Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột trà xanh và chế độ nướng đến chất lượng và giá trị cảm quan của bánh yến mạch bổ sung bột trà xanh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP
Tap chí Khoa hoc so 36 (02-2019)
ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BỘT TRÀ XANH VÀ CHẾ ĐỘ NƯỚNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BÁNH YẾN MẠCH BỔ
SUNG BỘT TRÀ XANH
y Diệp Kim Quyên(*)
Tóm tắt
Yến mạch được trồng phổ biến ở các nước ôn đới. Yến mạch giàu năng lượng, đạm (12,8-15,6%),
chất xơ (8,4-10,3%). Bột trà xanh có nguồn gốc từ Nhật Bản và hiện nay đã được sản xuất và tiêu thụ
rộng tại Việt Nam. Yến mạch giàu dinh dưỡng nhưng có mùi và vị nhạt nên kết hợp cùng bột trà xanh
sẽ làm tăng giá trị cảm quan và phù hợp với nhu cầu ăn kiêng, duy trì sức khỏe. Nghiên cứu này được
thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột trà xanh và độ ẩm đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan
của bánh yến mạch bổ sung bột trà xanh. Kết quả cho thấy tỷ lệ tối ưu của bột trà xanh là 15% và độ
ẩm phù hợp nhất với bánh là 12%.
Từ khóa: Bột trà xanh, chất xơ, độ ẩm, yến mạch.
1. Đặt vấn đề
Yến mạch hay kiều mạch là một loại ngũ cốc đặc trưng, bánh nướng ở 200oC với thời gian là 10
phút thì bánh có cấu trúc giòn xốp, vị thơm ngon
phút, với chế độ nướng này thì bánh đạt cấu trúc
giòn xốp tốt, màu vàng đặc trưng, vị thơm ngon.
Từ cơ sở trên, nghiên cứu chế biến bánh yến
mạch bổ sung bột trà xanh được thực hiện nhằm
tạo ra sản phẩm mang lại hương vị mới lạ và tăng
thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng, cũng như
tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm
quan cao giúp kích hoạt cơ thể bạn đốt cháy chất
béo một cách nhanh chóng do đó rất thích hợp cho
người ăn kiêng.
giàu năng lượng, được trồng và sử dụng nhiều tại
các nước ôn đới. Trong yến mạch chứa một hàm
lượng xơ cao và các khoáng chất như phốt pho,
selenium, và một nguồn rất tốt của mangan. Yến
mạch ngày nay được sử dụng trên khắp thế giới,
là nguồn cung cấp dinh dưỡng, chất xơ hòa tan và
giàu protein, nên nó có khả năng tạo cảm giác no
lâu. Bánh bơ yến mạch mới xuất hiện gần đây, sản
xuất từ Hàn Quốc, bổ dưỡng và hấp dẫn về mùi vị,
màu sắc, độ giòn nên ngày càng được ưa chuộng.
Do đó, bánh yến mạch bổ sung một số thành phần
nguyên liệu khác sẽ góp phần làm tăng sự phong
phú và dinh dưỡng cho sản phẩm bánh yến mạch.
Bột trà xanh là loại bột từ lá trà xanh tự nhiên lại
có mùi thơm, vị đặc trưng và giàu hợp chất chống
oxi hóa như caffein tự nhiên trong trà giúp con
người minh mẫn đầu óc, các polyphenol của trà
điển hình là tannin có tác dụng tiêu diệt các gốc
tự do (nguyên nhân làm tổn hại các AND), kiềm
chế chất kích thích quá trình phát triển ung thư.
Ngoài ra, tannin tạo vị chát nhẹ, đắng ít với tỷ lệ
phù hợp. Lưu Huỳnh Như (2011) đã thực hiện đề
tài khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
bánh quy với các thành phần chính là bột mì, bột
năng, đường, sữa tươi, bơ, trứng với kết quả nghiên
cứu cho thấy để bánh quy đạt được chất lượng tốt
nhất khi tỷ lệ phối trộn bột mì và bột năng là 80%
bột mì và 20% bột năng, thời gian nhào bột là 20
2. Nguyên liệu, thiết bị và phương pháp
nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Bột yến mạch XUANAN (Công ty trách
nhiệm hữu hạn Thực phẩm dinh dưỡng Xuân An).
