Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nem chua về phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa

Download

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA CHỦ CƠ SỞ, NGƯỜI TRỰC

TIẾP SẢN XUẤT NEM CHUA VỀ PHÒNG CHỐNG Ô NHIỄM

PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA

Đoàn Văn Quang¹, Hoàng Năng Trọng¹, Ninh Thị Nhung²

TÓM TẮT

of general practice in the group of people who are directly

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang engaged in production is 52.2%.

nghiên cứu mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố

liên quan trong phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm

của người trực tiếp sản xuất tại 30 cơ sở sản xuất nem chua

thuộc thành phố Thanh Hóa, cho thấy:

Key word: Knowlegdege, practice, food additives

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống

Tỷ lệ đạt kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá

đối tượng nghiên 67.6%, trong đó tỷ lệ đạt kiến thức chung trị dinh dưỡng, hương vị hài hoà, thơm ngon mang nét

ở nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 80% văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng, miền. Sản

và tỷ lệ đạt kiến thức chung ở nhóm đối tượng là người phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công,

trực tiếp sản xuất là 65.5%.

nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá

Tỷ lệ thực hành chung đạt yêu cầu theo quy định là trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên

56.2%; trong đó tỷ lệ đạt thực hành chung ở nhóm đối tượng men nhờ vi khuẩn (VK) lactic có sẵn trong thịt do đó việc

là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 73.3% và tỷ lệ đạt thực hành giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn

chung ở nhóm đối tượng là người trực tiếp sản xuất là 52.2%. và luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm (ATTP).

Từ khóa: Kiến thức, thực hành, phụ gia thực phẩm

Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn

định, kéo dài thời gian bảo quản, tạo mầu…, giải quyết

vấn đề này người dân đã biết tìm đến và đưa phụ gia thực

ABTRACT

KNOWLEDGE, PRACTICE OF OWNERS, phẩm (PGTP) vào nem chua và việc sử dụng phụ gia trong

DIRECT PRODUCER AND SOME RELATED chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết và tất

FACTORS IN THE PRODUCTION OF NEM CHUA yếu trong xã hội phát triển. Tuy nhiên, ô nhiễm thực phẩm

ABOUT FOOD ADDITIVES CONTAMIATION chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt;

PREVENTION IN THANH HOA CITY

nhất là ô nhiễm hóa chất phụ gia thực phẩm.

Using a cross-sectional descriptive research method

Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng PGTP đang

Describe the knowledge, practice and some related factors rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những

in the prevention of food additive contamination of the phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là

direct production in 30 nem manufacturing establishments. dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại

Thanh Hoa city, shows:

thực phẩm.

Tại thành phố Thanh Hóa các cơ sở sản xuất thực

The rate of general knowledge about food additives of

the study subjects was 67.6%, in which the rate of general phẩm trên địa bàn thành phố chủ yếu là các cơ sở sản xuất

knowledge in the target group is 80% and 80% The object truyền thống với quy mô nhỏ lẻ hoặc hộ gia đình, đặc biệt

of direct production is 65.5%.

là các cơ sở sản xuất nem chua nên việc sử dụng PGTP

The required compliance rate is 56.2%; The share of rất khó kiểm soát; sử dụng phụ gia hóa học trong thực

common practice in the target group is 73.3% and the rate phẩm không hợp lý là nguyên nhân gây ô nhiễm hóa học

1. Chi cục ATTP tỉnh Thanh Hóa

Email: doanvanquang.txadp@gmail.com, SĐT: 0949336137

2. Trường Đại học Y Dược Thái Bình

Ngày nhận bài: 28/04/2018

Ngày phản biện: 10/05/2018

Ngày duyệt đăng: 30/05/2018

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

vào thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng.

Do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu: Mô tả kiến thức,

thực hành và một số yếu tố liên quan trong phòng chống ô

nhiễm phụ gia thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nem

chua tại thành phố Thanh Hóa.

