Điều kiện vệ sinh của môi trường chế biến và mật số vi sinh vật trên cá Tra (Pangasius hypophthalmus): Công đoạn chỉnh hình
44
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Hygienic conditions of the processing environment and microbial loads of Tra fish
(Pangasius hypophthalmus): Trimming step
Tu C. Nguyen1, Hang T. M. Nhan1, Tam N. T. Huynh2, & Ngoc T. A. Tong1∗
1Department of Food Technology, Faculty of Agriculture, Can Tho University, Vietnam
2Biotechnology Research and Development Institute, Can Tho University, Vietnam
ARTICLE INFO
Research Paper
ABSTRACT
During the processing of frozen Pangasius hypophthalmus fillets, the
microbiological counts depend on the source of raw materials and
processing conditions, those impact significantly on the quality of the
final product. In particular, trimming is considered a high-risk step of
cross-contamination during processing. This study aimed to compare and
evaluate the microbial quality at trimming step in four frozen Pangasius
processing factories located in the Mekong Delta region. Trimmed
Pangasius fillet and contact surfaces samples (i.e., gloves and processing
tools) were examined including total mesophilic counts, Coliforms, E. coli
and coagulase-positive Staphylococci (Staphylococci coa+). The results
showed that total mesophilic counts on trimming Pangasius processed in
Received: November 01, 2020
Revised: March 19, 2021
Accepted: March 29, 2021
Keywords
Hygiene
Microorganisms
Pangasius
Quality
A, B, C and D plant were 7.1
0.4; 7.5
0.7; 6.7
1.1 and 6.0
0.4
log CFU/g, respectively. Coliforms, E. coli and Staphylococci coa+ on
trimmed Pangasius ranged 4.0 - 5.1; 2.1 - 3.7 and 1.8 - 4.2 log CFU/g,
respectively. Thus, proper preservation of fillets during processing is
suggested. Good manufacturing practices should implement effectively to
minimize the risk of cross-contamination for the trimmed fillets.
Trimming
∗Corresponding author
Tong Thi Anh Ngoc
Email: [email protected]
Cited as: Nguyen, T. C., Nhan, H. T. M., Huynh, T. N. T., & Tong, N. T. A. (2021). Hygienic con-
ditions of the processing environment and microbial loads of Tra fish (Pangasius hypophthalmus):
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
45
Điều kiện vệ sinh của môi trường chế biến và mật số vi sinh vật trên cá Tra
(Pangasius hypophthalmus): Công đoạn chỉnh hình
Nguyễn Cẩm Tú1, Nhan Thị Mỹ Hằng1, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm2 & Tống Thị Ánh Ngọc1∗
1Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ
2Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ
TÓM TẮT
THÔNG TIN BÀI BÁO
Bài báo khoa học
Trong quá trình chế biến cá Tra phi lê đông lạnh, mật số vi sinh vật phụ
thuộc vào nguồn nguyên liệu và điều kiện chế biến và do đó có ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng của thành phẩm. Chỉnh hình được xem là công
đoạn có nguy cơ cao lây nhiễm trong quy trình chế biến. Nghiên cứu này
được thực hiện nhằm đánh giá và so sánh mật số vi sinh vật tại công đoạn
chỉnh hình ở bốn nhà máy chế biến cá Tra phi lê đông lạnh thuộc khu vực
Đồng bằng sông Cửu Long. Mẫu cá chỉnh hình và môi trường chế biến
(các bề mặt tiếp xúc như găng tay công nhân và dụng cụ chế biến) được
đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật bao gồm: vi sinh vật tổng số hiếu khí,
Coliforms, E. coli và Staphylococci dương tính coagulase (Staphylococci
coa+). Kết quả cho thấy mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh
Ngày nhận: 01/11/2020
Ngày chỉnh sửa: 19/03/2021
Ngày chấp nhận: 29/03/2021
Từ khóa
Cá Tra
Chất lượng
Chỉnh hình
Vệ sinh
hình ở bốn nhà máy A, B, C và D lần lượt là 7,1
0,4; 7,5
0,7; 6,7
1,1 và 6,0 0,4 log CFU/g. Mật số Coliforms, E. coli và Staphylococci
coa+ trên cá chỉnh hình tại các nhà máy tương ứng dao động từ 4,0 - 5,1;
2,1 - 3,7 và 1,8 - 4,2 log CFU/g. Nghiên cứu thấy rằng cần có phương
pháp bảo quản phù hợp cá bán thành phẩm trong suốt quá trình chế biến.