Bột trà xanh Fujihana (bột trà xanh sản xuất
tại Việt Nam, sản phẩm của Công ty trách nhiệm
hữu hạn Huy Cúc).
Đường saccharose từ đường cát trắng tinh
khiết Biên Hòa (Công ty cổ phần Đường Biên Hòa).
2.2. Thiết bị nghiên cứu
Nghiên cứu tại khu thí nghiệm Bộ môn Công
nghệ thực phẩm (phòng 319) - Trường Đại học
An Giang.
2.2.1. MáyđocấutrúcBrookfieldAmetek-USA
Đặc tính của máy: dùng trong phân tích cấu
trúc thực phẩm như xác định độ cứng, độ giòn, độ
dai, độ đàn hồi.
Thông số kỹ thuật: độ phân giải là 0,1 mm, sai
số là ±0,1 mm, tốc độ hành trình là 0,1-10 mm/s,
độ sai số tốc độ là 001 mm/s.
(*) Trường Đại học An Giang.
89
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP
Tap chí Khoa hoc so 36 (02-2019)
Sản xuất tại: Mỹ.
Thí nghiệm này được thực hiện với một nhân
tố là tỷ lệ bột trà xanh (5%, 10%, 15% và 20%)
so với bột yến mạch. Tỷ lệ cố định là 50% bột mì,
40% đường saccharose, 20% bơ, 30% trứng, 20%
sữa tươi so với yến mạch 100 g/mẫu (100%). Hỗn
hợp được nướng ở nhiệt độ 150oC trong lò nướng
với độ ẩm là 12% ẩm còn lại. Sau khi nướng thì
bánh được để nguội, bao gói chân không và phân
tích các chỉ tiêu.
2.2.2. Thiết bị nướng Sanaky VH-129N
Thiết bị nướng bánh: thiết bị nướng Sanaky
VH-129N.
Dung tích: 120 lít.
Công suất: 2800 W.
Nguồn điện áp: 220 V/50 Hz - 60 Hz.
Sản xuất tại: Trung Quốc.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
c. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng
và độ ẩm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan
của sản phẩm
2.3.1. Phương pháp công nghệ
a. Quy trình sản xuất bánh yến mạch
Bột yến mạch → Phối trộn (bột trà xanh, bột
mì, bột sữa) → Phối trộn dung dịch nhũ tương
(đường, bơ, trứng) → Tạo hình → Nướng → Làm
nguội → Bao gói (hút chân không) → Sản phẩm.
Bột yến mạch được cân cố định khối lượng
(mỗi mẫu 100 g yến mạch khô). Bột trà xanh, bột
mì phối trộn theo các tỷ lệ như bố trí thí nghiệm
vào bột yến mạch đã cân. Đường, bơ, trứng, sữa
tươi (bơ được đánh bông lên đến màu vàng nhạt rồi
cho đường saccharose vào, đánh đều tạo thành hỗn
hợp đồng nhất, sau đó bổ sung trứng và đánh đến
khi đường tan hết) tạo thành dạng dung dịch được
trộn cố định tỷ lệ vào hỗn hợp yến mạch, trà xanh.
Thời gian phối trộn khoảng 15 phút. Hỗn hợp sau
khi đã ổn định sẽ được tạo hình và nướng với các
chế độ nướng được bố trí theo bố trí thí nghiệm.
Bánh sau khi nướng sẽ được để nguội và phân tích
các chỉ tiêu.
Thí nghiệm 1 là khảo sát ảnh hưởng của tỷ
lệ phối trộn bột trà xanh đến giá trị màu sắc Lab
và giá trị cảm quan của sản phẩm với mục tiêu
chọn ra tỷ lệ phối trộn bột trà xanh tối ưu để sản
phẩm có màu sắc hài hòa, đồng đều và đạt giá trị
cảm quan cao.
Thí nghiệm 2 thực hiện khảo sát ảnh hưởng
độ ẩm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của
sản phẩm với mục tiêu chọn ra độ ẩm tối ưu để sản
phẩm đạt chất lượng cảm quan cao.
