Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU
Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1,
Nguyễn Đức Minh1, NguyễnVăn Nguyện1
TÓM TẮT
Nghêu là mꢀt trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa
và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết
lập chế đꢀ hun khói và chế đꢀ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế đꢀ hun khói, nghêu được hun khói
tại bốn giá trị nhiệt đꢀ là 600C, 650C, 700C, 750C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50
phút cho mỗi giá trị nhiệt đꢀ. Với nghiên cứu chế đꢀ tiệt trùng, dựa theo công thức tính đꢀ tiêu diệt
thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị
cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế đꢀ hun khói thích hợp là 40 phút
ở nhiệt đꢀ 650C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hꢀp thịt nghêu hun khói
ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-
BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng.
Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Trung Quốc là
hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếp
giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9
114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn).
thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng
1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II
* Email: [email protected]
45
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được lên. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêu
nuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu,
gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/
Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria nghêu nâu hấp/luꢀc đông lạnh, thịt nghêu đông
(Trương Quốc Phú, 1998). Trong đó, loài nghêu lạnh…Các nghiên cứu về sản phẩm đồ hꢀp chế
Bến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít.
cấp sản phẩm cho thị trường nꢀi địa và xuất
Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trị
khẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011). Nghêu Bến cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiên
Tre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sản
Cửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hꢀp với
Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chế
Duyên Hải – Trà Vinh…), ven biển Cần Giờ - đꢀ hun khói và chế đꢀ tiệt trùng sao cho sản
thành phố Hồ Chí Minh. Ngày 9/11/2009, con phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệ
nghêu Bến Tre đã được Hꢀi đồng Quản lý biển sinh an toàn thực phẩm.
MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
chứng nhận thương hiệu MSC. Điều này đã NGHIÊN CỨU
giúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng
và Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín
và vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu
Nga, 2018).
2.1. Vật liệu thí nghiệm
2.1.1. Nguyên liệu
Nghêu Meretrix lyrata được thu từ vùng
nuôi ở Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm,
Về công nghệ chế biến, đã có mꢀt số trọng lượng từ 40-70 con/kg. Yêu cầu nguyên
nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ liệu nghêu còn nguyên vỏ, không bị bể/dập,
được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò màu trắng ngà. Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997.
như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói, Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện của
thịt sò ngâm dấm, đồ hꢀp súp sò, đồ hꢀp sò Công ty dầu Tường An. Muối ăn: theo TCVN
ngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992). 9639:2013. Muối có màu trắng, sạch, khô rời,
Trong đó, hun khói là mꢀt phương pháp chế không có tạp chất, không có vị lạ, không mùi,
biến đã có từ lâu đời và phát triển rꢀng rãi ở đꢀ ẩm không quá 5%. Muối có tác dụng tạo vị
nhiều nước, nhất là ở Châu Âu.
cho sản phẩm đồng thời ức chế sự phát triển của
Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, vi sinh vật, giảm sự oxy hóa giúp bảo quản sản
sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng phẩm. Mùn cưa: sử dụng mùn cưa từ gỗ mít làm
nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt. Mꢀt ưu điểm nguyên liệu đốt để tạo khói. Mùn cưa phải khô,
nổi bật là sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì mịn, không ẩm mốc và lẫn dăm bào. Bao bì sắt
khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống tây: theo TCVN 166:1964. Hꢀp sắt tây OZ-15
oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Đối có tráng vecni, đường kính hꢀp 83 mm chiều
với mꢀt số nước khu vực Đông Nam Á như Thái cao 43 mm được mua tại nhà máy đồ hꢀp Mỹ
Lan, Indonesia cũng đã có sản phẩm đồ hꢀp Châu hoặc công ty Tovecan tại thành phố Hồ
nghêu ngâm dầu, đồ hꢀp thịt nghêu xay.
Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã
nhanh chóng tiếp cận với trình đꢀ công nghệ và
Chí Minh.
2.1.2. Phụ gia
Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều
quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới, do đó được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông
chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử
46
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
dụng phụ gia thực phẩm: natri polyphotphat, nước lạnh có nhiệt đꢀ từ 5 – 100C giúp cho thịt
acid citric. Natri polyphotphat là hỗn hợp di- nghêu co lại không bị chín quá nên sản phẩm
triphosphate và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9, không dai và làm thịt nghêu không biến đổi màu
làm giảm hiện tượng biến tính protein, chống trong quá trình chế biến và bảo quản sau này,
oxy hóa, tăng khả năng giữ nước, ổn định màu sau khi làm lạnh nghêu được tách thịt ra khỏi
sắc và hương vị cho sản phẩm, liều lượng sử vỏ, mổ ruꢀt và bỏ nꢀi tạng.
dụng là 0,5 - 1%. Acid citric có tác dụng chống
Chần/trụng nước sôi: Nghêu được chần
oxy hóa, tránh biến đen và ngăn ngừa sự tạo trong dung dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat
thành tinh thể struvite.
0,5%, acid citric 0,2% với tỷ lệ nước/nghêu là
1/1. Thời gian chần từ 1 – 2 phút từ khi nước
2.1.3. Thiết bị
Thiết bị hun khói: model: Junior 500, hiệu sôi trở lại.
