Đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường
MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................1
DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................................3
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ.....................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................................5
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................7
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới................................................7
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam.................................................................8
II. Nguyên liệu nấm mỡ..............................................................................................13
II.1. Nấm mỡ...........................................................................................................13
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ........................................................................14
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ ............................................................................15
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm .............................................15
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm......................................................................15
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm ........................................................................21
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản .........................................25
III.1. Quá trình hô hấp ............................................................................................25
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả .......................................................................26
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên .........................................................................27
III.4. Phản ứng nâu hóa...........................................................................................27
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn .....................................................................28
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi...........................................................................28
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm....................................................................29
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy...................................................................31
IV.4. Bảo quản lạnh đông.......................................................................................32
V. Phạm vi nghiên cứu...............................................................................................32
I. Nguyên vật liệu.......................................................................................................33
I.1. Nấm mỡ nguyên liệu ........................................................................................33
I.2. Các tác nhân sử lý ............................................................................................33
I.4. Thiết bị sử dụng................................................................................................33
II. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................33
II.1. Phương pháp xác định màu sắc.......................................................................33
1
II.5. Xác định đường khử tổng số...........................................................................35
PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .....................................................................35
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ...............................................................36
bảo quản..................................................................................................................49
hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. ...............................................................59
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................65
I. Kết luận...................................................................................................................65
II. Kiến nghị ...............................................................................................................66
PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................67
2
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011...............................................................................9
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn....................................................19
.........................................................................................................................................
bảo quản ở 30C trong 8 ngày..........................................................................................50
Bảng 3. 5: nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản................................................53
30C..................................................................................................................................54
30 ....................................................................................................................................57
nhiệt độ 30 ......................................................................................................................58
chất lượng nấm mỡ bảo quản.........................................................................................60
3
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu.....................................................................................13
..........................................................................................................................................
độ khác nhau. .................................................................................................................40
nhau................................................................................................................................42
nhau................................................................................................................................43
quản ở 3oC......................................................................................................................55
3oC..................................................................................................................................56
trình bảo quản ở 3oC ......................................................................................................57
trình bảo quản ở 3oC ......................................................................................................58
Hình 3. 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ .............................................63
4
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừng
được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó không
còn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như vấn
đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu.
Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn
được nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn. Sản phẩm nấm ngày càng
được đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đã
được lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực
tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch.
Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… là
những loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt Nam.
Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao
nên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong tương lai.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài:
“ Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện
với môi trường ’’.
Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian
bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng
và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết:
1. Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng khác nhau.
2. Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ.
3. Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản.
5
4. Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để bảo
quản nấm mỡ.
5. Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm.
6. Một số phương pháp nên tránh trong bảo quản nấm mỡ.
7. Qui trình bảo quản và kiến nghị một vài phương pháp trong tương lai.
6
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
1. Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng,
chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch… Hiện nay trên
thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon, được nuôi
trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ,
nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu
khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh….
2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu
tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu
năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79%
tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp
185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn,
Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn...
- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp
hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.
Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi,
mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm
nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ
USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng
giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò
20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩu
nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất
7
khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm
2010).
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu
tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7%
cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm
tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ
Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng
cục thống kê Trung Quốc năm 2010). Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2
triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ.
3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ
(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)... Mức tiêu thụ nấm
bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự
kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%,
mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng
50% thị trường nấm mỡ của thế giới...
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong
đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá
trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến
2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam
1. Chủng loại, năng suất, sản lượng
a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm
rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi...
b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực:
8
- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng năm
2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi
- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 60.000 tấn;
- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu
khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;
- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô...
c) Sản lượng nấm cả nước:
- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25-
30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm
Sản lượng
( Nghìn tấn )
Nấm rơm
Nấm sò
64.5
60
Nấm mỡ
5
Nấm mục nhĩ
120
0.3
0.7
Nấm Linh Chi
Các loại nấm cao cấp
Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011
9
d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:
+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai....) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;
+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,
Bình Phước...) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi
năm đạt khoảng 30.000 tấn;
+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ... mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,
thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,
Lâm Đồng.....) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;
+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm
Chân dài, nấm Ngọc châm... đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một
số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm.