Thí nghiệm này được thực hiện với một nhân
tố là độ ẩm (6%, 9%, 12%, 15%, 18%). Tỷ lệ cố
định là 50% bột mì, 40% đường saccharose, 20%
bơ, 30% trứng, 20% sữa tươi so với yến mạch 100
g/mẫu (100%). Hỗn hợp được nướng cố định ở
nhiệt độ 150oC. Sau khi nướng thì bánh được để
nguội, bao gói chân không và phân tích các chỉ tiêu.
2.3.2. Phân tích hóa lý
a. Xác định hàm lượng ẩm
Hàm lượng ẩm được xác định bằng sấy đến
khối lượng không đổi ở 105oC theo phương pháp
AOAC (2004).
b. Đo màu Lab
Đo giá trị màu L*a*b* bằng máy đo màu CR-
400 Konica Minolta.
c. Đo cấu trúc
Cách tiến hành: bánh đặt trên mặt phẳng bàn
đo cấu trúc, thiết lặp trên máy tính các thông số
đo cố định (máy đo kết nối với máy tính): đầu đo
có đường kính 3 mm, đầu đâm xuyên dạng phẳng,
chiều dày đo bánh: 5 mm, tốc độ đo là 1 mm/s.
2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan bánh yến mạch trà xanh
theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive
Analysis). Các thành viên đánh giá được yêu cầu
cho điểm từ 1-5 theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc,
mùi, vị và mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9.
Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu
sắc, mùi vị) bằng phương pháp mô tả cho điểm theo
TCVN 5090-90 và mức độ ưa thích sản phẩm theo
thang điểm Hedonic bởi 15 thành viên (Hà Duyên
Tư, 2010; Harry và cs., 2007; Stone & Side, 1993).
2.5. Phương pháp phân tích thống kê
Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các mẫu
sản phẩm được phân tích cấu trúc, đo màu và đánh
giá cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi, vị, mức
độ ưa thích) để so sánh, đánh giá và chọn thông
số thích hợp.
b. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột trà xanh
đến giá trị màu sắc L*a*b* và giá trị cảm quan lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng chương
của sản phẩm
trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính
90
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP
Tap chí Khoa hoc so 36 (02-2019)
ANOVA, kiểm định bằng Fisher t test cho việc tính nên được đánh giá thấp nhất (3,47 điểm), kế tiếp
sự khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương
quan Pearson ở mức alpha = 0,05.
là tỷ lệ 10% (4,00 điểm). Khi tăng bột trà xanh lên
15% và 20% phối trộn thì mùi thơm của trà được
nhận biết rất rõ, đặc trưng cho sản phẩm nên điểm
cảm quan cao (lần lượt là 4,42 và 4,53 điểm).
Ở chi tiêu đánh giá về vị của bánh, bột trà xanh
nếu tỷ lệ cao sẽ có vị đắng nồng. Nhìn chung tỷ lệ
bột trà xanh thay đổi từ 5% đến 20% nếu xét mặt
thống kê thì không có sự khác biệt về vị giữa các
tỷ lệ bột trà xanh phối trộn.
Bột trà xanh phối trộn với tỉ lệ 15% thì cấu trúc
bánh ổn định nhất, khác biệt với các mẫu còn lại,
màu sắc có màu xanh sáng đẹp và mùi, vị hài hòa,
đặc trưng nên mức độ ưa thích của bánh cao (7,87
điểm), cao nhất trong tất cả các tỉ lệ đã khảo sát là
do lượng bột trà xanh bổng sung vào phù hợp và
không bị lấn át bởi các thành phần khác có trong
bánh. Mức độ ưa thích giữa bánh bổ sung 15% và
20% bột trà xanh so với lượng yến mạch về mặt
thống kê thì đều không khác biệt ý nghĩa (đối với
mức ý nghĩa 5%). Do đó, về mặt kinh tế và vẫn
đảm bảo mức độ ưa thích cao thì tỷ lệ phối trộn trà
xanh 15% là sự lựa chọn tối ưu.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Khảo sát tỉlệbột trà xanh ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm bánh yến mạch matcha
Tỉ lệ phối trộn giữa hai nguyên liệu chính là
bột trà xanh và yến mạch có vai trò quan trọng nhất
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Phương
pháp thực hiện đo màu sắc và đánh giá cảm quan
được mô tả ở mục 2.3.2 và 2.4. Kết quả thu được
thể hiện ở Bảng 1 và Bảng 2.
