Giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản - Ngành/nghề: Nghiệp vụ nhà hàng (Phần 2)

- Hoa búp măng

- Hoa lan

- Mũ ca nô

- Nan quạt

- Hoa cốc

2. Hãy gấp 5 kiểu khăn ăn sau và trình bày trên dụng cụ cho thích hợp:

- Hai viền đăng ten

- Hoa lan

- Kim tự tháp

- Sao biển đơn

- Ngọn nến

3. Anh (chị) hãy đặt bàn ăn điểm tâm Âu cho 02 khách theo thực đơn đặt trước như

sau:

Thực đơn

- Bánh mỳ + bơ

- Trứng Omellete

- Thịt hun khói

- Đu đủ + dưa hấu

- Nước ép táo

- Cà phê đen nóng

4. Hãy đặt bàn ăn tối Âu cho 02 khách theo thực đơn đặt trước như sau:

Thực đơn

- Món khai vị: Xúp kem ngô

- Món chính: Cá hồi nướng

- Món tráng miệng: Kem caramel

- Đồ uống : Rượu vang trắng

Nước khoáng

5. Anh (chị) hãy đặt bàn ăn điểm tâm Á cho 02 khách theo thực đơn như sau:

Thực đơn

- Trứng trần

- Phở gà

165

- Xoài

- Nước ép cam

- Trà Lipton nóng.

6. Anh (chị) hãy đặt bàn ăn tối Á cho 04 khách theo thực đơn đặt trước như sau:

Thực đơn

- Món khai vị: Xúp cua nấm hương

Nộm ngó sen

- Món chính: Ngao nướng

Rau muống xào tỏi

Cá kho tộ

Canh cải cá rô

Cơm trắng

- Món tráng miệng: Quýt ngọt

- Đồ uống : Bia Heineken

7.Thực hành nhiều lần kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Âu và Á chọn món?

8. Đến thăm một số nhà hàng/khách sạn để tìm hiểu và ghi lại (hoặc mô phỏng

bằng hình vẽ) kỹ năng đặt bàn ăn sáng Âu và Á chọn món.

9. Luyện tập sắp xếp khay với các yêu cầu đặt ăn khác nhau.

10. Luyện tập kỹ thuật bê khay theo các cách đã học.

166

BÀI 5

QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ CÁC BỮA ĂN

Giới thiệu:

Có rất nhiều loại công việc được tiến hành trước khi có thể bắt đầu phục vụ

và thường được quyết định bởi loại nhà hàng và chuẩn mực của nó. Tuy nhiên, một

nguyên tắc chung là ấn tượng đầu tiên của khách về nhà hàng là quan trọng nhất và

những ấn tượng đó được quyết định bởi tính chuyên nghiệp của nhân viên cũng

như sự chuẩn bị trước khi phục vụ bao gồm chuẩn bị ca làm việc và chuẩn bị một

bữa ăn. Chuẩn bị đầy đủ, chu đáo là điều kiện để phục vụ các bữa ăn thường, các

bữa tiệc thành công.

Việc phục vụ một bữa ăn có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau

và phục thuộc vào nhiều yếu tố. Hầu hết các nhà hàng đều kết hợp các loại hình và

kiểu cách phục vụ để mang đến cho khách hàng sự đa dạng về sản phẩm.

Mục tiêu:

- Phân tích được các nguyên tắc chuẩn bị phục vụ, kết thúc và bàn giaoca;

- Giải thích được quy trình phục vụ các bữa ăn sáng, trưa, tối, theo các kiểu Âu,

Á, tiệc ngồi, tiệc đứng và phục vụkhách ăn tại buồng;

- Thực hiện đúng các bước theo trình tự quy định cho việc chuẩn bị, phục vụ

khách phù hợp với kiểu ăn mà họ yêucầu;

- Bàn giao ca đầy đủ, chính xác;

- Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị và phục vụ khách ăn uống.

Nội dung chính:

1. Chuẩn bị ca làm việc

Mục tiêu:

- Liệt kê được các công việc khi chuẩn bị ca làmviệc;

- Thực hiện chuẩn bị ca làm việc theo đúng quy trình và tiêu chuẩn;

- Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị ca làm việc.

* Kiến thức cần thiết:

- Yêu cầu về trang phục, ngoại dáng, vệ sinh cá nhân đối với nhân viên phục vụ

ăn uống.

