Bài giảng Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THỦY SẢN

-----o0o-----

BÀI GIẢNG

Môn học: Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

Ngành: Nuôi trồng thủy sản

Trình độ: Cao đẳng

Năm 2016

1

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN

BÀI 1.

TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN

I. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA VIỆC BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN

LIỆU THUỶ SẢN

Bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản là một khâu rất quan trọng trong quá

trình chế biến. Nguyên liệu thuỷ sản rất dễ ươn thối biến chất. Như vậy, không

chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc.

Nguồn nguyên liệu thuỷ sản phụ thuộc vào thời tiết, mang tính chất mùa

vụ, cơ sở chế biến và thu mua xuất khẩu ở xa ngư trường, do quan hệ cung

cầu…do đó công tác bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản vô cùng quan trọng.

chất lượng của sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu.

Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không thể làm cho nó tươi tốt trở lại được và

sản phẩm được chế biến ra cũng có chất lượng kém.

Tuy bảo quản không tạo ra giá trị mới nhưng nó có ý nghĩa quyết định

đến sản lượng và chất lượng của các sản phẩm đưa vào chế biến và tiêu dùng,

quyết định đến hiệu quả kinh tế của ngành thuỷ sản. Do vậy việc bảo quản tươi

nguyên liệu thuỷ sản là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến.

II. CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN NGUYÊN

LIỆU THUỶ SẢN.

Cá và động vật thuỷ sản sau khi đánh bắt ra khỏi môi trường sống chúng

chết rất nhanh do không hấp thụ được oxy, thức ăn…và xảy ra hàng loạt các

biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi về hoá học, đó là các quá trình phân

giải, phân huỷ tự nhiên dưới tác động của enzyme nội tại, vi sinh vật có sẵn hoặc

lây nhiễm, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, pH môi trường,….

Trong đó vi sinh vật là yếu tố trung tâm gây nên sự ươn hỏng thuỷ sản.

Bởi vì khi cá chết, kháng thể không còn, hệ vi sinh vật trong nội tạng có cơ hội

phát triển nhanh. Mặt khác ngay sau khi cá chết thì nó có phản ứng tự vệ cuối

2

cùng là dẫy dụa, tiết nhớt ra ngoài mạnh mẽ cho đến khi lớp tế bào dưới da hết

chất nhớt thì thôi. Nếu để lâu trong điều kiện tự nhiên thì lớp nhớt này sẽ nhanh

chóng bị hư hỏng, nhão nát có màu đục ngà, mùi chua và dần đến hôi thối.

Chính lớp nhớt này lại là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển

và bản thân thành phần glucoprotein cũng bị phân huỷ rất nhanh.

Chính vì vậy mà chúng ta cần phải tác động các điều kiện, các yếu tố lên

nguyên liệu thuỷ sản sau khi đánh bắt để làm chậm hoặc đình chỉ sự hoạt động

của enzyme và vi sinh vật. Để thực hiện được công việc này chúng ta có rất

nhiều phương pháp nhưng đều dựa trên 3 nguyên tắc cơ bản sau:

+ Nguyên tắc bảo quản sống: dựa vào khả năng miễn dịch tự nhiên của

sinh vật sống để duy trì các quá trình sống trong nguyên liệu thuỷ sản.

+ Nguyên tắc bảo quản tiềm sinh: các phương pháp bảo quản nhằm làm

chậm hoặc đình chỉ hoạt động sống của vi sinh vật cũng như nguyên liệu như vi

sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn. Khi loại bỏ các yếu tố tác động (vật lý, hoá

học, sinh học) thì vi sinh vật lại hoạt động trở lại.

+ Nguyên tắc bảo quản tiệt trùng: là các phương pháp bảo quản mà

chúng ta tác động các điều kiện, yếu tố làm cho hoạt động sống của nguyên liệu

và vi sinh vật bị đình chỉ và tiêu diệt hoàn toàn, thi thôi tác động thì sự sống

không khôi phục lại được.

Từ 3 nguyên tắc trên người ta đưa ra rất nhiều các phương pháp bảo quản

khác nhau.

III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIÊU THUỶ SẢN.