Thực hành vệ sinh và sản xuất tốt cần được thực hiện hiệu quả để giảm
thiểu nguy cơ nhiễm chéo cho cá bán thành phẩm.
Vi sinh vật
∗Tác giả liên hệ
Tống Thị Ánh Ngọc
Email: [email protected]
1. Đặt Vấn Đề
công đoạn tạo hình giúp các miếng cá phi lê đồng
nhất về hình dạng và cảm quan. Ngoài ra, đây là
Cá Tra là loài có giá trị thương phẩm cao và công đoạn có nguy cơ cao gây mất an toàn vệ
được nuôi nhiều ở các tỉnh thuộc khu vực Đồng sinh thực phẩm do các bề mặt tiếp xúc (găng tay
bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, công nhân, dụng cụ chế biến. . . ) có thể là nguồn
Cần Thơ, Vĩnh Long với tổng diện tích lên đến lây nhiễm vi sinh vật cho cá nếu không được kiểm
6,6 nghìn ha (VASEP, 2019). Ngành hàng cá Tra soát tốt, thời gian chế biến dài và được tiến hành
là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực thủ công; nhiệt độ cũng có thể là nguyên nhân
của ngành thủy sản và thị trường cá Tra được dẫn đến sự mất an toàn của sản phẩm (Tong &
tiếp tục xuất khẩu sang 134 quốc gia và vùng ctv., 2014). Do đó, công đoạn chỉnh hình còn được
lãnh thổ (VASEP, 2021). Tuy nhiên, nguy cơ sản xem là điểm kiểm soát (CP-control point) trong
phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh do việc kế hoạch HACCP (phân tích mối nguy và kiểm
thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng không soát tại các điểm tới hạn) cần được giám sát và
theo qui chuẩn, chưa hiệu quả và còn nhiều bất kiểm soát trong quá trình chế biến.
cập trong triển khai và áp dụng thực tế tại nhiều
doanh nghiệp (Tong & ctv., 2014).
Vì các lí do trên, nghiên cứu này thực hiện
nhằm so sánh và đánh giá chất lượng vệ sinh tại
Trong qui trình chế biến, chỉnh hình là một công đoạn chỉnh hình ở bốn nhà máy chế biến
trong những công đoạn chế biến quan trọng ở cá Tra thuộc khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
giữa quy trình nhằm làm sạch, loại bỏ phần thịt Nội dung nghiên cứu được thực hiện thông qua
đỏ, da, mỡ, và xương còn sót; ngoài ra đây là đánh giá mật số vi sinh vật của cá Tra và môi
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
46
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
trường chế biến tại công đoạn chỉnh hình; từ đó 2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật
nghiên cứu cung cấp thêm thông tin, cũng như
khuyến cáo và đề xuất phù hợp để góp phần giảm
25 g mẫu cá chỉnh hình được lấy từ các phần
thiểu nguy cơ nhiễm chéo cho bán thành phẩm. khác nhau của miếng phi lê, cho vào túi dập mẫu
vô trùng; sau đó thêm vào 225 mL dung dịch
2. Vật Liệu và Phương Pháp Nghiên Cứu MRD để thu được nồng độ pha loãng 10−1. Tiến
hành dập mẫu (5 - 7 phút), sau đó tiến hành
2.1. Vật liệu nghiên cứu
pha loãng mẫu bằng cách hút 1 mL mẫu cần pha
loãng cho vào ống nghiệm chứa 9 mL dung dịch
MRD để thu được nồng độ pha loãng 10−2. Đồng
nhất mẫu trong 10 giây bằng máy vortex (RS-
VA10, PHOENIX, Đức) và lặp lại thao tác đến
khi thu được các bộ ba nồng độ đổ đĩa thích hợp
(pha loãng mẫu đạt đến nồng độ 10−6) (ISO 6887-
2:2003). Đối với mẫu bề mặt tiếp xúc thì cần đồng
nhất mẫu trong 10 giây bằng máy vortex trước
khi tiến hành pha loãng.
