Đồ án Tính toán thiết kế hệ thống lạnh cấp đông
i
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................ix
CHƯƠNG I TỔNG QUAN .......................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .........................................................................1
THỦY SẢN.........................................................................................................4
1.2.1.1. Định nghĩa...........................................................................................4
SẢN .....................................................................................................................5
1.2.2.1. Nước trong thuỷ sản............................................................................5
1.2.2.4. Thời gian làm đông.............................................................................9
PHẨM................................................................................................................15
1.2.4.2. Làm đông dạng rời............................................................................15
TRÌNH LÀM ĐÔNG ........................................................................................16
1.2.5.1. Biến đổi về vật lý..............................................................................16
ii
1.2.5.2. Biến đổi về hóa học ..........................................................................17
1.2.5.3 Biến đổi về vi sinh vật .......................................................................18
2.1.1.2. Chọn môi chất...................................................................................20
2.1.2.1. Nguyên liệu cấp đông .......................................................................20
2.1.5.1. Xác định nhiệt độ ngưng tụ...............................................................22
của bình trung gian ........................................................................................24
2.1.6.1. Sơ đồ nguyên lý ................................................................................26
2.1.6.2. Thuyết minh chu trình.......................................................................26
2.2.1.1. Cấu tạo thân tủ ..................................................................................29
2.2.1.4 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của hệ thống ben thủy lực ..............32
2.2.1.5. Hình dạng hoàn chỉnh của tủ đông tiếp xúc......................................33
iii
ĐÔNG TIẾP XÚC.............................................................................................40
QUẢN................................................................................................................40
3.1.3.3. Dòng nhiệt do vận hành....................................................................70
3.2.1.3. Thể tích hơi hút thực tế.....................................................................72
3.2.1.4. Hệ số cấp máy nén............................................................................72
3.2.1.5. Công nén đoạn nhiệt. ........................................................................72
3.2.1.6. Hiệu suất chỉ thị. ...............................................................................73
3.2.1.7. Công suất chỉ thị. ..............................................................................73
3.2.1.8. Công suất ma sát...............................................................................74
iv
3.2.2.2. Thể tích hơi hút thực tế.....................................................................76
3.2.2.3. Hệ số cấp máy nén............................................................................76
3.2.2.4. Công suất đoạn nhiệt.........................................................................76
3.2.2.5. Hiệu suất chỉ thị thể tích. .................................................................77
3.2.2.6. Công suất chỉ thị. .............................................................................77
3.2.2.7. Công suất ma sát...............................................................................77
3.2.2.8. Công suất hiệu dụng. .......................................................................78
3.3. CHỌN MÁY NÉN.........................................................................................80
3.4.1.1. Nhiệt tải dàn ngưng...........................................................................81
3.4.1.2. Tính diện tích trao đổi nhiệt..............................................................81
3.4.2. TÍNH CHỌN BCTA................................................................................84
v
4.5.1.1. Công tác chuẩn bị. ............................................................................98
4.5.2.1. Vận hành tủ đông tiếp xúc ..............................................................100
4.5.2.3. Vận hành kho bảo quản. .................................................................101
4.5.3. DỪNG MÁY.........................................................................................101
4.5.3.1. Dừng máy bị động. .........................................................................102
4.5.3.2. Dừng máy chủ động........................................................................102
4.5.4.1. Xả băng dàn lạnh ............................................................................102
4.5.4.2. Xả khí không ngưng........................................................................105
4.5.5.1. Nạp ga cho hệ thống lạnh ...............................................................105
4.5.5.2. Rút gas khỏi hệ thống lạnh .............................................................107
4.5.5.3 Nạp đầu bổ sung ..............................................................................108
4.5.5.4 Xả dầu..............................................................................................109
4.6.2.1. Sự cố áp suất hút thấp....................................................................113
4.6.2.2. Sự cố áp suất hút cao ......................................................................113
4.6.2.3 Sự cố áp suất dầu thấp ....................................................................114