+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp

+ Bảo quản ở nhiệt độ cao

+ Các phương pháp bảo quản có tác dụng làm thay đổi áp suất thẩm thấu

+ Bảo quản bằng dòng điện cao tần, siêu cao tần

+ Bảo quản bằng cách sử dụng sóng viba (vi sóng)

+ Bảo quản bằng các chất sát trùng (diệt khuẩn)

+ Dùng các chất kháng sinh, chất sát trùng thực vật

3

+ Sử dụng các chất chống oxy hoá nhân tạo, tự nhiên

+ Sử dụng hoá chất: muối vô cơ, axit, chất hữu cơ, vô cơ

+ Bảo quản bằng phương pháp siêu lọc

+ Sử dụng các tia bức xạ

+ Bảo quản bằng khí cải biến (MAP)….

Có rất nhiều phương pháp bảo quản, mỗi phương pháp có những ưu

nhược điểm riêng do đó cần phải lựa chọn phương pháp thích hợp dựa trên yêu

cầu chất lượng thành phẩm, thời gian bảo quản, điều kiện hoàn cảnh, kỹ thuật

công nghệ, tổ chức sản xuất…và phải biết kết hợp các phương pháp để tăng hiệu

quả bảo quản, tiết kiệm về kinh tế, nhân lực, thời gian…

BÀI 2.

KỸ THUẬT BẢO QUẢN THUỶ SẢN SAU THU HOẠCH.

A. Kỹ THUẬT BẢO QUẢN CÁ ƯỚP ĐÁ

I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:

Tiếp nhận cá

Loại bỏ tạp chât

Phân loại

Đá

Xay đá

Xếp cá, bảo quản

Chăm sóc và xử lý sự cố

Bốc dỡ, vận chuyển

Rửa , khử trùng dụng cụ

4

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1. Tiếp nhận cá :

Cá vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các ao, đầm nuôi, hoặc

thu gom trên biển hay trên bờ, phải được xử lý ngay.

2. Loại bỏ tạp chất, xử lý, rửa:

Ngay khi thu hoạch, cần nhặt bỏ tạp chất, rong rác, cát sạn…Những con

cá bị bầm dập, hoặc kém chất lượng , sử dụng ăn tươi ở trên tàu thì bảo quản

riêng. Những con cá lớn thì nên bỏ ruột. Rửa sạch để khử phần lớn vi sinh vật

phân huỷ thịt cá.

3. Phân loại:

Cá thường được phân thành các loại sau:

- Cá xuất khẩu.

- Cá ăn tươi tiêu thụ nội địa.

- Cá làm mắm hoặc làm thức ăn gia súc.

4. Xếp cá, bảo quản:

Có ba cách xếp cá để bảo quản là: xếp khay, xếp vào thùng cách nhiệt và

xếp cá thành đống.

a) Xếp khay, bảo quản:

Dùng tỷ lệ cá/đá là 1/1. Cá xếp vào khay bao gồm một lớp đá ở dưới sâu

khoảng 4cm rồi đến các lớp cá trộn đều với đá và một lớp đá trên đỉnh cuối cùng

dày 4cm .

Dùng khay bảo quản chất lượng cá tốt hơn khi ta xếp đống, trọng lượng

mất ít hơn và cá được bảo vệ tốt.

b) Xếp cá vào thùng cách nhiệt, bảo quản:

- Dùng tỷ lệ đá/ cá là 1/1, cũng thực hiện như ướp cá trong khay nhưng

chỉ khác là sau khi đã xếp cá vào thùng, cho thùng vào khoang chứa. Những

khoang này không phải cách nhiệt.

5

- Trong thùng cách nhiệt không xếp cá thành từng lớp quá dày, vì làm cá

ở dưới đáy bị dập nát và mất trọng lượng, nếu chứa cá trong thùng lớn thì phải

có giá đỡ với khoảng cách không cao quá 0,5 m.

c) Xếp cá thành đống trong khoang, bảo quản:

- Dùng tỷ lệ đá/cá là 1/1. Phủ đáy khoang cá một lớp đá dày 10 – 15cm.

