Báo cáo Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch - Đề tài: Xây dựng quy trình thu hoạch, bảo quản cà chua nhằm hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài nhóm 12:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN

CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU

THU HOẠCH

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Sinh viên thực hiện:

Cù Thị Ngọc Quyền

Ngô Trần Hoàng Uyên

Bùi Anh Thư

2005140465

2005140711

2005140569

Nguyễn Thị Thu Phượng 2005140443

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

Mục Lục

MỞ ĐẦU ........................................................................................................................1

NỘI DUNG.....................................................................................................................2

I. Tổng quan về Cà Chua...........................................................................................2

1. Giới thiệu về Cà Chu a ............................................................................................2

2. Giá trị dinh dưỡn g ..................................................................................................2

II. Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà Chua ........................................4

1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng .................................................................................4

2. Xử lý trước khi bảo quản .......................................................................................8

3. Một Sôd Phương Pháp bảo quản Cà Chua........................................................15

4. Vận chuyển ............................................................................................................20

KẾT LUẬN ..................................................................................................................22

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................23

i

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

THÀNH VIÊN

NHIỆM VỤ

Cù Thị Ngọc Quyền

Bùi Thị Anh Thư

Tổng hợp word

Tổng quan

Nguyễn Thị Thu Phượng Thu hoạch và xử lý tại ruộng

Ngô Trần Hoàng Uyên

Các phương pháp bảo quản Cà Chua

ii

MỞ ĐẦU

Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) Là một trong những cây lương thực phổ

biến và rộng khắp trên thế giới, nó là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống

của con người. Cà Chua cũng là loại rau có nhiều cách sử dụng: có thể dùng để ăn như

quả tươi, trộn salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và chế biến thành các sản phẩm như:

Cà Chua cô đặc, tương Cà Chua, nước sốt nấm, Cà Chua nguyên quả và nước

quả…vv. Cà chua và các sản phẩm từ cà chua được coi là thực phẩm lành mạnh, vì nó

chứa ít chất béo, calo, cholesterol tự do và một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin A (β-

carotene và một số carotenoid khác là pro-vitamin A) và C, lycopene và kali (Yahia et

al. 2005) dồi dào. Sự quan tâm đến những lợi ích dinh dưỡng và tinh chất của quả cà

chua và các sản phẩm của nó đã tăng lên rất nhiều trong hai thập kỷ qua (Geeson et al

1985;. Giovannucci & Clinton năm 1998; Guester 1997). Cà chua được cho là một

thực phẩm chức năng quan trọng trong việc ngăn ngừa và điều trị các bệnh ác tính như

ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, phổi ung thư và các bệnh khác như đục thủy tinh

thể, bệnh tim mạch đái tháo đường, tăng đường huyết ,viêm, viêm khớp, suy giảm hệ

miễn dịch, rối loạn chức năng não…vv. Tuy nhiên, Cà Chua là một loại nông sản

tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua cao, là điều kiên tốt cho vi

sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả phong phú có chứa

nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… và kết cấu của quả cà chua lại lỏng

lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập. Trong cà chua

còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục

hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội

bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập và phá hoại.

Vì vậy, nhóm 12 chúng em với đề tài “XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU

HOẠCH, BẢO QUẢN CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU

THU HOẠCH” chúng em sẽ góp phần tìm hiểu và đưa ra phương pháp thu hoạch và

bảo quản Cà Chua để chúng ta có thể hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất sau thu

hoạch.

1

NỘI DUNG

I. Tổng quan về Cà Chua

1. Giới thiệu về Cà Chua

Cà Chua là cây trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học là Lycopersicon

esculentum Mill. Cà Chua là một loại quả mọng, sử dụng như một loại rau. Quả chứa

nhiều nước, hình dáng, màu sắc quả phụ thuộc vào màu sắc của vỏ và thịt quả (từ hồng

nhạt đến đỏ thẫm, từ vàng da cam đến vàng tươi). Cắt ngang quả Cà Chua ta thấy có

các bộ phận chính sau đây: vỏ quả thịt quả và hạt. Vỏ quả Cà Chua rất mỏng và

thường rất khó để tách khỏi thịt quả. Thịt quả là phần dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu.

