Khóa luận Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men rượu truyền thống

đã tuyển chọn............................................................................................................................................43

Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc

đã tuyển chọn............................................................................................................................................44

Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm

mốc đã tuyển chọn...................................................................................................................................46

Bảng 4.7: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá

trình lên men.........................................................................................................................48

Bảng 4.8: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua của quá

trình lên men.........................................................................................................................49

Bảng 4.9: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn của quá

trình lên men.........................................................................................................................51

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá hoạt lực của bột mốc so với bánh men Đức Ngọ gốc về một số

chỉ tiêu sau 6 ngày LMD. ....................................................................................................53

7

DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ

Hình 2.1:Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002).................18

Hình 4.1: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus oryzae.......................................38

Hình 4.2: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus oryzae............................................38

Hình 4.3: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Penicilium....................................................39

Hình 4.4: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Penicilium..........................................................39

Hình 4.5: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Mucor...........................................................39

Hình 4.6: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Mucor.................................................................39

Hình 4.7: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Rhizopus.......................................................40

Hình 4.8: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Rhizopus.............................................................40

Hình 4.9: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus niger..........................................40

Hình 4.10: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus niger..............................................40

Hình 4.11: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Aspergillus oryzae..............................41

Hình 4.12: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Aspergillus niger................................41

Hình 4.23: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Penicilium...........................................42

Hình 4.34: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Mucor.................................................42

Hình 4.45: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Rhizopus.............................................42

Hình 4.16: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................43

Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................45

Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................46

Hình 4.19: Bốn mẫu cơm rượu khi kết bắt đầu quá trình lên men ẩm................................47

Hình 4.20: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch. ...................................................48

Hình 4.21: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ chua của dịch lên men.......50

Hình 4.22: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ cồn của dịch lên men.........51

Hình 4.24: Mẫu cơm rượu khi bắt đầu lên men ẩm..............................................................52

Hình 4.25: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch. ...................................................52

8

PHẦN I. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lý rượu sẽ rất

tốt cho sức khỏe, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có cồn chiếm một vị trí

đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tùy theo truyền thống và thị hiếu của

người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu khác nhau. Trong sản xuất

rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần chuyển

hóa các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hóa

và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu.

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết

chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu

chín rồi cho lên men, men giống được nuôi với một số lá rừng được gọi là men lá. Nếu tiến

hành cất rượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng và nếu không qua chưng cất thì sản

phẩm gọi là rượu cần – Một sản phẩm nổi tiếng ở vùng núi. Ở đồng bằng, nhân dân biết

làm men từ bột gạo với các vị thuốc bắc – thường gọi là men thuốc bắc (MTB) để lên men

rượu từ các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột như gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn, ... và thu

được loại rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có loại rất ngon và nổi tiếng. Như

vậy, nghề làm rượu cổ truyền ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở dạng men

bánh hoặc men lá. Các men này có khả năng đường hóa tinh bột và lên men thành rượu.

Trong các men này là một tập hợp các vi sinh vật có hoạt tính trên. Mãi đến cuối thế kỷ

XIX (khoảng năm 1895), các nhà sinh vật học Pháp: Calmette, Boidin đã phân lập được

một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii (hay Amylomyces).

Loài nấm mốc này phát triển tốt trên môi trường có gluxit, nhất là gạo, nhiệt độ tối thích

33÷35°C, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hoàn chỉnh, nên không những có khả năng

phân giải tinh bột đật hiệu suất cao mà còn có khả năng lên men một phần đường thành

rượu.

Tuy nhiên, nhiều loại men rượu trên thị trường hiện nay không rõ nguồn gốc xuất

xứ, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không kiểm soát được hệ vi sinh vật cả về

chủng loại, số lượng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

9

Bởi vậy, việc nghiên cứu tìm ra một số chủng nấm mốc thuần chủng từ bánh men rượu

truyền thống và từ đó ứng dụng sản xuất các chế phẩm bánh men vi sinh thuần chủng là

một nhu cầu thiết yếu và có ý nghĩa quan trọng vào ngành công nghiệp sản xuất rượu.

Từ những lý do trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện

Nông nghiệp Việt Nam cùng với sự giúp đỡ và hướng dẫn của TS Đinh Thị Hiền và TS

Đặng Hồng Ánh – Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, chúng tôi

tiến hành đề tài : “Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men

rượu truyền thống”.

1.2. Mục đích

Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor,

Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền

thống để sản xuất bánh men rượu.

1.3. Yêu cầu

Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và

Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.

Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus

Penicillium và Aspergillus tuyển chọn được.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc/ nguyên liệu đến sự biến đổi một số

chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu.

Thử hoạt lực bột mốc thu được từ chủng nấm mốc tuyển chọn được.