- Quy định của nhà hàng, khách sạn về việc nhận ca làm việc.

* Các bước thực hiện

Trong nhà hàng, trước khi bắt đầu một ca làm việc cần tiến hành các công

việc sau:

- Bước 1: Chuẩn bị ngoại dáng theo đúng yêu cầu trước ca làm việc, đó là

167

người nhân viên phải đảm bảo trang phục và vệ sinh cá nhân

+ Mặc đồng phục, đi giày, tất đúng quy cách. Đồng phục sạch, là phẳng,

vừa, đúng chức danh; giày bóng, đế chống trơn, gót cao 3 cm (nữ giày lười); tất

sạch, đúng màu quy định,... phải mặc suốt thời gian phục vụ.

+ Trang điểm đảm bảo nhẹ nhàng, ưa nhìn. Không đeo nhiều đồ trang sức,

không sử dụng nước hoa

+ Chải đầu, cặp tóc, cạo râu, đeo biển tên. Tóc sạch, chải cặp gọn, có chụp.

Nam cạo râu. Biển tên sạch, đeo ngay ngắn phía ngực trái

+ Rửa tay sạch trước khi phục vụ, móng tay cắt ngắn, không sơn

- Bước 2: Bàn giao, ký nhận hàng hoá, thiết bị dụng cụ và tiếp nhận các

thông tin có liên quan đến ca làm việc, hội ý và phân công tổ chức thực hiện công

việc

+ Đọc sổ bàn giao ca, tiếp nhận thông tin về các đoàn khách đầy đủ, chính

xác, phải kiểm tra thực đơn các bữa ăn đặt trước, đảm bảo tiếp nhận được các yêu

cầu đặc biệt của các bữa ăn (nếu có)

+ Kiểm tra, ký nhận hàng hoá, dụng cụ theo đúng số lượng ghi trong sổ bàn

giao ca, dụng cụ, hàng hoá đảm bảo yêu cầu vệ sinh, an toàn, xếp theo chủng loại

+ Hội ý và phân công tổ chức thực hiện công việc đầu ca phù hợp với nhân

viên.

2. Chuẩn bị phục vụ một bữa ăn

Mục tiêu:

- Xác định được các loại dụng cụ phục vụ ăn uống trong nhà hàng;

- Trình bày được các yêu cầu về chất lượng đối với từng loại dụng cụ phục

vụ ăn uống trong nhà hàng;

- Thực hiện chuẩn bị đầy đủ các loại đồ để phục vụ một bữa ăn;

- Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị ca làm việc.

2.1. Nguyên tắc chuẩn bị

Để chuẩn bị đầy đủ dụng cụ phục vụ cho một bữa ăn, người phục vụ phải

chuẩn bị theo trình tự sau:

- Dụng cụ ăn cá nhân

- Dụng cụ uống cá nhân

- Dụng cụ đựng gia vị

- Dụng cụ phục vụ ăn uống

Cách tính này dựa trên những thông tin sau:

- Số lượng khách

- Thực đơn

168

- Tiêu chuẩn và tính chất bữa ăn

- Các yêu cầu đặc biệt

2.2. Cách chuẩn bị

2.2.1. Chuẩn bị đồ gỗ

- Các loại đồ gỗ cần chuẩn bị: bàn ăn, bàn phục vụ, ghế ngồi. Đối với các

bữa tiệc đồ gỗ còn cần đến bục phát biểu, bàn đón tiếp,....

- Yêu cầu chung:

+ Trên cơ sở các thông tin về số lượng khách và các yêu cầu đặc biệt, nhà

hàng cần chuẩn bị các loại đồ gỗ số lượng và chủng loại đảm bảo phải phù hợp,

thuận tiện cho việc kê xếp và bố trí sao cho hài hòa.

+ Các bàn ăn có thể là bàn tròn, vuông hoặc chữ nhật. Đối với ghế ngồi phải

trang bị ghế tựa có tay vịn sao cho phù hợp với bàn. Tuy nhiên, dù là loại bàn ghế

nào cũng phải đảm bảo bàn ghế chắc chắn, sạch sẽ.

Bài tập ứng dụng: Lập danh sách các loại đồ gỗ để phục vụ một bữa tiệc

sinh nhật tại phòng riêng cho 30 khách (khách yêu cầu xếp bàn hình tròn).