4.6.4 SỰ CỐ NGẬP DỊCH..............................................................................114
vi
5.1.3.1. Lắp đặt tổ hợp máy nén ..................................................................117
5.1.3.2. Lắp đặt thiết bị ngưng tụ................................................................118
5.1.3.3. Lắp đặt tủ đông ...............................................................................118
5.1.3.4. Lắp đặt các thiết bị phụ...................................................................118
5.1.3.5. Lắp đặt đường ống..........................................................................119
vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.1. kết quả tính nhiệt của QI ........................................................................46
Bảng 3.1.2. Kết quả tính nhiệt của QIV .....................................................................51
Bảng 3.1.4. Kết quả tính nhiệt của Qsp.....................................................................55
Bảng 3.1.5. Kết quả tính nhiệt của Qmt ....................................................................59
Bảng 3.1.7. Kết quả tính nhiệt của Qsp......................................................................63
Bảng 3.1.8. Kết quả tính nhiệt của Qmt .....................................................................66
Bảng 3.1.9. Kết quả tính nhiệt kho lạnh nhóm 1 ......................................................68
Bảng 3.1.10. Kết quả tính nhiệt kho lạnh nhóm 2 ....................................................68
Bảng 3.1.11. Nhiệt tải của kho lạnh..........................................................................71
Bảng 3.1.12. Tổng kết nhiệt tải của hệ thống lạnh ...................................................71
Bảng 3.2.1. Kết quả xác định thể tích hơi hút lý thuyết............................................72
Bảng 3.2.2. Kết quả xác định hệ só cấp máy nén .....................................................72
Bảng 3.2.4. Kết quả xác định hiệu suất chỉ thị. ........................................................73
Bảng 3.2.5. Kết quả xác định công nén chỉ thị. ........................................................73
Bảng 3.2.6. Kết quả xác định công suất ma sát. .......................................................74
Bảng 3.2.7. Kết quả xác định công suất hiệu dụng...................................................74
Bảng 3.2.12. Kết quả xác định công suất đoạn nhiệt................................................76
Bảng 3.2.13. Kết quả xác định hiệu suất chỉ thị thể tích...........................................77
Bảng 3.2.14. Kết quả xác định công suất chỉ thị.......................................................77
Bảng 3.2.15. Kết quả xác định công suất ma sát. .....................................................78
Bảng 3.2.16. Kết quả xác định công suất hiệu dụng.................................................78
viii
Bảng 3.2.18. Công suất động cơ tính toán................................................................79
Bảng 3.2.19. Tổng công suất lắp đặt của đông cơ ....................................................79
ix
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.2.1. Quá trình hình thành điểm đóng băng......................................................6
Hình 2.1.1. Đồ thị i-d của không khí ẩm ..................................................................22
Hình 2.1.2 Sơ đồ nguyên lý ......................................................................................26
Hình 2.1.3. Chu trình làm việc..................................................................................26
Hình 2.2.1. Cấu tạo thân tủ .......................................................................................29
Hình 2.2.2. Cấu tạo tấm truyền nhiệt........................................................................29
Hình 2.2.3 Cách ghép các tấm truyền nhiệt..............................................................30
Hình 2.2.4. Cấu tạo hệ thống ben thủy lực ...............................................................32
Hình 2.2.5. Cấu tạo tấm panel cách nhiệt vách.........................................................34
Hình 2.2.6 Dàn lạnh hệ thống cấp đông IQF ............................................................36
Hình 2.2.7. Cách sắp xếp hàng trong kho.................................................................39
Hình 3.1.1. Cấu trúc tấm cách...................................................................................48
Hình 3.1.2. Cấu trúc của sàn tủ đông tiếp xúc ..........................................................49
Hình 3.1.3. Cấu trúc của cửa tủ đông tiếp xúc..........................................................50
Hình 3.4.1. Cấu tạo của dàn ngưng...........................................................................83
Hình 3.4.2. Hình dạng của dàn ngưng bay hơi .........................................................84
Hình 3.4.3. Hình dạng BCTA ...................................................................................86
Hình 3.4.5. Hình dạng của BCCA ............................................................................88
Hình 3.4.6. Cấu tạo bình tập trung dầu.....................................................................89
Hình 3.4.7. Hình dạng của bình tập trung dầu..........................................................89
Hình 4.5.1. Quy trình nạp gas.................................................................................106
Hình 4.5.2. Tiến hành rút gas..................................................................................108
Hình 4.5.3. Xả dầu từ BTTD ..................................................................................110
1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.1. SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc của tỉnh đội An Giang. Hoạt động
sản xuất kinh doanh bao gồm rất nhiều ngành nghề khác nhau như: xây dựng dân
dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường thủy lợi, sản xuất và kinh doanh vật liệu
xây dựng, trang trí nội thất, khai thác chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc,
kinh doanh nông sản và kinh doanh lương thực.
