Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực xa bờ tỉnh Quảng Nam
Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 20 (3) (2020) 144-155
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC ỐNG TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH KẾT HỢP TRÊN TÀU
LƯỚI CHỤP MỰC XA BỜ TỈNH QUẢNG NAM
Nguyễn Như Sơn
Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam
Email: nhusonvhs@gmail.com
Ngày nhận bài: 24/6/2020; Ngày chấp nhận đăng: 21/8/2020
TÓM TẮT
Kết quả phân tích chất lượng mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh
ngâm và lạnh thấm) cho thấy: mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp có hao hụt
trọng lượng giảm 1,9%, điểm cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 6,8% so với
bảo quản bằng đá xay của ngư dân. Khi sử dụng công nghệ lạnh thấm để bảo quản mực ống
dưới hầm bằng các phương pháp vận hành khác nhau vẫn cho chất lượng tốt hơn bảo quản
bằng đá xay. Tuy nhiên, mực ống được ngâm hạ nhiệt trước khi đưa xuống bảo quản lạnh
thấm có chất lượng cao hơn khi không tiến hành ngâm hạ nhiệt. Mặt khác, mực ống được
o
o
bảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -1 C có chất lượng thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ -2 C.
Phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC), sau đó bảo quản trong
hầm lạnh thấm (-2 oC) và hệ thống lạnh hoạt động ngày đêm cho chất lượng tốt nhất. Ngoài ra,
trong suốt thời gian hoạt động thí nghiệm, hệ thống lạnh kết hợp hoạt động rất ổn định.
Từ khóa: Lưới chụp mực, tàu cá, mực ống, lạnh ngâm, lạnh thấm và lạnh kết hợp.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thủy sản là sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị hư
hỏng do vi khuẩn làm phân hủy cơ thịt của chúng, do đó sản phẩm thủy sản sau khai thác
được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp càng nhanh thì chất lượng bảo quản càng lâu. Tại các
vùng nhiệt đới, nhiệt độ môi trường cao là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển nên sản
phẩm thủy sản bị suy giảm và tổn thất xảy ra trong giai đoạn sau thu hoạch là rất lớn. Theo
nhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ tổn thất sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu cá dao
động từ 12-48% tùy vào từng loại nghề khai thác, đặc biệt đối với nghề lưới kéo tỷ lệ tổn
thất chất lượng sản phẩm cao nhất, chiếm 48% [1]. Nhận thức được vấn đề này, Nhà nước ta
đã triển khai Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu
hoạch trên tàu cá [2] và được thực hiện nhân rộng các mô hình bảo quản tại 28 tỉnh ven biển
Việt Nam, trong đó có Quảng Nam.
Những năm gần đây, Quảng Nam là địa phương đã áp dụng nhiều thành tựu khoa học
công nghệ cho nghề khai thác thủy sản. Trong đó, có nghề lưới chụp mực được du nhập vào
từ năm 2008 (07 chiếc tàu) đến tháng 10/2018 tăng lên 94 chiếc [3], được ứng dụng máy dò
ngang, ánh sáng đèn LED,….đây là những trang thiết bị mới được ngư dân sử dụng rất hiệu
quả trong hoạt động sản xuất khai thác trên biển. Tuy nhiên, ngư dân địa phương chưa quan
tâm đến việc nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau khai thác, số lượng tàu chụp mực
sử dụng hầm bảo quản vật liệu xốp ghép (Styropor) còn nhiều, chiếm 76,7% tổng số tàu
chụp mực [4] nên tỷ lệ tổn thất chất lượng còn rất cao. Xuất phát từ thực tiễn sản xuất, tỉnh
Quảng Nam đã cho triển khai thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản
144
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...
sản phẩm khai thác trên tàu lưới chụp mực xa bờ phù hợp với điều kiện thực tiễn tại tỉnh
Quảng Nam”. Trong đó, việc đánh giá chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng
công nghệ lạnh kết hợp là một nội dung nghiên cứu quan trọng của đề tài. Bài báo này phân
tích sự biến đổi chất lượng (cảm quan, hóa học và vi sinh) của mực ống bảo quản bằng công
nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và đối tượng nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2020 đến 30/6/2020.