Z: là hệ số tin cậy, lấy ở ngưỡng α= 0,05 và tra bảng

ta có Z_(1-a/2)=1,96

p: 85% là tỷ lệ người chế biến có kiến thức, thực hành

đúng theo nghiên cứu Hà Văn Giáp năm 2010 về khảo sát

tình hình ô nhiễm thực phẩm do hóa chất độc trong thức

ăn chế biến sẵn).

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian

Đối tượng: Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại

các cơ sở sản xuất nem chua

Thay số liệu vào công thức ta tính được n = 196.

Dự trù 10% đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu, mẫu

nghiên cứu là 210 đối tượng nghiên cứu.

2.2.3. Kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

Chọn đối tượng để phỏng vấn: Mỗi cơ sở sản xuất

nem có khoảng 5-7 người trực tiếp tham gia sản xuất, chọn

toàn bộ người trực tiếp sản xuất và toàn bộ chủ cơ sở để

phỏng vấn theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn.

Địa điểm: thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.

Thời gian từ 06/2017 đến 04/2018.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá

Là một nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều

tra cắt ngang.

2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Cỡ mẫu phỏng vấn người sản xuất được tính theo

công thức:

Phỏng vấn trực tiếp về kiến thức và thực hành về

ATTP đối với người tham gia sản xuất: theo bộ công cụ đã

chuẩn bị trước (phụ lục mẫu số 2). Bộ câu hỏi này được

xây dựng dựa vào mục tiêu nghiên cứu

2.3. Phân tích số liệu

n = Z²_(1-a/2)p(1 - p) / d²

Xử lý và phân tích theo phương pháp thống kê

Trong đó:

III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

n: là cỡ mẫu nghiên cứu

Bảng 3. 1. Tỷ lệ đối tượng biết một số khái niệm về phụ gia thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp sản

xuất (n=180)

Chung

(n=210)

Khái niệm

163

166

Là thực phẩm

10.0

70.0

90.5

12.7

79.0

21.0

Là một phần của thực phẩm

Không phải là thực phẩm

Là chất cho thêm vào để cải thiện đặc

tính của thực phẩm

90.0

116

64.4

143

68.1

Kết quả bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ hiểu biết về các đối tượng cho rằng PGTP là chất cho thêm vào để cải

khái niệm phụ gia thực phẩm, theo đó 79% đối tượng thiện đặc tính của thực phẩm, còn lại có tới 31,1% đối

nhận biết phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm tượng nghiên cứu không biết hoặc trả lời sai. Trong đó

và không phải là một phần của thực phẩm, có một số tất cả nhóm đối tượng là chủ cơ sở hiểu biết về các khái

lượng lớn đối tượng nghiên cứu cho rằng PGTP là thực niệm phụ gia thực phẩm cao hơn nhóm đối tượng trực

phẩm hoặc không biết vấn đề này (chiếm 21%), 68.1% tiếp sản xuất.

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

Bảng 3.2. Tỷ lệ đối tượng hiểu biết kiến thức về các PGTP được phép sử dụng theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp sản

xuất (n=180)

Chung

(n=210)

Tiêu chí (các chất)

Hàn the

10.0

Chất điều vị Mononatri glutamat

(mỳ chính)

100

50.0

43.3

151

83.9

47.8

42.8

181

101

86.2

48.1

42.9

Phẩm màu tự nhiên hoặc nhân tạo

không có tính kiềm

Chất tạo ngọt Aspartame, neotam

(đường ăn kiêng)

Formol

6.7

17.8

25.0

42.2

16.2

31.0

41.9

Chất bảo quản, chống mốc Kali nitrite

Thạch agar

83.3

40.0

Kết quả bảng 3.2. cho thấy số đối tượng nghiên cứu các chất tạo ngọt Aspartame, neotam (đường ăn kiêng

nhận biết đúng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng chiếm 42,9%, thạch agar chiếm 41.9%, các chất bảo quản,

là chưa cao, có 86.2% đối tượng cho rằng chất điều vị chống mốc chiếm 31%); vẫn còn một số lượng đối tượng

mononatri glutamat (mỳ chính) là PGTP, tiếp đến là tự nghiên cứu cho rằng hàn the và formol là phụ gia thực

nhiên hoặc nhân tạo không có tính kiềm (chiếm 48.1%), phẩm được phép sử dụng (chiếm tỷ lệ 10% và 16.2%).