Fraomat (Đức), năng suất: 20 - 50 kg/mẻ. Nhiệt
Ướp muối: Nghêu được ngâm trong dung
đꢀ hun khói: 30 - 2500C. Thiết bị ghép mí có dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat 0,5%, acid
model: S - C 17V, hiệu: Shin I (Đài Loan), citric 0,1% với tỷ lệ nước/nghêu là 1/3. Thời
năng suất: 5 - 10 hꢀp/phút, đꢀ chân không gian ngâm là 30 phút.
trong hꢀp: 300 - 350 mmHg. Thiết bị đo nhiệt
Làm ráo: Sau khi ngâm xong nghêu được
đꢀ tâm sản phẩm: model: CTF 9004, hãng sản xếp vô khay làm ráo trong thiết bị hun khói
xuất: ELLAB (Đan Mạch), dải nhiệt đꢀ đo: với thời gian 30 phút ở nhiệt đꢀ 300C, giúp làm
-100 – +3500C, đꢀ chính xác: 0,10C. Thiết bị giảm hàm lượng nước tự do trong thịt nghêu.
tiệt trùng: hiệu: Mirro (Mỹ), dung tích: 100 lít,
năng suất: 50 hꢀp/mẻ.
Hun khói: Nhiệt đꢀ hun khói và thời gian
sẽ được nghiên cứu trong phần kết quả tại mục
2.2.1.
2.1.4. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tươi tốt
Xếp hꢀp / rót dầu: Nghêu được xếp vào
đảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể hai mảnh hꢀp đạt khối lượng 90 g/hꢀp. Sử dụng dầu
vỏ và cho phép sử dụng, chọn nghêu có kích nành tinh luyện có chất lượng cao, trước khi
thước vừa phải từ 30 – 70 con/kg, còn sống, ít rót dầu được đun nóng đến nhiệt đꢀ 80 – 850C.
cát, tỷ lệ dập nát không quá 1%. Rót dầu cách miệng hꢀp 2 – 3 mm, đạt khối
Ngâm nhả cát sạn: Nghêu được ngâm trong lượng 170 g/hꢀp.
bể nước chảy tuần hoàn, nước muối có đꢀ mặn
Bài khí / ghép mí: Ngăn cách hoàn toàn sản
2% và lượng không khí sục vào hồ ngâm tạo phẩm trong hꢀp với không khí bên ngoài. Sau
điều kiện cho nghêu sống và nhả cát bên trong, khi rót dầu, hꢀp được ghép mí chân không với
đꢀ dày của nguyên liệu không quá 50 cm, thời đꢀ chân không ghép mí là 300 – 350 mmHg.
gian ngâm nhả cát sạn là 6 giờ. Rửa lại bằng
Tiệt trùng: Công thức tiệt trùng được
nước sạch để loại bùn, cát mà nghêu đã nhả ra nghiên cứu và trình bày trong phần kết quả tại
trong khi ngâm trước khi đưa vào hấp.
mục 2.2.2.
Bảo ôn, dán nhãn: Sau khi tiệt trùng, hꢀp
Hấp: Sau xử lý cát sạn nghêu được rửa sạch
và đưa vào nồi hấp, nhiệt đꢀ hấp từ 100 – 1050C, được làm nguꢀi trong nước lạnh đến khi nhiệt
thời gian hấp từ 2 – 3 phút. Thời gian hấp nghêu đꢀ tâm sản phẩm nhỏ hơn 400C, vớt hꢀp ra lau
không được kéo dài vì sẽ làm nghêu bị dai, ảnh khô, đem bảo ôn ở nhiệt đꢀ phòng trong hai
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
tuần. Sau thời gian bảo ôn tiến hành kiểm tra
Tách vỏ, mổ ruꢀt, bỏ nꢀi tạng: Sau khi chất lượng sản phẩm. Hꢀp đạt tiêu chuẩn được
nghêu hấp xong được vớt ra và ngâm trong dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.
47
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Hoặc viết:
2.2.1. Thí nghiệm xác định chế độ hun khói
Nghêu sau khi xử lý, ngâm muối, chần, làm
ráo (sấy sơ bꢀ) được tiến hành hun khói. Chế đꢀ
hun khói được thử nghiệm với bốn giá trị nhiệt
đꢀ là 600C, 650C, 700C, 750C. Mỗi giá trị nhiệt
đꢀ có ba khoảng thời thời gian là 30 phút, 40
phút, 50 phút. Sau đó đánh giá chất lượng thịt
nghêu qua các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi,
vị, trạng thái.
Xác định độ tiêu diệt thực tế (Fef) của công
thức tiệt trùng dự kiến ban đầu:
Đặt đầu dò của cặp nhiệt điện vào giữa hꢀp
đã ghép mí. Tiến hành tiệt trùng theo công thức
đã định, ghi biến thiên nhiệt đꢀ trong hꢀp và
trong nồi ứng với các thời gian 2 - 5 phút mꢀt
lần.
2.2.2. Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng
Ở mỗi điểm nhiệt đꢀ đo được, tính hệ số
chuyển KF theo công thức (2).