Hướng dẫn làm bài:

- Hình thức: Thực hiện cá nhân

- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng

- Thời gian: 30 phút/học sinh

- Quy trình thực hiện:

+ Chuẩn bị: giấy, bút, thước kẻ

+ Lập danh sách các loại đồ gỗ theo mẫu sau:

BẢNG KÊ CÁC LOẠI ĐỒ GỖ PHỤC VỤ TIỆC SINH NHẬT (30 khách)

TT

Tên đồ gỗ

Số lƣợng

Ghi chú

1. Bàn tròn 1500 x 750 mm

2. Bàn chữ nhật 1800 x750 x750mm

3. Ghế ngồi cao 47/48 cm.

4. Bục phát biểu

05

02

30

01

- Tiêu chí đánh giá và thang điểm:

TT

Tiêu chí

Điểm

Học sinh

1

2

3

4

5

6

169

1 Đảm bảo đầy đủ tên các loại

2

đồ gỗ cần chuẩn bị

2 Đảm bảo các thông số kỹ

thuật rõ ràng, chính xác

3 Đảm bảo đủ số lượng

4

2

4 Đảm bảo các loại đồ gỗ sạch

sẽ, chắc chắn

Tổng

10

2.2.2. Chuẩn bị đồ vải

Trong nhà hàng có rất nhiều loại đồ vải khác nhau, để chuẩn bị phục vụ một

bữa ăn cần chuẩn bị: khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn phục vụ, khăn lau

dụng cụ, khăn lót khay.

Về chất lượng tất cả các loại khăn phải được giặt là sạch sẽ, không rách, ố.

Về số lượng:

+ Khăn ăn: chuẩn bị theo đúng số lượng khách, ngoài ra có thể chuẩn bị dự

trữ theo tỷ lệ ước tính khoảng 1/3 để phục vụ khách khi cần thiết;

+ Khăn trải bàn, khăn trang trí: chuẩn bị theo số lượng bàn;

+ Khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ, khăn lót khay: chuẩn bị theo tỷ lệ ước

tính khoảng 2/4 (có nghĩa cứ 4 khách thì chuẩn bị mỗi loại khăn 02 chiếc).

Bài tập ứng dụng: Lập danh sách các loại đồ vải để phục vụ một bữa tiệc

sinh nhật tại phòng riêng cho 30 khách (khách yêu cầu xếp bàn hình tròn).

Hướng dẫn làm bài:

- Hình thức: Thực hiện cá nhân

- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng

- Thời gian: 30 phút/học sinh

- Quy trình thực hiện:

+ Chuẩn bị: giấy, bút, thước kẻ

+ Lập danh sách các loại đồ vải theo mẫu sau:

BẢNG KÊ CÁC LOẠI ĐỒ VẢI PHỤC VỤ TIỆC SINH NHẬT (30 khách)

TT

Tên đồ vải

Số lƣợng

Ghi chú

1. Khăn trải bàn tròn

05

02

2. Khăn trải bàn chữ nhật

170

3. Áo ghế + Nơ

30

40

05

02

08

4. Khăn ăn 50cm x 50cm

5. Khăn trang trí 70cm x 70cm

6. Váy quây chân bàn 0,75cm x 3500cm

7. Khăn phục vụ 50cm x 50cm

8. Khăn lau dụng cụ 50cm x 50cm

9. Khăn lót khay 40cm x 60cm

- Tiêu chí đánh giá và thang điểm:

TT

Tiêu chí

Điểm

Học sinh

1

2

3

4

5

6

1 Đảm bảo đầy đủ tên các loại

2

đồ gỗ cần chuẩn bị

2 Đảm bảo các thông số kỹ

thuật rõ ràng, chính xác

3 Đảm bảo đủ số lượng

4

2

4 Đảm bảo các loại đồ vải

lành, sạch sẽ, là phẳng

Tổng

10

2.2.3. Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn

Dụng cụ đặt bàn bao gồm các loại: đồ thủy tinh, đồ sành sứ, đồ kim loại. Đối

với các dụng cụ cá nhân chuẩn bị theo số lượng khách và dự trữ theo tỷ lệ ước tính

khoảng 1/5. Đối với các loại dụng cụ dùng chung chuẩn bị theo tỷ lệ ước tính

khoảng 1/4 hoặc 1/6 tùy theo điều kiện của nhà hàng. Tất cả các loại dụng cụ phải

đảm bảo sạch sẽ, đồng bộ, đồng màu, không bị sứt mẻ, cong vênh.