Bảng 3.3. Tỷ lệ đối tượng hiểu biết kiến thức về một số tác dụng của phụ gia thực phẩm

theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp

sản xuất (n=180)

Chung

(n=210)

Tác dụng của phụ gia thực phẩm

141

Bảo quản thực phẩm được lâu hơn

100.0

70.0

83.3

56.7

78.3

17.8

80.0

77.8

8.9

171

81.4

25.2

80.5

78.6

15.7

Không tạo nên giá trị thương phẩm cho sản phẩm

Tạo màu sắc bắt mắt cho thực phẩm

144

140

169

165

Tạo ra nhiều hương vị yêu thích cho người sử dụng

Có thể thay thế được các loại thực phẩm truyền thống

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Bảng trên cho thấy có 81.4% đối tượng nghiên hương vị yêu thích cho người sử dụng; vẫn còn 25.2%

cứu cho rằng phụ gia thực phẩm giúp bảo quản thực đối tượng nghiên cứu khi được hỏi trả lời không biết

phẩm được lâu hơn, 80.5% đối tượng nghiên cứu cho hoặc cho rằng PGTP không tạo nên giá trị thương

rằng sử dụng PGTP trong chế biến thực phẩm sẽ tạo phẩm cho sản phẩm và 15.7% đối tượng nghiên cứu

màu sắc bắt mắt cho thực phẩm, có 78.6% đối tượng cho rằng PGTP có thể thay thế được các loại thực

nghiên cứu cho rằng sử dụng PGTP sẽ tạo ra ra nhiều phẩm truyền thống.

Bảng 3.4. Tỷ lệ đối tượng hiểu biết kiến thức về chất bảo quản theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp

sản xuất (n=180)

Chung

(n=210)

Tiêu chí

Tất cả các chất bảo quản hiện nay đều được phép

sử dụng trong chế biến thực phẩm

30.0

25.6

26.2

81.9

Chỉ có những chất bảo quản nằm trong danh mục

cho phép của cơ quan nhà nước có thẩm quyền mới

được sử dụng để chế biến thực phẩm

100.0

142

78.9

172

Chất bảo quản giúp cho thực phẩm lâu chua,

khỏi lên men, lên mốc, bảo quản thực phẩm lâu hơn

90.0

83.3

76.7

141

161

136

78.3

89.4

75.6

168

186

159

80.0

88.6

75.7

Sử dụng chất bảo quản trong chế biến thực phẩm

nhất thiết phải đúng liều lượng theo quy định

Dùng liều cao có thể gây dị ứng, đầy hơi, đầy

bụng, khó tiêu; thậm chí có thể gây ngộ độc, ung thư

Kết quả cho thấy có 81.9% đối tượng nghiên cứu khi bảo quản được lâu, có 88.6% đối tượng nghiên cứu cho

được hỏi cho rằng chỉ có những chất bảo quản nằm trong rằng sử dụng chất bảo quản trong chế biến thực phẩm nhất

danh mục cho phép của cơ quan nhà nước có thẩm quyền thiết phải đúng liều lượng theo quy định; tuy nhiên vẫn còn

mới được sử dụng để chế biến thực phẩm, 80% đối tượng 26.2% đối tượng nghiên cứu khi được hỏi cho rằng tất cả

cho rằng sử dụng chất bảo quản trong chế biến thực phẩm các chất bảo quản hiện nay đều được phép sử dụng trong

sẽ giúp cho thực phẩm lâu chua, khỏi lên men, lên mốc, chế biến thực phẩm.

Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ đạt kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

Kết quả biểu đồ 3.1 cho thấy tỷ lệ đạt chung về kiến (80%); thấp nhất là kiến thức về việc công bố chất lượng

thức phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm theo quy sản phẩm 56.7% và kiến thức về nhãn sản phẩm của phụ

định là (67.6%), trong đó đạt cao kiến thức về hàn the gia thực phẩm.

Bảng 3.5. Tỷ lệ đối tượng thực hành đạt về điều kiện con người trong sản xuất theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp

sản xuất (n=180)

Chung

(n=210)

Tiêu chí

124

106

Đã được xác nhận kiến thức về ATTP

Đã được khám sức khỏe định kỳ theo quy định

Thực hiện mang, mặc bảo hộ lao động đúng quy định

Vệ sinh cá nhân

90.0

36.7

80.0

68.9

58.9

37.2

55.0

155

137

73.8

65.2

37.1

58.6

123

Bảng trên cho thấy tỷ lệ thực hành đạt yêu cầu đúng quy định 37.1%. Còn lại tương đối thấp là tỷ lệ

cao nhất là đã được xác nhận kiến thức ATTP 73.8%; thực hành khám sức khỏe và vệ sinh cá nhân lần lượt

thấp nhất là thực hành mang, mặc bảo hộ lao động là 65.2%, 58.6%.

Bảng 3.6. Tỷ lệ đối tượng thực hành đạt về lựa chọn và sử dụng phụ gia để sản xuất,

chế biến thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp

sản xuất (n=180)

Chung (n=210)

Tiêu chí

152

151

148

112

179

168

176

139

Xem nhãn, mác, hạn dùng của chất phụ gia sử dụng

Đọc hướng dẫn sử dụng của phụ gia

Sử dụng phụ gia được phép sử dụng

Cân, đong khối lượng nguyên liệu thực phẩm

Cân, đong khối lượng phụ gia sử dụng

Trộn đều hỗn hợp chế biến

90.0

93.3

90.0

40.0

100

84.4

83.9

82.2

62.2

26.7

67.2

23.9

85.2

80.0

83.3

66.2

28.6

71.9

29.0

121

151

Ước lượng theo thói quen

60.0

Bảng 3.6. cho thấy tỷ lệ đạt cao một số kiến thức khác dụng của phụ gia lần lượt là 85.2%, 83.3% và 80%. Kiến

về xem nhãn, mác, hạn dùng của chất phụ gia sử dụng, thức có tỷ lệ đạt thấp nhất là cân, đong khối lượng phụ gia

sử dụng phụ gia được phép sử dụng và đọc hướng dẫn sử theo thói quên chiếm 28.6%.

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Bảng 3.7. Tỷ lệ đối tượng thực hành đạt chung của đối tượng nghiên cứu theo vị trí đảm nhiệm (n=210)

Chủ cơ sở

(n=30)

Người trực tiếp

sản xuất (n=180)

Chung

(n=210)

Vị trí đảm nhiệm

Thực hành

Thực hành về điều kiện con người

trong sản xuất

80.0

48.9

112

51.0

>0,05

Thực hành lựa chọn và sử dụng phụ

gia để sản xuất, chế biến thực phẩm

70.0

54.0

118

56.2

>0,05

Thực hành chung

73.3

52.2

116

56.2

>0,05

Bảng trên cho thấy thực hành chung thực hành của phụ gia thực phẩm cao hơn so với những nghiên cứu khác,

đối tượng nghiên cứu với 54.3% đạt yêu cầu, trong đó nhưng tỷ lệ hiểu biết vẫn còn khá thấp so với yêu cầu theo

nhóm đối tượng chủ cơ sở hoặc người quản lý có tỷ lệ quy định.

đạt cao (73.3%) so với nhóm đối tượng trực tiếp sản xuất

Kết quả thực hành chung đạt yêu cầu theo quy định

(52.2%). Thực hành về điều kiện con người trong sản xuất là 56.2%. Tỷ lệ thực hành đạt chung trong nghiên cứu của

với tỷ lệ đạt 51%; thực hành lựa chọn và sử dụng phụ gia chúng tôi tương đồng với nghiên cứu của tác giả Nguyễn

để sản xuất, chế biến thực phẩm có điểm trung bình tỷ lệ Thị Thanh Hương năm 2012 cho thấy tỷ lệ đối tượng thực

đạt 56.2%.