- Đối tượng nghiên cứu: Mực ống tươi.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết bị nghiên cứu
Hệ thống thiết bị lạnh gồm có 01 máy nén lạnh, đi kèm các bộ phận bình ngưng, bình
tác nhớt, bình tách lỏng, van, đường ống truyền nhiệt. Hệ thống này cung cấp lạnh cho 02
bộ phận: (1) Bồn ngâm hạ nhiệt độ tâm thủy sản có công suất 1-2 tấn/ngày; (2) Hầm bảo
quản lạnh thấm (cách nhiệt polyurethane) để bố trí các phương án bảo quản phù hợp.
Hình 2. Tủ điều khiển
Hình 3. Bồn ngâm hạ nhiệt dung
Hình 1. Hệ thống lạnh kết hợp
hệ thống
tích 300 lít
Hệ thống lạnh kết hợp bao gồm: Bồn ngâm chứa dung dịch nước biển, có nhiệt độ đạt
-1,5 °C và độ mặn 30-35‰. Nhiệt độ hầm bảo quản lạnh thấm được điều khiển tự động ở
nhiệt độ từ -1 °C đến -2 °C.
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể
2.2.2.1. Phương án vận hành hệ thống lạnh kết hợp cho từng chuyến biển
Chuyến biển số 1: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02 hầm
o
bảo quản hoạt động ở nhiệt độ -1 C với chu kỳ hoạt động của thiết bị lạnh là: chạy 0,5 giờ
và dừng chạy 1,5 giờ. Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,5 giờ và đêm chạy 2,5 giờ; Hầm
số 2: ban ngày dừng chạy và đêm chạy 2,5 giờ.
Chuyến biển số 2: bồn ngâm hạ nhiệt chứa dung dịch nước biển có nhiệt độ -1,5 oC; 02
hầm bảo quản hoạt động ở nhiệt độ -2 oC với chu kỳ hoạt động của thiết bị lạnh là: chạy 1,0
giờ và dừng chạy 3,0 giờ. Trong đó, hầm số 1: ban ngày chạy 2,0 giờ và đêm chạy 3,0 giờ;
Hầm số 2: ban ngày dừng chạy và đêm chạy 3,0 giờ.
Sơ đồ triển khai các thí nghiệm như Hình 4.
145
Nguyễn Như Sơn
Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trên tàu QNa - 91291 - TS
2.2.2.2. Phương pháp bảo quản mực ống
Phương pháp hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm: Ngâm hạ nhiệt mực ống trong dung dịch
nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) → Bảo quản lạnh thấm ban đêm (thiết bị chạy ban đêm).
Phương pháp hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm: Ngâm hạ nhiệt mực ống trong dung dịch
nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) → Bảo quản lạnh thấm ngày đêm (thiết bị chạy ngày đêm).
Phương pháp không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm: Bảo quản lạnh thấm ban đêm.
Phương pháp không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm: Bảo quản lạnh thấm ngày đêm.
Đối chứng: Bảo quản mực ống bằng đá xay trong hầm chưa cải hoán của ngư dân.
Bảng 1. Ký hiệu mẫu mực ống tươi theo ngày
Phương pháp bảo quản mực ống
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Đối chứng
5 ngày
AD5
10 ngày 15 ngày 20 ngày >20 ngày
AD10
AD15
AD20
AD21
AND21
BD21
AND5
BD5
AND10 AND15 AND20
BD10
BND10
C10
BD15
BND15 BND20
C15 C20
BD20
BND5
C5
BND21
C21
Chu kỳ lấy mẫu: mẫu được lấy ngay trong ngày đầu tiên, sau đó cách 5 ngày lấy 1 lần;
Khối lượng mẫu là 10,0 kg/mẫu/lần.
2.2.3. Bảo quản mẫu mực ống
Mẫu mực ống sau khi lấy được mã hóa, đưa xuống hầm bảo quản. Khi tàu về bờ: lấy
mẫu ra khỏi hầm → Bảo quản bằng đá gel trong thùng xốp chuyên dụng (Hình 5) → Vận
chuyển bằng máy bay về Thành phố Hồ Chí Minh.
146
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...
Hộp trữ lạnh PCM Coolbat -5 °C
Dài × rộng × cao = (490 × 310 × 390) mm
Hình 5. Dụng cụ vận chuyển mẫu
2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng mực ống tươi
Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh được thực hiện tại Trung tâm Chất lượng nông
Lâm Thủy sản vùng IV (NAFIQAD4) [5-7].