10

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan chung về bánh men rượu

2.1.1. Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam

Trên thế giới, bánh men rượu truyền thống rất đa dạng và phong phú về chủng loại.

Thái Lan có men Loopang dạng bột, Nhật Bản có men Koji dạng hạt, Hàn Quốc có men

Nuruk và Meju dạng bánh lớn, v.v...( Haard, 1999). Men rượu là hỗn hợp các vi sinh vật có

sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men được nuôi trên cơ chất là các nguyên liệu

giàu tinh bột như bột gạo, ngô, sắn, khoai, v.v....

Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới

Tên nước

Tên gọi

Thành phần

Dạng men

Hệ vi sinh vật

Koji

Lúa mỳ, gạo

Dạng hạt

Dạng bột

Aspergillus

Nhật Bản

Loopang

Cám

Amylomyces Aspergillus

Thái Lan

Malaysia

Indonesia

Amylomyces

Endomycopsis

Ragi

Chu

Gạo

Dạng bánh nhỏ

Lúa mỳ, kê, gạo, Dạng bánh, dạng

Rhizopus

Trung Quốc

bo bo

hạt

Amylomyces

Hansenula anomala

Mucor fragilis Rhizopus

arrhizus

Marchaa

Bubod

Gạo

Dạng bánh

Ấn Độ

Mucor, Rhizopus

Saccharomyces

Gạo

Dạng bánh

Phillipines

(Haard, N. F. Fermented cereals: a global perspective, 1999)

Nước ta có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ một số

vị thuốc bắc với bột gạo và bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các loại lá, củ, quả

11

rừng theo kinh nghiệm cổ truyền.

Men thuốc bắc (MTB) được trộn từ các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền

nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men cái, trộn đều (Lương Đức Phẩm, 2012).

Trong bánh men thuốc bắc nhờ có các vị thuốc bắc với thành phần hợp lý mà hạn chế được

sự phát triển của các tạp khuẩn từ không khí vào bánh men. Mặt khác một số vị thuốc còn

có tác dụng kích thích sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhờ vậy mà quá trình đường

hoá và rượu hoá sau này diễn ra tốt hơn (Lương Đức Phẩm, 2012).

Ở các vùng núi cao men lá thường được sử dụng. Lá sử dụng thường là các loại có

nhiều tinh dầu và có mùi thơm. Tùy thuộc vào từng địa phương mà trong men có các loại lá

khác nhau. Để làm men lá, người K’Ho Tây Nguyên sử dụng bột thân cây “đòng” và nước

chiết cây “me-kà-zut” trộn với bột gạo (Lương Đức Phẩm, 2012). Vùng tây Nghệ An dùng

các loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân và lá quế,… (Lương Đức Phẩm, 2009).

2.1.2. Phân loại bánh men rượu

Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng một thành phần của mẻ lên men trước để cho

vào mẻ lên men sau, cách làm này nhằm rút ngắn thời gian lên men đồng thời làm giảm

những hư hỏng xảy ra trong quá trình lên men. Ngày nay người ta đã chủ động nuôi cấy

các vi sinh vật đã chọn lọc để sản xuất những chế phẩm vi sinh đáp ứng tốt yêu cầu của quá

trình lên men rượu. Các chế phẩm này gọi là bánh men rượu.

Bánh men rượu được sản xuất chủ yếu từ gạo (nguyên liệu chính cung cấp tinh bột

trong sản xuất bánh men) và men giống là các vi sinh vật để tiến hành đường hóa và rượu

hóa, người ta cũng có thể trộn chung với các loại vị thuốc thảo mộc khác. Tùy từng địa

phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm thời có thể chia làm 3 loại:

 Bánh men rượu không có thuốc bắc (Bánh men thường).

 Bánh men rượu có thuốc bắc.

 Bánh men rượu có lá rừng (Bánh men lá).

2.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống

2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu

2.2.1.1.

Gạo

Gạo được chọn làm nguyên liệu chính để cung cấp tinh bột cho sản xuất bánh men.

12

Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón,

giống lúa cũng như kỹ thuật chế biến và bảo quản.

Theo Lê Vĩnh Thảo và cs. (2004), tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp có kích

thước rất nhỏ, thành phần tinh bột gạo tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.

Tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước nhỏ, trong khoảng 2-10 m. Hạt tinh bột gạo có

kích thước nhỏ và nằm sát nhau nên quá trình hồ hóa khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa

khoảng 70 - 80^oC. Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạch thẳng và amylopectin có

cấu tạo mạch nhánh, tỷ lệ thành phần này liên quan đến độ dẻo của hạt. Các loại gạo Việt

Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 15 - 35%. Ngoài ra trong gạo còn có các thành

phần hóa học như protein chiếm 6 – 8%, lipit khoảng 2,02% phân bố ở lớp vỏ gạo và phôi,

biệt là vitamin B như vitamin B₁là 0,45 mg/100 hạt.

và có một lượng các vitamin đặc

Thành phần chính của gạo:

- Tinh bột (70% – 75% chất khô).