Trong quá trình hoạt động kinh doanh nhiều ngành nghề như thế đã có sự
phát triển không ngừng và không bao lâu Công Ty TNHH Nam Việt ra đời, căn cứ
vào giấy phép số 363 GPUB ngày 2 tháng 1 năm 1993 của UBND Tỉnh An Giang
quyết định chính thức thành lập.
Tên được viết tắt là: NAVICO
Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình. Thành Phố
Long Xuyên.
Sau khi thành lập thì công ty vẫn dựa trên nền tảng sản xuất kinh doanh
trước đây. Doanh số hàng năm của công ty thu được khoảng 5 triệu USD, chủ yếu
bán cho các công ty chế biến xuất khẩu thủy sản trong tỉnh.
Với sự phát triển của ngành nghề chế biến xuất khẩu thủy sản ngày càng tăng
thì nhu cầu về nguồn nguyên liệu ngày càng nhiều. Chính do lợi thế của nguồn
nguyên liệu này mà bà con ngư dân, các đại lý nguyên liệu, các công ty khác bắt
đầu đầu tư vào việc nuôi cá Tra, cá Basa, đã làm cho giá cá bắt đầu giảm đáng kể
gây ảnh hưởng không nhỏ đến doanh thu của công ty.
Tổng số vốn điều lệ là: 54 tỷ ĐVN
Để phát huy thế lực nguồn cá Tra, cá Basa, công ty không bỏ lỡ cơ hội tiếp
theo. Ngày 1 tháng 11 năm 2000, được sự đồng ý của sở kế hoạch đầu tư Tỉnh An
Giang của UBND Tỉnh An Giang. Chi nhánh của công ty TNHH Nam Việt được ra
đời.
Tên địa chỉ: Nhà Máy Đông Lạnh Chế Biến Thủy Hải Sản Nam Việt.
2
Địa chỉ chi nhánh: 19D Trần Hưng Đạo, Phường Mỹ Quý, TP Long Xuyên
Tỉnh An Giang.
Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của chi nhánh là: chế biến, kinh doanh thủy
hải sản xuất khẩu.
Trong quá trình hoạt động, công ty không ngừng phát triển đi lên, doanh thu
của công ty ngày càng lớn: Nhà Máy Đông Lạnh Chế Biến Thủy Sản là nguồn
doanh thu chủ lực của công ty hiện nay.
Năm 2001 doanh số 11,7 triệu USD
Năm 2002 doanh số 25,2 triệu USD
Năm 2003 doanh số 36 triệu USD
Năm 2004 doanh số 63 triệu USD
Sản phẩm xuất khẩu chính của công ty vẫn là cá Tra, Basa đông lạnh.
Thị trường chính của công ty là Châu Mỹ, Âu, Á, Úc.
Hiện nay công ty đang hoạt động theo dây truyền khép kín:
Trại giống
cá bố mẹ
Nuôi cá tra
bằng bè, ao
Nhà Máy Chế Biến
Xuất Khẩu
Cá Tra, Basa
Phụ
phẩm
Nhà Máy Chế Biến
Nhà Máy Chế Biến
Thức ăn cho cá
Phụ Phẩm
3
1.1.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUAN LÝ CỦA CÔNG TY
1.1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty TNHH Nam Việt
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÒNG
QUẢN LÝ
NHÂN SỰ
GIÁM ĐỐC
ĐIỀU
HÀNH SẢN
XUẤT
GIÁM ĐỐC
QUẢN LÝ
CHẤT
GIÁM ĐỐC
XUẤT
NHẬP
KHẨU
GIÁM ĐỐC
GIÁM ĐỐC CƠ
KHÍ, CƠ ĐIỆN
TCKT
LƯỢNG
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
BAO BÌ
PHỤ PHẨM
+ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CỦA PHÂN XƯỞNG ẤN ĐỘ DƯƠNG
4
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
1.2.1. ĐỊNH NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY
SẢN
1.2.1.1. Định nghĩa
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt của
hơi môi chất lạnh hay chất tải lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới
điểm đóng băng t <-80C.
