Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm - Nghề: Quản trị nhà hàng
UBND TỈNH LÂM ĐỒNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-CĐNĐL ngày
tháng năm
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Đà lạt)
Lâm Đồng, năm…….
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình:
Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình
theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ trung cấp nghề Quản trị
nhà hàng
Quá trình biên soạn: trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu tham khảo
của các chuyên gia về lĩnh vực thương phẩm học, chất lượng hàng thực phẩm,
quản lý chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với yêu cầu thực
tế của nghề Quản trị nhà hàng, giáo trình đã được biên soạn và có sự tham gia góp
ý tích cực có hiệu quả của giáo viên trong nghề chế biến món ăn, nghề nhà hàng
đảm bảo các nội dung trong giáo trình được biên soạn đúng với thực tế của nghề.
Cuốn giáo trình này được biên soạn lại dựa theo cuốn giáo trình Thương
phẩm an toàn thực phẩm của giảng viên Lại Thành Trung - Tổng cục dạy nghề.
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học: Căn cứ vào chương trình
dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng
nghề, môn học Thương phẩm hàng thực phẩm cung cấp những kiến thức cần thiết
bổ trợ cho nghề kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi học song
môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về thành phần hóa học của thực phẩm,
chất lượng thực phẩm, chất lượng thương phẩm của các loại thực phẩm rau củ quả,
lương thực, thịt gia sức gia cầm, thủy hải sản, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm… nhằm đảm bảo món ăn đồ uống luôn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an
toàn. Đáp ứng được yêu cầu của khách về ăn uống.
Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức
cho người học
Mặc dù, giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều lài liệu liên
quan có giá trị và theo các quy định của nhà nước. Song giáo trình vẫn sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn
những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm đảm
bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Lâm Đồng, ngày … tháng … năm 2017
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Thuý
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................. 2
MỤC LỤC ............................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC ........................................... 12
1. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỰC PHẨM ......................................... 12
1.1. Nước ............................................................................................................ 12
1.1.1. Khái niệm.................................................................................................. 13
1.1.2. Tính chất ................................................................................................... 13
1.1.3. Vai trò ....................................................................................................... 13
1.2. Chất khoáng................................................................................................. 14
1.2.1. Khái niệm.................................................................................................. 14
1.2.2. Tính chất ................................................................................................... 14
1.2.3. Vai trò của chất khoáng trong thực phẩm đối với cơ thể người ............... 14
1.3. Glucid (G).................................................................................................... 19
1.3.1. Khái niệm.................................................................................................. 19
1.3.2. Tính chất ................................................................................................... 19
1.3.3. Vai trò ....................................................................................................... 20
1.4. Lipid............................................................................................................. 20
1.4.1. Khái niệm.................................................................................................. 20
1.4.2. Tính chất ................................................................................................... 21
1.4.3. Vai trò ....................................................................................................... 21
1.5. Protein.......................................................................................................... 22
1.5.1. Khái niệm.................................................................................................. 22
1.5.2. Tính chất ................................................................................................... 22
1.5.3. Vai trò ....................................................................................................... 23
1.6. Enzim........................................................................................................... 23
1.6.1. Khái niệm..................................................................................................23
1.6.2. Tính chất của Enzym ................................................................................24
1.6.3. Vai trò .......................................................................................................24
1.7. Vitamin ........................................................................................................25
1.7.1. Khái niệm..................................................................................................25
1.7.2. Tính chất ...................................................................................................25
1.7.3. Vai trò .......................................................................................................25
1.8. Các thành phần hóa học khác.......................................................................29
1.8.1. Acid..........................................................................................................29
1.8.2. Các chất màu.............................................................................................30
1.8.3. Các chất thơm. ..........................................................................................31
2. CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM .........................................................32
2.1. Đặc trưng chất lượng thực phẩm .................................................................32
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ...........................................................32
2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm ......................................................33
2.1.3. Tính không độc hại của hàng thực phẩm..................................................33
2.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm........................33
2.2.1. Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, thời vụ…................................33
2.2.2 .Phương pháp công nghệ............................................................................34
2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay nghề, tinh thần trách nhiệm...................................34
2.2.4. Bao gói, vận chuyển và bảo quản .............................................................35
2.3. Xác định chất lượng hàng thực phẩm ..........................................................36
2.3.1. Phương pháp cảm quan.............................................................................36
2.3.2. Phương pháp thí nghiệm...........................................................................37
2.4 .Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong thời gian bảo