IV. BÀN LUẬN

hành đúng là 56,1%[4].

Kết quả về kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của

đối tượng nghiên 67.6%. Kết quả nghiên cứu của chúng

V. KẾT LUẬN

Đã đánh giá được các kiến thức chung về phụ gia thực

tôi cho kết quả về kiến thức đúng của nhóm đối tượng phẩm của đối tượng nghiên cứu 67.6%, trong đó tỷ lệ đạt

nghiên cứu cao hơn nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị kiến thức chung ở nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người

Thanh Hương năm 2012 [4] khi nghiên cứu 164 chủ cơ sở quản lý là 80% và tỷ lệ đạt kiến thức chung ở nhóm đối

sản xuất, kinh doanh các nhóm thực phẩm là bún, bánh các tượng là người trực tiếp sản xuất là 65.5%.

loại (chế biến từ bột gạo, bột mỳ), các cơ sở chế biến giò

Đã đánh giá được thực hành chung đạt yêu cầu theo

chả, nem chua, thịt quay, thịt nướng tại Quảng Bình, theo quy định là 56.2%; trong đó tỷ lệ đạt thực hành chung ở

đó có 51,8% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đạt 50% nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 73.3%

số điểm tối đa trở lên. Với kết quả của chúng tôi tuy có tỷ và tỷ lệ đạt thực hành chung ở nhóm đối tượng là người

lệ hiểu biết về kiến thức chung trong phòng chống ô nhiễm trực tiếp sản xuất là 52.2%.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/2/2015 về việc ban hành tài liệu

tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm. Hà Nội.

2. Bộ Y tế (2012). Thông tư 27/2012/TT-BYT về việc hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm. Hà Nội.

3. Trương Đình Định, Phan Thị Thủy, Phan Văn Thu và công sự - Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Bình, “Nghiên

cứu tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm và đề xuất những quản lý tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh

doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Bình”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, 2009, Cục An toàn thực

phẩm, Nhà xuất bản Y học, tr. 332-339.

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

2018

JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE

4. Nguyễn Thị Thanh Hương (2012). Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ

gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận án Tiến sỹ dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng năm 2012.

5. Bộ Y tế (2001), Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được

phép sử dụng trong thực phẩm, Hà Nội

6. Helen C Roberts, Sanet De Wet, Kirsty Porter, et al. (2014), “The feasibility and acceptability of training

volunteer mealtime assistants to help older acute hospital inpatients: the Southampton Mealtime Assistance Study”, J

Clin Nurs, 23 (21-22): pp. 3240 - 9.

7. Hidetaka Wakabayashi, Hironobu Sashika (2014), “Malnutrition is associated with poor rehabilitation outcome

in elderly inpatients with hospital-associated deconditioning a prospective cohort study”, J Rehabil Med, 46 (3): pp.

277- 82.

8. Safety assessment of PGTP substances and contaminants. Addition 1: The polyclorin-like biphenyl is not

dioxin-like. PGTP of WHO, No. 71-S1, 2016. The toxin list of the 80th meeting

9. Shuchi Rai Bhatt (2010), Impact Analysis of knowledge Practice for Food Safety in Urban Area of Varanasi,

Pakistan Journal of Nutrution

10. Susana Montoya Montoya, Nora Elena Múnera García (2014), “Effect of early nutritional intervention in the a

outcome of patients at risk clinical nutrition”, Nutr Hosp, 29 (2): pp. 427 - 436.

SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018

Website: yhoccongdong.vn

7 trang yennguyen 16/04/2022 2500

Download

Bạn đang xem tài liệu "Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nem chua về phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

File đính kèm:

kien_thuc_thuc_hanh_cua_chu_co_so_nguoi_truc_tiep_san_xuat_n.pdf