Phân tích cảm quan: Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả [8, 9] hội đồng đánh
giá cảm quan (7 người) xây dựng biểu mẫu thang điểm (Bảng 2).
Bảng 2. Bảng mô tả đánh giá cảm quản mực ống tươi theo phương pháp cho điểm
Chỉ tiêu
50
40
30
20
10
Không có vết Có vết xước Có nhiều vết Xước và trầy Cho phép có 1
xước hay trầy và trầy da nhẹ, xước và trầy da, bị thủng vết thủng diện
Trạng thái da, không bị không
bị da nhẹ, không rách.
rách. bị thủng rách. không
Đầu tích không quá
dính
cm2. Thịt
nhũn
vào thân, mắt vào thân, mắt thân, mắt sáng mắt sáng mờ, không còn khả
(Hệ số:
thủng
rách. thủng
1
1,5)
Đầu dính chặt Đầu dính chặt Đầu dính vào chặt vào thân, mềm
sáng,
râu sáng,
râu mờ,
râu râu
nguyên năng đàn hồi,
nguyên
vẹn, nguyên vẹn, nguyên vẹn, vẹn, thịt mềm dịch nhớt màu
thịt chắc đàn thịt chắc đàn thịt mềm và và khả năng trắng đục.
hồi, không có hồi, không có đàn hồi kém, đàn hồi rất
dịch nhớt.
dịch nhớt.
dịch nhớt xuất kém, dịch nhớt
hiện. mờ đục.
Màu sắc
Màu tự nhiên Màu tự nhiên: Màu tự nhiên Màu da bị biến Màu da bị
(Hệ số: 1) đặc trưng của sáng bóng, thịt của loài, da có đỏ nhiều
loài: sáng bóng trắng tự nhiên. màu phớt đỏ;
biến đỏ toàn
thân.
tự nhiên, thịt
trắng sáng.
nhớt
Mùi
(Hệ số:
1,5)
Mùi tanh tự Mùi
nhiên, không không có mùi rõ.
có mùi lạ. lạ.
tanh, Mùi tanh rất Mùi tanh rất rõ, Mùi tanh rất
mùi ươn nhẹ.
rõ, có mùi hôi
ươn.
Sau khi đã được hội đồng 07 người đánh giá cảm quan, tổng điểm chung đã có hệ số
quan trọng và xếp hạng chất lượng mực ống tươi như Bảng 3.
147
Nguyễn Như Sơn
Bảng 3. Xếp hạng chất lượng sản phẩm mực ống tươi
Xếp hạng chất
lượng
Điểm chung đã có hệ số
quan trọng
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có
TT
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất 47
Các chỉ tiêu quan trọng nhất 38
Mỗi chỉ tiêu 28
1
2
3
4
Tốt
Khá
188 - 200
152 - <188
112 - <152
72 - <112
Trung bình
Kém
Mỗi chỉ tiêu 18
Hao hụt chất lượng sản phẩm mực ống, được xác định theo công thức:
Mbđ − Msau
(1)
M =
Mbđ
Trong đó: ∆M là độ hao hụt các chỉ tiêu chất lượng (%); Mbđ là chỉ tiêu chất lượng mẫu
trước khi bảo quản; Msau là chỉ tiêu chất lượng mẫu sau bảo quản.
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel. Mỗi thí nghiệm đều
được tiến hành lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình.
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống tươi trong quá trình bảo quản
Chất lượng cảm quan của mực ống tươi bảo quản trên tàu lưới chụp mực, được thể hiện
ở Hình 6.
A
B
Hình 6. Biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống theo phương án và thời gian bảo quản
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2)
Mực ống được ngâm hạ nhiệt độ trước khi bảo quản có chất lượng cảm quan tốt hơn khi
không ngâm hạ nhiệt và tốt hơn nhiều so với mực bảo quản bằng nước đá xay của ngư dân,
cụ thể như sau:
Chuyến biến số 1: mực ống tươi khi ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản vẫn đạt loại tốt,
trung bình điểm cảm quan đạt 192,8/200 sau 15 ngày bảo quản, nếu sau 20 ngày bảo quản
mặc dù điểm cảm quan có giảm những vẫn giữa được chất lượng cảm quản loại khá, trung
bình điểm cảm quan đạt thấp nhất là 184,1/200. Phương án ngâm hạ nhiệt sản phẩm trong
o
o
dung dịch nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 C) và bảo quản lạnh thấm (nhiệt độ -1 C) có chất
148
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...