quản.....................................................................................................................37
2.4.1. Sự hô hấp ..................................................................................................37
2.4.2 .Sự tự phân.................................................................................................37
2.4.3. Độ ẩm không khí ...................................................................................... 39
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món
ăn......................................................................................................................... 40
2.5.1. Phẩm chất nguyên liệu.............................................................................. 40
2.5.2. Kỹ thuật chế biến...................................................................................... 40
2.5.3. Cơ sở vật chất ........................................................................................... 41
2.6. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm................................................................ 41
2.6.1. Bảo quản thực phẩm trong điều kiện bình thường (nhiệt độ bình thường)41
2.6.2. Bảo quản lạnh ........................................................................................... 42
2.6.3. Bảo quản lạnh đông .................................................................................. 42
2.6.4. Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô....................................................... 42
2.6.5. Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường. .............................................. 43
2.6.6. Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất.......................................................... 43
2.6.7. Bảo quản bằng các phương pháp khác ..................................................... 45
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................ 47
CHƯƠNG 2. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM............................................... 49
1. RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ............................................. 49
1.1. Ý nghĩa của rau quả ..................................................................................... 50
1.2. Phân loại rau quả ......................................................................................... 50
1.2.1. Loại rau tươi ............................................................................................. 50
1.2.2. Loại quả tươi (trái cây) ............................................................................. 51
1.3. Thành phần hóa học của rau, củ, quả........................................................... 52
1.3.1. Nước ......................................................................................................... 52
1.3.2. Chất khoáng.............................................................................................. 52
1.3.3. Glucid ....................................................................................................... 52
1.3.4. Sắc tố (chất màu) ...................................................................................... 53
1.3.5. Acid hữu cơ............................................................................................... 53
1.3.6. Chất thơm ................................................................................................. 54
1.3.7. Chất chát ...................................................................................................54
1.3.8. Vitamin .....................................................................................................54
1.3.9. Enzim........................................................................................................55
1.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả. ..................................................................55
1.4.1 Hình dạng, kích thước................................................................................55
1.4.2. Khối lượng ................................................................................................56
1.4.3. Màu sắc và mức độ tươi............................................................................56
1.4.4. Mức độ tổn thương ...................................................................................56
1.5. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản.............................56
1.5.1. Quá trình bay hơi nước .............................................................................56
1.5.2. Quá trinh hô hấp........................................................................................57
1.5.3. Sự nẩy mầm ..............................................................................................57
1.5.4. Sự thối hỏng do vi sinh vật .......................................................................58
1.6. Các phương pháp bảo quản rau quả.............................................................58
1.6.1. Phương pháp bảo quản lạnh......................................................................58
1.6.2. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất ......................................................59
1.7. Các sản phẩm từ rau củ quả .........................................................................59
1.7.1. Rau quả muối chua...................................................................................59
1.7.2. Rau quả sấy khô........................................................................................60
1.7.3. Đồ hộp rau quả..........................................................................................60
2. LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG, BÁNH KẸO, RƯỢU BIA, CHÈ........................60
2.1. Lương thực, đường, bánh kẹo......................................................................60
2.1.1. Lương thực................................................................................................60
2.1.2. Đường .......................................................................................................61
2.1.3. Bánh..........................................................................................................62
2.1.4. Phương pháp bảo quản lương thực, đường, bánh kẹo ..............................62
2.2. Rượu, bia, chè ..............................................................................................62
2.2.1. Rượu ......................................................................................................... 63
2.2.2. Bia............................................................................................................. 64
2.2.3. Chè............................................................................................................ 65
3. THỊT GIA SÚC, GIA CẦM, TRỨNG GIA CẦM......................................... 65
3.1. Thịt gia súc, gia cầm.................................................................................... 65
3.1.1. Thành phần hóa học.................................................................................. 65
3.1.2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ. .......................................... 67
3.1.3. Yêu cầu về chất lượng của thịt ................................................................. 69
3.1.4. Thịt mắc bệnh thường gặp. ....................................................................... 70
3.1.5. Phương pháp bảo quản thịt ....................................................................... 71
3.1.6. Sử dụng thịt............................................................................................... 72
3.1.7. Các sản phẩm chế biến của thịt................................................................. 72
3.2. Trứng gia cầm............................................................................................. 73