Một quả có thể chứa 2, 3 hoặc nhiều ô. Các ô chứa đầy hạt, số lượng hạt phụ thuộc vào

giống và điều kiện trồng trọt và dao động từ 50-350 hạt/quả. Quả to thường ít hạt hơn

quả nhỏ. Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên hạt có thể nảy mầm ngay trong hạt [1].

Cà Chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà

chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng

trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… và kết

cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật

xâm nhập. Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá

trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý,

sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập

và phá hoại.

2. Giá trị dinh dưỡng

Cà Chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, trong quả chứa nhiều đường

chủ yếu là đường glucoza, có nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng.

Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thì thành phần hóa học của cà chua như sau:

- Nước: 94-95%

- Chất khô: 5-6%

2

Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:

- Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%

- Chất khô không hòa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin,

polysaccharide): 21%

- Axit hữu cơ (xitric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%

- Chất vô cơ: 7%

- Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit…): 5%

Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972. Trong 100g Cà

Chua chín phần ăn được có thành phần hóa học như sau:

Muối khoáng và vitamin (mg%)

- Nước: 94(g%)

- Protein: 0.6

- Gluxit: 4.2

- Xenluloza: 0.8

- Tro: 0.4

- Ca: 12

- P: 26

- B1: 0.06

- B2: 0.04

- C: 10

- Fe: 1.4

- PP: 0.5

- Carotenoit: 2

Vitamin C có trong Cà Chua (230 mg/kg) là không cao như ở một số loại trái cây

khác nhưng nó không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người . Trong

100 g cà chua có thể cung cấp khoảng 20% vitamin A và 40% vitamin C đối với

người trưởng thành. Thành phần cà chua khác có thể đóng góp cho sức khỏe bao gồm

flavonoid, acid folic và vitamin E (Dorais et al. 2001).

Các nghiên cứu về y học cho thấy quả cà chua có mối tương quan nghịch đảo

cao nhất với nguy cơ bệnh ung thư và bệnh tim mạch, bao gồm cả đột quỵ

(Giovannucci et al. 1995). Những người ăn ít nhất một khẩu phần chứa sản phẩm cà

chua mỗi ngày có khả năng giảm đến 50% nguy cơ phát triển bệnh ung thư đường tiêu

hóa so với những người không ăn cà chua (Franceschi et al., 1994). Điều đó có được là

do trong cà chua có chứa Lycopene. Lycopene là sắc tố hình thành nên màu đỏ của

quả cà chua và các sản phẩm từ cà chua là một chất chống oxy hóa tự nhiên có thể

ngăn ngừa ung thư và bệnh tim (Shi & Lê Maguer 2000). Quả cà chua tươi có chứa

khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid trong

3

huyết tương (Stahl & SIES 1996). Lượng chất lycopene còn có liên quan với giảm

nguy cơ ung thư khác hơn so với đường tiêu hóa, chẳng hạn như tuyến tụy và bàng

quang (GERSTER 1997). Người cao tuổi, người thường xuyên ăn cà chua đã được tìm

thấy là ít có khả năng để phát triển tất cả các loại ung thư (Colditz et al., 1985). Một

nghiên cứu tại Trường Y tế Havard thực hiện trên 48 000 người đàn ông trong bốn

năm báo cáo rằng những người đàn ông ăn mười hay nhiều phần của sản phẩm cà chua

(như cà chua, nước sốt cà chua và nước sốt pizza) mỗi tuần có tới ít 34% cơ hội của

tuyến tiền liệt phát triển ung thư (Giovannucci et al. 1995).

II.

Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà Chua

1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng

Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ

chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch

tại ruộng. Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất

lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn.

a. Độ chín thu hoạch

Độ trưởng thành lúc thu hoạch và các hoạt động thu hoạch có thể ảnh hưởng đến

chất lượng sau thu hoạch cà chua (hương vị trái cây, săn chắc và thời hạn sử dụng), và

tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng của chấn thương thể chất, trong đó, lần lượt, có thể

ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà chua.

