Đồ án Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH:
MSSV:
HUỲNH THỊ THANH THỦY
NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY
3005170426
3005170333
TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................1
LỜI CÁM ƠN..................................................................................................................4
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG......................................................................9
1. Ý tưởng sản phẩm......................................................................................................11
2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm........................ 12
2.1. Khởi động ý tưởng..................................................................................................10
2.3. Tập kích não theo cấu trúc......................................................................................10
bí đỏ vị kiwi”................................................................................................................. 11
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội...................................................................16
hành công nghệ sản xuất................................................................................................16
trang thiết bị, nguyên vật liệu,…................................................................................... 26
3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX.................................................................................28
4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu.....................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 55
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt...................................................................................18
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền................................................. 19
Hình 2.3: Bí đã thái sợi......................................................................................19
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí.....................................................................................20
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB..............................................................................22
Hình 2.6: Mứt bí................................................................................................ 23
Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn.............................. 24
Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động..................................................................26
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu...............................................................................30
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển..........................................................................31
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng.................................................... 32
Hình 3.4: Máy cắt gọt........................................................................................33
Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ...................................................................................34
Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng............................................................................... 37
Hình 4.3: Hình ảnh kiwi....................................................................................38
Hình 5.1: Bao bì sản phẩm................................................................................59
1
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng
tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công
bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt
Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố
trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
Ngày 10 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thanh Thủy
Ngô Thị Phương Thùy
2
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây
trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn
trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng
hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm
khác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng
nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình
hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên
cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại
nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành
phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt
cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,
của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa
dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử
dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn
hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi
đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa.
3
LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự
giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương
pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường.
Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ
ĐỨC đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy
trách nhiệm của một người hướng dẫn.
Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ
chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ
Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
4
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
STT Hạng
mục
Người
thực hiện gian
Thời
Nơi
thực
hiện
Diễn giải
Kết quả cần đạt
công việc
thực
hiện
1
Xác định Huỳnh
10-11/1 Tại nhà
0/2019 Thủy
Xác định được
mục đích, mục
tiêu trong thời
gian đề ra và
được GVHD xác
nhận
mục
Thị
đích,
Thanh
mục tiêu Thủy
2
Lý do
chọn đề
tài
Huỳnh
Thị
12-14/1 Tại nhà Thảo luận ý Tìm được ý
0/2019
Thủy,
Thùy
kiến qua
facebook
tưởng về sản
phẩm Mứt mới,
lạ khác với sản
phẩm mứt truyền
thống.
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy
3
4
Hình
thành ý
tưởng
Huỳnh
Thị
17-18/1 Tại nhà Cho ra 4 ý
4 ý tưởng đều
phù hợp với mục
đích, mục tiêu đề
0/2019
Thủy,
Thùy
tưởng sản
phẩm phù
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy
hợp với mục tài.
đích, mục
tiêu đề tài.
Khảo sát Huỳnh
người Thị
tiêu dùng Thanh
Thủy,
19-21/1 Mạng
0/2019 xã hội
Khảo sát sự Khảo sát được
chấp nhận
và phù hợp
của sản
105 người, trong
đó có 93,3% số
phiếu người trả
lời hợp lệ, đúng
đối tượng đã
chọn.
Ngô Thị
Phương
Thùy
phẩm với
người tiêu
dùng và thị
trường.
5
6
Sàng lọc Huỳnh
và chọn ý Thị
22/10-9/ Tại nhà Nêu ra các
Chọn ra được 1 ý
tưởng sản phẩm
“Mứt bí đỏ vị
Kiwi”.
11/2019 Thủy
ưu nhược
điểm từ 4 ý
tưởng dự
kiến
tưởng
khả thi
Thanh
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy
Phát triển Huỳnh
concept Thị
10-19/1 Tại nhà Nêu ra các
1/2019 Thủy
Nắm rõ các đặc
đặc tính, lợi tính của nguyên
sản phẩm Thanh
Thủy,
ích cụ thể
của sản
phẩm,xử lý
liệu cũng như sản
phẩm nhằm đáp
ứng nhu cầu của
Ngô Thị
5
Phương
Thùy
số liệu khảo người tiêu dùng.
sát.