3.2.1. Thành phần hóa học.................................................................................. 73
3.2.2. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng............................. 74
3.2.3. Các chỉ tiêu để chọn trứng. ....................................................................... 75
3.2.4. Phương pháp bảo quản trứng.................................................................... 75
4. DẦU MỠ ĂN – SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA – THỦY HẢI SẢN76
4.1. Dầu mỡ ăn.................................................................................................... 76
4.1.1. Khái niệm.................................................................................................. 76
4.1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn ......................................................... 76
4.1.3. Các quá trình phân huỷ dầu mỡ................................................................ 78
4.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân hủy dầu mỡ....................................... 79
4.1.5. Phương pháp bảo quản dầu mỡ................................................................. 80
4.2. Sữa và các sản phẩm của sữa....................................................................... 80
4.2.1. Khái niệm.................................................................................................. 80
4.2.2. Thành phần hóa học của sữa (sữa tươi) .................................................... 80
4.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa.......................................81
4.2.4. Các quá trình xảy ra trong sữa ..................................................................82
4.2.5. Yêu cầu về chất lượng của sữa (sữa tươi).................................................83
4.2.6. Các sản phẩm của sữa tươi........................................................................83
4.3. Thủy hải sản.................................................................................................84
4.3.1. Cá..............................................................................................................85
4.3.2. Tôm...........................................................................................................86
4.3.3. Cua, ghẹ ....................................................................................................87
4.3.4. Mực...........................................................................................................88
4.3.5. Một số hải sản khác...................................................................................88
CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................90
BÀI TẬP NHÓM................................................................................................90
CHƯƠNG 3. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM...........................................94
1. KHÁI NIỆM VÀ Ý NGHĨA CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.....94
1.1. Khái niệm.....................................................................................................94
1.2. Ý nghĩa.........................................................................................................94
2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CUNG ỨNG, BẢO
QUẢN.................................................................................................................95
2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng ........................................95
2.1.1. Yêu cầu chung...........................................................................................96
2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm ...............................................................96
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản.........................................96
2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản............................................................96
2.2.2. Yêu cầu phân loại thực phẩm trước khi bảo quản ....................................97
2.2.3. Tuân thủ quy trình bảo quản .....................................................................97
3. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CHẾ BIẾN...............97
3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế......................................................97
3.1.1. Yêu cầu chung...........................................................................................98
3.1.2. Vệ sinh trong khâu sơ chế gia súc, gia cầm.............................................. 98
3.1.3. Vệ sinh trong khâu sơ chế thủy hải sản tươi sống .................................... 99
3.1.4. Vệ sinh trong khâu sơ chế rau củ, quả tươi ............................................ 100
3.1.5. Vệ sinh trong khâu sơ chế thực phẩm khô.............................................. 100
3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến................................................. 100
3.2.1. Đối với sản phẩm chế biến nhiệt ............................................................ 101
3.2.2. Đối với sản phẩm chế biến không cần nhiệt........................................... 102
3.2.3. Nguyên tắc sử dụng các chất phụ gia ..................................................... 102
4. VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG PHỤC VỤ ĂN UỐNG ......................... 105
4.1. Các nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
.......................................................................................................................... 106
4.1.1. Nguyên tắc đối với nhân viên phục vụ (nhân viên bàn/bếp)........................ 106
4.1.2. Kiểm tra dụng cụ, thức ăn trước khi phục vụ.............................................. 106
4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ................................................. 107
4.2.1. Thực hiện đúng các thao tác phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm .......... 107
4.2.2. Thu dọn thực phẩm rơi vãi và sau khi phục vụ....................................... 108
4.3. Xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ................. 108
4.3.1. Các dấu hiệu ngộ độc.............................................................................. 108
4.3.2. Các biện pháp xử lý ................................................................................ 109
5. NHỮNG HOẠT ĐỘNG KHÁC ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM............................................................................................................... 110
5.1. Xử lý rác thải ............................................................................................. 110
5.2. Vệ sinh khu vực phòng ăn và quầy bar...................................................... 110
CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................... 112
PHÂN TÍCH XEM NHỮNG CÂU SAU ĐÚNG HAY SAI ........................... 113
BÀI TẬP THỰC HÀNH .................................................................................. 113
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN.............................................................. 114
TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO....................................................................... 115
MÔN HỌC
THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Mã môn học: MH 17
Vị trí, ý nghĩa, vai trò môn học
- Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học thuộc nhóm các môn học,
mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề
Quản trị nhà hàng.
- Môn học này giúp cho người học có được kiến thức cơ bản nhất và tổng
quan nhất về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là vấn đề đang được xã
hội quan tâm vì chất lượng cuộc sống.