Độ dày đó phụ thuộc vào lớp cách nhiệt của khoang cá, thời gian chuyến biển và

nhiệt độ ngoài trời.

- Xếp đống có thể được cải thiện nếu việc xếp cá thành các lớp mỏng, lý

tưởng là chỉ có ít lớp cá, thì bắc một dàn khi đó loại trừ được cá bị dập nát và

mỗi con cá được bảo vệ thoả đáng bởi đá xung quanh. Đó là xếp ngăn.

- Nhiệt độ trong khoang chứa cá không để quá cao, làm chảy nhiều đá gây

lãng phí, nhiệt độ thích hợp là-1: -2⁰C

* Tóm tắt những nguyên tắc xếp cá an toàn:

- Tàu đánh cá có khoang chứa an toàn, xếp cá vùi trong đá ở mức nhanh

nhất, nếu không đừng làm chậm trễ.

- Đủ đá là cần thiết , ngay cả chuyến biển ngắn nhất,cá chớm bị ươn chỉ

sau 4h tại 10⁰C là nhiệt độ trong một ngày lạnh.

- Luôn dùng đá tươi, sạch. Vất bỏ đá bẩn và đá để lại từ chuyến biển

trước.

- Dùng đá mảnh nhỏ , đá mảnh lớn làm cá có vết và không làm lạnh được

nhanh.

- Đủ đá, lớp cá dưới cùng dùng lượng đá nhiều hơn và lớp trên đỉnh cũng

vậy, việc áp dụng này cho cả cá xếp khay và cá xếp đống.

- Ngay cả khi chưa bỏ ruột không chậm trễ mà phải cho đá ngay vào cá

nhanh chóng.

- Không chứa cá quá đầy khay và giá đỡ vì cá ở khay trên , cá ở lớp trên

của giá đỡ sẽ nén lên cá khay dưới.

- Đừng bỏ giá đỡ ra khi cá đang đè nặng, cá sẽ bị ép mất trọng lượng.

6

- Thà dùng nhiều đá còn hơn dùng quá ít, luôn có nhiều đá phải bỏ đi lúc

vào bờ.

- Cho một lớp đá dày lên đỉnh của đống cá, sát gần sàn tàu, vừa tránh

không khí ấm vừa tránh làm khô cá.

- Đừng xếp cá quá xít, làm cho nước tan không thể chảy đi, cá ngập trong

nước ứ đọng và máu có thể bị hỏng nhanh chóng.

- Bố trí bỏ ruột và úp bụng xuống dưới, để nước bẩn không đọng lại trong

chúng.

- Xếp ván lót dưới đáy khoang, giữ cho cá không lọt ra sàn có không khí

ấm và tránh nước bẩn ở đáy tàu nhiễm vào cá.

- Cá xuất khẩu bảo quản riêng, cá ăn tươi tiêu thụ nội địa bảo quản riêng

và có chế độ ưu tiên cho nhiều đá với cá xuất khẩu

* Đối với cá làm mắm và làm thức ăn gia súc:

- Cá làm mắm: Trên tàu lưới vây, ngoài cá xuất khẩu và cá ăn tươi còn thu

được cá làm nước mắm như: Cá cơm, cá trích, nhâm, lầm, bôi ve, tơi mơi, nục,

lẹp, lành canh…Nếu không bán được cho các tàu thu mua, thì sau khi đã rửa

sạch, ướp với muối theo tỷ lệ 18-20% so với cá, để khi về bến nước bổi của cá

có độ mặn khoảng 18-20⁰B. Trộn muối thật đều với cá và đổ vào khoang chứa

không cách nhiệt, trên phủ một lớp muối mặt.

- Cá làm thức ăn gia xúc: Các loại cá tạp thường thu được trên tàu lưới dã như

:Cá ót, sơn, căng, bã trầu, Chuồn đất, mồng gà…là những loại có giá trị kinh tế

thấp, dùng để làm thức ăn gia súc. Sơ chế theo hai cách:

- Ướp cá với muối theo tỷ lệ khoảng 10-15%. Lúc vào bờ ngâm xả muối,

rửa, phơi khô, nghiền thành bột mặn.