Để xác định công thức tiệt trùng
nhằm tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại trong
hꢀp mꢀt cách chính xác chúng tôi sử dụng
phương pháp toán học của Ball – Flaumenbaum
làm cơ sở tính toán hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật
của công thức tiệt trùng (Nguyễn Trọng Cẩn và
ctv., 2009). Xác định hiệu quả tiệt trùng F đối
với sản phẩm đồ hꢀp nhuyễn thể, giáp xác có
pH cao (pH ≥ 6,5) phải sử dụng nhiệt đꢀ tiêu
chuẩn tiêu diệt vi sinh vật là 121,10C theo công
thức toán học sau:
Dựa vào công thức (3, 5) tính được hiệu
quả tiệt trùng hay đꢀ tiêu diệt của công thức tiệt
trùng dự kiến Fef ở điều kiện 121,10C.
Vẽ đồ thị minh họa gia nhiệt t (0C) - (phút)
và đồ thị thời gian hiệu quả - KF trên cùng mꢀt
biểu đồ để tìm Fef (đơn vị phút quy ước).
Xác định độ tiêu diệt yêu cầu FN:
Áp dụng công thức tính đꢀ tiêu diệt yêu cầu:
FN = D (a + lgB) = D (a + lg(c.G))
Đối với sản phẩm cụ thể đang nghiên cứu
này, có thể viết:
FN = D (4 + lg(c.G))
Trong đó:
(6)
Trong đó
(2)
D: Hằng số bền nhiệt của vi sinh vật, D =
const đối với mỗi sản phẩm và pH cụ thể, có thể
tra bảng.
KF: Gọi là hệ số chuyển, có nghĩa là chuyển
thời gian tác dụng lên vi sinh vật (U) ở nhiệt đꢀ
bất kꢁ (TBK) sang thời gian tác dụng ở nhiệt đꢀ
quy ước tương đương 121,10C.
a = 4 (cho phép số hꢀp hư hỏng do vi sinh
vật trong lô sản xuất là 0,01% = 10-4).
c: Số vi sinh vật có thể có trong 10 g sản
phẩm.
Z: Là hằng số bền nhiệt của vi sinh vật chủ
yếu cần tiêu diệt trong sản phẩm. Trong trường
hợp này, Z = 10 và đối tượng vi sinh vật cần tiêu
diệt là Clostridium botulinum, hệ số chuyển đổi
KF tính từ 950C trở lên.
G: Khối lượng tịnh hꢀp (gam).
Xác định công thức tiệt trùng cần thiết:
Hiệu chỉnh Fef của công thức tiệt trùng dự
kiến ban đầu về sát với FN bằng cách tính toán
và hiệu chỉnh trên đồ thị được vẽ bằng chương
trình Excel. Từ Fef đã hiệu chỉnh có thể đối chiếu
ngược trên đồ thị để tìm thời gian giữ nhiệt của
công thức tiệt trùng mới. Thời gian nâng và hạ
nhiệt vẫn giữ nguyên.
Nếu chia thời gian tác dụng thành từng
đoạn nhỏ (khoảng 2 – 5 phút mꢀt), công thức
(1) có thể viết gần đúng như sau:
(3)
Hay:
48
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Đối với sản phẩm nhuyễn thể có pH > 4,5.
Chúng tôi chọn nhiệt đꢀ 1210C để tiêu diệt hết
Yêu cầu đối với hꢀi đồng cảm quan:
- Hꢀi đồng cảm quan có 05 người là các
các vi sinh vật yếm khí chiu nhiệt, trong đó có nghiên cứu viên của Trung tâm Công nghệ Thức
Clostridium botulinum và để thịt nghêu mềm, ăn và Sau Thu hoạch Thủy sản. Các nghiên cứu
không dai thì thời gian giữ nhiệt phải từ 40 - 60 viên được đào tạo và quen thuꢀc với phân tích
phút. Công thức tiệt trùng dự kiến:
cảm quan, có khả năng đánh giá khách quan, có
khả năng phân tích cảm quan.
- Trước mỗi lần tham gia đánh giá, kiểm
nghiệm viên được tổ chức kiểm tra xác định 4
Cơ sở chọn chế đꢀ tiệt trùng (thời gian giữ vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng. Khi tiến hành
nhiệt) là đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái đánh giá, kiểm nghiệm viên không dùng thức
thịt nghêu mềm hay còn dai và chỉ tiêu vi sinh ăn, thức uống có gia vị kích thích hay có lưu vị
sau khi tiệt trùng.
lâu.
2.3. Phương pháp đánh giá kiểm tra
2.3.1. Phương pháp hóa sinh
- Protein thô: TCVN 8133-2:2011.
- Chất béo thô: TCVN 4331:2001.
- Đꢀ ẩm: TCVN 4326:2001.
- Tro: TCVN 4327:2007.
- Mỗi kiểm nghiệm viên được ngồi vào
từng ngăn riêng và viết đánh giá của mình vào
phiếu đánh giá. Không thảo luận riêng trong khi
tiến hành đánh giá.
Chuẩn bị mẫu cảm quan:
- Đối với mẫu nghêu sau hun khói sẽ nhận
xét màu, mùi và trạng thái cấu trúc. Đối với sản
phẩm đồ hꢀp sẽ ghi nhận về màu sắc, mùi, vị,
- Muối ăn: TCVN 4591-88.