Mục tiêu của môn học
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về thành phần hóa học (khái niệm,
đặc điểm, tính chất) và các kiến thức về chất lượng của thực phẩm (đặc trứng chất
lượng thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, các phương pháp
đánh giá và bảo quản thực phẩm)
- Vận dụng được các kiến thức cơ bản trong chương 1 để đánh giá, lựa chọn,
bảo quản đảm bảo được chất lượng thương phẩm của các loại thực phẩm như rau củ
quả, lương thực, đường, bánh, rượu, bia, chè, thịt gia súc – gia cẩm, trứng gia cầm,
sữa, dầu ăn, thủy hải sản.
- Hiểu và vận dụng được các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ cung ứng, bảo quản,
chế biến, phục vụ và các vấn đề khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về chất lượng thương phẩm hàng thực phẩm
Nội dung môn học
CHƯƠNG 1
LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC
Giới thiệu:
Nhằm giúp người học dễ dàng tiếp cận với kiến thức của môn học,
“Chương 1. Lý luận chung về môn học” cung cấp các kiến thức cơ bản nhất về
khái niệm, tính chất, vai trò của thành phần hóa học trong thực phẩm. Ngoài ra, nội
dung của chương còn cung cấp thêm cho người học hiểu được thế nào là chất
lượng thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, các phương pháp đánh giá
và bảo quản thực phẩm… Từ đó, người học có đựợc kiến thức cần thiết nhất để
tiếp cận với kiến thức sâu rộng và đòi hỏi phải có sự chủ động tìm tòi và thảo luận
nhiều hơn ở “Chương 2 Các mặt hàng thực phẩm” và “Chương 3. Vệ sinh an toàn
thực phẩm”
Mục tiêu:
- Hiểu được khái niệm, vai trò, tính chất hóa học của nước, chất khoáng,
glucid, lipid, protein, enzim, vitamin và các thành phần hóa học khác đối với chất
lượng thực phẩm.
- Trình bày được các đặc trưng của chất lượng thực phẩm
- Liệt kê được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
- Trình bày được các phương pháp đánh giá được chất lượng thực phẩm
- Biết sử dụng các phương pháp để bảo quản thực phẩm phù hợp với tính
chất đặc điểm của từng loại thực phẩm
Nội dung chính:
1. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỰC PHẨM
Mỗi loại thực phẩm như thịt, cá, rau củ quả… chứa hàm lượng, số lượng các
chất khác nhau, các chất đó bao gồm: nước, protein (protid), glucid
(cacbonhydrat), lipid (chất béo), acid hữu cơ (acid thực phẩm), vitamin (sinh tố),
khoáng chất, enzim, các chất màu và các chất thơm.
Các chất đó không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết
định đến cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm trong quá trình
chế biến, bảo quản và vận chuyển.
1.1. Nước
1.1.1. Khái niệm
Nước là hợp chất vô cơ (H2O) góp phần hình thành và duy trì sự sống trên
trái đất
Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, và hàm lượng nước trong
thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến nhiều chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm như: độ
tươi mới, thuỷ phần an toàn, khả năng bảo quản, khả năng chế biến, khả năng tiêu
hoá thực phẩm của con người...
Ví dụ, thịt, cá tươi 62 – 84% hàm lượng nước khó bảo quản hơn thịt, cá khô
chứa 32 – 40% hàm lượng nước.
Loại thực phẩm
Tỷ lệ %
75 – 90
65 – 95
62 – 84
87 – 90
12 – 25
12 – 16
11 – 13
0,15 – 0,4
0,03
Chứa nhiều nước
Quả tươi
Rau tươi
Thịt, cá tươi
Sữa tươi
Chứa lượng nước Rau quả khô
trung bình
Hạt bột khô
Chè khô
Chứa ít nước
Đường
Dầu mỡ ăn
1.1.2. Tính chất
Dễ bị bay hơi bởi nhiệt độ, tốc độ lưu chuyển không khí
Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ
Tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa
1.1.3. Vai trò
Nhu cầu của nước đối với người lớn trong ngày là 2,5 – 3 lít hay 40g/kg thể
trọng, đối với trẻ em là 2 – 2,5lít. Lao động nặng hay làm việc ở nơi có nhiệt độ
không khí cao, nhu cầu về nước tăng lên từ 3,5 – 4lít hoặc nhiều hơn nữa.