- Nếu có điều kiện thì ướp với đá theo tỷ lệ khoảng 1 cá/0,5 đá, lúc về bán

cho nhà máy hoặc phơi khô, nghiền nhỏ thành bột nhạt.

5. Chăm sóc và xử lý sự cố:

Mỗi ngày phải kiểm tra hai lần: Sáng và chiều tối, nếu lớp đá ở trên bị tan

nhiều và nhiệt độ của khối cá vượt quá 5⁰C thì phải bổ xung thêm đá. Nếu có sự

7

cố về thùng cách nhiệt hoặc hầm chứa làm đá tan nhiều, nhiệt độ tăng vọt lên

thì:

- Đối với thùng cách nhiệt:

+ Đổ toàn bộ hỗn hợp bảo quản ra một thùng chuyên dùng, cho đá bổ

xung vào trộn đều với cá.

+ Sau khi đã sửa lại lớp cách nhiệt, rải một lớp đá vào dưới đáy thùng rồi

đổ hỗn hợp đã bổ xung đá trở lại thùng.

+ Trên cùng phủ một lớp đá dày.Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

- Đối với hầm bảo quản: những chỗ có nhiều đá tan thì xúc cá ra và trộn thêm

đá. Dùng bao PP , vải bạt lót vào chỗ cách nhiệt bị hỏng, xong cho một lớp đá

dày phía dưới đáy. Đổ hỗn hợp đá cá vào và cho thêm đá vào nơi xốp bị hỏng.

Những tàu có máy phát lạnh thì tắt máy lúc nhiệt độ xuống dưới –5⁰C. Khi

nhiệt độ của sàn tàu tăng cao, căng tấm vải bạt che mưa nắng lên boong tàu và

nếu cần dùng vòi nước tưới vào sàn tàu để giảm bớt lượng nhiệt vào khoang cá.

6. Bốc dỡ và vận chuyển:

Càng nhanh càng tốt , nếu làm tốt khâu phân loại như đã nói trên, hoặc

chứa cá trong khay thì công đoạn này càng tiến hành nhanh chóng, dễ dàng.

Lúc bốc dỡ, đối với cá xếp đống, đứng vào các giá đỡ, dùng cào gỗ, hoặc

các vật dụng bằng nhựa khác để xúc cá, tránh dẫm bẹp hoặc cào sắt có răng sắc

nhọn làm thủng cá. Cần nhẹ tay không quăng quật, khi vận chuyển nên xếp sao

cho lớp trên và lớp dưới không nén lên nhau quá nặng, phương tiện vận chuyển

phải sạch và được che mưa nắng.

7. Rửa và khử trùng dụng cụ

Bốc dỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát, phải được thu

dọn. Dụng cụ hầm cách nhiệt phải được cọ rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng,

rồi rửa sạch.

Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Clorin nồng độ

200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô

sắp xếp vào vị trí đã định.

8

B. KỸ THUẬT BẢO QUẢN TÔM ƯỚP ĐÁ

I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BẢO QUẢN:

Tiếp nhận tôm nguyên liệu

Loại bỏ tạp chất

Phân loại

Ngâm nước đá lạnh

Xử lý sơ bộ

Ướp đá, bảo quản

Chăm sóc, xử lý sự cố

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Tiếp nhận tôm nguyên liệu:

Tôm tươi vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các đồng nuôi,

hoặc thu gom trên biển hay trên bờ, phải được xử lý ngay.

2. Loại bỏ tạp chất, rửa:

Sau khi tiếp nhận, phải loại bỏ hết tạp chất( Rong, sạn, cua, ốc, đất …) và

để riêng cá, mực…xong rửa sạch.

- Trên tàu đánh cá: Quây gỗ trên sàn tàu, nơi có mái che nắng. Bơm nước

biển sạch vào đầy. Lượng nước bơm vào lớn hơn lượng nước thoát ra. Cho ít

một tôm vào rổ quấy đều, xóc nhẹ. Rửa như vậy cho đến sạch.