Một phân loại sáu lớp về độ trưởng thành của quả cà chua từ xanh trưởng thành

chín đầy đủ (Bảng 2.1) đã được áp dụng rộng rãi.

4

Đối với cà chua nhà kính, các giai đoạn sớm cho thu hoạch là giai đoạn Breaker,

nhưng cà chua lĩnh vực trồng thường được thu hoạch ở giai đoạn Mature green . Cà

chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green sẽ chín đầy đủ, nhưng cà chua thu

hoạch ở giai đoạn Immature-green sẽ chín rất kém, và sẽ phát triển kém chất lượng sau

thu hoạch. Cà chua Mature green được phần nào khó khăn cho người hái để phát hiện

(khó khăn để phân biệt từ Immature-green). Bên cạnh những đặc điểm được liệt kê

trong Bảng 2.1, xác của cà chua chín cũng có thể được hỗ trợ bởi các ký tự sau đây:

(1) một số giống biến màu trắng-xanh, trong khi những người khác cho thấy vệt màu

nhất định vào cuối hoa, (2) bề mặt bóng như sáp, (3 ) da không bị rách bằng cách cạo,

(4) sự xuất hiện của mô hăng hái nâu xung quanh sẹo gốc trong một số giống và (5)

các kích cỡ quả và vị trí quả trên cây lớn và những quả mọc ở vị trí thấp trên cây sẽ

trưởng thành hơn nhưng quả mọc ở vị trí cao hơn. Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn

Mature green hoặc sau đó khi chín sẽ đạt được hương vị tốt hơn so với những chọn ở

giai đoạn chưa trưởng thành hoặc trưởng thành một phần, và sẽ ít dễ bị mất nước do

lớp biểu bì phát triển tốt hơn (Kader et al. 1978c). Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn

breaker cho hương vị tốt hơn ở giai đoạn mature green (Kavanagh et al. 1986). Cà

chua Vine-ripened sẽ tích lũy nhiều đường, axit và axit ascorbic, và sẽ phát triển

hương vị tốt hơn so với cà chua mature-green ripened (Betancourt et 1977 al; Bisogni

et al 1976;. Sakiyama & Stevens 1976; Soto-Zamora et. al. 2000). Cà chua được thu

hoạch quá chín đã được chứng minh là có hàm lượng axit ascorbic thấp hơn và hoạt

động ascorbate oxidase cao (Soto-Zamora et al 2000;.. Yahia et al 2001a). Cường độ

của vị ngọt, mặn và hương vị fruity-floarl trong cà chua thu hoạch ở giai đoạn table-

5

ripe cao hơn ở các giai đoạn trước đó (Watada & Aulenbach 1978). Thu hoạch sớm là

một thực tế để đạt được quả vững chắc hơn thích hợp cho vận chuyển và để đạt được

một khoảng thời gian dài thị trường (Auerswald et al. 1999). Tuy nhiên, tạp chí thương

mại đã bắt đầu giới thiệu rằng cà chua nên được thu hoạch tại một thời điểm sau đó,

giai đoạn một phần chín để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho hương vị tốt hơn (Janse &

Knoys 1995;. Watzl et al 1995). Vì vậy, trong khi cà chua cho thị trường xa nên được

chọn ở giai đoạn mature green hoặc breaker, cà chua cho các cửa hàng gần đó có thể

được chọn ở các giai đoạn beaker, turning, pink hoặc light-red. Cà chua chùm thường

được thu hoạch vào light-red để các giai đoạn table-red và đóng gói cẩn thận trong một

lớp, khay đệm. [3]

b. Thời gian thu hoạch

Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp

có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu

thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn

thận chú ý điều này để tránh gây hại cho nhữngcây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau.

Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có

thể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987). Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi

xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy

nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước

khi bao gói (Xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói). Việc rửa và làm khô càng

cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là

nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa.[4]

c. Phương pháp thu hoạch

Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay. Hái quả ra khỏi cây cần

tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra

phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước,

gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng

cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu

hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do

6

móng tay của người thu hoạch. Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng

nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen.

Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như

thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng

nhỏ, và không gây tổn thương quả.[4]

d. Xử lý tại ruộng

Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên

quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến

những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt. Các

sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng

ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật

chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy

báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa.

Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm:

ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận

chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và

không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy

xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm

tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.

Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh

nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích

lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị

phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và

làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng

thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các

công đoạn trong nhà đóng gói).

Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình

thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác

nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.

7

Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật

nếu người thu hái có kinh nghiệm. Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao

gói để làm việc này.[4]

2. Xử lý trước khi bảo quản

Xử lý trước khi bảo quản là một bước quan trọng trong quy trình thu hoạch, bảo

quản Cà Chua, thực hiện tốt giai đoạn này sẽ giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng hơn

và hạn chế nhiều hơn tổn thất.

a. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng

Sau khi thu hoạch, cà chua thường được rửa sạch để loại bỏ bụi và các vật liệu

khác của nước ngoài. Các nước rửa cần phải được ấm hơn so với nhiệt độ bột cà chua

để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước và các vi sinh vật được dễ xâm

nhập vào quả (Showalter 1993).

Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối

hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các

chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo

dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), và muối cacbonat như

Natricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn

giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống

phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một số

điểm sau đây:

- Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng

nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm

men (Ogawa và Manji, 1984).

- Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê thuốc tẩy thương mại

được thêm vào một Gallon nước sạch, sẽ tương đương với NaOCl khoảng

250 ppm (Bautista và Acedo, 1987).

- Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát

8

bằng bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút,

nhưng với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể

không an toàn (Acedo, 1997).

- Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là

Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) để làm sạch Cà Chua thì nên dùng để

phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước (Smilanick 2002).

Ngoài ra, có thể sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn

gốc tự nhiên), đã được chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt là khi áp

dụng như một dung dịch nước (Smid et al. 1995, 1996). Điều trị cà chua với một dung

dịch nước của 13 mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn và nấm theo một thứ tự

cường độ trong vòng 10 đến 30 phút, tương ứng. Với cà chua được xử lý trong 30

phút, nấm mốc phát triển có thể nhìn thấy đã bị trì hoãn bởi bảy ngày trong lưu trữ

dưới bầu không khí thay đổi ở 18°C. Cinnamaldehyde hiện không có trong sử dụng

thương mại để kiểm soát sâu cà chua. Sau khi rửa và khử trùng, trái cây thường được

sấy khô bằng khí nóng, và tẩy lông có thể được thực hiện sau khi sấy, dùng sáp cấp

thực phẩm nóng. lớp phủ sáp làm giảm sự mất nước, tăng cường độ bóng của trái cây

và có thể cải thiện độ bóng (Amarante & Ngân hàng 2001). Thuốc diệt nấm có thể

được thêm vào trong sáp để bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh thối trái (Hall

1989).

Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa sẽ tạo điều kiện

thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả,

hoặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có thể

tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn.[3],[4]

b. Phân loại và tuyển chọn

Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu tiên người tiêu dùng. Vì thế,

phân loại hay tuyển chọn luôn là việc làm có lợi. Phân loại và tuyển chọn có thể thay

thế cho nhau, nhưng thật ra giữa chúng vẫn có sự khác biệt. Khi phân loại dựa trên tiêu

chuẩn lựa chọn chính thức của công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn. Những quá

trình đơn giản hơn gọi là phân loại.

9

Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng

tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng,

thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ

tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín. Nhờ

thế, phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng

hóa khi đưa ra thị trường.

Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các

loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn

sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy

cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư

hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản

sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ

trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận

chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho

bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong

suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây

ra sự chín sớm của những quả chưa chín.

Có thể tham khảo cách phân loại dưới đây:

• Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng

hình dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật

lý, thối hỏng, biến dạng,)

• Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về

kích cỡ.

• Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.

• Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc

khuyết tật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng

quả khi ăn và ảnh hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô

hàng).

• Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.

10

• Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.

• Loại C, đa kích cỡ, Cà chua của cùng một giống, không được phân loại

theo trạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ

như loại B, nhiều kích cỡ.

Suslow và Cantwel (2005) đã đưa ra chỉ số chất lượng tiêu chuẩn cho các giống

cà chua khác nhau, trước hết là dựa trên sự tương đồng về hình dáng, và không có

khuyết tật, hư hỏng. Kích cỡ không phải là yếu tố để tuyển chọn chất lượng nhưng có

lẽ ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng về mặt thương phẩm.

Các chỉ số chất lượng này như sau:

• Hình dạng: có cùng một kiểu hình dạng (hình tròn, hình cầu, hình cầu

dẹt)

• Màu sắc tương đồng (từ đỏ cam đến đỏ đậm, vàng nhạt). Không có màu

xanh.

• Biểu hiện bên ngoài: Trơn mịn, sẹo cuống nhỏ. Không có các vết rạn

nứt, rám nắng, vết thương do côn trùng, vết thương cơ giới, hoặc vết bầm

tím.

• Độ cứng: Chịu được áp lực. Không bị biến dạng do chín nẫu.

Trong quá trình phân loại, tuyển chọn, công nhân phải có kỹ năng thành thạo. Để

công đoạn này được tiến hành dễ dàng, nên có công cụ hỗ trợ.

c. Kiểm soát sự chín

Sự chín của cà chua có thể được làm chậm lại hoặc tăng cường, hoặc cải thiện.

Làm chậm quá trình chín là mục đích chính của tích luỹ, bảo quản, để kéo dài

tuổi thọ sau thu hoạch. Tránh quá trình chín sớm trong khi vận chuyển cũng rất quan

trọng. Các biện pháp kỹ thuật khác nhau để làm chậm quá trình chín và kéo dài tuổi

thọ được nhắc đến trong phần tồn trữ.

Việc thúc đẩy quá trình chín cũng cần dùng đến, đặc biệt là đối với những quả

thu hoạch ở trạng thái chín-xanh để đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu dùng,và thậm

11

chí những quả được thu hoạch ở trạng thái khác nhau có thể đạt được độ chín đồng đều

theo yêu cầu. Cà chua chín đỏ thường là nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế

biến. Chỉ nên làm chín nhân tạo những quả đã trưởng thành, vì quả non chín ép sẽ

không tốt. Phương pháp làm chín khác nhau có một cơ chế chung để tăng tốc độ chín

là xử lý ethylene hoặc những chất tương tự (như axetylene) trong một khoảng thời gian

đủ để kích thích quả sản sinh ethylene ở mức cao. Việc sử dụng khí ethylene đòi hỏi

chi phí cao và máy móc phức tạp. Có thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thuật đơn

giản như sau:

 Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây của

Gliricidia sepium và Samanea saman, hoặc những quả đã chín, đang chín. Những

nguyên liệu này thường được sử dụng với lượng thích hợp là 10% trọng lượng quả

(cứ 10 kg quả, thì sử dụng 1 kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với quả trong

một buồng kín 2-3 ngày, sau đó đưa quả ra khỏi phòng và để chín tự nhiên trong

điều kiện thoáng.

 Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống với ethylene

dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút.

 Sử dụng đất đèn (CaC₂), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòng nhỏ,

nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày để acetylene

giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắn được dỡ đi,

để quả chín. Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùng chứa lớn, sau