Mẫu cá Tra, bề mặt tiếp xúc - bao gồm mẫu
găng tay công nhân và mẫu dụng cụ chế biến
(dao, thớt, rổ, mặt bàn chế biến) được lấy tại
công đoạn chỉnh hình ở bốn nhà máy chế biến:
A (100 tấn nguyên liệu/ngày, toạ lạc tại Vĩnh
Long; các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm áp dụng:
HACCP và HALAL; thị trường xuất khẩu: Trung
Quốc, Malaysia và Indonesia), B (100 tấn nguyên
liệu/ngày, toạ lạc tại Đồng Tháp; các tiêu chuẩn
an toàn thực phẩm áp dụng: ISO, HACCP, BRC,
IFS và GLOBAL GAP; thị trường xuất khẩu:
Vi sinh vật tổng số hiếu khí (TMC - Total Mes-
ophylic Counts) được xác định theo phương pháp
đổ đĩa bằng môi trường Plate Count Agar (PCA,
Merck, Darmstadt, Đức) và ủ ở 37oC trong 48 -
72 giờ; Coliforms và E. coli được xác định bằng
môi trường Coliform Agar Enhanced Selectivity
(Coliform Agar ES, Merck, Darmstadt, Đức) và
ủ ở 37oC trong 24 giờ. Các khuẩn lạc Coliforms
mọc trên môi trường có màu từ hồng đến đỏ, các
khuẩn lạc E. coli (thuộc nhóm Coliforms) có màu
được xác định bằng phương pháp trang đĩa trên
thạch Baird Parker Agar (BPA, Merck, Darm-
stadt, Đức) bổ sung 25/500 mL Egg Yolk Tellu-
rite Emulsion (EYTE, Merck, Đức). Sau 48 - 72
giờ ủ ở 37oC, các khuẩn lạc Staphylococci coa+
có màu xám đen và tạo thành vùng kết tủa màu
agulase bằng phản ứng tạo đông sử dụng thuốc
thử Bactident Coagulase (Merck, Darmstadt,
Germany) (TCVN 4830-1:2005). Mỗi nồng độ đổ
(trang) đĩa được lặp lại hai lần cho tất cả các chỉ
tiêu phân tích.
Châu Âu, Mỹ, Úc và các nước Châu Á), C (250
tấn nguyên liệu/ngày, toạ lạc tại An Giang; các
tiêu chuẩn an toàn thực phẩm áp dụng: BRC,
IFS, HACCP, HALAL và ASC; thị trường xuất
khẩu: Nam Mỹ, Mexico, Châu Âu, Trung Đông,
Trung Quốc-Hồng Kông và các nước Châu Á)
và D (35 tấn nguyên liệu/ngày, toạ lạc tại Cần
Thơ; các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm áp dụng:
HACCP, BRC và IFS; thị trường xuất khẩu: Anh,
Hy Lạp, Ai Cập, Trung Đông, Thái Lan).
