Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonellas spp. trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định
94
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98
05(42) (2020) 94-98
Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonellas spp.
trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố
Quy Nhơn, tỉnh Bình Định
Assessing the extent of infection with Escherichia Coli and Salmonella spp. in pork meat in
some key markets of Quy Nhon city, Binh Dinh province
Trần Thị Hằnga, Nguyễn Như Khoaa, Đỗ Thu Hàb, Đặng Hoàng Đứcb, Nguyễn Thị Mộng Điệpa*
Thi Hang Trana, Nhu Khoa Nguyena, Thu Ha Dob, Hoang Duc Dangb, Thi Mong Diep Nguyena*
aKhoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Quy Nhơn, Bình Định, Việt Nam
aFaculty of Natural Sciences, Quy Nhon University, Binh Dinh, Vietnam
bKhoa Dược, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam
bFaculty of Pharmacy, Duy Tan University, Da Nang, 550000, Vietnam
(Ngày nhận bài: 14/7/2020, ngày phản biện xong: 28/7/2020, ngày chấp nhận đăng: 26/9/2020)
Tóm tắt
Ngày nay, vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều
quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức
khỏe cộng đồng. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn được bán ở các khu
tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng. Một trong những nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có vi khuẩn hiếu khí,
Salmonella spp., Escherichia Coli. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Phần nghiên
cứu này được tiến hành với mục đích kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Escherichia Coli, Salmonella spp. trên
thịt lợn tại các chợ trọng điểm (chợ Khu 6, chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn) và siêu thị Co.opmart ở thành phố
Quy Nhơn, tỉnh Bình Định nhằm đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thịt lợn trên địa bàn này.
Từ khóa: Vi khuẩn; E. coli; Salmonella spp.; cơ sở giết mổ lợn; ngộ độc thực phẩm.
Abstract
Nowadays ensuring food quality and safety are top concerns for many countries in the world. In Vietnam, food
poisoning is one of the hottest topic regarding public health concerns. Food of animal origin, especially pork meat, is
usually sold in densely populated markets or supermarkets of poor quality and infections by microorganisms like
aerobic microorganisms, Salmonella spp., or Escherichia Coli. This is among the main causes of food poisoning. This
part of the study checked the extent of infection with aerobic microorganisms, Escherichia Coli or Salmonella spp. in
pork meat sold in markets (Khu 6, Khu 2, Đam, Quan Tran) and supermarkets to assess its safety in Quy Nhon city,
Binh Dinh province.
Keywords: Bacteria; E. coli; Salmonella spp.; pig slaughterhouse; food poisoning.
*
Corresponding Author: Nguyen Thi Mong Diep; nguyenthimongdiep@qnu.edu.vn
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98
95
1. Đặt vấn đề
nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhu cầu
tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào
các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày
càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gia súc
(thịt lợn) là rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và
bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân,
chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận
chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú
y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm
dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở
mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán
tại các chợ. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tình hình
nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella spp. trên
thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Quy
Nhơn, tỉnh Bình Định”.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề rất
được quan tâm hiện nay từ các cơ quan quản lý
đến người tiêu dùng, vì có rất nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm xảy ra trong những năm gần đây.
Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các
nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số
cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực
phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người
tiêu dùng và cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về
mặt kinh tế cho các quốc gia [1]. Ở Việt Nam,
ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã
hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng
đồng. Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an
toàn thực phẩm (Bộ y tế), năm 2016, có gần
10.000 người ngộ độc thực phẩm; năm 2017, cả
nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với
3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử
vong. Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã
xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847
người mắc, trong đó có 16 trường hợp tử vong
[1]. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn được
bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ
và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất
lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy
bán tại các chợ). Minh chứng cho điều ấy là
hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực
phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc
tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có
vi khuẩn Salmonella spp., E. coli. Đây là một
trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ
độc thực phẩm. Nhiều tác giả nghiên cứu tình
hình vấy nhiễm vi khuẩn trên thịt tươi ở các lò
mổ gia súc, gia cầm cũng như thịt tươi ở các
chơ bán lẻ cho thấy, tình hình vấy nhiễm E. coli
và Salmonella spp. là rất đáng quan tâm [2-5].