Bảng 1. Khảo sát tỉ lệ bột trà xanh ảnh hưởng đến
giá trị cảm quan của sản phẩm
Điểm đánh giả cảm quan (*)
Tỷ lệ bột
trà xanh
(%)
Mức độ
ưa thích
Màu sắc
Mùi
Vị
5
10
15
20
P
3,02a
3,51b
4,29c
3,47a
4,00b
4,42c
4,07a
4,13a
4,17a
3,96a
0,348
1,27
6,78a
7,31b
7,87c
4,42c
4,53c
7,78c
0,0000
60,31
0,0000
44,05
0,0001
28,49
F
Ghi chú: (*) số liệu của ba lần lặp lại; Các giá trị có cùng
kí tự a,b,c... đi kèm giống nhau trong cùng một cột thì không
khác biệt có ý nghĩa thông kê ở mức 5% qua phép thử LSD.
Qua Bảng 1 cho thấy, tỷ lệ trà xanh matcha bổ
sung có ảnh hưởng đến điểm cảm quan về màu sắc,
mùi và mức độ ưa thích đối với bánh yến mạch. Tỷ
lệ bổ sung bột trà xanh phối trộn 15% so với yến
mạch cho mức độ cảm quan màu sắc cao nhất và
có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý
nghĩa 5% so với các tỷ lệ bột trà xanh là 5%, 10%
và 20%. Bột trà xanh phối trộn với tỷ lệ 5% thì
bánh sau khi nướng có màu nhạt nên điểm đánh
giá cảm quan màu sắc bánh thấp nhất (3,02 điểm),
tiếp đến là tỷ lệ 10%, tỷ lệ này bánh có màu xanh
hòa cùng màu vàng sáng nên màu matcha cũng
chưa nổi bật (3,51 điểm). Tỷ lệ phối trộn 15% và
20% bột trà xanh được đánh giá cao, có màu sắc
đặc trưng cho bánh, xanh tự nhiên và không khác
biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Hình 1. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1
Bảng 2. Khảo sát tỉ lệ bột trà xanh ảnh hưởng đến
màu sắc của bánh yến mạch matcha
Tỉ lệ bột trà
xanh (%)
L(*)
a(*)
b(*)
5
10
15
20
P
61,47a
54,90b
48,73c
44,27d
0,0000
69,44
-5,50a
-8,13ab
-8,87b
-9,60c
0,0002
23,99
21,93a
19,30b
17,20c
14,93d
0,0000
56,99
F
Đối với chỉ tiêu mùi thơm, do yến mạch có mùi
khá nhẹ nên bột trà xanh khi tăng tỷ lệ phối trộn sẽ
tăng mùi thơm cho bánh. Do mùi của trà xanh rất
dễ chịu và ít nồng sau khi nướng nên đối với tỷ lệ
phối trộn 5% làm bánh sau khi nướng ít mùi thơm
Ghi chú: Xem Bảng 1.
3.2. Khảo sát độ ẩm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm bánh yến mạch matcha
Độ ẩm cũng như chế độ nướng bánh có ảnh
91
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP
Tap chí Khoa hoc so 36 (02-2019)
hưởng quan trọng đến chất lượng bánh, thời gian trong bánh còn hơi cao nên bánh có vị hơi nhạt. Đối
bảo quản và ảnh hưởng trực tiếp đến các chỉ tiêu
đánh giá cảm quan bánh yến mạch trà xanh. Để dễ
dàng trong việc theo dõi độ ẩm, nhiệt độ nướng
sử dụng không cao với nhiệt độ cố định là 150oC.
Phương pháp thực hiện đánh giá cảm quan và đo
độ cứng bánh được mô tả ở mục 2.4 và 2.3.3. Kết
quả thu được thể hiện ở Bảng 3 và Hình 4.
với bánh có độ ẩm 9% và 6% có vị hơi đắng nhẹ do
phản ứng caramen, bánh hơi khô, vị trà hơi đắng
và vị đường khá ngọt nên được đánh giá không cao
(lần lượt 3,91 điểm và 3,07 điểm). Độ ẩm 12% và
15% có vị ngọt và vị nhẫn nhẹ kích thích vị giác
của trà xanh khá đặc trưng nên được đánh giá cao
và không khác biệt ý nghĩa thống kê.