7
Xây
Huỳnh
20-31/1 Tại nhà Chuyển các Nêu rõ từng
dựng bản Thị
1/2019
Thủy
thông tin
thông số đẻ
mô tả sản Thanh
trên thành số người tiêu dùng
phẩm
Thủy,
liệu cụ thể
trên bao bì,
thời gian sử trên sản phẩm.
dụng, cách
thức bảo
quản.
có thể nắm bắt
được thông tin
Ngô Thị
Phương
Thùy
8
Xây
Huỳnh
1-8/12/2 Tại nhà Chuyển tải
Nêu ra được mọi
dựng các Thị
019 Thủy các đặc tính, chỉ tiêu có một
thông số Thanh
lợi ích của
sản phẩm
thành các
thông số/chỉ bởi người tiêu
tiêu kỹ thuật dùng.
để thực hiện
dãy giá trị và một
giá trị lý tưởng
được chấp nhận
thiết kế
Thủy,
Ngô Thị
Phương
Thùy
nghiên cứu
thiết kế.
6
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH
Mục tiêu:
+ Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng
sản xuất trên quy mô lớn.
+ Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện.
+ Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm.
+ Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới.
+ Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới.
+ Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng
tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ
suất lợi nhuận lớn hơn.
+ Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng
khác nhau.
+ Xây dựng thương hiệu.
+ Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp.
+ Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy.
+Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng.
+ Hoạt động nhóm đầy đủ 100%.
+ Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát.
Mục đích:
+ Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.
+ Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm.
+ Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch
HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử
dụng, cách sử dụng của sản phẩm.
+ Mở rộng thêm chiến lược marketing.
+ Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt.
+ Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ.
7
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
- Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới
các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và
thơm của trái cây. Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là
một trong những loại không thể nào thiếu. Nếu tết mà không có mứt thì đó là
một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó.
- Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người
ngày càng được nâng cao. Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc
ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn không phải là để no mà quan
trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Với thời
đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa
gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu
nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản
phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh
dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Tất cả
các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng
khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người.
- Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyên
liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có
nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng.
8
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1. Ý tưởng sản phẩm
Tên sản phẩm
Mô tả sản phẩm
Sự phù hợp với mục tiêu
đề tài
1. Mứt bí đỏ vị chuối
-Mứt được xem là một
-Sản phẩm này chưa hợp
dạng thực phẩm tiện lợi với mục tiêu đề tài vì vị
dùng ăn tráng miệng
hoặc ăn vặt
- Mứt bí đỏ vị chuối
chuối khi phối với bí đỏ
sẽ làm nhạt màu vốn có
của bí đỏ. Bên cạnh đó
không chỉ đơn giản là vị nó cũng chưa đáp ứng
bí đỏ mà nó còn mang
mùi thơm, vị ngọt của
chuối. Bí đỏ được biết
được mục tiêu của đề tài.
Nếu kinh doanh doanh
thu mang lại của nó
đến là thực phẩm rất tốt không cao.
cho sức khỏe. Bên cạnh
đó theo quan niệm của
dân gian, ăn bí đỏ vào
dịp Tết sẽ mang đến sự
may mắn cho cả năm
-Sản phẩm mứt dạng
nhuyễn.
2. Mứt bí đỏ vị táo
Mứt bí đỏ vị táo là sự
-Sản phẩm này chưa hợp
hòa quyện giữa bí đỏ và với mục tiêu đề tài vì táo
táo ở dạng mứt nhuyễn. dễ lên men sẽ ảnh hưởng
Trong 1 quả táo có
đến chất lượng sản
chứa 95 calo, trung bình phẩm.
nặng tầm 186g.
Tác dụng của táo:
Khi đưa ra thị trường
doanh thu mang lại
- Phòng chống các bệnh không cao
ung thư,
- Giúp xương rắn chắc
- Chống oxy hóa
- Giảm chất béo trong
máu
- Giảm huyết áp.…
- Sản phẩm mứt dạng
nhuyễn.
3. Mứt bí đỏ vị me
Mứt bí đỏ bổ sung me
-Sản phẩm này chưa hợp
cũng là một ý tưởng khá với mục tiêu đề tài vì vị
mới lạ. Là sự phối trộn
giữa vị ngọt bùi của bí
đỏ và vị chua của me.
