Đồ án Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

KHOA HÓA HỌC

===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG

VỎ CAM LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM

GV hướng dẫn

SV thực hiện

:PGS.TS. Nguyễn Hoa Du

:Nguyễn Thị Hương – 1252045655

Nguyễn Thị Kiều Trang - 1252045665

:53K₂- Công nghệ Thực phẩm

Lớp

NGHỆ AN - 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hương

Nguyễn Thị Kiều Trang

Mã số sinh viên: 1252045655

Mã số sinh viên: 1252045665

Khóa: 53

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm

2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:

……………………………………………………………………………………

…………..…………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………..………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

………………………………..……………………………………………………

…………………

3. Họ tên cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày……tháng……năm 2017

5. Ngày hoàn thành đồ án:

Ngày……tháng…..năm 2017

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

( Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

( Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 5 năm 2017

NGƯỜI DUYỆT

( Ký và ghi rõ họ tên)

1

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn

đấu của bản thân, nhóm em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy

cô, bạn bè… Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Thầy PGS.TS Nguyễn Hoa Du đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh

nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

- Cô Nguyễn Thị Tâm và cô Chu Thị Thanh Lâm – Khoa hóa - Trường Đại

học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ nhóm em trong quá trình làm thí

nghiệm, hướng dẫn sử dụng máy HPLC đo mẫu.

- Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo trường Đại học

Vinh đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian qua.

- Cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, những người đã tạo

mọi điều kiện để em có được thành quả này.

Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều

khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý

kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.

Xin chân thành cảm ơn!

Vinh, ngày 13 tháng 5 năm 2017

Sinh Viên

Nguyễn Thị Hương

Nguyễn Thị Kiều Trang

2

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN........................................................................................................4

LỜI MỞ ĐẦU .....................................................................................................10

1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................10

2. Mục đích nghiên cứu.......................................................................................10

3. Nhiệm vụ nghiên cứu ......................................................................................10

4. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................10

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN................................................................................12

1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật......................................................................12

1.2.Thành phần dinh dưỡng của vỏ Cam. ...........................................................12

1.3. Phân loại các giống cam...............................................................................13

1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam. ....................................................13

1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh. ..............................................................13

1.6. Thành phần hóa học. ....................................................................................14

1.6.1. pectin. .......................................................................................................15

1.6.2. cellulose. ...................................................................................................17

1.6.3. Đường glucose. .........................................................................................18

1.6.4. Đường fructose..........................................................................................18

1.6.5. Đường saccharose......................................................................................18

1.6.6. Tinh dầu.....................................................................................................18

CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC

CỦA VỎ CAM....................................................................................................32

2.1. Phương pháp điều chế và xác định pectin ....................................................32

3

2.2. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose.................................................32

2.3. Phương pháp xác định Đường.....................................................................32

2.3.1 Xác định hàm lượng đường trong vỏ cam bằng máy sắc khí lỏng hiệu năng

cao(HPLC)...........................................................................................................32

2.3.2. Nguyên lý ..................................................................................................32

2.3.3. Phạm vi ứng dụng......................................................................................32

2.3.4. Các bước tiến hành....................................................................................33

2.3.5. Điều kiện chạy máy...................................................................................33

2.3.6. Tính toán kết quả.......................................................................................33

2.4. Phương pháp xác định tinh dầu ....................................................................33

2.4.1. Phương pháp ép ........................................................................................33

2.4.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước................................................33

2.4.3. Phương pháp trích ly .................................................................................34

2.4.4. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết ....................................................34

2.5. Quy trình làm Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam ......................................35

2.6. Khảo sát độ bền màu của bột vỏ Cam trong nền tinh bột và agar................37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................39

3.1. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Pectin..........................................................39

3.2. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Cellulose.....................................................40

3.3. Kết quả thí nghiệm hàm lượng tinh dầu.......................................................41

3.4. Hàm lượng các loại đường trong vỏ cam .....................................................43

3.4.1. Hàm lượng đường fructose trong vỏ cam..................................................43

3.4.1.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...............45

3.4.1.2. Bảng kết quả ..........................................................................................47

4

3.4.1.3. Sắc kí đồ .................................................................................................48

3.4.2. Hàm lượng đường glucose trong vỏ cam ..................................................51

3.4.2.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...............45

3.4.2.2. Bảng kết quả ..........................................................................................47

3.4.2.3. Sắc kí đồ .................................................................................................48

3.4.3. Hàm lượng đường saccharose trong vỏ cam .............................................51

3.4.3.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...............45

3.4.3.2. Bảng kết quả ..........................................................................................47

3.4.3.3. Sắc kí đồ .................................................................................................48

3.5. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar và tinh bột ....48

3.5.1. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar ...................47

3.5.2. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột..............48

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................55

Kết luận ...............................................................................................................55

Kiến nghị .............................................................................................................55

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................56

5

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Cam tròn Địa Trung Hải……………………………………………………..