Bảng 3. Khảo sát độ ẩm ảnh hưởng đến màu sắc,
mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích của sản phẩm
bánh yến mạch trà xanh matcha
Về chỉ tiêu cấu trúc cho thấy, 18% ẩm và 15%
có cấu trúc bánh còn hơi mềm, kém đồng nhất, độ
cứng bánh còn thấp (lần lượt 3,51 và 3,67 điểm).
Ngược lại khi nướng đến 9% ẩm thì bánh hơi khô và
6% ẩm còn lại thì bánh khô, cứng, tạo cảm giác bột
nhiều nên điểm đánh giá thấp nhất (3,07 điểm). Ở
mức 12% ẩm có cấu trúc bánh vừa phải, giòn nhưng
đồng nhất nên được đánh giá cao (4,29 điểm).
Mức độ ưa thích đối với bánh khi thay đổi độ
ẩm cho thấy rằng bánh ở 12% ẩm có giá trị cảm
quan cao nhất (7,89 điểm) và khác biệt ý nghĩa
thống kê so với các mức độ ẩm còn lại do bánh ở
độ ẩm 12% có màu sắc đồng đều, màu trà xanh nổi
bật, tự nhiên; mùi thơm hòa quyện của bơ, trứng,
sữa; vị ngọt vừa, vị nhẹ của trà và cấu trúc đạt độ
cứng vừa, đồng nhất nên 12% ẩm còn lại sau khi
nướng là tỷ lệ tối ưu.
Chỉ tiêu cảm quan (*)
Độ ẩm
(%)
Mức
độ ưa
thích
Màu
sắc
Cấu
trúc
Mùi
Vị
6
9
2,73a
3,29b
4,24c
4,20c
4,07c
2,84a
3,71b
4,33cd
4,35d
2,91a
3,87b
4,16c
4,27c
3,07a
3,91c
4,29d
3,67bc
3,51b
6,51a
7,24bc
7,89d
7,49c
6,96b
12
15
18
P
4,02bc 4,06bc
0,0000 0,0000 0,0000 0,0002 0,0000
85,11 38,43 54,59 16,81 28,99
F
Ghi chú: Xem Bảng 1.
Qua Bảng 3 cho thấy, sự thay đổi độ ẩm của
bánh cho kết quả có sự khác biệt ý nghĩa thống kê
về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích
đối với bánh yến mạch trà xanh.
Ở nhiệt độ nướng 150oC, khi độ ẩm bánh giảm
dần ở các mức 18% ẩm dần đến còn 6% ẩm thì
màu sắc bánh có thay đổi từ mức 12% trở xuống,
bánh dần bị sậm màu và màu sắc kém đồng nhất
ở mức 6% ẩm (2,73 điểm) do phản ứng caramen
hóa trong quá trình nướng và lượng nước bay hơi
gần hết. Độ ẩm 12%, 15% và 18% vẫn giữ được
màu đồng nhất, màu xanh tự nhiên và đồng nhất
của bột trà nên điểm cảm quan cao và không khác
biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Hình 2. Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm
đến mức độ ưa thích
Đối với chỉ tiêu về mùi, ở mức 18%, 15% và
12% ẩm, do lượng nước trong bánh còn vừa phải
nên không ảnh hưởng còn giữ được mùi thơm nhẹ
của yến mạch, mùi thơm của trứng, bơ, sữa hòa
quyện cùng mùi trà xanh rất đặc trưng. Khi nướng
đến độ ẩm 9% thì bánh đã dần mất mùi và độ ẩm
6% có mùi khét nhẹ, mùi thơm của bánh rất kém
nên điểm cảm quan thấp (2,84 điểm).
Hình 3. Giá trị đo cấu trúc (g lực)
Qua kết quả ở hình 3 cho thấy, giá trị độ cứng
tỷ lệ nghịch với độ ẩm bánh và ở giá trị độ ẩm được
đánh giá cao nhất về mức độ ưa thích là 12% ẩm sẽ
có giá trị đo cấu trúc đạt trung bình là 1622 g lực.