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu
Thịt lợn được thu thập tại chợ Khu 6, chợ
Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn và Siêu thị
Co.opmart trên địa bàn thành phố Quy Nhơn,
tỉnh Bình Định từ tháng 12/2019 đến tháng
6/2020.
Một số hoá chất và vật tư thiết yếu phục vụ
cho nghiên cứu thực hiện đề tài: Agar, đường
glucose, môi trường nuôi cấy E. coli,
Salmonella spp., nuôi cấy hộp petri, ống
nghiệm, dao cắt mẫu, panh, đèn cồn, ống đong,
giấy lọc, lam kính, lamen, chậu, vại, que cấy, tủ
sấy, nồi hấp, tủ lạnh, tủ ấm, buồng cấy nấm,
kính hiển vi.
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 12/2019 đến
tháng 6/2020.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu: Số lượng mẫu thịt
lấy kiểm tra dựa theo qui chuẩn Việt Nam
QCVN 01-04:2009/BNNPTNT của Bộ Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn [6].
Mẫu khảo sát tại nơi bày bán ở chợ Khu 6,
chợ Khu 2, chợ Đầm, chợ Quân Trấn và Siêu
thị Co.opmart trên địa bàn thành phố Quy
Nhơn, tỉnh Bình Định.
Thành phố Quy Nhơn là trung tâm văn hóa,
chính trị, khoa học, kinh tế của tỉnh Bình Định.
Với mật độ dân số đông, diện tích là 284,28
km2, dân số trên 284.000 người. Do đời sống
96
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98
Thịt heo sử dụng trong thí nghiệm là thịt đùi.
Phương pháp xử lý số liệu
Mẫu được thu tại 4 chợ và 1 siêu thị Co.opmart
thuộc khu vực thành phố Quy Nhơn trước 7 giờ
sáng, sau đó trữ lạnh trong thùng đá và vận
chuyển nhanh về phòng thí nghiệm để phân
tích. Mỗi chợ lấy 3 mẫu khác nhau. Thí nghiệm
được lặp lại 3 lần.
Số liệu thực nghiệm được tính giá trị trung
bình và phân tích ANOVA (Duncan’test, p <
0,05) bằng chương trình SAS 6.01.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Đánh giá tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn
hiếu khí trên mẫu thịt lợn
Phương pháp phân tích mẫu: Định lượng
tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) bằng
phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 5667:1992. Định lượng E.
coli (CFU/g) bằng phương pháp phát hiện và
đếm số Escherichia coli theo Tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 7924-1:2008. Xác định Salmonella
spp. bằng phương pháp phát hiện Salmonella
spp. trên đĩa thạch theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 4829:2005.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là một trong
những chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá ô
nhiễm vi sinh vật của thịt. Đây là chỉ tiêu trong
danh mục phải kiểm tra ở các giai đoạn khác
nhau trong chuỗi sản xuất và chế biến thực
phẩm. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu
khí trong các mẫu thịt từ 4 chợ và 1 siêu thị
Co.opmart thuộc khu vực thành phố Quy Nhơn
được giới thiệu ở bảng 1.
Bảng 1. Kết quả khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn
Chợ
Khu 6
Chợ
Khu 2
Chợ
Đầm
Chợ Quân
Trấn
Co.opmart
Giới hạn cho
phép (TCVN)
(CFU/g)
Thời gian
nuôi cấy
Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g mẫu
(CFU/g)
24 giờ (n=8)
48 giờ (n=8)
1,2 x 106
1,8 x 106
2,9 x 106 4,2x 106 1,4 x 106
3,7x 106 5,0 x 106 2,0 x 106
1,5 x 106
2,4 x 106
105
trình giết mổ. Số lượng tổng số vi khuẩn hiếu
khí càng nhiều thì mức độ nhiễm bẩn càng cao,
thực phẩm nhanh hư hỏng và có thể gây ngộ
độc cho người tiêu dùng. Tổng số vi khuẩn hiếu
khí hiện diện trong thực phẩm chỉ thị mức độ
vệ sinh của thực phẩm [7]. Điều đó cho thấy
rằng độ nhiễm bẩn của thực phẩm ở mức độ
cao có thể gây nguy hiểm cho người tiêu dùng
và thực phẩm có thể hư hỏng nhanh.