2.3.2. Phương pháp vi sinh
-Staphylococcusaureus:TCVN7927:2008. trạng thái cấu trúc và nhận xét chung về dầu ăn.
-
:
TCVN
- Mỗi sản phẩm được dán mã số riêng, không
mở bao bì sớm hơn 10 phút trước khi thử cảm
4991:2005.
- Clostridium botilinum: TCVN 9049:2012. quan. Thí nghiệm cảm quan được tiến hành ở
- E. coli: TCVN 6846:2007.
nhiệt đꢀ phòng 250C. Khối lượng mẫu thử là 50 g.
- Với sản phẩm đồ hꢀp thì mỗi kiểm nghiệm
viên được cung cấp 2 đĩa nhựa màu trắng để
quan sát màu sắc của phần cái và nước.
- Tổng nấm men, nấm mốc: TCVN 8275-
2:2010.
2.3.3. Phương pháp cảm quan
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4410-87.
- Đánh giá điểm cảm quan đối với nghêu
Đánh giá đꢀ tươi nguyên liệu qua các chỉ sau hun khói, thang điểm chất lượng cảm quan
tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu gồm: màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc.
theo TCVN 5277-90.
- Đánh giá điểm cảm quan đối với đồ hꢀp
Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hꢀp bằng nghêu hun khói ngâm dầu, thang điểm chất
phương pháp cho điểm của hꢀi đồng với điểm lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng
số và hệ số quan trọng tự chọn dựa theo TCVN thái cấu trúc và dầu ăn.
3215-79 và TCVN 4410:1987.
49
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Bảng 1. Thang điểm chất lượng cảm quan nghêu sau hun khói và đồ hꢀp nghêu hun khói ngâm dầu.
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc
Đặc tính cảm quan
Màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm
Màu vàng hoặc nâu chấp nhận được
Màu vàng nhạt kém đặc trưng
Điểm
5
1,0
1,2
1,2
0,8
0,8
4
3
Màu nâu sẫm hoặc trắng khó chấp nhận
Màu quá sẫm hoặc quá trắng không thể chấp nhận
Mùi thơm khói đặc trưng của sản phẩm
Mùi thơm khói của sản phẩm
2
1
Mùi
5
4
Mùi thơm ít đặc trưng
3
Không có mùi thơm hoặc mùi khói hắc
Có mùi lạ không chấp nhận được
2
1
Vị
Vị ngọt đậm đà đặc trưng của thịt nghêu chín
Vị ngọt đặc trưng của thịt nghêu chín
Vị ngọt kém đặc trưng của thịt nghêu chín
Vị quá mặn hoặc quá nhạt hoặc có vị lạ
Vị khó chịu
5
4
3
2
1
Trạng thái
cấu trúc
Thịt nghêu bóng, mềm mại, đồng đều
Thịt nghêu bóng, mềm dai, kém đồng đều
Mềm, hơi bở, không đồng đều
5
4
3
Bở hoặc khô, không đồng đều
2
Thịt bở hoặc quá dai không chấp nhận được
Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn ít nước
Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn hơi nhiều nước
Dầu hơi trong, vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, lẫn nhiều nước
Dầu đục, vị mặn hoặc nhạt, lẫn nhiều nước.
Dầu lợn cợn, quá mặn hoặc quá nhạt hay quá nhiều nước
1
Dầu ăn
5
4
3
2
1
đꢀ hun khói (60-750C), đꢀ ẩm mùn cưa (25 %
± 1 %), đꢀ ẩm không khí trong buồng hun khói
(70-75 %).
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ và
dùng phần mềm SPSS xử lý số liệu thống kê với
đꢀ tin cậy 95%.
Thịt nghêu khi cho vào lò hun khói được
sấy sơ bꢀ để làm ráo nước. Thời gian hun khói là
30, 40, 50 phút, chế đꢀ hun khói được xác định
bằng phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên
màu sắc và mùi của sản phẩm. Kết quả được
trình bày ở Bảng 2 với các mô tả cảm quan.
III. KẾT QUẢ
3.1. Thí nghiệm xác định chế độ hun khói
Thời gian hun khói phụ thuꢀc vào nhiệt đꢀ,
đꢀ ẩm trong buồng hun khói. Thí nghiệm xác
định thời gian hun khói với các điều kiện: nhiệt
50
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Bảng 2. Kết quả đánh giá cảm quan bán thành phẩm nghêu sau hun khói.
Chế độ hun khói (0C) Thời gian (phút) Tổng điểm
30
40
50
30
40
50
30
40
50
30
40
50
7,48
8,16
600C
650C
700C
750C
9,92
11,52
12,92
12,68
12,16
12,2
11,08
9,96
9,36
7,96
Hình 2. Nghêu sau khi hun khói.