đó đất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày. Khoảng 0.25-0.5

kg CaC₂được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg. Quả xanh sẽ

chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tự nhiên thì phải

mất 6-7 ngày. Cần chú ý rằng phản ứng của CaC2 và nước sẽ sinh ra acetylene là

một phản ứng toả nhiệt, vì thế không xử lý trong thời gian kéo dài vì sẽ dẫn đến tổn

thương nhiệt của quả, và dù quả chín cũng chỉ đạt được màu cam hoặc vàng, thay

vì màu đỏ.[4]

d. Làm lạnh sơ bộ

12

Làm lạnh sơ bộ. Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình

được gọi là làm lạnh sơ bộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm

chậm các hoạt động trao đổi chất. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất

lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo

quản lạnh, nó có thể làm giảm thời gian làm lạnh. Làm lạnh không khí cưỡng

bức là có hiệu quả nhất nhưng phòng mát lại phổ biến hơn (theo Suslow và

Cantwell, 2005). Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làm lạnh sơ bộ

là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh nước đơn giản và giá thấp đã được thực nghiệm

tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội. Hệ thống này gồm một bộ khung được

làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan,

tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào. Nước

được làm lạnh đến 10^oC bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập trong

nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13^oC.[4]

e. Bao gói

Hệ thống bao gói không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn,

nó còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh

những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Các chức năng khác

của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như: khối lượng và định

giá bán của sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử

dụng để bao gói và vận chuyển cà chua nhưng phổ biến nhất là các sọt tre và sọt gổ có

dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg. Một số ít trường hợp sử dụng sọt nhựa mặc dù

chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử dụng,

hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.

Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác ở

quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:

 Sử dụng bao bì sạch

 Nếu tài liệu bao gói được sử dụng phổ biến, việc đóng gói dễ được thực hiện

đồng đều. Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói thường

13

làm rơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt

quá trình đóng gói và vận chuyển.

 Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy

báo, lá.... Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía bên

trong.

 Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần

đáy.

 Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn những

quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả

chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.

 Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình

đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố định

quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng

trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục

làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này

cho đến khi bao bì được làm đầy khít.

 Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả...)

 Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.

 Xếp vào nơi mát.

Có những biện pháp bao gói có thể giúp làm chậm sự chín và kéo dài thời gian

tồn trữ của cà chua. Một kỹ thuật đơn giản được ứng dụng khá phổ biến ở một số nước

là bao bì cải biến khí quyển (MAP), một loại bao bì chuyên dụng có thể linh động

trong môi trường bảo quản. Loại màng MAP này nên được sử dụng như là yếu tố bổ

sung hơn kết hợp với các vật liệu bao gói khác là một vật liệu bao gói độc lập vì nó có

khả năng chống chịu tác động cơ học kém.[4]

3. Một số phương pháp bảo quản Cà Chua

Những kỹ thuật bảo quản khác nhau khi đem ứng dụng ở bất cứ nơi nào đều phải

14

được kiểm nghiệm cho phù hợp với các điều kiện nơi đó bằng cách sử dụng các giống

địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến các phản ứng trong quá trình bảo quản.

a. Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

Phương pháp hiệu quả nhất để làm chậm chín và kéo dài thời gian bảo quản là

bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nếu có cơ sở bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiện sau đây

(Suslow và Canwell, 2005):

- Nhiệt độ: 12.5-15^oC với quả xanh; 10-12.5^oC với quả ương (có màu đỏ

nhạt); 7- 10^oC với quả chín (có màu đỏ đậm).

-

Độ ẩm tương đối: 90-95%

Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trước khi

chín ở 12.5^oC mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màu sắc. Ở

nhiệt độ này, sau quá 2 tuần, sự thối hỏng sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản. Với

những quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảo quản được 8-10

ngày ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quản ngắn hạn hoặc hạ nhiệt độ thấp hơn

khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trường nhưng sẽ dễ xảy ra tổn

thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới

10^oC nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 5^oC nếu để quá 6-8 ngày. Hậu quả của việc tổn thương

lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cách bình thường, không đạt được màu sắc

và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, và tăng nguy cơ hư hỏng

(đặc biệt là mốc đen gây ra bởi vi khuẩn Alternaria spp.). Bên cạnh đó, độ ẩm tương

đối cao cũng cần thiết cho việc giữ chất lượng cà chua ở mức cao nhất có thể và chống

lại sự mất hơi nước (làm nhăn vỏ quả). Độ ẩm cao kéo dài cũng là điều kiện thuận lợi

để phát triển mốc trên bề mặt quả hoặc nhũn cuống.[4]

b. Phương pháp bao gói khí quyển cải biến (MAP)

Bao gói khí quyển cải biến (MAP). MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền

làm ức chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường khí có ít khí CO₂và nhiều khí

O₂. MAP còn tạo ra môi trường ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo ra một

cách đơn giản bằng cách cho quả vào trong một túi chất dẻo. Màng nilon cũng có thể

15

được dùng làm vật liệu lót trong các thùng chứa, hoặc để che phủ, đậy các pallet.

Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo

quản cà chua gồm có như sau:

➢ Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng thái quả

xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và bảo

quản ở 20^oC kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sự

biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụt

khối lượng (Ait- Oubahou, 1991) .

➢ Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE có độ

dày 50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 13^oC. Quả cà chua vẫn cứng sau 60 ngày

bảo quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao nhất.

Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để ở

môi trường bên ngoài thì quá chín sau 30 ngày bảo quản (Batu và Thompson,

1998).

➢ Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thể chứa

được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thức này có

thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11 ngày của những quả để ở điều kiện thường

đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 22^oC. Kết quả bình quân, số

quả chấp nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi trường bên ngoài và

85% với cà chua bảo quản trong túi PE (Yaptenco và cộng sự., 2004). Trong ứng

dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao ở các nước nhiệt đới, bên trong

túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có thể dẫn đến thối hỏng quả. Để tránh

tình trạng đấy, những loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải được sử dụng

hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi xảy

ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên cần thiết. Các lỗ

thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để dùi thông

thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi sử dụng

LDPE 50 µm thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả trong khi với sọt gỗ có

kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.[4]

16

c. Phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System)

Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System). ECS

bao gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước được cung cấp vào

những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản, nhiệt sinh ra

từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trường bên ngoài. Sự giảm nhiệt

độ có thể không quá lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt 90% hoặc cao hơn, ứng dụng

ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nước và các quá trình liên quan đến sự

mất nước (như sự héo, sự chín nhanh). Các phương pháp ECS khác nhau đều có một

điểm chung – sự có mặt của nước ở vùng lân cận sản phẩm:

Sử dụng mùn cưa ẩm - Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể trì hoãn sự

chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ (Hình 20) (Bautista và

Acedo, 1987). Mùn cưa phải được làm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt

vi khuẩn. Một kỹ thuật khác để diệt khuẩn là sử dụng dung dịch Hypochlorite 200ppm

để làm ẩm mùn cưa. Quả cà chua nên được xếp thành từng lớp mỏng, chẳng hạn: một

lớp mùn cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớp quả sau đó lại phủ lên một lớp mùn

cưa, và cứ tiếp tục như thế. Cách này có thể ngăn không cho bệnh lây lan từ lớp này

sang lớp khác. Phương pháp này có thể thực hiện ở nhiều không gian hoặc trong các

vật chứa.

➢ Sử dụng chum, vại làm ẩm – Những cái chum, vại lớn rất sẵn ở các vùng nông

thôn có thể được sử dụng để làm ECS mức trung bình (Hình 21) (Bautista và

Acedo, 1987). Chum được đặt trên một cái khay nước và phủ lên trên bằng một

mảnh vải ẩm hoặc bao tải làm từ sợi đay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua

chậm chín từ 1- 2 tuần.

➢ Tủ làm mát nhờ bay hơi – Hình 22 cho thấy Tủ - một kiểu cấu trúc của ECS có

thể giữ cà chua xanh trong thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chua bảo quản

ở điều kiện thường (Acedo, 1997a). Kiểu cấu trúc thứ nhất (Hình 22A) gồm có tủ

bảo quản làm bằng gỗ và lưới kim loại, toàn bộ cấu trúc được phủ bởi bao tải đay

được làm ướt bằng nước trong khay đặt trên đỉnh và dưới đáy. Cấu trúc thứ hai

(Hình 22B) là sự cải tiến của cấu trúc thứ nhất. Các cạnh hộp được làm từ tấm Gl

17