Đồ án Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG

KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI

PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM TẠI

VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TS. BS Cao Hữu Nghĩa

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Lê Trung

MSSV: 1211100222 Lớp: 12DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG

KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI

PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM

TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TS. BS. CAO HỮU NGHĨA

HUỲNH LÊ TRUNG

1211100222

Giảng viên hướng dẫn:

Họ và tên sinh viên:

Mã số sinh viên:

Lớp:

12DSH01

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

----------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG

KHÁNG SINH CỦA ESCHERICHIA COLI

PHÂN LẬP TRONG THỰC PHẨM ĐƯỢC KIỂM NGHIỆM

TẠI VIỆN PASTEUR THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TS. BS. CAO HỮU NGHĨA

HUỲNH LÊ TRUNG

1211100222

Giảng viên hướng dẫn:

Họ và tên sinh viên:

Mã số sinh viên:

Lớp:

12DSH01

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2016

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài

HUỲNH LÊ TRUNG

MSSV: 1211100222

Lớp: 12DSH01

Ngành: Công nghệ sinh học

2. Tên đề tài: Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của

Escherichia coli phân lập trong thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện

Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh.

3. Các dữ liệu ban đầu:

Các mẫu thực phẩm được khách hàng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các

tỉnh khác đem đến Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh để kiểm nghiệm.

4. Các yêu cầu chủ yếu:

- Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli trong các mẫu thực phẩm.

- Khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được.

- So sánh tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli với các nghiên cứu

trước đó.

5. Kết quả tối thiểu phải có:

- Tỷ lệ nhiễm E.coli trong các mẫu thực phẩm.

- Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được.

- Tỷ lệ nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của E.coli so với các nghiên cứu trước

đó.

Ngày giao đề tài: 27/01/2016

Ngày nộp báo cáo: 15/07/2016

TP. HCM, ngày … tháng … năm …

Giảng viên hướng dẫn

Chủ nhiệm ngành

(Ký và ghi rõ họ tên)

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là bài báo cáo nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết

quả trong đồ án tốt nghiệp này có được để bàn luận là trung thực, không sao chép

đồ án, khoá luận tốt nghiệp khác dưới bất kỳ hình thức nào. Tôi xin hoàn toàn chịu

trách nhiệm với lời can đoan của mình.

Tác giả đồ án

Huỳnh Lê Trung

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

LỜI CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp được hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình, quý báu từ các

Thầy cô, Anh chị tại Viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh. Tôi xin gửi lời cảm ơn

chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến:

TS. BS. Cao Hữu Nghĩa, Trưởng khoa Xét nghiệm Sinh Học lâm Sàng, Viện

Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt

thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Quý Thầy, Cô giảng viên Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi

Trường, Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, truyền

đạt kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập ở trường.

ThS. Nguyễn Thị Nguyệt và ThS. Vũ Lê Ngọc Lan, khoa Xét nghiệm Sinh

học lâm sàng, Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình hướng dẫn, truyền đạt

kiến thức và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này.

Các Cô, các Anh Chị phòng vi sinh Nước – Thực phẩm và phòng vi sinh

Bệnh Phẩm, Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều

kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Các bạn lớp 12DSH01 và 12DSH02 đã giúp đỡ, động viên tôi.

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã luôn nuôi dạy, yêu

thương, động viên và chỗ dựa vững chắc cho tôi.