3.2. Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng
3.2.1. Xác định độ tiêu diệt yêu cầu (FN)
Theo công thức sau
3.2.2. Xác định độ tiêu diệt thực tế (Fef)
Đꢀ tiêu diệt thực tế đối với sản phẩm nghêu
hun khói ngâm dầu đóng hꢀp được tính toán
FN = D (4 + lg(c.G)), với các giá trị D, c, G. thông qua việc xác định nhiệt đꢀ trong hꢀp và
Dcá trong dầu = 0,71 – 0,95, chúng tôi chọn giá trị KF nhưtrong Bảng 3. Khi đó ta tính được
D = 0,95 phút ở 1210C đối với Clostridium Fef1 = 38,65 phút quy ước. Trước hiệu chỉnh thì
botulinum. (Bảng 4.18, trang 229 (Nguyễn công thức tiệt trùng là (15-60-15)/121 với thời
Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)).
gian giữ nhiệt là 60 phút. Sau khi hiệu chỉnh,
c = 1 – 3 bào tử/10 gam sản phẩm trước khi thời gian giữ nhiệt là 35 phút nhưng xét về mùi,
tiệt trùng, chúng tôi chọn c = 3.
vị, cấu trúc của nghêu không đạt nên tăng thời
gian giữ nhiệt lên 40 phút.
G = 170 gam sản phẩm/hꢀp.
Theo công thức trên ta tính được FN = 6,37
phút quy ước đối với Clostridium botulinum.
51
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Bảng 3. Tương quan giữa thời gian, nhiệt đꢀ tiệt trùng và hệ số chuyển KF trong đồ hꢀp nghêu
hun khói ngâm dầu.
Thời gian tiệt trùng
Nhiệt độ trong
thiết bị (0C)
34,7
Nhiệt độ trong
hộp (0C)
45,8
KF
(phút)
0
5
63,5
49,9
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
95,7
56,3
115,9
121
70,6
95,5
0,003
0,055
0,302
0,437
0,589
0,813
0,851
0,891
0,933
0,955
0,955
0,933
0,013
121
108,5
115,9
117,5
118,8
120,2
120,4
120,6
120,8
120,9
120,9
120,8
102,4
75,3
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
92,8
54,6
39,4
49,5
32,3
42,8
Tổng KF
7,730
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
Thời gian
Nhiệt độ thiết bị (oC)
Nhiệt độ trong hộp (oC)
KF
Nhiệt độ thiết bị quy ước
Nhiệt độ trong hộp qui ước
KF qui ước
Hình 3. Hiệu chỉnh chế đꢀ tiệt trùng đồ hꢀp nghêu hun khói ngâm dầu.
52
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Kết quả đánh giá cảm quan sau khi tiệt càng mềm và đậm màu. Ngược lại với thời gian
trùng ở các mức thời gian giữ nhiệt khác nhau giữ nhiệt càng ngắn thì cấu trúc và màu sắc thịt
được ghi nhận ở Bảng 4. Thời gian giữ nhiệt nghêu sẽ dai và màu nhạt hơn.
càng lâu thì cấu trúc thịt nghêu và màu sắc sẽ
Bảng 4. Đánh giá cảm quan sau khi tiệt trùng ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau sau 2 tuần bảo ôn.
Thời gian giữ nhiệt (phút)
60
35
40
Tổng điểm cảm quan
Tỷ lệ phồng hꢀp sau 10
ngày bảo ôn
14,2
22,68
23,84
0
0
0
Từ kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần màu sắc trở lên nâu sậm, cấu trúc mềm hơn.
bảo ôn ở nhiệt đꢀ phòng, để thời gian tiệt trùng Như vậy để sản phẩm đảm bảo được chất lượng
vừa thỏa mãn về mặt vi sinh và cũng vừa đủ để và cảm quan tốt thì công thức tiệt trùng cho sản
thực phẩm bên trong hꢀp đạt được những chỉ phẩm này là:
tiêu cảm quan quan trọng như: màu vàng nâu,
Sản phẩm đồ hꢀp
cấu trúc của nghêu vẫn nguyên vẹn và không nghêu hun khói ngâm dầu có màu vàng đặc
quá dai. Khi chế đꢀ tiệt trùng kéo dài với thời trưng, thịt nghêu thơm mùi khói, vị ngọt, dầu
gian giữ nhiệt tăng lên 35 phút thì thịt nghêu có vàng óng. Trạng thái thịt nghêu mềm đảm bảo
màu sẫm hơn và cấu trúc mềm dai kém đồng về cảm quan.
đều. Thời gian giữ nhiệt tăng lên 60 phút thì
Bảng 5. Thành phần hóa sinh của đồ hꢀp nghêu hun khói ngâm dầu.
Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái (g) Protein (%) Lipid (%) Đꢀ ẩm (%)
170 90 14,50 42,50 37,70
Tro (%)
1,42
Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích chỉ tiêu vi sinh trong đồ hꢀp nghêu là rất quan
thành phần lý hóa của sản phẩm đồ hꢀp nghêu thì trọng. Kết quả phân tích hàm lượng mꢀt số kim
việc phân tích thành phần kim loại nặng và các loại nặng và vi sinh được thể hiện trong Bảng 6.
Bảng 6. Hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đồ hꢀp nghêu hun khói ngâm dầu.