Bài tập ứng dụng: Lập danh sách các loại dụng cụ đặt bàn để phục vụ một

bữa tiệc sinh nhật tại phòng riêng cho 30 khách (khách yêu cầu xếp bàn hình tròn).

Thực đơn như sau:

Thực đơn

- Món khai vị: Xúp bào ngư

Nộm hoa chuối

171

- Món chính: Chim le le nướng

Rau cải chíp xào tỏi

Thịt kho tàu

Canh rau muống nấu ghẹ

Cơm trắng

- Món tráng miệng: Hoa quả tươi thập cẩm

- Đồ uống : Bia Heineken

Hướng dẫn làm bài:

- Hình thức: Thực hiện cá nhân

- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng

- Thời gian: 30 phút/học sinh

- Quy trình thực hiện:

+ Chuẩn bị: giấy, bút, thước kẻ

+ Lập danh sách các loại dụng cụ đặt bàn theo mẫu sau:

BẢNG KÊ CÁC LOẠI DỤNG CỤ PHỤC VỤ TIỆC SINH NHẬT(30 khách)

TT

1. Đồ sành sứ

- Đĩa kê Á 22cm

Tên các loại dụng cụ

Số lƣợng

Ghi chú

35

10

05

10

- Bát ăn

- Bát ăn súp

- Chén gia vị cá nhân

- Chén kê thìa

- Gối kê đũa

- Thìa

- Đĩa 25cm

- Đĩa 18cm

- Đĩa bầu dục

- Đĩa 20cm

172

- Tô cơm 25cm

- Tô canh 25cm

2. Đồ kim loại

- Dĩa tráng miệng

- Mở bia

05

35

02

05

10

- Xô đá

- Thìa phục vụ

3. Đồ thủy tinh

- Ly bia 330ml

- Ly nước 300ml

- Bình thủy tinh 2l

4. Đồ dùng chung

- Lọ gia vị (tiêu, muối)

- Lọ tăm

35

02

05

10

- Lọ hoa

- Gạt tàn

- Chén gia vị chung

5

Đồ phục vụ

- Khay bê chữ nhật chống trơn

- Khay bê tròn chống trơn

- Tiêu chí đánh giá và thang điểm:

05

TT

Tiêu chí

Điểm

Học sinh

1

2

3

4

5

6

1 Đảm bảo đầy đủ tên các

4

loại dụng cụ cần chuẩn bị

173

- Đồ sành sứ

1

- Đồ kim loại

- Đồ thủy tinh

- Đồ dùng chung

- Đồ phục vụ

1

0.5

2 Đảm bảo các thông số kỹ

2

thuật rõ ràng, chính xác

3 Đảm bảo đủ số lượng

2

4 Đảm bảo các loại đồ sạch

sẽ, không sứt mẻ, cong

vênh

Tổng

10

2.3. Chuẩn bị dụng cụ theo thực đơn

Căn cứ theo thực đơn và số lượng khách đã đặt trước mà nhân viên có thể

chuẩn bị dụng cụ ăn uống sao cho phù hợp về chủng loại và số lượng.

2.3.1. Thực đơn điểm tâm (kiểu Âu, Á)

2.3.1.1. Thực đơn điểm tâm Âu

* Kiến thức cần thiết:

- Đặc điểm bữa điểm tâm Âu

- Thực đơn

- Số lượng khách

- Mẫu bảng kê dụng cụ

Ví dụ: Chuẩn bị dụng cụ phục vụ 05 khách theo thực đơn

Thực đơn

- Đồ ăn: Bánh mì + mứt dâu tây

Trứng ốp la

Xúc xích bò

Rau xà lách, cà chua, dưa chuột + xốt Thousand Island

Hoa quả tươi thập cẩm

- Đồ uống: Nước ép táo

174

Cà phê sữa nóng

* Các bước thực hiện:

- Bước 1: Lập bảng kê dụng cụ

TT Tên dụng cụ

Dụng cụ ăn cá nhân

Đơn vị tính Số lƣợng

1

2

3

4

5

6

Đĩa ăn 25cm

Chiếc

Bộ

06

Đĩa bánh mì cá nhân 18cm

Đĩa ăn tráng miệng 22cm

Dao, dĩa ăn

Dao ăn bơ

Chiếc

Bộ

Dao, dĩa ăn tráng miệng

Dụng cụ uống cá nhân

7

8

Ly uống nước ép táo 150ml

Chiếc

Bộ

06

Bộ tách cà phê (đĩa kê, tách,

thìa cà phê)

Dụng cụ dùng chung

9

Âu đựng đường

Bình sữa

Chiếc

Bộ

01

10

11

12

Lọ tăm, lọ tiêu muối

Lọ hoa

Chiếc

Thiết bị và dụng cụ phục vụ

13

14

15

16

17

Giỏ đựng bánh mỳ

Đĩa đựng mứt nhuyễn

Bình cà phê

Chiếc

Bộ

01

05

01

Bộ gắp (thìa, dĩa)

Khay chữ nhật chống trơn

Chiếc

175

18

19

20

21

22

23

24

25

Khay tròn chống trơn

Khăn trải bàn

Khăn ăn

Chiếc

01

08

02

01

05

Khăn phục vụ

Khăn lót khay

Khăn lau dụng cụ

Bàn

Ghế

- Bước 2: Chuẩn bị đầy đủ chủng loại, số lượng dụng cụ theo bảng kê

2.3.1.2. Thực đơn điểm tâm Á

* Kiến thức cần thiết:

- Đặc điểm bữa điểm tâm Á

- Thực đơn

- Số lượng khách

- Mẫu bảng kê dụng cụ

Ví dụ: Chuẩn bị dụng cụ phục vụ 05 khách theo thực đơn

Thực đơn

- Đồ ăn: Trứng trần

Phở gà

Hoa quả tươi thập cẩm

- Đồ uống: Nước ép táo

Trà Lipton nóng

* Các bước thực hiện:

- Bước 1: Lập bảng kê dụng cụ

TT

Tên dụng cụ

Đơn vị tính Số lƣợng

Dụng cụ ăn cá nhân

1

2

Đĩa kê Á 20cm

Bát ăn

Chiếc

06

176

3

4

5

6

7

8

Tô ăn phở

Chiếc

Bộ

06

Đĩa ăn tráng miệng 22cm

Chén đựng gia vị cá nhân

Đũa và gối kê đũa

Thìa sứ

Dao, dĩa ăn tráng miệng

Dụng cụ uống cá nhân

9

Ly uống nước ép táo 150ml

Chiếc

Bộ

06

10

Bộ tách trà (đĩa kê, tách, thìa

cà phê)

Dụng cụ dùng chung

11

12

13

14

Âu đựng đường

Bình sữa

Chiếc

Bộ

01

Lọ tăm, lọ gia vị

Lọ hoa

Chiếc

Thiết bị và dụng cụ phục vụ

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Bình trà

Chiếc

01

08

02

01

Khay chữ nhật chống trơn

Khay tròn chống trơn

Khăn trải bàn

Khăn ăn

Khăn phục vụ

Khăn lót khay

Khăn lau dụng cụ

Bàn

177

24

Ghế

Chiếc

05

- Bước 2: Chuẩn bị đầy đủ chủng loại, số lượng dụng cụ theo bảng kê

2.3.2. Thực đơn trưa, tối (kiểu Âu, Á)

2.3.2.1. Thực đơn trưa, tối Âu

* Kiến thức cần thiết:

- Đặc điểm bữa trưa, tối Âu

- Thực đơn

- Số lượng khách

- Mẫu bảng kê dụng cụ

Ví dụ: Chuẩn bị dụng cụ phục vụ 04 khách theo thực đơn

Thực đơn

- Món khai vị: Salad hải sản

- Món chính: Tôm xốt chua ngọt

Gà quay + khoai rán

Bánh mỳ + bơ

- Món tráng miệng: Xoài

- Đồ uống: Nước khoáng

Rượu vang đỏ

Trà Lipton nóng

* Các bước thực hiện:

- Bước 1: Lập bảng kê dụng cụ

TT

Tên dụng cụ

Đơn vị tính Số lƣợng

Dụng cụ ăn cá nhân

1

2

3

4

5

6

Đĩa định vị 31cm

Chiếc

Bộ

05

10

05

Đĩa salad 25cm

Đĩa ăn 28cm

Đĩa bánh mì cá nhân 18cm

Đĩa ăn tráng miệng 22cm

Dao, dĩa phụ

178

7

8

9

Dao, dĩa chính

Bộ

Chiếc

Bộ

05

Dao ăn bơ

Dao, dĩa ăn tráng miệng

Dụng cụ uống cá nhân

10

11

12

Ly nước khoáng 300ml

Chiếc

Bộ

05

Ly vang đỏ 180ml

Bộ tách trà (đĩa kê, tách, thìa

cà phê)

Dụng cụ dùng chung

13

14

15

16

Âu đựng đường

Bình sữa

Chiếc

Bộ

01

Lọ tăm, lọ tiêu muối

Lọ hoa

Chiếc

Thiết bị và dụng cụ phục vụ

17

18

19

Giỏ đựng bánh mỳ

Thuyền xốt

Chiếc

Bộ

01

02

01

02

01

02

01

05

02

Dụng cụ mở rượu

20 Bình thủy tinh

21 Bình trà

22 Bộ gắp (thìa, dĩa)

23 Khay chữ nhật chống trơn

24 Khay tròn chống trơn

25 Khăn trải bàn

Chiếc

26

27

Khăn ăn

Khăn phục vụ

179

28

29

30

31

Khăn lót khay

Khăn lau dụng cụ

Bàn

Chiếc

02

01

04

Ghế

- Bước 2: Chuẩn bị đầy đủ chủng loại, số lượng dụng cụ theo bảng kê

2.3.2.2. Thực đơn trưa, tối Á

* Kiến thức cần thiết:

- Đặc điểm bữa trưa, tối Á

- Thực đơn

- Số lượng khách

- Mẫu bảng kê dụng cụ

Ví dụ: Chuẩn bị dụng cụ phục vụ 04 khách theo thực đơn

Thực đơn

- Món khai vị: Nộm bưởi tôm thịt

- Món chính: Tôm hấp bia

Rau muống xào tỏi

Cá kho tộ

Canh cua mùng tơi

Cơm tám

- Món tráng miệng: Bưởi hồng da xanh

- Đồ uống: Bia Hà Nội

Trà mạn

* Các bước thực hiện:

- Bước 1: Lập bảng kê dụng cụ

TT

Tên dụng cụ

Đơn vị tính Số lƣợng

Dụng cụ ăn cá nhân

1

2

3

Đĩa kê Á 20cm

Bát ăn

Chiếc

05

Chén đựng gia vị cá nhân

180

4

5

Đũa và gối kê đũa

Thìa sứ

Chiếc

05

Dụng cụ uống cá nhân

6

7

Ly bia 330ml

Chiếc

Bộ

05

Bộ tách trà (đĩa kê, tách)

Dụng cụ dùng chung

8

9

Lọ tăm, lọ gia vị

Lọ hoa

Bộ

01

Chiếc

Thiết bị và dụng cụ phục vụ

10 Bình trà

Chiếc

01

05

02

01

04

11 Đĩa ăn tráng miệng 25cm

12 Khay chữ nhật chống trơn

13 Khay tròn chống trơn

14 Khăn trải bàn

15 Khăn ăn

16 Khăn phục vụ

17 Khăn lót khay

18 Khăn lau dụng cụ

19 Bàn

20 Ghế

- Bước 2: Chuẩn bị đầy đủ chủng loại, số lượng dụng cụ theo bảng kê

2.3.3. Thực đơn tiệc

Chuẩn bị dụng cụ theo thực đơn ăn trưa, tối Âu/Á cũng như ăn tiệc phải đảm

bảo những nguyên tắc:

- Chuẩn bị đồ gỗ: bàn, ghế.

- Chuẩn bị đồ vải: khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ, khăn

lót khay,...

181

- Chuẩn bị dụng cụ đặt bàn: đồ thủy tinh, đồ sành sứ, đồ kimloại

- Dụng cụ đựng thức ăn.

- Dụng cụ trang trí: đế chân nến, nến, hoa.

Tuỳ theo tính chất bữa ăn mà người phục vụ ăn uống chuẩn bị dụng cụ cho

chu đáo, phù hợp với yêu cầu của khách và nhà hàng đặt ra.