- Tại đầm nuôi: Không đổ tôm trực tiếp xuống bờ ao, ngoài trời nắng. Nên

đặt tôm trên tấm vải nhựa sạch, nơi có bóng cây che. Dùng thùng nhựa đổ đầy

9

nước, rửa trong nước sạch chảy vào liên tục ở trên mặt, nước bẩn thoát ra ở đáy.

Nếu nguyên liệu ít thì dùng hai thau nhựa đổ đầy nước. Rửâ sạch ở chậu thứ

nhất sau đó rửa lại ở chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước để tôm lúc rửa đều

được rửa bằng nước sạch.

3. Phân loại:

-Trên tàu đánh cá: Đối với tôm lớn có giá tri kinh tế cao như tôm he, tôm

sú, tôm bông…cỡ từ 8-60 con/ kg và loại vừa và nhỏ mỗi loại bảo quản riêng.

Bỏ ra những con bị dập nát và bắt đầu ươn, không đưa vào bảo quản.

-Trên đầm nuôi: Tôm thu hoạch trên đầm nuôi thường đồng nhất về kích

cỡ và giống loài, chỉ cần loại bỏ những con dập nát và ươn.

4. Ngâm nước đá lạnh:

Phân loại xong,ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt

độ tôm xuống 0-2⁰C làm tôm chết ngay và giữ độ tươi được lâu. Thường dùng tỷ

lệ nước /đá/ tôm là 0,5/1/1. Cho đá vào nước khuấy đều đến khi đá không còn

tan, nhiệt độ hạ xuống 02⁰C thì cho tôm vào. Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng

3-4 giờ, phải có lượng đá đủ dư nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không

tăng.

5. Xử lý sơ bộ:

Trong trường hợp được nhiều tôm, thể theo yêu cầu của nhà máy và nếu

đã thoả thuận với nhau về định mức thì có thể vặt đầu một số loài tôm như tôm

chì, tôm sắt, tôm rảo…

Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng bằng Clorin nồng độ 20ppm,

rồi rửa lại bằng nước lã thật sạch, nếu không tôm dễ bị nhiễm trùng.

Tôm vặt đầu có lợi cho bảo quản, vận chuyển, nhưng khó đảm bảo về chất

lượng, không thể chế biến các mặt hàng cao cấp như tôm chín.

6. Ướp đá bảo quản:

Tốt nhất là bảo quản tôm với đá cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và

giữ ở nhiệt độ 0-2⁰C . Riêng tôm sắt, mũ ni, càng xanh nên bảo quản khô.

10

a) Tỷ lệ nước/đá/tôm.

Bảo quản ướt: nước/đá/tôm

Bảo quản khô: đá/ tôm

Thời gian bảo

quản dưới 24 h

Thời gian bảo

quản dưới 24 h

Thời gian bảo

quản trên 24 h

0,3/1/1

0,3/2/1

1/1

2/1

b) Trình tự bảo quản:

+ Bảo quản ướt:

- Nút chặt lỗ thoát nước của thùng bảo quản.

- Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, nếu bị hở phải nút

lại.

- Cho 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cứ cho một lớp tôm

mỏng đến một lớp đá và cứ như vậy cho đến hết tôm. Nước và đá còn lại khuấy

đều( đến khi đá không còn tan được), đổ vào thùng, chỉ đổ đến mức nước vừa

ngập tôm là được. Trên cùng phủ một lớp đá dày. Đậy nắp và kiểm tra độ kín

của nắp.

+ Bảo quản khô:

ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn(chỉ 1-2 ngày) thì bảo quản

khô lại tốt hơn bảo quản ướt. Quá trình tiến hành như sau:

- Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa.

- Rải một lớp đá dày 5-10cm.

- Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và cứ làm như vậy cho đến khi

gần đầy.

- Trên cùng phủ một lớp đá dày 5-10cm.

- Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng chung quanh phải

lót lớp vải nhựa polyêtylen và cho nhiều đá. Trên mặt dưới đáy cũng phải cho

một lớp đá dày.

11

7. Chăm sóc, xử lý sự cố: Cứ 12giờ kiểm tra nguyên liệu một lần:

a) Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24h:

- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do dò rỉ, thì nút lại.,

thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và phủ một lớp đá dày ở trên, nếu

thùng bị rách thì phải thay thùng.

- Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí

khác nhau của thùng, nhất là chỗ bị đá tan nhiều . Khi nhiệt độ lên quá cao

(chẳng hạn 5-6⁰C) phải cho thêm đá và xem nguyên nhân để khắc phục(xem

chương 12 mục 7)

b) Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24h:

-24 h đầu bảo quản như trên, sau đó tuỳ theo cách bảo quản mà có biện

pháp xử lý thích hợp.

* Với cách bảo quản ướt: thông thường cứ 24h phải thay nước một lần và cho

thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên

300kg mỗi thùng, thì cứ sau 12h(kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước một

lần và cho thêm đá.

Cách làm:

- Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quấy đều đến lúc đá

không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2^oC.

- Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản.

- Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm.

- Trên cùng phủ một lớp đá dày.

* Với cách bảo quản khô: Dùng cào gỗ hoặc bai gỗ bới những chỗ nghi ngờ

lên để quan sát.

- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ xung.

- Nếu đá tan rất nhiều nhiệt độ vượt quá 5⁰C, phải đổ hỗn hợp ra một

thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên

mặt cho một lớp đá dày.

12

Tại những thùng chứa lớn phải bố trí đèn đủ sáng, người vào kiểm tra cần

mang theo đèn pin để có thể kiểm tra những vị trí khuất bóng, thời gian kiểm tra

phải nhanh để tránh tổn thất nhiệt.

8. Khử trùng dụng cụ sau bảo quản:

Bốc dỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát, phải được thu

dọn. Dụng cụ hầm cách nhiệt phải được cọ rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng,

rồi rửa sạch.

Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Clorin nồng độ

200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô

sắp xếp vào vị trí đã định.

III. NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI BẢO QUẢN TÔM –

NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1. Xuất hiện các đốm màu đen

Khi bảo quản tôm ở 0⁰C, chỉ sau 6h, những biểu hiện suy giảm chất

lượng dần dần xuất hiện:

- Vỏ giảm độ bóng , màu sắc nhợt nhạt rồi xỉn dần.

- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ trong chuyển đần

sang màu đục .

- Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, giãn đốt thứ 3 rồi tiến đến

rách màng gấp , lộ dần vết nứt trên vỏ.

- Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút

rõ rệt.

Đặc biệt là trên bề mặt thịt và bề mặt của vỏ tôm xuất hiện các đốm màu

đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi. Các chấm đen lớn dần và có thể chiếm phần

lớn bề mặt vỏ cũng như thịt tôm.

Nguyên nhân là do trong thịt và vỏ của tôm có sẵn các chất có chứa gốc

phenol như tyrôsin, phênin alanin, dưới tác động của men pôlyphênol ôxydase

trong điều kiện có không khí, tạo thành phức hợp mêlanin có màu nâu đen.

13

Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men pôly phênol ôxydase cao

hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ

biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

Những chấm đen thường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng, sau đó lan

rộng khắp bề mặt con tôm

.

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm bị biến đen là để tôm tiếp xúc với

không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không

để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm

ngập trong nước đã được trộn đều với đá.

2. Lô tôm chỉ có một số con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn:

- Nguyên nhân: Thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt. Do không loại bỏ tôm

ươn thối, dập nát trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan.

- Khắc phục: Nhất thiết phải sử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản

ướt thì cứ 24h sau phải thay nước một lần. Nếu phát hiện nước bị đen phải chọn

bỏ con thối, ươn, dập nát, rửa sạch toàn bộ rồi ướp đá lại. Có điều kiện thì nên

nhúng rửa nước Clorin 50ppm trong 10 phút trước khi ướp đá.

3. Nước bảo quản đen hoặc có mùi hôi:

- Nguyên nhân:

+ Có lẫn cua, ghẹ, ốc … vào tôm.

+Nguyên liệu bị bẩn.

+Lẫn một số con tôm bị ươn , thối.

- Khắc phục:

+ Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch.

+ Kiểm tra trong nguyên liệu nếu có lẫn cá, cua, ghẹ , ốc…hoặc phát hiện

một số con tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng.

+Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước Clorin 50ppm trong 15 phút,

sau đó rửa lại bằng nước sạch.

14

+Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỷ lệ 0,3/1,5/1.(0,3 lít

nước+1,5kg đá cho 1kg tôm).

4. Tôm tươi nhưng tỷ lệ dập, nát, bong vỏ nhiều

- Nguyên nhân: Thao tác đánh bắt và bảo quản chưa nhẹ nhàng, vận chuyển

tôm bị xóc lắc nhiều.

- Khắc phục:

+ Thao tác phải nhẹ nhàng.

+ Không chồng các cần xé chứa đầy tôm lên nhau.

+ Với dụng cụ bảo quản có thể tích lớn, phải dùng ván ngăn thành nhiều

tầng, dàn nhỏ.

5. Tôm bộp(chì) bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi, hoặc thân, thịt vẫn

còn tươi:

- Nguyên nhân: Do bảo quản khô đá trộn không đều, hoặc bảo quản ướt nhưng

không đủ nước, đủ đá, để tôm trồi lên mặt.

- Khắc phục: Vớt tôm ở lớp mặt và những con tôm bị biến đen ra, rửa sạch

ngâm trong dung dịch nước Clorin 50ppm 10-15 phút rồi trộn đều với đá, cho

vào thùng, đổ nước ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như

bình thường.

6.Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ:

- Nguyên nhân: Bảo quản tôm trong nước quá dài ngày, hoặc dùng hoá chất

trong bảo quản không hợp lý.

- Khắc phục: Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc

đưa về nhà máy. Cẩn thận trong khi xử dụng hoá chất, chỉ nên dùng hoá chất

được phép sử dụng và cũng chỉ nên dùng đối với tôm bộp.

7. Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi:

- Nguyên nhân:

+ Nước đá bẩn.

+ Nguyên liệu rửa chưa sạch.

+ Thùng chứa và dụng cụ xử lý bẩn.

15

- Khắc phục:

+ kiểm tra chất lượng đá.

+ Tháo bỏ nước và đá cũ

+ Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước

mới, bảo quản lại.

8. Tôm tuơi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối:

- Nguyên nhân: Bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như thùng chứa chượp,

nước mắm, mắm tôm, xăng dầu.

- Khắc phục: Phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản, cần bảo quản

tôm trong thùng sạch, không mùi. Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể

làm hàng xuất khẩu, mà chuyển sang tiêu thụ nội địa.

9. Tôm sắt thịt vẫn còn tươi, nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu

vàng:

- Nguyên nhân: Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản ướt.

- Khắc phục: Riêng tôm sắt, tôm mũ ni và tôm càng xanh chỉ bảo quản khô

bằng đá kể cả lúc bảo quản và vận chuyển. Không ngâm tôm trong nước.

10. Lúc bảo quản, phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh:

- Nguyên nhân:

+ Lớp vỏ trong của thùng bị vỡ, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm

khả năng cách nhiệt của thùng

+ Xốp cách nhiệt bị lão hoá.

+ Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá

lớn

- Khắc phục:

+ Thay thùng cách nhiệt khác

+ Hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng.

* Chú ý: Tất cả nước rửa, nước ngâm Clorin và nước dùng bảo quản trình bày

trong chương này đều phải dùng nước đá lạnh có nhiệt độ 0-2⁰C. Muốn vậy cho

đá vào nước sạch, quấy mạnh cho đến khi đá không còn tan.

16

C. KỸ THUẬT SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỰC.

I. SƠ Đồ QUY TRÌNH BẢO QUẢN

Mực sau thu hoạch

Phân loại

Rửa

Xử lý nguyên liệu, ngâm

Bảo quản

Chăm sóc, xử lý sự cố

Bốc dỡ, vận chuyển

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Phân loại:

+ Mực sau khi đánh bắt( nhất là mực lưới giã) phải nhặt bỏ hết đất đá, cát

sạn,rong rêu, vỏ cua, vỏ ốc…

+ Nhặt các loại tôm,cá và đặc sản khác ra.

+ Phân riêng mực nang và mực ống.