- Các loại đường ( 2% – 5% chất khô).

- Protit (6% - 8% chất khô).

- Chất béo (1% - 1,5% chất khô).

Tinh bột gạo chiếm 90% - 95% tổng khối lượng các nguyên liệu dùng làm bánh men.

2.2.1.2.

Men giống

Men giống được sử dụng là các loại bánh men cũ phát triển trên cơ chất là tinh bột,

tiến hành đường hóa và rượu hóa. Cũng có thể không dùng bánh men cũ mà chỉ dùng bột

gạo, thuốc bắc để làm men thuốc bắc, lúc đó, các vi sinh vật trong không khí sẽ vào bánh

men, những chủng nấm mốc, nấm men nào không bị chất kháng khuẩn của thuốc bắc tiêu

diệt thì sẽ phát triển nhờ quá trình phân giải tinh bột thành đường glucose và lên men rượu

từ các đường cơ bản. Tuy nhiên trong sản xuất bánh men cổ truyền, nếu làm như vậy thì

thời gian ủ bánh sẽ kéo dài vì các chủng nấm men, nấm mốc cần thời gian xâm nhập, thích

nghi và phát triển, đồng thời chủng giống cũng sẽ yếu hơn so với việc dùng bánh men cũ

làm giống.

Trên môi trường nuôi cấy cơ chất là tinh bột gạo và ở điều kiện thích hợp, các chủng

nấm men, nấm mốc có khả năng sản sinh ra enzyme amylase để thủy phân tinh bột thành

13

đường glucose, còn các chủng nấm men rượu sẽ sử dụng đường khử để duy trì quá trình

sống và phát triển. Và sau khi đã đạt đến thời điểm nuôi cấy, đem sấy tới độ ẩm bảo quản

thì các chủng vi sinh vật này sẽ cùng tồn tại trên một môi trường bánh men. Thời gian để

một bánh men giống có khả năng lên men rượu cao phụ thuộc vào nhiều điều kiện khác

nhau, tùy thuộc vào các giống vi sinh vật (nấm mốc, nấm men), điều kiện ủ và chế độ sấy.

2.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men

Thực chất bánh men là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả

năng sinh trưởng tổng hợp enzyme đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh

vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 loại phổ biến nhất: Nấm men, nấm mốc, vi

khuẩn (Nguyễn Đức Lượng, 2002).

Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong

khoảng 5,76, độ ẩm khoảng 13,5%, nấm mốc 3,4×10⁶, nấm men 5,8×10⁷cfu/gam bánh

men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào mốc, 51 tế bào nấm men

và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus oryzae, Mucor

indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii... và các chủng nấm men thường gặp:

Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia

anomala và Candidas sp (A.H.Rose, 1977). Việc nghiên cứu tuyển chọn các chủng nấm

mốc, nấm men để bổ sung vào sản xuất bánh men nhằm làm giàu các chủng vi sinh vật này

để nâng cao chất lượng và ổn định bánh men là cần thiết.

Tiêu chí để tuyển chọn các chủng nấm mốc, nấm men như sau:

- Đối với các chủng nấm men:

 Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng độ đường

cao.

 Chịu được môi trường có nồng độ axit cao.

 Tạo hương thơm và sinh ít tạp chất.

- Đối với nấm mốc:

 Sinh trưởng tốt trên môi trường nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm.

 Có khả năng sinh tổng hợp hệ emzyme amylase cao, trong một thời gian ngắn.

 Tạo hương thơm.

14

2.2.2.1.

Nấm men

Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh sản

bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó có thể dạng

hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác... Đối với nấm men trong qua trình

hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi

trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của phức

hệ các enzyme ( Nguyễn Lân Dũng, 2002). Đây là một trong những đặc trưng quan trọng

của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu đời để sản xuất rượu bằng bánh men.

Theo Nguyễn Đức Lượng (2002), trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến

vài trăm triệu tế bào nấm men. Gồm 2 chi chủ yếu là:

- Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes): là nấm men rất giàu enzyme

amylase, glucoamylase. Do đó vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường hóa.

- Sacharomyces (Chủ yếu là S.Cerevisiae): Đây là loại nấm men đóng vai trò quan

trọng trong quá trình rượu hóa. Chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau

như glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose và lên men được ở nhiệt độ

cao (khoảng từ 36 - 40°C), chịu được axit. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men

này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với

lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên

men là 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32°C.

Ngoài hai chủng nấm men trên, trong bánh men còn thấy nhiều loại nấm dại khác

nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành

cồn, tuy sự chuyển hóa này còn rất thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu

nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60 -65°c và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05 – 1%.