2. Thị trường tiêu thụ nấm
a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị trường
đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải
phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò:
30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg). Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ
khoảng 60 tấn nấm tươi các loại...
b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch
xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.
10
- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7
triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà
Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng chú
ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan và
Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín
trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi...).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m2
trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn nguyên
liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền
(Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại
Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)…
Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500
tấn nấm tươi/năm...
- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên)
đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTX
nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn Giang); Hợp tác xã
sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam - thành phố
Hưng Yên)…
- Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội
(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi,
khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn
11
mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP Nhật
Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đồng Hỷ-Thái
Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tư
nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà
Giang)…
b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:
- Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có lán
trại trồng nấm từ 100m2 trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn. Huyện Yên
khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là Khánh
Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng.
- Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tại
các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuất
tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu. Sản lượng nấm đạt
khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên
33 tỷ đồng.
.
- Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã có
từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạ
trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;
- Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổng
quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m2;
- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã
có từ 20-40 hộ trồng nấm;
- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã tham
gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
- Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30hộvà Thanh
12
Trù (Vĩnh Yên) 16hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
- Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật -
Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư, hỗ
trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất khẩu
Ngọc Động–Hà Nam...
- Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm tươi,
hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến (100% vốn
của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty TNHH nấm Linh
chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu
13
- Tên khoa học: Agaricus biporus.
- Tên tiếng anh – thương mại : Button – mushroom; Champignon de Paris.
- Tên khác: Nấm trắng.
- Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomyccetes, nghành phụ
Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Fungi.
- Nấm mỡ được nuôi trồng nở nước ta chủ yếu là loài Agaricus biporus. Ngoài ra có
chủng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở pháp
(1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỉ trước.
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể nấm chính là
cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm. Khi
cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào tử nấm
màu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi
các bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích lũy
đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25oC, giai đoạn nấm
mọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18oC.
Độ ẩm trong cơ chất từ 65 – 70%.
Độ ẩm không khí 80%
.
Độ pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới 7- 8.
Ánh sáng: không cần ánh sáng.
Độ thông thoáng: nồng độ CO2 < 0.1%.
14
Dinh dưỡng: Nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là
bã mục thứ cấp nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và bổ xung phụ gia để tạo
môi trường thích hợp cho nấm phát triển.
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ
Nấm mỡ chủ yếu được nuôi trồng ở các tỉnh phía Bắc. Do phụ vào điều kiện
thời tiết thuộc nên vụ nấm kéo dài từ 15/10 năm trước tới 15/4 năm sau.
Hiện nay có một số điểm như: Trung tâm nấm Văn Giang, Công ty nấm Long
Hải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm.
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn
Đơn vị tính: %
Chủng loại
Nước
protein
Chất
Carbohydrate Chất sơ
Năng
lượng
béo
Nấm mỡ
78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0 51.3-62.5
73.7-90.8 10.5-30.4 1.6-2.2 57.6-81.8
90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0 67.5-78.0
8.0-10.4
7.5-8.7
7.3-8.0
19.8
328-368
345-367
387-392
351
Nấm sò
Nấm hương
Nấm mục nhĩ
89.1
4.2
8.3
82.8
Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
15
1. Protein của nấm
Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn
Đơn vị: %
Amino axit
Nấm Nấm Nấm Nấm
mỡ
7,5
4,5
2,5
2,0
9,1
5,5
sò
rơm
8,8
6,6
7,3
1,6
6,4
5,1
5,8
3,1
2,4
47,1
hương
7,9
4,5
3,7
-
Leucine
Isoleucine
Valine
6,8
4,2
5,1
1,3
4,5
4,6
3,7
1,5
1,7
33,4
trytophan
lysine
3,9
5,9
5,9
1,9
1,9
36,0
Threonine
Phenylalanine 4,2
Methionine
Histidine
Tổng số
0,9
2,7
38,9
Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
Kết quả nghiên cứu sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein và
axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống.