+ Phân cỡ mực một cách tương đối: Những con lớn và con nhỏ, hoặc phân

theo cỡ đã nêu trên.

2. Rửa:

17

Rửa sạch bùn đất, cát sạn và nhớt bẩn.

3. Xử lý nguyên liệu- Ngâm:

a) Đối với mực nang:

Phải thắt túi mực, xong rửa lại và ngâm vào thùng nước đá lạnh.

b) Mực ống:

Không phải thắt túi mực, chỉ ngâm vào thùng nước đá lạnh.

Chú ý: Thời gian từ khi kéo mực lên đến lúc ngâm nước đá lạnh khoảng 10-15

phút.Nếu ngâm quá sớm, khi mực còn sống, sau này thân mực có đốm đỏ, râu

mềm. Ngược lại ngâm quá muộn thì chất lượng bị giảm nghiêm trọng.

Nước đá lạnh: Cho đá vào nước biển quấy mạnh đến mức đá không thể

tan và còn dư lại. Luôn luôn để đá dư lại, nổi trên mặt nước. Đá còn tan là nước

chưa đạt tới 0-2⁰C.

c) Ngâm:

Thời gian ngâm khoảng 3-4 giờ, thân con mực đã lạnh cóng, nhiệt độ đạt

0-2⁰C thì vớt ra tiếp tục bảo quản khô.

4. Bảo quản:

Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô ở nhiệt độ ổn

định 0-2⁰C.

a) Tỷ lệ đá và mực:

Thời gian bảo quản

Tỷ lệ đá/mực

Dưới 24 giờ

Trên 24 giờ

1/1

2/1

b) Cách tiến hành

+ Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản.

+ Trải dưới đáy một lớp đá dày 4-5 cm

+ Dùng bao Polyethylen để gói mực.

18

+ Vớt từng con, cầm dốc đầu xuống và vẩy cho hết nước, xong cho vào

bao và gấp bao lại.

+ Mực nang mỗi con một bao.

+ Mực ống mỗi bao 2-3 con

+ Xếp mực vào thùng theo thứ tự một lớp mực, một lớp đá.

+ Không để mực xít vào nhau, mà phải để hở một ít, chỗ hở cho đầy đá

+ Trên cùng phủ một lớp đá dày 5-10 cm.

+ Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

+ Xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản

Những tàu thuyền khai thác mực ống, nếu có điều kiện sau khi đã ngâm

mực vào nước đá lạnh, vớt ra, vẫy ráo, cho vào khay, đậy nắp, rồi xếp thành lớp,

cứ một lớp khay một lớp đá. Lúc xếp khay cũng phải đảm bảo không để con này

chồng lên con kia và mực có cùng kích cỡ xếp với nhau để con mực nào cũng

đươc áp sát với đá.

5. Chăm sóc và xử lý sự cố:

Việc theo dõi, chăm sóc, xử lý sự cố và bổ xung thêm đá như đối với bảo

quản cá

6. Bốc dỡ vận chuyển:

+ Thùng mực tươi tốt, giá trị cao được bốc dỡ trước, mực nhỏ và kém chất

lượng bốc dỡ sau

+ Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực.

19

BÀI 3

BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG

A. BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG HỆ THỐNG HỞ

(PHƯƠNG PHÁP SỤC KHÍ)

I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VẬN CHUYỂN CÁ SỐNG

Cá sau thu hoạch

Lưu giữ

Đóng gói

Vận chuyển

Tiêu thụ

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Cá sau thu hoạch

- Cá sau khi đánh bắt tại biển được đưa về lưu giữ ở các lồng bè.

- Đối với ao nuôi: Tiến hành bắt cá tại ao, hồ khi cá đã trưởng thành

(thương phẩm). Nên bắt cá vào những ngày thời tiết mát mẻ, tránh những ngày

nóng quá hoặc rét quá. Trờng hợp thời tiết nóng quá thì bắt cá vào 6 - 8 giờ sáng

hoặc 16 - 18 giờ chiều.

- Chọn cá khỏe, không sây sát, không bệnh tật.

20

Bài giảng Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch - Ngành: Nuôi trồng thủy sản