lượng ổn định do hạn chế được vi sinh vật (ngoài da và nội tang) hoạt động. Do đó, chất
lượng cảm quan của mực ống đều đạt loại khá sau 20 ngày bảo quản; Phương án không
ngâm hạ nhiệt và bảo quản mực ống trong hầm lạnh thấm có chất lượng cảm quan thấp hơn
và chỉ đạt loại khá sau 15 ngày bảo quản với điểm cảm quan đạt 181,4/200. Hơn nữa, chất
lượng cảm quan tốt hơn khi cho hệ thống lạnh thấm hoạt động theo chu kỳ ngày đêm, tuy
nhiên tỷ lệ chênh lệch điểm không đáng kể, khoảng 3 điểm sau 20 ngày bảo quản. Mực ống
bảo quản theo cách của ngư dân có điểm cảm quan thấp nhất, đạt 163,0/200 sau 15 ngày bảo
quản và xếp loại trung bình sau 20 ngày bảo quản.
Chuyến biển số 2: khi hệ thống lạnh thấm hoạt động ở nhiệt độ -2 °C thì chất lượng
cảm quan mực ống theo các phương án bảo quản có giá trị chênh lệch không nhiều so với
chuyến biển số 1.
Hình 7. Tổn thất về chất lượng cảm quản mực ống sau >20 ngày bảo quản
Sau 20 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của mực ống giảm nhiều và có sự chênh
lệch lớn giữa các phương án bảo quản (Hình 7). Trong đó, phương án ngâm hạ nhiệt kết hợp
lạnh thấm có chất lượng cảm quan giảm thấp nhất, khoảng 8,47 ± 2% so với ban đầu. Do đó,
mực ống được ngâm hạ nhiệt trong dung dịch nước biển lạnh, khoảng 5 - 10 phút (tâm mực
ống đạt -1,0 °C) tùy vào kích thước, đã hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ít gây ra hiện
tượng mất nước hơn so với bảo quản bằng nước đá xay.
Như vậy, bảo quản mực ống bằng cách ngâm dung dịch nước biển lạnh (-1,5 °C) kết
hợp với bảo quản trong hầm lạnh thấm (nhiệt độ hầm đạt -2 °C) cho kết quả cảm quan tốt
hơn so với các phương pháp còn lại và sản phẩm có khoảng 90 - 93% đều đạt loại khá theo
thang điểm đánh giá cảm quan sau 20 ngày bảo quản.
3.2. Biến đổi hóa học của mực ống tươi trong quá trình bảo quản
3.2.1. Biến đổi protein
Hàm lượng protein của mực ống tươi giảm dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt ở các
mẫu bảo quản bằng nước đá xay, thể hiện dưới Hình 8.
149
Nguyễn Như Sơn
A
B
Hình 8. Biến đổi protein của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2)
Theo Hình 8, kết quả bảo quản mực ống của 2 chuyến biển như sau: ngâm hạ nhiệt sản
phẩm trước khi chạy lạnh ngày đêm có sự biến đổi protein thấp nhất, tiếp đến là ngâm hạ
nhiệt độ và chạy hệ thống lạnh ban đêm vì đã hạn chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối
và các hoạt động tự phân giải. Đối với các mẫu chỉ bảo quản bằng lạnh thấm chạy đêm và
chạy ngày đêm, sự thất thoát hàm lượng protein cao hơn so với phương pháp ngâm hạ nhiệt
độ trước khi bảo quản. Hơn nữa, phương pháp chạy hệ thống lạnh ban đêm với chạy ngày
đêm không có sự chênh lệch nhiều về tổn thất protein. Đối với các mẫu bảo quản bằng đá
xay thì các vi khuẩn gây ươn hỏng hoạt động mạnh, nhất là những vùng tiếp xúc với nội
tạng. Do đó, hàm lượng protein giảm rất nhanh theo thời gian bảo quản và giảm mạnh ở
những mẫu sau 20 ngày bảo quản.