Kết quả Bảng 1 cho thấy, các mẫu khảo sát
đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí. Mật độ
nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn rất
nhiều so với tiêu chuẩn qui định là < 105 CFU/g
thịt. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được
dùng để đánh giá tổng thể chất lượng của mẫu
thịt về nhiễm vi khuẩn, nguy cơ hư hỏng cũng
như thời gian bảo quản của thực phẩm, chỉ tiêu
này còn phản ảnh mức độ vệ sinh trong quá
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98
97
3.2. Đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và
Salmonella spp. trên mẫu thịt lợn
bắt buộc để đánh giá vệ sinh của thực phẩm.
E.coli được chọn làm vi sinh vật chỉ thị để đánh
giá sản phẩm có bị nhiễm phân hay không [7].
Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là
thực phẩm có nguồn gốc động vật, chỉ số
Salmonella spp. được xem là vi khuẩn nguy
hiểm nhất trong số các loại cần kiểm tra trong
thực phẩm, đặc biệt đối với thịt tươi sống và
thịt bảo quản lạnh [7]. E.coli cũng là yêu cầu
Kiểm tra E. coli trong thí nghiệm của chúng
tôi cho thấy toàn bộ các mẫu thịt lợn đều nhiễm
E. coli. Mật độ vi khuẩn này cũng vượt xa so
với tiêu chuẩn cho phép là 102 CFU/g thịt
(Bảng 2).
Bảng 2. Kết quả khảo sát tổng số E. coli trên thịt lợn
Chợ
Khu 6
Chợ Khu
2
Chợ Quân
Trấn
Co.opmart
Chợ Đầm
Giới hạn cho
phép (TCVN)
(CFU/g)
Thời gian
nuôi cấy
Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) E. coli trong 1g mẫu
(CFU/g)
24 giờ (n=8)
48 giờ (n=8)
4,4 x 105
5,1 x 105
4,5x 106 7,4x 105
5,0 x 106 9,2 x 105 2,3 x 106
1,7 x 106
3,3 x 105
6,3 x 105
102
Kết quả kiểm tra Salmonella spp. trong 1g
thịt lợn tại các chợ và siêu thị được thể hiện
trong bảng 3 cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn bị
nhiễm Salmonella spp. là 100%. Đây là một tỷ
lệ khá cao vì theo tiêu chuẩn là thực phẩm
không được phép nhiễm Salmonella spp., như
vậy điều kiện vệ sinh ở thịt lợn tươi tại thành
phố Quy Nhơn là rất đáng quan tâm. Điều này
chứng tỏ điều kiện vệ sinh nơi bán thịt là rất
kém. Các yếu tố môi trường ở nơi buôn bán
như nước sử dụng, bề mặt sạp, dụng cụ bán thịt,
thêm vào đó thời gian và nhiệt độ tăng dần làm
cho mật số vi khuẩn nhiễm trên quầy thịt tăng
nhanh. Tuy nhiên, sự hiện diện của các loài vi
khuẩn trên thịt tươi một phần có thể chúng đã
nhiễm sẵn tại lò mổ và phát triển tăng dần theo
thời gian khi được bày bán ở chợ. Bên cạnh đó,
mẫu thịt cũng có thể bị nhiễm thêm vi sinh vật
từ quá trình vận chuyển.
Bảng 3. Kết quả khảo sát tổng số Salmonella ssp. trên thịt lợn
Chợ Khu
6
Chợ
Khu 2
Chợ
Đầm
Chợ Quân
Trấn
Co.opmart
Giới hạn cho
phép (TCVN)
(CFU/g)
Thời gian
nuôi cấy
Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) Salmonella spp. trong
1g mẫu (CFU/g)
KPH
KPH
24 giờ (n=8)
48 giờ (n=8)
4,5x 104
5,9 x 104
9,8 x 105 3,5x 105 1,5 x 105
1,1 x 106 4,1 x 105 1,8 x 105
1,8 x 106
1,9 x 106
Ghi chú: KPH: Không phát hiện.