Tác giả đồ án

Huỳnh Lê Trung

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Diễn giải

Bộ Tài Nguyên Môi trường

Bộ Y tế

BTNMT

BYT

CFU

DNA

E.coli

EHEC

EMB

EPEC

ETEC

I

Colony Forming Unit

Axit Deoxyribo Nucleic

Escherichia coli

Enterohaemorrgenic E.coli

Eosin Methylene Blue Agar

Enteropathogenic E.coli

Enterotoxingenic E.coli

Intermediate: Trung gian

ISO

International Organization for Standardization

Kligler Iron Agar

KIA

LB

Luria Broth

MH

Mueller Hinton

MR

Methyl Red Broth

pH

Độ pH

QCVN

R

Quy Chuẩn Việt Nam

Resistant: Kháng

RNA

S

Ribonucleic acid

Susceptible: Nhạy cảm

Sản phẩm

SP

STEC

TBX

TCVN

TLS

Shiga toxin-producing E.coli

Tryptone Bile Agar with X-Glucuronide

Tiêu chuẩn Việt Nam

Trypose Lauryl Sulfate

Thành phố Hồ Chí Minh

Tryptic Soya agar

TP.HCM

TSA

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Chữ viết tắt

Diễn giải

VP

Voges-Proskauer

VSATTP

VTEC

WHO

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Verocytotoxigenic E.coli

World Health Organization

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

MỤC LỤC

Trang

M Ụ C L Ụ C ...................................................................................................................i

DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ.................................................................................. vi

DANH MỤC CÁC HÌNH....................................................................................... vii

DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH..................................................................... vii

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1

1. Tính cấp thiết của đề tài.....................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu..........................................................................................2

2.1.

2.2.

Mục tiêu tổng quát.....................................................................................2

Mục tiêu cụ thể..........................................................................................2

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN ....................................................................................3

1.1.

1.2.

Các khái niệm về an toàn thực phẩm........................................................3

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ......................................................3

1.2.1.

1.2.2.

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học.............................3

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc................................4

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu .................4

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vꢀt ................4

1.2.3.

1.2.4.

1.3.

1.4.

Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm.........................................................5

An toàn thực phẩm đối với sức khoꢀ và kinh tế xã hội............................6

1.4.1.

1.4.2.

An toàn thực phẩm đꢁi vꢂi sức khoꢃ..................................................6

An toàn thực phẩm đꢁi vꢂi kinh tế – xꢄ hội.......................................7

i

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

1.5.

1.5.1.

1.5.2.

1.6.

1.6.1.

1.6.2.

1.7.

1.7.1.

1.7.2.

Thực trạng nhiễm E.coli trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam .....7

Tꢅnh hꢅnh nhiễm khuẩn E.coli trên thế giꢂi .......................................7

Tꢅnh hꢅnh nhiễm khuẩn E.coli ꢆ Viꢇt Nam.........................................8

Mức độ kháng kháng sinh trên thế giới và ở Việt Nam ...........................9

Mức độ kháng kháng sinh cꢈa E.coli trên thế giꢂi............................9

Mức độ kháng kháng sinh cꢈa E.coli ꢆ Viꢇt Nam .............................9

Tổng quan về Escherichia coli ...............................................................10

Đꢉc tꢊnh sinh lꢋ.................................................................................10

Đꢉc tꢊnh sinh hoá .............................................................................10

Định danh E.coli...............................................................................11

Đꢉc tꢊnh gây bꢇnh.............................................................................15

1.7.3.

1.7.4.

1.8.

1.8.1.

1.8.2.

1.8.3.

1.9.

1.9.1.

1.9.2.

1.9.3.

Tổng quan về kháng sinh ........................................................................17

Khái niꢇm..........................................................................................17

Phân loꢌi...........................................................................................18

Cơ chế tác động................................................................................21

Sự đề kháng kháng sinh ..........................................................................25

Hꢅnh thức đꢍ kháng kháng sinh........................................................25

Cơ chế đꢍ kháng kháng sinh ............................................................26

Một sꢁ biꢇn pháp hꢌn chế nguy cơ kháng kháng sinh.....................28

CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................29

2.1. Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu.......................................29

2.1.1.

2.1.2.

Đꢁi tưꢎng nghiên cứu.......................................................................29

Địa điꢏm nghiên cứu ........................................................................29

ii

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

2.1.3.

2.2. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................29

2.2.1.

2.2.2.

Thꢐi gian nghiên cứu........................................................................29

Cỡ mẫu..............................................................................................29

Đánh giá kết quả ..............................................................................29

Dꢑng cꢑ – Thiết bị – Môi trưꢐng – Hoá chất..................................30

Các loꢌi kháng sinh dꢒng đꢏ khảo sát .............................................31

Tiến trꢅnh nghiên cứu .......................................................................33

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................40

3.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong thực phẩm ............................................40

3.1.1.