Để cho toàn bộ nước trong thủy sản đóng băng thì nhiệt độ phải là
t = (–55
-65)0C, đây gọi là điểm Eutectic (đóng băng tuyệt đối). Tuy nhiên trong
công nghiệp chế biến thủy sản hiện nay người ta không dùng đến mức nhiệt độ này
vì chi phí rất cao hơn nữa về phương diện kỹ thuật sản phẩm thủy sản ở điểm
Eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà chỉ cần đến -400C là đã đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Bảng 1.2.1. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ làm đông.
Nhiệt độ
-1
0
-1.5
8
-2
52,4
-20
89
-3
66,5
-26
90
-4
73
-5
-10
84,3
-40
t0C
Độ ẩm
W%
76,7
-36
Nhiệt độ
t0C
-14
86,9
-18
88,4
-30
90,3
Độ ẩm
W%
90,5
90,5
1.2.1.2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Như chúng ta đã biết cứ giảm nhiệt độ đi 100C thì tốc độ các phản ứng sinh
hóa giảm đi từ 2 4 lần. Do vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản
xuống thấp thì có tác dụng làm chậm sự ươn thối của thủy sản, giữ được những
phẩm chất gần giống như ban đầu của thủy sản trong một khoảng thời gian khá dài.
5
Nếu như đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển kéo dài ngày và khoảng
cách từ cảng cá đến nơi tiêu thụ, chế biến là quá xa thì người ta sử dụng kỹ thuật
lạnh đông ngay trên tàu để bảo quản nguyên liệu được tươi.
Vì sản phẩm đánh bắt không đồng đều, quan hệ cung cầu luôn biến động cho
nên phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và
phân phối mọi lúc mọi nơi các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định.
Nếu để xuất khẩu thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông.
Việc xuất khẩu thủy sản đông lạnh ngày càng được chú trọng vì nó đem lại lợi
nhuận cao hơn tiêu thụ nội địa nên việc làm lạnh đông thủy sản rất có ý nghĩa vì
không gian và thời gian vận chuyển thủy sản ngày càng xa rộng hơn.
1.2.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
1.2.2.1. Nước trong thuỷ sản
Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%. Tùy mức độ
liên kết của nước trong thủy sản, người ta phân chia làm hai loại:
+ Nước tự do
+ Nước liên kết
Nước tự do: là các phân tử nước có ở trong cấu trúc của các mô thủy sản và
có các tính chất cấu trúc giống như nước thường. Loại nước này rất linh động, dễ
dịch chuyển đến các vùng khác nhau, điểm đóng băng của nó từ t = (–1
-1,5)0C.
Nước liên kết: là nước được duy trì trong tổ chức các mô và các tế bào bằng
lực liên kết vững chắc với các chất tan vô cơ và hữu cơ. Năng lượng để hình thành
liên kết rất lớn nó khó tách ra khỏi các mô và tế bào, nó bền vững cho nên điểm
đóng băng rất thấp.
1.2.2.2. Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông
Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 00C. Nước tự do trong tế bào
thủy sản không giống như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải
dưới 00C. Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà có các điểm đóng băng khác
nhau.
a. Điểm quá lạnh
6
Ở nhiệt độ dưới 00C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá
lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nộng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào và
độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh.
Môi trường lỏng luôn luôn chuyển động nhiệt (chuyển động Brao) và chuyển
động tương hỗ. Ở nhiệt độ thấp chuyển động nhiệt giảm mà tăng cường chuyển
động tương hỗ nhằm tăng cường khả năng kết hợp các phân tử với nhau để kết tinh
thành đá. Nước nguyên chất ở 00C chuyển động nhiệt đã bé và lực tương tác đủ để
tạo thành cơ cấu tinh thể. Đối với nước trong tế bào khi hạ nhiệt độ xuống 00C vẫn
chưa đóng băng vì các chất tan ở nhiệt độ >00C, cho nên phải hạ nhiệt độ xuống đến
độ quá lạnh để dung chất đạt 00C hay thấp hơn thì mới sinh mầm tinh thể.
Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá. Ở thủy sản
điểm quá lạnh bình quân là –50C.
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh tỏa ra nhiệt ẩn đóng băng làm tăng
nhiệt độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm
tinh thể đá). Ở điểm này chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh, nhiệt độ
sản phẩm tăng nên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá
trình đóng băng (đây là điểm đóng băng) sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ. Quá trình
này được biểu diễn bởi hình vẽ sau.
t ( 0C)
T ( phút)
0
Điểm đóng băng
-1,45
-5,2
Điểm quá lạnh
Hình 1.2.1. Quá trình hình thành điểm đóng băng
7
b. Cơ chế đóng băng của thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 00C các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần
tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông càng
cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Tổng quát:
Nước tự do _cấu trúc: tql = (-1 ÷ -1,5)0C
Nước bất động:
tql = (-1,5 ÷ -20)0C
tql = (-20 ÷ -65)0C
Nước liên kết:
Trước tiên điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá gian bào (khoảng
trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong
nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa
phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng
độ chất tan trong tế bào. Do áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào ra
ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp
hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự sinh dưỡng,
nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm
các tinh thể hiện diện lớn lên. Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện
tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày
càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm
đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó
xâm nhập vào trong tế bào.
Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành cả ở
trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Vì vậy hạ nhiệt độ
sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép
làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm.
Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt dầu từ
nước có mối liên kết yếu nhất dần dần tới nước liên kết mạnh.
8
1.2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thủy sản
a. Nồng độ chất tan
Trong thủy sản, nước hòa tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp chất đạm,
đường, chất béo... tạo thành một dung dịch dạng keo. Khi nước muối kết tinh nó
phải thoát ra khỏi sự liên kết với các thành phần chất tan. Vì vậy nhiệt độ kết tinh
phụ thuộc vào nồng độ các chất tan. Độ giảm nhiệt độ của nước được tính theo công
thức:
Δt = -1,84n
(1.1)
n: nồng độ phân tử gam các chất tan.
Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng sẽ làm tăng số các
tinh thể. Nhờ đó giảm tác động xấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
Người ta phân chia kích thước tinh thể đá ra làm các mức sau:
+ Tinh thể lớn: d = (0,2
0,6)mm
0,2)mm
+ Tinh thể trung bình: d = (0,1
+ Tinh thể nhỏ: d < 0,1mm
Kích thước các tinh thể đá phụ thuộc vào nhiệt độ.
+ Ở khoảng t = (>-2)0C các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn.
+ Ở khoảng nhiệt độ t = (-10 ÷-20)0C các tinh thể nước đá tạo thành có kích
thước nhỏ đều, số lượng lớn.
b. Tốc độ làm đông
Tốc độ làm đông được xác định dựa vào kết tinh của nước v(cm/giờ). Nó tỷ
lệ với tốc độ trao đổi nhiệt của thủy sản với môi trường lạnh. Nước bắt đầu kết tinh
ở bề mặt sản phẩm sau đó sẽ được chuyển dần vào trung tâm sản phẩm.
Nếu v < 3 cm/h thì gọi là quá trình làm đông chậm, tinh thể đá lớn không
đều.
Nếu v > 3 cm/h gọi là quá trình làm đông nhanh, tinh thể đá đều.
Nếu v >100 cm/h gọi là quá trình làm đông cực nhanh, tinh thể đá rất nhỏ
và chất lượng sản phẩm thủy sản hầu như không thay đổi.
Mặt khác tốc độ làm đông còn phụ thuộc các yếu tố sau:
Loại máy và thiết bị làm đông.
9
Nhiệt độ vận hành máy.
Tốc độ gió ở máy đông dùng không khí lạnh.
Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường lạnh.
Bao gói sản phẩm.
Loại sản phẩm.
Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ yêu cầu của sản phẩm ở cuối
quá trình làm đông.