2.2. Phương pháp lấy mẫu
Mẫu cá chỉnh hình (1 - 2 miếng phi lê) được
lấy bằng nhíp đã khử trùng và cho vào túi vô
trùng (Stomacher bags, BagLight , Pháp); mẫu
bề mặt tiếp xúc được lấy bằng cách sử dụng
tăm bông đã được làm ẩm bằng dung dịch Max-
imum Recovery Diluent (MRD, Merck, Darm-
stadt, Đức); quét đều tăm bông theo chiều ngang,
dọc và chéo trên bề mặt cần lấy mẫu với diện tích
là 50 cm2; sau đó đặt lại tăm bông vào ống chứa
dung dịch MRD để sử dụng cho phân tích các chỉ
tiêu vi sinh vật (ISO 18593:2004).
Các mẫu sau khi lấy được ghi nhãn, cho vào
túi vô trùng và bảo quản trong thùng đá, sau đó
vận chuyển về phòng thí nghiệm vi sinh của nhà
máy lấy mẫu hoặc của Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Trường Đại học Cần Thơ; số lượng mẫu
và chỉ tiêu phân tích được trình bày trong Bảng
1.
Hình 1. Hình thái khuẩn lạc Coliforms, E. coli (A)
và Staphylococci coa+ (B).
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
47
Bảng 1. Số lượng mẫu và chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu
Vi sinh vật tổng số Coliforms E. coli Staphylococci coa+1
Loại mẫu
Cá
362
36
36
36
36
36
ba ngày
36
36
36
36
36
-
Găng tay công nhân
Dụng cụ chế biến
3
1Staphylococci dương tính coagulase; 2Ba thời điểm lấy mẫu
bốn nhà máy; 3Không phân tích.
2.4. Xử lý số liệu
và chương trình HACCP tại các nhà máy chế biến
thực phẩm nói chung (Lang & ctv., 1999), do đó
Mật số vi sinh vật được tính toán và biểu diễn lượng vi sinh vật tồn tại trong suốt qui trình chế
dưới dạng đơn vị logarit của số khuẩn lạc hình biến phản ánh hiệu quả của hệ thống quản lí chất
thành: log CFU/g (cá) và log CFU/100 cm2 (bề lượng, phụ thuộc vào các yếu tố như quy trình vệ
mặt tiếp xúc). Kết quả được trình bày dưới dạng sinh, phương pháp phòng ngừa đối với sản phẩm,
trung bình độ lệch chuẩn và xử lý thống kê cũng như kiểm soát sự lây nhiễm nước và nguyên
bằng kiểm định ANOVA (α = 0,05) thông qua liệu đầu vào.
phần mềm Statgraphics Centurion 18 (Statgraph-
ics Technologies, Inc., The Plains, Virginia).
Nghiên cứu của Noseda & ctv. (2013) tại một
nhà máy chế biến cá Tra (năng suất nguyên liệu
200 tấn/ngày) đã báo cáo rằng mật số E. coli
trên găng tay công nhân chỉnh hình nhỏ hơn 0,7
log CFU/100 cm2 ở tất cả các mẫu. Tuy nhiên,
mật số E. coli trên găng tay công nhân chỉnh
hình trong nghiên cứu này cao hơn. Bên cạnh
đó, Staphylococci coa+ trên găng tay công nhân
chỉnh hình tại các nhà máy A, B và C dao động
là loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và có thể
phát triển nhanh ở khoảng nhiệt độ dao động trên
cá chỉnh hình (22 - 28oC tại các nhà máy chế biến
thực hiện trong nghiên cứu này). Ngoài ra, chúng
còn được biết đến với khả năng hình thành màng
sinh học (Di Ciccio & ctv., 2015) trên các bề mặt
chế biến thực phẩm do quá trình làm sạch và khử
trùng không hiệu quả, và được sử dụng như một
chỉ thị về mức độ vệ sinh cá nhân và thực hành
sản xuất tốt (Da Silva Meira & ctv., 2012; Tong
& ctv., 2020). Việc thực hiện các nghiên cứu tiếp
theo chuyên sâu hơn về sự tồn tại và phát triển
của loài vi khuẩn này trong qui trình chế biến
là cần thiết. Vì vậy, các nhà máy cần chú trọng
trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (găng tay, khẩu
trang, lưới trùm tóc,...) cho công nhân đồng thời
giám sát việc tuân thủ thực hiện các qui phạm vệ
sinh.