Hình 9. Tổn thất protein của mực ống bảo quản theo các phương pháp sau 20 ngày
Ngoài ra, kết quả cũng khẳng định nếu bảo quản mực ống bằng đá xay sau 20 ngày, tổn
thất protein đạt 24,3% so với ban đầu. Nhưng khi sử dụng công nghệ lạnh kết hợp thì tổn
thất protein nhỏ <12,2% (Hình 9). Hơn nữa, nếu chỉ sử dụng lạnh thấm để bảo quản mực ống
thì quá trình tổn thất protein sẽ diễn ra chậm hơn so với phương pháp bảo quản bằng đá xay,
do quá trình cân bằng nhiệt độ thân mực với nhiệt độ hầm lạnh thấm diễn ra nhanh hơn khi
bảo quản bằng đá xay của ngư dân.
3.2.2. Biến đổi NH3
Amoniac là một chỉ số để đánh giá chất lượng của thủy sản, sự gia tăng NH3 sẽ giúp dự
báo quá trình tự phân giải và gây ươn hỏng thủy sản do hoạt động của vi khuẩn. NH3 tăng tỷ
lệ thuận theo thời gian, đặc biệt mực ống bảo quản bằng đá xay của ngư dân, được thể hiện ở
Hình 10.
150
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...
A
B
Hình 10. Biến đổi NH3 của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2)
Mực ống được ngâm trong dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC) có hàm lượng NH3 tăng
từ 27,0 đến 32,9 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản, với mẫu không áp dụng hạ nhiệt thì hàm
lượng NH3 tăng từ 41,9 đến 77,8 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản. Đối với mực ống bảo quản
bằng nước đá xay, hàm lượng NH3 tăng cao từ 60,8 đến 72,7 mg/100 g sau 20 ngày bảo
quản. Nguyên nhân, NH3 tăng nhanh là do hoạt động phân hủy của vi sinh vật (nội tạng, da).
Vi sinh vật sẽ phân hủy các nhóm amin của mực ống và quá trình cuối sẽ là NH3. Ngoài ra,
NH3 còn được tạo ra từ các hoạt động tự phân giải AMP (adenosine monophosphat) dưới xúc
tác của các enzyme nội tại. Theo Hình 10A, B cho thấy, hàm lượng NH3 trong mẫu đối chứng
của cả 2 chuyến biển có tốc độ tăng nhanh hơn so với các phương pháp bảo quản còn lại.
Như vậy, mực ống bảo quản bằng phương pháp lạnh kết hợp đã ức chế được sự hoạt
động của vi sinh vật cũng như các enzyme nội tại. Do đó, phương pháp bảo quản chạy lạnh
ngày đêm ở nhiệt độ -2 °C có hàm lượng NH3 thấp nhất sau 20 ngày bảo quản.
3.2.3. Biến đổi lipid
Hàm lượng lipid giảm dần theo thời gian bảo quản, mặc dù lipid không tan trong nước
nhưng vẫn bị tổn thất thông qua hoạt động của các phản ứng tự phân hủy hoặc bị chuyển hóa
thành các chất thứ cấp của phản ứng oxy hóa. Khi vận hành hầm bảo quản ở nhiệt độ -1 °C
(chuyến số 1) hay -2 °C (chuyến số 2), thì các phương pháp bảo quản mực ống tươi đều
không có sự chênh lệch nhiều về sự biến đổi lipid và giảm dần từ 0,9% đến 0,6% sau 20
ngày bảo quản, được thể hiện ở Hình 11.
A
B
Hình 11. Biến đổi lipid của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2)
151
Nguyễn Như Sơn
3.3. Biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản
Kết quả phân tích cho thấy vi sinh vật tăng nhanh trong quá trình bảo quản, đặc biệt là
bảo quản bằng đá xay (Bảng 4). Ban đầu (từ 5 - 10 ngày) vi khuẩn chưa quen với môi trường
nên hạn chế phát triển, nhưng theo thời gian vi khuẩn dần thích nghi với nhiệt độ lạnh do đó
o
tốc độ phát triển nhanh. Đối với mực ống bảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -2 C, sẽ hạn chế
được vi sinh vật hoạt động hơn vì nước tự do trong mực ống phần lớn bị kết tinh.