2.2.2.2.

Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus,

Penicillium, Mucor, Rhizopus. Các loại nấm mốc này có thành phần và tỷ lệ rất khác nhau

tùy thuộc vào từng loại bánh men, từng vùng sản xuất và từng hộ gia đình. Vai trò của nấm

mốc trong bánh men rượu chính là nguồn cung cấp enzym amylase. Khi các loại nấm mốc

này phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh bột thì chúng có khả năng sinh tổng hợp

15

enzym amylase để thủy phân tinh bột thành đường, nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus

thấy phát triển nhiều hơn cả (Nguyễn Đức Lượng, 2002).

2.2.2.3.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật đơn bào, có cấu tạo đơn giản và có kích thước rất nhỏ.

Mỗi tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

Vi khuẩn trong men rượu thường là vi khuẩn lactic và axetic (Lương Đức Phẩm,

2012). Sự đa dạng vi khuẩn trong bánh men rượu của Việt Nam đã được nghiên cứu.

Chúng chủ yếu thuộc các chi Bacillus, Lactobacillus, Acetobacter,... (Thanh et al., 2008).

Chúng có vai trò đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho

nấm men do vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa và tăng

được hiệu suất tạo thành rượu (Lương Đức Phẩm, 2004). Ngoài ra, các vi khuẩn này nhờ

khả năng lên men đường tạo thành các axit hữu cơ như axit lactic, axit axetic, axit pyruvic

đóng vai trò tạo nên hương vị cho rượu. Khi hàm lượng axit hữu cơ trong rượu ở một hàm

lượng nhất địnhh sẽ tạo hương vị và mùi thơm cho rượu, tuy nhiên nếu nồng độ cao sẽ ảnh

hưởng tiêu cực đến chất lượng rượu và làm rượu bị chua.

2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống

Bánh men là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa

phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Việc sản xuất bánh men chính là

sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản xuất rượu. Phương pháp

bánh men có các đặc điểm cơ bản khác với các bánh men khác ở chỗ nấm mốc và nấm men

được nuôi cấy cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống.

Thực chất bánh men chỉ là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột

sống ở trạng thái khô, sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật

được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái ngủ nghỉ. Chúng sẽ hoạt động trở lại

trong điều kiện môi trường thích hợp, sản sinh và phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức

hệ enzyme đường hóa và rượu hóa.

16

2.2.3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ

Gạo vo sạch, để ráo

Làm sạch

Ngâm nước

Nghiền mịn

Trộn

Nước

Bánh men

gốc

Thuốc bắc

Tạo hình

Ủ

Hong khô

Bánh men thuốc

bắc

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

17

2.2.3.1.

Thuyết minh quy trình



Làm sạch

Mục đích: Việc làm sạch nhằm loại bỏ bớt tạp chất và tránh tạp nhiễm khỏi bánh

men.



Ngâm nước

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ở quá trình này đã làm mềm hạt gạo để

quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong

nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm

đều trong hạt gạo, cần tránh sự sinh trưởng của vi khuẩn trong nguyên liệu.

Cách thực hiện: Gạo sau khi được làm sạch đem ngâm với tỉ lệ nước gạo tương ứng

là 1:2. Thời gian ngâm 1,5 – 2h ở nhiệt độ 28°C.



Nghiền

Mục đích: Giảm kích thước hạt tạo thuận lợi trong quá trình phối trộn cùng men

giống, thuốc bắc và để dễ dàng cho nấm men, nấm mốc tiếp cận với tinh bột. Ở đây không

sử dụng nghiền khô nhằm không làm cho nhiệt độ khối bột tăng do ma sát giữa hạt và thiết

bị gây biến tính tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh men.

Cách thực hiện: Sử dụng máy nghiền cối đá để tiến hành xay. Kết thúc quá trình

nghiền ướt tiến hành lọc bột nhằm mục đích làm giảm độ ẩm của khối bột bởi độ ẩm tối

thịnh của nấm mốc là 50 – 55%.



Phối trộn

Mục đích: Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men

giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định nhằm làm cho nguyên liệu được trộn đều

với nhau và men giống được tiếp xúc đều với thuốc bắc, tinh bột đảm bảo sự phát triển đều

của nấm men và nấm mốc trong bánh men.

Các biến đổi:

Vật lý: Khối bột, thuốc bắc, men giống được trộn đều vào với nhau.

Sinh học: Nấm men, nấm mốc được tiếp xúc đều với thuốc bắc, tinh bột chúng sử

dụng dinh dưỡng để sinh trưởng và phát triển. Khối lượng vi sinh vật tăng lên.

Cách thực hiện: Sau khi đã lọc bớt nước từ khối bột rắc đều hỗn hợp men giống và

18