16
Hoạt động của các enzyme trong cơ thể cũng có bản chất protein, chất kích thích có tác
dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất protein. Các hoạt động co
duỗi của cơ chính nhờ có protein mà thực hiện. Cơ thể con nguời được cung cấp nguồn
protein từ nấm có lợi ích là không chứ cholesteron như nguồn protein từ động vật.
Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức hợp. Nếu so
sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm tương đương với 2kg thịt lợn nạc và cao hơn
1kg thịt bò ( Ngô Thục Trân 1987 ).
Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều
axit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm hương có chất
Guanosin 5’ – monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima ; Mouri và cộng
sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 8 loại axit
amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm thường dùng như
nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng,
nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo trọng lượng
khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit.
Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1- 2 loại
amin ( Cục khuyến nông khuyến lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ chủ
yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8].
Nấm ăn sẽ bổ xung lysine, cải thiện mạng lưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13].
Chính vì hàm lượng và chất lượng của protein nấm cao nên tổ chức Nông nghiệp và
Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn góp phần bổ xung dinh dưỡng
protein cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang,S.T.,1993)[9].
Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực
tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ.
17
2. Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh
sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm
rơm
, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô. Mỗi ngày người
trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ vi sinh vật. Vì
vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể (Buswell, J.A.,1993)
[10].
3.Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% - 20% theo trọng lượng
khô, nhưng tất cả đều thuộc axit béo không no như mono, đi, tri – glyceride, steral,
sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào tử nấm linh chi chất
béo không no gồm axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic (19,8%)
( Trần Thế Cường 1997 ). Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho
sức khỏe con người.
4.Gluxit và xenlulo
Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là gluxit, nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà nó
còn là chất đa đường. Hơn nữa hợp chất đa đường lại có tác dụng chữa bệnh, nhất là
chống khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như: glucozat,
semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các chất đường đơn như hexoza vừa là nguồn năng
lượng và là hợp chất đa đường.
Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm ăn có tác
dụng chống lại sự kết dính của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu,
nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm
18
như: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò… rất tốt cho sức khỏe (Anderson,J.W.,1979;Burkitt,
D.P., 1972) [11], [12].
5. Vitamin và chất khoáng
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn
Chủng loại
Nấm mỡ
Nấm sò
Thiamin (B1)
1,1 – 8,9
4,8
Riboflavin (B2) Niacin (B3)
Ascorbic acid (C)
3,7 – 5,0
4,7
42,5 – 51,0
108,7
26,5 – 81,9
55,6
Nấm hương 7,8
4,9
54,9
3,0
Nấm
kim 6,1
5,2
106,5
46,3
châm
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.
Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú,
nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác dụng của hợp chất thiamin,
riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ). Trong nấm hương cứ mỗi
gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D ( ergosterol ) mà nhu cầu 1 người là
400 dvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 – 4 gam nấm hương khô trong 1 ngày là thỏa
mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được chưngs viêm thần kinh,
viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
19
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn
Chủng loại
Nấm mỡ
Nấm sò
Ca
P
K
Fe
Na
23 - 71
33
790 - 1425
1348
476
2849 - 4762 0,2 – 19,0
106 - 156
873
3793
3040
2981
15,2
8,5
Nấm hương 20
8,5
Nấm
kim 19
278
11,1
278
châm
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10%. Các loại nấm sống
trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân ngu gỗ. Thành phần khoáng
chủ yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe
ngời già. Nấm mỡ chưá nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần
kinh của con người.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của sức khỏe”,
được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ 21’’…( Cục
khuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12].
20
Tải về để xem bản đầy đủ
68 trang
12220
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_tai_nghien_cuu_cong_nghe_bao_quan_nam_sau_thu_hoach_bang.doc
