.
Cân, vào hộp
Mục đích:
Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt
cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
Yêu cầu:
Cá trước khi xếp vào hộp được cân để đảm bảo khối lượng của sản phẩm đẹp, đủ
trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đều về chất lượng, màu sắc, hình dạng kích thước, số lượng miếng, để lại
khoảng không đỉnh hộp và giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.
Cách thực hiện:
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi
kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:
- Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
- Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.
- Hộp bị biến dạng.
- Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, đưa các hộp đã đạt yêu cầu đi rửa sạch nhằm làm sạch
hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp,
chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi rửa được làm ráo hết nước bằng quạt
máy.
SVTH: Nhóm
18
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Sau đó cho cá vào từng hộp theo đúng khối lượng đã cân. Sau khi xếp xong phải
kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những
khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột….
Hấp, chắt nước
Mục đích:
Nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá, tránh xảy ra
hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và
một số vi sinh không chịu được nhiệt.
Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do
phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3 . . . làm cho cá bớt tanh.
Chắt nước: nhằm loại bỏ phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế
biến trước (rửa, hấp).
Cách thực hiện:
Xếp hộp chứa cá mòi trên tấm khay của máy hấp rồi cài đặt chế độ cho máy. Sau
thời gian cài đặt sẽ lấy cá ra.
Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 105°C trong thời gian 17 -
20 phút. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên
tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được
cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép ….).
Sau khi hấp các hộp cá sẽ được chắt nước ra khỏi hộp cá, thời gian chắt nước là 1
phút.
Những biến đổi trong quá trình hấp:
Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn.
Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao. Một số hợp chất protein hoặc
peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí.
Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra ngoài.
Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng của nhiệt
độ cao nên lượng vi sinh vật sẽ giảm.
Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme.
SVTH: Nhóm
19
Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
Rót nước sốt
Chuẩn bị dung dịch nước sốt
Purre cà chua
Phối trộn
Gia nhiệt
Nước, gia
vị
Nước sốt
Cân các phụ gia, gia vị theo công thức pha chế rồi cho vào purre và nấu sôi
thành dịch sốt, sau đó đem đi lọc.
Chuẩn bị 3.5 lít nước (dùng cho cả lớp). Cân các gia vị theo khối lượng sau:
+ Tỏi: 35g
+ Ớt: 5.25g
+ Muối: 52.5g
+ Đường: 35g
+ Bột ngọt: 7g
+ Dầu ăn: 175g
+ Tương cà: 1206.17g
mhộp + mnắp = 23.97g +12.3g = 36.27g
mhộp + mnắp + m cá chín= 130.03g
mhộp + mnắp + m cá chín + m nước sốt = 202.01g
–
% cái =
= 56.57%
–
% nước = 43.73%
Rót nước sốt:
Nước sốt cà được chuẩn bị trong nồi, sau khi dịch sốt được gia nhiệt tới cỡ 90°C.
Rót nước vào hộp, không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 0.8 – 1cm.
Những biến đổi:
Vật lý: Nhiệt độ và khối lượng của hộp tăng lên.
Hóa học: Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử nhưng cường
độ thấp do hàm lượng acid amin và đường khử bé.
SVTH: Nhóm
20
Tải về để xem bản đầy đủ
29 trang
15660
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bao_cao_thuc_hanh_cong_nghe_san_xuat_do_hop_thuy_san.pdf