Chỉ tiêu phân tích
Đơn vị
ppm
Kết quả
Tiêu chuẩn cho phép
1,0 (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
1,5 (QCVN 8-2:2012/BYT)
2,0 (QCVN 8-2:2012/BYT)
As
Pb
Cd
0,29
0,15
0,072
ppm
ppm
Không phát hiện
MDL = 0,01
Hg
Sn
ppm
ppm
0,5 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Không phát hiện
MDL = 1
250 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Clostridium perfringens CFU/g
< 10
Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
53
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
E.coli
CFU/g
CFU/g
CFU/g
0
Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
Không có (QCVN 8-3:2012/BYT)
Không có (QCVN 8-3:2012/BYT)
< 10
0
Tổng nấm men, nấm mốc CFU/g
<10
Hình 4. Sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu.
Từ kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy Đây là chế đꢀ hun khói ấm do nhiệt đꢀ nằm
hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đều nhỏ hơn trong khoảng 40-700C. Chế đꢀ hun khói cho thịt
so với quy định cho phép của QCVN 8-3:2012/ nghêu mềm, có màu vàng và mùi khói vừa.
BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-BYT.
IV. THẢO LUẬN
Cơ chế thẩm thấu của khói hun và khả năng
chống vi sinh vật gây hại và tạo mùi vị cho thịt
Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời nghêu có thể được giải thích như sau: khói hun
với ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo khi lắng đọng trên bề mặt thịt nghêu thì mꢀt số
quản tốt do khói hun có tác ức chế vi sinh vật và chất có tính tan trong nước sẽ bám vào bề mặt
chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009) nguyên liệu và thẩm thấu dần dần từ ngoài vào
do khói hun có tác dụng thẩm tích bên trong, thời trong cho đến khi có sự cân bằng nồng đꢀ của
gian hun khói càng lâu thì khói bám càng nhiều các thành phần trong khói hun giữa bên trong
(50 phút) làm cho thịt nghêu có mùi khói nặng thịt nghêu và bên ngoài môi trường (Nguyễn
hay nhẹ (30 và 40 phút). Theo nghiên cứu của Trọng Cẩn và ctv., 2009). Thành phần khói hun
Gülgün và ctv., (2008) đối với thịt trai (Mytilus như phenol, aldehyde, các loại acid… đều có
galloprovincialis) cho thấy quá trình hun khói, khả năng sát trùng. Theo nghiên cứu của Asita
sau đó đóng hꢀp tiệt trùng giúp cho thịt trai giữ và ctv., 1990 thì khói từ gỗ của 1 số loài thực vật
được phần lớn hàm lượng các acid amin, tránh như gỗ Auicennia nitida, gỗ gụ (Khaya sp.) và
thất thoát dinh dưỡng trong sản phẩm.
abura (Mitrayyna ciliata) có tác dụng ức chế sự
Quá trình xông khói sản phẩm được chia phát triển của Escherichia coli, Staphylococcus
làm 3 giai đoạn: sấy sơ bꢀ, xông khói và sấy aureus và Saccharomyces cereuisiae. Nhưng
làm chín. Theo đó thì đꢀ ẩm, nồng đꢀ muối, thời khói từ gỗ đước đỏ (Rhizophora racemosa)
gian và nhiệt đꢀ xông khói ảnh hưởng đến chất chỉ ức chế được Staphylococcus aureus và
lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản Saccharomyces cereuisiae, nhưng không ức
phẩm (Nguyễn Văn Mười và ctv., 2006). Qua chế được E. Coli, khói từ gỗ sưa và bạch dương
kết quả từ Bảng 2, chế đꢀ hun khói thích hợp ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus
là thời gian hun khói 40 phút ở nhiệt đꢀ 650C. (Sofos, 1988).
54
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Để quá trình tiệt trùng được hiệu quả thì vật sinh bào tử như Clostridium Botulinum và
mꢀt trong những yếu tố cần phải đảm bảo là khi tiệt trùng phải đạt thời gian từ 3 phút trở
hiệu quả truyền nhiệt vào bên trong tâm đồ lên (Peck, 2006). So với công thức tiệt trùng
hꢀp và được duy trình trong quá trình tiệt trùng dự kiến (15-60-15)/121, công thức tiệt trùng
(Ibrahim và ctv., 2013). Đối với các loại đồ hꢀp sau khi hiệu chỉnh đã giảm được 25 phút giữ
ngâm dầu, khi tiệt trùng cần lưu ý đến đến ảnh nhiệt. Tính theo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật,
hưởng của chất béo đến thời gian tiêu diệt vi công thức tiệt trùng đối với sản phẩm đồ hꢀp
sinh vật do chất béo có cản trở việc truyền nhiệt nghêu hun khói ngâm dầu là (15-35-15)/121.