3. Kết Quả và Thảo Luận
3.1. Vi sinh vật tổng số, Coliforms, E. coli
và Staphylococci coa+ trên găng tay công
nhân
Kết quả mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí,
Coliforms, E. coli, Staphylococci coa+ trên găng
tay công nhân chỉnh hình ở bốn nhà máy chế
mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí trên găng tay
công nhân chỉnh hình dao động từ 5,7 - 7,7 log
CFU/100 cm2. Trong đó, mật số vi sinh vật tổng
số hiếu khí trên găng tay công nhân chỉnh hình
ở ba nhà máy A, B và C cao hơn ý nghĩa so với
nhà máy D (P < 0,05). Mật số Coliforms trên
găng tay công nhân ở nhà máy A cao nhất (6,5
0,6 log CFU/100 cm2) và khác biệt ý nghĩa
(P < 0,05) so với ở các nhà máy còn lại (dao
động từ 4,7 - 5,1 log CFU/100 cm2). Trong khi
đó, mật số E. coli trên găng tay công nhân chỉnh
hình dao động từ 2,6 - 3,4 log CFU/100 cm2 và
không khác biệt ý nghĩa giữa các nhà máy (P
> 0,05). Staphylococci coa+ trên găng tay công
nhân chỉnh hình tại nhà máy A, B và C (3,5 - 4,7
log CFU/100 cm2) và khác biệt ý nghĩa so với
nhà máy D (1,2 0,2 log CFU/100 cm2). Không
có sự tương quan có ý nghĩa được tìm thấy giữa
năng suất nguyên liệu và mật số vi sinh vật trên
găng tay công nhân chỉnh hình giữa các nhà máy.
Việc định lượng các vi khuẩn Coliforms, E. coli
hoặc Staphylococci có thể được dùng như các chỉ
thị để đánh giá hiệu quả của các quá trình vệ sinh
Vi sinh vật nói chung tồn tại với lượng cao trên
biệt là vi sinh vật gây bệnh) và do đó ảnh hưởng
đến an toàn của cá thành phẩm (Svanevik & ctv.,
2015; Novoslavskij & ctv., 2016). Vì vậy, các nhà
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
48
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Hình 2. Vi sinh vật tổng số, Coliforms, E. coli và Staphylococci coa+ trên găng tay công nhân.
Các chữ cái (a, b, c) của cùng một chỉ tiêu vi sinh vật khác nhau thì các giá trị trung bình có sự khác biệt
ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
máy cần tăng cường tần suất vệ sinh găng tay với các nhà máy còn lại (dao động từ 2,5 - 3,1 log
công đoạn chỉnh hình. Ngoài ra, các quá trình làm vi sinh vật trên dụng cụ chỉnh hình giữa các nhà
sạch, khử trùng và thủ tục vệ sinh cá nhân, găng máy. Như vậy, vi sinh vật tồn tại với lượng cao
tay, bảo hộ lao động cần được kiểm soát chặt chẽ trên dụng cụ chỉnh hình đặc biệt là các nhóm vi
hoặc cải tiến bởi chúng có ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật Coliforms và E. coli sẽ làm tăng nguy
sinh vật tồn tại trên găng tay công nhân.
cơ nhiễm chéo cho cá bán thành phẩm. Do đó,
các nhà máy cần tăng cường tần suất vệ sinh nhà
xưởng, các dụng cụ chế biến cũng như kiểm soát
chặt chẽ hiệu quả của các quá trình và thủ tục vệ
sinh, làm sạch và khử trùng trong và ngoài quá
trình sản xuất (giữa các ca sản xuất).