Vị của bánh thay đổi đáng kể ở các mức độ
ẩm khác nhau. Khi bánh ở 18% ẩm do lượng nước
92
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP
Tap chí Khoa hoc so 36 (02-2019)
Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng bánh
của trà và cấu trúc đạt độ giòn nhẹ, cứng vừa, đồng
nhất. Ngoài ra, các thông số cố định cho bánh yến
mạch là 50% bột mì, 40% đường saccharose, 20%
bơ, 30% trứng, 20% sữa tươi so với yến mạch 100
g/mẫu (100%) và nướng bánh trong lò nướng với
chế độ nướng hai mặt ở nhiệt độ 150oC.
Độ cứng
1620 g lực
Tổngsốnấmmen,nấmmốc(1thángbảoquản) 0 cfu/g
Tổngsốvisinhvậthiếukhí(1thángbảoquản) 0 cfu/g
4. Kết luận
Qua quá trình khảo sát tỷ lệ nguyên liệu và độ
ẩm của bánh cho thấy, tỷ lệ tối ưu của bột trà xanh
là 15% so với yến mạch (100%). Với tỷ lệ bột trà
xanh 15% thì cấu trúc bánh ổn định nhất, khác biệt
với các mẫu còn lại, màu sắc có màu xanh sáng đẹp
và mùi, vị hài hòa, đặc trưng nên mức độ ưa thích
của bánh cao. Độ ẩm bánh được đánh giá cao nhất
về mức độ ưa thích ở độ ẩm 12% (cố định nhiệt
độ nướng là 150oC), ở độ ẩm này bánh có màu sắc
đồng đều, màu trà xanh nổi bật, tự nhiên; mùi thơm
hòa quyện của bơ, trứng, sữa; vị ngọt vừa, vị nhẹ
Hình 4. Sản phẩm bánh
Tài liệu tham khảo
[1]. Vũ Thị Thanh Đào (2015), Giáo trình Công nghệ sản xuất đường và chế biến bánh kẹo, NXB
Trường Đại học An Giang, tỉnh An Giang.
[2]. Harry, T., & Hildegarde, H (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành
phố Hồ Chí Minh.
[3]. Lê Phan Duyệt Mẫn (2013), Quy trình công nghệ sản xuất bánh bicust, NXB Đại học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Hồ Chí Minh.
[4]. Lưu Huỳnh Như (2011), Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh quy, Luận văn Đại
học, Trường Đại học An Giang.
[5]. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật, Hà Nội.
[6]. Nguyễn Thị Phương Tâm (2010), Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha trong sản xuất thực
phẩm chức năng, NXB Trường Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng.
[7]. Lâm Xuân Thanh (2008), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa
Học và Kỹ Thuật, Hà Nội
[8]. NguyễnThịNhưÝ(2017), Chếbiếnbánhquymặngạolức, LuậnvănĐạihọc,TrườngĐạihọcAnGiang.
[9]. Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001), Các hợp chất có trong chè,
và các phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, Hà Nội.
THE EFFECTS OF GREEN TEA POWDER PROPORTIONS
AND HEAT TREATMENT ON QUALITY AND SENSORY VALUE OF OATS CAKE
WITH ADDITIONAL GREEN TEA POWDER
Summary
Oats is commonly grown in countries with temperate climates. It is of high calorie, high in protein
(12.8-15.6%), and soluble fiber (8.4-10.3%). Green tea powder originated in Japan and is now produced
and widely consumed in Viet Nam. Oats is highly nutritious with light taste and aroma; so, combined with
green tea powder the new food product can reach high sensory value, high nutrition, meeting weight-losers’
demands. This research is to survey the effects of the green tea powder proportion and stop moisture on
physical properties and sensory value of the target cake. The results show that the green tea powder proportion
was best at 15%, while the stop moisture was best at 12%.
Keywords: Green tea powder, soluble fiber, stop moisture, oats.
Ngày nhận bài: 27/11/2018; Ngày nhận lại: 25/12/2018; Ngày duyệt đăng: 07/01/2019
93
5 trang
17220
Free
Bạn đang xem tài liệu "Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột trà xanh và chế độ nướng đến chất lượng và giá trị cảm quan của bánh yến mạch bổ sung bột trà xanh", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- anh_huong_cua_ty_le_phoi_tron_bot_tra_xanh_va_che_do_nuong_d.pdf