3.1.2.

3.1.3.

3.2.

3.2.1.

Tỷ lꢇ nhiễm E.coli trong thực phẩm.................................................40

Tỷ lꢇ nhiễm E.coli trong các nhóm thực phẩm ................................41

Tỷ lꢇ nhiễm khuẩn E.coli trong các nhóm thực phẩm .....................43

Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli........................50

Tỷ lꢇ kháng kháng sinh cꢈa E.coli trong thực phẩm .......................50

3.2.2. Tỷ lꢇ kháng kháng sinh cꢈa E.coli đꢁi vꢂi nhóm thịt và các sản

phẩm từ thịt.....................................................................................................52

3.2.3.

Tỷ lꢇ kháng kháng sinh cꢈa E.coli đꢁi vꢂi nhóm rau và các sản phẩm rau

53

3.2.4.

Tỷ lꢇ kháng kháng sinh cꢈa E.coli đꢁi vꢂi nhóm cá, thuỷ hải sản và các

sản phẩm từ thuỷ sản.........................................................................................55

3.2.5.

3.3.

3.3.1.

So sánh mức độ kháng cꢈa E.coli vꢂi một sꢁ nghiên cứu trưꢂc đây ....56

Khảo sát mức độ đa kháng của các chủng E.coli phân lập được ...........57

Mức độ đa kháng cꢈa E.coli trong thực phẩm ....................................57

CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................59

iii

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

4.1.

3.3.2.

3.3.3.

4.2.

Kết luận ...................................................................................................59

Tỷ lꢇ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm .......................59

Mức độ kháng kháng sinh cꢈa E.coli...............................................60

Kiến nghị .................................................................................................60

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................61

PHỤ LỤC .................................................................................................................65

iv

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams............................................18

Bảng 1.2. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams....................................19

Bảng 2.3. Các loại kháng sinh dùng để khảo sát .......................................................32

Bảng43.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm..........................................40

Bảng53.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli theo nhóm thực phẩm.................................41

Bảng63.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.....43

Bảng73.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ thuỷ

sản...............................................................................................................................45

Bảng83.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. ........47

Bảng93.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau.........................48

Bảng103.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm...........51

Bảng113.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và các

sản phẩm từ thịt ..........................................................................................................52

Bảng123.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối rau và các sản phẩm

rau ...............................................................................................................................54

Bảng133.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối cá, thuỷ sản và sản

phẩm từ thuỷ sản ........................................................................................................55

Bảng143.11. So sánh tỷ lệ kháng Ampicillin của E.coli với một số nghiên cứu

trước đây.....................................................................................................................56

Bảng153.10. Tỷ lệ đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập được ..........................57

Bảng164.4. Kết quả vòng vô khuẩn ghi nhận được khi tiến hành kháng sinh đồ với

35 chủng E.coli...........................................................................................................73

Bảng174.5. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ...........................................................82

Bảng184.6. QCVN số 8-3/2011/QĐ-BYT ................................................................82

v

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ13.1. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm.....................................................40

Biểu đồ23.2. Tỷ lệ nhiễm của E.coli trong các nhóm thực phẩm .............................42

Biểu đồ33.3. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.43

Biểu đồ43.4. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm cá, thuỷ hải sản và các sản phẩm từ

thuỷ sản.......................................................................................................................45

Biểu đồ53.5. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. ....47

Biểu đồ63.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli trong nhóm rau và các sản phẩm rau. ...................49

Biểu đồ73.7. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli trong thực phẩm..........51

Biểu đồ83.8. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm thịt và các

sản phẩm từ thịt ..........................................................................................................53

Biểu đồ93.9. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm rau và các

sản phẩm rau...............................................................................................................54

Biểu đồ103.10. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E.coli đối với nhóm cá, thuỷ

sản và sản phẩm từ thuỷ sản.......................................................................................55

vi

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình11.1. Vị trí tác động của kháng sinh ..................................................................21