98
T.T.Hằng, N.N.Khoa, Đ.T.Hà... / Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 05(42) (2020) 94-98
Trên cơ sở khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật
trọng điểm và ngay cả trong siêu thị. Tuy nhiên
mức độ nhiễm vi sinh trên thịt lợn trong siêu thị
ít hơn so với thịt tại các chợ.
trên thịt lợn, chúng tôi thấy rằng thịt lợn trong
siêu thị theo khảo sát nhiễm vi sinh vật ít hơn
so với thịt ngoài chợ, tuy nhiên vẫn vượt chỉ
tiêu so với tiêu chuẩn cho phép. Nguyên nhân
có thể do nguồn gốc thịt ban đầu, hoặc do quá
trình bảo quản không đảm bảo đã làm gia tăng
số lượng vi khuẩn nhiễm [4]. Nhiều tác giả
trước đây cũng cho thấy sự nhiễm vi khuẩn trên
thịt tươi khảo sát tại một số chợ trên địa bàn Hà
Nội như tỷ lệ nhiễm E.coli là 100%. Theo Lưu
Huỳnh Hương và cs. (2006), tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. trên thịt gà thu thập từ các chợ
bán lẻ trên địa bàn Hà Nội (48,9%) [8]. Trong
khi đó, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt vịt
thu thập tại một số chợ ở thành phố Cần Thơ là
38,9% [9].
Tài liệu tham khảo
[1] Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn
2011-2020 và tầm nhìn 2030 (dự thảo 9), Bộ Y Tế,
3/2011.
[2] Trần Thị Hạnh, Lưu Huỳnh Hương, Võ Thị Bích
Thủy (2002), Tình trạng nhiễm E. coli và
Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật
trên địa bàn thành phố Hà Nội và kết quả phân lập
vi khuẩn, Báo cáo khoa học CNTY, NXB Nông
nghiệp.
[3] Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc,
Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương
(2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Tại cơ sở giết
mổ lợn công nghiệp và thủ công, Tạp chí Khoa học
Kỹ thuật Thú Y, Tập XVI (2), tr.52.
[4] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008),
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc
tươi, Science & Technology Development, 11(8).
[5] Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu và Trương Quang
(2010), Khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn
chỉ điểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn,
thịt trâu, thịt bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa
bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí Hóa học Phát triển
8(3), 466 - 471.
Như vậy, để giảm thiểu được sự nhiễm vi
khuẩn trên quầy thịt và trong siêu thị cần phải
cải tiến đồng bộ các khâu từ cơ sở giết mổ, vận
chuyển sản phẩm, lưu trữ và bảo quản thịt trước
khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Người
tiêu dùng cần phải vệ sinh thịt sau khi mua tại
các chợ và trong siêu thị, thịt lợn trước khi sử
dụng cần phải nấu chín để đảm bảo không bị
ngộ độc thực phẩm.
[6] Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2009),
Thông tư số 66/2009/TT-BNNPTNT ngày
13/10/2009 Về việc ban hành Qui chuẩn kỹ thuật
Quốc gia về kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi
từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra
vi sinh vật (QCVN 01 - 04:2009/BNNPTNT).
[7] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an toàn
vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp.
4. Kết luận
[8] Lưu Huỳnh Hương, Trần Thị Hạnh, Fries Reinhard,
Pawin Padungtod (2006), Kết quả định tuýp các
chủng Salmonella phân lập từ thịt gà trên địa bàn
Hà Nội, Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú Y, Tập
XIII (1), tr.50 - 53.
[9] Nguyễn Thu Tâm (2008), Tình hình nhiễm vi khuẩn
Salmonella typhymurium trên thịt và trứng gà, vịt tại
các chợ và siêu thị thuộc quận Ninh Kiều, thành phố
Cần Thơ, Luận án thạc sĩ khoa học Nông nghiệp và
Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Qua kết quả Bảng 1, 2, 3 cho thấy, thịt lợn
tươi tại các chợ trọng điểm và siêu thị
Co.opmart trên địa bàn thành phố Quy Nhơn,
tỉnh Bình Định đều có nhiễm tổng số vi khuẩn
hiếu khí, E. coli và Salmonella spp. theo tiêu
chuẩn TCVN 7046:2009 về thịt tươi. Điều này
cho thấy cho thấy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
ở mức độ cao trên thịt lợn bán tại các khu chợ
5 trang
16/04/2022
1220
Bạn đang xem tài liệu "Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonellas spp. trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- danh_gia_tinh_hinh_nhiem_vi_khuan_escherichia_coli_salmonell.pdf