Bảng 4. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) theo thời gian bảo quản
Chuyến
biển
Phương án thí nghiệm
5 ngày
10 ngày
15 ngày
20 ngày
>20 ngày
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
5,1 × 103 1,8 × 103 3,6 ×103 6,6 × 104 1,7 × 105
8,1 × 102 2,2 × 103 1,5 ×103 1,4 × 104 5,8 × 104
3,9 × 103 3,9 × 103 3,9 ×104 3,9 × 104 2,7 × 105
Số 1
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 2,0 × 103 2,2 × 103 4,1 × 104 7,1 × 104 1,7 × 105
Đối chứng
9,6 × 103 6,7 × 103 1,4 × 104 6,4 × 104 9,3 × 105
8,7 × 103 3,0 ×103 3,5 × 104 5,6 ×104 1,2 × 105
3,5 × 103 3,1 × 103 1,2 × 104 7,2 × 104 5,9 × 104
2,1 × 103 1,5 × 103 2,9 × 104 4,6 ×104 3,3 ×105
3 × 103 1,4 × 104 1,2 × 104 7,8 × 104 5,8 × 105
7,5 × 103 1,6 × 103 2,7 × 104 5,0 × 104 5,8 × 105
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Đối chứng
Số 2
Qua Bảng 4 cho thấy, khi bảo quản mực ống tươi bằng phương án ngâm hạ nhiệt độ
trước khi đưa xuống hầm bảo quản có nhiệt độ -1 °C đến -2 °C sẽ hạn chế được sự phát triển
của vi sinh vật, chỉ tiêu vi sinh vật tổng số sau 20 ngày bảo quản mặc dù tăng so với ban đầu
nhưng vẫn dưới ngưỡng cho phép của Bộ Y tế [10]. Nếu bảo quản mực ống bằng đá xay thì
sau 20 ngày chỉ tiêu này đều chạm ngưỡng cho phép. Ngoài ra, quá trình phân tích các loại vi
khuẩn gây bệnh cho con người của mực ống tươi cho thấy, các phương pháp bảo quản đều
không phát hiện và nhỏ hơn giới hạn cho phép của Bộ Y tế, được thể hiện ở Bảng 5.
Bảng 5. Vi khuẩn trên cơ thể mực ống tươi trong quá trình bảo quản
Coli
E.coli
S.aureus Salmonella V. cholerae
Phương án thí nghiệm
(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)
(25 g)
(25 g)
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Đối chứng
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
(Ghi chú: ND - Không phát hiện)
3.4. Hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản
Quá trình thử nghiệm nhận thấy mực ống bảo quản bằng đá xay cho tỷ lệ hao hụt trọng
lượng cao nhất, dao động từ 2,2 - 2,8% so với ban đầu. Mực ống được bảo quản bằng công
nghệ lạnh kết hợp cho tỷ lệ hao hụt thấp hơn, dao động từ 0,6 - 2,1% so với trọng lượng ban
đầu (Hình 12).
152
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...
Hình 12. Tổn thất trọng lượng của mực ống trong quá trình bảo quản
Theo Hình 12, mực ống được ngâm hạ nhiệt và bảo quản trong hầm chạy lạnh
o
ngày đêm ở nhiệt độ -2 C có hao hụt trọng lượng thấp nhất sau 20 ngày bảo quản, đạt
0,6% và nếu chỉ chạy đêm thì hao hụt trọng lượng tăng lên gấp 2 lần, đạt 1,2%. Các phương
pháp bảo quản còn lại có tỷ lệ hao hụt trọng lượng cao hơn phương án ngâm hạ nhiệt kết hợp
với lạnh thấm trên tàu cá.
3.5. Đánh giá chung chất lượng mực ống tươi trong quá trình bảo quản
Mức độ tổn thất của mực ống về khối lượng và chất lượng được tính theo công thức (1)
cho thấy: hao hụt trọng lượng, tỷ trọng điểm cảm quan và hao hụt hàm lượng Protein của
mực ống từ ngày đánh bắt đầu tiên đến kết thúc chuyến biển của các thí nghiệm có sự khác
nhau, được thể hiện dưới Bảng 6.