Me có rất nhiều lợi ích
như:
chua của me quá đặc
trưng sẽ lấn ác mùi vị
vốn có của bí đỏ và làm
mất làm của bí đỏ.
- Tung ra thị trường với
-Thịt me, lá và hoa được giá thấp (vì giá me
9
kết hợp với nhau trong
nhiều bài thuốc đông y
để đắp vào các khớp bị
đau và sưng.
không cao) sẽ ảnh hưởng
đến cách nhìn nhận của
người tiêu dùng dẫn đến
doanh thu không cao.
-Trái me cũng có tác
dụng giảm sốt và bảo vệ
chống lại cảm lạnh bằng
cách lấy một ít thịt me
và đổ một lít nước sối
trong nó rồi uống trong 1
giờ.
-Giúp tiêu hóa thức
ăn,.…
- Sản phẩm mứt dạng
miếng đông.
4. Mứt bí đỏ vị Kiwi
Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự
phối hợp giữa bí đỏ với
Kiwi bọc bên ngoài sản
phẩm mứt.
-Sản phẩm này phù hợp
với đề tài vì bí đỏ và
Kiwi đều rất tốt cho sức
khỏe.
Kiwi có rất nhiều lợi ích: - Giá cả của Kiwi không
chống oxy hóa tế bào, quá đắt nên tổng thể khi
bảo vệ thị lực, giúp tăng đưa ra thị trường thì giá
cường tái tạo mô liên kết sản phẩm không quá cao
bảo vệ acsc khớp không cũng không quá thấp. Có
bị đau nhức,....
- Sản phẩm mứt dạng
miếng đông.
thể mang lại lợi nhuận
tốt hơn so với các sản
phẩm trên.
2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm
2.1. Khởi động ý tưởng
2.2. Tập kích não (Brainstorming)
Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong
nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.
Tập kích não giúp:
Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người.
Tránh đánh giá ý tưởng.
- Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng
của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.
- Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy.
- Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.
- Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
2.3. Tập kích não theo cấu trúc
Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.
Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não.
10
Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau
khi tham gia.
Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thể
cứng nhắc và hạn chế.
2.4. Tập kích não trong im lặng
Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.
Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.
Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi
đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tính
tin cậy.
Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các
dòng ý tưởng.
Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO
SÁT
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”
Mục đích khảo sát:
Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị
trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình
marketing. Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công
tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để
giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại
hiệu quả cao.
Phương pháp tiến hành:
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:
- Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung.
- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch.
- Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp.
- Những người bận rộn.
- Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm
đến vấn đề sức khỏe.
- Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những
nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống
khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe
- Hình thức khảo sát: Khảo sát online
11
+Mang tính tiện lợi.
+ Mang tính khả thi cao.
+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian.
* Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt
- Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%
- Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%
* Độ tuổi
- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%
- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%
- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1%
12
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
* Khu vực khảo sát
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh
tranh
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.
Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido
trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu
là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các
doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn
về những doanh nghiệp nội khác.
13
Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là
hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng,
tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh
nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh
tranh mạnh mẽ.
14
Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín
hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang
dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao,
mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt.
Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự
lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm
bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sản
phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt,
nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của người
tiêu dùng.
Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây,
tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận
định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự
khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn
rất sáng sủa và màu mỡ.
Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.
15
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội
Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập
trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm
tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều
đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở
thành một thức ăn quen thuộc.
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước
- Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt
Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị
định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh
nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa
thông thường khác. Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra
thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
- Nhãn mác bánh kẹo, mứt
Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí
đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.
Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí
Các biến đổi:
Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý
Vật lý: giảm khối lượng
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Hao phí: 30%
Thiết bị:
16
Máy cắt gọt
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt
2.3.2. Rửa, ngâm:
Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn
- Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo
kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được
cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn
lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p =
2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài.
Mục đích:
- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí.
Các biến đổi
Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.
Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí
Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.
- Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không
quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
17
Hao phí: 2%
Thiết bị:
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền
2.3.3. Cắt:
Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy
sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon.
Sau đó thái sợi vừa ăn.
2.3. Bí đã thái sợi
Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy.
Các biến đổi:
Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí.
Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
18
Tải về để xem bản đầy đủ
57 trang
178180
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- do_an_tim_hieu_va_phat_trien_quy_trinh_san_xuat_mut_bi_do_vi.pdf