3.2. Vi sinh vật tổng số, Coliforms và E. coli
trên dụng cụ chỉnh hình
Những dụng cụ dùng trong quá trình chế biến
là các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với cá chẳng hạn
như dao, thớt, rổ chứa, mặt bàn chế biến cũng
có thể tiềm ẩn nguy cơ gây nhiễm chéo vi sinh
vật cho cá nếu điều kiện vệ sinh và khử trùng
không đảm bảo (Shikongo-Nambabi & ctv., 2011;
và E. coli trên dụng cụ chỉnh hình ở các nhà máy
chế biến cá Tra. Cụ thể, mật số vi sinh vật tổng số
hiếu khí trên dụng cụ chỉnh hình tương đối cao,
dao động từ 6,5 - 7,9 log CFU/100 cm2. Mật số
Coliforms trên dụng cụ chỉnh hình tại nhà máy
A (6,4 1,1 log CFU/100 cm2) cao hơn ý nghĩa
so với ở các nhà máy còn lại (P < 0,05; dao động
từ 4,3 - 5,2 log CFU/100 cm2). Ngược lại, mật
số E. coli trên dụng cụ chỉnh hình tại nhà máy
A là 1,9 0,7 log CFU/100 cm2 và thấp hơn so
Hình 3. Mật số TMC, Coliforms và E. coli trên dụng
cụ chỉnh hình.
Các chữ cái (a, b, c) của cùng một chỉ tiêu vi sinh
vật khác nhau thì các giá trị trung bình có sự khác
biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
49
3.3. Vi sinh vật tổng số, Coliforms, E. coli và
Staphylococci coa+ trên cá chỉnh hình
Mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms,
E. coli và Staphylococci coa+ trên cá chỉnh hình
sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình ≥
6 log CFU/g. Cụ thể, mật số trung bình của vi
sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình cao
hơn 7 log CFU/g tại hai nhà máy A và B, và cao
hơn ý nghĩa so với các mẫu cá chỉnh hình được
lấy tại hai nhà máy C và D (P < 0,05; mật số vi
sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình tại
Hình 4. Mật số TMC, Coliforms, E. coli và Staphy-
lococci coa+ trên cá chỉnh hình.
Các chữ cái (a, b, c) của cùng một chỉ tiêu vi sinh
vật khác nhau thì các giá trị trung bình có sự khác
biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
nhà máy C và D lần lượt là 6,7
1,1 và 6,0
0,4 log CFU/g). Mật số Coliforms trên cá chỉnh
hình tại các nhà máy dao động từ 4,0 - 5,5 log
CFU/g, trong đó mật số Coliforms trên cá chỉnh
hình thấp nhất tại nhà máy A và có khác biệt ý
nghĩa so với các nhà máy còn lại (P < 0,05). Mật
số E. coli trên cá chỉnh hình tại các nhà máy A,
chương trình vệ sinh, các biện pháp phòng ngừa
cho sản phẩm, kiểm soát nguyên liệu và phương
pháp bảo quản cá bán thành phẩm (Shikongo-
Nambabi & ctv., 2010; Kulawik & ctv., 2016).
Từ các kết quả thu được, thực hành sản xuất tốt
được đề nghị giám sát và có phương pháp bảo
quản cá bán thành phẩm nhằm đảm bảo chất
lượng và an toàn của cá bán thành phẩm.
