Bài thuyết trình môn Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng rau, củ, quả - Đề tài: Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM
SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU, CỦ, QUẢ
Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ
Nhóm thực hiện:2
1
Danh sách nhóm
Tên
MSSV
Phạm Thị Thùy Linh
Nguyễn Phi Lúit
2022150054
2022150222
2022150212
2022150156
Phạm Võ Hoài Thương
Nguyễn Hoàng Trâm Anh
2
Bảo quản bằng
hóa chất
Nộdunchính
Bảo quản bằng
màng bao
Bảo quản bằng
nhiệt độ
3
Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất
❑Hóa chất chống nảy mầm:
❖M-1 (C10H7CH2COOH):
• M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu
cơ, không tan trong nước, là chất lỏng có màu nâu
sẫm.
• Sử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền
nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy
mầm của khoai tây.
4
chất này không
có tác dụng
kiềm hãm mầm
đã mọc
Ưu
điểm
Nhược
điểm
kìm hãm được
sự tạo thành
mầm,
không gây độc
hại nếu sử
dụng đúng liều
lượng.
không diệt được
nấm, kháng
3n liệu.
khuẩn yếu.
Sau khi đã xử lý
hóa chất để ngoài
không khí thì hóa
chất bay hơi và
khoai tây có thể
mọc mầm.
5
❖ MH-40 (hydrat acid maleic)
Dùng ở dạng muối natri của MH40
với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở
ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu
hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch).
6
❑Hóa chất diệt vi sinh vật:
- Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa
❖Muối cacbonate:
thối hỏng sau thu hoạch
7
❖Sử dụng muối benzoat:
• Natribenzoat (C6H5COONa): Bảo
quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng và
có tính chống mốc, giúp thực phẩm
không bị đổi màu, giữ mùi nguyên
thủy, bảo quản các thành phần cấu tạo
sản phẩm cũng như không làm biến
dạng của chúng.
• Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm
nhập vào cơ thể là 2g/kg trọng lượng
cơ thể.
8
❑Hóa chất diệt mốc:
❖ Sunfit hóa:
• Phương pháp dùng để kiểm soát nấm
‾ Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối đầu.
‾ Sulfur dioxit (SO2) được sử dụng như chất tẩy uế, khử
trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis,
Rhizopus và Aspergillus
9
➢ Phương pháp sunfit hóa khô:
• VIDEO CLIP
10
Bảo quản rau củ quả bằng
phương pháp màng bao
11
Định nghĩa
Vi sinh vật phá
Rau, củ,
quả.
hủy
Độ ẩm môi
trường
Khí Oxy
12
Cơ chế
Nước từ bên
trong khó
thoát ra
Không bị héo
và m không
giảm nhiều
Không rơi vào
rối loại sinh
hóa
Tạo ra vùng khí
quyển Oxy thấp -
> hô hấp bị ức
chế
Hạn chế
nguyên nhân
gây hư hỏng
Vsv và côn trùng
gây hại không
xâm nhập được
13
Yêu cầu
Không độc, không mùi vị
Điều khiển được tính thấm khí & khả năng ngăn
ngừa sự thoát ẩm của rau quả đối với môi trường
Có tính đàn hồi, khó bị
xé rách.
14
Phân loại màng bao rau, củ, quả
• Màng
• Màng
• Màng PE
• Màng OTR
BACTERIAL
CELLULOSE
(BC)
Chitosan
• Màng tinh
bột, lipid,
protein
• Màng ăn
được
15
Ưu, nhược điểm của màng bao tách từ
nguồn tự nhiên
-Nguồn polime tự nhiên sẵn có và
giá thành nguyên liệu thấp
Màng thu được giòn, dễ bị
rách.
- Dễ dàng chế biến và không đòi
hỏi công nghệ phức tạp.
Rau, củ, quả có tính nhạy
cảm với độ ẩm của giấy bóng
kính
- Ngăn oxy không khí tiếp xúc với
rau, củ, quả tốt
Chưa kiểu soát được yếu tố
tự hoại của rau, củ, quả.
Khả năng phân hủy sinh học cao,
16
Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp
tổng hợp hóa học
-Khả năng cung cấp oxy bị hạn chế.
-Độ bền cơ học cao
-Nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi
trường cho nấm mốc phát triển
Được sử dụng phổ biến hiện
nay.
- Chưa kiểm soát được quá trình tụ
hại của rau, củ quả.
-Ngăn cản sự mất nước của
rau, củ, quả tốt
-> Màng có điều chỉnh khí quyển
17
Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv
Tan trong các dung dịch kiềm
-Không tan trong nước.
tính.
-Khả năng phân hủy cao,
không gây sức ép đối với môi
trường.
Đặc tính cấu trúc màng phụ
thuộc rất nhiều vào điều kiện
nuôi cấy tự nhiên.
Ngăn cản sự mất nước tốt.
Quy trình sản xuất khá phức tạp
18
Màng Chitosan
-Dễ phân hủy sinh học.
- Chưa kiểm soát
được quá trình tự
hoại của rau củ,
quả
Nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi
dào, sẵn có, giá thành rẻ
- Tận dụng được nguồn phế
thải trong chế biến
-Giảm sức áp về môi trường
19
Chế phẩm Chitosan-nano bạc
20
Tải về để xem bản đầy đủ
40 trang
04/04/2022
3000
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài thuyết trình môn Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng rau, củ, quả - Đề tài: Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bai_thuyet_trinh_mon_cong_nghe_che_bien_va_kiem_soat_chat_lu.pptx