Nhu cầu về nước của cơ thể được thoả mãn bằng hai cách khác nhau là uống
trực tiếp và ăn (từ thực phẩm). Ví dụ: oxy hoá 100g protein cho 41ml, 100g glucid
cho 55ml và 100g chất béo cho 107ml nước
1.2. Chất khoáng
1.2.1. Khái niệm
Hàng thực phẩm luôn chứa chất khoáng như: K, Na, Ca, P, Cl, Fe, Mg, Mn,
I2, Cu, Zn, S…
Khi nung đốt thực phẩm ở nhiệt độ cao (600 – 8000C) – chất khoáng tồn tại
ở dạng tro.
Các thực phẩm trong đó có chứa các cation K+, Ca+, Na+, Mg+ chiếm ưu thế
được coi là thực phẩm nguồn các yếu tố kiềm. Thường phần lớn các thức ăn thực
vật như rau lá, rau củ, quả tươi và cả sữa… đều thuộc loại này.
Ngược lại các thực phẩm có các anion như S2-, P5- … chiếm ưu thế dẫn đến
quá trình acid của cơ thể sau qúa trình chuyển hóa được gọi là thực phẩm nguồn
các yếu tố acid. Thuộc loại này gồm có thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc…
1.2.2. Tính chất
Tham gia vào quá trình phản ứng oxy hóa khử tạo ra muối và nước
1.2.3. Vai trò của chất khoáng trong thực phẩm đối với cơ thể người
* Canxi (Ca)
Trong các mô xương, mô răng (chiếm 90%). Phần còn lại tham gia vào
thành phần của máu và ở dạng iôn liên kết với protein và những hợp chất khác.
Thiếu Ca trong cơ thể gây lên biến dạng hệ cơ, mềm xương, teo cơ.
Tỷ lệ C/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu Ca. Tỷ lệ 1:1 được coi
là lý tưởng nhất cho sự phát triển của bà mẹ mạng thai và giai đoạn cho con bú và
1:1,5 được sử dụng cho tuổi thanh thiếu niên và 1:2 dành cho người trưởng thành
và người già.
Nhu cầu trong ngày
- Người lớn: 800mg/ngày
- Phụ nữ mang thai: 1000 – 1500mg/ngày
- Bà mẹ cho bú: 1500mg/ngày
- Trẻ em:
+ Dưới 2 tuổi: 600mg
+ 3 – 9 tuổi: 800mg
+ 13 – 15: 1200mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống
còn 800mg
Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. ngoài ra
các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển,
tôm nõn… hàm lượng cũng nhiều.
* Phốt pho (P)
Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người (bằng một nửa lượng Ca trong
cơ thể). Tổng lượng P trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 – 900g, trong đó
gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức dịch thể.
Nguồn P có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể
thiếu P.
* Magne (Mg)
Mg tham gia vào các quá trình chuyển hoá Glucid và Phốt pho và giữ vai trò
quan trọng trong điều hoà hưng phấn của hệ thống thần kinh.
Nguồn Mg chính trong thực phẩm là các loại ngũ cốc, đậu, sữa, trứng, rau
quả có ít Mg, cá chứa nhiều hơn.
* Kali (K)
Chủ yếu có bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình
chuyển hoá, tham gia vào quá trình lên men.
Nguồn cung cấp K chủ yếu có ở trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
Rau rền
Bắp cải
Khoai lang
Khoai tây
Cam
724,4mg%
560mg%
480,8mg
553mg%
460mg%
Chanh
Chuối
Gạo tẻ
456,7mg%
361mg%
560mg%
Và ở trong trứng toàn phần là 153mg%, sữa mẹ 83,9mg%, sữa bò
157,8mg%
Nhu cầu trong ngày là 3 – 5g.
* Natri (Na)
Na giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hoá bên trong tế bào và giữa các
tổ chức.
Na gặp nhiều trong các loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm nguồn động
vật. Nguồn Na chủ yếu đối với cơ thể là muối ăn.