B, C và D lần lượt là 2,5
0,8; 3,7
0,6; 2,6
0,6 và 2,5 0,4 log CFU/g. Trong đó, mật số
E. coli trên cá chỉnh hình tại nhà máy B cao ý
nghĩa so với các nhà máy còn lại (P < 0,05). Đối
với Staphylococci coa+, mật số trên cá chỉnh hình
tại các nhà máy dao động từ 1,8 - 4,2 log CFU/g,
thấp hơn ý nghĩa tại nhà máy A so với các nhà
liệu và mật số vi sinh vật trên cá Tra chỉnh hình
giữa các nhà máy cũng như sự tương quan có ý
nghĩa giữa điều kiện vệ sinh của môi trường chế
biến (găng tay, dụng cụ chỉnh hình) và mật số vi
sinh vật trên cá Tra chỉnh hình. Nghiên cứu của
Noseda & ctv. (2013) cho thấy mật số vi sinh vật
tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình (năng suất
nguyên liệu 200 tấn/ngày) dao động từ 3,0 - 4,1
log CFU/g và E. coli trên cá chỉnh hình < 0,7
log CFU/g.
4. Kết Luận và Đề Nghị
Tóm lại, mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí
trên cá chỉnh hình ở bốn nhà máy A, B, C và D
lần lượt là 7,1 0,4; 7,5 0,7; 6,7 1,1 và 6,0
0,4 log CFU/g. Mật số Coliforms, E. coli và
Staphylococci coa+ trên cá tại các nhà máy tương
ứng dao động từ 4,0 - 5,1; 2,1 - 3,7 và 1,8 - 4,2 log
CFU/g. Đây là công đoạn cần giám sát và kiểm
soát tốt nhằm hạn chế quá trình lây nhiễm cho
cá bán thành phẩm. Các nhà máy chế biến cần
cải thiện quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh
nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị; thực hành tốt vệ
sinh cá nhân và có phương pháp bảo quản cá bán
thành phẩm để giảm thiểu khả năng gây mất an
toàn cá bán thành phẩm.
Mật số vi sinh vật trên cá chỉnh hình cao có thể
do lây nhiễm chéo từ găng tay công nhân, các bề
mặt tiếp xúc. Ngoài ra, có thể do lây nhiễm chéo
từ các công đoạn trước đó của quy trình chế biến
(tiếp nhận nguyên liệu, phi lê, rửa). Ở công đoạn
phi lê nếu thao tác của công nhân làm vỡ nội tạng Lời Cam Đoan
cá thì nguy cơ gây mất an toàn cao công đoạn này
và các công đoạn sau của quy trình chế biến. Từ
Nghiên cứu này không tồn tại bất kì mẫu thuẫn
các kết quả thu được, có thể thấy rằng mật số nào giữa các tác giả.
vi sinh vật trên cá chỉnh hình phụ thuộc vào quy
trình chế biến và điều kiện vệ sinh (làm sạch và Lời Cảm Ơn
khử trùng). Lượng vi sinh vật trên cá (bán) thành
phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi các hoạt động kiểm
Nghiên cứu này thuộc khuôn khổ của đề tài
soát chất lượng như thực hành vệ sinh cá nhân, A-16 tài trợ bởi dự án Nâng cấp Trường Đại học
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
50
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Cần Thơ VN14-P6 bằng nguồn vốn vay ODA từ Novoslavskij, A., Terentjeva, M., Eizenberga, I., Valcin¸a,
O., Bartkeviˇcs, V., & B¯erzin¸ˇs, A. (2016). Major food-
borne pathogens in fish and fish products: A review.
Annals of Microbiology 66(1), 1-15.
chính phủ Nhật Bản. Nhóm nghiên cứu xin chân
thành cảm ơn các nhà máy cho phép lấy mẫu và
công bố các kết quả này.
Shikongo-Nambabi, M. N. N. N., Chimwamurombe, P.
M., & Venter, S. N. (2010). Factors impacting on the
microbiological quality and safety of processed hake.
Tài Liệu Tham Khảo (References)
African Journal of Biotechnology 9(49), 8405-8411.
Da Silva Meira, Q. G., de Medeiros Barbosa, I., Athayde,
A. J. A. A., de Siqueira-Júnior, J. P., & de Souza, E.
L. (2012). Influence of temperature and surface kind
on biofilm formation by Staphylococcus aureus from
food-contact surfaces and sensitivity to sanitizers. Food
Control 25(2), 469-475.