Bảng 6. Mức độ tổn thất của mực ống sau 20 ngày bảo quản
Hao hụt trọng
lượng (%)
Tỷ trọng điểm cảm Hao hụt hàm lượng
quan (%) protein (%)
Phương án thí nghiệm
Chuyến 1 Chuyến 2 Chuyến 1 Chuyến 2 Chuyến 1 Chuyến 2
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm
Đối chứng
1,9
1,8
1,8
2,1
2,2
1,2
0,6
1,2
1,2
2,5
8,7
7,2
8,2
7,9
12,3
16,5
13,8
12,4
17,3
12,2
13,1
14,1
13,0
19,9
24,4
19,5
39,9
24,5
20,3
40,9
Qua Bảng 6 nhận thấy, chất lượng mực ống được bảo quản theo phương pháp ngâm hạ
nhiệt bằng dung dịch nước biển lạnh (-1,5 °C) kết hợp với chạy lạnh thấm ngày đêm ở nhiệt
độ -2 °C) có mức độ tổn thất thấp nhất.
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1. Kết luận
Tàu lưới chụp mực sử dụng phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển
lạnh (-1,5 °C) kết hợp chạy lạnh thấm ngày đêm để duy trì nhiệt độ hầm cá đạt -2 °C cho
chất lượng mực ống tốt nhất.
153
Nguyễn Như Sơn
Mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm -1,5 oC và lạnh thấm -2 oC)
hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, chất lượng cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm
6,8% so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân.
Ngoài ra, với quy trình vận hành thiết bị và phương pháp bảo quản đơn giản đã được
tàu cá QNa-91291-TS áp dụng mang lại hiệu quả rõ rệt.
4.2. Đề xuất
Tiếp tục tổ chức sản xuất để hoàn thiện công nghệ bảo quản lạnh kết hợp trên tàu lưới
chụp mực và phân tích hiệu quả đầu tư công nghệ lạnh kết hợp để tìm giải pháp nhân rộng
mô hình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân - Thực trang bảo quản và quản lý chất lượng
sản phẩm thủy sản sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền Trung
Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Phát triển Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 9 (5)
(2011) 772-779.
2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - Quyết định số 2760/QĐ-BNN-TCTS ngày
22/11/2013 phê duyệt “Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị
gia tăng và phát triển bền vững”, Hà Nội, 2013.
3. Chi cục Thủy sản Quảng Nam - Báo cáo thống kê số lượng tàu khai thác hải sản trên
địa bàn tỉnh Quảng Nam, 2018.
4. Nguyễn Như Sơn, Nguyễn Trí Ái, Nguyễn Phan Phước Long - Hiện trạng công nghệ
bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ tỉnh Quảng Nam, Tạp chí Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn, Chuyên đề Nghiên cứu nghề cá biển, tháng 12/2019, 160-167.
5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm
lượng nitơ tổng số và protein thô.
6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm
lượng nitơ amoniac.
7. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) về Vi sinh vật trong chuỗi
o
thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 C
bằng kỹ thuật đổ đĩa.
8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm
quan - phương pháp cho điểm, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979.
9. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5652:1992 về mực ống tươi - Phương pháp xếp hạng.
10. Bộ Y tế - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Hà Nội, 2007.
154
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu...
ABSTRACT
QUALITY OF FRESH SQUID PRODUCT PRESERVED BY COMBINATION
CHILLING TECHNOLOGY ON THE SQUID FALLING NET VESSELS OPERATED
OFFSHORE QUANG NAM PROVINCE
Nguyen Nhu Son
South Research Sub-Institute for Marine Fisheries
Email: nhusonvhs@gmail.com
The results of squid quality analysis which were preserved by combination chilling
technology (chilled seawater system and permeable chilling cellar system) showed that the
loss of weight and protein of squids decreased 1.9% and 6.8% respectively and the sensory
quality increased 33.0% compared to traditional preservation method. The squids were
preserved in permeable chilling cellar with different operation modes also kept quality
higher than controlled samples. The squids soaked in chilled seawater before storing in the
permeable chilling preservation cellar has higher quality than those not soaked in cold
seawater. Furthermore, squids preserved in permeable chilling cellar at -1°C have lower
o
quality than those stored at -2°C. The squids soaked in chilling seawater solution (-1.5 C)
o
then stored in permeable chilling cellar (-2 C) and the system operating both night and day
showed the best quality. In addition, during the testing process, the combination chilling
system worked well and stably.
Keywords: Squid falling net, fishing boats, squid, chilled seawater, permeable chilling and
combination chilling.
155
12 trang
22/04/2022
340
Bạn đang xem tài liệu "Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực xa bờ tỉnh Quảng Nam", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- chat_luong_san_pham_muc_ong_tuoi_bao_quan_bang_cong_nghe_lan.pdf