1.2.2.4. Thời gian làm đông
Xác định thời gian làm đông là cơ sở cho việc tính toán nhiệt, tổ chức quá
trình sản xuất đồng thời cho biết những yếu tố có thể tác động để làm giảm thời
gian làm đông một cách hợp lý nhất.
Trong quá trình làm đông luôn luôn có hiện tượng kết tinh của nước vì vậy
có thể xác định thời gian làm đông dựa vào việc xác định thời gian kết tinh của
nước trong thực phẩm.
Giả sử thực phẩm thủy sản có dạng hình hộp. Sau một khoảng thời gian ở lớp
gần bề mặt đã có sự kết tinh của nước, lớp tiếp theo nước đang kết tinh.
F
Q
tñb
dX
X
Hình 1.2.2. Mô phỏng sự kết tinh của nước trong sản phẩm thuỷ sản
Lượng nhiệt sinh ra từ sự kết tinh của nước trong lớp bề dày dX được xác
định:
10
dQ = L × ρn × F × dX × φ × W (1.2)
Trong đó:
L: nhiệt đông đặc của nước
F: diện tích bề mặt truyền nhiệt
ρn khối lượng riêng của nước
( kcal/kg)
( m2)
( kg/m3)
W: tỷ lệ nước đóng băng trong thực phẩm ( %)
φ: hàm lượng nước trong thực phẩm trước khi có sự đóng băng của nước(%)
dX: bề dày lớp thực phẩm đang đóng băng, (m)
Nhiệt sinh ra từ sự đóng băng của nước được truyền ra ngoài theo phương
trình:
(tdb to ).F.d
dQ =
(1.3)
1
X
Trong đó:
τ: thời gian truyền nhiệt
( phút)
α: hệ số cấp nhiệt của thực phẩm
λ: hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm
( W/m2.K)
( W/m.K)
tdb: nhiệt độ đóng băng của nước trong thực phẩm ( 0C)
t0: nhiệt độ của môi trường lạnh( 0C )
Từ (1.2) và (1.3) suy ra:
L.n .dX..W
tdb to
1
X
d
(
)
L.n ..W.X
(tdb to )
L.n .dX..W.X
d
(tdb to )
11
L.n ..W.X L.n ..W.X 2
=>
C
(1.4)
(tdb to )
2(tdb to )
Trong đó C: là hằng số tích phân được xác định với điều kiện ở thời điểm
ban đầu nước đắt đầu kết tinh ở bề mặt thực phẩm.
0, x 0 C 0
L.n ..W.X
(tdb to )
1
X
Vậy
.(
)
(1.5)
2
Trong quá trình làm đông sự kết tinh của nước diễn ra liên tục. Ngoài sự
đóng băng của nước sản phẩm còn giảm nhiệt độ. Vì vậy ta có thể tìm công thức
tính thời gian làm đông từ công thức tính thời gian kết tinh của nước. Ngoài lượng
nhiệt lấy ra để nước đóng băng còn có lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ của nước
đá và các thành phần khác của thực phẩm. Vì vậy có thể thay L i là độ biến đổi
hàm nhiệt của thực phẩm. Khi đó:
tdb : được thay bằng
t là nhiệt độ trung bình của thực phẩm.
n : được thay bằng là khối lượng riêng trung bình của thực phẩm.
X: được thay bằng R là kích thước tương đương của thực phẩm.
, : được tính với những giá trị trung bình của chúng khi đó .W 1
i..R 1
(
R
=>
)
(1.6)
t to
2
Đối với thực phẩm ở dạng hình trụ hoặc hình cầu với cách làm tương tự sẽ
thu được công thức tính thời gian làm đông tương tự như với hình hộp. Nhưng thời
gian làm đông của thực phẩm hình trụ và hình cầu nhỏ hơn của hình hộp và công
thức chung cho các thực phẩm có hình dạng khác nhau được viết như sau:
A.i..R 1
(
R
)
(1.8)
t to
2
A = 1: hình hộp
1
A : hình trụ
2
1
A : hình cầu
3
Tải về để xem bản đầy đủ
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tính toán thiết kế hệ thống lạnh cấp đông", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- do_an_tinh_toan_thiet_ke_he_thong_lanh_cap_dong.doc