Nhu cầu trong ngày là 4 – 6g
* Clorur (Cl)
Trong thành phần của NaCl tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu ở tổ
chức tế bào, điều hoà chuyển hóa nước cũng như tạo acid HCl
Nguồn cung cấp Cl chính là muối NaCl (muối ăn hàng ngày)
Nhu cầu là 5 – 7 g
* Sắt (Fe)
Tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu sắt dẫn tới thiếu máu
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
Nhóm tuổi
Cân nặng (kg)
Nhu cầu
- Trẻ em
0,25 - 1
1 - 2
8
0,96
0,61
11
2 - 6
16
29
53
51
65
55
0,70
1,17
1,82
2,02
1,14
2,38
6 - 12
- Nam thiếu niên 12 - 16
- Nữ thiếu niên 12 - 16
- Trưởng thành nam
- Trưởng thành nữ
Bảng 1.1 – Nhu cầu về sắt tùy theo nhóm tuổi, cân nặng
Tên thực phẩm Hàm lượng sắt Tên thực phẩm
theo µg%
Hàm lượng sắt
theo µg%
Gạo tẻ
1,3
2,3
1,5
1,0
1,2
1,2
11,0
2,2
10,0
1,4
0,8
1,4
0,6
Bưởi
0,5
Ngô vàng khô
Mì sợi
Cam
0,4
Chanh
0,6
Khoai lang
Khoai tây
Củ sắn
Chuối tiêu
Thịt bò loại I
Gan bò
0,6
2,7
9,0
Đậu tương
Đậu phộng hạt
Mè (vừng)
Cà chua
Thịt ba chỉ
Gan heo
Thịt gà
1,5
12,0
1,5
Cá chép
Trứng gà
Trứng vịt
Sữa mẹ
0,9
Cà rốt
2,7
Rau muống
Su hào
3,2
0,1
Bắp cải
1,1
Sữa bò
0,1
Bảng 1.2 - Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm
* Mangan (Mn)
Trong cơ thể Mn là chất kích thích quá trình oxy hoá. Mn có tính hợp mỡ rõ
rệt, nó ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể (giúp giảm béo).
Mn có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực phẩm động vật, trà có nhiều
nhất. Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều Mn.
* Iode (I2)
Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp tạng, thiếu I sẽ dẫn đến rối loạn
của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ.
Hàm lượng iode trong một số thức ăn
Tên thức ăn
Trứng toàn phần
Sữa bò
Hàm lượng
6,0
Tên thức ăn
Đậu các loại
Muối ăn
Bắp cải
Hàm lượng
6,4
5,0
555
Thịt bò nạc
5,3
2
45
Thịt ba rọi
7,6
Cải xoong
Rau giền
Cam
Cá tươi
7 – 240
1360
950
50
Cá khô (trung bình)
Nước mắm (trung bình)
Gạo tẻ
2
Chanh
1,5 – 14
1 – 8
Bảng 1.3 - Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm
Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và vùng đất ven
biển. Cá biển và các loại hải sản có nhiều I2. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn
thường gặp ở chế độ nghèo I2.
* Fluor (F)
Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng.
Lượng F trung bình trong thực phẩm từ 0,02 – 0,05mg%. Trong sữa có
0,01mg% và trà có nhiều nhất là 7,5 – 10mg%.
* Đồng (Cu)
Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào
Đồng có nhiều ở trong gan, đậu đỗ và ngũ cốc và hàm lượng không cao
trong các loại thực phẩm khác như trứng, gà, sữa…
* Kẽm (Zn)
Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid và ngăn
ngừa mỡ hoá gan. Thiếu Zn ảnh hưởng xấu đến tốc độ hấp thụ các acid amin
(protein). Và vai trò chính của Zn là tham gia vào cấu tạo Carbohydrase, men này
giữ vai trò quan trọng trong hô hấp và xúc tiến phản ứng
Carbohydrase
H2CO3
CO2 + H2O
Kẽm có phổ biến rãi trong tự nhiên, trong đó lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò,
cà rốt… là có nhiều hơn cả.
1.3. Glucid (G)
1.3.1. Khái niệm
Là hợp chất hữu cơ phổ biến nhất, chiếm 90% chất khô của thực vật. Trong
cơ thể người và động vật chiếm khoảng 2% chất khô. Nên Glucid gặp trong thực
phẩm có nguồn thực vật với lượng nhiều hơn cả.
Tất cả các glucid đều có công thức chung C6H12O6, song do cấu tạo mạch
khác nhau mà chúng có tính chất khác nhau.
1.3.2. Tính chất
Các glucid đơn giản gồm có mono (nối đơn) và di (nối đôi) saccharide.
Chúng có đặc trưng chung la dễ hòa tan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để
tạo glycogen. Các glucid đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương
đối nhanh trong máu.
Với nồng độ 5 – 6%, nhiệt độ ở 200C nếu coi độ ngọt của saccharose là 100,
thì fructose là 173, đường chuyển hoá (là hỗn hợp đẳng lượng của glucose và
fructose) 130, glucose là 73, mantose và galactose 32, lactose là 16.
Tải về để xem bản đầy đủ
116 trang
20742
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm - Nghề: Quản trị nhà hàng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_thuong_pham_va_an_toan_thuc_pham_nghe_quan_tri_nh.pdf