3. Phục vụ ăn kiểu Âu, Á theo thực đơn

Mục tiêu:

- Giải thích được quy trình phục vụ các bữa ăn sáng, trưa, tối, theo các kiểuÂu,

Á;

- Thực hiện đúng các bước theo trình tự quy định cho việc phục vụ khách phù

hợp với kiểu ăn mà họ yêu cầu.

- Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị và phục vụ khách ăn uống.

Phục vụ khách ăn uống là nghiệp vụ cơ bản của lao động phục vụ bàn trong

quá trình phục vụ, nó được thể hiện bằng tay nghề của nhân viên phục vụ bàn cũng

như tác phong, thái độ phục vụ văn minh, lịch sự và quá trình này được thực hiện

theo một quy trình thống nhất.

Tiến trình phục vụ khách được diễn ra từ khi khách đến, sử dụng dịch vụ ăn

uống và ra về. Tất cả các bước trong quy trình phải được thực hiện một cách hoàn

chỉnh, liên tục và có mối quan hệ tác động đến nhau.

3.1. Phục vụ ăn sáng kiểu Âu theo thực đơn

a. Bài tập ứng dụng số 1: Phục vụ bữa sáng Âu theo thực đơn cố định số 1

Thực đơn

- Bánh mỳ + mứt nhuyễn táo

- Trứng Omllete

- Xúc xích bò

- Dưa chuột, cà chua + xốt Thousand Island

- Hoa quả tươi thập cẩm

- Cà phê sữa nóng

* Kiến thức cần thiết:

- Trình tự các bước và tiêu chuẩn phục vụ

- Thực đơn

* Các bước thực hiện:

3.1.1. Chuẩn bị trƣớc giờ phục vụ

Bước này có ý nghĩa quan trọng và tác động đến quá trình phục vụ khách ăn

uống. Nếu công việc chuẩn bị của nhân viên phục vụ ăn uống tốt, việc phục vụ sẽ

182

tiến hành trôi chảy hơn. Việc chuẩn bị trước càng chu đáo, chúng ta càng có điều

kiện để chăm sóc khách hàng tốt hơn trong khi phục vụ.

Giai đoạn này được tiến hành trước khi khách đến ăn uống tại nhà hàng.

Nhân viên phục vụ ăn uống phải có một phương pháp để tiến hành mọi việc, nên

có sẵn một bảng kê và một trình tự công việc để tránh bỏ qua các công việc nhỏ.

Tiến hành công việc cần phải căn cứ vào tính chất của bữa ăn, số lượng khách và

yêu cầu đặc biệt của khách để tiến hành chuẩn bị. Cụ thể như sau:

- Đảm bảo trước khi bắt đầu công việc,nhân viên phục vụ phải chuẩn bị về

trang phục cá nhân, dáng vẻ, bố trí phân công lao động và công việc trước khi phục

vụ.

- Vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phạm vi nhà hàng cũng

như vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng.

- Kiểm tra các bàn ăn về tiêu chuẩn đặt bàn, tủ phục vụ (service station) với

các loại đồ dùng ăn, uống, dụng cụ đựng gia vị, lọ hoa, gạt tàn,...

- Kiểm tra điều kiện phòng ăn như đèn, điều hoà, quạt thông gió,...

- Chuẩn bị sẵn thực đơn đặt bữa cũng như chọn món, phiếu gọi đồ uống,

món ăn sạch sẽ, đủ liên.

- Đảm bảo dụng cụ dùng để ăn uống và phục vụ phải đủ mức kịp quay vòng khi

sử dụng.

- Đứng đúng vị trí phân công, tư thế chuẩn bị phục vụ khách, hai tay bắt

chéo ở bụng hoặc sau lưng, thư thái, đoan trang, mỉm cười tự nhiên, sẵn sàng để

đón khách.

3.1.2. Đón dẫn khách, mời ngồi và trải khăn ăn

Trong hầu hết các nhà hàng, công việc đón dẫn khách do nhân viên đón tiếp

(Host and Hostess) đảm nhiệm. Trường hợp nhà hàng không có nhân viên đón tiếp

thì công việc đón dẫn khách do chính nhân viên phục vụ bàn đảm nhiệm. Tuy

nhiên, dù công việc này do ai đảm nhiệm cũng cần tuân theo một số yêu cầu như

sau:

- Đón dẫn khách: dáng mạo, trang phục ngay ngắn, sạch sẽ, đứng ở một bên

cửa phòng ăn, mỉm cười tự nhiên.