Hình21.2. Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh.................24

Hình31.3. Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn ...............................................26

Hình44.1. Phản ứng IMViC dương tính của E.coli...................................................69

Hình54.2. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB........69

Hình64.3. Khuẩn lạc đặc trưng tím ánh kim của E.coli trên môi trường EMB........70

Hình74.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường BCP..............................70

Hình84.5. Một vài hình ảnh thể hiện khả năng kháng kháng sinh của E.coli trên môi

trường MH..................................................................................................................71

DANH MỤC SƠ ĐỒ - QUY TRÌNH

• Sơ đồ1phân lập E.coli............................................................................................33

• Quy trình1kháng sinh đồ........................................................................................37

vii

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng

sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến

sức khỏe và tính mạng con người. Nó ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi

giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [12], [20]. Cùng với

xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ

độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính

chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [23]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới

(WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực

phẩm gây ra mỗi năm [33]. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày

càng tăng. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào

viện và 5.000 người chết [21]. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga,

Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp người bị ngộ độc thực phẩm

mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm

[19], [34]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm

trọng hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trꢀ em bị tử vong do nhiễm độc thực

phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm,

trong đó cũng hầu hết là trꢀ em [16], [18]. Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm

1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong [31]. Ở khu vực châu Phi (2004) có khoảng

800.000 trꢀ em tử vong do tiêu chảy [17].

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường

hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,

23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở

Malaysia, đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 67% là học sinh, tăng

100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trꢀ em bị tử vong do tiêu chảy

mỗi năm [22],[36]. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trong khoảng 2,5 triệu lượt trꢀ em bị

tiêu chảy hàng năm trên thế giới, có 8% bị tử vong . Năm 2014, có khoảng 1.100 trꢀ

em Việt Nam dưới 5 tuổi tử vong do tiêu chảy [40].

1

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Escherichia coli là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm thường

gặp và điều đáng chú ý nhất là sự gia tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn này.

Trong những năm gần đây, tốc độ gia tăng tính kháng kháng sinh của vi khuẩn

E.coli đã được báo cáo nhiều ở các nước phát triển và cả những nước đang phát

triển [30]. Tại Việt Nam, theo số liệu giám sát trong năm 2012 tại bệnh viện nhiệt

đới trung ương tỉ lệ kháng Ampicilin của E.coli lên tới 81,4%; kháng

Amoxicillin/Clavunanic và Ampicillin/Sulbactam khoảng 40%. Các kháng sinh

nhóm Cephalosporin thế hệ ba cũng bị kháng đến gần một nửa và nhóm Fluoro-

quinolon cũng bị kháng khoảng 45% [2].

Qua các kết quả khảo sát của các tác giả trong nước và trên thế giới cho thấy:

tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E.coli và khả năng kháng sinh của các

loài vi khuẩn này ngày càng tăng. Xuất phát từ tình hình trên, tôi thực hiện đề tài

nghiên cứu: “Khꢀo sꢁt đꢂ nhiꢃm khuꢄn vꢅ khꢀ năng khꢁng khꢁng sinh cꢆa

Escherichia coli phân lꢇp trong thꢈc phꢄm đưꢉc kiꢊm nghiệm tꢋi Viện Pasteur

TP. HCM”.

2. Mục tiêu nghiên cứu

2.1. Mục tiêu tổng quát

- Khảo sát tình hình nhiễm E.coli trong thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm

nghiệm tại Viện Pasteur TP. HCM.

- Khảo sát khả năng kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được từ

các mẫu thực phẩm do khách hàng gửi tới kiểm nghiệm tại Viện Pasteur TP.

HCM.

2.2. Mục tiêu cụ thể

- Xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli trong các mẫu thực phẩm.

- Đánh giá mức độ kháng các loại kháng sinh của vi khuẩn E.coli trong thực

phẩm.

- So sánh tính đề kháng kháng sinh của E.coli với các nghiên cứu đã thực hiện

trước đây.