11

Hình 2 Cây cam Navel……………………………………………………………….. 12

Hình 3 Trái cam blood………………………………………………………………… 13

Hình 4 Cây cam ngọt……………………………………………………………......... 14

Hình 5 Cam Xã Đoài………………………………………………………………….. 14

Hình 6 Cam Đường…………………………………………………………..

Hình 7 Cam Sành…………………………………………………………..

Hình 8 Cam Soàn…………………………………………………………..

Hình 9 Cam Vinh…………………………………………………………..

Hình 10 Vỏ cam chần…………………………………………………………..

Hình 11 Vỏ cam sấy…………………………………………………………..

Hình 12 Bột vỏ cam…………………………………………………………..

Hình 13 Biểu đồ đường chuẩn fructose……………………………………………

Hình 14 Sắc ký đồ fructose…………………………………………………………..

Hình 15 Biểu đồ đường chuẩn glucose……………………………………………

Hình 16 Sắc ký đồ glucose…………………………………………………………..

Hình 17 Biểu đồ đường chuẩn saccharose……………………………………………

Hình 18 Sắc ký đồ saccharose……………………………………………

Hình 19 Màu bột vỏ cam trong agar sau 1 ngày………………………

14

15

16

34

35

36

40

41

42

43

44

45

46

47

Hình 20 Màu bột vỏ cam trong agar sau 2 ngày………………………

Hình 21 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 1 ngày………………………

Hình 22 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 2 ngày………………………

6

DANH MỤC BẢNG

Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam

Bảng 1

Bảng 2

Bảng 3

Bảng 4

Bảng 5

Bảng 6

Bảng 7

Bảng 8

Bảng 9

Bảng 10

Bảng 11

Bảng 12

Bảng 13

Bảng 14

Bảng 15

Bảng 16

Bảng 17

Bảng 18

Bảng 19

Bảng 20

Bảng 21

9

Thành phần hoá học của tinh dầu từ vỏ cam

29

30

31

32

33

34

35

7

MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa

dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả

các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao

nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải

độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.

Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả . Trước đây vỏ cam người

ta không sử dụng cho mục đích nào về thực phẩm, đây cũng là lý do để nghiên cứu

lợi ích của vỏ cam. Vỏ cam đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong vỏ

cam cũng có chứa pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm,

trong sản xuất thuốc chữa bệnh;

Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước

uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây,

trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống

có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam

chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có

thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ, chúng tôi nghiên cứu thử nghiệm chế biến vỏ cam

nhằm sản xuất gia vị dùng trong thực phẩm và các ứng dụng khác

Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm dựa trên các quá trình cơ bản

trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm gia

vị từ vỏ cam; đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản

phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế

2. Mục tiêu nghiên cứu

8

• Làm quen và sử dụng thành tạo các dụng cụ, máy móc trên phòng thí nghiệm.

Nắm vững các phương pháp nghiên cứu xác định các chỉ tiêu chất lượng vỏ cam

• Xác định về hàm lượng xenlulozo, tinh dầu, pectin, glucose, fructose và

saccharose từ vỏ cam. Từ đó đưa ra ứng dụng trong thực tế.

• Tìm hiểu vai trò, công dụng của vỏ cam, biết được các hàm lượng các chất cơ

bản trong vỏ cam từ đó thấy được giá trị dinh dưỡng của vỏ cam

• Từ kết quả thực nghiệm chứng tỏ vỏ cam có nhiều lợi ích về sức khỏe, làm đẹp

và đặc biệc trong thực phẩm.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu

Khóa luận này, chúng em có các nhiệm vụ sau:

• Nghiên cứu hàm lượng của Xenlulozo trong vỏ cam ở Quỳ Hợp

• Nghiên cứu hàm lượng của Pectin glucose, fructose và saccharose trong vỏ cam

ở Quỳ Hợp

• Nghiên cứu hàm lượng của tinh dầu trong vỏ cam ở Quỳ Hợp

• Nghiên cứu ứng dụng thực tế của vỏ cam trong thực phẩm

• Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam

• Khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột và agar

4. Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu đối với mẫu cam Quỳ Hợp

• Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp xà phòng hóa (kết tủa canxi-

pectat)

• Xác định hàm lượng xenlulozo bằng phương pháp sấy đến hàm lượng không đổi

• Xác định hàm lượng glucose, fructose và saccharose bằng phương pháp sắc ký

lỏng hiệu nâng cao

• Xác định hàm lượng tinh dầu bằng phương pháp trích ly, tách chiết và phương

pháp ép

9

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật:

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở

Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ ấn Độ. Cam

được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng

Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến

Châu Âu,và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu

Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây

cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất

nhiều nơi trên thế giới.

Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được

trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus

reticulata).

Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29 ⁰C. Những vùng có nhiệt độ bình

quân là 15⁰C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ

quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ

40⁰C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số

giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu

thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm

hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.

Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm.

Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ

bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất

phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6.

10

1.2. Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam được xác định theo bảng sau:

Thành phần dinh dưỡng chính của vỏ cam được nêu trong bảng sau: [trích trong

sách Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). Nhà xuất bản Nghệ An.]

Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam

Hàm lượng

Thành phần

Vỏ

75,95

-

Đơn vị

Nước

%

Protein

Tinh dầu

Sacharose

2,4

1,22

Glucose

Frutose

3,49

3,24

Acid hữu cơ

0,22

3,49

0,22

-

%

Cellulose

%

Pectin

%

Ca

mg%

P

-

Fe

-

A

-

-Carotene

0,09

0,02

-

B1

B2

PP

C

1,27

170

- Cam là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc

200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin,

surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam

(nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính al2 D-

11

limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L-

terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.

1.3. Phân loại các giống cam:

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương

mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được

dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:

➢ Cam tròn:

Giống cam tròn phổ biến là giống Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ

Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự

chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố

của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.

Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.

Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi

còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép.

Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây,

vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại

chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.

12

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm

nước ép trái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền.Trái có ít

hạt nên không tạo vị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.

Hình 1- Cam tròn Địa Trung Hải

➢ Cam Navel

Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống

cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu

hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1.

Trái cam vàng Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ có màu

vàng đậm sáng cho tới vàng cam, dày và dễ bóc.. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ

thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và

vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên

dùng để sản xuất nước cam ép.

13

Hình 2- Cam Navel

➢ Cam Blood:

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc tìm

thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc

không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ

sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm

lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và

bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.

Hình 3-Trái cam blood

➢ Cam ngọt

Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp

không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho

việc sản xuất nước cam ép.

14

Hình 4-Cây cam ngọt

1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam

Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam

chanh có ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần

sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất

lượng không cao.

➢ Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, giống gốc trồng ở Xã

Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ.

Được tiêu dùng chủ yếu dưới dạng quả tươi không chế biến.

Hình 5 – Cam Xã Đoài

15

➢ Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều

nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại

cam này được trồng ở Hải Hưng.

➢ Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều

cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ

hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.

Hình 6-Cam Đường

Có ba loại cam đường là cam Giấy với các giống cam Canh , cam Đồng Dụ, cam

Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ

biến ở Hương Sơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi,

trồng ở Tuyên Hóa.

➢ Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin,

king organge. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối

lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,

tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm

ngon, thích hợp làm đồ uống như nước cam vắt pha đường

16

Hình 7 – Cam Sành

➢ Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet orange,

được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL.

Cam soàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín

dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các

tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị

dân Âu Mỹ.

Hình 8 – Cam Soàn

➢ Cam Vinh( Nghệ An): Cam Vinh chỉ là tên gọi còn vùng đất trồng cam Vinh

nằm ở phía tây tỉnh Nghệ An, trong đó Quỳ Hợp là huyện tập trung trồng cam nhiều

nhất và được đánh giá là cam ngon nhất. Dưới sự quản lý của nông trường Xuân

17

Thành, cam Vinh được xây dựng thương hiệu và được cấp chỉ dẫn địa lý cam Vinh

của Cục sở hữu trí tuệ . Đặc trưng của cam Vinh là có vị ngọt thanh, dịu và hương

thơm.

Hình 9 – Cam Vinh

Huyện Quỳ Hợp có lịch sử phát triển cây có múi từ lâu đời, chủ yếu trồng ở nông

trường 3/2 và nông trường Xuân Thành (cũ). Từ năm 2007 đến nay, được cục Sở

hữu trí tuệ bảo hộ chỉ dẫn địa lý thương hiệu cam Vinh, cây cam, quýt ở huyện Quỳ

Hợp bắt đầu phát triển mạnh. Đến nay, toàn huyện có 1.945,5ha cây ăn quả có múi

tập trung ở các xã: Minh Hợp, Nghĩa Xuân, Văn Lợi, Hạ Sơn.

Năm 2015, sản lượng cây ăn quả có múi ước đạt hơn 18.000 tấn, tăng gần 5.000

tấn so với năm 2011. Trong số các cây ăn quả có múi, cây cam vẫn là cây trồng có

vị thế đứng đầu với diện tích hơn 1.500 ha, trong đó diện tích cam kinh doanh

khoảng 600 ha, sản lượng cam bình quân toàn huyện đạt 12.000 tấn/ năm. Cam Quỳ

Hợp với thương hiệu "Cam Vinh" hiện đã có mặt tại thị trường nhiều tỉnh, thành

18

trong cả nước dưới dạng quả tươi, chưa qua chế biến. Người trồng cam chủ yếu bán

qua thương lái hoặc trực tiếp qua khách hàng.

1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh

Biểu hiện bên ngoài của quả cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng

tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện

đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn

quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng.

Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng

độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây

,trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt

sát cuống trái ,thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ

bị hỏng khi bảo quản.

1.6. Thành phần hóa học

1.6.1. Pectin

➢ Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả bưởi chín. Bản

chất của nó là một loại hợp chất heteropolysaccharid, tan trong nước, làm tăng độ

nhớt.

• Trong cùi cam tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi cam

khô thì chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô).

• Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt cam

(nhân trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô).

➢ Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút

nước và rất dễ tan trong nước.

1.6.2. Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành

phần chính của tế bào thực vật.

19