- Đảm bảo khi khách tới: chủ động bước đến chào khách theo ngôn ngữ thích

hợp, ngôn ngữ thông dụng là tiếng Anh đối với người nước ngoài.

- Hỏi thông tin từ khách: hỏi xem khách có bao nhiêu người, có đặt trước

không, nếu khách đã đặt trước thì hỏi xem khách thuộc đoàn nào, xác định lại các

thông tin khách đặt và nhanh chóng đưa khách tới bàn khách đã đặt.

- Dẫn khách vào chỗ ngồi: đi bên trái phía trước khách, chú ý khoảng cách

giữa mình và khách sao cho thích hợp, thông thường đi bên trái phía trước khách

khoảng 3 bước .

- Mời khách ngồi: giúp khách nhẹ nhàng kéo ghế ra, đợi khách vào chỗ, nhẹ

183

nhàng đẩy ghế vào và nói: "Mời ngài/ông/bà/anh/chị ngồi", (Take your seat,

please!).

- Trải khăn ăn cho khách: đứng ở phía bên phải khách, xin phép khách và nhẹ

nhàng lấy khăn ăn trên bàn, mở khăn và vòng tay đặt khăn lên lòng khách, tránh

đưa tay vào mặt khách.

* Chú ý: nếu nhà hàng có nhân viên đón tiếp riêng thì sau khi đưa khách vào

bàn nhân viên đón tiếp trở về vị trí và tiếp tục công việc đón tiếp của mình, phần

việc phục vụ khách ăn uống do nhân viên phục vụ bàn đảm nhiệm.

3.1.3. Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn

- Tiến hành phục vụ khách lần lượt theo thực đơn khách yêu cầu:

+ Phục vụ cà phê sữa nóng.

+ Phục vụ bánh mỳ, bơ và mứt nhuyễn táo.

+ Phục vụ tiếp trứng Omllete, xúc xích bò, dưa chuột, cà chua + xốt Thousand

Island cho khách.

+ Thu dọn dụng cụ ăn và lau sạch vụn bánh mỳ trên bàn.

+ Phục vụ đồ tráng miệng (hoa quả tươi thập cẩm) cho từng khách.

+ Thu dụng cụ tráng miệng nếu khách đã ăn xong.

- Một số điểm cần lưu ý:

+ Trong khi khách dùng món ăn đồ uống, người phục vụ đứng tại một vị trí

nào đó để có thể quan sát các bàn thuộc phạm vi của mình, đáp ứng các yêu cầu

của khách khi khách cần.

+ Sau khi khách ăn xong mỗi món, người phục vụ tiến hành thu dụng cụ theo

đúng kỹ thuật. Chú ý: phục vụ các món ăn đồ uống phải đúng bàn, đúng khách,

thao tác nhanh gọn và tránh để khách chờ quá lâu.

3.1.4. Thanh toán và xin ý kiến khách

3.1.4.1. Thanh toán

Khi khách kết thúc bữa ăn, nhân viên thu ngân làm hoá đơn dịch vụ ăn uống

căn cứ vào các điều đã ghi trong phiếu ghi thực đơn và thực tế sử dụng dịch vụ

trong bữa ăn. Hóa đơn phải được ghi đầy đủ, rõ ràng, chính xác.

Khi khách yêu cầu hoá đơn thanh toán, nhân viên phục vụ lấy chứng từ từ

nhân viên thu ngân và tiến hành kiểm tra cẩn thận về tất cả các món ăn, đồ uống

khách dùng trong bữa về số lượng cũng như giá cả.

Hoá đơn được đặt trong một khay nhỏ hoặc kẹp trong một cuốn sổ bìa bằng

da với một góc mở lên trên mang đến cho khách, sau khi khách thanh toán người

phục vụ mang hoá đơn và tiền đến quầy thu ngân, nếu có tiền thừa đặt trên khay và

mang trả lại cho khách. Không bao giờ tỏ thái độ khó chịu khi khách không cho

tiền hoặc quá ít.

Có rất nhiều hình thức thanh toán khác nhau như: thanh toán bằng tiền mặt,

184