2

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN

1.1. Các khái niệm về an toàn thꢀc phꢁm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các

chất sử dụng như dược phẩm. [15]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [15].

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu

thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [15].

Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [15].

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người [15].

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [15].

Ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc,

biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác

tùy theo tác nhân gây ngộ độc [1].

1.2. Nguyên nhân gây ngꢂ đꢂc thꢀc phꢁm

Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà

khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: [1].

1.2.1. Ngꢂ đꢂc thꢈc phꢄm do ô nhiꢃm cꢁc chất hoꢁ học

Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn

thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các

kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...

3

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ

động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa

quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.

Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,

tăng trọng, các loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi.

Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản

thực phẩm (cá, thịt, rau, quả...), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực

phẩm.

Do các chất phóng xạ.

1.2.2. Ngꢂ đꢂc do ăn phꢀi thꢈc phꢄm có sẵn chất đꢂc

Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm nên khi chúng ta ăn các thực phẩm

có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.

Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, gan cóc, mật

cá trắm...

Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá

ngón...

1.2.3. Ngꢂ đꢂc do ăn phꢀi thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc

như: các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,

trứng...) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các

chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả

năng gây độc khi được đun sôi.

1.2.4. Ngꢂ đꢂc thꢈc phꢄm do ăn phꢀi thức ăn nhiꢃm vi sinh vꢇt

Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân gây ngộ độc thực

phẩm nhiều và phổ biến nhất. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn

(Salmonella), vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy ở trꢀ em

(E.coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus), vi

khuẩn gây bệnh tả (V. cholerae).

4

Đồ án tốt nghiệp

SV: Huỳnh Lê Trung

Do virut: thường gặp do các loại virus gây viêm gan A (Hepatitis virus A), virus

gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây tiêu chảy (Rota virus).

Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,

trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.

Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicillium,

Fusarium, Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm Aspergillus có khả năng

sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư.

1.3. Triệu chứng của ngꢂ đꢂc thꢀc phꢁm

Buồn nôn và nôn: xuất hiện sớm nhất trong ngộ độc thực phẩm, là phản ứng của

cơ thể nhằm loại bỏ độc chất. Bệnh nhân thường nôn ra hết thức ăn trong dạ dày,

sau nôn ra cả dịch mật hoặc nôn khan.

Đau bụng cũng là triệu chứng xuất hiện sớm, vị trí đau thường ở trên rốn hoặc

quanh rốn, mức độ đau bụng từ nhẹ, âm ỉ đến đau dữ dội, toát mồ hôi, mặt tái mét.

Tiêu chảy phân lỏng thường xuất hiện muộn hơn với đặc điểm: đi ngoài nhiều

lần, phân nhiều nước, thể ngộ độc nặng, bệnh nhân đi ngoài không tự chủ, phân tự

chảy. Màu sắc phân thường màu vàng, mùi tanh nếu tác nhân gây bệnh là virus, độc

tố, hóa chất… nếu do vi khuẩn hay amip thì có màu nâu, nhầy có máu, mùi khẳn.

Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm không hề có triệu chứng tiêu chảy phân lỏng

do khi bệnh nhân nôn đã thải trừ hết tác nhân gây ngộ độc.

Dấu hiệu mất nước: tùy theo mức độ nôn và tiêu chảy phân lỏng mà bệnh nhân

có các biểu hiện khác nhau, nếu nhẹ thì thấy khát nước, môi miệng khô, chân tay

lạnh, tiểu tiện ít, nặng thì có triệu chứng hoa mắt chóng mặt, mệt lã, da nhăn nheo

mất đàn hồi, mắt trũng, vô niệu, mạch nhanh nhỏ, huyết áp tụt hoặc mạch và huyết

áp không đo được. Bệnh nhân bị mất nước nặng có thể vào sốc mất nước rồi tử

vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Có thể xuất hiện dấu hiệu tê bì, chuột rút một hoặc nhiều cơ, giảm trương lực

cơ, chướng bụng do sự thiếu hụt của các chất điện giải như Kali, Canxi bị mất ra

ngoài theo phân.

5