và giúp vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt (Nguyễn Tuy nhiên, về cảm quan thì cấu trúc thịt còn
Trọng Cẩn và ctv., 2009). Nguyên nhân do các dai, chưa mềm nên thời gian giữ nhiệt được
biến đổi hóa lý ở vùng biên hai chất lỏng không tăng dần và tiến hành đánh giá cảm quan, khi
đồng nhất là tế bào protein của vi sinh vật và thời gian giữ nhiệt đạt 40 phút thì sản phẩm
lipid từ dầu ăn. Khi đó, màng lipid kị nước sẽ đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Theo Aubourg
bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho (2001) thì điều cần lưu ý ở các sản phẩm đồ
nước truyền nhiệt vào bên trong làm cho protein hꢀp là các công đoạn chế biến và tiệt trùng
của tế bào vi sinh vật chậm đông đặc. Do đó, có thề làm thất thoát các chất dinh dưỡng
thời gian tiệt trùng cho loại đồ hꢀp ngâm dầu (protein, vitamin, lipid và khoáng) có trong
sẽ dài hơn so với các loại đồ hꢀp khác như các nguyên liệu ban đầu làm giảm giá trị dinh
loại đồ hꢀp ngâm dung dịch muối hay sốt cà dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
(Fengyu và ctv., 2014; Anwar, 2019). So sánh
Hơn nữa, khi thực phẩm được xử lý nhiệt ở
đꢀ tiêu diệt thực tế (Fef) của thịt nghêu ngâm dầu nhiệt đꢀ cao trong thời gian dài dẫn đến các biến
sẽ cao hơn (6,38 phút) sẽ lâu hơn với các loại đồ đổi chất lượng theo chiều hướng xấu. Việc giảm
hꢀp khác như đồ hꢀp cá chép sốt cà (4,5 phút), chất lượng thực phẩm là do rất nhiều phản ứng
thịt vẹm (Mytilus chilensis) ngâm muối (6 phút) xảy ra như sự hao hụt về vitamin, acid amin,
và thấp hơn cá tuyết đen ngâm dầu (6,9 và 8,6 cấu trúc thực phẩm bị mềm, nhũn nát và đặc
phút) (Almonacid, 2012; Fengyu và ctv., 2014; biệt là sự biến đổi về màu do phản ứng Maillard
Olusola, 2018).
Ngoài ảnh hưởng của lipid đến chế đꢀ tiệt (Lưu Duẩn và ctv., 1996).
trùng thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh V. KẾT LUẬN
làm cho thực phẩm có màu sẫm tối, có mùi vị lạ
hưởng đến thời gian tiệt trùng dài hay ngắn
Dựa theo biện luận về kết quả nghiên cứu,
(Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Trong quy các thông số tối ưu để đảm bảo cho sản phẩm
trình xuất đồ hꢀp nghêu hun khói ngâm dầu thì đồ hꢀp nghêu ngâm dầu được đáp ứng gồm: chế
số lượng vi sinh vật ban đầu đã được giảm đáng đꢀ hun khói thích hợp cho nghêu là thời gian
kể do trải qua các bước chế biến như: hấp/luꢀc 40 phút ở nhiệt đꢀ 650C cho thịt nghêu mềm,
để tách thịt, ướp muối, chần/ trụng nước sôi. màu vàng, mùi khói vừa. Chế đꢀ tiệt trùng cho
Đặc biệt công đoạn hun khói đã làm giảm đáng sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu là (15 - 40
kể số lượng vi sinh vật ban đầu nên thời gian - 15)/121 đáp ứng chỉ tiêu kim loại nặng và vi
tiệt trùng được rút ngắn lại, vừa đảm bảo cho sinh thấp hơn theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
thịt nghêu giữ được chất lượng cảm quan, vừa (QCVN 8-2:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-
đảm bảo lượng đạt yêu cầu theo quy định an BYT). Sản phẩm đồ hꢀp nghêu hun khói ngâm
toàn thực phẩm.
dầu có chất lượng cảm quan tốt, sản phẩm đáp
Nhiệt đꢀ tiệt trùng của sản phẩm đồ hꢀp ứng yêu cầu cho phép về các quy định vệ sinh
có đꢀ acid thấp (pH ≥ 4,6) là 1210C. Đây là an toàn thực phẩm, thịt nghêu thơm ngon có
nhiệt đꢀ tiệt trùng có hiệu quả với các vi sinh mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
55
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Products. Food Science and Technology
10.1177/108201301772660169.
LỜI CÁM ƠN
Bài báo này là mꢀt phần của kết quả nhiệm
vụ Đề tài Khoa học cấp Nhà nước “Nghiên cứu
xây dựng mô hình nuôi nghêu bền vững tại
Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL)”, mã số:
KHCN-TNB.ĐT/14-19/C19, thuꢀc Chương
trình Tây Nam Bꢀ. Nhóm tác giả xin chân thành
cảm ơn Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh,
Văn phòng Chương trình Tây Nam Bꢀ đã tạo
điều kiện, hỗ trợ kinh phí thực hiện nghiên cứu
này. Cảm ơn Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Nuôi
trồng Thuỷ sản II đã quan tâm chỉ đạo sâu sát để
triển khai nhiệm vụ. Cảm ơn các đồng nghiệp đã
phối hợp tốt trong quá trình triển khai thực hiện.
Asita,A.O.,andCampbell,I.A.,1990.Anti-microbial
activity of smoke from different woods. Letters
org/10.1111/j.1472-765X.1990.tb00273.x.
Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N.,
Shui, X.W., Fang, Y., 2018. Effect of processing
methods on nutritional and physico-chemical
composition of fish: a review. MOJ Food
Processing & Technology. 6, 4, 376‒382. https://
doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191.