Shikongo-Nambabi, M. N. N. N., Shoolongela, A., &
Schneider, M. B. (2011). Control of bacterial contami-
nation during marine fish processing. Journal of Biol-
ogy and Life Science 3(1), 1-17.
Svanevik, C. S., Roiha, I. S., Levsen, A., & Lunestad, B.
T. (2015). Microbiological assessment along the fish
production chain of the Norwegian pelagic fisheries
sector–results from a spot sampling programme. Food
Microbiology 51, 144-153.
Di Ciccio, P., Vergara, A., Festino, A., Paludi, D., Za-
nardi, E., Ghidini, S., & Ianieri, A. (2015). Biofilm
formation by Staphylococcus aureus on food contact
surfaces: Relationship with temperature and cell sur-
face hydrophobicity. Food Control 50, 930-936.
TCVN (Vietnamese National Standards). (2005). TCVN
4830-1:2005: Vietnamese standard on microorganism
in food and animal feeds - Method for determination
of Staphylococcus aureus. Retrieved February 26,
2021, from https://vanbanphapluat.co/tcvn-4830-1-
ISO (International Organization for Standardization).
(2004). Microbiology of food and animal feeding
stuffs
– horizontal methods for sampling tech-
niques from surfaces using contact plates and swabs
(ISO 18593:2004). Retrieved April 9, 2020, from
ISO (International Organization for Standardization).
(2003). Microbiology of food and animal feeding stuffs -
preparation of test samples, initial suspension and dec-
imal dilutions for microbiological examination - part
2: Specific rules for the preparation of meat and meat
products (ISO 6887-2:2003). Retrieved April 9, 2020,
Tong, T. A. N., Duyen, B. T. H., Loan, L. N. T. T., Nghia,
L. D., Duy, L. N. D., Binh, L. N., & Devlieghere, F.
(2014). Comparison of Tra fish production process at
seafood processing factories: microbial quality of total
aerobic counts. Can Tho University Journal of Science
32 (2014), 69-75.
Tong, T. A. N., Phan, T. T. Q., & Huynh, T. P. L. (2020).
Textbook: Safety and pollution in food production. Can
Tho City, Vietnam: Can Tho University Publishing
House.
¨
Kulawik, P., Migda l, W., Gambu´s, F., Cie´slik, E., Ozo˘gul,
F., Tkaczewska, J., Szczurowska, K., & Wa lkowska, I.
(2016). Microbiological and chemical safety concerns
regarding frozen fillets obtained from Pangasius sutchi
and Nile tilapia exported to European countries. Jour-
nal of the Science of Food and Agriculture 96(4), 1373-
1379.
VASEP (Vietnam Association of Seafood Ex-
porters and Producers). (2021). Value chain of
Pangasius. Retrieved February 28, 2021, from
Lang, M. M., Ingham, S. C., & Ingham, B. H. (1999). Ver-
ifying apple cider plant sanitation and hazard analysis
critical control point programs: choice of indicator bac-
teria and testing methods. Journal of Food Protection
62(8), 887-893.
VASEP (Vietnam Association of Seafood Exporters
and Producers). (2019). Overview of Vietnam
fisheries industry. Retrieved April 1, 2020, from
Noseda, B., Thi, A. N. T., Rosseel, L., Devlieghere, F.,
& Jacxsens, L. (2013). Dynamics of microbiological
quality and safety of Vietnamese Pangasianodon
hypophthalmus during processing. Aquaculture Inter-
national 21(3), 709-727.
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
7 trang
9900
Free
Bạn đang xem tài liệu "Điều kiện vệ sinh của môi trường chế biến và mật số vi sinh vật trên cá Tra (Pangasius hypophthalmus): Công đoạn chỉnh hình", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- dieu_kien_ve_sinh_cua_moi_truong_che_bien_va_mat_so_vi_sinh.pdf