Ismail, I.M., Fahmy, A., Azab, A., Abadir, M.,
Fateen, S.E., 2013. Optimizing the sterilization
process of canned food using temperature
distribution studies. IOSR Journal of Agriculture
org/10.9790/2380-0642633.
FAO, 2020. The State of World Fisheries and
Aquaculture 2020. Sustainability in action.
FAO, 2014. The State of World Fisheries and
Aquaculture Opportunities and Challenges.
Rome.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên
lý sản xuất đồ hꢀp thực phẩm. NXB Khoa Học
và Kỹ Thuật.
Olusola, A., 2018. The effect of thermal processing
on the biochemical and sensory attributes
of fish. United Nations University Fisheries
Training Programme, Iceland final project.
Adeseye17prf.pdf.
Peck, M.W., 2006. Clostridium botulinum and the
safety of minimally heated, chilled foods: an
emergingissue?JournalofAppliedMicrobiology.
2672.2006.02987.x.
Sengör, G.F., Gün, H., Kalafatoglu, H., 2008.
Determination of the Amino Acid and Chemical
Composition of Canned Smoked Mussels
(Mytilus galloprovincialis, L.). The Turkish
Journal of Veterinary and Animal Sciences. 32,
1, 1-5.
Sofos, J.N., Maga, J.A., Boyle, D.L., 1988.
Effect of Ether Extracts from Condensed
Wood Smokes on the Growth of Aeromonas
hydrophila and Staphylococcus aureus. Journal
org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb07856.x.
Tang, F., Xia, W., Xu, Y., Jiang, Q., Zhang, W.,
Zhang, L., 2014. Effect of thermal sterilization on
the selected quality attributes of sweet and sour
carp. International Journal of Food Properties.
2.2012.745130.
Lưu Duẩn và Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình
công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.
NXB Giáo Dục.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các
yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra
(Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí
Nghiên cứu Khoa học, 5, 105-114.
Trần Thị Thu Nga, 2018. Báo cáo đánh giá hiện
trạng các hợp tác xã nghề nghêu Tiền Giang, Bến
Tre, Trà Vinh theo nguyên tắc và tiêu chí nghề cá
bền vững MSC (Marine Stewardship Council).
Trương Quốc Phú, 1998. Thành phần sinh hóa của
thịt nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) vùng
Gò Công Đông – Tiền Giang. Tập san Khoa học
Công nghệ Thủy sản (Đại học Thủy sản), số 2.
Tài liệu tiếng Anh
Anwar, S.H., Hifdha, R.W., Hasan, H., Rohaya, S.
Martunis, 2019. Optimizing the sterilization
process of canned yellowfin tuna through time
and temperature combination. IOP Conference
Series: Earth and Environmental Science.
425,
1-10.
1315/425/1/012031.
Almonacid, S., Bustamante, J., Simpson, R., Urtubia,
A., Pinto, M., Teixeira, A., 2012. Commercially
Sterilized Mussel Meats (Mytilus chilensis): A
Study on Process Yield. Journal of Food Science.
3841.2012.02729.x.
Aubourg, S.P., 2001. Review: Loss of Quality
during the Manufacture of Canned Fish
56
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
STUDY ON IMPROVING TECHNOLOGICAL REGIME FOR OIL-
SOAKED SMOKED CLAM (Meretrix lyrata)
Nguyen Quoc Cuong1*, Dinh Thi Men1, Pham Duy Hai1,
Nguyen Duc Minh1, NguyenVan Nguyen1
ABSTRACT
Clam (Meretrix lyrata) is one of the high-value export products in Vietnam. In order to diversify
seafood products and to apply food processing technology for clam, this study aimed to determine
the technological regime for smoking and sterilization process for canned smoked clam (Meretrix
lyrata) in vegetable oil product. The experiment on smoking regime was carried out at four different
temperatures, including 600C, 650C, 700C, and 750C, and was maintained at 30, 40, and 50 minutes
for each temperature. Optimiation of sterilization process was based on lethality value (Fef) and
holding time (20, 40, and 60 minutes) so that the product satisfied the sensory value and met the
microbiological criteria. The results indicated that the appropriate smoking regime was 40 minutes
at a temperature of 650C, and the sterilization regime was (15 - 40 - 15) / 121. Canned product of oil-
soaked smoked clam satisfied the requirements of food safety (QCVN 8-3:2012/BYT and Decree
number 46/2007/QĐ-BYT) to microbiological criteria and heavy metal residues.
Keywords: smoked clam, canned clam, Meretrix lyrata.
Người phản biện: TS. Trần Minh Phú
Ngày nhận bài: 02/8/2020
Người phản biện: TS. Mai Thị Tuyết Nga
Ngày nhận bài: 02/8/2020
Ngày thông qua phản biện: 23/8/2020
Ngày duyệt đăng: 26/8/2020
Ngày thông qua phản biện: 25/8/2020
Ngày duyệt đăng: 26/8/2020
1 Research Institute for Aquaculture No.2
* Email: [email protected].
57
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
13 trang
20160
Free
Bạn đang xem tài liệu "Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- nghien_cuu_hoan_thien_cong_nghe_che_bien_do_hop_ngheu_meretr.pdf
